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Esta apostila foi feita pelo grupo:
Vem fazer parte e compartilhar conhecimentos.
Colaboradoras: Márcia Regina Regina, MÔO Santana, Olinda Kamimura, Mariza Kamimura, Mariza Natividade
Salgados – Faça e venda Janaina Barzanelli Barzanelli Curso Eduk
Dicas: Na massa versátil, quem não quiser usar o fermento fresco pode usar 10g de fermento seco, e em outras receitas que tb é usado fermento fresco para substituir é só dividir a quantia de fermento fresco por 3 e terá a proporção do seco para usar. Toda a massa de pão, e salgado é necessária a leticina de soja, ela dará más maciez e conservação principalmente se for comercializar O leite em pó e a glicose nesta mesma massa são utilizados para dar maciez, para mesmo depois de alguns dias o salgado continuar fofinho. 1
Nunca colocar mais farinha do que a receita pede o segredo e sovar bem e ter uma espátula para auxiliar para que ela desgrude das mãos. Para acrescentar lecitina e melhorador de farinha sempre tem que calcular 1% em cima da quantia de farinha de trigo que vai na. massa Quando for deixar a massa descansar já deixar separada nas porções de acordo que ira ser usado e já boleado em um local untado com pouco óleo e coberto com um plástico para não formar casquinha. Apos 15m de descanso rechear, fechar o salgado e ai sim levar para crescer por mais 15m, apos isso pincelar e levar direto ao forno olhando sempre para o salgado não ficar ressecado. Não deixar muito tempo sem empanar, pois pode ressecar a massa trincar e estourar na fritura. Pode deixar mais ou menos por 2 horas Nunca congelar salgado pré assado e sim assado com validade de 1 mês. Evitar congelar recheios com tomate, pois o mesmo solta água e pode deformar o salgado. Nunca dissolver fermento fresco em sal ou açúcar para não ativar a fermentação antes de ir ao forno. Para modelar o recheio deve estar frio. (massa quente e recheio frio) Embalar: Congelado, na bandejinha, com plástico e sela. Etiquetar e colocar a validade do produto. Congelamento: coloca o salgado em uma assadeira enfileirada e cobre com o filme plástico ou coloca em recipiente plástico tampado com o filme plástico para não pegar cheiro. Balança é hiper necessário Quando sovar a massa use o peso do corpo, fazendo o balanço, evita dores nas costas e forçar as articulações do punho. Forminhas diversas de alumínio , já monta , assa e vende-se na própria Rendimento depende do tamanho do salgado Tamanhos: Lanche 50gr - 80gr Festa - 20g Petisco -15 gr. Troca: Leite por leite de soja Margarina de uso culinário por margarina comum. Não é recomendado a manteiga por causa do sabor característico Caldo de camarão por caldo de legumes, hondashi
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Recheios Recheio de frango Ingredientes 1 kg de peito de frango 4 tomates 2 cebolas 250 g de proteína texturizada de soja branca 20 ml de óleo de soja 20 g de alho triturado Colorífico a gosto Molho de pimenta vermelha a gosto Chimichurri a gosto Cheiro verde a gosto Modo de Preparo Coloca a proteína em bastante 1 litro água fervente e deixa ferver 20 min. Descansa nesta mesma água por 30 min. Lave e Escorra passa água fria e esprema com um pano. Até ficar sequinha.. Passe o tomate no processador rapidamente, e a cebola também. Leve para o fogo para secar bem. (motivo: se tiver umidade pode azedar o recheio quando descongelar) Cozinhar o frango na água e passar no processador. Na panela refogue o azeite, o alho, o frango, proteína, tomate com cebola, mexa bem. Acrescente o colorau chimichurri, cheiro verde a pimenta (opcional) E deixe secar bem. DICA: Coloque 1 colher de f. trigo pra dá mais liga ao recheio, para que o tomate e cebola não ficar soltando a água deles e fure o salgadinho na hora de fritar
Recheio de carne Ingredientes 4 tomates 2 cebolas 1 kg de músculo ou acém moído por 2 vezes 250 g de proteína texturizada de soja escura 20 ml de óleo de soja 20 g de alho triturado 40 g de caldo de carne Molho de pimenta vermelha a gosto Chimichurri a gosto Cheiro verde a gosto Modo de Preparo Prepara o tomate com a cebola (secar na panela) Hidrata a proteína conforme a anterior. Refogue o alho, carne moída, temperos, proteínas. Acrescente um pouco de farinha de trigo para dar liga. Para deixar mais úmida, acrescenta 100g de extrato de tomate
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Massa versátil para salgados fritos Ingredientes 500 ml de água 500 ml de leite 10 g de sal 20 g de caldo de galinha 30 g de creme de cebola em pó 50 g de margarina de uso culinário 500 g de farinha de trigo Modo de Preparo. Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo para ferver. Qdo estiver fervendo coloque toda a farinha de trigo e mexa até desgrudar do fundo da panela. Ponha a massa na bancada e abra com auxilio de 2 espátulas. Neste momento pode colocar 150 g de mandioquinha cozida no vapor. Agora vá sovando a massa quente com as espátulas. Sove bem até amornar. Coloque no plástico para não esfriar. Modelar os salgados com a massa quente por que ele racha OBS.: Se sobrar a massa, pode fazer nhoque ou bolinha de queijo prato ou no dia seguinte quando fizer nova massa, na hora de esticar colocar a massa que sobrou P/ FAZER O NHOQUE A massa já esta cozida enrolar em forma de nhoque, colocar na assadeira regar com o molho e o recheio que quiser e levar ao forno com queijo ralado.
Coxinha de frango
Utilizar a massa versátil dos salgados fritos e o recheio de frango. Modo de Preparo Pese a massa conforme o tamanho faça bolinhas lisas, abra o meio e coloque o recheio e feche, alisando para desaparecer todas as dobras.
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Bolinho de carne
100salgados.comunidades.net
Montagem Utilizar a massa versátil dos salgados fritos e o recheio de carne Modo de Preparo Pese a massa conforme o tamanho, faça bolinhas lisas, abra o meio e coloque o recheio e feche, alisando para desaparecer todas as dobras.
Croquete de salame
Massa versátil 100 g de salame ralado 30 g de cheiro verde desidratado Modo de Preparo Abra a massa versátil e coloque o salame e o cheiro verde desidratado e sove e modele o croquete OBS.: pode colocar o salame e o cheiro verde natural picadinho antes de colocar a farinha.
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Croquete de camarão
www.confeitariagema.com.br
Ingredientes 500 ml de água 500 ml de leite 10 g de sal 20 g de caldo de camarão ou peixe 50 g de margarina de uso culinário 500 g de farinha de trigo Modo de Preparo Em uma panela coloque a água, leite, sal, caldo de camarão ou peixe, margarina de uso culinário e leve ao fogo até ferver. Acrescente toda a farinha e m exa rapidamente até a massa secar. Troca: Leite por leite de soja Margarina por manteiga ou gordura vegetal hidrogenada. Caldo de camarão por caldo de legumes, hondashi, caldo fundo do mar Recheio 40 unidades de camarão rosa médio limpo e cozido 40 fatias de queijo mussarela ou prato Modo de Preparo Ferva o camarão rapidamente (se estiver congelado) seque com a toalha de papel. Divida a fatia de queijo ao meio e enrole o camarão. Abra a massa e coloque o recheio e feche. Reserve
Para o empanamento dos salgados fritos Ingredientes 1 l de água filtrada em temperatura ambiente 150 g de farinha de trigo Farinha de rosca de padaria Modo de Preparo Em um bol. grande coloque a água e misture a farinha de trigo . Em outro recipiente a farinha de rosca de padaria. 6
Com uma peneira coloque os salgadinhos passe pelo bol. de água com farinha e depois pela farinha de rosca e frite.
Fogazza frita
aventurasculinarias.com.br
Ingredientes 500 g de farinha de trigo 1 ovo (50g) 30 g de margarina de uso culinário 30 g de sal 15 g de açúcar refinado 25 g de fermento biológico fresco 10 ml de aguardente 230 ml de água (aproximadamente) Modo de Preparo Misture a farinha de trigo, ovo, margarina, sal açúcar, fermento e aguardente, Coloque aos poucos a água pois depende da farinha, ele dar ou não liga mais rápido. Sove bem, passe um pouco de óleo na mão e continue a sovar. Boleie a massa e deixe descansar por 20 minutos. Abra , recheie e feche com o garfo Pode ser congelado depois de frita. Para voltar a crocancia coloque no forno.
Recheio de calabresa Ingredientes 10 ml de azeite 50 g bacon picados 1 kg de lingüiça calabresa defumada e sem a pele 4 cebolas cortadas em cubos pequenos 300 g de queijo cremoso (de bisnaga) Cheiro verde a gosto Modo de Preparo Refogue no azeite o bacon, lingüiça cebola e cheiro verde. Tire do fogo e coloque no bol. e acrescente o queijo cremoso. Reserve.
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Quibe
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500 g de trigo para quibe 100 g de cebola 1 maço pequeno de hortelã 500 g de carne moída de segunda (músculo ou acém) 130 g de creme de cebola Pimenta síria a gosto Sal a gosto Coloque o trigo de molho e depois escorra bem e torça em um pano. Misture. Modo de Preparo Coloque o trigo para quibe para hidratar em água por 2 horas ,escorra a água e esprema em um pano para deixá-lo bem sequinho. No processador coloque a cebola com o hortelã. Refogue a cebola, carne moída, trigo e temperos deixe bem sequinho. Coloque no processador para virar pelotas (não quebra depois de modelado) e depois modele. Ou em uma bacia misture tudo e sove bastante. Modele os quibes.
Recheio de catupiri Forre uma forma com papel manteiga e faça pitangas com o catupiri e leve para o freezer para congelar, Tire e coloque na massa e modele, ele não vai espalhar. Com esta massa versátil dá para fazer croquete de abobora com carne seca Bolinho de Bacalhau Desfie o bacalhau ou processe e coloque na massa no lugar do croquete de salame. Usar o caldo de peixe faça em forma de croquete
Massa versátil para salgados assados Ingredientes 500 g de farinha de trigo (pode assar esta massa sem recheio) 10 g de sal 25 g de açúcar refinado 50 g de margarina 10 g de leite em pó (ajuda na maciez) 1 ovo inteiro 5 g de melhorador de farinha (para melhorar a farinha (sachezinho amarelinho) no mercado têm.) opcional 5 g de lecitina de soja granulada (loja de produto natural ajuda a durabilidade a maciez ficar mais fofinho, não ficar pesado) se tiver dissolva com pouquinho água opcional. 30 g de fermento biológico fresco 8
250 ml de água gelada, aproximadamente Coloque todos os ingredientes na tigela. E misture td e vá colocando água aos poucos. Coloque na bancada para sovar. É uma massa que gruda,sove até ela ficar solta e levinha. Deixe descansar de 15 a 20 min. coberta com plástico pra não ressecar. Unte a bancada com fio de óleo. Faça um nhocão para fazer as bolinhas pesadas na balança. Boleie com força para dar força na massa (aperte a massa com dedo para ver voltar ao normal depois de apertada com dedo) e deixe descansar depois de boleada de 15 a 20 min. Pode saborizar a massa com creme de cebola ou outro. Proibido acrescentar mais farinha de trigo
Enroladinho de salsicha com queijo e pimentão
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Recheio Ingredientes 50 unidades de salsicha Fatias de queijo prato Pimentão verde em fatias Ponha uma fatia de queijo coloque a salsicha corte a salsicha no meio sem separar e coloque o pimentão e enrole com queijo se for o doguinho corte a salsicha em 4. Pegue a massa e abra até o ponto de véu sem rasgar Montagem: Corte a salsicha ao meio, coloque o pimentão , enrole com a fatia de queijo prato como se fosse um rocambole . Abra um bolinho da massa versátil e coloque a salsicha e feche Não há necessidade de aferventar a salsicha.
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Hamburguinho de carne
blogs.atribuna.com.br
Utilizar a massa versátil dos salgados assados. Para o hambúrguer 500 g de músculo moído por 2 vezes Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Cheiro verde desidratado a gosto Queijo mussarela ou prato para montar o hambúrguer Pode colocar a proteína texturizada já hidratada para render mais. Passe a carne moída no processador para dar liga .Coloque no bol. o sal a carne moída processada, cheiro verde e amasse bem Faça uma bolinha com a carne e dê uma selada rapidinha na frigideira quente untada com óleo ou azeite porque ele ainda vai assar. Se deixar muito tempo fica seco depois de assar.Tbm pode colocar crua. Abra a massa coloque o queijo e sobre o hamburguinho enrole e cubra com um plástico para crescer por 10 a 15 min. Dica pra saber se já ta bom pra ir ao forno aperte com o dedo a bolinha do doguinho ou hamburguinho. Pincele qdo for levar ao forno, pode colocar orégano ou gergelim. (3 ovos 2 gemas). Montagem: Abra a massa, coloque um pedaço de mussarela e o hambúrguer por cima. feche como se fosse uma trouxinha e modele como envelope, deixe descansar por 15 minutos, depois pincele a gema e leve ao forno por 10 minutos. Pode aproveitar o restante de sobra de massa para fazer biscoitos. Massa de empada e quiche não pode ser sovada e ambos os apos misturar tudo colocar em um saco plástico e levar a geladeira mínimo de 30m. Sempre deixar coberto ate usar para a massa não ressecar. Forno 190° por 3 a 7 minutos, cuidar para não assar muito e rachar na montagem.
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Tortas ou empadas de palmito
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Ingredientes 500 g de farinha de trigo 150 g de banha de porco gelada (pode substituir por manteiga ou óleo) 125 g de margarina de uso culinário gelada 5 g de sal 10 g de caldo de galinha 3 gemas 155 ml de água gelada (pode substituir por guaraná) Na tigela junte todos os ingredientes menos à água e formar uma farofa com as mãos. Vá colocando a água aos poucos até ficar homogênea sem sovar. Não sovar pois a massa não pode ficar com elasticidade. Coloque dentro de um saquinho e leve pra geladeira 30 min. a 2 h. Pode fazer e guardar na geladeira para usar depois. Abra a massa em 2 plásticos para forrar formas grandes. Pode fazer biscoitinhos de vários sabores. Abra no plástico corte com cortadores rechear,pincele gema e leve ao forno pré-aquecido.
Recheio de palmito 1,8 kg de palmito em cubos (pupunha mais macio e barato) em cubos 300 g de tomate em cubos 100 g de cebola cortada em cubos Cheiro verde a gosto Cozinhe o palmito com a água da conserva lave o vidro e coloque mais um pouco de água leve ao fogo até secar. Faça o mesmo com o tomate e a cebola para ficarem seco. Coloque o palmito no processador e triture. Tire e misture o tomate com cebola e o cheiro verde. Reserve. Montagem: Coloque a massa na forminha e com os dedos modele. Retire as rebarbas, recheie e coloque uma tampa de massa. Tire os excessos da lateral e deixe descansar por 15 minutos. Pincele com 2 ovos e 3 gemas batidos. Leve ao forno a 180 Graus.
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Quiche de brócolis com tomate seco
Massa básica da quiche Ingredientes 180 g de margarina sem sal para uso culinário 1 ovo inteiro 8 g de sal 40 g de creme de leite (pode ser substituído por iogurte) 300 g de farinha de trigo Ponha na tigela os quatro 1° ingredientes e mexa com a mão.E coloque a farinha aos poucos. Ponha na bancada apenas para misturar sem sovar. + um pouquinho de farinha Soltar das mãos ta pronto. Leve para geladeira por 30min. ou de um dia para outro. Forre as forminhas sem precisar untar. Forre quase fininha e retire as rebarbas com a faca para fora. DICA:Se for muito grande a forma fure com o garfo e dê uma pré assada e ponha o recheio e a cobertura volte ao forno. Massa de quiche tem que ser aberta.bem.fininha na forma.
Recheio 500 g de brócolis cozido em vapor e picado 150 g de tomate seco picado Creme básico da quiche 300 g de creme de leite 3 ovos inteiros 50 g de queijo parmesão ralado 5 g de ervas finas Na tigela misture com fuê o creme de leite os ovos e tempere com o queijo parmesão e as ervas finas (pode temperar com sopa de alho, creme de cebola) Montagem: Abra a massa na forminha sem untar, camadas de brócolis em pedaços pequenos e tomate seco e coloque a cobertura. Coloque um pouquinho e deixe descer e depois complete. Finalize com queijo parmesão. Leve ao forno 180° até dourar. Ela vai estufar e volta normal Forminhas minis , abrir a massa como o processo da empada . Forma grande , abrir a massa , com plástico, aconselha-se a pré assar a massa antes de rechear, antes fazendo pequenos furos 12
a pequena não tem essa necessidade de furar Quiche é aberta , não tem tampa.
Pastel assado integral de ricota com espinafre
www.monjolo.com.br
Ingredientes 250 g de farinha de trigo 250 g de farinha de trigo integral 80 g de iogurte natural integral 20 g de sal 500 g de requeijão cremoso 35 g de fermento fresco 200 ml de água (aproximadamente) Modo de Preparo: Misture a farinha de trigo, trigo integral, iogurte, sal margarina, fermento e depois acrescente a água até dar o ponto, faça bolinhas e boleie deixe descansar por 20 minutos no plástico. Fica parecendo grudenta. pois quanto mais molinha a massa melhor.Passe óleo na bancada e faça um nhocão e corte as bolinhas e boleie e deixe crescer 20min. Cubra com um filme ou pano. Faça pasteizinhos.
Recheio de espinafre e ricota Ingredientes Azeite 50 g de bacon cortado em cubos 2 maços de espinafre picados (chicória,acelga) 500 g de ricota Ponha uma panela no fogo com o bacon para fritar, acrescente o espinafre picado e deixe murchar. Acrescente a ricota e condimentos a gosto. Deixe esfriar Montagem: O Recheio tem que estar frio. Abra a massa com as mãos, recheie e feche como se fosse um pastel. Use o garfo para fechar bem. Leve para assar em forno a 180 graus. Pode substituir farinha de trigo sem glúten Pode acrescentar aveia Farinha 100% INTEGRAL irá deixar muito seca essa massa é versátil , com ela se produz outras receitas 13
Wrap coloridos
espacocasa.wordpress.com
Ingredientes 500 g de farinha de trigo 50 g de açúcar refinado 20 g de sal 50 g de manteiga 30 g de fermento biológico fresco 2 ovos 250 ml de água Recheio 25 fatias de presunto 25 fatias de mussarela 150 g de beterraba ralada 150 g de cenoura ralada Folhas de alface ou rúcula Maionese condimentada (azeitona, cenoura,) para passar sobre o wrap (ricota cremosa) Modo de Preparo Massa: Misture a farinha, o açúcar, sal, manteiga fermento ovos. vá acrescentando a água até dar liga. (grudando na mão) faça bolinhas, boleie e deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa como se fosse uma pizza leve para assar por 5 a 7 minutos a 200 graus. (não deixe ficar duro por que depois não vai dar para enrolar) Espere esfriar. Montagem: Passe a maionese no wrap, coloque fatias de mussarela, coloque beterraba ralada, cenoura ralada, alface e outros e enrole como se fosse um rocambole no papel manteiga firmando para não escapar Esta massa é extremamente grudenta. Sugestões de recheios para o Wrap : Atum ralado, maionese e alface picadinho Peito de peru, queijo branco e tomate picado Tomate seco, rúcula e mussarela de búfala Frango desfiado, cenoura e milho verde, cream cheese, salmão com creem cheese Recheio Wrap doce: banana com doce de leite – banana com maça (consumo imediato) – negrinho – branquinho – morango com negrinho.... Fica a critério o corte , inteiro , ou ao meio ou em pedaços para festa. Validade do wrap 2 dias recheado e ate 6 dias bem embalado na geladeira já assado.
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Pão de batata com requeijão cremoso
Ingredientes 500 g de farinha de trigo 50 g de margarina 10 g de sal 35 g de açúcar refinado 100 g de purê de batata cozida no vapor sem casca pode substituir por aipim abobora 3 gemas 40 g de fermento de pão 5 g de lecitina de soja granulada pra dá maciez na massa 200 ml de água (aproximadamente) Junte todos os ingredientes aos poucos e colocando a água aos poucos. Coloque na bancada untada e sove (fica massa pegajosa mesmo sovando) faça um nhocão e corte as bolinhas, bancada com óleo deixe descansar 20min. Recheio 500 g de requeijão cremoso congelado Faça um disco coloque uma porção de requeijão e faça uma trouxinha e boleie e deixe crescer 10min. cubra com plástico. Pincele e asse em forno 180graus. Variar recheios como frango , catupiry verduras Modo de Preparo Massa: farinha, margarina, sal, açúcar, purê de batata, gema, fermento, lecitina, mistura tudo e dá liga com a água. Boleia e cubra com o plástico e deixa descansar por 20 minutos. Montagem: Abra a massa e coloque o requeijão cremoso , feche como trouxinhas e boleie um pouco, deixe crescer por 15 minutos, pincele a gema e leve ao forno a 180 graus. Congelamento Coloque o salgado assado em uma caixa ou assadeira coberta com filme ou tampada e congele por 1 dia depois tire e coloque em saquinhos e dura por 1 mês. Se f or a vácuo dura 2 meses. Para descongelar Tire do freezer, pode descongelar no micro ou deixe descongelar no saquinho dentro ou fora da geladeira e depois leve para aquecer no forno. Calcular valores: Multiplique por 4 o valor gasto com material ex: 15
Gastei 10,00 para fazer uma receita multiplico por 4, igual 40,00 para a venda que é dividido em: R$ 10,00 compras R$10,00 encargos (água luz, transporte etc.) R$ 10,00 mão de obra R$ 10,00 de lucro As fotos são somente ilustrativas.Se quiser conferir a receita acesse o link. As outras fotos estão com o nome de quem as enviou. https://www.facebook.com/xama.anima.dicas.para.vida/photos/a.429266503804087.106461.4 26128184117919/439988999398504/?type=3&theater
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