Apostila - Muffins Salgados Para Seu Negocio

Muffins salgados

para seu negócio RENATA RENAT A BRAUNE

MUFFINS SALGADOS PARA SEU NEGÓCIO

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A expert

Formada em cozinha pela Le Cordon Bleu de Paris em 1991 e em confeitaria pela École Lenôtre, também na França. Atualmente é consultora de restaurantes, cafés e hotéis, trabalhando com montagem de menus e treinamento de pessoal. De julho de 2016 a maio de 2017 fez a assessoria gastronômica do Programa Masterchef, da TV Bandeirantes. Foi responsável pelo curso de técnicas profissionais da Escola de Cozinha Atelier Gourmand e por 17 anos foi chef-consultora do Bistrô Chef Rouge, ambos em São Paulo. Autora do livro “O que é Gastronomia?”, coleção Primeiros Passos, editora Brasiliense.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MUFFINS SALGADOS PARA SEU NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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Sumário ORIGEM E CONSUMO........................................................................................................................................................4 TIPOS DE FORMAS.............................................................................................................................................................4 SOBRE A RECEITA BÁSICA DO MUFFIN SALGADO...................................................................................................4 TIPOS DE FARINHA............................................................................................................................................................5 TIPOS DE GORDURAS........................................................................................................................................................5 CUIDADOS COM O PREPARO..........................................................................................................................................5 MASSA BÁSICA – MISCELÂNEA DE SABORES ..........................................................................................................7 MUFFIN DE FARINHA INTEGRAL COM RECHEIO DE ATUM, LEGUMES E CÚRCUMA......................................8 MUFFIN DE ABOBRINHA, LINGUIÇA CALABRESA E FARINHA DE MILHO .......................................................9 MUFFIN DE MANDIOCA COM GORGONZOLA E ALHO-PORÓ (COM ÓLEO DE CANOLA)...........................10 MUFFIN DE PEITO DE PERU COM ERVAS, QUEIJO DE MINAS E AMÊNDOAS ...............................................11 MUFFIN DE CENOURA COM QUEIJO, TOMILHO E FLOCOS DE AVEIA ............................................................12 MUFFIN DE MUÇARELA, ABOBRINHA, TOMATE E QUINOA – SEM GLÚTEN..................................................13 EMBALAGENS E CÁLCULO DE CUSTOS.....................................................................................................................14



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Origem e consumo • De origem estadunidense, os muns são preparados em sabores sal gados e doces. • As mais populares entre as versões salgadas são as de queijo e milho,

sendo esta última originária de Massachusetts. • Apesar da popularidade dos muns doces, os muns salgados são ótimas opções de lanche a toda hora: são fáceis de fazer, saudáveis e econômicos.

Tipos de formas • • • • •

Forma de alumínio inteiriça Forma de alumínio individual Forma de silicone inteiriça Forma de silicone individual Forma de papel descartável

Sobre a receita básica do mun salgado • A base da massa dos muffins é composta por: ovos, farinha, um tipo de

gordura e leite. O ovo dá leveza à massa, a farinha confere a estrutura e a gordura agrega maciez e sabor, o leite hidrata a massa e também adiciona gorduras. • Conforme mudamos o tipo de farinha e gordura , é preciso adaptar a receita e rever as quantidades. Por exemplo: a farinha integral é mais seca, portanto ao usá-la precisamos colocar mais gordura e mais líquido na massa para equilibrá-la.



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Tipos de farinha • • • • • • •

Farinha de trigo Farinha integral (mais seca) Farinha de milho (mais seca) Farinha de soja (mais seca) Farinha de trigo sarraceno (sem glúten) Farinha de aveia (sem glúten) Farinha de quinoa (mais proteica)

Tipos de gorduras • • • • • • • •

Manteiga Margarina Azeite Banha vegetal Banha animal Óleos em geral Óleo de coco Óleo de palmeira

Cuidados com o preparo • Procure não usar recheios que absorvam muita umidade. Por exem plo, ao usar cenoura, alho-poró, abobrinha ou chuchu, opte por em-

pregá-los crus, porque se forem cozidos absorverão água e ficaram muito úmidos. • Colocar tubérculos (como batata, batata-doce, inhame

cará) e grãos (como chia e linhaça) enriquece nutricionalmente o preparo. Se colocar o tubérculo e sentir que pesou na receita, é só adicionar um pouco mais de fermento em pó para dar leveza e ajudar na textura. • A escolha de qual farinha usar depende do objetivo. Milho, por exemplo, combina com pessoas que buscam um perfil de sabor brasileiro. e



-6• Para enriquecer o preparo, substitua cerca de 100 g da farinha base da mas• •

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sa por outra de sua preferência, observando as indicações de cada receita. Para usar farinhas mais secas (como a de milho e a integral), o ideal é que a quantidade delas seja de 20 a 30% do total de farinha da receita. A melhor ordem para o preparo dos muffins é: líquidos, recheio e farinha (para mexer o mínimo possível e não desenvolver o glúten, deixando a massa mais leve). Exceto para grandes quantidades, não é necessário usar a batedeira. Caso prefira usar a batedeira, a farinha deve ser batida à mão. Os recheios podem ser usados picados ou ralados. Para saber se a massa está no ponto certo, compare com uma massa de bolo, a textura deve ser a mesma. Na composição dos muffins salgados, o sabor e a cor podem ser definidos pelos ingredientes agregados à massa. Cenoura, brócolis, espinafre e abobrinha agregam boa coloração e sabor. Separe todos os ingredientes antes de começar: porcione as quanti dades, deixe os ingredientes necessários cortados ou ralados para dar mais sabor, textura e visual à massa. Quebre os ovos um a um separadamente para não correr o risco de es tragar a massa.

• Antes de começar a receita, ligue o forno, preaquecendo-o por 15 minu-

tos antes de assar os muffins. • Quando estiver assando, verifique se a cocção está por igual e, se ne cessário, vire a forma para dourar os muffins por igual . Cada forno

tem uma distribuição de calor diferente, na primeira fornada, olhe a cada 5 minutos para saber como seu forno funciona e adaptar o processo para que os muffins assem por igual. • Para embalar ou congelar os muffins, espere esfriar totalmente. • Datar todas as suas produções mesmo antes de embalar, para um bom

controle.

Congelamentos domésticos não são iguais aos profissionais, por este motivo, sugerimos um limite de 3 meses de validade para congelados, 5 dias para resfriados e 2 dias para o fresco. • Se possível, faça um teste de validade para verificar se sua receita per •

deu qualidade, textura ou sabor.



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Massa básica – miscelânea de sabores

RENDIMENTO 8 (pequenos) a 12 unidades (individuais)

VALIDADE 3 dias refrigerado; 3 meses congelado.

PREPARO • Colocar os recheios (como cenoura, tomate, peito de peru, brócolis, alho-poró, manjericão), o sal, fermento, leite, ovos e gorduras. • Acrescentar a farinha no final, misturando bem. • Colocar nas formas, em quantidades iguais. • Preaquecer o forno a 180 °C e assar por cerca de 20 minutos ou até dourar. • Retirar da forma e deixar amornar para servir.

Ingredientes 10 g de fermento em pó 2 ovos 100 g de gordura animal ou vegetal 220 g de farinha de trigo 200 ml de leite 300 g de recheio 3 g de sal



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Mun de farinha integral com recheio de atum, legumes e cúrcuma



PREPARO • Cozinhar a couve-flor em água fervente por 4 minutos. • Retirar e cortar finamente. • Colocar numa tigela a couve-flor cortada, a cenoura e a abobrinha raladas, o atum, os legumes, os ovos, as gorduras, o leite, o fermento químico e o sal. • Adicionar aos poucos as farinhas até que fique homogêneo. • Colocar nas formas e levar ao forno preaquecido a 200 °C por 20 minutos.

Ingredientes 300 g de legumes (couve-or, cenoura e abobrinha) 200 g de atum (1 lata) 2 ovos 3 g de cúrcuma

220 ml de leite 100 ml de óleo de coco 10 g de fermento químico 3 g de sal 160 g de farinha integral 160 g de farinha de trigo



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Mun de abobrinha, linguiça calabresa e farinha de milho



Ingredientes 220 g de abobrinha 100 g de linguiça calabresa curada

PREPARO • Ralar a abobrinha no lado mais grosso de um ralador de 4 lados. • Picar finamente a linguiça calabresa curada. • Derreter a manteiga e misturar ao recheio, colocar os ovos e o leite. • Incluir o fermento, a farinha de milho e misturar. • Colocar o sal e a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre. • Colocar na forma e levar ao forno preaquecido a 180 °C por 20 minutos.

100 g de manteiga

2 ovos 10 g de fermento químico 150 g de farinha de trigo 200 ml de leite 3 g de sal 100 g de farinha de milho na



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Mun de mandioca com gorgonzola e alho-poró (com óleo de canola)



PREPARO • Cozinhar a mandioca com água e sal. • Quebrar o queijo gorgonzola, picar finamente o alho-poró. • Colocar tudo em uma tigela, adicionar os ovos, o leite, o fermento químico, o sal e, aos poucos, ir incorporando a farinha até que a massa fique homogênea. • Colocar nas formas e assar por 20 minutos em forno preaquecido a 200 °C.

Ingredientes 200 g de mandioca

200 g de gorgonzola 120 g de alho-poró 2 ovos 100 ml de óleo de canola 200 ml de leite 10 g de fermento químico em pó 3 g de sal 220 g de farinha de trigo



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Mun de peito de peru com ervas, queijo de minas e amêndoas



PREPARO • Numa tigela, colocar o peito de peru picado, queijo de minas em cubos, as amêndoas torradas em lascas, a margarina derretida, o leite, os ovos, as ervas picadas, o sal e o fermento. • Adicionar a farinha, aos poucos, até a massa ficar homogênea. • Colocar nas formas e levar ao forno preaquecido a 200 °C por 20 minutos.

Ingredientes 200 g de peito de peru 100 g de queijo de minas curado 100 g de amêndoas torradas 100 g de margarina

200 ml de leite 2 ovos 40 g de ervas (manjericão, salsinha, tomilho) 2 g de sal 10 g de fermento químico em pó 220 g de farinha de trigo



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Mun de cenoura com queijo, tomilho e ocos de aveia



Ingredientes

PREPARO • Ralar a cenoura e o queijo. • Numa tigela, misturar a cenoura e o queijo ralados com o tomilho, margarina derretida, flocos de aveia, sal, fermento em pó e o leite. • Adicionar a farinha aos poucos até que a massa fique homogênea. • Colocar nas formas, em quantidades iguais. • Preaquecer o forno a 180 °C e assar por cerca de 20 minutos (até dourar).

220 g de cenoura

120 g de queijo parmesão, colonial ou provolone 4 g de tomilho fresco 100 g de margarina

2 ovos 100 g de ocos de aveia Sal – Q.B. 10 g de fermento químico em pó 220 ml de leite 220 g de farinha de trigo



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Mun de muçarela, abobrinha, tomate e quinoa – sem glúten



PREPARO • Numa tigela, misturar a muçarela, abobrinha, tomates, ovos, leite, orégano, margarina, sal e fermento em pó. • Adicionar a farinha de quinoa aos poucos até que a massa fique homogênea. • Colocar nas formas, em quantidades iguais. • Preaquecer o forno a 180 °C e assar por cerca de 20 minutos (até dourar).

Ingredientes 100 g de muçarela 100 g de abobrinha ralada 120 g de tomate

2 ovos 2 g de orégano 100 g de margarina

Sal 10 g de fermento químico em pó 220 g de farinha de quinoa 200 ml de leite



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Embalagens e cálculo de custos EMBALAGENS • As embalagens para venda vão depender se os muffins serão vendidos

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frescos ou congelados e do destino: embalagens básicas para o dia a dia e embalagens diferenciadas para festas e lembrancinhas. As formas de papel manteiga descartáveis são práticas, bonitas e bara tas e podem ser usadas no produto fresco ou congelado. As caixinhas decoradas individuais são boas para vender para festas, pois são bonitas para, por exemplo, enfeitar uma travessa. Os saquinhos individuais (ou para 6 ou 12 unidades) são mais baratos e podem ser valorizados com o uso de fitas, fitilhos e uma bonita etiqueta. Todos os produtos precisam de etiqueta com o nome/sabor do produto e a data de validade. Produzir uma etiqueta personalizada dá credibilidade e valoriza seu produto. Caixinhas com meia dúzia fazem uma opção para presente. Ao criar o nome de sua marca, pense em algo fácil de ler, que tenha boa sonoridade e seja graficamente/visualmente bonito.

CÁLCULO DE CUSTOS • O preço de um produto deve ser calculado levando-se em consideração

o custo dos ingredientes e embalagem, as despesas com embalagens básicas, uso de água/luz/gás e a sua mão de obra. • De forma simplificada, costuma-se calcular o valor de venda a partir do valor de custo dos ingredientes e embalagem multiplicado por 3. (⅓ é o custo dos ingredientes, ⅓ é o custo de água/luz/gás, ⅓ é o custo da sua mão de obra). • Você pode cobrar mais caro, multiplicando por 4 ou 5, isso vai depender do tipo de embalagem usada e da quantidade e poder aquisitivo dos seus clientes. • Exemplificando, se o custo da receita (ingredientes mais embalagem) for R$ 3,50. R$ 3,50x3 = R$ 10,50. R$ 10,50 seria o valor mínimo a ser cobrado.


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