Caprichos y Antojos Esp 27

ATÚN

Directorio CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS

Mariana Coria y Geraldine Romero

FOTOGRAFÍA

Luis G. Hernández Hernández

CORRECCIÓN DE ESTILO

Beatríz Godínez Araujo  VENTAS  VENTAS DE PUBLICIDAD PUBLICIDAD

Lic. David León Martínez Gerente de ventas y estrategías comerciales  Tels.  Tels. 55 5559 3020 y 55 5559 2321 Móvil. 04455 2529 0109 y 04455 2529 8009 e-mail: [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

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     o        d       i      n      e       t      n      o        C 2

EDICIÓN A CARGO DE

Rosario Ramos

ARTE Y DISEÑO

L.D.G. Susana Rodríguez Molotla

PRODUCCIÓN

Rocío Mares Cerde

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PREPRENSA

Gabriel García Rangel Ramón García Rangel CIRCULACIÓN

Miguel Ángel González

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PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE LAS RECETAS COMUNÍCATE: Rosario Ramos Tel. 01 (55) 5559-3020 ext 132

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Caprichos y Antojos ESPECIAL

Núm. 27 Septiembre de 2010. Revista bimestral Edita Editada da por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Dere Derechos chos de Autor Autor 04-2005-062214191400-102. Certificado de Licitud Licitud de Título Título 10983. Certificado Certificado de Licitud de Contenido 7629. Domicilio de la pu blicación: San Borja núm. 1031 2° pi so, Col. Del Valle, C.P. 03100, Méxi Mé xico, co, D.F. Teléfono Teléfono 5559-3020. Impresión en Talleres Rotográficos Zaragoza S.A. de C.V., Calle 3 No. 48 Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de México Tel. 5359-1701. Distribución D.F.: Unión de Voceadores y Expendedores de México, A.C. Distribución Foránea y Locales Cerrados Publicaciones Citem, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyohualco, Tlalnepantla, Edo. de México, C.P. 54080,  Tel. 5366-0000 5366-0000..

 Técnicas GORDITAS

3 4

Chicharrón prensado De papa De frijol 5 De hongos 6 De rajas 7 De pastor requesón 8  Azules de requesón 9 De carnitas 10 Espinacas y queso 11 De tinga HUARACHES

12-13 14 15 16-17

De costilla Papas con acelgas De mole verde Bistec con nopales

18 19 20 21 22

De chicharrón prensado De requesón De frijol  Jamón y huevo huevo De habas PELLIZCADAS

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

De adobo Mole rojo De chilorio Salsa de chipotle De chicharrón De longaniza De cuitlacoche De picadillo De huevo en salsa roja De nopal

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VENTA DE REVISTA ATRASADAS MAYOREO Y MENUDEO Atención: Maria Eugenia Luna Arteaga Tel. (0155) 56 40 73 10 [email protected]

1

GORDITAS

GORDITAS 1 kg de masa azul de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche la necesaria  Aceite para freír Sal

CHICHARRÓN  prensado  • Porciones 8 a10 gorditas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos

RELLENO

1 1/2  kg de chicharrón

prensado

250  gr de queso rallado 12  rábanos, lavados

Salsa

Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable; no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas presiona la bola a modo de que quede gruesa, termina de darle la forma con tus manos. En una sartén calienta aceite suficiente para freír las gorditas, cuando estén listas colócalas en papel absorbente, también puedes cocerlas en un comal; cúbrelas con un trapo y reserva. En una sartén calienta el chicharrón, calienta las gorditas y rellénalas con el chicharrón. Acompaña con queso, los rábanos picados y salsa.

3

DE frijol 

DE  papa 

• Porciones 8 a 10 gorditas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos

• Porciones 8 a 10 gorditas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos

GORDITAS 1 kg de masa azul de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche la necesaria  Aceite para freír Sal Crema para compañar 8  100 

RELLENO papas medianas gr de queso cotija SALSA

5   jitomates 1/2  cebolla 3  chiles serranos verdes 2  aguacates

Sal

4

tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas presiona la bola a modo de que quede gruesa, termina de darle la forma con tus manos. En una sartén calienta aceite suficiente para freír las gorditas, cuando estén listas colócalas en papel absorbente, también puedes cocerlas en un comal; cúbrelas con un trapo y reserva. En una olla cuece las papas con suficiente agua con sal media hora o hasta que las papas estén suaves, cuando esto suceda, pela las papas y hazlas puré con un aplastador de frijoles; desmorona el queso y mézclalo con las papas.

Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable; no debe quedar pegajosa.

Lava los jitomates, retira las semillas y pícalos en cubos pequeños, pica la cebolla y los chiles finamente, corta el aguacate en cubos pequeños y en un tazón mezcla todos estos ingredientes. Sazona con sal.

Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción del tamaño de un limón grande, con

Calienta las gorditas y rellénalas con las papas, acompaña con la crema y la salsa.

GORDITAS 1 kg de masa azul de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche la necesaria  Aceite para freír Sal RELLENO 1/2  kg de fríjol de tu preferencia 1/2  cebolla 2  dientes de ajo 4  cucharadas de manteca de cerdo 1 cebolla chica, cortada en cuartos Sal 1 1 250 

 ACOMPAÑAMIENTO taza de crema cebolla morada, picada gr de queso rallado Lechuga, picada

Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable; no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción

DE hongos 

del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas presiona la bola a modo de que quede gruesa, termina de darle la forma con tus manos. En una sartén calienta aceite suficiente para freír las gorditas, cuando estén listas colócalas en papel absorbente, también puedes cocerlas en un comal; cúbrelas con un trapo y reserva. En una olla de presión coloca los frijoles (ya lavados) con suficiente agua, la cebolla y el ajo; tapa y cuece una hora, después de ese tiempo espera que deje de silvar la olla, destápala y pon la sal y deja que vuelva a hervir. Ya listos los frijoles, calienta la manteca en una olla, fríe la cebolla hasta que esté bien quemada, cuando esto suceda retira la cebolla y fríe los frijoles aplástalos hasta que queden bien frititos. Calienta las gorditas y rellena con los frijoles, acompaña con la crema, la cebolla, el queso y la lechuga.

GORDITAS 1 kg de masa de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche la necesaria  Aceite para freír Sal RELLENO 3  cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla, picada 1/2  taza de epazote, picado 1 chile verde, picado 3  tazas de hongos, partidos en cuartos Sal  ACOMPAÑAMIENTO Crema Queso blanco rallado Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable, no debe quedar pegajosa.

• Porciones 8 a 10 gorditas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas presiona la bola a modo de que quede gruesa, termina de darle la forma con tus manos. En una sartén calienta aceite suficiente para freír las gorditas, cuando estén listas colócalas en papel absorbente, también puedes cocerlas en un comal; cúbrelas con un trapo y reserva. En una sartén calienta el aceite, fríe la cebolla hasta que esté transparente añade el epazote, deja freír un minuto, agrega los chiles y los hongos, cocina unos minutos hasta que los hongos estén cocidos; sazona con sal. Calienta las gorditas y rellénalas con los hongos, acompaña con el queso y la crema.

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DE rajas  • Porciones 8 a 10 gorditas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos

GORDITAS kg de masa de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche la necesaria  Aceite para freír Sal 1

RELLENO 3  cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla, fileteada 10  chiles poblanos asados, pelados y desvenados 2  tazas de granos de elote (pueden ser precocidos) 1 1/2  tazas de crema 2  cucharadas de consomé de pollo en polvo  ACOMPAÑAMIENTO 1 taza de cebolla, picada finamente 1/2  taza de cilantro, picado Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable, no debe quedar pegajosa.

6

Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas presiona la bola a modo de

que quede gruesa, termina de darle la forma con tus manos.

des cocerlas en un comal; cúbrelas con un trapo y reserva.

En una sartén calienta aceite suficiente para freír las gorditas, cuando estén listas colócalas en papel absorbente, también pue-

En la misma sartén nuevamente calienta el aceite y fríe la cebolla, cuando esté transparente añade los chiles poblanos cortados

en rajas; fríe 5 minutos. Agrega los granos de elote, crema y sazona con el consomé. Calienta las gorditas rellena con las rajas, acompaña con cebolla y cilantro.

DE  pastor  • Porciones 8 a 10 gorditas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos

GORDITAS 1 kg de masa de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche la necesaria  Aceite para freír Sal RELLENO 1/2  kg de carne al pastor (comprada en taquerías)  ACOMPAÑAMIENTO Cebolla y cilantro, picados Salsa roja

Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas presiona la bola a modo de que quede gruesa, termina de darle la forma con tus manos.

RECETA  para la carne al PASTOR En una sartén calienta aceite suficiente para freír • Porciones 8 a 10 gorditas • Dificultad Fácil Pica la carne muy finita. las gorditas, cuando estén •  Tiempo de preparación Remoja los chiles en agua listas colócalas en papel 5 horas caliente cuando estén suaabsorbente, también pue1/2  kg bisteces de cerdo ves licualos con el achiote, des cocerlas en un comal; rebanadas de piña 3   jugo, cebolla y ajo; baña la cúbrelas con un trapo y chica, en trocitos carne con lo licuado, tapa reserva. 3  cucharadas de aceite con papel aluminio deja 2  chiles morita asados En la sartén calienta la 1/2  cubo de achiote (chico) marinar dos horas. carne al pastor, calienta las 1/3  de taza de jugo de Pasado el tiempo, caliengorditas y rellénalas con naranja ta el aceite en una sartén esta carne. Acompaña con 1/2  cebolla y fríe la carne. Recalienta cebolla, cilantro picado y 3  dientes de ajo Sal y pimienta antes de servir. la salsa.

7

 AZULES

de requesón 

• Porciones 8 a 10 gorditas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos

GORDITAS 1 kg de masa de maíz azul de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche, la necesaria  Aceite para freír Sal RELLENO

1 kg de requesón 1/2  taza de epazote

 ACOMPAÑAMIENTO Nopales, cocidos Cilantro, picado Cebolla, picada Salsa roja Queso rallado

Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta obtener una masa suave y manejable, no debe quedar pegajosa.

8

Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas presiona la bola a

modo de que quede gruesa, termina de darle la forma con tus manos. En una sartén calienta aceite suficiente para freír las gorditas, cuando estén doradas colócalas en pa-

pel absorbente, también puedes cocerlas en un comal; cúbrelas con un trapo y reserva. Pica el epazote finamente y mézclalo con el requesón.

Calienta las gorditas y rellénalas con el requesón, acompaña con nopalitos, cebolla, salsa, queso y cilantro.

• Porciones 8 a 10 gorditas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 4o minutos

DE

carnitas 

GORDITAS 1 kg de masa de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche la necesaria  Aceite para freír Sal 1/2 

RELLENO kg de carnitas Salsa al gusto Limones

Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas presiónala a modo de que quede gruesa, termina de darle la forma con tus manos. En una sartén calienta aceite suficiente para freír las gorditas, cuando estén listas colócalas en papel absorbente, también puedes cocerlas en un comal; cúbrelas con un trapo y reserva. Calienta las carnitas y rellena con éstas las gorditas calientes. Acompaña con la salsa y los limones.

9

• Porciones 8 a 10 gorditas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos GORDITAS 1 kg de masa de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche la necesaria  Aceite para freír Sal 3  1 4  200  2  1

10

RELLENO cucharadas de aceite vegetal cebolla, picada manojos de espinacas, lavadas gr de queso doble crema cucharadas de consomé de pollo en polvo lechuga romana, picada y desinfectada

ESPINCAS y queso  Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas presiona la bola a modo de que quede gruesa, termina de darle la forma con tus manos.

En una sartén calienta aceite suficiente para freír las gorditas, cuando estén listas colócalas en papel absorbente, también puedes cocerlas en un comal; cúbrelas con un trapo y reserva. En una sartén, calienta el aceite y fríe la cebolla hasta que este transparente. Añade las espinacas picadas, deja cocinar 5 minutos y añade el queso desmoronado; sazona con el consomé y retira del fuego. Calienta las gorditas, rellénalas con las espinacas y acompaña con la lechuga.

• Porciones 8 a 10 gorditas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos GORDITAS 1 kg de masa de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche la necesaria  Aceite Sal RELLENO 1 kg de falda de res 1/2  cebolla 2  dientes de ajo 3  cucharadas de aceite vegetal 1/2  cebolla, picada 6   jitomates, picados en cubos pequeños 3  cucharadas de consomé de pollo en polvo 1 taza de crema 1/2  taza de cilantro, picado

DE tinga  Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas presiona la bola a modo de que quede gruesa, termina de darle la forma con tus manos. En una sartén calienta aceite suficiente para freír las gorditas, cuando

estén listas colócalas en papel absorbente, también puedes cocerlas en un comal; cúbrelas con un trapo y reserva. En una olla de presión cuece la falda de res con suficiente agua, cebolla, ajo y sal 45 minutos; cuando esté lista deja enfriar y deshebra. Reserva. En una olla calienta el aceite, fríe la cebolla y cuando esté transparente añade el jitomate y sazona con el consomé de pollo. Fríe 5 minutos y añade la carne; mezcla. Retira del fuego. Calienta las gorditas, rellena con la tinga y acompaña con crema y cilantro.

11

HUARACHES

12

• Porciones 12 huaraches • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 4o minutos

DE

costilla 

1 3  1 2 

6  6  2  1 250  1

HUARACHES kg de masa de maíz de buena calidad cucharadas de manteca de cerdo, derretida cucharadita de polvo para hornear cucharadas de harina Leche la necesaria Sal RELLENO costillas de res huevos tazas de frijoles, refritos taza de cebolla blanca, picada gr de queso rallado manojo de cilantro, picado Salsa al gusto  Aceite

Coloca en un tazón la masa, man-

teca, polvo para hornear, harina y sal; con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que quede suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos forma un cilindro, con la prensa para tortillas y dos plásticos, coloca la porción de masa y presiona para darle la forma del huarache; no debe quedar muy delgado. Cuece los huaraches sobre el comal por ambos lados, cúbrelos con un trapo de cocina y reserva. Pon sal a las costillas, en una sartén calienta un poco de aceite y fríelas, calienta los huaraches y úntales los frijoles. Coloca en un plato el huarache adorna con cebolla, queso, cilantro y salsa. Sirve una costilla y un huevo estrellado a lado de cada huarache.

13

1 3  1 2 

6  3  1/2  2  2  1 250 

14

HUARACHES kg de masa de maíz de buena calidad cucharadas de manteca de cerdo, derretida cucharadita de polvo para hornear cucharadas de harina Leche Sal RELLENO papas medianas cucharadas de aceite vegetal cebolla, picada manojos de acelgas cucharadas de consomé de pollo en polvo taza de crema gr de queso rallado Salsa Sal

PAPAS con acelgas  •

Porciones 12 huaraches • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos

Coloca en un tazón la masa, man-

teca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta obtener una masa suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuece los huaraches sobre el comal por ambos lados, cúbrelos con un trapo de cocina y reserva.

RELLENO. Cuece

las papas con suficiente agua con sal, hasta que estén suaves, deja enfriar, pela las papas y corta en cubos pequeños. En una sartén calienta el aceite fríe la cebolla añade las acelgas lavadas y troceadas, sazona con el consomé cuece cinco minutos, agrega la papa y mezcla, retira del fuego. Calienta los huaraches, coloca encima el relleno, crema, queso y salsa. Sirve de inmediato.

• Porciones 12 huaraches • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos

1 3 

1 2 

1 1 6  3  3  10  10  2  1 50  1/2  1 3  100  1 1/2 

250 

De Mole VERDE

HUARACHES kg de masa de maíz de buena calidad cucharadas de manteca de cerdo, derretida cucharadita de polvo para hornear cucharadas de harina Leche Sal RELLENO pechuga, cocida chile poblano tomates hojas de espinacas hojas de acelgas ramitas de cilantro ramitas de perejil hojas de lechuga tortilla dorada gr de ajonjolí tostado cebolla diente de ajo cucharadas de aceite vegetal gr de pepita verde tazas de caldo de pollo Consomé de pollo en polvo gr de queso rallado

Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo pa-

ra hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta hasta que quede suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos forma un cilindro. Usa la prensa para tortillas y dos plásticos, coloca la porción de masa y presiona para darle la forma del huarache, no debe quedar muy delgado.

Cuece los huaraches sobre el comal por ambos lados, cúbrelos con un trapo de cocina, reserva. Deshebra la pechuga y reserva. Licua el chile, tomates, espinacas, acelgas, cilantro, perejil, lechuga, tortilla, ajonjolí, cebolla y ajo con un poco de agua.

En una olla calienta el aceite, fríe la pepita 5 minutos sin dejar de mover, añade lo licuado sin dejar de mover y vierte el caldo de pollo; baja el fuego y hierve 5 minutos más. Si es necesario agrega más caldo, sazona con consomé

de pollo en polvo, cuando esté listo añade el pollo y retira del fuego. Calienta los huaraches, coloca el relleno y encima añade queso. Sirve.

15

• Porciones 12 huaraches • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos

HUARACHES 1 kg de masa de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharadita de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche la necesaria Sal RELLENO 5  nopales 1/2  cebolla 4  cucharadas de aceite vegetal 1 kg de bistec de res, picado 250  gr de queso Oaxaca 1 taza de cebolla, picada Salsa Sal Coloca en un tazón la masa,  man-

teca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos forma un cilindro, con la prensa para tortillas y dos plásticos; coloca la porción de masa y presiona para darle la forma del huarache, no debe quedar muy delgado. Cuece los huaraches sobre el comal por ambos lados, cúbrelos con un trapo de cocina y reserva. Lava los nopales y córtalos en tiritas, cuece los nopales en una olla con suficiente agua, la cebolla y sal 20 minutos, y retira del fuego. Enjuaga bajo el chorro de agua y escurre. Reserva. Calienta el aceite en una sartén y fríe el bistec, cuando esté cocido añade los nopales y el queso deshebrado, sazona con sal, baja el fuego y tapa; deja 5 minutos y apaga. Calienta los huaraches, coloca el relleno encima, cebolla y salsa.

16

BISTEC con nopales 

17

DE frijol  • Porciones 8 huaraches • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 45 minutos

HUARACHES 1 kg de masa azul 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharadita de polvo para hornear 2  cucharadas de harina  Agua Sal 2  1 1 1/2  1

RELLENO tazas de frijoles, refritos taza de crema taza de queso fresco taza de cilantro, picado taza de guacamole Hojas de lechuga

Coloca en un tazón

la masa con la manteca, polvo para hornear, sal y harina; mezcla perfectamente con las manos, añade el agua poco a poco a que quede suave y manejable, pero no debe estar pegajosa.  Amasa con las manos limpias y toma una porción de masa como del tamaño de un limón grande, amasa hasta formar un cilindro, ahueca éste y al centro coloca un puñito de frijoles, cubre las orillas para que de esta forma quede como relleno el frijol. En un comal con una cucharadita de manteca fríe los huaraches por ambos lados. Sirve con un poco de lechuga, salsea los huaraches y sirve con queso, crema y cilantro.

20

 JAMÓN y huevo  HUARACHES 1 kg de masa de maíz de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharadita de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Leche Sal RELLENO

150  gr de tocino 300  gr de jamón 8  huevos 4  jitomates

Sal

Coloca en un tazón la masa, man-

teca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que quede una masa suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande y forma un cilindro; usa la prensa para tortillas y dos plásticos, coloca la porción de masa y presiona para darle la forma del huarache, no debe quedar muy delgado.

• Porciones 12 huarches • Dificultad Fácil  Tiempo de preparación • 45 minutos

Cuece los huaraches sobre el comal por ambos lados, cúbrelos con un trapo de cocina y reserva. En una sartén fríe el tocino picado hasta que esté un poco dorado, cuando esto suceda retira de la sartén y en la misma grasa fríe el jamón picado, cuando esté frito regresa el tocino y añade los huevos batidos, cuece el huevo moviendo esporádicamente y rectifica la sazón con sal. Calienta los huaraches coloca rebanadas de jitomate y sobre éstas el relleno. Sirve al momento.

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DE habas  • Porciones 8 huarches • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 45 minutos

HUARACHES kg de masa azul cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharadita de polvo para hornear 2  cucharadas de harina  Agua Sal 1 3 

2  1/2  1 100 

RELLENO tazas de habas, cocidas y molidas cebolla morada, picada taza de crema gr de queso de canasto Hojas de lechuga

Coloca en un tazón la masa con la manteca, polvo para hornear, sal y harina; mezcla perfectamente con las manos, añade el agua poco a poco, debes obtener una masa suave y manejable, pero no debe estar pegajosa. Amasa con las manos limpias y toma una porción de masa como del tamaño de un limón grande, forma con tus manos un cilindro de masa, ahueca un poco y al centro coloca un puñito de habas, cubre las orillas para que de esta forma quede como relleno las habas, palmea la masa dando la forma de un huarache, en un comal con una cucharadita de manteca fríe por ambos lados. Retira de la lumbre y acompaña con crema, cebolla morada y queso canasto, puedes acompañar con algunas ho jas de lechuga.

PELLIZCADAS kg de masa de buena calidad cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharadita de polvo para hornear 2  cucharadas de harina  Agua Sal 1 3 

 ADOBO 2  chiles anchos 2  chiles guajillo 1 ramita de canela 1 diente de ajo 1/4  de cebolla 2  clavitos de olor 1/2  cucharadita de cominos 2  cucharadas de aceite 1 cucharada de consomé de pollo en polvo 1/2  cucharadita de orégano seco

22

PELLIZCADAS

DE adobo 

3  1 1/2  1

cucharadas de vinagre de manzana kg de pulpa de cerdo cortada en trocitos cebolla diente de ajo Sal

Coloca en un tazón la masa con la manteca, el polvo para hornear, sal y la harina, mezcla perfectamente con las manos, añade el agua poco a poco hasta que quede suave y manejable, pero no debe estar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, forma con tus manos una bolita, colócala entre dos plásticos y presiona con una prensa para tortillas para darle la forma de una tortilla.

• Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 1 hora

Cuece en el comal por ambos lados. Antes de que se enfríe la tortilla, pellizca las orillas de forma que quede como un bordecito, para evitar que se salga el relleno. Cuece la carne de cerdo con agua, sal, un trocito de cebolla y un diente de ajo. Mientras la carne se cuece coloca los chiles desvenados en agua hirviendo y deja reposar hasta que estén suaves. Cuando esto suceda muele los chiles con ajo, cebolla, canela, cominos, orégano y sal; añade un poco de agua para que puedas moler y te quede una salsa. Cuela esta salsa en un tazón y añade el vinagre, revuelve bien y reserva.

Una vez que la carne de cerdo esté suave retira del caldo, escurre y calienta en una olla el aceite, fríe la carne hasta que esté doradita, cuando esto suceda vierte la salsa en la olla y sazona con el consomé de pollo en polvo. Baja el fuego y deja hervir, añade un poco del caldo donde cociste la carne para que el adobo no quede demasiado espeso. Cocina hasta que hierva y el adobo esté perfectamente sazonado. Rellena las pellizcadas con la carne y el adobo y si quieres añade queso rallado y crema, sirve de inmediato.

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• Porciones 10 a 12 pellizcadas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 30 minutos

MOLE rojo  1 3  1 2 

2  250  2  1 200 

PELLIZCADA kg de masa de maíz de buena calidad cucharadas de manteca de cerdo, derretida cucharada de polvo para hornear cucharadas de harina Leche la necesaria Sal RELLENO cucharadas de aceite gr de mole rojo tazas de caldo de pollo taza de cebolla, picada gr de queso, rallado

Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas y dos plásticos, presiona la bola para que quede una tortilla no muy gruesa. Cuece en un comal por ambos lados, cuando estén cocidas pellizca con tus dedos toda la orilla de la tortilla; cubre con un trapo y reserva. En una olla calienta el aceite y fríe el mole, vierte el caldo de pollo y deja hervir a fuego bajo sin dejar de mover, si es necesario agrega más caldo. Calienta las pellizcadas, unta con mole y acompaña con cebolla picada y queso.

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DE chilorio  PELLIZCADAS 1 kg de masa de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida Sal 1 cucharadita de polvo para hornear  Agua 2  cucharadas de harina 300  200  1

RELLENO gr de chilorio gr de frijoles bayos, refritos taza de crema Queso fresco

• Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 45 minutos

Coloca en un tazón la masa  con la manteca, polvo para hornear, sal y harina; mezcla con las manos, añade el agua poco a poco hasta que esté suave y manejable, pero no debe estar pegajosa.

para darle la forma de una tortilla. Cuece en el comal por ambos lados. Antes de que se enfríe la tortilla, pellizca las orillas de forma que quede como un bordecito, para evitar que se salga el relleno.

Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, forma con tus manos una bolita, colócala entre dos plásticos y presiona con una prensa para tortillas

En una sartén con manteca calienta los frijoles, retira y en la misma sartén calienta el chilorio. Unta cada pellizcada con frijoles y un poco del chilorio, vierte un poco de crema y acompaña con queso.

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• Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 45 minutos

PELLIZCADAS 1 kg de masa de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharadita de polvo para hornear 2  cucharadas de harina  Agua Sal RELLENO 4  jitomates, asados 2  chiles chipotles secos  Aceite para freír 1 diente de ajo Chicharrón, cortado en trocitos Sal Queso crema rallado Coloca en un tazón la masa  con la manteca, polvo para hornear, sal y harina; mezcla perfectamente con las manos, añade el agua poco a poco hasta que quede suave y manejable, pero no debe estar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, forma con tus manos una bolita, colócala entre dos plásticos y presiona con una prensa para tortillas para darle la forma de una tortilla. Cuece en el comal por ambos lados. Antes de que se enfríe la tortilla, pellizca las orillas de forma que quede como un bordecito, para evitar que se salga el relleno. Asa los jitomates en un comal, limpia los chipotles retirando las semillas, calienta el aceite y fríe los chipotles hasta que estén doraditos; retira del aceite, escurre y deja enfriar. Muele en la licuadora con los jitomates sin piel, ajo, sal y un poquito de agua. Calienta las pellizcadas en un comal y unta una cucharada de la salsa, sobre ésta coloca los trocitos de chicharrón, si quieres añade queso blanco rallado o crema. Sirve de inmediato.

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SALSA de chipotle 

PELLIZCADAS 1 kg de masa de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharadita de polvo para hornear 2  cucharadas de harina  Agua Sal RELLENO 4   jitomates 1/4  de cebolla 1 diente de ajo 2  chiles cascabel limpios, asados y remojados 1/2  taza de caldo de pollo 1 cucharada de aceite 350  gr de longaniza 1 taza de crema Queso fresco Lechuga Coloca en un tazón la masa con la manteca, polvo para hornear, sal y harina; mezcla perfectamente con las manos, añade el agua poco a poco hasta que esté suave y manejable, pero no debe estar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, forma con tus manos una bolita, colócala entre dos plásticos y presiona con una prensa para tortillas para darle la forma de una tortilla. Cuece en el comal por ambos lados. Antes de que se enfríe la tortilla, pellizca las orillas de forma que quede como un bordecito, para evitar que se salga el relleno. Muele los jitomates, el ajo y los chiles; agrega un poco de caldo de pollo y fríe en una olla con una cucharada de aceite, en una sartén fríe la longaniza cortada en rebanadas sin nada de aceite, hasta que esté bien cocida; escúrrela y añádela a la salsa. Sirve sobre tus pellizcadas, acompaña con lechuga crema y queso.

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DE longaniza  • Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 45 minutos

DE cuitlacoche  1 3  1 2 

2  1 2  1 1/2  2 

PELLIZCADA kg de masa de maíz de buena calidad cucharadas de manteca de cerdo, derretida cucharada de polvo para hornear cucharadas de harina Leche la necesaria Sal RELLENO cucharadas de aceite taza de elotitos, precocidos tazas de cuitlacoche taza de cebolla, picada taza de epazote, picado chiles serranos, picados  ACOMPAÑAMIENTO Queso fresco, rallado Crema

• Porciones 10 a 12 pellizcadas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 30 minutos

Coloca en un tazón la masa, manteca, polvo para hornear, harina y sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta que esté suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico, toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola, con la ayuda de la prensa de tortillas y dos plásticos presiona la bola para que quede una tortilla no muy gruesa.

Cuece en un comal por ambos lados, cuando estén cocidas pellizca con tus dedos toda la orilla de la tortilla antes de que se enfríe. Cubre con un trapo y reserva. Calienta en una sartén el aceite, fríe la cebolla hasta que esté transparente, añade los elotitos y cocina tres minutos, agrega el cuitlacoche y un poquito de agua. Baja el fuego y cocina hasta que esté suave, añade el epazote y sazona con sal; cocina 5 minutos más. Calienta las pellizcadas, rellena con el cuitlacoche caliente y acompaña con crema y queso.

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DE  picadillo 

• Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 45 minutos PELLIZCADAS 1 kg de masa de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharadita de polvo para hornear 2  cucharadas de harina  Agua Sal RELLENO 400  gr de carne molida 3  zanahorias, cocidas y cortadas en cubitos 1 papa, cocida y picada en cubitos

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SALSA 4   jitomates 1/2  cebolla chica 1 diente de ajo 1 pizca de comino 1 cucharada de aceite

Coloca en un tazón la masa con la manteca, polvo para hornear, sal y harina; mezcla perfectamente con las manos, añade el agua poco a poco hasta que esté suave y manejable, pero no debe estar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, forma con tus manos una bolita, colócala entre dos plásticos y presiona con una prensa para tortillas para darle la forma de una tortilla. Cuece en el comal por ambos lados. Antes de que se enfríe la tortilla, pellizca las orillas de forma que quede como un bordecito, para evitar que se salga el relleno. Salsa: Licua el jitomate, cebolla, ajo y comino, reserva. En una olla con una cucharadita de aceite, fríe ligeramente la carne molida, añade las zanahorias y las papas; vierte la salsa y termina de guisar la carne a fuego bajo. Sirve sobre la pellizcada, puedes acompañar con crema y cilantro picado.

DE HUEVO en salsa roja 

• Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 45 minutos

PELLIZCADAS 1 kg de masa de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharadita de polvo para hornear 2  cucharadas de harina Sal  Agua RELLENO 4  jitomates, asados 3  chiles cascabel, remojados 1/4  de cebolla 1 diente de ajo 1 cucharadita de consomé de pollo en polvo 6  huevos 1/4  de cebolla, picada Sal y pimienta

Coloca en un tazón la masa con la manteca, polvo para hornear, sal y harina; mezcla con las manos, añade el agua poco a poco, debes obtener una masa suave y manejable, pero no debe estar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, forma con tus manos una bolita, colócala entre dos plásticos y presiona con una prensa para tortillas para darle la forma de una tortilla. Cuece en el comal por ambos lados, antes de que se enfríe la tortilla, pellizca las orillas de forma que quede como un bordecito, para evitar que se salga el relleno. En la licuadora muele los jitomates, chiles, cebolla y ajo. En una olla calienta una cucharada de aceite, vierte la salsa colada y sazónala con un poco de caldo de pollo en polvo. Reserva. Bate los huevos y sazónalos con sal, fríe la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite, cuando pierda su color, añade los huevos; revuélvelos sin dejar que se peguen. Cuando estén bien cocidos agrégalos a la salsa y rellena las pellizcadas.

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DE nopal  PELLIZCADAS 1 kg de masa de buena calidad 3  cucharadas de manteca de cerdo, derretida 1 cucharadita de polvo para hornear 2  cucharadas de harina  Agua Sal RELLENO 10  nopales medianos, cocidos 1 cebolla chica, fileteada 1 cucharadita de orégano 1 cucharada de aceite Queso fresco

Coloca en un tazón la masa con la manteca, el polvo para hornear, sal y harina; mezcla con las manos, añade el agua poco a poco hasta que quede suave y manejable, pero no debe estar pegajosa. Cuando la masa esté lista cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, forma con tus manos una bolita, colócala entre dos plásticos y presiona con una prensa para tortillas para darle la forma de una tortilla. Cuece en el comal por ambos lados. Antes de que se enfríe la tortilla, pellizca las orillas de forma que quede como un bordecito, para evitar que se salga el relleno. En una sartén calienta el aceite, agrega la cebolla, cuando esté transparente añade los nopales y sazona con orégano y sal; cocina hasta que los nopales estén suaves, retira y sirve sobre las pellizcadas. Acompaña con un poco de queso fresco y chiles serranos secos y fritos.

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• Porciones 12 pellizcadas • Dificultad Fácil •  Tiempo de preparación 40 minutos

Glosario • Aceituna Oliva • Aguacate Palta, Abacate, Cura,  Avocado • Alcachofas Alcauciles, Artichoke • Almíbar  Jarabe de azúcar, Miel de azúcar  • Azúcar glass Azúcar pulverizada,  Azúcar impal pable, Azúcar  para cubiertas, Azúcar flor, Azúcar  polvo, Pulverizada, Azúcar lustre • Azúcar moreno  Azúcar morena,  Azúcar sin refinar  • Azúcar Azúcar de caña • Betabel   Remolacha, Betarraga, Beet, Beterava • Cacahuate Maní  • Calabacitas  Calabacines, Zucchini, Zapallo, Corgette • Camarón Quisquillas, Gambas • Camote  Batata, Boniato, Papa dulce, Moñato • Caramelizar Caramerizar • Cerdo  Chancho, Puerco, Cochinillo, Marrano, Cochi  • Cerezas Guindas

Para la mejor comprensión de esta edición en otros países de Latinoamérica, incluimos Glosario de términos.

• Cernidor   Cedazo, Cernidero,  Ayate, Tamiz  • Cilantro Culantro, Corinder  • Ciruela Cojote • Ciruela Guindones, Almeixas • Crema Nata de leche • Chabacano  Albaricoque, Damasco, Durazno • Champiñón  Cham pignon, Callampa, Hongo, Seta • Chícharos Arvejas, Guisantes • Chile Pimiento picante, Ají  • Chocolate Cacao • Chorizo Longaniza, Butifarra • Durazno Melocotón • Echatole Chalote, Cebolla escalonia, Shallot  • Ejotes Habichuelas, Vainitas • Elote  Maíz tierno, Mazorca, Jo joto, Chocolo • Frambuesa Zarzamora, Mora • Fresa Frutilla, Fresón, Morango • Frijoles  Judías, Porotos, Caraotas, Fríjol, Fréjol, Frisol, Alubias, Guandú, Feijoes.

• Fruta cristalizada  Fruta confitada • Galletas Bizcocho • Granola Muesli  • Grenetina Gelatina, Jaletina, Gelatin, Jelly  • Guachinango Pargo rojo • Guajolote Pavo, Bimbo • Hierbabuena Menta • Hojaldre Hojaldra, Ho jaldre, Mil hojas • Kiwi Caqui  • Lima Limón dulce • Limón Citrón, Lemon • Mandarina Nectarina, Nectarín • Manteca Grasa, Mantequilla • Maracuyá Granadita de China, Parchita, Pasionaria, Chinola,  Anoná, Fruta de la pasión. • Medallón Turnedo, Ta jada • Mejillón Choro, Cholga, Choto • Melón Melón zapote, Melao • Merengues  Besitos, Batido de huevo y azúcar  • Miel de caña  Melaza, Guarapo, Melao de caña

• Níspero Sapótilla, Chico za pote • Nuez Moscada Macís • Pancita  Callos, Mondongo, Librillo, Güatita • Papaya Mamón, Fruta bomba • Pasitas Pasas de uva, Pasas, Uvas  pasas • Pay Tarta, Bizcocho, Galleta, Pastel, Pie • Pepino Cohombro • Piloncillo  Azúcar negra, Chancaca, Panela, Azúcar prieta • Piña Ananá • Pistache Pistachi, Pistacho • Plátano  Cambur, Banano, Banana, Guineo • Poro Puerro • Rebanada Lonja, Loncha, Chulla • Sandía Melón de agua • Toronja Pomelo • Tuna  Higos de Tuna, Higos de cáctus, Higos chumbos • Verdolaga Purslane • Vísceras  Menudo, Chinchurria,  Achuras