Cadena Productiva de Palta

Conociendo la cadena productiva de palta en Ayacucho

Responsables del estudio: Solid Perú

: Martha Risco Mendoza

Equipo del estudio Solid Perú: Roeland Donckers Efraín Avendaño Torres Martha Risco Mendoza Aldo Martínez Alca Robay Didí Quispe Prado Luis Pérez Chauca Luis Abel Aróstegui Gutiérrez Cesar Iván Calderón Gonzáles Fernando Guerra Campos Luz Amanda Valdez Romaní

Apoyo técnico: CSE-CTB, consultora - Ser Idea CSE-CTB, consultora independiente CERX

: Wilfredo Huarcaya Martínez : Estela Vivas : Juan Rivera Medina

Apoyo consultivo: SNV

: Paola Mercado

Documentación y redacción: Solid Perú


Revisión y corrección: Consultora Solid Perú

: Magda Salazar González : Roeland Donckers

Contactos Solid Perú: Jr. Callao 357 Ayacucho Ayacucho - Perú / Teléfono 066 31 4612 / [email protected] /[email protected]/ www.solidinternational.ch

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Responsables del estudio: Solid Perú


Equipo del estudio Solid Perú: Roeland Donckers Efraín Avendaño Torres Martha Risco Mendoza Aldo Martínez Alca Robay Didí Quispe Prado Luis Pérez Chauca Luis Abel Aróstegui Gutiérrez Cesar Iván Calderón Gonzáles Fernando Guerra Campos Luz Amanda Valdez Romaní

Apoyo técnico: CSE-CTB, consultora - Ser Idea CSE-CTB, consultora independiente CERX

: Wilfredo Huarcaya Martínez : Estela Vivas : Juan Rivera Medina

Apoyo consultivo: SNV

: Paola Mercado

Documentación y redacción: Solid Perú


Revisión y corrección: Consultora Solid Perú

: Magda Salazar González : Roeland Donckers

Contactos Solid Perú: Jr. Callao 357 Ayacucho Ayacucho - Perú / Teléfono 066 31 4612 / [email protected] /[email protected]/ www.solidinternational.ch

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INDICE DE CONTENIDOS

AGRADECIMIENT AGRADE CIMIENTO O ............................................................................................................................ 5 PRESENTACIÓN PRESENT ACIÓN ...................................................................................................................................6 INTRODUCCIÓN INTROD UCCIÓN ................................................................................................................................. 7 1. MARCO METODOLÓGICO METODOLÓGI CO Y CONCEPTUAL CONCEPTU AL ..........................................................................9 1.1. PARTICIPANTES PARTICI PANTES ..................................................................................................................9 1.2. OBJETIVO OBJETIV O DEL ANALISIS ANALISI S ................................................................................................ 10 1.3. MARCO CONCEPTUAL CONCEPT UAL ................................................................................................. 10 1.4. METODOLOGÍA METODOL OGÍA .............................................................................................................. 11 1.5. DELIMITACIÓN DELIMI TACIÓN ................................................................................................................ 12 2. ANTECEDENTES ANTECEDE NTES ......................................................................................................................... 14 3. PRODUCTO PRODUCT O Y SUB PRODUCTOS PRODU CTOS ............................................................................................ 17 3.1. DESCRIPCIÓN DESCRIP CIÓN DEL PRODUCTO PRODUC TO ................................................................................... 17 3.2. AGRONOMÍA AGRONOMÍ A DEL PRODUCTO PRODUCT O .................................................................................... 18 3.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE PALTA EN AYACUCHO AYACUCHO ............ ................. ..... 19 3.4. USOS Y SUBPRODUCTOS SUBPRODU CTOS ............................................................................................... 21 4. MERCADO ................................................................................................................................. 26 4.1. MERCADO LOCAL ......................................................................................................... 26 Oferta Productiva de Ayacucho ............................................................................... 26 Demanda ....................................................................................................................... 32 Precio ............................................................................................................................... 33 Políticas y Normas ......................................................................................................... 35 4.2. MERCADO NACIONAL NACION AL E INTERNACIONAL INTERN ACIONAL ............................................................... 36 Oferta nacional ............................................................................................................. 36 Demanda ....................................................................................................................... 43 Precio ............................................................................................................................... 45 Políticas y normas .......................................................................................................... 48 4.3. MERCADO INTERNACIONAL INTERN ACIONAL ........................................................................................ 49 Oferta .............................................................................................................................. 49 Demanda ....................................................................................................................... 51 Precio ............................................................................................................................... 57 Políticas y normas .......................................................................................................... 59 5. ACTORES/AS ACTORES/ AS Y SUS RELACIONES RELACI ONES ........................................................................................... 61 5.1. ACTORES DIRECTOS DIREC TOS ....................................................................................................... 61 5.2. RELACION ENTRE ACTORES .......................................................................................... 76 5.3. ORGANIZACIONES ORGANIZ ACIONES Y SUS RELACIONES RELACION ES ...................................................................... 84 5.4. ACTORES INDIRECTOS INDI RECTOS ................................................................................................... 88 6. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO ECONÓMI CO ....................................................................................... 91 7. ANÁLISIS ANÁLISI S DE COMPETITIVID COMPETI TIVIDAD AD ............................................................................................. 100 7.1. ANALISIS ANALISI S FODA ............................................................................................................. 100 7.2. FACTORES DE COMPETITIVID COMPETI TIVIDAD AD ................................................................................ 102 7.3. PUNTOS CRITICOS DE LA CADENA ........................................................................... 102 8. PLAN DE ACCIÓN .................................................................................................................. 103 CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 104 ANEXOS .......................................................................................................................................... 106 BIBLIOGRAFIA Y FUENTE ...................................................................................................................... 123

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ANEXOS ANEXO Nº 01: Flujo del Proceso de Extracción de Aceite de Palta ANEXO Nº 02: Flujo del Proceso de Elaboración de Guacamoles ANEXO Nº 03: Precios promedio de palta fuerte y hass ANEXO Nº 04: Evolución de Áreas instaladas de Variedad hass ANEXO N° 05: Exportaciones, según de Destino ANEXO N° 06: Precios mínimos, máximos y promedio por variedad ANEXO N° 07: Precios mínimos, máximos y promedio de la variedad fuerte por mes ANEXO Nº 08: Precios mínimos, máximos y promedio de la variedad hass, por meses ANEXO Nº 09: Inversión y costos promedios ANEXO Nº 10: Costos por tipología de productor ANEXO Nº 11: Costos de Certificación del EUREPGAB ANEXO N° 12: Inversión y costos de comerciantes ANEXO N° 13: Inversión y costos de Empresas que comercializan palta con valor agregado ANEXO N° 14: Costos del Exportador

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AGRADECIMIENTO 

A Solid International y Solid Perú, organizaciones constituidas por iniciativa de empresarios de Bélgica que persiguen la complementariedad entre la cultura empresarial y andina a fin de que actores emprendedores contribuyan al desarrollo y bienestar de la región; quienes tomaron la iniciativa y voluntad institucional para el desarrollarlo el presente estudio.



A las organizaciones de productores, líderes emprendedores, comerciantes locales, mayoristas, exportadores, por sus aportes durante las etapas de recolección, análisis y socialización de resultados. Su activa participación ha alimentado este trabajo.



A los miembros de las instituciones de desarrollo, organismos del Estado y Gobiernos Locales con presencia en las principales zonas productoras de Palta: MINAG-DGIA, Dirección Regional Agraria Ayacucho, Agencias Agrarias de Huamanga, La Mar y Huanta, Municipalidad distrital de Luricocha, Ocros y San Miguel; al SNV, Programa del CSE No Financieros de la Cooperación Técnica Belga, CERX, TADEPA, los directivos y miembros de la Mesa Técnica Regional De La Cadena Productiva De Palta (MEPAL), quienes apoyaron en las diferentes actividades en el proceso del análisis de la cadena.



El reconocimiento al equipo Solid Perú; la mayoría jóvenes, quienes compartimos los conocimientos, experiencias y cualidades en el proceso de análisis de la cadena, no sólo para este documento, sino para otros 11 cadenas, que se ha realizando paralelamente.


PRESENTACIÓN ¿Cómo asegurar una mayor rentabilidad a los actores económicos en función de mercados oportunos? ¿Cómo multiplicar la generación de empleo y de valor agregado? ¿Cómo articular un conjunto de actores con distintas realidades hacia un bien común? La búsqueda de potencialidades económicas sostenibles que responden adecuadamente estas preguntas es uno de los retos más grandes para la región de Ayacucho.

El concepto de cadenas productivas ha demostrado tener una visión global de todo el conjunto de actividades económicas en términos de mercado, valor agregado, tecnología, información y capital. Son medios efectivos para lograr el desarrollo económico, potencialmente para todos los actores inter relacionados, a través de cooperación horizontal y vertical, reducción de costos y maximización de beneficios.

Este documento presenta los resultados del análisis de la cadena de palta que se hizo de manera participativa en el departamento de Ayacucho. Se analiza el flujo comercial hacia los mercados, el potencial de sub productos, los actores y sus relaciones, los factores de competitividad y cuellos de botella, y el impacto socio-económico en comparación con otros departamentos y países. El diagnóstico termina con una propuesta de plan de acción para el fortalecimiento de la cadena.

Esperamos que estos datos no sólo sean una contribución a mejorar los entendimientos sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en una palanca para dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea está en articular a los actores de tal forma que aprovechen de las oportunidades y actúen con responsabilidad social en función del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su entorno.

Roeland Donckers Solid Perú

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INTRODUCCIÓN El palto fruta (drupa) perteneciente a la especie Persea gratísima Gaertn o Persea americana Mill, familia Lauraceae (norma técnica peruana). Cultivo tropical, son árboles injertados (menor a 4 m. de altura) y francos (8 a 15 m. de altura). El 65 % de las familias del ámbito de estudio de Huanta tiene como rubro económico principal alguna actividad en relación a la cadena palta y en San Miguel, Ocros, representa una alternativa que genere mayor ingresos ya que estas zonas tienen condiciones ambientales para este producto; esto da cuenta de la importante contribución de esta cadena en la economía regional . La palta tiene una demanda creciente a nivel nacional e internacional, principalmente en Francia, Países Bajos, adicionalmente con la suscripción del el TLC Perú-EEUU, con mayor magnitud que la UE y es una oportunidad de mercado ya que tiene demanda insatisfecha no solo para palta fresca, sino también como productos procesados. Los productos procesados como: aceite de de palta a nivel internacional tiene buenas perspectivas de crecimiento, principalmente para el uso industrial. En el exterior, el mercado prefiere palta variedad Hass, de cáscara gruesa, lo que le permite soportar mejor el traslado y almacenamiento, frente a la variedad fuerte, de cáscara delgada; los calibres 14 y 16 1 son los mejor pagados. El Perú exporta la variedad fuerte desde el año 2004 y la demanda se está incrementando principalmente en los países de España, Francia, Países Bajos, Reino Unido y Chile, que son los principales importadores del Perú. En el mercado nacional los consumidores prefieren la palta variedad Fuerte y las variedades criollas.

El Perú ocupa el séptimo lugar entre los países productores de palta. La producción nacional entre el 2000 y 2006, creció a un ritmo promedio de 5,4% anual, llegando a las 113 798 TM/año y las exportaciones crecen a un ritmo del 39% anual en volumen y 36% en valor entre el 2004 y 2006. La producción actual de la región Ayacucho es de 2.095 TM/anual y con potencial a incrementarse en 71% en volumen los próximos seis años si se mejorara la tecnificación de la producción, cosecha y post cosecha. Aproximadamente la cadena genera ingreso anual de S/. 3´162,928 en la región, son aproximadamente 1000 familias involucradas en la actividad de la cadena. La producción nacional mantiene la tendencia de crecimiento moderado y sostenido. Para los dos próximos años se estima el incremento en 1000 has con nuevas instaladas de paltos variedad hass, principalmente en la Costa. El mayor porcentaje de la oferta regional, se destina al mercado modelo y mayorista de Lima, debido a la preferencia de variedad fuerte; la demanda de esta variedad por los exportadores ha incrementado, asimismo hay iniciativas de abastecer palta variedad fuerte y hass a la cadena de supermercados en Lima. El 72% del volumen de producción nacional es destinado al mercado nacional y el 28% de la producción es destinado para exportación. Hay iniciativas de algunos empresarios de transformar la palta de segunda calidad en pulpa, guacamole pero son en mínimas cantidades. El programa Sierra Exportadora, es un programa creado por el gobierno que tiene entre sus productos a impulsar la palta. 1

250-280 gramos por unidad de palta


Con el TLC se consolida el acceso al mercado estadounidense de todos los productos que están beneficiados por el ATPDEA. Buscando contribuir las iniciativas empresariales en la región Ayacucho, entorno a la aplicación del enfoque de cadenas productivas Solid Perú, selecciona la cadena productiva palta para realizar el diagnóstico y análisis de la cadena. Para la elaboración de este documento, se tuvo como base de información acopiada desde los actores directos, indirectos y de fuentes secundarias a nivel de la ciudad de Lima, Ica y a nivel Regional. Se coordino con los integrantes de la Mesa Técnica Regional de la Cadena Productiva Palta (MEPAL), para el desarrollo de talleres, socialización de los principales hallazgos y una propuesta de Plan de Acción Concertado. Las instituciones que colaboraron fueron: Programa del CSE No Financieros de la Cooperación Técnica Belga, a través de la consultora Ser Idea, Dirección Regional Agraria, CERX, TADEPA, La y Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) y la directiva del MEPAL. La primera parte se presenta la metodología que orientaron el trabajo de diagnostico y análisis se explica los objetivos, se describe la delimitación del ámbito y alcance del estudio y el flujo de la cadena productiva. En el primer capitulo se describe los aspectos importantes respecto a la historia que afectaron positiva y negativamente la cadena. En el segundo capitulo se describe el producto, la base productiva las condiciones agro ecológicas necesarias, el proceso productivo y sub productos. El tercer capitulo analiza la situación del mercado a nivel local, nacional e internacional: oferta, demanda, precios, tendencias, políticas y normas. El cuarto capitulo enfatiza las características, roles, relaciones y estrategias de los actores que participan en la cadena, tanto directa como indirectamente, tratando de evidenciar los costos, inversiones, tecnología, participación, riesgos y rentabilidad que generan en la cadena. El quinto capitulo detalla, analiza el impacto social y económico que genera la cadena a través de distribución de margen entre los actores de los eslabones, la generación de empleo y el análisis comparativo con los principales productores de palta de otros departamentos. Finalmente, el sexto capitulo presenta en análisis FODA, los puntos críticos, factores de competitividad identificadas y se establecen algunas conclusiones Es evidente la gran importancia económica, social y ambiental en la Región y la necesidad de aprovechar sosteniblemente su potencial de generación de ingresos y empleo. Se espera que este documento sea una base para la construcción de acciones estratégicas y concertadas orientadas a fortalecer la cadena de palta en Ayacucho y a multiplicar la contribución que ésta hace y puede hacer en la conservación del medio ambiente y en el desarrollo de competitividad regional.

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1. MARCO METODOLÓGICO Y CONCEPTUAL 1.1.

PARTICIPANTES

En el presente análisis han participado los actores clave de la cadena como: productores, acopiadores comunales, comerciantes locales, mayoristas de Lima, exportadores e instituciones de apoyo, como son:

Cuadro Nº 01. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio Instancias

Funciones

Comité Consultivo

- Orientación de metodología - Planificación y monitoreo de avances

Equipo de Trabajo

-

Equipo de Apoyo

Diseño metodológico Recopilación y análisis de información Redacción del documento de análisis Facilitar el acceso a la in formación Participación en entrevistas y grupos focales Participación en análisis de información y retroalimentación de resultados - Apoyo en convocatorias y logístico

Actores Participantes Representantes de : Solid Perú, SNV, Directivo de MEPAL2, DRA-Ayacucho - Personal Solid Perú -

Instituciones, autoridades y líderes locales, grupo de productores, representantes de organizaciones, actores claves de la cadena y empresarios.

Elaboración: Equipo de trabajo, 2007.

Solid Perú, organización privada sin fines de lucro que promueve el desarrollo de iniciativas empresariales sostenibles a través de micro-créditos, investigación y desarrollo, fortalecimiento de capacidades y gestión integral del riego, afín de generar valor agregado y empleo en la región.

Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV),

organización comprometida con una sociedad en la que las personas tienen la libertad de dar forma a su propio desarrollo. Sus asesoras/es contribuyen a dicho compromiso fortaleciendo las capacidades de las organizaciones locales y construyendo puentes entre los niveles regionales y el nacional, con el enfoque primario de reducir la pobreza en un contexto complejo de desigualdad y exclusión.

Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, es la dirección sectorial del Gobierno Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervisar el uso sostenible y la conservación de los recursos forestales y fauna silvestre del país.

CSE-CTB: El programa de Centros de Servicios Empresariales no Financieros en Ayacucho Programa CSE es el resultado del convenio específico suscrito el 20 de ,

marzo del 2,003 entre el Reino de Bélgica y La República del Perú. El objetivo global es de “Aumentar el empleo y los ingresos de los pequeños productores rurales y de los microempresarios urbanos a nivel Regional”. Para el cumplimient o de sus objetivos

tienen intervención en tres niveles: a) Mejorar la competitividad de actores de las cadenas productivas, promover la sostenibilidad de cadenas productivas con potencial y apoyar la construcción y fortalecimiento de una visión y estrategia compartida sobre el Desarrollo Regional.

La Mesa Técnica de la Cadena Productiva Palta (MEPAL), es un espacio de concertación pública y privada que tiene por objetivo articular los esfuerzos de productores y entidades de apoyo privadas y públicas, para fortalecer la cadena productiva y mejorar la oferta exportable. La MEPAL se creó el 10 de diciembre del 2006 por iniciativa de las organizaciones de productores, productores individuales y entidades de apoyo de las zonas de Huanta, Luricocha y San Miguel. 2

Mesa Técnica de la Cadena Productiva Regional de la Palta

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El Comité Ejecutivo Regional de Exportaciones (CERX), instancia público-privada encargada de promover la implementación de los Planes Estratégicos Regionales de Exportación (PERX) que tienen el fin de elevar el nivel de competitividad, inversión y oferta exportable en la Región.

1.2.

OBJETIVO DEL ANALISIS

Objetivo General Analizar participativamente la cadena productiva de la palta de la variedad fuerte y hass a nivel de la región de Ayacucho, para identificar sus potencialidades y oportunidades, de tal manera que orienten y mejoren la eficiencia de las intervenciones públicas y privadas en los puntos críticos, para consolidar su desarrollo.

Objetivos específicos            

1.3.

Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva Describir el producto y sus potenciales para generar valor agregado. Cuantificar la base productiva actual y potencial Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado y su diferenciación en el mercado. Analizar la rentabilidad en cada eslabón de la cadena. Analizar el nivel organizativo de sus actores y sus relaciones (organizaciones de productores, regantes, compradores, exportadores) Evaluar la generación de empleo en la cadena. Analizar el nivel organizativo de sus actores y sus relaciones (organizaciones de productores, regantes, compradores, exportadores) Evaluar la generación de empleo en la cadena. Analizar el entorno y su influencia en desarrollo de la cadena Identificar los puntos críticos y ventajas competitivas de la cadena Analizar la competitividad de la cadena

MARCO CONCEPTUAL

Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en función a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado. La cadena productiva, “es un sistema conformado por actores (varones y m ujeres)

con características y roles específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolución y desempeño de un producto, desde la producción local hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el desarrollo local”;3 por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos e indirectos en los diferentes eslabones, desarrollando actividades entorno a un producto o grupo de productos, en un contexto determinado. En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y relaciones entre ellos para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actores intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores está sometido a la influencia del entorno, representado por varios elementos como las condiciones ambientales o las políticas4. Salazar / van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004 4 Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas -II Edición-, Plataforma RURALTER, 2006. 3

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Gráfico Nº 01. Esquema de una Cadena Productiva

Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004.

1.4.

METODOLOGÍA

El presente estudio se realizó utilizando los procedimientos de la “Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas - II Edición- ” elaborada por la Mesa de

Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER 5, la cual sugiere tres fases para el análisis de cadenas, cada una con un conjunto de actividades (Ver Gráfico 2 en la siguiente página). En el marco de esta metodología se ha establecido las siguientes actividades: 

Diseño metodológico: definición de objetivos, delimitación, bloques temáticos a analizar, métodos y herramientas a utilizar para la recolección y análisis de información.



Recopilación y análisis de información, a través de revisión bibliográfica, entrevistas a actores claves, visitas de campo y talleres.



Sistematización de la información en bloques temáticos considerando toda la información recogida.



Análisis de información con el equipo de trabajo de manera participativa en talleres ampliados con la participación de los actores claves de la cadena.



Socialización del análisis con la participación de los actores claves de la cadena.

La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION. 5


Gráfico Nº 02: Fases del Análisis de la Cadena Productiva

Fuente: van der Heyden/Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas, II Edición, Plataforma RURALTER, 2006. Elaboración: Equipo Solid Perú

1.5.

DELIMITACIÓN

Producto El producto seleccionado para el estudio es el fruto de la palta de las variedades Fuerte y Hass. Los subproductos que se abordan son: aceite de palta, pulpa y guacamole.

Ámbito del análisis El ámbito delimitado para el análisis de la cadena productiva comprende las zonas productoras de palta de la Región Ayacucho, siendo las provincias de Huanta, La Mar, Huamanga, Lucanas y se extiende hasta la comercialización con información departamental e internacional para el caso de las exportaciones. El ámbito del análisis de esta cadena inicia en el eslabón de producción, acopio, comercialización y consumo, cabe mencionar que las actividades de producción y acopio se realizan en el ámbito regional, mientras que el procesamiento y consumo se realizan en Lima Ica y en el exterior 6, la zonas geográficas de producción de palta comprende la Región Ayacucho en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Huancasancos y Sucre (principales zonas productoras de leche).

Para fines de alimentar el análisis se incluirá información de la exportación y de demanda en el mercado externo 6

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Mapa N° 1. Ámbito del estudio de la cadena de Palta

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Las comunidades donde se ubican los actores de la producción de la palta, están ubicadas en los distritos de Luricocha, Huanta, Ocros, San Miguel de las provincias de Huanta, Huamanga y La Mar. El mayor porcentaje de los actores de la comercialización están en Huanta. Los mayoristas, exportadores y consumidores nacionales en su mayoría están ubicados en Lima y los consumidores internacionales están en UE.

1.5.3. Flujo de la cadena El flujo de la cadena productiva de palta comprende cuatro eslabones que son producción, acopio, comercialización y consumo. Cuántos tipos de actor es encontramos en la cadena… cuántos están dentro del Perú y cuántos fuera? En qué territorios se concentran los actores en cada eslabón?

GRAFICO Nº 03: FLUJO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE PALTA

Fuente: Talleres, entrevista a actores directos y entidades de apoyo público, privado-ONG’s - 2007. Elaboración: Equipo Solid Perú

2. ANTECEDENTES ESTUDIOS ANTERIORES

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EL año 2004-2005, la Dirección de Promoción Agraria de la Dirección Regional Agraria Ayacucho y El Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), realizaron el Análisis participativo de la cadena productiva de palta en Luricocha y Huanta, encontrándose que el año 2004 el 65% de las familias del ámbito tienen como rubro económico principal alguna actividad relacionada con la cadena productiva de palta, así también identificaron como riesgo el deterioro de la calidad de palta debido al manejo agronómico que se realiza, mencionan que las ventaja comparativas que se tiene esta relacionada a la producción de las diferentes variedades en las zonas que disponen suelo y clima apropiado para su producción 7. El año 2006, el Programa de Centros de Servicios Empresariales no Financieros en Ayacucho y la Consultora Servicios para el Desarrollo Económico Regional SRL. Realizaron la sistematización de Experiencia Comercial de los Actores de la Cadena Productiva Palta en los distritos de Huanta y Luricocha. Encontrándose que el mayor porcentaje de la oferta se destina al mercado mayorista de Lima y solo el 10% se destina a exportadores. Las lecciones que se puede considerar son: 

Las organizaciones externas que impulsen estos proceso deben tener claro su rol como proveedor de servicio para el desarrollo, se debe evitar asumir roles que corresponden únicamente a los actores directos, especialmente en la negociación comercial; pero si facilitar información y apoyar en la construcción de estrategias.



Es importante contar con varias alternativas de comerciantes y empresas exportadoras de manera que las organizaciones puedan evaluar y negociar sus propuestas. Al momento de elegirlos, no debe considerarse solamente su oferta económica, sino también su apertura para mantener mecanismos de comunicación, de manera que se cumplan las actividades y se pueda enmendar errores y saltar dificultades.

HISTORIA DE LA CADENA El palto es originario de las regiones tropicales de Centroamérica. Los antiguos aztecas lo llamaban ahuacatl, que en el idioma autóctono mexicano quiere decir “testículo” es decir, se le consideraba un fruto afrodisíaco capaz de despertar el deseo sexual. Aparentemente en los años 1450 DC la palta fue introducida en Perú, cuando los Incas conquistaron a los indios Paltas del sur de Ecuador. Los Incas, distribuyeron esta especie hacia el sur, por la costa del pacífico desde Colombia a Perú con el nombre de "palta", apelativo que, según Garcilazo de La Vega (1605), provendría del cantón Paltas, Provincia de Loja, en el Ecuador. Ya en 1940, en el departamento de Ayacucho, existían plantaciones de palta, principalmente en la provincia de Huanta, cuya producción estuvo orientada al consumo familiar y al comercio tradicional o “trueque” (intercambio de productos) . En 1970 en la provincia de Huamanga, distrito de Ocros, los hacendados empiezan a propagar el cultivo de palto; estas instalaciones fueron influenciadas por la producción de palta del distrito de Huaccana del departamento de Apurimac. En el Perú, entre los años de 1983 y 1998, durante el fenómeno del Niño, las fuertes lluvias acentuaron los ataques del hongo Phytophthora cinnamomi , sobre todo en los suelos arcillosos que conservan la humedad. Muchos paltos murieron por esta enfermedad. Desde 1991 se presentaron enfermedades fitosanitarias de palta en la 7 Análisis Participativo de la Cadena Productiva de Palta en Luricocha y Huanta, 2005


provincia de Huanta, las mismas que hasta la fecha no han podido ser completamente erradicadas. Se estima que en el año 1994, en el Perú existían alrededor de 8000 has de palta (aguacate) de las cuales 1500 eran de la variedad fuerte, 6500 has de otras variedades de baja calidad y sólo 30 has eran de variedad hass. En ese año se iniciaron las primeras plantaciones de palta hass en Perú, por parte de empresarios agricultores con el propósito de exportar y aprovechar una ventana de mercado en Europa8. A partir del 2003 en los distritos de Ocros y San Miguel de las provincias de La Mar y Huamanga, varias entidades de apoyo como IDESI, FONCODES, CARE PERU promovieron la instalación organizada de plantaciones de palta fuerte y hass. Durante los años 2003 y 2004, se otorgaron créditos para el cultivo de palto por parte de la Financiera Edyficar, con fondos de CARE; este financiamiento se entregó con una tasa de interés del 18% anual, a cuatro años plazo y con 3 años de gracia a 30 productores de la asociación de AFRUVAH (Asociación de Fruticultores del Valle de Huanta); el monto promedio concedido por beneficiario fue de S/. 10394 y fue otorgado para la compra de plantones e insumos, la construcción de reservorios en las parcelas y para capital trabajo. En el año 2004 se realizó un primer ejercicio de comercialización de palta hass para exportación a través de una alianza formada por las autoridades de las comunidades, la Asociación AFRUVAH, un comerciante local y la empresa compradora (Agroindustrias Verdeflor). A partir de este año los productores y comerciantes empezaron a realizar cosechas con pedúnculos a transportar en jabas cosecheras y a seleccionar el fruto por calibre. En el año 2005, Programa de Centros de Servicios Empresariales no Financieros en Ayacucho (CSE-CTB) financió el estudio “Identificación de enfermedades de palta hass y fuerte en Luricocha –Huanta” que determinó que el principal problema fitopatológico de la palta en la zona era el Phytophothora y Pythium , que ataca la raíz de la planta; esta enfermedad se produce a consecuencia del inadecuado manejo de riego y la escasa fertilización del cultivo. A partir de estos resultados se formó una comisión de trabajo integrado por UNSCH, INIEA, SENASA, CSE-CTB, FONCODES, Agencia Agraria, para elaborar un paquete tecnológico para el adecuado manejo de las plantas en plena producción, el cual estuvo orientado a controlar las enfermedades y plagas de mayor incidencia, la que se implemento y validó con los usuarios del CSE-CTB, Proyectos productivos de FONCODES, SENASA en los distritos de Huanta y Luricocha; de los cuales muchos productores conocen las labores técnico productivos de preventivos. En los años 2005 y 2006, apareció la plaga “trips” anteriormente abundaba en la tuna por ser polífaga encontró condiciones en la flor de la palta, ya que muchos campos asociaban con la tuna y por esta razón se proliferó esta plaga, que daña los frutos generando alto porcentaje de descarte. En el 2006 se desarrollaron capacitaciones, eventos de asistencia técnica para el control de las plagas y enfermedades, todo esto a cargo de FONCODES, SENASA, INIEA y CSE-CTB.

8 CICDA, Diagnóstico de la cadena productiva de la palta con un enfoque a las organizaciones de pequeños productores, 2005

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3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS 3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Características del Producto El nombre del palto ( Persea gratissima, Persea americana) se deriva de la palabra nativa "aoacatl" o "ahuacatl" y recibe otros nombres como avocado en la lengua inglesa, evocatier en francés y abacate en portugués. Algunas características taxonómicas de la palta son:

Cuadro No. 02 Característica Especie Nombre común Origen Sub reino División Sub división Clase Sub clase Orden Sub orden Familia Género

Clasificación Taxonómica de la palta Descripción Persea americana Mi, Persea gratísima. Palta, aguacate, advocado. México Talofitas. Fanerógamas. Angiospermas. Dicotiledóneas. Archiclamideas. Ranales. Magnolíneas. Lauráceas. Persea.

Fuente: Rafael Franciosi 2003 Elaboración: Solid Peru

El fruto del palto es una baya que posee un pericarpio (delgado, grueso o quebradizo), un mesocarpio carnoso y una semilla con dos cubiertas protectoras. La forma del fruto al alcanzar su máximo tamaño es variable según los cultivares, puede ser aperada, esférica, ovoide y por lo general, asimétrico. Según la variedad, la palta puede presentar un color externo desde verde amarillento, morado, hasta casi negro, con una superficie lisa y brillante, hasta corrugada y opaca y un peso entre 50 g y 2,5 Kg.

Variedades Las variedades que se estudian en este documento son la fuerte y la hass:

a. Fuerte

Esta palta de color verde, proviene de la yema sacada de un árbol nativo de Atlixo (México) y tiene características intermedias entre la raza mexicana y guatemalteca, por lo que se considera un híbrido natural de estas dos razas. Los frutos presentan aspecto piriforme, con un peso entre 180 y 400 g y un contenido de aceite promedio del 23,4%. Su largo varía entre 10 a 12 cm y su ancho de 6 a 7 cm. Su piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne,

b. Hass

Es originaria de California. Sus frutos son de forma oval piriforme, con un peso entre 200 y 300 g. Tiene una excelente calidad, su piel gruesa y rugosa, se desprende con facilidad del fruto y presenta un color verde cuanto está tierno y oscuro violáceo cuando madura. La pulpa no tiene fibra y presenta un contenido de aceite de hasta 20,6%. La semilla es esférica, pequeña y está adherida a la pulpa. El fruto puede permanecer en el árbol un cierto tiempo después de alcanzar la madurez, sin perder su calidad. El árbol es muy sensible al frío y muy productivo.


Composición química del producto La palta posee valiosísimas propiedades alimenticias por su alto contenido de aceite (de 12 a 30%) y proteínas (de 1,2 a 1,8%), además de su contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. La siguiente tabla detalla la composición química de la palta hass y fuerte.

Cuadro Nº 03 Composición de palta (Por 100 gr. de pulpa) Componente Variedad Hass Fuerte Agua (%) 74.40 71.20 Graso (%) 20.60 23.40 Proteinas (%) 1.80 2.00 Fibra (%) 1.40 19.00 Ceniza (%) 1.20 1.20 Acido ascórbico(mg) 11.00 6.00 Niacina (mg) 1.90 1.50 Vitamina B6(mg) 0.62 0.61 Potasio (mg) 480.00 460.00 Fosforo(mg) 14.00 29.00 magnesio(mg) 23.00 23.00 Fuente: Conafrut. 1997 y Nagalimgam J.C. 1993 Elaboración: Equipo facilitador del Análisis Participativo de la Cadena Productiva de Palta en Luricocha y Huanta, 2005.

3.2. AGRONOMÍA DEL PRODUCTO Condiciones agroecológicas de producción El palto se cultiva entre los paralelos 36° norte y 36° sur, la latitud se relaciona con el periodo de maduración. La altitud va desde el nivel del mar hasta los 2500 m.s.n.m, sin embargo, su cultivo se recomienda en altitudes entre 800 y 2500 m.s.n.m, para evitar problemas con enfermedades, principalmente en las raíces. La temperatura constituye el principal factor climático que condiciona su cultivo; la temperatura media más adecuada en los meses cálidos es 25°C y en los más fríos 15°C. El palto es sensible a los vientos fuertes y desecantes; así, de producirse éstos con frecuencia, es necesario instalar barreras rompevientos. El árbol requiere cerca de 1200 mm de lluvias, repartidas durante todo el año; cuando la estación seca se alarga demasiado, corre el riesgo de defoliación. Además necesita suelos con textura ligera, profundos, bien drenados, con un pH neutro o ligeramente ácidos (5,5 a 7); sin embargo, también puede cultivarse en suelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista un buen drenaje. Algunas características específicas del suelo que requiere el palto para su óptimo desarrollo son: Profundidad: más de 100 cm, subsuelo suelto. PH : 6,5 – 8,0 Salinidad: tolera hasta 1,5 mmh/cm. Textura : francas (suelos medios) Drenaje : moderadamente bueno Pedregosidad : 15 – 35 % Pendiente : 6 – 10 %       

Grafico Nº 04 Flujo del Proceso de Producción de la Palta

-18


VIVERO

PLANTACION

MANEJO AGRONOMICO

SELECCIÓN DE SEMILLAS (Libre de Virus)

PREPARACION DEL TERRENO

CONTRUCCION DE CORONAS A PIE DE PLANTA

PREPARACION DEL SUSTRATO (desinfectado)

TRAZADO Y MARCACION

FERTILIZACION (Quimica y/o Orgánica)

EMBOLSADO DE SUSTRATO

APERTURA DE HOYOS

PODA (De formación, de sanidad, de iluminación, de cambio de copa)

ABONAMIENTO DE FONDO

RIEGOS (Frecuencia de 15 a 20 dias)

SIEMBRA

PLANTACION

CONTROL FITOSANITARIO (Plagas y enfermedades)

SELECCIÓN DE PLANTAS

INGERTO

DESHIERBOS

GERMINADO DE SEMILLAS

POST COSECHA

COSECHA (Corte a tijera con pedunculo)

SELECCIÓN (Por calibres y calidades)

PLANTACION

A partir del tercer año, el cultivo entra en producción aunque con mínimas cantidades; a partir del cuarto año tiene una producción comercial.

3.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE PALTA EN AYACUCHO El Clima: Temperatura, Precipitación y Humedad. El clima de las zonas productoras de palta de la Región Ayacucho es variado, así como la diversidad de pisos ecológicos existentes en las dos regiones de su territorio (sierra y selva). En general, el clima de los distritos de Huanta, Luricocha, San Miguel y Ocros, de las provincias de Huanta, La Mar y Huamanga, presentan condiciones favorables para el desarrollo de la producción del palto. La temperatura promedio anual en el distrito de San Miguel (Valle de Torobamba) es de 16,8ªC y en el valle de Huanta es de 16,4ªC; siendo la temperatura media de 25,3ªC; no obstante, en los meses de junio y julio, se han llegado a registras temperaturas muy bajas, del orden de los 5°C y heladas, principalmente en las zonas de Huanta, Luricocha y Azangaro, que han ocasionado que algunas plantaciones de palta hass se sequen. Los meses más calurosos son octubre y noviembre, cuando se alcanzan temperaturas de hasta 30°C. La precipitación máxima y promedio anual es de 581,3 mm a 48,4 mm 9, lo que implica alta variabilidad de la disponibilidad del recurso hídrico (épocas de lluvia y estiaje) lo que genera el déficit del recurso hídrico para el riego del cultivo de palto en los meses de abril a octubre. 9

Época seca o estiaje

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La humedad relativa en la provincia de Huanta varía ente 44% y 66%, siendo más alta entre diciembre y marzo; así, la zona presenta un aire atmosférico ligeramente seco con una baja saturación de agua. Los movimientos de aire en Huanta manifiestan cierta regularidad tanto en la dirección como en velocidad. Los vientos de suroeste destacan nítidamente en horas de la mañana, sobre todo en invierno, con velocidades de 2 a 4 m/s. Los vientos del este presentan una velocidad máxima en horas de la tarde llegando hasta de 6 m/s y acentuándose más en los meses de octubre y noviembre.

Relieve y Suelo El relieve varía de suave o plano (propio de terraza de un valle interandino) a inclinado (típico de las laderas de este valle). El patrón edáfico esta constituido por suelos de textura media a pesada, de reacción neutra a calcárea, de buen drenaje perteneciente a los Kastanozems.

Proceso Productivo en Ayacucho a. Preparación del terreno, distanciamiento y marcación La mayoría de las plantaciones actuales, han sido instalados con inadecuado manejo: sin análisis de suelos ni evaluaciones agronómicas para determinar la adaptación del cultivo a los terrenos disponibles. Las instalaciones de palta de la mayoría de pequeños productores no tienen densidad homogénea, lo que dificulta realizar las labores agronómicas. El abonamiento es con material orgánico sin tratar, el mismo que es incorporado en el momento de la instalación. b. Plantación Los plantones no han sido seleccionados, cuando se han instalado (deberían tener entre 30 a 40 cm de longitud y estar libres de plagas, hongos, bacterias y nemátodos, con un control permanente) c. Injerto El injerto se realiza en muchos casos en los mismos viveros, a los 8 meses de edad del plantón, haciéndose uso de yemas no tratadas y obtenidas de manera informal. En muchos casos, la razón de la muerte de plantas maduras es por no tener suficiente cuidado en el momento del injerto, lo cual hace susceptible a la planta frente a la presencia de Dothiorella gregaria u otros hongos. d. Riego El riego se realiza por gravedad; el exceso de encharcamiento produce asfixia radicular, favoreciendo el desarrollo de hongos que causan la pudrición radicular. En cambio la escasez de agua entre mayo y septiembre produce stress en la planta y caída de frutos. e. La poda La poda no se práctica después de la plantación o de la cosecha; los productores tienen resistencia a esta labor pues creen que a mayor follaje, mayor producción. f. El abonamiento Los agricultores abonan principalmente con estiércol, pero en muchos casos sin compostar. Casi no se usan fertilizantes químicos, sólo los productores con extensiones mayores a 2 has utilizan una combinación de estiércol comportado y nutrientes químicos, lo que resulta más favorable para las plantas.

-20


g. Plagas y Enfermedades Las principales plagas que atacan al palto son: trips, arañita roja, minador de hojas y queresas, cuyos daños se manifiestan en pérdidas de producción y baja calidad del producto. Las enfermedades que mas afectan en la zona son: pudrición radicular (por Phytophthora cinnamomi ), muerte regresiva de ramas ( Lasiodiplodia theobromae ), Mildiu negro, tumoraciones en tallos (causadas por una variedad de patógenos que generan la muerte regresiva de hojas, tallos y plantas). El exceso de humedad ocasiona el desarrollo de la raíz fisiológica, asfixia y enfermedades fúngicas (como la Phytophthora)10 que afectan el follaje, floración, polinización y desarrollo de frutos. Un ambiente muy seco provoca la muerte del polen con efectos negativos sobre la fecundación y la formación de menos frutos.

h. Control de malezas El control de malezas, al realizarse de manera tradicional con azadones y picos, causa daños al sistema radicular que es superficial. i. La Cosecha y Manejo Post Cosecha La mayoría de los productores cosechan tradicionalmente, sin pedúnculo, como es la costumbre en el caso de palta para mercado nacional. Lamentablemente muchas veces se producen daños en el producto durante la cosecha, principalmente por falta de materiales adecuados para esta actividad. La única actividad de post cosecha que realizan los productores es la selección; no se hacen tratamientos preventivos contra contra pudriciones por por hongos u otra labor; el tiempo máximo que el producto cosechado permanece en el campo, es un día.

3.4. USOS Y SUBPRODUCTOS La palta se utiliza principalmente como complemento de todo tipo de comidas. Tiene una gran importancia a nivel de la industria cosmética y farmacéutica, principalmente por su aceite que es utilizado en la fabricación de jabones y cremas. Las semillas se usan como colorante, con el que se consigue un tono castaño-rojizo. En algunas zonas de América, el fruto se usa para tratar problema del cuero cabelludo e intestinal. Las principales variedades comerciales de exportación son Hass, Fuerte y Nabal 11.

3.4.1. Palta Empacada y Calibrada La fruta debe tener un contenido mínimo de materia seca: – 21% para la palta Hass – 20% para las variedades Fuerte, Pinkerton, Reed y Edranol – 19% para las demás variedades (excepto la variedad Antillana).

10

11

RAMOS, 1999 Ésta última variedad de origen guatemalteco y guatemalteco-mexicano.

-21


Los calibres por los que se clasifica la palta van desde 4 a 32, que corresponden a pesos de 781 y 80 g respectivamente. El calibre más comercial es de 16, que corresponde a pesos entre 250 y 276 g. El siguiente cuadro destalla la escala de calibres de palta.

Cuadro Nº 04 Escala de calibres de palta Peso Peso Código de Mínimo Máximo calibre (g) (g) 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32

781 576 461 381 329 277 250 219 210 177 161 151 138 125

1220 780 575 475 380 328 276 235 218 200 176 160 150 137

80

124

Fuente: MINAG, entrevista a exportadores Elaboración: Solid Perú

La producción más frecuente de Ayacucho es de calibres 18 y 16 (entre 219 y 276 g).

Buenas prácticas desarrolladas por los exportadores Para una buena conservación de la fruta, la temperatura durante el transporte deberá estar alrededor de 6° a 8°C. La fruta no debe ser expuesta a los rayos solares, pues el incremento de la temperatura interna acelera el proceso de maduración. El procesamiento del fruto para su empaque, conservación y transporte comprende los siguientes pasos:

Lavado: en general, las frutas pasan por soluciones con desinfectantes. Selección: la selección es manual, tiene como objetivo descartar TODAS las frutas que presentan marcas o daños en la cáscara. Empacado: Los empaques de las paltas son en cartones de 4 Kg. (lo mas usual),10 y 13 kg con las medidas siguientes: 35 cm. X 28.5 cm. X 9 cm. Según el calibre. Refrigeración: los palets deben pasar en seguida a recintos de refrigerados donde primeramente pasarán al proceso de preenfriado por un periodo de 8 a 12 horas a temperatura de 4.5 a 5.5°C. Después del preenfriado, pasan a la cámara de conservación 14 donde permanecerán hasta que sean cargados al medio de transporte. La temperatura de conservación va de 5.5 a 6.5°C.

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Grafico Nº 05 Flujo de Proceso para exportación de Palta fresca Cosecha manual: con guantes, tijeras y escaleras Recolección en jabas cosecheras Transporte a la empacadora Descarga Evaluación preliminar Enfriado y conservación temporal Volcado Lavado: escobillado sin causar daños Selección-descartes Secado Encerado Clasificación por tamaños/calibrado Empacado, etiquetado en cajas y pesaje Enfriado/refrigerado a 5.5 a 6.5° C Paletizado y/o estiba de contenedores Carga en camiones fleteros a puerto de embarque Inspección fitosanitaria en puerto Transporte marítimo Desembarque Inspección en destino Fumigación Distribución Expendio Fuente: MINAG, INIEA, VSF-Cicda-2005. Elaboración: Solid Peru

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3.4.2. Aceite de Palta Su contenido lipídico es bajo en ácidos grasos saturados y muy ricos en monoinsaturados; así el 96% corresponde a ácido oleico y el 4% restante son ácidos grasos poliinsaturados, representados casi en su totalidad por ácido linoleico. El aceite de palta o aguacate es un poderoso antioxidante por su contenido de vitamina E, que tiene la propiedad de reducir los riegos coronarios, y de betasistosterol que impide la absorción de colesterol dañino (HDL). Presenta también características culinarias, especialmente para frituras de alimentos, pues su alto punto de quemado o de humo (en comparación con otros aceites comestibles comerciales) determina que pueda ser usado por mayor tiempo, sin causar daño al organismo. Su contenido en ácidos grasos esenciales, minerales, proteínas, vitaminas, betacaroteno y sus propiedades humectantes, hacen de este aceite una importante materia prima para la industria de cosmetología 12. El uso del aceite en la industria es principalmente en la producción de jabones y champús; se está empezado a usar en productos para el cuidado de bebés. En el siguiente cuadro se detallan las características y propiedades del aceite extravirgen de palta:

Cuadro Nº 05 Ficha técnica del aceite Extra virgen de palta

Producto Presentación Envase Unidad venta Textura Color Sabor Duración

Aceite de Palta Hass Aceite natural en botella de vidrio verde obscura Botellas de 250 mL, 500 mL, tambor 200 L Caja de cartón corrugado con 12 botellas Oleosa y agradable al paladar Verde esmeralda Característico de aceite extravirgen con nota a fruta madura. 18 meses almacenados en el envase original, a temperatura ambiente y protegido de la luz.

Fuente: Alimentos Manqueley Inversiones Ltda.-Chile Elaboración: Solid Perú

El aceite, constituye el segundo producto industrializado del aguacate o palta. El mayor porcentaje de aceite de palta se destina para la producción industrial de cosméticos, perfumes, artículos de tocador, jabones y otros productos de cuidado personal.

Las propiedades del aceite de palta se deben a su contenido de Vitamina A (engrosa la epidermis y retarda / atenúa la aparición de líneas de expresión, Vitamina D (útil para el tratamiento de la psoriasis), y Vitamina E (antioxidante natural que inhibe la formación de radicales libres y previene el envejecimiento celular). 12

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De acuerdo a datos de Eurostat, en la industria francesa de cosméticos (una de las más importantes del mundo), su participación por rubros está estructurada de la siguiente forma: • Perfumes (de dama y caballero): 56,4% • Productos para el cuidado de la piel (cara y cuerpo): 26,4% • Maquillaje: 12,7% • Productos de baño: 3,8% • Otros: 0,5%

Se puede observar un potencial para una mayor penetración del aceite de aguacate para uso cosmético (perfumes) pero recordando siempre que el mercado es sumamente exigente no sólo con el producto, sino con el servicio y la formalidad del proveedor, y que el aceite de aguacate aún no es considerado como uno de los insumos indispensables en el mercado. Lo que amerita una investigación y evaluación de volumen requerido para la producción a escala y mecanismos de promoción para posesionar el producto. Las variedades de mayor rendimiento para la obtención de aceite, son las variedades Hass, Edranol y Fuerte, de segunda y tercera calidad, logrando obtener mas de 2500 litros de aceite/ha13. Para la extracción de aguacate es preciso disponer de la siguiente maquinaria: rampa de recepción, área de maduración, deshuesadora, descortezadora, extractora de aceite al vacío, envasadora. Italia es el principal proveedor de tecnología de extracción de aceites, a partir de la experiencia de aceite de oliva y la adaptación para palta. Alemania también está diseñando equipo especial para aceite de aguacate. El Anexo Nº 01, se presenta un sencillo Gráfico del proceso de extracción de aceite de palta.

3.4.3. Pulpas congeladas y refrigeradas Sirven como base para productos untables, son insumos en la industria de alimentos (repostería, panificación, pastelería) y constituyen la base del guacamole y de las comidas “Tex-Mex”. Los productos congelados de aguacate, pueden ser almacenados por 8 a10 meses, pero su calidad decrece luego de 3 meses de almacenaje14.

3.4.4. Guacamole Está elaborado a base de paltas de las variedades Hass y Fuerte, jugo de limón, sal y condimentos. Los rendimientos fluctúan entre 63 y 70%, según la variedad; el resto corresponde a semillas y cáscaras.

Facultad de Agronomía, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, “Industrialización del Aguacate: Estado Actual y Perspectivas Futuras”, Proceedings of World Avocado Congress (Actas del Congreso Mundial 13

del Aguacate), Chile, 2003, pp. 749-754.14 En los subproductos de palta congelados, es crítico el control del pardeamiento enzimático, que se el realiza con antioxidantes (pues el uso de altas temperaturas afecta la calidad de la pulpa), principalmente: bisulfito de sodio, ácido ascórbico, ácido isoascórbico y ácido cítrico. Algunas pulpas comerciales tienen altos niveles de estabilizantes (gomas, alginatos, polifosfatos) y conservantes (sorbatato y benzoato de sodio o potasio), pudiendo alcanzar niveles superiores al 20% de la composición final, lo que reduce la calidad del producto.

-25


Los envases usados son bolsas de politileno o recipientes rígidos, con el fin de garantizar una larga vida en anaquel. El tiempo de conservación puede variar en función de las condiciones de empaque y almacenamiento, por ejemplo, se conserva por dos años a -18ºC (0ºF), sin abrir el envase; entre 7 y 14 días a temperaturas de 1 a 3ºC (34-37ºF), sin abrir el envase; y de 3 a 5 días en refrigeración, una vez abierto el envase. Las pulpas, puré y guacamole, se empacan en cajas de cartón con 10 bolsas de polietileno de 5 Kg. c/u o recipientes de plástico empacados al vacío.

Cuadro Nº 06 Presentaciones de la pulpa, guacamole y palta congelada Bolsas de polietileno Recipiente de plástico Empaque de Cartón 1 Libra 8 onzas 6 Libras 1,5 Libras 10 onzas 9 Libras 2 Libras 12 onzas 12 Libras 4 Libras 1 Libra 24 Libras 27 Libras 6 Libras 





















 



Fuente: Alimentos Manqueley Inversiones Ltda.-Chile Elaboración: Solid Perú

El Anexo Nº 02, presenta un sencillo Gráfico del proceso de elaboración de guacamole.

4. MERCADO 4.1.

MERCADO LOCAL

Oferta Productiva de Ayacucho a. Producción actual y potencial La producción regional de Ayacucho, entre los años 2002 y 2007 se ha incrementado en 45,7% debido a que nuevos campos empezaron a entrar en producción. En el año 2007, la producción departamental (2095 TM) representó el 1,84% de la producción nacional. Grafico Nº 06 Evolución de la producción de palta a nivel Regional (en Produccion ™

2,500 2,000 1,500 1,000 500 0 Producci on ™

2002

2003

2004

2005

2006

2007

1,437

1,644

1,725

1,853

1,846

2,095

TM) Fuente: Dirección Regional Agraria, talleres, entrevistas a productores Elaborado: Solid Perú.

-26


Ayacucho cuenta con 483 has de palta instaladas; Huanta es la provincia que posee el 68% del total de la región, seguido de la producción de Huamanga (17%), La Mar – San Miguel (10%) y Víctor Fajardo (1%). También se encuentra palta en menores cantidades en las provincias de cangallo y Lucanas. El siguiente gráfico detalla en términos de participación por provincias, la producción regional del departamento de Ayacucho.

Gráfico Nº 07 Participación de las provincias en la producción regional de palta

Cangallo 3%

Víctor Fajardo 1%

LucanasLlahuata 1%

Huamanga 17%

La Mar- San Miguel 10% Huanta 68%

Fuente: Entrevistas a lideres, técnicos, Agencias Agrarias, EEA Canaán INIEA, Redesa Care Perú, CSE-CTB. Elaboración: Solid Perú

El total de palta producida en el departamento de Ayacucho es de 2095 TM, de las cuales, mas de 1600 TM provienen de la provincia de Huanta, principalmente de los distritos de Luricocha y Huanta. El distrito de Ocros en la provincia de Huamanga, también tiene una importante producción. El detalle de área instalada y volumen de producción de palta por distritos, se detalla en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 07 Área instalada y volumen de producción de palta en Ayacucho, por distritos, 2007 Área Volumen de Provincias Instalada(has) producción(TM). Total Ayacucho 483 2095 Huanta 327 1617 Ayahuanco 7 39 Huanta 112 630 Iguain 6 34 Luricocha 197 887 Santillana 5 28 La Mar- San Miguel 46 134 Huamanga 83 322 Ocros 68 320 Tambillo 15 2 Cangallo 15 5 Víctor Fajardo 7 1 San José 2 0 Huancapi 5 0 Lucanas-Llahuata 5 16 Fuente: Entrevistas a lideres, técnicos, Agencias Agrarias, EEA Canaán INIEA Redesa Care Perú, CSE-CTB. Elaboración: Solid Perú

-27


Las provincias de Huamanga, La Mar/San Miguel, Víctor Fajardo y Lucanas tienen posibilidades de ampliar sus áreas de producción en 510 has, 280 has, 110 has y 150 has, respectivamente. En la provincia de Huamanga, el 98% de las 510 has disponibles y con potencial para ampliar la oferta productiva regional, se ubican en el distrito de Ocros. Los departamentos vecinos a Ayacucho que tienen producción de palta son Apurímac y Huancavelica, sumando entre los dos aproximadamente un total de 120 has instaladas, 40 has en Apurímac (distrito de Huaccana principalmente) y 80 has en Huancavelica.

b. Variedades En Ayacucho, en el 2007 la producción de palta por variedades y por zona de producción, tuvo el siguiente registro: Cuadro Nº 08 Producción de palta por variedades y zonas, 2007 Variedades Volumen de Provincias/ Distritos producción Fuerte Hass (TM) (TM) (TM) Total Ayacucho 2095,07 1653,39 441,69 Huanta 1617,01 1277,44 339,57 Ayahuanco 39,01 30,82 8,19 Huanta 630,00 497,70 132,30 Iguain 33,75 26,66 7,09 Luricocha 886,50 700,34 186,17 Santillana 27,75 21,92 5,83 La Mar- San Miguel 134,16 107,33 26,83 Huamanga 322,00 247,97 74,03 Ocros 320,00 246,40 73,60 Tambillo 2,00 1,57 0,43 Cangallo 5,00 3,93 1,07 Víctor Fajardo 0,9 0,711 0,189 San José 0,3 0,237 0,063 Huancapi 0,6 0,158 0,042 Lucanas-Llahuata 16,00 16,00 Fuente: Talleres con productores, Agrarias. Elaboración: Solid Perú

entrevistas a líderes, comerciantes, técnicos y Agencias

En la provincia de Huanta, se estima que en el 2008 se cosecharán 120 TM. de palta con certificación Eurepgap, lo que representa el 14,6% de la producción provincial. Del total de instalaciones de paltos a nivel regional, el 63% están en producción y el 37% en crecimiento, las mismas que se espera que en dos años inicien su producción incrementando en 1248,7 TM la oferta actual del Departamento.

Cuadro Nº 09 Producción de Palta por Variedades, Estado Productivo y Provincia Variedad Estado Productivo Provincias/Distritos Fuerte Hass Crecimiento Producción Ayacucho 78% 22% 37% 63% Huanta 79% 21% 25% 75% La Mar-San Miguel 80% 20% 45% 55% Huamanga-Ocros 75% 25% 40% 60% Fuente: Talleres, entrevistas a productores y técnicos de campo de CSE-CTB-2007 Elaboración: Solid Perú

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Se aprecia que existe una mayor extensión de palta fuerte (78%) y menos área de palta hass (22%); esto nos orienta a focalizar en mejorar la variedad fuerte.

c. Calidades La palta se clasifica en varias calidades cuyas características están dadas por los requerimientos del mercado de destino; sin embargo, de manera general, los factores que determinan la calidad de esta fruta son: el calibre, la presentación de la fruta y la forma de cosecha y post cosecha; así:  Calidad

exportación: la fruta debe haber sido cosechada con pedúnculo, sin daños físicos, contener un 12% de aceite (en verde). La fruta tiene que ser transportada hasta su lugar de destino en un tiempo promedio de un mes, tiempo en el cual la palta incrementa paulatinamente su contenido de aceite hasta llegar a 20,6% (variedad hass) y 23,4% (variedad fuerte); el exportador exige que la fruta sea cosechada y enviada el mismo día a la planta de procesamiento y que se utilice herramientas de cosecha adecuadas (tijeras, mandiles, jabas).

 Primera

calidad para mercado nacional: No es necesario que cuente con pedúnculo; se acepta hasta el 5% de daños físicos.

 Calidades

inferiores para comercio local: No se exige que tenga pedúnculo, el porcentaje de grasa no es relevante.

El siguiente cuadro presenta una clasificación por calidad de la palta, en función del peso de la fruta:

Cuadro Nº 10 Calidades de palta por peso Peso de la fruta Calidad (gramos) 1ra. Calidad variedad Fuerte 220 – 350 1ra. Calidad variedad Hass 190 a más 2da. Calidad 190 – 219 3ra. Calidad 150 – 189 Cualquiera pero con daños físicos Descarte entre 15% y 50% Fuente: Entrevista a empresas exportadoras, comerciantes y productores Elaboración: Solid Perú

En Ayacucho, el 53,5% del total de producción de palta es de buena calidad, aunque sólo el 19,8% es de calidad exportable, el 33,8% es de primera calidad para el mercado nacional y el 7,5 % es descarte. El siguiente cuadro detalla la calidad de palta ofertada:

-29


Cuadro Nº 11 Calidades de ofertadas de Palta Proveniente del departamento de Ayacucho, 2007

Calidades

%

1ra Calidad Exportación* Mercado Nacional 2da. Calidad 3ra. Calidad Descarte

53,5 19,8 33,8 25,5 13,4 7,5

Fuente: Encuestas a productores, comerciantes y taller 2007. Elaboración: Solid Perú

d. Rendimientos El departamento de Ayacucho tiene un rendimiento promedio de 6,76 TM de palta por ha (18avo. lugar a nivel nacional) a partir de plantas mayores a cuatro años. El distrito que destaca con mayor rendimiento es Ocros (provincia de Huamanga), con un 7,84 TM/ha. Esta productividad es posible debido a que se trata de instalaciones nuevas con mejores distanciamientos, con riego frecuente y menor incidencia de plagas y enfermedades. En cambio, el menor rendimiento se encuentra en el distrito de San Miguel (Provincia de La Mar), debido al inadecuado manejo y la alta incidencia de plagas y enfermedades en plantas jóvenes. En el siguiente cuadro se pueden establecer las variaciones en rendimiento de palta entre las diferentes zonas de producción en Ayacucho.

Gráfico Nº 08 Rendimiento promedio al 4to. Año (TM/ha) en Ayacucho Huamanga-Ocros

7.84

7.17

Huanta La Mar- San Miguel

5.28

Promedio en Ayacucho

6.76 -

1.0 0

2 .00

3 .0 0

4 .0 0

5.0 0

6 .0 0

7.0 0

8 .0 0

9.00

Fuente: Entrevistas a lideres, técnicos, Agencias Agrarias Elaboración: Solid Perú

En el año 2005 el rendimiento de palta se redujo en un 63,5% respecto al año 2002, debido al ataque de enfermedades y plagas, a la escasez de agua para riego y al inadecuado manejo del riego y de la plantación 15. Los últimos dos años en cambio, el rendimiento se ha incrementado debido a que las plantaciones jóvenes han entrado en producción y además porque algunos agricultores han mejorado las prácticas de manejo agronómico, principalmente en la fertilización y control de la Phytophthora cinnamomi. Un consolidado sobre la evolución de los rendimientos de palta (en TM/ha) se puede observar en el siguiente cuadro:

15

Las plantaciones a mayor edad requieren mas riego.

-30


Gráfico Nº 09 Evolución de rendimientos TM/ha, Ayacucho Rendimiento (Kg/Ha) 8,000 6,000 4,000 2,000 0 Rendimiento (Kg/Ha)

2002

2003

2004

2005

2006

2007

6,843

6,937

6,533

2,494

4,870

6,760

Fuente: Dirección Regional Agraria Ayacucho Elaboración: Solid Peru

e. Estacionalidad de la oferta En la Región Ayacucho la palta se produce todo el año, por lo cual se puede realizar un abastecimiento continuo para los diferentes mercados. Las épocas de mayor producción se concentran en los meses de febrero a Julio.

Cuadro Nº 12 Calendario de la producción de palta en Ayacucho Mayor producción Provincias E F M A Huanta La Mar -San Miguel Huamanga-Ocros

Menor producción J J A S O N

M

D

Fuente: talleres, entrevistas con productores y comerciantes 2007 Elaboración: Solid Perú

Gráfico Nº 10 Estacionalidad de la producción de palta en Huanta. 250.0

231.0

231.0 207.9

200.0

184.8 161.7 138.6

150.0 . M T

115.5

115.5 92.4

100.0

69.3 56.9

50.0 12.4

-

o z o e r o e r a r b r M E n F e

l i b r A

y o i o n M a J u Volumen

i o l J u

e e t o e b r b r e b r b r o s u t m g m m c e e e A i i i t O v i c S e D N o

Fuente: Ministerio de Agricultura 2007 Elaboración: Solid Perú

-31


f.

Tendencia

Se están incrementando las áreas de palta en nuevas zonas debido al atractivo precio de esta fruta en comparación con otros productos (papaya, cítricos, pacae). En los distritos de Ocros y San Miguel se registra un incremento del volumen de palta ofertada porque las plantaciones nuevas están empezando a producir. Sin embargo, el rendimiento registra un incremento mínimo, debido al ataque de plagas y enfermedades, por inadecuado manejo agronómico.

Demanda a. Destinos de la demanda El 86,6% de la producción regional de palta se destina al mercado nacional, el 12,1% a las empresas exportadoras y sólo el 1,2% a los supermercados. El grueso de la de la oferta de palta Ayacuchana se destina al mercado nacional, porque no cumple con las calidades requeridas por los exportadores, asimismo estas empresas compran de enero a mayo debido a que el fruto esta en verde, posterior a estos meses el fruto esta sobre maduro (sazón, que no es apto para exportación); en cambio los mayoristas de Lima compran todo el año palta de diferentes calidades y variedades.

Cuadro Nº 13 Destinos de la Palta Palta Ayacuchana, TM, 2007

Destinos Mercado nacional: Mayoristas Empresas exportadoras Supermercados

TM 1,814.07 254.00 27.00

Fuente: Entrevistas, talleres con productores y comerciantes comerciantes Elaboración: Solid Perú

De manera gráfica los destinos comerciales de la palta de Ayacucho se pueden presentar de la siguiente manera:

Gráfico Nº 11 Destinos de Palta Ayacuchana (%) 2007 Mercado erc ado nacional, 86.7%

Empresas exportadoras, 12.1%

Supermercados Peruanos, 1.2%

Fuente: Entrevistas, talleres con productores y comerciantes Elaboración: Solid Perú

-32


b. Evolución de la demanda de palta Las empresas exportadoras han incrementado su demanda de palta fuerte en los últimos años, lo que ha determinado un crecimiento de la oferta de esta variedad de palta. El siguiente cuadro demuestra el ritmo de crecimiento de la demanda de palta a nivel de las empresas exportadoras:

Gráfico Nº 12 Evolución de demanda de palta de empresas exportadoras (TM) 250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

-

20 04

Fuerte Hass

20.0

2 00 5

20 06

2 00 7

24.0

45.0

207.5

26.0

30.0

46.5

Fuente: Fuente: Registros de acopiadores, entrevistas, talleres con productores Elaboración: Solid Perú

La palta fuerte de exportación en el 2006 creció en un 88% respecto al 2005 y en el 2007 incrementó su oferta en un 361% respecto al 2006. En cambio, la variedad hass en el 2006 creció en un 15% respecto al 2005 y en el 2007 registro un aumento de la oferta en un 55% respecto al 2006. Obviamente es un crecimiento bastante menor respecto a la variedad fuerte, debido a que las extensiones de variedad hass aún son pequeñas pequeñas y están mal conducidas, disminuyendo sus niveles de calidad y aceptación en el mercado. Sin embargo hay que destacar que nuevos campos de palta hass están entrando en producción en zonas costeras y los valles interandinos se perfilan como importantes abastecedores de palta fuerte. A nivel local, cuando la palta fuerte y hass se vuelve escasa (agosto a diciembre) y se incrementan sus precios, otras variedades que mantienen un precio bajo son demandadas, por ejemplo la Villacampa, Familiar, dedo, ruin, entre otros, que se venden entre S/. S/. 0,50 y S/. 1,0/Kg.

Precio El precio de la palta fuerte se incrementó entre el 2004 y 2006, debido a los destinos de exportación que se localizaron para el producto; en el 2007 se registró una reducción en el precio y estabilización del mercado. El precio de la palta hass en cambio ha tenido un incremento sostenido desde el 2004, por la provisión desarrollada a cadenas de supermercados por parte de comerciantes locales, los cuales cada año, desde febrero hasta mayo abastecen también a las exportadoras. El crecimiento del precio promedio anual de esta variedad es del 14%. En el Anexo Nº 03, se muestran los precios promedio por meses.

-33


El siguiente gráfico permite visualizar las variaciones de precio registradas entre el 2004 y 2007 para las variedades hass y fuerte en la zona de Huanta.

Gráfico Nº 13 Precio promedio por variedad de palta, 2004 - 2007 (soles/ Kg) 1.90 1.70 1.50 1.30 1.10 0.90 0.70 0.50

2004

2005

2006

2007

V.Fuerte S/.

1.40

1.75

1.67

1.38

V.Hass S/.

0.76

1.20

1.26

1.75

Precio promedio S/.

1.08

1.47

1.47

1.57

36%

0%

7%

Crecimiento

Fuente: Entrevista a comerciantes, productores, registros de ventas. Elaboración: Solid Perú

El precio de la palta fuerte varía también en función del lugar de venta y de la época de producción, así en el último semestre del año en general los precios son mayores, pero se registra un mayor incremento en el distrito de Ocros, en donde el resto del año los precios son menores que en las demás zonas. Esta reducción de precios se da debido a que se destina al mercado nacional y esta coincidencia de oferta con los otros departamentos, adicionalmente el incremento del flete por la coincidencia de temporalidad con la oferta de otros departamentos. En cambio, los precios de la palta se elevan en la temporada en la que el producto se destina al Cuzco, en donde hay menos exigencias de calidad y se pagan mayores precios que en el mercado mayorista de Lima. .

Gráfico Nº 14 Precio promedio en chacra, Palta Fuerte, 2006

. g K x . / S

2.5 2.3 2.1 1.9 1.7 1.5 1.3 1.1 0.9 0.7 0.5

2.30 2.05

2.10

2.10 2.15

1.50

1.60

1.70

1.60 1.40

1.38

1.10

1.10

1.10

1.05

1.03

1.03

1.18

o o e r E n

r o r e b F e

o r z a M

Pre Precio cio pr promed medio en Hu Huanta

l i b r A

1.31

2.35

2.10 2.05

1.80

1.60 1.40 1.40

1.00

y o M a

o i o n J u

o i o l J u

e e e o t o b r e b r b r b r o s u m m m t g i e i e i e A v O c i c p t D N o S e

Pre Precio cio pr promed medio en Sa San Mig Migu uel

Pre Precio cio pr promed medio en Ocr Ocro os

Fuente: Entrevista a comerciantes, c omerciantes, productores, registros de ventas. Elaboración: Solid Perú

-34


A nivel de chacra, en la zona de estudio, los precios más altos para palta fuerte suelen pagarse entre septiembre y noviembre, mientras que entre mayo y junio se registran los mayores descensos. Para el caso de palta hass, el precio en chacra en menor en los distritos de Ocros y San Miguel respecto al precio en Huanta; esta diferencia se debe a que estas dos zonas no se han articulado con empresas exportadoras, hay escasa oferta disponible y vías de acceso en mal estado, dificultando el transporte del producto, incrementando el riesgo por daño de la fruta. Con todas estas limitantes, generalmente la palta es comprada como de 2da calidad y descarte, para destinarla al mercado nacional.

Gráfico Nº 15 Precios promedio en chacra, Palta hass, 2006 2.1

1.90 1.80

1.9 1.60

1.7 . g K x . / S

1.80

1.5

1.31

1.3 0.98

1.1 0.9

0.93

1.01

0.94

0.90

0.7 0.7 0.7 0.6 l o i r o z o y o e r b r r e a r A b M a E n e M F

Procio promedio en Huanta

0.6

i o n J u

0.94 1.0

1.0

0.70 0.6

0.7 0.5

1.05

0.7

i o l J u

0.7

e e e e t o b r b r b r b r o s u m m m t g i e i e i e t A v O c i c p D N o S e

Precio promedio en San Miguel

Precio promedio en Ocros

Fuente: Entrevista a comerciantes, productores, registros de ventas. Elaboración: Solid Perú

Nota: La línea de San Miguel, es entre cortado porque la comercialización es estacional

c. Tendencias Se prevé que los precios serán menos fluctuantes. Sin embargo, el incremento de la demanda internacional de palta fuerte seguirá determinando un incremento de precios, mas evidente entre agosto y diciembre, cuando la oferta es escasa.

Políticas y Normas En el país no existen políticas comerciales y/o financieras, acuerdos de integración, subsidios, subvenciones, etc., por parte de entidades públicas o privadas. Se disponen de normas para el manejo de viveros, establecidas por SENASA y vigente para todas las regiones del Perú, muy poco conocidas y aplicadas por los agricultores. Ciertas normas de calidad, como BPA, han sido implementadas únicamente por 11 productores de la asociación APROPALT, que tienen certificación EUREPGAP (norma establecida por la Unión Europea para las importaciones de ciertos productos); sin embargo hasta ahora aún no se ha comercializado palta con esa certificación.

-35


4.2.

MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL

Oferta nacional a. Área y volumen El Perú ocupa el séptimo lugar entre los países exportadores de palta. La producción nacional de este rubro, entre el 2000 y 2006, creció a un ritmo promedio de 5,4% anual, llegando a las 113 798 TM, producidas a partir de 12 383 has de palta instalada.

Gráfico Nº 16 Producción de palta en el Perú TM.

Has.

120,000

14,000

100,000

12,000 10,000

80,000

8,000 60,000 6,000 40,000

4,000

20,000 -

2,000 2000

2001

2002

2003

2004

2005

Producción (T M)

84,402

93,424

94,396

99,845

108,405 102,580 113,798

Superficie cosechada (Hás)

8,656

10,263

10,310

10,989

11,674

11,560

2006

-

12,383

Fuente: MINAG Elaboración: Solid Perú

Las principales zonas productoras de palta en el Perú son los departamentos de Lima (30%), La Libertad (19%), Junín (18%), Ica (8%), Ancash, Cajamarca y Cusco (3% cada uno) y Ayacucho (2%).

Gráfico Nº 17 Zonas Productoras de Palta en Perú, 2006 LA LIBERTAD 19% JUNIN 18%

LIMA 30%

OTROS 8% AYACUCHO 2% MOQUEGUA 2% HUANUCO 2%

CAJAMARCA 3%

ICA 8%

CUSCO ANCASH 3% 3% AREQUIPA 2%


La variedad hass se cultiva en valles costeros, desde La Libertad en el Norte, hasta Ica en el Sur, aunque las mayores extensiones de esta variedad están en el departamento -36


de la Libertad. En el anexo Nº 04 se muestra la evolución de áreas instaladas de variedad hass.

b. Exportaciones de palta fresca El 28% de la producción de palta del Perú se exporta; así en el 2006 la exportación de esta fruta representó un valor de US$ 38.792,7 miles y 31.737,9 TM, lo que significó un incremento del orden del 66% en valor y 70% en volumen respecto al 2005. En promedio, las exportaciones crecen a un ritmo del 39% anual en volumen y 36% en valor, lo cual se debe a las nuevas áreas que recién entraron en producción.

Gráfico Nº 18 Evolución de las exportaciones de palta del Perú, 2004-2007. 45,000.0 40,000.0 35,000.0 30,000.0 25,000.0 20,000.0 15,000.0 10,000.0 5,000.0 0.0 TM Miles US $

2004 14,619.2 18,730.8

2005 18,670.3 23,367.1

2006 31,737.9 38,792.7

2007* 26,101.8 30,190.2

2007* hasta junio 2007. Fuente: ADUANAS Elaboración: Solid Perú

Se exporta principalmente al mercado europeo (95,3% en el 2006 y 97,3% en el 2007 16); siendo los principales destinos: España (37% del valor exportado), Países Bajos (23,3%), Reino Unido (17,5%), Francia (15,9%), Canadá (3,9%).

16

Al mes de junio del 2007

-37


Gráfico Nº 19 Principales Destinos de Exportaciones de Palta de Perú, 2006 ESTADOS UNIDOS 0.6%

SUIZA 0.2%

ALEMANIA 0.1%

BELGICA 1.3%

CANADA 3.9%

Otros 0.2% ESPAÑA 37.0%

FRANCIA 15.9%

PAISES BAJOS:NETHERLANDS 23.3%

REINO UNIDO 17.5%

Fuente: ADUANAS, MINAG Elaboración: Solid Perú

El Anexo Nº 05 se presenta un cuadro con el detalle de las exportaciones de palta por destino comercial para los años 2004 al 2007.

Gráfico Nº 20 Mercados de la Palta Peruana (V.Hass), 2004 140,000 120,000 100,000 80,000 60,000 40,000 20,000 España

Reino Unido

Total Competidores

9,383

27,147

23,882

77,500

137,912

Perú

6,085

3,529

2,400

10,596

22,610

65

13

10

14

16

Part. %

Holanda Francia

Total

Fuente: TRADEMAP Elaboración: Solid Perú

La principal competencia para la palta de Perú es el producto proveniente de México, Chile, Sudáfrica y Kenya. Para el caso específico de palta hass peruana, el 85 a 95% de la producción nacional es exportada; sólo unas 700 TM se destinan al mercado interno en 4 meses de cosecha (mayo-agosto)17. En el año 2006, el 51,3% de las exportaciones de palta se hacían a través de Camposol S.A., el Consorcio de Productores de Fruta S.A. exportaba el 14,2%, Agroindustrias 12 Consultoría realizada por la empresa Mi Chacra “Plan de Negocio” para el operador comercial

(comerciante local) financiado por el CSE-Ayacucho de la CTB-2006.

-38


Verdeflor S.A.C., el 4,7%, Solis Cáceres el 4%; éstas últimas dos empresas se abastecieron de palta de Ayacucho). El 87% del total de exportaciones de palta se realiza a través de 10 empresas, tal como se puede ver en el siguiente cuadro y gráfico:

Cuadro Nº 14 Principales Empresas Exportadoras de Palta Peruana, 2007

Peso (TM) 2006 2007

EXPORTADOR Total CAMPOSOL S.A. AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C. CONSORCIO DE PRODUCTORES DE FRUTA S.A. PROCESADORA LARAN SAC SOLIS CACERES S.A.C. PERU FRUT TROPICAL SOCIEDAD ANONIMA CERRADA I Q F DEL PERU SA AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA S.A AGRICOLA DON RICARDO S.A.C. SUN LAND FRUITS SOCIEDAD ANONIMA CERRADA CORPORACION FRUTICOLA DE CHINCHA S.A.C.

Otros (51 empresas)

Valor FOB (Miles US$) 2006 2007*

31.737,9 26.101,8 38.792,7 17.010,3 6.979,2 19.919,4 1.691,2 2.479,7 1.819,6 4.042,5 2.118,5 5.509,0 1.007,7 1.265,7 1.435,6 1.194,7 1.216,1 1.563,2 119,6 1.162,6 110,8 544,1 955,1 712,1 610,1 889,9 875,2 537,8 802,9 716,4 448,7 735,2 488,9 510,4 732,0 757,2 4.020,9 6.765,0 4,885,3

30.190,2 7.436,3 2.662,5 2.299,1 1.803,1 1.507,3 1.042,6 1.240,7 715,7 1.201,5 749,9 1.133,8 8.397,8

Fuente: ADUANAS-2007 Elaboración: Solid Perú

Gráfico Nº 21: Participación de las empresas en las Exportaciones

AGRICOLA DON RICARDO S.A.C. 1.8%

SUN LAND FRUITS SOCIEDAD ANONIMA CERRADA 1.3%

AGROPECUARIA LAS LOMAS DE CHILCA S.A 2.3%

CORPORACION FRUTICOLA DE CHINCHA S.A.C. 2.0%

Otros 12.6%

CAM POSOL S.A. 51.3%

I Q F DEL PERU SA 1.8% PERU FRUT TROPICAL SOCIEDAD ANONIMA CERRADA 0.3% SOLIS CACERES S.A.C. 4.0% PROCESADORA LARAN SAC 3.7%

Fuente: ADUANAS-2007 Elaboración: Solid Perú

CONSORCIO DE PRODUCTORES DE FRUTA S.A. 14.2%

AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C. 4.7%

* Información hasta junio 2007

Las exportaciones de la palta fuerte han adquirido gran importancia los últimos años; en el 2006 representaron el 5% del total de exportaciones mientras que, hasta junio del 2007, el 9% (en valor) y el 10% (en volumen) del total de exportaciones de palta, fue de la variedad fuerte. Los principales destinos comerciales para este producto han sido: España, a donde se exporta el 39% (en valor), Países Bajos (26%), Reino Unido (19%), Chile (15%) y Francia (2%).

-39


Cuadro Nº 15 Destino de Exportaciones Palta fuerte, 2007

PAISES DE DESTINO

Valor FOB (Miles US$ )

TM 1.000,22 666,99 485,91 387,67 40,85 2.581,63

ESPAÑA PAISES BAJOS: NETHERLANDS REINO UNIDO CHILE FRANCIA TOTAL

1.076,36 784,17 550,25 96,92 60,94 2.568,65

Fuente: Aduanas Elaboración: Solid Perú

Gráfico Nº 22

FRANCIA, 2%

CHILE, 15%

ESPAÑA, 39%

REINO UNIDO, 19%

PAISES BAJOS:NETHERLANDS, 26%

A través de seis empresas se exporta el 83% del total de palta fuerte. En el 2007, Agroindustrias VerdeFlor S.A.C. fue la empresa líder de exportaciones de palta fuerte, con una participación de 37,2%, seguido por Solís Cáceres S.A.C. (27,9%,) Agrícola Don Ricardo (6.5%), Procesadora Larán (4.2)%, entre otros.

Cuadro Nº 16 Empresas exportadoras de palta fuerte, 2007

EMPRESA

TM

Valor FOB (Miles US$ )

TOTAL AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C. SOLIS CACERES S.A.C. AGRICOLA DON RICARDO S.A.C. PROCESADORA LARAN SAC YUGRA SOSA MARIO MARTIN AGROINDUSTRIA FRUTOS DE HUARAL S.A.C. AGROPECUARIA FUNDO WAIMANALO E.I.R.L WAIMANALO FAIR FRUIT TRADING S.A.C. Otros

2,581.63 1,001.18 576.49 105.60 84.48 387.67 84.60 63.36 42.24 236.02

2,568.65 956.51 717.91 166.25 106.60 96.92 91.15 83.16 68.27 281.89


-40


Grafico Nº 23 WAIMANALO FAIR FRUIT TRADING S.A.C. 2.7%

AGROPECUARIA FUNDO WAIMANALO E.I.R.L 3.2%

Otros 11.0 % AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C. 37.2%

AGROINDUSTRIA FRUTOS DE HUARAL S.A.C. 3.5%

YUGRA SOSA MARIO MARTIN 3.8%

PROCESADORA LARAN SAC 4.2% AGRICOLA DON RICARDO S.A.C. 6.5%

SOLIS CACERES S.A.C. 27.9%

Fuente: Aduanas Elaboración: Solid Perú.

c. Exportación de Sub productos Los principales subproductos de palta que se exportan son: palta congelada (en trozos o pulpa), aceite de palta, palta deshidratada y palta madura. En el 2006, a través de siete empresas se exportaron subproductos de palta por rubros del 2% (en volumen) y el 6% (en valor) del total de exportaciones. El 92,2% de los subproductos se exportaron en forma de palta congelada en trozos o pulpa, principalmente para Estados Unidos.

Cuadro Nº 16 Exportación de sub productos de palta, 2006

Presentaciones

Peso Neto (Kg)

Palta congelada/trozos/pulpa Aceite de palta Palta deshidratada Palta madura Otras presentaciones Total

909.567,93 172,80 119,50 113,64 43,84 910.017,71

Valor FOB (US$) 2´056.435,61 502,89 779,76 142,50 5.725,00 2´063.585,76


Gráfico Nº 24 Destinos comerciales de palta congelada en trozos o pulpa, 2006 España, 1%

Francia, 2% Reino Unido, 1% Canada, 0.2% Chile, 3.6%

United States, 92.2%

Fuente: Aduanas Elaboración: Solid Perú.

-41


d. Rendimientos En el 2006 el rendimiento promedio de palta en el Perú fue de 9,17 a 9,27 TM/ha, siendo superior en 37% frente al rendimiento del departamento de Ayacucho.

Gráfico Nº 25 Evolución de rendimientos TM/Ha de palta, Perú, 2006 10.00 9.80 9.60 9.40 9.20 9.00 8.80 8.60 8.40 Serie1

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

9.75

9.10

9.16

9.09

9.29

8.87

9.17


El rendimiento promedio de los productores con plantaciones mayores a 8 años y un manejo tecnológico medio, es de 20 a 30 TM/ha. Los departamentos con mayores rendimientos son La Libertad (12,99 TM/ha) y Arequipa (12,59 TM/ha); Ayacucho se ubica en el 18avo lugar en el ranking de rendimiento nacional.

Gráfico Nº 26 Rendimiento departamental en Perú, 2006, TM/ha.

Fuente: MINAG-DGIA, entrevistas-2007 Elaboración: Solid Perú

e. Estacionalidad de la oferta La palta se produce todo el año, aunque hay mayor oferta en el mes de junio cuando se cosechan las áreas destinadas para exportación. La palta de exportación se cosecha entre mayo y septiembre, período que representa una ventana importante para los mercados internacionales.

-42


La producción de la costa sale al mercado en dos campañas, la primera de febrero a julio y la segunda a partir del mes de junio. La producción de selva tiene una estacionalidad diferente que complementa la de costa. Los departamentos que coinciden en estacionalidad con Ayacucho son: Arequipa, Lima, Piura, Ancash, Cajamarca y Moquegua 18, en donde la cosecha de palta es más precoz que en la costa debido a que se cultiva palta fuerte.

Cuadro Nº 17 Departamentos que producen palta fuerte Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Cajamarma Ancash Moquegua Piura Arequipa Lima-Huacho Fuente: Entrevistas, Diagnóstico de la cadena productiva de la palta con un enfoque a las organizaciones de pequeños productores-VSF-Cicda-2005. Elaboración: Solid Perú

f.

Tendencia

En base del comportamiento de los últimos 7 años, se puede afirmar que la producción nacional de palta mantiene una tendencia de crecimiento moderado, pero sostenida. Para los dos próximos se estima un incremento de 1000 has nuevas instaladas con palta hass, principalmente en la Costa, muchas de las cuales resultan como conversión de cultivos de algodón y menestras por productos de agro exportación. Este importante crecimiento está motivado por los precios, pero no se considera competencia para la producción de Ayacucho, debido a la diferencia de variedades y destinos comerciales (Ayacucho es palta fuerte y para mercado nacional).

Demanda a. Evolución de la demanda del producto y sub productos El principal mercado de la palta fuerte se ubica en Lima en el Mercado Mayorista No. 2, en el Mercado Modelo de Frutas y en empresas que proveen a supermercados y a otras que dan valor agregado. En el 2006, en los mercados mayoristas de Lima se comercializaron 14.743 TM, lo que representó el 13% de la producción nacional, pero este volumen fue menor en un 27% respecto al 2003 (una reducción promedio del 9% anual). Parecería ser que un factor que influyó en esta caída fue el incremento de las exportaciones de palta fuerte. Los supermercados son otro destino importante para la palta fuerte seleccionada, palta madura empacada y sub productos como guacamole. Los supermercados comercializan unas 3.298 TM/año, con un incremento de la demanda en 25% de palta seleccionada y 6% de palta madura y empacada.

Coincide estacionalmente, pero no es competencia por que ellos destinan al mercado regional y envían a Chile a través de acopiadores. 18

-43


Gráfico Nº 27 Evolución del volumen de palta comercializado en los mercados de Lima, TM. 20000 15000 MM-FRUTAS

10000 5000 0

MM-MODELO

2003

2004

2005

2006

2007

MM-FRUTAS

18487

17251

17626

13719

7535

MM-MODELO

1813

1508

1801

1024

421

2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

Fuente: Mercado Mayorista De Frutas Elaboración: Solid Perú

b. Preferencia por variedad y requerimiento de los demandantes La variedad fuerte tiene mayor aceptación en el mercado nacional; un gran porcentaje se comercializa sin empaque, por kilos o unidades. Para los diferentes mercados la calidad de la variedad fuerte esta determinada por el calibre o peso y por la forma de presentación de la fruta; así la 1ra. Calidad pesa más de 250 g y 2da. Calidad entre 200 y 240 g. La variedad Hass, es más demandada por los exportadores, pero es menos apreciada en el mercado nacional. La calidad también está determinada por el calibre y la presentación; así más de 190 g y sin daños es 1ra. Calidad.

Cuadro Nº 18 Requerimientos de demandantes de palta por Mercado. Caracterís tica

Mayoristas

Tipo de Mercado Empresas proveen a Exportadores supermercados

Supermercados

-44


Ubicación

M. Modelo de Frutas, M. Mayorista No. 02, San Luís

Lima, San Luís, Chorrillos, Ate, Mercado Modelo de Frutas, M. Mayorista No. 02, Característi 1ra, 2da, 3ra. 1ra, 2da calidad; cas del Calidad ; todas variedad fuerte y hass producto y las variedades calidad Volumen 3 TM/ día 35 TM/semana (18 TM requerido Verde, 2 TM palta madura, 15 TM palta para procesar)

Lima, Ica, Chincha, Lima, Huaral.

Lima, San Juan de Miraflores (Supermercados Peruanos)

1ra. Calidad; hass (mayor volumen), fuerte (menor volumen) 10 TM/semana

1ra. Calidad; Fuerte (mayor volumen), Hass (menor volumen) 25 TM/semana ( 21 verde, 4 palta madura)

Fuente: Entrevista a actores Elaboración: Solid Perú

c. Productos sustitutos, complementarios A nivel del mercado nacional, el producto más cercano que puede considerarse como sustituto de la palta es el queso (por la costumbre de comer la palta en sandwich) siendo los productos complementarios el pan, lechuga y tomates. d. Tendencias La demanda de los supermercados de palta, a nivel nacional va en aumento y la variedad hass, esta siendo apreciada y reconocida. Las empresas que elaboran sub productos como guacamole y pulpa deshidratada buscan palta de 2da y 3ra calidad o descarte de exportación. Esta dinámica determina que los volúmenes de comercialización de palta en el principal mercado de destino (Lima), tengan una tendencia de crecimiento.

Precio a. Evolución de los precios En el 2006 el precio de la palta fuerte de la selva 19 se incrementó en un 11,7% respecto al 2005; sin embargo para el año 2007 con respecto al 2006 tuvo baja en 0.85%. En cambio, para el caso de palta hass en el 2006, el precio se incrementó en 26,7% respecto al 2005, principalmente por la compra de los supermercados. Hasta junio del 2007 los precios cayeron en un 32% respecto al 2006, debido a que la campaña de cosecha de palta hass se adelantó y los descartes se destinaron al mercado mayorista, coincidiendo con la oferta de la variedad fuerte.

Gráfico Nº 28 Precio de palta fuerte(Costa) en Mercado Mayorista Nº 02 – Lima

Los registros de precios de variedad fuerte costa, consideran también la variedad fuerte proveniente de los Valles interandinos. 19

-45


5.00 4.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 Precio Promedio S/. x Kg

2004

2005

2006

2007

2.83

2.81

3.14

2.63

Fuente: Mercado mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA Elaboración: Solid Perú Nota: Precios del año 2007 es hasta el mes de junio.

En el anexo Nº 06, se muestra los precios mínimos, máximos por variedad.

-46


Gráfico Nº 29 Precio de palta hass en el Mercado Mayorista Nº 02 – Lima (S/. x Kg) 2.4

2.26

2.2

2.13

2

1.86

1.99

1.77

o l i K x . / S

1.8

1.77

1.6

1.69

1.68 1.43

1.59

1.4 1.2

Precio Máximo

Precio Promedio

Precio Mínimo

1 2004

2005

2006

2007

Fuente: Mercado mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA Elaboración: Solid Perú Nota: Precios del año 2007 son hasta el mes de junio.

Los precios más altos de palta fuerte en el Mercado Mayorista de Lima se registran de septiembre a enero; el precio pico se presenta en diciembre debido al desabastecimiento del mercado porque los cultivos están en estado de floración y fructificación. Los meses de menores precios son entre marzo y julio por la sobre oferta existente en el mercado nacional al coincidir las cosechas de las zonas productoras.

Gráfico Nº 30 Precio promedio/mes al por mayor de Palta Fuerte de la Costa, Mercado Mayorista Nº 02, Lima 5.00 4.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Agos

Sep

Oct

Nov

Dic

2004

2.74

2.62

2.31

2.29

1.69

1.61

2.15

2.83

3.74

4.27

4.29

3.42

2005

3.18

2.58

2.08

1.94

1.69

1.72

2.13

2.43

3.44

3.68

4.71

5.00

2006

4.14

2.86

2.19

1.94

1.90

1.98

2.31

3.19

4.07

4.45

4.70

4.52

2007

2.86

2.12

1.86

1.67

2.12

Fuente: Mercado Mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA Elaboración: Solid Perú

En el Anexo Nº 07 se detalla los precios mínimos y máximos por meses y años de la variedad fuerte. El precio más alto registrado para palta hass es entre septiembre y noviembre por la escasez de palta fuerte en el mercado.

-47


Gráfico Nº 31 Precio promedio/mes al por mayor de Palta Hass de la Costa, Mercado Mayorista Nº 02, Lima 3.40 3.20 3.00 2.80 2.60 2.40 2.20 2.00 1.80 1.60 1.40 1.20 1.00

Ene

Feb

Mar

2004

Abr

May

Jun

Jul

Agos

Sep

Oct

2.12

1.37

1.07

1.17

1.76

2.25

3.37

1.42

1.08

1.27

1.61

2.33

2.65

1.52

1.52

1.80

2.55

3.27

2005 2006

Nov

Dic

3.15

1.43

2007

Fuente: Mercado Mayorista de Lima Metropolitana, MINAG-DGIA Elaboración: Solid Perú

En el Anexo Nº 08 se detallan los precios mínimos y máximos de palta hass – Costa, por meses y años. Los precios en chacra de palta fuerte tienden a incrementarse ligeramente lo que se puede correlacionar con el incremento de las exportaciones de ésta variedad.

Gráfico Nº 32 Precio promedio en chacra de palta variedad fuerte 1998 – 2006, en soles/TM 1.20 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00

1998

Precio Chacra 1.10 (S/TM.)

1999

2000

2001

2002 2003

2004

2005

2006

1.07

1.00

0.96

0.83

0.85

0.91

1.09

0.77


Políticas y normas El Proyecto de Norma Técnica Peruana fue elaborado por el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales de Exportación, Subcomité de Palta, entre el 2004 y 2005, con el objetivo de facilitar las transacciones entre los diferentes actores de la cadena productiva: productores, acopiadores, comerciantes, exportadores, importadores.

-48


Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos mínimos de calidad que debe cumplir la palta de diversos cultivares de Persea americana Mill. (Syn. Persea gratisima Gaertn), de la familia de las Lauraceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Esta Norma se aplica a la palta nacional e importada, pero no a la usada como materia prima en la elaboración de productos alimenticios y en ella se define la calidad del producto según los siguientes criterios: firmeza de la pulpa, calibre, % de aceite, % de matera seca, daños y defectos, raspado, herida abierta, herida cicatrizada, manchas, magulladuras, decoloración, quemado de sol, daño por heladas, pudrición, daño por insectos, desordenes fisiológicos, ausencia de pedúnculo y presencia de contaminantes.

4.3.

MERCADO INTERNACIONAL

Oferta a. Área de producción actual y volumen La producción mundial de palta entre el 2005 y 2006 ha sido de 392.475 has cosechadas, con una producción de 3’222.069 TM, que corresponde a un 5,5% de crecimiento anual (en valor) y 7,9% anual (en volumen). Este crecimiento se atribuye principalmente a la facilidad de su consumo y al alto contenido de proteínas y grasas que reducen los niveles de colesterol. El principal productor mundial de palta es México con una participación del 36% en el mercado mundial, seguido de EEUU con el 8%; sin embargo otros países van incrementando su producción, es el caso de Colombia, Indonesia, Chile y República Dominicana con 5,3%, 5%, 4,6% y 4,3%, respectivamente. A nivel mundial, el 95% de la palta comercializada es de la variedad “Hass”.

Gráfico Nº 33 Principales países productores de palta, años 2005-2006 Principales países productores Otros, 14.3% Camerún, 1.9% Venezuela, 1.9% Mexico, 36.2

España, 2.3% China, 2.9% Sudrafrica, 3.1% Israel, 3.3% Brasil, 3.4%

Perú, 3.6% EE.UU, 8% Rep. Dominicana, 4.3%

Chile, 4.6%

Colombia, 5.3% Indonesia, 5%

Fuente: FAOSTAT-2005-2006 Elaboración: Solid Perú

b. Rendimientos El rendimiento promedio mundial de palta es de 8,21 TM/ha; en América del Sur, los mayores rendimientos se registran en Brasil (13,46 TM/ha), Colombia (10,88 TM/ ha) y

-49


Ecuador (9,41 TM/ha). Perú tiene un rendimiento promedio de 9,27 TM/ha, superior al promedio mundial.

Gráfico Nº 34 Rendimiento de palta(Hass y fuerte) por países, TM/ha, 2005-2006

Fuente: ADEX Elaboración: Solid Perú

c. Estacionalidad de la oferta La comercialización peruana de palta fuerte se concentra entre los meses de febrero a julio y de la variedad hass de mayo a setiembre; sin embargo en la sierra la variedad hass se comercializa los mismos meses de la variedad fuerte. La estacionalidad de Perú coincide principal con los países de Kenia, Sudáfrica, México y Chile.

Cuadro Nº 19 Calendario de oferta de palta Fuerte a nivel mundial Paises

E

F

M

A

M

J

J

A

S

O

N

D

México USA España Israel Sudáfrica Perú Chile Kenia Fuente: ADEX, Rafael Franciosi-2003 “El Palto Producción, Cosecha y Post Cosecha” Elaboración: Solid Perú

-50


Cuadro Nº 20 Calendario de oferta de palta Hass a nivel mundial Paises

E

F

M

A

M

J

J

A

S

O

N

D

México USA España Israel Sudáfrica Perú N.Zelanda Australia Chile Argentina Kenia Fuente: PROMPERU, ADEX, Rafael Franciosi-2003 “El Palto Producción, Cosecha y Post Cosecha” Elaboración: Solid Perú

d.

Aceite de palta

Los países que están produciendo aceite de palta “Extra Virgen” son principalmente

Nueva Zelanda, Sudáfrica, México y Chile. Francia es un ofertante pero no necesariamente produce el aceite de palta en el país20. Israel exporta más del 50% de su producción; generalmente los países productores o comercializadores de palta, son los principales productores de aceite de palta elaborado a partir de la producción no apta para el consumo fresco en sus mercados o para la exportación.

e. Tendencias Desde el 2000, las exportaciones de palta (en valor US$ FOB) se han incrementado en más de 1300% y se espera que se mantenga esta tendencia por que los países de destino se están diversificando.

Demanda A nivel mundial el comercio de palta es de 420.000 21 TM. Los principales mercados de consumo de palta están en México, EEUU, Europa (Francia, Reino Unido, España, Holanda), Japón y Argentina. Los principales importadores son: EEUU y la Unión Europea que juntos abarcan el 55,7% de las importaciones mundiales de esta fruta. Gráfico Nº 35 Países importadores de palta, 2005 Otros, 12.3% Australia , 2.4% España , 2.8% Estados Unidos de América , 38.7%

Canadá , 3.1% Alemania , 3.3% Japón , 6.0% Países Bajos (Holanda), 6.4%

Francia , 17.0%

Reino Unido , 8.0%

Fuente: TRADEMAP Elaboración: Solid Perú Algunos países declaran que el aceite de palta que ofertan proviene de México, pero no todos declaran el origen del producto 21 Al año 2005-Fuente Mauricio Bordachar Moraga Jefe Departamento Europa-Prochile 20


a.

Evolución de la demanda palta fresca (empacada y calibrada)

En EEUU, los estados de mayor consumo de palta son California, Texas, Arizona y Florida (más del 80% del consumo), debido a la alta proporción de latinoamericanos que habitan en estos territorios. En los demás Estados de Costa Este y Oeste de EEUU se proyecta un desarrollo lento del consumo de palta, en la medida que la fruta sea más conocida y que esté disponible durante todo el año en el mercado. En Europa las importaciones de palta procedentes de Perú corresponden en un 65% a palta Hass y en 5.6% a palta Fuerte. En Francia, el principal consumidor de Europa 22, se prefiere la variedad hass, sin embargo hay abastecimiento durante todo el año de diversas variedades de palta procedente de varios países exportadores, principalmente de Israel, España, México, Perú, Sudáfrica y Kenya. La provisión de palta hass hacia Francia disminuye notablemente entre mediados de agosto y finales de octubre y el consumo se incrementa hacia el fin de año. El Reino Unido es el segundo país de la UE en importación de palta; los volúmenes que compran se han duplicado en los últimos diez años, con una marcada preferencia por palta Hass. En los Países Bajos se consumen alrededor de 700.000 Kg/año de palta

Gráfico Nº 36 Importaciones palta desde la UE, 2005

Fuente: Prochile (Mauricio Bordachar - Departamento Europa) Elaboración: Solid Perú

b.

Requerimiento y preferencias por tipos de demandantes

Los principales importadores en la UE, exigen que el producto esté entero, sano y limpio, con olor y sabor normal, exento de plagas, de daños por plagas y por bajas temperaturas, con un pedúnculo de una longitud inferior a 10 mm, cuyo corte debe ser neto23 y exento de humedad exterior anormal. El desarrollo y condición de las paltas deben ser tales que les permitan soportar el transporte y la manipulación, y llegar en estado satisfactorio en su lugar de destino. Además, la palta deberá haberse cosechado con cuidado y fisiológicamente deberá haber alcanzado una fase de desarrollo que permita que el proceso de maduración llegue a su término. Los frutos maduros no deberán ser amargos. sus importaciones representan el 36,38% de total de palta importado por la Unión Europea La falta de pedúnculo no se considera un defecto cuando el punto de unión peduncular del fruto está seco e intacto. 22 23

-52


c.

Características de los demandantes de la palta peruana

La UE es actualmente el principal demandante de palta del Perú. Principalmente las cadenas de supermercados con enorme poder de compra (30 cadenas compran a 50.000 vendedores)24. El abastecimiento se realiza a través de grandes proveedoras transnacionales y se trata de una demanda segura y permanente durante todo el año.

d.

Índices de consumo de palta.

Francia es el mayor consumidor de palta de la UE, con un índice anual de consumo de 1,4 Kg de palta/habitante. Los ejecutivos y los jubilados son los que tienen el mayor poder adquisitivo y son los principales compradores de palta. Holanda registra un consumo anual de 1 Kg/ habitante, España de 0,54 Kg/hab, el Reino Unido de 0,5 Kg/hab y Alemania de 0,16 Kg/hab. En EEUU el consumo promedio anual de palta es de 1,5 Kg/habitante, aunque en California se registra un mayor consumo (6 Kg/habitante), pero este estado absorbe su propia producción. A nivel de Latinoamérica, México registra un alto consumo anual de palta en forma de fruta fresca, que está entre los 8,8 a 10 Kg/habitante; en Chile se el promedio anual de consumo de palta es de 3,8 Kg /habitante. En éstos dos países se consumen la oferta nacional.

e.

Preferencias de consumo de palta fresca

En los mercados más importantes las preferencias de consumo por variedades de palta se pueden resumir de la siguiente manera:

Cuadro Nº 21 Preferencia de variedades de palta Mercados Variedad Francia Hass y variedades “verdes” ejemplo Fuerte España Hass Alemania Fuerte y Pinkerton. La Hass se está extendiendo Holanda Hass y Fuerte Reino Unido Hass Asia Hass, Nabal-Ettinger-Zutano entre otros Sudamérica Fuerte, Nabal-Ettinger-Zutano entre otros Fuente: Prochile (Mauricio Bordachar - Departamento Europa) Elaboración: Solid Perú

Los calibres del 10 al 26 se comercializan en Europa, siendo los calibres 14 y 16 los que tienen mejores precios. En cualquier caso, el peso mínimo de la palta no debe ser inferior a 125 gramos.

24

Promperu

-53


Cuadro Nº 22 Preferencia de palta por calibre Mercados Francia España Países Escandinavos Italia Alemania Países Bajos

Calibre Hass: 16 a 18; Fuerte: entre 6 y 24 12 -14 20-24 10 Hasta 26

Fuente: Prochile (Mauricio Bordachar - Departamento Europa) Elaboración: Solid Perú

f.

Sub Productos

f.1. Aceite de Palta El mercado actual lo constituyen es Estados Unidos, Austria, Francia, Alemania, Chile y Asia. Se comercializa en las cadenas de supermercados, restaurantes exclusivos, hoteles cinco estrellas y tiendas gourmet. Según los fabricantes, existen 40.000 litros de aceite extra virgen de palta en el mercado, principalmente usados en aplicaciones culinarias (para platos gourmet) y con fines cosméticos.

f.2. Pulpa deshidratada, guacamole y puré de palta. México es el país con mayor consumo en el mundo de guacamole y ahora también Estados Unidos y Europa. Los principales demandantes se encuentran divididos en dos grandes grupos: 



Industriales: Los restaurantes, fuentes de soda, casinos, estaciones de servicios y cadenas de comida rápida. Este último rubro ha experimentado una fuerte expansión en los últimos años, lo que permite suponer que podría constituirse en un importante consumidor. Supermercados: Entre más importantes se destacan: Almac, Unimarc, Multiahorro, Marmentini y Letelier, Jumbo y Montserrat, entre otros.

En Francia, el consumo de pulpas y purés de palta esta en crecimiento y actualmente sigue siendo un nicho. Los 2 principales importadores de guacamole en Francia son: 



BLINI (www.blini.fr): Que compra la pulpa de palta en México y la transforma en sus plantas en Normandia. GOLD POINT (www.scal.fr): Que abastece a la cadena de restaurantes tex-mex: El Rancho

-54


Gráfico Nº 37 Países importadores de Guacamole y pulpa de palta-2006

Fuente: CONGRESO XIX ADIAT 2007 Elaboración: Solid Perú

g.

Productos sustitutos y/o complementarios.

El principal sustituto que tienen la pasta, pulpa y guacamole de palta es la palta natural. Existe una cierta reacción contraria de los consumidores a los productos procesados por la costumbre de auto preparar la palta y por el riesgo de aditivos que se asocia a los productos preelaborados. Otros sustitutos cercanos son el paté y manjar blanco. El sustituto del aceite de palta para consumo, es el aceite de olivo y de los aceites destinados para los cosméticos, son los aceites esenciales y los sintéticos.

h.

Tendencias

Las importaciones mundiales de palta tienen una tendencia creciente entre el 2000 y 2004, alcanzando valores de US$ 709.233 millones y 484.571 TM. Las importaciones de palta crecieron en un 70% en valor CIF en el 2004 respecto al 2000, mientras que en volumen se incrementaron en un 41%.

Gráfico Nº 38 Importaciones Mundiales de Palta 2000 – 2004 800.000 700.000 600.000 500.000 400.000 300.000 200.000 100.000 -

TM.

US$

600,000 500,000 400,000 300,000 200,000 100,000 -

2000

Fuente: TRADEMAP Elaboración: Solid Perú

2001 2002 Millones de US$

2003 TM.

2004


El probable ingreso de palta peruana a EEUU a inicios del 2008 abriría un abanico de oportunidades para nuestros exportadores dada la calidad del producto y la capacidad de oferta. El mercado norteamericano es claramente deficitario en palta; su producción interna no abastece su creciente demanda; en comparación a la Unión Europea, EEUU tiene un mercado de mayor magnitud (545.500 TM) que va creciendo, con un 35% de participación de productos importados. La creciente demanda insatisfecha no es sólo para palta fresca, sino también para productos procesados, que son proveídos principalmente por México. Aunque Perú ha enviado estos productos a EEUU desde el 2005, su participación aún es insignificativa (0,11%).

Gráfico Nº 39 Composición del Mercado de Palta en EEUU, 2006

Elaboración: Centrum Católica

Para el caso de aceite de palta, como subproducto, se evidencia una tendencia creciente de utilización en gastronomía, en sustitución del aceite de oliva, por las cualidades específicas que tiene este producto: alto punto de humo, excelente sabor y color verde atractivo, lo que determina una gran preferencia por chefs de alta cocina europea25. Se prevé que el consumo de aceite extra virgen de aguacate se incrementará paulatinamente por un mayor uso a nivel industrial (alimentario, farmacéutico y cosmético) 26. A nivel de las pulpas, como un mecanismo de contingencia frente a la tendencia de los consumidores de preferir productos sin aditivos o con un bajo nivel de ellos, el uso de aditivos deberá ser paulatinamente reducido; una buena pulpa no debería contener menos de un 98 o 99% de aguacate.

Reed (2001) comparó el aceite de oliva con el aceite de aguacate, determinando que este último presenta un mayor nivel de clorofila, índice de yodo, vitamina E y menor nivel de acidez libre, lo que le da una mejor calidad. 26 Por ejemplo, Francia no ha sido tradicionalmente un país consumidor de aceite de aguacate, el cual se usaba casi exclusivamente como condimento. En los últimos años, la producción y consumo de este aceite se ha incrementado debido a campañas gubernamentales de fomento de la producción y la concesión de denominaciones de origen. Frente a ello, la producción de México aunque ha crecido, es insuficiente para abastecer por sí sola la demanda existente, lo cual ha determinado que Francia importe de otros países productores la mayor parte del aceite de aguacate que consume. Además Francia, por su importante industria cosmética, importa el 20% de los aceites naturales de uso cosmético. 25

-56


Precio a. Evolución de precios (productos y subproductos) En los dos últimos años, el precio FOB de la palta peruana tiene un descenso (0,9% en el 2006), lo cual se explica por el incremento de oferta a nivel nacional dada la buena cosecha que tuvieron los principales productores.

Gráfico Nº 40 Precio promedio de exportación de Palta peruana (FOB US$/Kg) 1.3

1.24

1.23

1.3 1.16

1.2

1.11

1.2

1.10

1.1

1.04

1.1 1.0 1.0

1.00

0.9 0.90

0.9 0.8 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Fuente: Aduana, ADEX DATA TRADE Elaboración: Solid Perú

El precio de venta no es pactado al momento de embarcar, sino que está dado por el vigente el día de la venta en el mercado mayorista del país de destino; por ejemplo, en Francia, los precios de importación son a consignación 27. Los precios al consumidor varían según el tipo de embalaje (filetes-cajas de plástico-por unidad), el lugar del compra, la variedad y la procedencia de la fruta y la temporada y las promociones especiales. Los precios de importación en el 2006 tuvieron un incremento del 15,7% respecto al año 2005 y 2006 y de 1,13% respecto al 2007.

Gráfico Nº 41 Precios promedio de palta hass en Europa, US$/Kg 3.3 2.92 2.68

2.8 2.29

2.65

2.3 1.8 1.3 0.8

2004

2005

2006

2007

Fuente: Agricultural Marketing Service, USDA; IFAS - Universidad Florida; inform@cción Agraria Elaboración: Solid Perú

Analizando varios mercados de Europa, se puede establecer que el mercado de Paris es donde se paga los mayores precios para palta, los cuales son sensiblemente más altos que el promedio de los mercados de la UE: 27

Para consultar los precios en Rungis y otros mercados en Francia, www.snm.agriculture.gouv.fr


Gráfico Nº 42 Precio promedio de palta hass en los Mercados de Europa 5.00 4.50 4.00 3.50 g k / $ S U

3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 U. Europa

Mdo. - New Covent Garden

Mdo. - New Spitafields

Mdo. - París

2004

3.13

1.97

1.91

4.69

2005

2.10

2.03

2.38

2.65

2006

2.69

2.46

2.42

3.02

Fuente: Agricultural Marketing Service, USDA, e IFAS - Univ. de Florida Elaboración: Solid Perú

El precio promedio al público es de € 1,19 por unidad. El producto más caro es el embalado en cajas de plástico x 2 unidades; cada caja llega a costar 5,49 euros que equivale a S/. 20,48/Kg.

Cuadro Nº 23 Precio promedio al consumidor, Mercados europeos. Precio/ Precio / Kg Moneda Unidad Euros (€) 1,19 7,68 6,48 Dólares americanos (US$) 1,62 20,48 Nuevos soles (S/.) 5,12 Fuente: www.snm.agricuture.gouv.fr , www.freshinfo.com, www.mercamadrid.es, www.agf.nl, www.cci.se, www.zmp.de Elaboración: Solid Perú

Los precios por unidad de palta mas altos se registran en Suecia ( € 1,65), Inglaterra (€ 1,63); en cambio el país en el que menor precio se paga es en Italia (€ 0,69).

Gráfico Nº 43 Precio promedio al consumidor en Europa (€/Unidad) 1.90 1.70 d a d i n U r o p s o r u E

1.65

1.63 1.55

1.50

1.35

1.30 1.10

0.90

0.90

0.90

0.90 0.65

0.70 0.50 a a i a r a i c a n d a ñ e r n c g t l a p a l a é l B F r g E s H o I n

i a e c u S

i a l I t a

i a a n m l e A

Fuente: www.snm.agricuture.gouv.fr , www.freshinfo.com, www.mercamadrid.es, www.agf.nl, www.cci.se, www.zmp.de Elaboración: Solid Perú

-58


El precio del aceite de palta puede fluctuar entre US$ 9 y US$188, según se venda en Chile (como materia prima) o en Francia (como producto final).

Cuadro Nº 44 Precios de sub productos por mercados

Sub productos Palta madura, empacada Pulpa y guacamole Aceite de palta Aceite de palta

Precio Capa- de cidad venta 500 g 200 g 1 Litro 1 Litro

S/. 4,58 S/. 2,3 $ 9. 0 $ 118

Actor/ Lugar Supermercados-Lima Supermercados-Lima Empresas transformadoras-Chile Europa-Francia

Fuente: CONGRESO XIX ADIAT 2007, Prochile (Mauricio Bordachar - Departamento Europa) Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, “Industrialización del Aguacate” Proceedings of World

Avocado Congress Chile, 2003, pp. 749-754.Elaboración: Solid Perú

Cuadro Nº 24 Precios de venta Aceite de palta, por presentación, Francia Presentaciones y marcas

Huile d'Avocat Huile d'Avocat Huile d'Avocat Huile d'Avocat Nourrissante

Melvita Grace of Beauty Laboratoires Copar Natessance

Capacidad Precio Euros Euros/Litro

50 ml. 125 ml 100 ml 50 ml.

6.7 134/L 9.9 79.20/L 4.5 45.00/L 5.0 100 E/L

Fuente: CONGRESO XIX ADIAT 2007, Prochile (Mauricio Bordachar - Departamento Europa) Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, “Industrialización del Aguacate” Proceedings of World Avocado Congress Chile, 2003, pp. 749-754.Elaboración: Solid Perú

Políticas y normas a. Normas técnicas del producto Las Normas Técnicas vigentes para el caso de la palta y sus implicaciones son las siguientes: Cuadro Nº 25 Normatividad para palta

Descripción

Implicancia para la cadena

ISO(calidad de gestión ), HACCP, OSHA para procesados Estan reguladas por el Council Regulation (EC) No. 834/2007 of 28 June 2007 on organic production and labelling of organic products and repealing Regulation (EEC) No. 2092/91.

Implica trabajar en organizaciones con gestión de calidad y en el tema de valor agregado.

Fuente: CERX Ayacucho Elaboración: Solid Perú

Una breve descripción de la política aduanera y arancelaria, de las barreras fitosanitarias y los acuerdos de Integración que regulan el comercio de palta peruana se presenta a continuación:

-59


Cuadro Nº 26 Resumen de la Política comercial

Descripción


1.Perú goza de Tratamiento Tarifario Preferencial (corto). 2.Se aplica el certificado de origen el cual sirve para aplicar las preferencias arancelarias como el ATPDEA. 3.Esta en marcha el Tratado de Libre Comercio con USA. 4.Se aplica Ley de cuarentenas para frutas y vegetales frescos y el certificado aprobado por el APHIS (Animal Plant Health Inspection State) y la notificación de FDA (Food Drougs Administration) y aceptar las condiciones de la Ley contra el Bioterrorismo. 5.Sujeto a la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA). 6.Perú goza del Sistema de Preferencias Generalizadas SPG, pero restringido a condiciones especificas descritas en el control de embalajes y etiquetados sujetos, a la Norma EU 94/62/EC. 7.La Política Arancelaria esta relacionada con el SPG que comprende el certificado de origen, certificado fitosanitario sujetos al Ordenamiento Comunitario de Mercados; para el caso del Reino Unido se tiene el Certificado de Conformidad y en ciertos casos exigen el desembarque en puertos específicos. 8.Esta en bosquejo la estrategia para posibilitar la firma de tratado comercial de la CAN con la UE. 9.Obligatorio el certificado fitosanitario, esta englobado en los Certificados EUREPGAP en sus versiones actualizadas.

Es una oportunidad que se puede negociar con la preferencia tarifaría y en el TLC que se esta trabajando en el rubro de frutas frescas con la Comisión Integrada por SENSA, PROHASS y el agregado Comercial en asuntos agrícolas del Perú. Es una oportunidad para los agricultores que tienen certificación de BPA-EUREGAP articularse con las preferencias arancelarias.

Fuente: CERX Elaboración: Solid Perú

Para el caso de las políticas sociales, normas de Comercio justo, responsabilidad social empresarial y legislación ambiental para la producción y comercialización de productos orgánicos, la normativa vigente se puede resumir de la siguiente manera:

Cuadro Nº 27 Resumen de la Política social

Descripción


1. Organizaciones adscritas y reconocidas por FLO

Se requiere superar los (Fairtrade Labelling Organization Internacional) e problemas de organización y IFAT (Internacional Federation for Alternative calidad de producto antes de Trade). solicitar el ingreso en el sujeta a los circuito del comercio justo 2. Responsabilidad Social esta acuerdos de la OIT y esta considerada en las acompañado de negociaciones del TLC con USA. Responsabilidad Social 3. Norma de producción orgánica de Québec, Implica trabajar en la con empresas acreditadas ante la Certificadora actividad económica los aprobada por Conseil du Acreditacion de componentes de medio Québec (CAAQ). ambiente y social. 4. Se aplica la National Organic Program (NOP) y existen empresas certificadoras acreditadas por el USDA. Fuente: CERX Elaboración: Solid Perú

-60


5. ACTORES/AS Y SUS RELACIONES 5.1.

ACTORES DIRECTOS

Los actores directos de la cadena productiva de palta son los productores individuales y organizados, los colegios agropecuarios de Huanta, San Miguel y Ocros, los comerciantes locales, los mayoristas de Lima, las empresas que abastecen a los supermercados, las empresas que exportan y las que transforman.

Cuadro Nº 28 Actores Directos de la cadena de palta en Ayacucho

Eslabones Producción Comerciante

Mercado

Actores Directos Productores individuales Productores organizados Colegios agropecuarios de Huanta y San Miguel Acopiadores comunales Comerciantes locales Mayorista de Lima Empresas que proveen a Supermercados Cadena de supermercados Empresas exportadoras Empresas transformadoras

Fuente: Entrevistas y talleres Elaboración: Solid Perú

Productores Las principales zonas de producción de palta de Ayacucho son los Distritos de Luricocha, Huanta, Ocros y San Miguel de las Provincias de Huanta, Huamanga y La Mar, en donde se cultivan principalmente frutales como palta, lúcuma, papaya, cítricos y tuna y complementariamente producen alfalfa para la crianza de cuyes, tara en los cercos, menestras, maíz, tomate y hortalizas (estas tres últimas en los distritos de Ocros y San Miguel) y disponen algo de ganado vacuno. La producción de palta es considerada como una actividad de mediano plazo. A nivel regional existen 673 productores.

Cuadro Nº 29 Número de Productores por zonas

Zonas con mayor producción Huamanga-Ocros Comunidades: Ninabamba, Pajonal, Cusi, Occechipa, Vacahuasi La Mar-San Miguel Comunidades: Ninabamba, Illahuara, Condoray, Accopampa, Chorrobamba, Magnupampa y Miskibamba Huanta Comunidades: Azangaro, Intay, Pariza, Palmayocc, Santillana Cangallo Víctor Fajardo Lucanas-Llahuata Total

No. Productores 100 78 462

10 15 8 671

Fuente: Taller con productores Elaboración: Solid Perú

-61


a. Tipología de productores La tipología de productores de palta en las zonas de análisis, se estableció en base de los siguientes criterios de categorización: número de plantas, costos, rendimientos y calidad. El siguiente cuadro resume estas características y presenta en porcentaje la composición de la población de productores por tipos:

Cuadro Nº 30 Tipología de productores por zonas Huanta San Miguel Criterios de Tipificación ** T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 No. de plantas Costos de Instalación (S/.) Costo anual de mantenimiento (S/. ) Costo acumulado al 4to año (S/. x planta) Rendimiento al 4to. Año (Kg) Rendimiento al 4to. Año /TM/ha)28 Rendimiento luego 5to. Año (Kg) % cosechado de 1ra. Calidad Nº familias Población que representa

Ocros T2

T3

Mayor 100 a Menor Mayor 100 a Menor Mayor 100 a Menor a 250 250 a 100 a 200 200 a 100 a 200 200 a 100 12,83

13,32

12,35

7,18

14,33

6,04

15,30

10,85

6,40

20,90

10,15

11,30

8,21

10,03

7,43

16,37

11,80

7,32

75,52

43,76

46,26

31,81

44,43

28,32

64,41

46,25

28,36

45

30

21

30

25

12

46

35

20

11,25

7,50

5,25

7,50

6,25

3,00

11,50

8,75

5,00

79,50

50

45

50

40

18

100

50

28

30% 15

25% 97

13,50% 348

70% 10

50% 24

50% 44

80% 29

75% 50

65% 21

4%

21%

75%

13%

30%

58%

29%

50%

21%

Fuente: talleres, entrevistas con productores, técnicos y comerciantes-2007 Elaboración: Solid Perú

Productor T1: Productores grandes Son aquellos catalogados como “grandes” en sus zonas de producción; manejan extensiones con más de 200 plantas. En Huanta son el 4%, en La Mar el 13% y en Huamanga el 29% del total de productores. Sus costos acumulados al 4to. Año fluctúan entre S/. 75,52 (en Huanta) y S/. 31,81 (en San Miguel), con rendimientos al 4to. Año que resultan proporcionales a sus costos, de manera que los mayores rendimientos los tienen en Huanta (11,25 TM/ha) y los menores en San Miguel (7,50 TM/ha). Respecto a calidad, en Ocros se logra una cosecha con un porcentaje mayor de producto de primera calidad (p.e. se cosechan 46 Kg al cuarto año, donde el 80% es de primera calidad); en Huanta en el 4to año de cosecha se obtiene sólo un 30% de producto de primera calidad, siendo éste el menor índice de calidad entre este tipo de productores en las diferentes zonas, pero es el mas alto en comparación a los demás tipos de productores de esta misma zona. Las parcelas que disponen están bastante bien organizadas; algunos asocian la palta con alfalfa, han incorporado plantaciones nuevas, tienen tecnología media, podan, fertilizan con insumos químicos y estiércol, realiza un control de plagas y enfermedades. Su riego es principalmente por gravedad. La gran mayoría de este tipo de productores han tenido la oportunidad de conocer experiencias de manejo en otras zonas, generalmente tienen secundaria completa y son parte de una organización.

28

Densidad: 250 plantas en 1 ha

-62


Identifican un nivel de rentabilidad en el cultivo; el 60% de las ventas de la palta que producen se reinvierte en el cultivo; trabajan con capital propio. Su motivación es vender para exportación. Tienen acceso a capacitación, asistencia técnica, contacto con exportadores lo que les permite acceder a información sobre mejores tecnologías (densidad del cultivo, control de plagas y enfermedades, fertilización); conocen las técnicas de cosecha y distinguen las calidades del producto según el destino de mercado. Producen con visión empresarial y buscan obtener mayores rendimientos en volumen y calidad.

Productor T2: Productores medianos Manejan entre 100 y 250 plantas; en Huanta son el 21%, en La Mar el 30% y en Huamanga el 50% del total de productores. Sus costos acumulados al 4to. Año fluctúan entre S/. 43,76 (en Huanta) y S/. 46,25 (en Ocros); los mayores rendimientos se registran a nivel de los productores de Ocros (8,75 TM/ha) y los menores en San Miguel (6,25 TM/ha). Respecto a calidad, en Ocros se logra una cosecha con un porcentaje mayor de producto de primera calidad (p.e. se cosechan 35 Kg al cuarto año, donde el 75% es de primera calidad); en Huanta en el 4to año de cosecha, sólo se obtiene un 25% de producto de primera calidad, siendo éste el menor índice de calidad entre este tipo de productores en las diferentes zonas. Sus parcelas están asociados con otros cultivos (la mayoría asocian el cultivo con alfalfa y tienen crianza de animales menores), no podan, abonan con estiércol y esporádicamente hacen control de plagas y enfermedades; el distanciamiento el entre planta y planta es variable y riegan por gravedad. El acceso a información de precios es a través de los comerciantes locales; trabajan con capital propio y aunque han incorporado plantaciones nuevas, no disponen de condiciones para invertir ni para asumir mayores riesgos. Para este grupo, la palta es una de las principales actividades generadora de ingresos. Han recibido algunas capacitaciones por parte de ONG’S y entidades públicas; un mínimo porcentaje pertenece a organizaciones,

Productor T3: Productores y productores pequeños En éste grupo se concentra la mayor población de productores de la zona, representando el 61,5% del total. Son aquellos productores que manejan extensiones con menos de 100 plantas; en Huanta son el 75%, en La Mar el 58% y en Huamanga el 29% del total de productores. Sus costos acumulados al 4to. Año fluctúan entre S/. 46,26 (en Huanta) y S/. 28,32 (en San Miguel); los mayores rendimientos se registran a nivel de los productores de Huanta (5,25 TM/ha) y los menores en San Miguel (3 TM/ha). Respecto a calidad, en Ocros se logra una cosecha con un porcentaje mayor de producto de primera calidad (p.e. se cosechan 20 Kg al cuarto año, donde el 65% es de primera calidad); en Huanta en el 4to año de cosecha, sólo se obtiene un 13,5% de producto de primera calidad, siendo éste el menor índice de calidad entre este tipo de productores en las diferentes zonas. Su tecnología es baja, tienen parcelas diversificadas y atomizadas, algunos en cercos; no podan, abonan de manera muy limitada usando estiércol, no hacen controles de plagas y enfermedades y riegan por inundación. Para este grupo, el cultivo de palta es un ingreso adicional y es una actividad que la realiza por costumbre y tradición.

-63


La gran mayoría de éstos productores no están organizados, no disponen de condiciones para invertir ni para asumir ningún riesgo. Trabajan con su propio capital.

b.. Aspectos transversales de las características de los productores El 98% riegan por gravedad y el 2% por inundación, tienen deficiente manejo del agua; ningún campo cuenta con riego tecnificado. En la Provincia de Huanta y San Miguel el agua es insuficiente para los cultivos de palta, lo que determina estrés de los árboles y caída de los frutos de las plantas. En la cosecha y post cosecha se utilizan materiales inadecuados, lo que causa daños en los frutos que deriva en limitantes para la obtención de productos de calidad. Para los productores de Ocros y San Miguel, la producción de palta es una actividad complementaria; las razones de instalación del cultivo suelen ser: la promoción de instituciones de apoyo, la influencia de comerciantes y el hecho de que la palta tiene mejores precios frente a otros frutales. En estas zonas las instalaciones del cultivo son mas organizadas pues los productores tuvieron acceso a capacitación para la siembra, lo que les permitió manejar mayor densidad en los campos.

c. Inversión, costos, ingresos y márgenes c.1. Costos de inversión y mantenimiento Al 4to año, en promedio, el costo total acumulado de manejo es de S/. 1.3264,18 / ha y S/. 53,05 por planta; es decir, el costo acumulado es S/. 1,10/Kg 29 y el costo de mantenimiento (a partir del 5to año) es de S/. 0,29/Kg.

Cuadro Nº 31 Costo promedio de la producción de palta

Detalle

Costo por Costo por Planta ha30 (S/.) (S/.)

1er año Mantenimiento por año Acumulado al 5to año.

12,49 13,52 66,58

3.121,87 3.380,77 16,644,96

Fuente: Talleres, entrevistas a productores Elaboración: Solid Perú

Los detalles sobre la inversión y costos se detallan en el anexo Nº 09

Cuadro Nº 32 Inversión promedio y costo por Kilo

Rubro por Años Inversión/costo acumulado al 4to año Mayor al 5to año Costo promedio kg.

Costo Promedio (S/.) 1,10 0,29 0,695

Fuente: Talleres, entrevistas a productores Elaboración: Solid Perú

El costo acumulado al 4to. Año se puede considerar como inversión, no se considera costo de terreno el tiempo que invierte el productor en administrar su chacra. Del 4to año a más es considerado como costo de producción. 30 250 plantas por ha 29

-64


El que tiene mayor inversión por ha es el productor grande, el cual gasta en instalación S/. 3207,5/ha y en mantenimiento anual S/. 4.615/ha por que invierte en el control de plagas y enfermedades y fertiliza el cultivo; en cambio los productores medianos que tienen una tecnología media, tienen una inversión mínima para el control de plagas y enfermedades y en la fertilización. Los costos al detalle por tipología se muestran en el Anexo Nº10.

Cuadro Nº 33 Costo por hectárea según tipología Detalle

Costo por planta (S/.) T1 T2 T3

Costo por hectárea (S/.) T1 T2 T3

1er año 12.83 12.285 12.35 3,207.00 3,071.13 Mantenimiento por año 18.46 10.469 11.64 4,614.00 2,617.25 Costo al 4to año 21.66 13.54 14.73 5,415.75 3,385.00 Costo al 5to año 21.02 12.93 14.11 5 ,255.40 3,232.50 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y técnicos de campo de CSE-CTB-2007 Elaboración: Solid Perú 2007

3,087.50 2,911.07 3,682.50 3,527.50

c.2. Costos de tratamiento de plagas y enfermedades El costo de tratar plantas afectadas por plagas y enfermedades es de S/. 20,61 por planta, lo que representa el 61% del costo de una planta, al cuarto año. Esto implica además del mayor costo, esperar 1,5 años para su recuperación corriendo el riesgo de que la planta no se recupere. Si la enfermedad ha afectado a más del 60% de la planta, es preferible reemplazarla.

Cuadro Nº 34 Costo de tratamiento de plantas con plagas y enfermedades

Enfermedades y Plagas Total acumulado Enfermedades Phytophthora Cinnamomi (pudrición radicular) Blackmildiu, akaropeltopsis (Pseudo fumagina) Tumoraciones en el tallo Plagas Trips (frutos y hojas) Arañita roja (hojas) Minador de hojas (menor %)

Costo x Tiempo de planta recuperación (S/.) (años) 20,61

1,5

17,97 0,73 0,70

2 0,5 1

0,44 0,32 0,45

1 1 1

Fuente: Consultor técnico Ser Idea -CSE-CTB, Foncodes Elaboración: Solid Perú

c.3. Costos de certificación Eurepgab31 La certificación Eurepgab es una exigencia de los países importadores de la UE; hasta el 2007 sólo se habían certificado 30,5 has de palta de la provincia de Huanta a un costo de S/. 69.614,70 (primer año), es decir, un costo promedio de S/. 2.282,24/ha. En este caso, el aporte de los productores fue del 79% (para el proceso de implementación de requerimientos y estándares) y el 21% fue financiado por la CSECTB (para pagar la certificación) 32. Los costos de la certificación se detallan en el Anexo Nº 11. Fuente: Entrevista a socios del APROPALT, Ser Idea-consultor técnico de la CSE-CTB El costo de certificación abarca dos componentes: el primero que es la implementación en el campo de los requisitos, normas y estándares establecidos por la certificación que puede implicar cambios en el sistema de manejo, y el segundo, el pago de la certificación propiamente dicha. 31 32

-65


El proceso de implementación es el de mayor costo y varía entre S/. 2.319,67 y S/. 1.267, según el tipo de productor, el material que usan y los recursos con que cuenta:

Productor Tipo1: Maneja mas de 3 has, utiliza materiales de mejor calidad, el costo de implementar los requisitos de certificación es de S/. 2.329,67/ha. Productor Tipo 2: Maneja mas de 2 has; usa materiales combinados (comerciales y  rústicos); implementar los requisitos de certificación le cuesta S./ 1.923,8 /ha. Productor Tipo 3: Tienen menos de 2 has; utilizan materiales rústicos. El costo de  implementar los requisitos de certificación es de S/. 1.267/ha. 

c.4. Ingresos y márgenes de la producción La producción de palta no es a corto plazo, los productores a partir del cuarto año empiezan a percibir ingresos netos; tienen un margen promedio de S/. 20,19/planta y S/. 5.047,73/ha. A partir del quinto año se incrementan los márgenes de ingreso debido a que crece el rendimiento en un 47% (principalmente en la variedad fuerte), aunque los costos se incrementan en un 10%. En este quinto año recién se recupera la inversión o el costo acumulado de instalación y mantenimiento como se muestra en los siguientes cuadros.

Cuadro Nº 35 Márgenes/ha por tipo de actor (4to y 5to Año). Determinante

T1

Costos instalación/ planta (S/.) Costo anual mantenimiento (S/.) Costo/ha al 4to año (S/.) Costo/ha al 5to año (S/.) Rendimiento al 4to año (Kg/ha) Rendimiento al 5to año (Kg/ha) Precio/Kg (S/.) Ingresos x ventas al 4to año (S/.) Ingresos x ventas al 5to año (S/.) Margen/ha al 4to año (S/.) Margen/ha mas del 5to año (S/.)

T2

3,207 4,614 5,416 5,255 11,250 18,169 1.15 12,949 20,912 7,533 15,657

T3

3,071 2,617 3,385 3,233 7,500 10,500 1.15 8,633 12,086 5,248 8,853

3,088 2,911 3,683 3,528 5,250 6,825 1.15 6,043 7,856 2,360 4,328

Fuente: Consultor técnico Ser Idea -CSE-CTB, Foncodes Elaboración: Solid Perú

Cuadro Nº 36 Ingresos y Márgenes de cultivo de palta, por años Años

Producción Ingreso x Promedio Precio (S/.) ventas (Kg) (S/.)

Costo (S/.)

Margen/pl anta (S/.)

Margen/ ha (S/.)

1er año

-

-

-

12.49

-12.49

-3121.87

2do Año 3er Año

10.00

1.151

11.51

13.52 13.52

-13.52 -2.01

-3380.77 -503.10

4to Año

32.00

1.151

36.83

16.64

20.19

5,047.73

5to Año

47.33

1.151

54.47

16.02

38.45

9,613.60

8to. Año

56.79

1.151

65.37

16.02

49.35

12,337.32

Fuente: Talleres, entrevistas a productores y técnicos de campo de CSE-CTB-2007 Elaboración: Solid Perú

La comercialización de la combinación de diferentes calidades y destinos de la producción de palta genera un margen S/.38. anuales por planta de 5 años.

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Cuadro Nº 37 Ingreso promedio anual por calida y destino de palta (en plantaciones mayores de 5 años)

Ingreso Producción promedio / Promedio planta (Kg) (S/.)

Detalle 1ra. Calidad, Mercado Nacional (S/. 1,20) 1ra. Calidad, Mercado Exportación (S/. 1,50) 2da. Calidad, Mercado Nacional (S/. 1,00) 3ra. Calidad (S/. 0,80) Descarte Total volumen cosecha Volumen para comercializar Costo de mantenimiento anual x planta Margen anual por planta S/

17 10 13 7 4 51,22 47,38

20,79 15,20 13,05 5,50 54 16 38

Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes Elaboración: Solid Perú

d. Punto de equilibrio Al cuarto año se logra llegar al punto de equilibrio, estos varían en función a los tipos de productores, extensión que manejan y tecnología que implementan.

Cuadro Nº 38 Punto de equilibrio de la producción de palta, por tipo de productor

Determinante

T1

Al 4to año T2 T3

T1

Al 5to T2 T3

has en producción 1,00 0,70 0,28 45,00 30,00 21,00 Producción en Kg/planta para llegar al punto de equilibrio 18,82 11,76 12,80 18,26 11,23 12,26 Producción en TM/ha para el punto de equilibrio 4.704,97 2.046,77 895,88 4.565,66 1.953,92 858,33 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes equipo Solid Perú Elaboración: Solid Perú

Es decir, para alcanzar el equilibrio (no ganar ni perder), al cuarto año de producción, el productor grande (T1) que maneja 1 ha (250 plantas) tiene que producir 4008,44 Kg de fruta; el productor mediano (T2) que maneja 0,7 has (174 plantas) tiene que producir 1582,53 Kg de palta, y el productor pequeño (T3) que maneja 0,28 has (70 plantas) tiene que producir 708 Kg.

Comerciantes locales a.

Tipología comerciantes locales

Para tipificar a los comerciantes locales, se usaron los siguientes criterios: volumen que comercializa, capital de operación usado, destino comercial, realización de actividades de agregación de valor, con lo cual tenemos la siguiente tipología:

-67


Cuadro Nº 39 Tipología de comerciantes locales

Criterios de tipificación

Comercializador local acopiador comerciante local comunal

Volumen comercializado (TM/ semana) Capital de operación (S/.) Destino comercial

2a4 3.000,00

2,5 a 8 12.042,85

Comerciantes locales, empresas exportadoras

Mayoristas del Mercado Modelo, Mercado mayorista No. 02 (Lima), empresas exportadoras

Si

Si

Agregación de valor (Reclasificación)

Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes 2007 Elaboración: Solid Perú

Los acopiadores comunales presentes en la zona (Huanta, San Miguel y Ocros) son aproximadamente 19, los cuales organizan la oferta de su comunidad y de comunidades vecinas; asumen la cosecha, clasifican, trasladan el producto hasta el centro de acopio del comerciante local. Esta actividad es complementaria y temporal; manejan poco volumen por el limitado capital con que cuentan; diversifican sus actividades comerciales y a la vez son productores. Manejan en promedio 2 a 4 TM/semana; tienen menor acceso a información que los comerciantes locales y mayoristas. Los comerciantes locales de Huanta, San Miguel y Ocros son aproximadamente 20 personas, quienes compran la palta en chacra, en centros de acopio y en ferias; en total hacen un volumen para abastecer al mercado mayorista de Lima y a empresas exportadoras. Muchas veces asumen la cosecha, la selección y el transporte. La comercialización de palta es su principal actividad entre enero y septiembre, cuando acopian los mayores volúmenes; en épocas de menor volumen comercializan, además de variedades criollas de palta, lúcuma, granadilla, tuna, pace, maíz morado, tara y entre otros. Cuentan con mayor capital de trabajo que los acopiadores comunales y comercializan mayores volúmenes, lo que les permite tener mayor capacidad de negociación con los mayoristas y exportadores; en su mayoría disponen de almacenes en Huanta y algunos tienen familiares que son comerciantes mayoristas en Lima. El comerciante local maneja una 5.500 TM/ semana, aunque los volúmenes varían según la temporada; así entre febrero y julio llegan a comercializar un promedio de 8.000 Kg/semana y de agosto a febrero unos 6000 Kg/semana.

b.

Inversión, costos, ingresos y márgenes

El costo de comercializar palta al mercado nacional – Lima, es de S/. 0,29/Kg en promedio, sin embargo los costos varían en cada temporada; así, entre los meses de febrero a julio el costo promedio es de S/. 0,26/Kg, el cual es menor al promedio anual por que se comercializa mayor volumen, las calidades son mejores y se corre menor riesgo. Entre agosto y enero, el costo promedio de comercialización es de S/. 0,33/Kg que es mayor al promedio anual pues se comercializa menor volumen (unos 2500 Kg/semana) y la calidad del producto es baja porque la oferta se completa con el

-68


descarte de los exportadores y algunos agricultores, buscando obtener mayores precios, retrasan la cosecha33.

Cuadro Nº 40 Costo de comercialización de palta destinada al Mayorista Costos x semana Costos x Kg Kg/ Costo (S/). (S/.) Temporada semana x Kg Fijos Variables Fijos Variables Febrero – julio 8000 225,45 1.835,00 0,028 0,23 0,26 Agosto – Octubre y Diciembre - Enero 2500 225,45 603,27 0,090 0,24 0,33 Costo promedio (S/. x Kg) 0,06 0,24 0,29 Fuente: Talleres, entrevistas a productores y comerciantes 2007 Elaboración: Solid Perú

El margen que pueden percibir los acopiadores locales al comercializar palta al mercado mayorista en Lima es de S/. 0,35/Kg en promedio, de los cuales sólo S/. 0,06 constituyen la ganancia, en cambio cuando abastecen a los proveedores de supermercados el Lima, el margen es de S/. 0,39 de los cuales S/. 0,08 es ganancia.

Cuadro Nº 41 Costos y márgenes por destino comercial de la palta

Detalle Costo promedio por Kilo Ganancia por Kilo Margen + costo (S/. x Kg)

Margen en el Mercado Mayorista – Lima (S/. x Kg)

Margen a nivel de provedores de supermercados (S/. x Kg)

0,29 0,06 0,35

0,31 0,08 0,39


El ingreso de los comerciantes locales por comercializar palta en el mercado mayorista es S/. 1320/mes y cuando abastecen a los proveedores de supermercados, pueden tener un ingreso adicional de S/. 180,00 mensual, pues aunque la ganancia unitaria es mayor, los volúmenes entregados a estos destinos son bastante menores.

Cuadro Nº 42 Ingresos por comercio de palta, según destinos

Rubro Volumen TM Costo por kilo S/. Margen por Kilo S/. Ingresos mensual S/. Ingresos Anual S/.

Mercado Mayorista

Proveedores de Supermercados

22 0,29 0,06 1.320 14.520

2,25 0,31 0,08 180 2.160


La inversión, costos fijos y variables por temporadas se muestran en el Anexo Nº12

El retrasar la cosecha determina que en la fruta (específicamente en la pulpa) se presenten raicillas; además el producto madura muy rápido lo que genera mayor riesgo para la comercialización. 33

-69


c.

Punto de equilibrio

Para alcanzar el punto de equilibrio (no perder ni ganar), el comerciante local tiene que comercializar 967 Kg/semana de palta al mercado mayorista y si abastece a proveedores de supermercados, tiene que mantener un volumen de ventas de 375 Kg/ semana.

Cuadro Nº 43 Punto de equilibrio según destino

Destino Comercial Mercado Mayorista Supermercados

Punto de equilibrio Venta Venta Semanal Mensual (Kg) (Kg) 967 94

3.867 375


Mayorista, empresas proveedores de supermercados-Lima Los mayoristas se ubican en Lima en el Mercado Mayorista de Fruta No. 02 (administrado por la Municipalidad) y en el Mercado Modelo de Frutas (administración privada), donde compran y venden palta todo el año. En los meses de menor oferta de palta también comercializan mango, cítricos y algunos también lúcuma. Estos mayoristas se abastecen de palta procedente de varios departamentos, siendo sus proveedores principales los comerciantes locales y grandes productores. En la época de mayor oferta de palta (febrero a julio) algunos acopiadores locales de la costa y varios grandes productores alquilan puestos en el mercado mayorista y se dedican temporalmente a comercializar.

a.

Tipología de mayoristas

Los criterios utilizados para tipificar a los comerciantes mayoristas de palta fueron los mismos aplicados parta el caso de los comerciantes locales, es decir: volumen comercializado, capital de operación, destino comercial y agregación de valor.

-70


Cuadro Nº 44 Tipología de comerciantes mayoristas

Comerciante Nacional

Criterios de tipificación

mayorista grande/abastecedor supermercados

mayorista mediano

Mayorista temporal

22 – 25

6 – 15

6 – 8

37.000,00

22.000,00

13.000,00

Redistribuidores, cadena de supermercados, empresas que transformadores

Redistribuidores, empresas proveedoras de supermercados y transformadores

Redistribuidores, al público. Solo comercializan en temporadas de sobre oferta

Solo control de calidad

Si

Si

Volumen que comercializa (TM/semana) Capital de operación (S/.) Destino comercial Agregación de valor (Reclasificación)


En total son aproximadamente 76 mayoristas ubicados en el Mercado Mayorista Nº 02 y 30 en el mercado modelo de frutas, haciendo un total de 106 comerciantes, de los cuales, la mayor parte son mayoristas grandes con razón social y dueños de empresas especializadas; se abastecen de mayoristas medianos, reseleccionan el producto y lo presentan en jabas de 18 Kg; algunos lo empacan para venderlo como palta madura y poco hasta procesan la palta de segunda calidad en forma de guacamole y pulpas. Proveen diariamente a las principales cadenas de supermercados en el Perú: Wong, Metro y Tottus. Los mayoristas de fruta, trabajan con productos específicos; los vinculados al comercio de palta están en el negocio por más de 5 años y reconocen este rubro como uno de los principales dentro de su actividad.

b.

Costos, ingresos y márgenes

El costo promedio de comercialización para estos actores es de S/. 0,19/Kg y su ingreso promedio mensual es de S/. 4.435. Los costos varían según el mercado de destino, así, cuando abastecen a una cadena de supermercados el costo es de S/. 0,28/Kg, con un margen de S/. 0,12/Kg, lo que determina un ingreso de S/. 1555,20/mes. En cambio, si venden a redistribuidores, el costo de comercialización es de S/. 0,11/Kg, con un margen de S/. 0,09/Kg y un ingreso de mensual de S/. 2.880,00. El margen es superior cuando se destina a supermercado, sin embargo los ingresos son menores, debido a que manejan menores volúmenes para este mercado.

Cuadro Nº 45 Costo y margen de comercialización de palta según destinos

Detalle

Cadenas de Supermercados (S/. x Kg)

Redistribuidores (S/. x Kg)

Costo promedio por kilo S/. Ganancia por kilo S/. Margen + ganancia S/.

0,28 0,12 0,40

0,11 0,09 0,20



Los mayoristas de Lima, cuando destinan la palta a redistribuidores incurren en costos que representa S/.0.11por kg. Comercializado y si es Cadena de Supermercados el costo es de S/0.28 por kg.

Cuadro Nº 46 Inversión y Costos de comercialización de palta, según destinos

Costos/semana Kg (S/.) promedio/ semana Fijos Variables

Destinos Redistribuidores (distritos de Lima) Cadena de supermercados Valor Promedio

Costos/Kg Costo (S/.) total/Kg Fijos Variables (S/.)

8.000

521,80

318,60

0,07

0,04

0,11

3.240 11.240,00

211,33 733,13

710,76 1.029,36

0,07 0,07

0,22 0,13

0,28

0,19


La inversión, costos fijos y variables por temporadas, se muestran en el Anexo Nº 12. Los mayoristas de Lima, cuando destinan la palta a redistribuidores su margen de ganancia por Kg. Comercializado es de S/.0.09 kg. y si es Cadena de Supermercados el margen de ganancia es S/0.12 por kg. Sin embargo el mayor ingreso por mes es cuando se destinan a redistribuidores y son mayores volúmenes.

Cuadro Nº 47 Ingresos de los Mayoristas medianos, por destino

Rubros

Redistribuidores Supermercados Promedio

Volumen (TM) Costo/Kg (S/.) Margen/Kg (S/.) Ingresos/mes (S/.) Ingresos/año (S/.)

32 0,11 0,09 2.880,00 34.560,00

12,96 0,28 0,12 1.555,2 18.662,4

44,96 0,19 0,11 4.435,20 53.222,40

Fuente: Talleres, entrevistas a comerciantes y mayoristas 2007 Elaboración: Solid Perú

En la mayoría los proveedores de los supermercados son empresas que entregan palta seleccionada en verde, estos se proveen en algunos casos de los mayoristas de Lima, manejan mayores volúmenes y obtienen un margen de S/. 4, 800.00 por mes.

Cuadro Nº 48 Ingresos de proveedores de Supermercados Palta en verde

Rubros Volumen (TM) Margen/Kg (S/.) Ingresos/mes (S/.) Ingresos/año (S/.)

Supermercados mensual 40 0,12 4.800,00 57.600,00

Fuente: Entrevistas a empresas proveedoras de Lima- 2007 Elaboración: Solid Perú

c.

Punto de equilibrio

El mayorista mediano de Lima, para alcanzar el punto de equilibrio (no perder ni ganar), tiene que vender 455 Kg/semana a los redistribuidores o 430 Kg a los supermercados.

-72


Cuadro Nº 49 Punto de equilibrio de mayoristas medianos por destino comercial

Destinos

Venta Semanal (Kg)

Venta Mensual (Kg)

455 430

1.822 1.720

Redistribuidores Supermercados

Fuente: Entrevistas a mayoristas, empresas proveedoras de Lima- 2007 Elaboración: Solid Perú

Las empresas grandes que abastecen a supermercados y que en algunas ocasiones también son mayoristas, para llegar al equilibrio (no perder ni ganar) tienen que vender semanalmente 561 Kg.

Cuadro Nº 50 Punto de equilibrio para el mayorista proveedor de supermercados

Períodos

Ventas (Kg)

Ventas por mes Ventas por semana

2.243 561

Fuente: Talleres, entrevistas a comerciantes y mayoristas 2007 Elaboración: Solid Perú

Empresas que generan valor agregado a.

Tipología de empresas que generan valor agregado

Estos actores se diferencian por la tecnología que usan, los subproductos que desarrollan, el volumen que manejan y los destinos comerciales; en función de estos criterios se han tipificado cuatro grupos de actores: empresas industriales, semi industriales, artesanales y de transformación manual.

Cuadro Nº 51 Tipología de empresas de transformación

Criterios de tipificación Industrial Volumen (TM/ año) Destino comercial Productos que manejan

Tipo de actores Semi Artesanal industrial

96

17.600

300

Supermercados e internacional Pulpa, deshidrata de palta, guacamole

Internacional

Supermerca dos Palta madura empacada

Palta calibrada, empacada con cadena de frío

Manual 600

Supermercados Palta seleccionada en verde,

Fuente: Entrevistas a mayoristas, empresas proveedoras de Lima- 2007 Elaboración: Solid Perú

Los industriales son los que comercializan productos procesados y exportan, los semi industriales son los que exportan palta fresca calibrada y empacada, los artesanales son los que abastecen de palta empacada (madura) y las empresas de transformación manual son las que no utilizan ninguna maquinaria para obtener el producto diferenciado que principalmente abastecen a los supermercados de palta clasificada en jabas. Las empresas que diversifican su actividad, abastecen a los supermercados de palta madura y a la vez la procesan; hasta finales del 2007 se registraban 7 empresas que agregan valor desarrollando productos para la exportación y 2 empresas que destinan sus productos al mercado nacional.

-73


b.

Costos, márgenes e ingresos

Las empresas que comercializan palta madura tienen un costo de S/. 1,57/Kg y un margen de ganancia de S/. 5,45/Kg con ingresos mensuales de S/. 16.362,35. Las empresas que procesan y comercializan pulpa y guacamole tienen un costo de S/. 8,43/Kg; un margen de S/. 1,65/Kg y un ingreso mensual de S/. 3.300.

Cuadro Nº 52 Costos de los subproductos de palta

Sub Producto

Kg Promedio/ semana

Palta madura y empacada Pulpa, guacamole

Costos/Kg (S/.) Fijos Variables

Costo total/Kg (S/.)

Margen/ Kg (S/.)

750

0,08

1,48

1,57

5,45

500

0,23

8,2

8,43

1,65

Fuente: Entrevistas a mayoristas, empresas procesadoras Lima- 2007 Elaboración: Solid Perú

La inversión, costos fijos y variables por producto se muestran en el anexo Nº 13 Las empresas que abastecen a supermercados palta con valor agregado son pocas y manejan menores volúmenes; el mayor margen por mes es generados por palta madura empacada S/. 16.362,35 frete a pulpa /guacamole que es S/.3.300; esta diferencia es por que en para este último los costos son altos.

Cuadro Nº 53 Ingreso de empresas proveedoras de supermercados, por subproductos

Rubro Volumen (TM)/mes Margen/Kg (S/.) Ingresos/mes (S/.) Ingresos/año (S/.)

Palta madura empacada

Pulpa Guacamole

3 5,45 16.362,35 196.348,18

2 1,65 3.300 39.600


c.

Punto de equilibrio

Las empresas proveedoras de las cadenas de supermercados tienen que comercializar 128 Kg/semana de palta madura o 366,6 Kg de pulpa y guacamole, para alcanzar el punto de equilibrio.

Cuadro Nº 54 Punto de equilibrio de empresas proveedoras de supermercados

Sub productos

Venta Semanal (Kg)

Vena Mensual (Kg)

Palta madura empacada

128,21

512,84

Pulpa Guacamole

366,63

1.466,53


-74

Cadena Productiva de Palta

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