No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
PANDUAN MUTU SISTEM HACCP UNTUK PENGOLAHAN KERUPUK IKAN
PT. XXXABCXXX
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
Pemegang Panduan SHACCP
Bagian
1.
ADIANTO
Ketua Tim HACCP/ MARKETING Manager
2.
BUDI
Anggota Tim HACCP/ PRODUCTION Manager
3.
CHARLIE
Anggota Tim HACCP/ QUALITY CONTROL
4.
DiNAS POM
Direktorat Standardisasi
5.
Dinas
Lab POM
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
A. DAFTAR ISI No A B C D E F G H I J K L M N
Deskripsi DAFTAR DISTRIBUSI DAFTAR ISI TUJUAN & RUANG LINGKUP KEBIJAKAN PERUSAHAAN PROFIL PERUSAHAAN PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN TIM HACCP BAGAN ORGANISASI LAY OUT PABRIK DESKRIPSI PRODUK DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS DIAGRAM ALIR TABEL ANALISA BAHAYA RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP) PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK CHECK LIST AUDIT Rekaman Harian SSOP
Halaman / No. Dokumen 2 3 4 6 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16 17 Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
B. TUJUAN & RUANG LINGKUP PT. XXXABCXXX menerapkan Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP ( Hazards and Critical control Points) yang mengacu pada CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003 Recommended Code of Practices of General of Food Hygiene, yang digambarkan secara umum dalam Panduan Mutu. Semua kegiatan yang berkaitan dengan Pengendalian Mutu dan Kemanan Pangan di PT. XXXABCXXX, direncanakan, dijalankan, dimonitor, dan ditingkatkan secara terus menerus untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Hal ini ditetapkan untuk memenuhi persyaratan pelanggan yang telah ditentukan, perundang-undangan yang berlaku serta peraturan perusahaan yang ditetapkan. Ruang lingkup PT. XXXABCXXX menyangkut perannya dalam Industri pangan mencakup : □
Rantai Pangan : Dimulai sejak bahan baku diterima dari Supplier lalu diproduksi sesuai standard dan spesifikasi yang disetujui hingga produk akhir siap diambil
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
c. Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (KepMenKes 23/MEN.KES/SK/l/1978 d. Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 1-2713-1999
No.
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
Manajemen puncak adalah Direktur Utama yang bertanggung jawab terhadap pelaksanaan Sistem HACCP secara efisien dan efektif, maka berperan : a. Menetapkan Kebijakan Perusahaan dan sasaran bisnis perusahaan, serta mempromosikannya ke seluruh lapisan organisasi untuk meningkatkan kesadaran, motivasi dan keterlibatan setiap personel. b. Memastikan bahwa persyaratan HACCP, peraturan perundangundangan dan persyaratan pelanggan diutamakan di seluruh lapisan. c. Memastikan bahwa proses yang sesuai ditetapkan dan memungkinkan persyaratan pelanggan dan pihak yang berkepentingan lainnya terpenuhi. d. Memastikan tersedianya sumber daya yang diperlukan dan memberi pelatihan untuk meningkatkan kompetensi masing-masing. Serta meningkatkan sumber daya organisasi yang efektif untuk kepuasan pelanggan. e. Meninjau secara periodik Sistem HACCP dan menetapkan tindakan perbaikan yang berkesinambungan Jumlah karyawan yang berkerja di PT. XXXABCXXX sebanyak 10 orang yang memiliki komitmen yang sama dalam rangka memastikan diterapkannya
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
C. KEBIJAKAN PERUSAHAAN Manajemen puncak menetapkan dan memelihara Kebijakan Perusahaan sesuai dengan peran organisasi dalam rantai pangan.
KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN Menjamin dan Menjaga Keamanan Produk yang dihasilkan
menjadi kebijakan segenap pimpinan dan seluruh jajaran PT. XXXABCXXX dengan sikap Keteladanan, Kebersamaan, Dedikasi, Kerja Keras dan Disiplin ,berdasarkan kaidah profesionalisme dengan: Memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan dan persyaratan pelanggan yang telah disetujui bersama. □ Mengkomunikasikan, menerapkan, dan memelihara Sistem HACCP pada seluruh tingkat organisasi. □ Melakukan tinjauan untuk meningkatkan perbaikan kualitas dan kuantitas yang berkesinambungan. □
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan di PT. XXXABCXXX diterapkan untuk memberikan jaminan mutu bagi pengendalian Keamanan hasil produksinya. Untuk itu semua kegiatan mutu didokumentasikan dengan sistematika pendokumentasian sebagai berikut: 1. Panduan Mutu Sistem HACCP 2. Standar Operasional Prosedur
Prosedur
&
Sanitation Standar
Operasional
3. Form dan Blanko Pengendalian dokumen yang terdokumentasi juga ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang diperlukan dalam : a. Menyetujui kecukupan dokumen sebelum diterbitkan. b. Melakukan pengkajian dan jika perlu pemutakhiran dokumen, serta persetujuan ulang dokumen. c. Menjamin bahwa perubahan dan status revisi terbaru dari dokumen diidentifikasi. d. Menjamin bahwa versi dokumen yang berlaku tersedia pada tempat dan saat penggunaan.
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
F. TIM HACCP Manajemen PT. XXXABCXXX telah menunjuk Tim HACCP yang terlatih berdasarkan Surat Penunjukan Perusahaan No : SK/WA/01/6/09 untuk menjamin diterapkannya Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang berdasarkan Sistem HACCP, dengan Ketua & Anggota sebagai berikut :
No.
Nama
Jabatan
1
ADIANTO
Ketua Tim HACCP/ MARKETING Manager
2
BUDI
Manajer Teknis/ PRODUCTION Manager
3
CHARLIE
Manajer Mutu/ QUALITY
Pengalaman/ Pelatihan/ Kompetensi
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
G. BAGAN ORGANISASI
DIREKTUR ADIANTO
Manajer produksi
Manajer Mutu
BUDI
CHARLIE
No. Revisi
: :
QM-WA 01 0
Tanggal Berlaku: Halaman :
1 Juli 2009
H. LAY OUT PABRIK
Toilet steame
Area Jemur
1
Area Penyiapan Ikan
Pengupasan
Pengemasan
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
I.
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
DESKRIPSI PRODUK
Nama Produk
: Kerupuk Ikan (Fish Crackers)
Bahan Baku
:
Karakteristik
: Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 1-27131999, meliputi 1. rasa: Gurih 2. aroma: Ikan Tenggiri 3. kadar air: 4. kadar abu tanpa garam ; 5. Kapang: 6. Cemaran logam (Pb, Cu, Hg): 7. Cemaran Arsen:
Metoda Pengawetan
:
Ikan Tenggiri (Scomberomorus spp) 2. Sagu 3. Bumbu 4. Telur Ayam 1.
Pengukusan pada suhu 100oC, menit 2. Penjemuran: < 15% 1.
selama 20
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
J.
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS
No 1
Jenis Bahan Baku Ikan Tenggiri
Kriteria penerimaan Bahan Baku Karakteristik fisik: 1. Dalam keadaan Beku. Bila diterima dalam keadaan segar (chilled) maka dapat langsung digunakan untuk bahan baku proses atau disimpan sebagai stock dalam keadaan dibekukan. 2. Penilaian fisik/ organoleptik > 7 3. Diterima hanya dari pemasok yang telah disetujui oleh Tim HACCP (dengan memeriksa dokumen pembelian atau pengiriman dari pemasok)
2
Sagu
Karakteristik fisik: Dalam bentuk kering, putih tersimpan kemasan tidak bocor. •
3
Bumbu (garam, gula pasir, MSG, BP)
4
Telur Ayam
Karakteristik fisik: 1. Dalam bentuk campuran kering dan tersimpan dalam kemasan yang tidak bocor. Karakteristik fisik: 1. Diterima dalam bentuk bersih, tidak ada tanda retak atau busuk
5.
Bahan tambahan untuk jenis kerupuk berwarna
No
Jenis Bahan Kemas
E102-131 (hijau), E 110 (jingga), E122-124 (merah), E102-110 (kuning) (merk POMONA made in Holland) Kriteria penerimaan Bahan Baku
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
K. DIAGRAM ALIR
Penerimaan Bhn Baku IKAN Segar/ Beku
Penggi lingan
b. Penerimaan Bhn Baku Kering; BUMBU
d. Penerimaan Bhn Baku Segar; TELUR
IKAN
IKAN
c. Penerimaan Bhn Baku Kering; SAGU
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
e. Penyiapan Air
IKAN
f. Penyimpanan Gudang Kering
h. Penyimpanan dalam Freezer
1. Pemasakan Tajin
i. Pelumeran/ Thawing
2. Pendinginan Tajin
3. Pembuatan Adonan
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
TABEL ANALISA BAHAYA PRINSIP 1 LANGKAH
POTENSI BAHAYA
PRINSIP 2
SUMBER BAHAYA
ANALISA RESIKO
TINDAKAN
P1
PENCEGAHAN
a
TS
-
T
NO F/B/K
JENIS
KEPA
PELUANG
-RAHAN
a
Pe ne ri ma an Ba ha n Ba ku IKAN; Segar/Beku
F
Pengotor Warna, Bau
B
E. Coli TPC
b
c
d
f
g
Pe ne ri ma an Ba ha n Ba ku Kering; BUMBU
Pe ne ri ma an Ba ha n Ba ku Kering; SAGU
Pe ne ri ma an Ba ha n Ba ku Segar; TELUR
Penyimpanan Gudang Kering
Penggilingan
Penanganan Bongkar Muat
Kandungan Mikroba dari Bahan Baku sejak dari Pemasok
M
SIGNF/
L
-
M
S
Diterima dari hanya Pemasok yang disetujui dalam suhu beku
Y
-
Y
-
-
-
T
T
-
-
-
-
-
T
T
-
-
-
-
Diterima dalam keadaan bersih dan dilakukan pencucian sebelum disimpan
Y
-
Y
-
-
-
T
T
-
-
-
-
Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada alat
Y
-
T
Y
Y
-
M
S
M
L
TS
B
Kapang & Jamur
Kebocoran Kemasan
L
M
TS
F
Pengotor
Penanganan Bongkar Muat
L
L
TS
B
Kapang & Jamur
Kebocoran Kemasan
L
M
TS
F
Pengotor
Penanganan Bongkar Muat
M
M
S
B
Kapang & Jamur
Kandungan Mikroba dari Bahan Baku sejak dari pemasok
L
M
TS
E.Coli
M
M
S
Salmonela
H
M
TPC
-
M
H
E. Coli
T
TS
Penanganan Bongkar Muat
B
-
CCP
L
Pengotor
Pengotor
P4
L
Histamine
Kapang & Jamur
P3
-
F
F
P2
TDK SIGNF
K
B
P1 b
Kebersihan Gudang yg tidak baik
L
L
TS
L
M
TS
Kebersihan Alat & Personel yang tidak baik
M
M
S
CCP1
16
CCP2
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
giling h
i
Penyimpanan dalam Freezer
B
Pelumeran/ Thawing
B
E. Coli TPC E. Coli TPC
1
Pemasakan Tajin
B
E. Coli TPC
Kebersihan Freezer yg tidak baik
M
M
S
Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada wadah & container
Y
-
T
Y
Y
-
Peningkatan suhu karena waktu Thawing yang terlalu lama
M
M
S
Pengendalian suhu dan lamanya waktu Thawing
Y
-
T
Y
Y
-
Pemasakan pada suhu didih yang tidak tercapai
M
M
S
Pengendalian suhu dan lamanya waktu masal Tajin
Y
-
T
Y
Y
-
2
Pendinginan Tajin
B
Staphilococcus
Kontaminasi saat Tajin telah dingin
M
M
S
Pengendalian suhu & kebersihan ruang penyimpan yang terbebas kontaminasi
Y
-
T
Y
Y
-
3
Pembuatan Adonan
B
E. Coli
Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih
M
M
S
Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan
Y
-
T
Y
Y
-
Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih
M
M
S
Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan
Y
-
T
Y
Y
-
Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih
M
M
S
Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan
Y
-
T
Y
T
CCP3
Staphilococcus
Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih
L
H
S
Pencapaian suhu < 50’C dan terjaga dalam kondisi bebas kontaminasi
Y
-
T
Y
T
CCP4
E. Coli
Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih
H
M
S
Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan
Y
-
T
T
-
TPC
4
Pencetakan
B
E. Coli TPC
5
Pengukusan
E. Coli TPC
6
Pendinginan
7
Pengupasan
B
Salmonella
17
-
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
8
Pe nj emu ra n dg n Tu tu p Waring
9
Pemindahan pd Rak Jaring
10
Penjemuran
11
Pengemasan
Pengiriman
1 Juli 2009
Kapang & Jamur
Kontaminasi dari Udara & Lingkungan sekitar
L
H
S
Pengaturan tutup Waring dan pengendalian serangga dan hama selama penjemuran dilakukan
Y
-
T
Y
T
E. Coli
Kontaminasi dari alat & personel yang tidak bersih
H
M
S
Pengendalian kebersihan area jemur dan rak jaring
Y
-
T
T
-
Kapang & Jamur
Kontaminasi dari udara & lingkungan sekitar
L
L
TS
-
T
T
-
-
-
E. Coli
Kontaminasi dari alat & personel yang tidak bersih
H
M
S
Kebersihan alat, personel dan penggunaan APD saat membuat adonan
Y
-
T
T
-
-
Kebocoran Kemasan
L
M
TS
Pengendalian penanganan saat bongkar muat barang
Y
-
T
T
-
-
Salmonella
Salmonella
12
QM-WA 01 0
Kapang & Jamur
18
CCP5
-
-
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PRINSIP 4. NO. CCP
PRINSIP 3.
LANGKAH
PEMANTAUAN
BATAS KRITIS What-Where-When-Who-How
1
2
3
Penerimaan Bahan Baku segar/beku; IKAN
Penerimaan Bahan Baku Segar; TELUR
Pengukusan
Nilai Organoleptik >7 •
•
Segar: Suhu Produk < 0 - 4oC Beku: < -10oC
Kondisi telur bersih mulus (tidak retak/pecah)
• •
Suhu kukus 100oC Waktu kukus > 20 menit
Petugas penerima barang memeriksa organoleptik ikan yang diterima dan suhunya disetiap kedatangan Bahan Baku Ikan beku/segar. (score sheet ikan segar) Petugas penerima barang memeriksa organoleptik Telur yang diterima disetiap kedatangan Bahan Baku Telur segar
Petugas pengukus melakukan pengukuran waktu kukus setiap mulai pengukusan dan 20 (duapuluh) menit
PRINSIP 5.
PRINSIP 6.
KOREKSI & TINDAKAN KOREKSI
VERIFIKASI
Lapor pada Inspektor dan tolak Bahan Baku Ikan beku/segar bila batas kritis tidak tercapai
•
•
Lapor pada Inspektor dan bila telur tidak bersih, maka lakukan pencucian, Singkirkan Telur yang retak/pecah
Tahan (hold) Lapor pada inspektor, cek produk proses ulang (rework)/tolak (reject).
PRINSIP 7. REKAM AN
Memberi teguran pada pemasok, evaluasi setiap 6 (enam) bulan sekali
PBBI 01
Memberi teguran pada pemasok, evaluasi setiap 6 (enam) bulan sekali
PBBT 02
Pengecekan kompor setiap sebelum proses
PGK-01
19
No. Revisi
: :
Tanggal Berlaku: Halaman :
QM-WA 01 0 1 Juli 2009
berikutnya.
pengukusan.
4
Pendinginan
Waktu setelah pendinginan (5 menit)
Petugas pengupas mengukur waktu setelah pendinginan dengan menggunakan thermometer setiap proses pendinginan
Lapor pada inspektor dan bila waktu pendinginan tidak tercapai maka perpanjang waktu pendinginan atau gunakan alat pendingin
5
Penjemuran dgn Tutup Waring
Menggunakan penutup Waring
Petugas penjemuran Tahan produk, cek memeriksa secara visual proses penjemuran penggunaan waring setiap kembali/tolak. Dan proses penjemuran dan penggunaan waring selama proses penjemuran. kembali.
Pengarahan (Briefing) karyawan.
•
•
Pengarahan (Briefing) karyawan.
PND-01
PNR-01
Analisa lab berkala.
20