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Indices de Madurez Uploaded by Jose Antonio Alvarado Rivera
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deteminacion de madurez
Determinacion de Indice de
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especialmente los azúcares por deshidratación. Los compuestos aromáticos y polifen comienzan a degradarse. .Es casi universalmente admitido que para hacer vinos tin necesario cosechar la uva con un principio de sobre maduración.
Los principales azúcares presentes en la uva son glucosa y fructosa. La cantidad pres bayas maduras, es de 150 a 250 gr. por litro de jugo. Cuando la fruta está verde, la g constituye el 85 % del contenido de azúcar; al iniciarse la maduración, la relación glu fructosa es aproximadamente 1 : 1 ; posteriormente en uvas maduras, predomina la fr (LIZANA, 1983)
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha es un factor de p importancia, puesto que de él depende prioritariamente la palatibidad y aceptaci producto por el consumidor, como también su máxima duración en almacenaje ( 1977).
La fruta cosechada inmadura, aunque reciba el más adecuado manejo postcosecha, pose calidad comestible y presentación inferior que la cosechada en madurez óptima y es ad muy susceptible a desórdenes fisiológicos que limitan notablemente su período de alma y su aptitud comercial. La fruta sobremadura no resiste un almacenaje prolongado, debi rápida pérdida en la consistencia de su pulpa y sus cualidades organolépticas, como por su predisposición a ciertas alteraciones fisiológicas y al fácil ataque de microorgani causantes de pudriciones (AUDA, 1977). You're Reading a Preview
LIZANA (1983), indica que los índices para el momento de cosecha Unlock full access withdeterminar a free trial. basados en el contenido de azúcar, acidez y color. Download With Free Trial “sólidos solubles” de un jugo de uva incluye
los azúcares y los orgánicos que estén en solución, sin embargo, la cantidad de ácidos orgánicos es tan p en relación con el azúcar, que para todos los efectos prácticos se considera a los “s solubles” solamente constituidos por azúcares. El contenido de azúcar puede ser medi densidad mediante un densímetro o areómetro, que está calibrado en la escala B Balling. (LIZANA, 1983), que es una escala basada en los gramos de sacarosa en 100 una solución de azúcar con agua (NELSON, 1984a). También se mide me Sign up to vote on this title refractometría (refractómetro), el cual entrega la lectura en porcentaje de sólidos sol Useful Not useful grados Brixs (LIZANA, 1983), y es un índice de tipo “legal”, puesto que tiene mí tolerables (LIZANA, 1984) La expresión
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