RESPOSTA TÉCNICA
Título
Processo de congelamento de empadas e sua durabilidade de armazenamento Resumo
Informações referentes ao congelamento e a durabilidade de armazenamento de empadas. Palavras-chave
Alimento congelado; armazenamento do alimento; congelamento; durabilidade; empada; produto alimentício; salgado Assunto
Fabricação de salgadinhos congelados Demanda
Gostaria de saber se posso congelar empadas cruas, já pinceladas com gema, prontas para ir em direto do freezer ao forno e qual a durabilidade desse produto congelado. Solução apresentada Introdução
Existem vários métodos de conservação de alimentos para manter as condições e características do produto. Conforme Bastos (2008), de modo geral, os métodos de conservação de alimentos podem-se agrupar de acordo com a aplicação de diferentes agentes tais como: calor, frio, fermentação, açúcares, aditivos entre outros métodos. Conservação de alimentos pelo uso do frio
Segundo Bastos (2008), para inibir ou minimizar a ação microbiana microbiana e as reações químicas químicas é necessário manter a temperatura abaixo da temperatura t emperatura ideal para evitar a deterioração do alimento. “No congelamento ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a –40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos) ” (BASTOS, 2008). Este método é considerado mais eficiente,conforme Sss & Gourmet [200-?] temperaturas t emperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos alimentos estocados. Congelamento de empadas
A empada é um salgado assado muito apreciado no país, que consiste em uma massa combinada com recheios diversos. O congelamento de massas é muito eficiente, dando a possibilidade de escolher entre o congelamento no estado cru ou assado, readquirindo suas características originais após o descongelamento. É importante tomar alguns cuidados para um processo de congelamento mais eficiente. 1 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br
Todos os produtos feitos à base de farinha podem ser congelados de maneira satisfatória, antes ou depois de cozidos. É recomendável que as massas sejam congeladas antes de serem levadas ao forno, de modo a evitar cozimento duplo e desperdício de energia. A massa folhada é a única exceção. A massa pode ser congelada numa única peça (uma porção achatada congela mais rapidamente do que uma bola sólida) ou estendida com o rolo e cortada em lâminas finas ou mais grossas, destinadas a tortas, empadas, etc. Outra possibilidade é congelar prontas as empadas, as tortas e outros pratos do gênero, que poderão ir do freezer diretamente ao forno, quando necessário. (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS , 2005).
Quando a massa for assada é importante resfriá-la antes de colocar no congelador, assim como quando for um prato semi-pronto ou pronto o recheio deve estar cozido e resfriado. De acordo com Sss & Gourmet [200-?], o recheio tanto o salgado quanto o doce congelam muito bem, porém é preciso ter atenção para os doces. É aconselhável evitar amido de milho, e para os salgados evitar condimentá-los demais, pois ambas as situações favorecem a retenção de liquido. Assim como, Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural - ICAPER (2010) apresenta que o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal. Para o congelamento Associação dos Celíacos do Brasil - ACELBRA/MG, [199-?] recomenda o uso na própria forminha e para descongelar, tirando as empadas da forma e aquecendo em forno comum ou microondas. A empada congelada sai facilmente da forma e não quebra de jeito nenhum sendo possível ir diretamente do freezer ao forno. A pincelada de gema na tampa da empada pode ser feita antes ou depois do congelamento, no entanto pincelando antes de levar ao f orno proporciona um visual mais fresco. Tempo de armazenamento
De acordo com Electrolux (2007), o Quadro 01 mostra que os salgadinhos em geral possuem durabilidade de armazenamento que varia entre três (03) meses a seis (06) meses, dependendo d o processo de congelamento (cru ou assado).
Quadro 01 – Congelamento de pães Fonte: (ELECTROLUX, 2007) Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br
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Conforme consulta realizada à especialista em Alimentos e Bebidas do Centro de Tecnologia SENAI-RJ, Sra. Lilian Guerreiro de Carvalho (), e-mail recebido em: 16/07/2010, a mesma diz que: “A empada crua é congelada sem a gema, porque durante o congelamento
ela fica com aspecto ressecado. Pode-se congelar a empada crua, sem problemas. No momento que for assar, tira-se do freezer , pincela com a gema e coloca no forno para assar. A validade depende das características do produto (qualidade microbiológica, tipo da matéria-prima, etc) e para ter a vida útil com precisão é necessário fazer um estudo de vida de prateleira. Normalmente, os produtos congelados tem validade entre 3 e 12 meses.”
Conclusões e recomendações
No caso do congelamento das empadas, tanto na forma crua quanto assada se mostraram viáveis sem o comprometimento da qualidade, podendo haver uma pequena diferenciação em relação ao custo. Recomenda-se atenção ao recheio para que não retenham quantidade excessiva de liquido, podendo alterar o sabor e comprometer o produto final. O acabamento com a pincelada de gema no topo da empada feita no momento antes de ir ao forno dá ao produto uma aparência mais fresca. A durabilidade de armazenamento da empada congelada varia de acordo com a f orma de congelamento, entre três a seis meses. Não se recomenda em hipótese alguma o recongelamento dos alimentos prontos que tenham sido descongelados. Para informações técnicas mais específicas sobre o congelamento de alimentos prontos recomenda-se consultar especialistas em alimentos. O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de procedimentos higiênico sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanit ária do Ministério da Saúde (ANVISA). As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias e suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPFs. Existem no banco de dados do SBRT, Respostas Técnicas que trazem informações a respeito de congelamento de alimentos. Para visualizá-las, acesse o site , clique em “Banco de Respostas”, insira o código de resposta e clique no ícone “Buscar”.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de produtos de panificação. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Rio de Janeiro: REDETEC, 2005 (Código da resposta 1355). SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Alimentos. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Rio de Janeiro: REDETEC, 2005 (Código da resposta 1354). SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Congelamento de croquete . Resposta elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa. Curitiba: TECPAR/PR, 2007 (Código da resposta 8664). 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Alimentos e bebidas. Resposta elaborada por Paulo Cézar de Oliveira. São Paulo: USP/DT, 2005 (Código da resposta 811). SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Panqueca. Resposta elaborada por Fernanda Nascimento. São Paulo: USP/DT, 2008 (Código da resposta 10798). Fontes consultadas
ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL - Seção Minas Gerais (Acelbra-MG). Empadas. Belo Horizonte, [199-?]. Disponível em: . Acesso em: 09 jul. 2010. BASTOS, Danilo Cesar de Oliveira. Tecnologia de produtos agropecuários: conservação dos alimentos. Vilhena: Faculdade da Amazônia, 2008. Disponível em: . Acesso em: 08 jul. 2010. ELECTROLUX. Congelamento de pães . São Paulo, 2007. Disponível em: . Acesso em: 09 jul. 2010. INSTITUTO CAPIXABA DE PESQUISA, ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL. Congelamento de alimentos. Vitória: INCAPER, 2010. Disponível em: . Acesso em: 08 jul. 2010. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de produtos de panificação. Resposta elaborada por Maria Helena Lopes. Rio de Janeiro: REDETEC, 2005. (Código da resposta 1355). SSS & GOURMET. Manual de congelamento de alimentos . [S.I.], [200-?]. Disponível em: . Acesso em: 09 jul. 2010. Elaborado por
Wagner Tetsuya Matsuzaki Nome da Instituição respondente
REDETEC – Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro Data de finalização
13 jul. 2010
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