Contoh Dok Haccp

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

PANDUAN MUTU SISTEM HACCP UNTUK PENGOLAHAN KERUPUK IKAN

PT. XXXABCXXX

No. Revisi

: :


Pemegang Panduan SHACCP

Bagian

1.

ADIANTO

Ketua Tim HACCP/ MARKETING Manager

2.

BUDI

Anggota Tim HACCP/ PRODUCTION Manager

3.

CHARLIE

Anggota Tim HACCP/ QUALITY CONTROL

4.

DiNAS POM

Direktorat Standardisasi

5.

Dinas

Lab POM

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

A. DAFTAR ISI No A B C D E F G H I J K L M N

Deskripsi DAFTAR DISTRIBUSI DAFTAR ISI TUJUAN & RUANG LINGKUP KEBIJAKAN PERUSAHAAN PROFIL PERUSAHAAN PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN TIM HACCP BAGAN ORGANISASI LAY OUT PABRIK DESKRIPSI PRODUK DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS DIAGRAM ALIR TABEL ANALISA BAHAYA RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP) PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK CHECK LIST AUDIT Rekaman Harian SSOP

Halaman / No. Dokumen 2 3 4 6 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16 17 Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

B. TUJUAN & RUANG LINGKUP PT. XXXABCXXX menerapkan Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP ( Hazards and Critical control Points) yang mengacu pada CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003 Recommended Code of Practices of General of Food Hygiene, yang digambarkan secara umum dalam Panduan Mutu. Semua kegiatan yang berkaitan dengan Pengendalian Mutu dan Kemanan Pangan di PT. XXXABCXXX, direncanakan, dijalankan, dimonitor, dan ditingkatkan secara terus menerus untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Hal ini ditetapkan untuk memenuhi persyaratan pelanggan yang telah ditentukan, perundang-undangan yang berlaku serta peraturan perusahaan yang ditetapkan. Ruang lingkup PT. XXXABCXXX menyangkut perannya dalam Industri pangan mencakup : □

Rantai Pangan : Dimulai sejak bahan baku diterima dari Supplier lalu diproduksi sesuai standard dan spesifikasi yang disetujui hingga produk akhir siap diambil

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

c. Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (KepMenKes 23/MEN.KES/SK/l/1978 d. Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 1-2713-1999

No.

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Manajemen puncak adalah Direktur Utama yang bertanggung jawab terhadap pelaksanaan Sistem HACCP secara efisien dan efektif, maka berperan : a. Menetapkan Kebijakan Perusahaan dan sasaran bisnis perusahaan, serta mempromosikannya ke seluruh lapisan organisasi untuk meningkatkan kesadaran, motivasi dan keterlibatan setiap personel. b. Memastikan bahwa persyaratan HACCP, peraturan perundangundangan dan persyaratan pelanggan diutamakan di seluruh lapisan. c. Memastikan bahwa proses yang sesuai ditetapkan dan memungkinkan persyaratan pelanggan dan pihak yang berkepentingan lainnya terpenuhi. d. Memastikan tersedianya sumber daya yang diperlukan dan memberi pelatihan untuk meningkatkan kompetensi masing-masing. Serta meningkatkan sumber daya organisasi yang efektif untuk kepuasan pelanggan. e. Meninjau secara periodik Sistem HACCP dan menetapkan tindakan perbaikan yang berkesinambungan Jumlah karyawan yang berkerja di PT. XXXABCXXX sebanyak 10 orang yang memiliki komitmen yang sama dalam rangka memastikan diterapkannya

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

C. KEBIJAKAN PERUSAHAAN Manajemen puncak menetapkan dan memelihara Kebijakan Perusahaan sesuai dengan peran organisasi dalam rantai pangan.

KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN Menjamin dan Menjaga Keamanan Produk yang dihasilkan

menjadi kebijakan segenap pimpinan dan seluruh jajaran PT. XXXABCXXX dengan sikap Keteladanan, Kebersamaan, Dedikasi, Kerja Keras dan Disiplin ,berdasarkan kaidah profesionalisme dengan: Memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan dan persyaratan pelanggan yang telah disetujui bersama. □ Mengkomunikasikan, menerapkan, dan memelihara Sistem HACCP pada seluruh tingkat organisasi. □ Melakukan tinjauan untuk meningkatkan perbaikan kualitas dan kuantitas yang berkesinambungan. □

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan di PT. XXXABCXXX diterapkan untuk memberikan jaminan mutu bagi pengendalian Keamanan hasil produksinya. Untuk itu semua kegiatan mutu didokumentasikan dengan sistematika pendokumentasian sebagai berikut: 1. Panduan Mutu Sistem HACCP 2. Standar Operasional Prosedur

Prosedur

&

Sanitation Standar

Operasional

3. Form dan Blanko Pengendalian dokumen yang terdokumentasi juga ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang diperlukan dalam : a. Menyetujui kecukupan dokumen sebelum diterbitkan. b. Melakukan pengkajian dan jika perlu pemutakhiran dokumen, serta persetujuan ulang dokumen. c. Menjamin bahwa perubahan dan status revisi terbaru dari dokumen diidentifikasi. d. Menjamin bahwa versi dokumen yang berlaku tersedia pada tempat dan saat penggunaan.

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

F. TIM HACCP Manajemen PT. XXXABCXXX telah menunjuk Tim HACCP yang terlatih berdasarkan Surat Penunjukan Perusahaan No : SK/WA/01/6/09 untuk menjamin diterapkannya Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang berdasarkan Sistem HACCP, dengan Ketua & Anggota sebagai berikut :

No.

Nama

Jabatan

1

ADIANTO

Ketua Tim HACCP/ MARKETING Manager

2

BUDI

Manajer Teknis/ PRODUCTION Manager

3

CHARLIE

Manajer Mutu/ QUALITY

Pengalaman/ Pelatihan/ Kompetensi

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

G. BAGAN ORGANISASI

DIREKTUR ADIANTO

Manajer produksi

Manajer Mutu

BUDI

CHARLIE

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0


1 Juli 2009

H. LAY OUT PABRIK

Toilet steame

Area Jemur

1

Area Penyiapan Ikan

Pengupasan

Pengemasan

No. Revisi

: :


I.

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk

: Kerupuk Ikan (Fish Crackers)

Bahan Baku

:

Karakteristik

: Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 1-27131999, meliputi 1. rasa: Gurih 2. aroma: Ikan Tenggiri 3. kadar air: 4. kadar abu tanpa garam ; 5. Kapang: 6. Cemaran logam (Pb, Cu, Hg): 7. Cemaran Arsen:

Metoda Pengawetan

:

Ikan Tenggiri (Scomberomorus spp) 2. Sagu 3. Bumbu 4. Telur Ayam 1.

Pengukusan pada suhu 100oC, menit 2. Penjemuran: < 15% 1.

selama 20

No. Revisi

: :


J.

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS

No 1

Jenis Bahan Baku Ikan Tenggiri

Kriteria penerimaan Bahan Baku Karakteristik fisik: 1. Dalam keadaan Beku. Bila diterima dalam keadaan segar (chilled) maka dapat langsung digunakan untuk bahan baku proses atau disimpan sebagai stock dalam keadaan dibekukan. 2. Penilaian fisik/ organoleptik > 7 3. Diterima hanya dari pemasok yang telah disetujui oleh Tim HACCP (dengan memeriksa dokumen pembelian atau pengiriman dari pemasok)

2

Sagu

Karakteristik fisik: Dalam bentuk kering, putih tersimpan kemasan tidak bocor. •

3

Bumbu (garam, gula pasir, MSG, BP)

4

Telur Ayam

Karakteristik fisik: 1. Dalam bentuk campuran kering dan tersimpan dalam kemasan yang tidak bocor. Karakteristik fisik: 1. Diterima dalam bentuk bersih, tidak ada tanda retak atau busuk

5.

Bahan tambahan untuk jenis kerupuk berwarna

No

Jenis Bahan Kemas

E102-131 (hijau), E 110 (jingga), E122-124 (merah), E102-110 (kuning) (merk POMONA made in Holland) Kriteria penerimaan Bahan Baku

No. Revisi

: :


K. DIAGRAM ALIR

Penerimaan Bhn Baku IKAN Segar/ Beku

Penggi lingan

b. Penerimaan Bhn Baku Kering; BUMBU

d. Penerimaan Bhn Baku Segar; TELUR

IKAN

IKAN

c. Penerimaan Bhn Baku Kering; SAGU

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

e. Penyiapan Air

IKAN

f. Penyimpanan Gudang Kering

h. Penyimpanan dalam Freezer

1. Pemasakan Tajin

i. Pelumeran/ Thawing

2. Pendinginan Tajin

3. Pembuatan Adonan

No. Revisi

: :


TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

TABEL ANALISA BAHAYA PRINSIP 1 LANGKAH

POTENSI BAHAYA

PRINSIP 2

SUMBER BAHAYA

ANALISA RESIKO

TINDAKAN

P1

PENCEGAHAN

a

TS

-

T

NO F/B/K

JENIS

KEPA

PELUANG

-RAHAN

a

Pe ne ri ma an Ba ha n Ba ku IKAN; Segar/Beku

F

Pengotor Warna, Bau

B

E. Coli TPC

b

c

d

f

g

Pe ne ri ma an Ba ha n Ba ku Kering; BUMBU

Pe ne ri ma an Ba ha n Ba ku Kering; SAGU

Pe ne ri ma an Ba ha n Ba ku Segar; TELUR

Penyimpanan Gudang Kering

Penggilingan

Penanganan Bongkar Muat

Kandungan Mikroba dari Bahan Baku sejak dari Pemasok

M

SIGNF/

L

-

M

S

Diterima dari hanya Pemasok yang disetujui dalam suhu beku

Y

-

Y

-

-

-

T

T

-

-

-

-

-

T

T

-

-

-

-

Diterima dalam keadaan bersih dan dilakukan pencucian sebelum disimpan

Y

-

Y

-

-

-

T

T

-

-

-

-

Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada alat

Y

-

T

Y

Y

-

M

S

M

L

TS

B

Kapang & Jamur

Kebocoran Kemasan

L

M

TS

F

Pengotor


L

L

TS

B

Kapang & Jamur

Kebocoran Kemasan

L

M

TS

F

Pengotor


M

M

S

B

Kapang & Jamur

Kandungan Mikroba dari Bahan Baku sejak dari pemasok

L

M

TS

E.Coli

M

M

S

Salmonela

H

M

TPC

-

M

H

E. Coli

T

TS


B

-

CCP

L

Pengotor

Pengotor

P4

L

Histamine

Kapang & Jamur

P3

-

F

F

P2

TDK SIGNF

K

B

P1 b

Kebersihan Gudang yg tidak baik

L

L

TS

L

M

TS

Kebersihan Alat & Personel yang tidak baik

M

M

S

CCP1

16

CCP2

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

giling h

i

Penyimpanan dalam Freezer

B

Pelumeran/ Thawing

B

E. Coli TPC E. Coli TPC

1

Pemasakan Tajin

B

E. Coli TPC

Kebersihan Freezer yg tidak baik

M

M

S

Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada wadah & container

Y

-

T

Y

Y

-

Peningkatan suhu karena waktu Thawing yang terlalu lama

M

M

S

Pengendalian suhu dan lamanya waktu Thawing

Y

-

T

Y

Y

-

Pemasakan pada suhu didih yang tidak tercapai

M

M

S

Pengendalian suhu dan lamanya waktu masal Tajin

Y

-

T

Y

Y

-

2

Pendinginan Tajin

B

Staphilococcus

Kontaminasi saat Tajin telah dingin

M

M

S

Pengendalian suhu & kebersihan ruang penyimpan yang terbebas kontaminasi

Y

-

T

Y

Y

-

3

Pembuatan Adonan

B

E. Coli

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

M

M

S

Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan

Y

-

T

Y

Y

-


M

M

S


Y

-

T

Y

Y

-


M

M

S


Y

-

T

Y

T

CCP3

Staphilococcus


L

H

S

Pencapaian suhu < 50’C dan terjaga dalam kondisi bebas kontaminasi

Y

-

T

Y

T

CCP4

E. Coli


H

M

S


Y

-

T

T

-

TPC

4

Pencetakan

B

E. Coli TPC

5

Pengukusan

E. Coli TPC

6

Pendinginan

7

Pengupasan

B

Salmonella

17

-

No. Revisi

: :


8

Pe nj emu ra n dg n Tu tu p Waring

9

Pemindahan pd Rak Jaring

10

Penjemuran

11

Pengemasan

Pengiriman

1 Juli 2009

Kapang & Jamur

Kontaminasi dari Udara & Lingkungan sekitar

L

H

S

Pengaturan tutup Waring dan pengendalian serangga dan hama selama penjemuran dilakukan

Y

-

T

Y

T

E. Coli

Kontaminasi dari alat & personel yang tidak bersih

H

M

S

Pengendalian kebersihan area jemur dan rak jaring

Y

-

T

T

-

Kapang & Jamur

Kontaminasi dari udara & lingkungan sekitar

L

L

TS

-

T

T

-

-

-

E. Coli

Kontaminasi dari alat & personel yang tidak bersih

H

M

S

Kebersihan alat, personel dan penggunaan APD saat membuat adonan

Y

-

T

T

-

-

Kebocoran Kemasan

L

M

TS

Pengendalian penanganan saat bongkar muat barang

Y

-

T

T

-

-

Salmonella

Salmonella

12

QM-WA 01 0

Kapang & Jamur

18

CCP5

-

-

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PRINSIP 4. NO. CCP

PRINSIP 3.

LANGKAH

PEMANTAUAN

BATAS KRITIS What-Where-When-Who-How

1

2

3

Penerimaan Bahan Baku segar/beku; IKAN

Penerimaan Bahan Baku Segar; TELUR

Pengukusan

Nilai Organoleptik >7 •

•

Segar: Suhu Produk < 0 - 4oC Beku: < -10oC

Kondisi telur bersih mulus (tidak retak/pecah)

• •

Suhu kukus 100oC Waktu kukus > 20 menit

Petugas penerima barang memeriksa organoleptik ikan yang diterima dan suhunya disetiap kedatangan Bahan Baku Ikan beku/segar. (score sheet ikan segar) Petugas penerima barang memeriksa organoleptik Telur yang diterima disetiap kedatangan Bahan Baku Telur segar

Petugas pengukus melakukan pengukuran waktu kukus setiap mulai pengukusan dan 20 (duapuluh) menit

PRINSIP 5.

PRINSIP 6.

KOREKSI & TINDAKAN KOREKSI

VERIFIKASI

Lapor pada Inspektor dan tolak Bahan Baku Ikan beku/segar bila batas kritis tidak tercapai

•

•

Lapor pada Inspektor dan bila telur tidak bersih, maka lakukan pencucian, Singkirkan Telur yang retak/pecah

Tahan (hold) Lapor pada inspektor, cek produk  proses ulang (rework)/tolak (reject).

PRINSIP 7. REKAM AN

Memberi teguran pada pemasok, evaluasi setiap 6 (enam) bulan sekali

PBBI 01

Memberi teguran pada pemasok, evaluasi setiap 6 (enam) bulan sekali

PBBT 02

Pengecekan kompor setiap sebelum proses

PGK-01

19

No. Revisi

: :


QM-WA 01 0 1 Juli 2009

berikutnya.

pengukusan.

4

Pendinginan

Waktu setelah pendinginan (5 menit)

Petugas pengupas mengukur waktu setelah pendinginan dengan menggunakan thermometer setiap proses pendinginan

Lapor pada inspektor dan bila waktu pendinginan tidak tercapai maka perpanjang waktu pendinginan atau gunakan alat pendingin

5

Penjemuran dgn Tutup Waring

Menggunakan penutup Waring

Petugas penjemuran Tahan produk, cek  memeriksa secara visual proses penjemuran penggunaan waring setiap kembali/tolak. Dan proses penjemuran dan penggunaan waring selama proses penjemuran. kembali.

Pengarahan (Briefing) karyawan.

•

•

Pengarahan (Briefing) karyawan.

PND-01

PNR-01

Analisa lab berkala.

20

Contoh Dok Haccp

Recommend Documents