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PRINTED IN MEXICO
No. 22 $20.00 2.75 Dlls
Contenido
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Directorio CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
Flautas y tacos
Mariana Coria y Geraldine Romero FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández
CORRECCIÓN DE ESTILO
Cecilia Moctezuma VENTAS DE PUBLICIDAD
Ma. del Rocío Loreto Navarro
[email protected]
Tels. 5559 6399 y 5559 6903 Cel. 04455 2305 8035 Ofelia Olvera
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Tels. 5559 3020 ext.148 Tel Dir. 5559 6923 Cel. 044 55 4181 59 52
EDICIÓN A CARGO DE
Rosario Ramos
[email protected] ARTE Y DISEÑO
Lic. DG Susana Rodríguez Molotla PRODUCCIÓN
Rocío Mares Cerde
[email protected] PREPRENSA
FLAUTAS
2 De pollo a la mexicana 3 De chilorio y papa cocida 4 De cochinita pibil 5 De picadillo 6 De jamón con zanahoria 7 De pescado 8 De papa con atún 9 De barbacoa en pasilla 10 De papa con epazote 11 De machaca con huevo
Gabriel García Rangel Ramón García Rangel CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González
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Para ventas de mayoreo y menudeo comunicarse al teléfono: 01 (55) 5640-7310, con el Sr. Jesús Díaz Garibay Comentarios y sugerencias al teléfono: 01 (55) 5559-3020 ext. 115, con el Sr. Miguel Ángel González P.
Caprichos y Antojos ESPECIA L
Año 3, Núm. 22 Noviembre de 2009. Revista bimestral Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flo res Montiel. Número de Reserva de Título en De rechos de Autor 04-2005062214191400-102. Certificado de Licitud de Título 10983. Certificado de Licitud de Contenido 7629. Domicilio de la publicación: San Borja núm. 1031 2° piso, Col. Del Valle, C.P. 03100, Mé xico, D.F. Teléfono 5559-3020. Impresión en Talleres Rotográficos Zaragoza, S.A. de C.V. Calle 3, Núm. 48, Col. Alce Blanco, Naucalpan de Juárez, Edo. de México, Tel. 5359-1701. DistribuciónD.F.:UnióndeVoceadoresy Expendedores de México, A.C. Distribución Foránea Codiplyrsa, Serapio Rendón No. 87, Col. San Rafael. Tel. 5566-6200. Locales Cerrados: Publicaciones Citem, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyohualco, Tlalnepantla, Edo. de México, C.P. 54080, Tel. 5366-0000. EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO
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TACOS DE CANASTA
14 De mole verde y pollo 15 De papa 16 De frijol 17 De chicharrón 18 De haba 19 De adobo 20 De picadillo 21 De cochinita pibil 22 De requesón 23 De rajas poblanas y zanahoria
1
s a t u a l F
De pollo
a la mexicana
2
Este manjar es una comida popular de merienda y a diferencia de los tacos, tienen menos relleno y están enrolladas de manera más apretada, por lo cual parecen tubos o “Flautas” , siempre deben freírse para que queden crujientes. Admiten toda clase de rellenos, así que sólo basta dar rienda suelta a la creatividad.
Porciones 4 Dificultad Media Tiempo de Preparación 1 hora
• • •
20 1 2 1 3 1
tortillas de maíz calientes pechuga de pollo, cocida y deshebrada jitomates, picados cebolla, picada chiles verdes, picados plátano macho pelado y cortado en cubitos Aceite para freír Sal
En una sartén fríe la
cebolla, jitomates, plátano macho, chiles y pollo; dé jalo guisar 5 minutos y sazónalo con sal. Rellena las tortillas con esta mezcla y fríe en abundante aceite, retira de la sartén y escurre en un papel absorbente para retirar lo más que se pueda de aceite.
De chilorio y papa cocida 20 2 2 1
tortillas de harina norteñas (grandes) latas de chilorio grande papas cocidas y cortadas en cubos cucharada de consomé de pollo en polvo Aceite para freír
Porciones 4 Dificultad Media Tiempo de Preparación 1 hora
• • •
Fríe en una sartén el
chilorio con un poco de aceite y agrégale las papas, déjalo guisar 5 minutos, sazónalo al gusto con el consomé de pollo, enrolla en las tortillas norteñas todo el chilorio con papas y fríelas en una sartén de buen tamaño para que no se rompan a media cocción, ponlas en un papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Acompaña con crema, queso, jitomate picado y chile verde rebanado.
3
De cochinita pibil k de pernil de cerdo chiles anchos, desvenados chiles guajillos, desvenados raja de canela cucharada de tomillo cucharada de orégano ajo pelado cebolla de barrita de achiote naranja, su jugo limón, su jugo cucharada de consomé de pollo en polvo Hojas de plátano Tortillitas 1 cebolla morada, fileteada 2 chiles habaneros, asados y pelados 3 limones, su jugo Sal Orégano
1 2 2 1 1 1 1 1/2 1/4 1 1/2 1
4
• • •
Porciones 6 Dificultad Media Tiempo de Preparación 2 horas
Lava y quita el exceso de grasa de la carne. Coloca la carne en un tazón. Remo ja los chiles desvenados en agua hirviendo hasta que se suavicen.
Cocina una hora aproximadamente o hasta que la carne esté suave. Desmenuza la carne y calienta con el resto de la salsa. Deja enfriar un poco.
Licua los chiles con la canela, tomillo, orégano, ajo, cebolla, achiote, jugo de naran ja, limón y consomé hasta que todo esté integrado; si lo ves muy espeso agrega un poco de agua donde pusiste los chiles. Prueba para ver si no le falta sal.
Elabora las flautas con la carne, atora cada flauta con un palillo. Así hasta terminar con las flautas.
Cuela sobre la carne. Deja marinar de preferencia toda la noche. Pasa las hojas de plátano sobre un comal bien caliente hasta que se suavice. Envuelve la carne en las hojas. Coloca en una olla a baño María.
Calienta suficiente aceite; fríelas hasta que se doren. Escurre sobre papel absorbente. Quita el palillo. Para la cebolla, agrega el jugo de limón, sal y orégano. Si te gusta el chile rebana un poco de chile manzano. Deja marinar. Sirve las flautas con la cebolla preparada.
3/4 de k de carne molida especial 2 cucharadas de aceite Sal y pimienta jitomates 4 1 diente de ajo, pelado 1 cucharada de consomé de pollo en polvo 1/4 de cebolla, finamente picada 1/4 de taza de puré de jitomate 1 papa 2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos 1/2 taza de chícharos congelados Tortillas 1 corazón de lechuga 1/2 taza de crema 1/2 taza de queso de canasto rallado SALSA ENDIABLADA 20 chiles pasilla 1 cebolla grande 2 cabezas de ajo 2 tazas de vinagre 3 clavos de olor enteros 1 cucharada de mejorana 1 cucharada de orégano 1 hoja de laurel 1 taza de aceite de oliva •
•
•
•
•
•
•
De picadillo
• • •
Porciones 6 Dificultad Media Tiempo de Preparación 2 horas
Asa los jitomates en un comal hasta que estén negritos, saca del comal, quítale la piel negrita y licua junto con el ajo.
la papa y los chícharos hasta que se integren. Rectifica la sazón. Deja secar un poco la carne.
Cuece la papa hasta que esté suave. Pela y corta en cubitos.
Con las tortillas calientes, elabora las flautas colocando un poco de picadillo en una orilla, enrolla con fuerza y atora con un palillo en cada flauta.
En una olla calienta el aceite, fríe la cebolla hasta que esté transparente; agrega la zanahoria sin dejar de mover unos minutos. Añade la carne molida previamente salpimentada moviendo hasta que cambie de color. Agrega lo licuado previamente colado sobre la carne, fríe unos minutos, añade el puré, el consomé y deja sazonar hasta que la carne esté cocida. Agrega
Calienta suficiente aceite, fríe las flautas hasta que se doren y estén crujientes. Escurre sobre papel absorbente. Quita el palillo. Sirve con la lechuga cortada en tiras, crema, queso y salsa.
•
•
Asa los chiles en un comal con la cebolla y el ajo. En una cazuela vierte el vinagre y las especias; cocina 20 minutos. Licua y sazona.
5
rebanadas de jamón zanahorias, ralladas tortillas grandes para flautas corazones de lechuga rebanadas Aceite suficiente para freír 1/2 taza de crema 1/2 taza de queso de canasto rallado 24 4 12 2
Calienta las tortillas, coloca dos rebanada
de jamón en cada tortilla, en una orilla una fila de zanahoria, enrolla hasta formar las flautas. Inserta con un palillo a cada una. Calienta suficiente aceite, fríe las flautas hasta que se doren. Escurre sobre papel absorbente. Quita el palillo. Sirve en cada plato 4 flautas con guacamole encima, crema, queso y lechuga.
De jamón
con zanahorias • • •
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 1 1/2 horas
• • •
8 1/2 4 1 3 4 1/4
Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 40 minutos
1/2 1
filetes de pescado cebolla, finamente picada jitomates molidos y colados cucharada de consomé de pollo en polvo cucharadas de aceite de oliva cucharadas de perejil picado de taza de aceitunas, picadas Sal y pimienta tortillas largas para flautas col rebanada rabanitos, rebanados Limones rebanados Aceite para freír
Cuece los filetes de pescado
en suficiente agua con sal. Escurre y deshebra el pescado. En una sartén, calienta el aceite de oliva, fríe la cebolla hasta que esté transparente, agrega el jitomate molido y el consomé; sazona a fuego medio. Agrega el pescado, perejil y aceitunas. Si es necesario agrega un poco de sal y pimienta. Debe de estar un poco espeso. Elabora las flautas con las tortillas atorando con un palillo a cada una. Calienta suficiente aceite, fríe las flautas hasta que se doren y estén crujientes. Escurre sobre papel absorbente. Sirve las flautas con la col y los rabanitos. Acompaña con limones.
6
De pescado
7
De papa con atún Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 2 horas
• • •
8
5 papas 4 latas de atún Sal y pimienta Tortillas Aceite para freír 1/2 taza de crema 1/2 taza de queso de canasto rallado 1 corazón de lechuga rebanado Rabanitos, picados 8 tomates verdes 1/2 cebolla 1 diente de ajo, pelado 2 a 3 chiles serranos 1 cucharada de consomé de pollo en polvo 2 cucharadas de aceite de oliva
Cuece las papas en suficiente agua con sal hasta que estén muy suaves. Escurre, pela y aplasta o pasa por un prensa papas. Coloca en un tazón, agrega el atún escurrido, sal y pimienta.
Coloca un poco de relleno en cada tortilla, enrolla cada flauta y atora con un palillo. Calienta suficiente aceite, fríe las flautas hasta que se doren y estén cru jientes. Escurre sobre papel absorbente.
Para hacer la salsa verde licua los tomates previamente lavados junto con la cebolla, ajo, chiles y consomé. Vacía a una olla con el aceite hasta que se sazone. Coloca las flautas sobre la salsa verde con la lechuga, crema queso y los rabanitos.
350 20 1/2 1/2 1
g de barbacoa tortillas taza de crema taza de queso de canasto rallado lechuga, picada Aceite suficiente para freír
De barbacoa en pasilla Porciones 4 Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 40 minutos
• • •
SALSA DE PASILLA 6 2 1 1/2 2 2 1
chiles pasillas limpios y sin semillas tazas de jitomates picados y sin semilla diente de ajo cebolla, picada en cuartos cucharadas de jugo de limón cucharadas de consomé de pollo en polvo cucharada de manteca Cilantro, picado
Para hacer la salsa de
pasilla en un poco de agua hierve los chiles, cocina los jitomates junto con el ajo y la cebolla, lícualos agrega el limón y hasta el último el cilantro, ya que este bien licuado ponlo en una olla con un poco de manteca y déjalo cocinar hasta que tenga un buen sabor, sazónalo con consomé de pollo y sal. Reserva.
Deshebra la barbacoa, mezcla con la tercera parte de la salsa. Elabora las flautas atorando con un palillo. Calienta suficiente aceite, fríe las flautas hasta que se doren y estén crujientes. Escurre sobre papel absorbente. Sirve las flautas con crema, queso, lechuga y un poco de salsa de pasilla.
9
De papa
con epazote Porciones 4 Dificultad Media Tiempo de Preparación 40 minutos
• • •
• • •
Porciones 4 Dificultad Media Tiempo de Preparación 1 hora
20 250 2 1/2
tortillas de harina g de machaca jitomates, picados cebolla, picada Chile verde, picado 5 huevos 1/2 taza de crema 1/2 taza de queso canasto Aceite para freír Sal
En una sartén fríe la cebolla hasta que esté transparente, añade el jitomate y el chile, cocina unos minutos y añade el huevo, sazona con sal. Cocina hasta que el huevo esté cocido, rellena las tortillas calientes para que sea más sencillo, fríelas en abundante aceite, retíralas y colócalas en papel absorbente para que escurra el exceso de aceite. Sirve con crema, queso y salsa de uña.
SALSA DE UÑA 1/2 k de tomates de cáscara 4 chiles de árbol, secos y dorados 4 chiles •
•
•
cascabel, secos y dorados 2 dientes de ajo Sal
•
•
20 tortillas de maíz, calientes Elabora un puré machacando las papas, cuando ya esté listo añade el epazote, agrega un poco de queso para darle 5 papas grandes, cocidas 1 ramita de epazote fresco, más sabor y sazónalo con sal. picado 100 g de queso cotija rallado Sal Aceite para freír
10
Rellena las tortillas calientes ya que va ser más fácil que las enrolles, fríelas en abundante aceite, una vez que estén bien doraditas escúrrelas sobre papel absorbente para retirarles el exceso de grasa. Acompaña con crema, queso, lechuga y salsa de tu preferencia.
Cuece los tomates, una vez cocidos lícualos con los chiles y el ajo. Sazona con sal.
De machaca
11
con huevo
11
s o c a T
12
T acos
de canasta Aunque se dice que los tacos de canasta sólo deben estar rellenos de chicharrón, frijol y papa con chorizo; la verdad es que en esta edición hemos traspasado la barrera de los sabores con las riquísimas recetas que encontrarás a lo largo de estas páginas.
P ara preparar todos los tacos de canasta
debes seguir el mismo procedimiento; necesitas un contenedor que sea capaz de so portar su peso y el calor que se genere; para hacerle homenaje a su nombre debe ser una canasta, pero hay quien usa una caja o cualquier otro recipiente. Debes forrar el contenedor con una tela grande, sobre ésta acomodar papel de estraza, suficiente para forrarlo y que quede con una capa más o menos gruesa; lo que se necesita es que el calor no desaparezca rápidamente, después debes cubrir el papel de estraza con plástico grueso. Debes esparcir una capa de cebolla preparada y caliente en el fondo del contenedor, sobre ésta irás acomodando los tacos, debes trabajar rápidamente para que todo se conserve lo más caliente posible.
de doblarla. Es aconsejable que prepares los guisos un día antes, así a la hora de recalentarlos estarán más secos y con mejor sabor, ¡deben ser muy grasosos!, para que la tortilla no te quede seca o dura y es muy importante que estén muy calientes. Acomoda los tacos con orden dentro de la canasta para que sepas en donde se encuentran los diferentes rellenos, intercala para que tengas más espacio, entre una capa y otra de tacos vuelve a esparcir una capa de cebolla preparada. Mientras colocas más tacos dentro de la canasta tapa ésta muy bien con plástico y el papel de estraza, lo mismo que al terminar de preparar todos los tacos, lo importante es que se debe generar suficiente calor para que los tacos suden y queden como tradicionalmente los conoces. El color de cada taco es el resultado de cada relleno.
Para preparar los tacos lo más aconsejable es que la tortilla esté recién hecha, suave y caliente, para que no se rompa al momento
Sirve tus tacos con salsa o chiles en vinagre.
Cebolla
preparada
Porciones para una canasta Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 30 minutos
• • •
3 cebollas grandes fileteadas 1 taza de aceite 1 cucharadita de orégano seco Sal Calienta la mitad del aceite y fríe la mitad de la cebolla hasta que esté transparente, sazona con sal y orégano, vuelve a freír hasta terminar con el resto de la cebolla. Procura mantener caliente mientras rellenas los tacos.
13
De mole
verde con pollo • • •
14
Porciones 2 docenas Dificultad Media Tiempo de Preparación 1 hora
1 1 3 10 3 1 6 1 2 2 1/2 1 6 1/2 1/2 4
pechuga de pollo cebolla dientes de ajo tomates verdes chiles cuaresmeños chile poblano, sin piel ni semillas hojas de espinaca ramita de epazote verde hojas de aguacate dientes de ajo cebolla puñito de cominos hojas de lechuga orejona taza de pepitas sin cáscara taza de almendras peladas cucharadas de aceite Tortillas taqueras Sal
De papa 3 1 3/4 2
• • •
Porciones 2 docenas Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 30 minutos
papas cocidas taza de cebolla, picada de taza de aceite cucharadas de manteca de cerdo Tortillas taqueras Sal
Pela las papas y pásalas por un rallador para que te quede un puré, calienta en una sartén la manteca con el aceite, fríe la cebolla hasta que esté transparente, añade la papa, sazona con sal, fríe a fuego bajo hasta que la papa esté bien sancochada y muy caliente. Rellena los tacos de inmediato.
Cuece el pollo con la cebolla y los tres dientes de ajo hasta que esté suave. Retira del caldo y deja que se enfríe pero guarda el caldo.
Mientras tanto muele en la licuadora los tomates con los chiles cuaresmeños cortados en rajas, el chile poblano pelado, las espinacas, epazote, hojas de aguacate, ajos, cebolla y lechuga. Añade un poquito de agua para facilitar el licuado. Esta mezcla te debe quedar lo más tersa posible. En una olla calienta tres cucharadas de aceite y vierte la mezcla de la licuadora, mueve constantemente con cuchara de madera y deja que se sazone a fuego bajo. Mientras tanto en otra sartén calienta la cucharada de aceite restante y fríe las pepitas unos minutos sin permitir que se quemen pero si que se doren. Muele las pepitas junto con las almendras y los cominos con un chorrito de agua hasta que tengas una pasta lo más tersa posible. Si la mezcla de la olla ya está bien sancochada vierte las almendras y las pepitas, sigue moviendo hasta que todo se incorpore, cocina otros 10 minutos, a fuego ba jo y sin dejar de mover, sazona con sal. Pasados los 10 minutos añade el caldo poco a poco hasta que el mole tenga una consistencia, no muy espesa pero tampoco floja. Agrega al mole el pollo deshebrado. Deja que todo hierva junto y para preparar tus tacos.
chiles jalapeños grandes dientes de ajo zanahoria hojas de laurel pimientas enteras cebolla cucharada de sal Orégano 6 semillas de cilantro 1 taza de vinagre 1/4 de taza de aceite de oliva 6 3 1 3 6 1 1
Chiles
en escabeche
Corta los chiles en rajas y cuécelos en medio litro de agua con la sal hasta, que cambien de color. Rebana en rodajas la zanahoria y cebolla. Deja los ajos enteros. En el aceite fríe la zanahoria, ajos, cebolla y laurel; incorpora las especias y chiles. Agrega el vinagre, sal y el agua que quedó de los chiles, deja hervir retira del fuego.
15
De frijol 3 tazas de frijoles bayos de preferencia, cocidos 1/2 taza de manteca de cerdo 1/2 taza de aceite Tortillas taqueras Sal
16
• • •
Porciones 2 docenas Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 30 minutos
Calienta el aceite con la manteca, añade los frijoles escurridos y aplástalos de manera que te queden bien molidos, baja el fuego y cocina todo el tiempo hasta que toda la grasa se integre a los frijoles, sazona con sal, no dejes de mover para evitar que se peguen, te deben quedar bien sequitos y algo grasosos.
SALSA DE TOMATE VERDE 1/2 k de tomates de cáscara 7 chiles serranos verdes 2 dientes de ajo Sal •
•
•
•
Pela y cuece los tomates junto con los chiles, una vez cocidos lícualos con los ajos y sazona con sal.
17
De chicharrón • • •
6 1 1/4 2 1 250 1
Porciones 2 docenas Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 40 minutos
chiles guajillos pizca de cominos de k de cebolla cucharadas de aceite diente de ajo g de chicharrón prensado cucharada de consomé de pollo en polvo Tortillas taqueras
Asa los chiles en
el comal, ponlos a remojar en agua hirviendo hasta que estén suaves, cuando esto suceda licua junto con la cebolla, cominos y ajo; añade un poquito de agua, la suficiente para moler bien. Vierte esta salsa colada en una olla con el aceite. Añade el consomé de pollo y
deja sazonar hasta que la salsa tome un tono oscuro. Cuando esto suceda agrega el chicharrón a la olla con la salsa y si está muy espesa añade un poco de agua, deja que hierva todo junto hasta que el chicharrón esté suave y la salsa ligeramente seca. Rellena los tacos con el chicharrón caliente.
17
• • •
Porciones 2 docenas Dificultad Media Tiempo de Preparación 1 hora
1 k de carne de cerdo (pierna, lomo, espaldilla) 8 chiles guajillos 1 puñito de comino 3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 3 clavos de olor 1 ramita de canela Aceite para freír 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo Tortillas taqueras Corta la carne en trozos y sazónala con sal, calienta 3 cucharadas de aceite y fríe la carne por tandas hasta que esté bien doradita. Retira de la olla.
De haba 2 1 1 1 2 1/4
18
tazas de habas secas diente de ajo, picado cebolla chica, picada hoja de hierbabuena cucharadas de manteca de taza de aceite Tortillas taqueras Sal
• • •
Porciones 2 docenas Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 1 hora
Cuece en poco agua las habas en la olla de presión hasta que estén muy cocidas, incluso desbaratándose.
Aparte calienta en una sartén el aceite con la manteca, fríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, añade las habas; sazona con sal y la hoja de hierbabuena, baja el fuego y cocina hasta que las habas estén bien se quitas y puedas rellenar los tacos.
Asa ligeramente los chiles, colócalos en agua hirviendo hasta que estén suaves; muele los chiles con el comino, ajos, cebolla, canela y clavos. Licua con un poco de agua hasta que todo esté perfectamente molido. Vierte este adobo colado en la olla donde freíste la carne, sazona con el consomé de pollo, regresa la carne a la olla, baja el fuego y cocina hasta que la carne esté suave; retira la carne de la olla, deja enfriar un poco y desmenuza con tus manos, regresa la carne desmenuzada a la olla y cocina a fuego bajo hasta que el adobo esté bien espeso. Prepara los tacos con el adobo caliente.
De adobo
19
500 1/2 2 2 1 4 3 1/4 2
20
g de carne molida de res taza de cebolla, picada dientes de ajo, picados zanahorias peladas y cocidas, cortadas en cubitos papa pelada y cocida, cortada en cubitos cucharadas de aceite jitomates, asados de taza de vinagre cucharadas de consomé de pollo en polvo Tortillas taqueras Sal
De picadillo • • •
Porciones 2 docenas Dificultad Media Tiempo de Preparación 1 hora
Asa los jitomates hasta que estén doraditos, calienta en una olla el aceite, fríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, cuando esto suceda añade la carne molida que previamente habrás sazonado con sal; mueve con una palita para que se desbarate la carne lo más
posible, muele el jitomate con el vinagre, cuela y vierte sobre la carne, sazona con el consomé de pollo, añade las verduras cocidas y sigue cocinando a fuego bajo hasta que la carne esté bien cocida y lo más sequita posible. Rellena los tacos con el picadillo muy caliente.
21
De cochinita pibil • • •
1 4 1 1/4 1 1 3 1 1/2 1 1 3 1 1
Porciones 3 docenas Dificultad Media Tiempo de Preparación 2 1/2 horas y un dia de maceración
k de lomo de cerdo o pierna chiles guajillos taza de taza de vinagre blanco pizca de tomillo pizca de mejorana dientes de ajo rajita de canela cubito de achiote hoja de plátano cebolla morada grande limones pizca de orégano chile habanero Tortillas taqueras Sal y pimienta
Salpimienta la carne remoja los chiles guajillos en agua hirviendo hasta que estén suaves. Escurre los chiles y licua junto con el jugo de naranja, vinagre, tomillo, mejorana, ajo y canela; cuela esta mezcla y vuelve a licuar esta salsa con el achiote. Sazona con sal.
Deja marinar la carne en este adobo, untando por todos lados por lo menos un día. Pasado este tiempo lava a
hoja de plátano y ásala en un comal cuidando que no se queme, sólo que se suavice. Acomoda esta hoja en una vaporera y sobre ésta pon la carne marinada, envuelve con la hoja y cuece la carne a baño María con suficiente agua por lo menos 2 horas. Pasado este tiempo checa si la carne está ya suave. En caso de que esté lista deja que se enfríe un poco y deshebra lo más finamente que puedas. Recalienta la carne con el jugo que soltó hasta que se seque lo suficiente para que puedas rellenar los tacos. Para preparar la cebolla morada rebánala en tiritas, exprime los limones sobre ella y sazona con sal y orégano molido. Añade el chile habanero cortado en rajitas muy finas. Prepara la cebolla con anticipación para que tome mejor sabor y se llegue a desflemar, por lo menos dos horas antes de servir. Acompaña los tacos con cebolla y chiles en vinagre.
21
De requesón • • •
Porciones 2 docenas Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 30 minutos
2 3/4 1/2 2 2 1/2
tazas de requesón de taza de cebolla, picada taza de epazote, picado cucharaditas de consomé de pollo en polvo cucharadas de manteca de cerdo taza de aceite Tortillas taqueras Sal
Calienta en una sartén el aceite
con la manteca, fríe la cebolla hasta que esté transparente, añade el epazote y deja que se fría un par de minutos; añade el requesón, sazona con el consomé de pollo y baja el fuego, cocina hasta que toda la grasa se integre perfectamente al requesón, rectifica la sazón y si fuera necesario añade un poco de sal. Prepara los tacos con el requesón bien caliente.
22
Ra jas poblanas y zanahoria • • •
1 3 1 3/4 2 2
papa, cocida zanahorias, cocidas y peladas taza de cebolla, picada de taza de aceite cucharadas de manteca de cerdo chiles poblanos, pelados, asados y cortados en rajas Tortillas taqueras Sal
Pela las papas y las zanahorias, pásalas por un rallador para que te quede un puré, calienta en una sartén la manteca con el aceite; fríe la cebolla hasta que esté transparente, añade las rajas de chile po-
Porciones 2 docenas Dificultad Fácil Tiempo de Preparación 30 minutos
blano y deja que se frían un par de minutos, añade la papa y la zanahoria. Sazona con sal, fríe a fuego bajo hasta que todo el guiso esté bien sazonado y caliente. Rellena los tacos de inmediato.
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Chiles poblanos rellenos de carne y peras en salsa de peras
6 porciones
6 1/2 3 2 2 2 2 2 4 Una deliciosa receta ganadora del concurso “Cocinando con peras, una rica experiencia” en la que participó CELIA PILAR FLORES ganando el 1er. lugar. Muchas gracias por su participación.
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Ingredientes chiles poblanos asados y desvenados taza de nueces cucharadas de pasas peras Anjou roja picadas peras Bosc 700 g de carne molida de res cucharadas de azúcar moreno tazas de caldo de pollo tazas de media crema peras en almíbar
Preparación: Calienta el aceite, dora las nueces, las pasas, peras, la carne; separa con una cuchara para desbaratarla, agrega el azúcar y el caldo hasta que evapore.
Licua las peras con el almíbar y la media crema. Rellena los chiles con la carne. Para servir baña los chiles con la crema.
