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2. Indice de Madurez, PH
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ÍNDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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I. INTRODUCCIÓN
Para la recolección de frutas pueden realizarse muchas medidas de su calidad pa determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduración o estado de madurez
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectad la calidad no se mejora, pero si se conserva.
La frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en form irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibilidad a la podredumbre, atractiv a las aves e insectos, caída del rbol, p!rdidas económicas.
Para recolectar una fruta de calidad e"isten varios m!todos para evaluar madures de la fruta. #n !sta prctica se han utilizado m!todos químicos como: $cid %itulabl %itulable, e, &ólidos &ólidos &olubles' &olubles' m!todos m!todos visuales visuales y físicos físicos como: %e"tura, %e"tura, $roma, %ama )olor.
II. OBJETIVOS #valuar mediante diferentes m!todos el estado de madurez de las frutas.
#stablecer ventajas y desventajas entre los diferentes m!todos utilizados para me el índice de madurez de las frutas.
III. III. MARC MARCO O TEÓRI EÓRICO CO Índices de md!"e#$
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Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de l productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:
%. C"&n&'()ic&s$
#n ciertos cultivos +hortalizas de rotación de cultivo rpido, como el rbano los frutos de rboles de producción estacional corta, la madurez puede defini cronológicamente, esto es: - ías desde la plantación - ías desde la floración - /nidades de calor acumuladas
*. F+sic&s$
/na amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales emplean para evaluar su madurez. $lgunas de las ms importantes son : la forma,
tamaño, el color y las características de la superficie (rugosidad, b rillo, cerosidad).
uranteReading los *ltimos estados del sazonamiento y comien Fuerza de absición. You're a Preview
de la maduración +ripening en muchas frutas, se desarrolla una banda especial Unlock full access with a free trial. c!lulas +la zona de abscisión en el pedicelo que une a la fruta con la planta. desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir la separación natural de la fru Download With Free Trial y medir su formación es posiblemente uno de los índices de madurez ms antigu sin embargo no se emplea como un índice de madurez formal.
,. Medids de ' c'idd$
$ntes de recolectar una cosecha de fruta pueden realizarse muchas medidas Sign up to vote on this title su calidad para determinar si se ha desarrollado de Useful forma apropiada su maduración Not useful estado de madurez.
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)onforme maduran las frutas en el rbol su e"tracto seco, formado en mayor parte son azucares, varía. La concentración de sólidos solubles del e"trac seco del zumo puede estimarse con un refractómetro o un hidrómetro. #l prime mide la capacidad de las disoluciones de refractar un rayo de luz, que es proporcio a la concentración de la disolución. #l hidrómetro es un vstago graduado, dotado un peso en su porción inferior, que al introducirlo en un vaso de zumo se hunde ha una profundidad relacionada con la densidad del zumo.
0ayor ser la concentración de az*car en el zumo' cuanto mayor sea relación grados 1ri" a cido, ms dulce y menos cido ser el zumo.
C"i-e"i&s de c'idd en '/-n&s
La calidad del pltano depende de aspectos tales como la integridad de la fru consistencia firme' sanidad del producto' limpieza' sin magulladuras ni da(os por plaga presencia de las mismas.
$sí mismo, los dedos deben estar e"entos de malformaciones y los ped*ncul deben estar intactos y libres de da(os por hongos. Las manos deben incluir una porci suficiente de la corona' la que debe estar sana y presentar un corte limpio, sin ped*ncu You're Reading a Preview fragmentados.
%. Índice de md!"e#
Unlock full access with a free trial.
With Free Trial #l pltano para losDownload distintos mercados y formas de consumo se cosecha estado verde2maduro. Posteriormente, se le madura para consumo. Los siguientes s los principales índices de madurez a considerar:
A. E' di/me-"& 0 ''end& de '&s 1"!-&s$ Sign up to vote on this title
$ medida que los frutos maduran, las aristas de los mismos tienden Useful Not useful desaparecer. Para el autoconsumo, el racimo se puede dejar en la planta hasta q los dedos est!n redondeados +llenos ya que el peso del racimo aum
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La fruta cosechada inmadura es de menor calidad y con posterioridad madura adecuadamente para su consumo en fresco. 5acimos cosechados al esta lleno o sobremaduros son muy vulnerables al da(o ocasionado por el transpor se conservan menor tiempo y son ms susceptibles al deterioro físi patológico.
*. C&ndici&nes de 'mcenmien-&
La temperatura de la fruta debe bajar hasta 67 8) tan pronto como sea posib La fruta verde2madura puede conservarse por 6 a 9 semanas' dependiendo de condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. /na vez maduro, el plta no dura ms de a 9 días, dependiendo de la temperatura del medio ambiente.
#l pltano debe permanecer almacenado a 67;269;), con una hum relativa del <= al <>? para el pltano verde2maduro o pintón y de @>? si e maduro.
,. D5& &" en1"imien-&
%emperaturas de 66; a 6;) producen da(o por enfriamiento. La fruta ver madura es ligeramente msYou're sensible al frío aque la madura. Reading Preview
Unlock full decoloración access with a free de trial.la cscara, oscurecimiento de La fruta afectada presenta pulpa y fallas en la maduración.
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Los síntomas del da(o por enfriamiento se hacen ms evidentes cuando pltano es e"puesto a temperaturas normales, despu!s del enfriamiento. La da(ada por frío adems es muy susceptible al da(o mecnico ocasionado durante manejo. Sign up to vote on this title
/nas pocas horas de e"posición del producto a 6=;) puede resultar en Useful Not useful opacamiento del color de la cscara' en tanto que son suficientes 6 horas a A;) pa afectar la calidad de consumo de esta fruta.
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#l proceso dura apro"imadamente 9 horas con control de temperatura humedad relativa. #n este caso, se prefiere mantener la temperatura entre 69;) 6@;). &e debe mantener una buena ventilación del ambiente de almacenamien especialmente si la fruta est empacada en cajas, para asegurar una temperatura pulpa uniforme en toda la carga durante la maduración del producto. Para esto, cajas deben ser adecuadamente apiladas y las estibas o rumas deben formarse de manera que permitan una adecuada circulación del aire.
8. Cm2i& de c&'&"
#n ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzan aguacates, pltanos, cerezas, duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremo a un desagradable color caf! o gris. Las contusiones y el da(o al tejido alteran l arreglos estructurales y la disposición de los constituyentes dentro de las c!lulas permiten que el contenido haga contacto. #sto puede ocasionar el cambio de color d tejido de una fruta cruda. Bgual sucede con el corte de la fruta.
Para que la fruta adquiera un color caf!, debe estar presente en el tejido crud un compuesto fenólico conocido como 4substrato4. #"isten una serie de compues fenólicos que pueden servirYou're como Reading substratos para el oscurecimiento enzimtico de a Preview frutas. Unlock full access with a free trial.
$dems de la catequina y sus derivados, !stos incluyen la tirosina, ci With Freeaglicones Trial cafeico, cido clorog!nico,Download dopamina, y los de ciertos flavonoides. L substancias fenólicas con grupos orto2dihidro"i, o trihidro"i vecinos +en carbon adyacentes, son susceptibles al cambio de color catalizado por las enzimas fen o"idasas. #l o"ígeno, ya sea del aire en contacto con la superficie cortada o de l espacios intercelulares dentro del tejido, debe tener contacto con el substrato. Sign up to vote on this title
Para que el cambio de color ocurra rpidamente debe estar presente u Useful Not useful enzima en el tejido de la fruta cruda para catalizar la reacción. Las enzimas q catalizan la o"idación +orto2difenol: o"ígeno ó"ido2reductasa se conocen por u
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0andarina. Pltano. • Pepino. • pE2metro. 5efractómetro. •
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*. Me-&d&'&)+ La metodología aplicada en el desarrollo de la prctica es la siguiente:
A. S('id&s S&'!2'es$ La muestra se coloca en el refractómetro y se procede a hac la lectura de los ;1ri". B. S('id&s S&'!2'es T&-'es$
6;. #ncienda el refractómetro de atago y anote la temperatura a la cual se va realizar el anlisis. ;. Ponga una gota de agua destilada en la superficie de cristal del refractómetr 7;. )ierre la puerta del refractómetro, ajuste la sombra hasta que quede en me de la cruz y lea. La lectura debe marcar ceros, de lo contrario se debe limp You're Reading aseque Preview el refractómetro. /na vez calibrado la superficie de cristal. 9;. )oloque una gota de jugo de cada muestra en la superficie del refractómetro full access with a free trial. >;. 5epita la operaciónUnlock por triplicado en cada muestra.
C. H:Me-"&$
Download With Free Trial
)alibrar el pE2metro empleando solución buffer de 9.== y A.== y seg con las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo.
Pesar 6= g de muestra, a(adir 6== ml de agua destilada libre de)= licu Sign up to vote on this title o moler en un mortero, homogenizar y luego hacer la medida del pE.
D. Vis!' )oloración de la piel.
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Es-d& de Md!"e# >in-&n Md!" S&2"e Md!"
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Te<-!"
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C&'&"
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Poco ura ura &emi2dura
6; ; 7;
Gerde 5ojiza 5oja 5ojo Bntenso
67 6 67
7,< 7,<> 7,@7
? De Acide# =,<=6 =,6@ =,=H9
T2' ;*$ Fndice de 0adurez del Pltano. Es-d& de Md!"e# >in-(n Md!"& S&2"e Md!"&
Te<-!"
A"&m
C&'&"
&emi2suave &uave Ligeramente &uave
6; 7; ;
Gerde $marillento $marillo $marillo Degrusco
T2' ;,$ Fndice de 0adurez del Pepino. Es-d& de Md!"e# >in-(n Md!"& S&2"e Md!"&
Te<-!"
A"&m
C&'&"
Reading )rema a Preview ura You're; Gerdusco &emi2dura Unlock full 7;access with a free )rema trial. 1landa 6; )rema con 1eish
=B"i<
H
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>,> >,9H 9,<>
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Download With Free Trial
T2' ;7$ Fndice de 0adurez de la Daranja. Es-d& de Md!"e# >in-(n Md!"& S&2"e Md!"&
Te<-!"
A"&m
7; ; 6;
6; 7; ;
C&'&"
up to vote on this Daranja Sign Gerdusca 66title useful Useful Not 6= Daranja Daranja $marillenta 6=
7,76 7,9H 7,6@
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VI. DISCUSIÓNES ⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
I#n ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas, aguacat pltanos, cerezas, duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso desagradable color caf! o grisJ.
e acuerdo a los resultados obtenidos citados en la T2' ;* para el pltano de se se observa que al trascurrir el tiempo este va adquiriendo una coloración ca +marrón oscuro, esto es debido a la presencia de un substrato en el cual act*a enzima fenol o"idasa.
&eg*n datos bibliogrficos Iel pltano madura adecuadamente a temperaturas 69;a =;) y <=2<>? de humedad relativaJ. ependiendo de la temperatura, tiempo de maduración varía de 9 a 6= días. /na vez que el desarrollo del color evidente, la humedad relativa debe mantenerse en @>?.
La presencia del color marrón oscuro observado en las muestras de pltano +Pintó 0aduro y &obre 0aduro, adems de estar influenciada por la presencia de Reading enzima fenol2o"idasa, la You're temperatura y alaPreview humedad relativa tambi!n son factor que influyen para que la fruta Unlockpresente full accessesta with acoloración. free trial.
#n cuanto a la consistencia en la muestras de Pltano, 0anzana y Pe Download With Free Trial respectivamente se observa que hay una disminución de esta, las probables caus podrían ser la transformación del almidón en az*car y las condiciones almacenamiento ocasionando la pulpa se haga ms inconsistente
#l sabor con el transcurrir del tiempo pasar de agradable a un saborque no Sign up to vote on this title puede tolerar, esto es debido a la descomposición de los componentes del pltano.
⇒
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#n el resultado se puede observar que la acidez del pltano es muy baja, siendo m
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La perdida de consistencia de la fruta es un indicativo del deterioro de esta.
#l pltano es ms susceptible al deterioro por su baja acidez.
#n la transformación de la fruta del estado maduro a sobre maduro ocurren camb en la composición de esta.
e los m!todos utilizados en esta prctica, el m!todo ms preciso para determinar índice de madurez de una fruta es el 0!todo Císico, porque arroja datos ms precis que se puede comparar con tablas establecidas para cada fruta.
VIII. BIBLIO9RAFÍA Li2"&$
P$D%$&%B)3, 1. 6<<@9. Cisiología de la Post 5ecolección. 0anejo y /tilización Crutas y Eortalizas %ropicales y &ub2%ropicales. #ditorial )ontinental 0!"ico.
>/)ins @e2$
You're Reading a Preview
http:KK.fao.orgKinphoKcontentKdocumentsKvlibraryKac7=9sKac7=9s=9.htm Unlock full access with a free trial.
http:KKbananas.bioversityinternational.orgKfilesKfilesKpdfKpublicationsKtgMspa.pdf . Download With Free Trial
http:KKdocencia.izt.uam.m"KelbmK779@KpracticasKpractica.pdf
http:KK.slideshare.netKjham6>Kndices2de2madurez2de2frutas2y2hortalizas Sign up to vote on this title
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