Elaboración de frutas en almíbar (Duraznos) PRESENTADO POR:
JEFFRY DAZA CORZO YAKELINE CHINCHILLA BONET NAILETH CRISTINA BRU DAVID
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMÍBAR (DURAZNOS)
JEFFRY DAZA CORZO CC:1065655654 NAILETH CRISTINA BRU DAVID CC:1065636797 YAKELINE CHINCHILLA BONET
CC: 1064800016
PRESENTADO A: ING. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I VALLEDUPAR/CESAR 2017
OBJETIVO GENERAL.
Elaborar frutas en almíbar a partir de durazno.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar. Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de frutas en almíbar. Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas.
INTRODUCCIÓN. Las frutas, además de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un original toque de sabor, por eso es que cuando hay abundancia de éstas es un buen momento para hacer conservas que permitan disfrutarlas durante todo el año. Sin embargo, el valor nutritivo de éstas puede variar respecto a la fruta fresca, debido a que el contenido de algunas vitaminas de las frutas disminuyen con la aplicación de calor utilizado en el proceso de elaboración, (particularmente la vitamina C y la tiamina), y además, La adición de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del producto. De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almíbar o conserva se convierten en ingredientes de numerosas recetas culinarias, sin embargo, éstas no se pueden considerar el sustituto ideal de fruta fresca. El incremento en el consumo de frutas que son estacionarias, es decir solo se producen en cierta época del año, produce la necesidad de buscar formas de conservación de las mismas de tal forma que estuvieran disponible para el mercado en cualquier época. Por lo anterior las frutas en almíbar son una forma sencilla, rápida y económica de conservar las frutas manteniendo sus cualidades durante todo el tiempo que se requiera. Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas junto al jarabe como medio líquido, cuya concentración varía según el c ontenido de azúcar y acidez de cada fruto, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes herméticos acompañado de la refrigeración, si se desea prolongar el tiempo de vida (de un año a tres), requiere envases de vidrio con taponeras especiales, sello de plástico y tratamiento térmico. Este producto se caracteriza por tener una amplia aceptación en el mercado y por su sencilla elaboración, en el presente informe se detalla el proceso que se lleva cabo, en cumplimiento de las normas de calidad colombianas.
MARCO TEÓRICO. De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los melocotones al vino, las castañas en almíbar o la tradicional piña. Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. Las frutas son la fuente más importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevención de enfermedades. La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire, y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse. Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe, cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasados en recipientes herméticos para evitar contaminación y sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes herméticos acompañado de la refrigeración, si se desea
prolongar el tiempo de vida (de un año a tres), requiere envases de vidrio con taponeras especiales, sello de plástico y tratamiento térmico. Las frutas en almíbar se pueden consumir tal cual está conservada, acompañada con canela, especias, licores y otras frutas . La NTC que rige a la elaboración de conservas en el durazno es la 4929.
INGREDIENTES Y ADITIVOS.
Benzoato de sodio. Sorbato de potasio. Sal. Azúcar. Agua. Acido tartárico. Ácido cítrico. Soda caustica. Durazno. Canela, clavo de olor.
EQUIPOS Y UTENSILIOS. Marmita. Baldes plásticos. Refractómetro. Beakers. Balanza. Bata, botas, gorros y tapabocas. Escoba. Hipoclorito. Detergente. Guantes. Baldes.
PROCEDIMIENTO. 1. Desinfectar el lugar de trabajo y utensilios a utilizar con solución de hipoclorito. 2. Se pesó y seleccionó los duraznos. 3. Se realizó pelado químico en soda caustica. 4. Se lavaron los duraznos completamente. 5. Escaldamos todos los duraznos. 6. Se elaboró el líquido de cobertura con el azúcar, agua, ácido cítrico, clavo y canela, hasta obtener 57°Brix. 7. Los duraznos se envasaron en frascos de 500cc. 8. A los frascos con la fruta se adiciono el almíbar. 9. Se sellaron los frascos. 10. Luego se realizó u tratamiento térmico usando el túnel de pasteurización a una temperatura aproximada de 100°C durante 15 minutos. 11. Por último se hizo el choque térmico y su respectivo almacenamiento.
BALANCE DE COSTOS. INSUMOS Durazno Azúcar Sorbato Benzoato Clavos de olor Canela Soda caustica cido cítrico cido ascorbico Frascos TOTAL
CANTIDAD 4.334 2,124Kg 0,0012Kg 0,0012g 0,00396Kg 0,00432Kg 0,35Kg 0,025Kg 0,1Kg 12
PRECIO 10000/kg 2700/Kg 72000/Kg 60000/Kg 32000/Kg 40000/Kg 3500/Kg 6800/Kg 25000Kg 1000 c/u
= . = .
TOTAL($) 43340 5734 86 72 126.72 172.8 1225 170 2500 12000 65426.52
FLUJOGRAMA DE LAS FRUTAS EN ALMÍBAR (DURAZNO). RECEPCION DE MATERIA PRIMA CLASIFICACION
HIGIENIZACION
Preparación de jarabe.
ARREGLO, CORTES.
ESCALDADO Adición de jarabe en caliente.
Limpieza LLENADO DE ENVASES
Desinfección Esterilización
EVACUACION DE AIRE CIERRE DE ENVASES TRATAMIENTO TERMICO CHOQUE TERMICO
CUARENTENA
ALMACENAMIENTO
BALANCE DE MASA DEL DURAZNO.
Pelado Químico (Soda Caustica).
= − = .−, = .
CÁLCULOS.
Calculo de soda caustica usada durante el pelado químico.
, = = ,
Acido usado para evitar el pardeamiento en el durazno.
= ) = .
Preparación del jarabe.
X=°Brix fruta Y=°Brix jarabe
+ = [] + =
= () = = − = ° Un frasco de 0,5Kg de almíbar tiene 30% de líquido de cobertura y 70% de solido o fruta. Entonces los cálculos son:
= , = , = , = ,
= , = , = , = . , ∗ = , ,, = ,
,, = , , , = , = , , El líquido de cobertura en este caso se preparó más de lo que realmente se calculó.
(,.) = . = , = , = , = , = . − (,,) = ,
BALANCE DE MASA DEL LÍQUIDO DE COBERTURA. M7
M4
M1
M5 M2 M3
MARMITA
M6 M7
( ) = , () = , ( ) = , ( ) = . () = , () = , () = . ( ) = (,,,, .) = .
ANÁLISIS DE RESULTADOS. Esta selección se realizó teniendo en cuenta la concentración, la temperatura y el tiempo de la soda cáustica aplicada, bajo la cual, se obtenga una menor pérdida de la calidad física inicial del durazno. La evaluación de la calidad se determinó después de realizado el pelado del durazno a partir de las características físicas como el color, la textura, el porcentaje de perdidas obtenido en el producto. Analizadas las condiciones mínimas que se debe trabajar con soda cáustica, siempre hay que tener en cuenta los protocolos de manejo para evitar que se presenten quemaduras, hay que resaltar que también corroe por eso es indispensable trabajar en recipiente de acero. La textura del durazno (prunus persica L.) está dado por los efectos del escaldado, es decir si a mayor concentración de soda la fuerza que resiste para la firmeza es menor, porque hay mayor ablandamiento en los frutos. La textura se refiere a la calidad de un alimento que puede ser percibida con los dedos, la lengua, paladar o dientes. Los alimentos tienen muchas texturas diferentes. La textura es también un índice de calidad. La textura de un alimento puede cambiar cuando se almacena, por varias razones. Si las frutas pierden agua durante el almacenamiento, puede perder su carnosidad o turgencia y volverse correosa en el exterior. Para la elaboración de frutas en almíbar es necesario utilizar frutas en buen estado, con el grado óptimo de madurez que tengan a punto las características como composición, textura, color, las cuales son las más influyentes en el producto final, al igual que la forma y el tamaño de los trozos. Para eliminar la totalidad del oxígeno intracelular de la fruta se debe realizar un correcto escaldado, de lo contrario una vez que se obtenga la fruta en el líquido ésta subirá a la superficie del frasco mientras que el líquido queda en la parte inferior. En la elaboración del jarabe para obtener los °Brix iniciales los cálculos se realizan con los °Brix que se desea el producto obtenga luego después del proceso de osmosis. La inmersión de los duraznos en el jarabe da lugar a fenómenos de transferencia de masa debido al equilibrio espontaneo generado entre los dos materiales. Las sustancias se transfieren del medio menos concentrado en soluto al más concentrado. El producto final alcanza un equilibrio entre las paredes internas de la fruta y el jarabe exterior alrededor de 15 días después del envasado, para esto el líquido debe cubrir completamente la fruta, ayudando así a que se mantenga suave, apetitosa y contribuyendo a la apariencia del producto.
CONCLUSIONES. La principal conclusión es que el contenido de azúcar en los productos en almíbar o conserva eleva el aporte calórico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, va de 48 y 114 kilocalorías. En estos productos las calorías y azúcares presentes no son únicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que absorben del líquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta después de escurrida tiene mayor aporte calórico que líquido de conserva. También encontramos que aunque el azúcar en estos productos ayuda a la conservación, agregamos además otros conservadores (benzoatos) a sus productos. En cuanto a la calidad de la fruta, se encontraron defectos tales como: tamaños no uniformes, color no homogéneo, entre otras, lo cual debería repercutir en el costo del producto. En todos estos productos tienen un tratamiento térmico y cierre hermético que evita el deterioro de la fruta en el interior de los envases.
BIBLIOGRAFÍA.
D. PEARSON. Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza (España). LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conserva. Gustavo Gill Editor. Barcelona (España). Buitrago Daniela, Prezi (29 de Abril de 2017). Elaboración de Conservas a Base de Frutas como la Fresa. Citado el 28 de abril de 2017. Disponible en línea en: http://prezi.com/6ckkwn9e6na7/elaboracion-de-conservas-a-base-de-frutascomo-la-fresa-fr/ Fecha de publicación 01 de octubre de 2013.Ficha técnica frutas en almíbar. Citado el 28 de abril de 2017. Disponible en línea en: http://derivadosdefruhorsena.blogspot.com/2013/10/fichastecnicas_6545.html Citado el 30 de abril de 2017. Disponible en línea en: https://docs.google.com/document/d/1XNsXbHnknKx0vIbWyYbFac6oxpMA 1nC2m8WWhyNK_-M/edit Laboratorio Prefeco (Diciembre de 2008). Las Frutas en Almíbar no dan Lata. Citado el 28 de abril de 2017. Disponible en línea en: http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC382-Frutas-en-conserva.pdf
ANEXOS. FICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR
FRUTAS EN ALMÍBAR
NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
LUGAR DE OBTENCIÓN
CARACTERISTICAS SENSORIALES
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS PRESENTACIÓN TIPO DE CONSERVACION CONDICIONES DE MANEJO MODO DE CONSUMO DESTINO FINAL VIDA UTIL NORMATIVIDAD VIGENTE
Producto obtenido por la concentración de azúcares en un líquido de gobierno que después es adicionado con frutas para evitar que estas se deterioren. Producto elaborado en la planta de FRUVER ubicada en el centro agropecuario la granja SenaCauca. Olor Característico De acuerdo al Color líquido de gobierno y a las frutas. Sabor Dulce Líquida y dura de Textura acuerdo a las frutas. pH a 20ºC 3.2 a 3.5 °Brix
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Frasco por 412g Temperatura ambiente. Una vez abierto el producto consúmase en el menor tiempo posible. Uso en repostería Comercialización 6 meses CODEX STAN 78 DE 1981 para coctel de frutas en conserva. NTC 4929melocotones (duraznos) en conserva que están destinados al consumo directo, para fines de hostelería o para ser re envasado.
