Refrigeração e congelamento Equipe: Janaína Silva Luísa Mara Mara Núbia Natália Mara
Introdução O gelo: Retarda contaminações bacterianas e reações químicas; Condutividade térmica maior; Capacidade de difusão térmica; Método de conservação ou preservação temporária contra a ação de deteriorantes.
Introdução O gelo: Retarda contaminações bacterianas e reações químicas; Condutividade térmica maior; Capacidade de difusão térmica; Método de conservação ou preservação temporária contra a ação de deteriorantes.
Produção de frio I. A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de alimentos. Em que se baseia? A refrigeração compreende os processos de : Resfriamento e; C l
Produção de frio
II. Obtenção de baixa temperatura Pode-se obter temperaturas baixas que a ambiente através da manipulação dos seguintes fatores: Calor latente de evaporação do líquido; Calor latente de fusão do gelo; Calor latente de sublimação do gelo;
urva e congelamento Monitoramento da temperatura medida no centro do alimento. A
0 Zona de máxima formação de cristais de gelo
B -1 Temperatura do alimento (°C) -5
C
D I
II
Tempo
III
Curva de congelamento Ponto B: Ponto de
congelamento(varia de espécie para espécie). Situase em torno de -1,7 a -2,2°C; O segmento BC: Formação dos cristais de gelo, momento que é liberado calor latente de solidificação da água. Ponto eutético do alimento: Temperatura em que toda a sua água
Curva de Acongelamento taxa de
congelamento pode ser calculada por: R=l – θf/θ
Onde: R = taxa congelamento(%) = ponto θf
de de
Formação de cristais de gelo
O rápido congelamento da carne forma micro cristais de gelo de forma a circular a nível intracelular; Congelamento lento: menos cristais de gelo, mas de tamanho maiores; Músculo antes e durante e rigor mortis: formam-se cristais de gelo a nível intracelular.
Formação de cristais d gelo
Músculo após a flacidez: formam-se mais cristais a nível extracelular. Durante a estocagem os cristais de gelo são reduzidos, comprometendo a qualidade da carne, propiciam a destruição de tecidos e problemas de
Estocagem a baixas temperaturas I. Estocagem sob resfriamento: Super-resfriamento: Temperatura um pouco inferior à do ponto de congelamento do pescado; Congelamento parcial: temperatura de estocagem em torno de -3°C;
Estocagem a baixas temperaturas II. Estocagem sob congelamento: Congelamento por ar parado: Temperatura: -25 a -30°C. Congelamento por ar forçado: Temperatura: -35°C. Congelamento em
Estocagem a baixas temperaturas
Congelamento por imersão Soluções em salmoura: concentradas de: NaCl, CaCl2, propilenoglicol, etc. Congelamento criogênico: Aplicação de sprays de nitrogênio e dióxido de carbono líquido nos alimentos. “ Capsule packed Congelamento freezing”: rápido, lento ou congelamento
antes e após congelamento Pré-tratamento(antes
I. congelamento):
do
pescado antes e congelamento o II.apósPós-tratamento(após congelamento)
Glazeamento:
ra a
e o o pesca o antes e após congelamento Como é feito o glazeamento:
Alimentos congelados I. Deve ser feito prétratamento; II. O congelamento deve ser rápido; III. A temperatura deve ser inferior a -18°C; IV. O alimento deve ser embalado para estocagem
Alimentos Tipos de congelados produtos
Congelados: filés e potas, moluscos e camarão descascado, etc.
Cru ou preparados para fritar: camarão, ostra, salmão, merluza, linguados, etc.
Alimentos Padrão de congelados
processamento I. A matéria prima deve ter boa qualidade; II. Deve-se efetuar o descongelamento sob condições higiênicas; III. Lavar com água limpa e retirar a cabeça, escamas,
men os Padrão de processamento congelados IV. O processamento deve ser realizado em ambiente diferente do salão de beneficiamento e não deve ser usado aditivos, exceto o hipoclorito de sódio. V. Os equipamentos e aparelhos devem ser fáceis de lavar e esterilizar. VI. Os produtos processados devem ser congelados o mais rápido possível.
qualidade do pescado congelado Congelamento
rápido; Temperatura de estocagem mais baixa possível; Deve-se evitar oscilação da temperatura.
qualidade do pescado congelado Numa cadeia de frio é
necessário observar a relação entre o TTT(tempo, temperatura e tolerância) sobre a qualidade final do produto congelado. A vida útil do produto está relacionada com os fatores PPP(processamento, produto e embalagens).
Alterações de produtos congelados de pescado duranteAlterações a estocagem físicas
Alteraç es de produtos congelados de pescado Alterações durante a estocagem físicas
eraç es e pro u os congelados de pescado duranteAlterações a estocagem histológicas
teraç es e pro utos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas
teraç es e pro utos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas
teraç es e pro utos congelados de pescado durante a estocagem Alterações químicas
Emprego do gelo nos barcos de pesca I. Qualidade do gelo: Deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico. O gelo empregado deverá ser finamente triturado
Emprego do gelo nos barcos de pesca I. Qualidade do gelo: A trituração do gelo deve resultar em partículas de dimensões adequadas dependendo do tamanho e do tipo de peixe. A água utilizada para a fabricação de
Emprego do gelo nos barcos de pesca II. Quantidade de gelo: Reduz a temperatura do pescado até 0 a 2°C, havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas. Banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo, arrastando assim
Emprego do gelo nos barcos de pesca II. Quantidade de gelo: Deverá haver gelo em quantidades suficiente para fazer frente a qualquer perda de calor para o interior do porão onde os peixes se encontram, e o gelo deverá ser distribuído adequadamente. Stansby(1968) aconselha
