A. Topik Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan dan Pengamatan Lichenes B. Tujuan a. Untuk mengenal mengenal beberapa beberapa macam jamur yang mengontam mengontaminasi inasi makanan b. Untuk mengetahui bentuk simbiosis pada Lichenes C. Dasa Dasarr Te Teori ori
Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan isik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pembusukan bahan makanan !"lbiner, #$$#%. Semu emua
makh akhluk
hidup dup
memerl erlukan
makan kanan
untuk
pertumbu umbuh han
dan dan
mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia !binatang pengerat% selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senya&a organik yang sangat sensiti dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senya&a tersebut akan mengalami destruksi oleh hampir semua 'ariabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, &aktu dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusak bahan pangan !Susi&i, #$$(%. Baha Bahan n panga pangan n seri sering ng meng mengal alam amii penc pencem emar aran an sala salah h satu satu peny penyeba ebabny bnyaa adal adalah ah mikroorgani mikroorganisme sme seperti seperti kapang. Pada umunya mikroorganism mikroorganismee tidak hanya terjadi terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada hasil olahan. Kerusakan ini kadang)kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumb sumber er kont kontam amin inas asii yang yang berba berbahay hayaa bagi bagi bahan bahan lain lain yang yang masi masih h seha sehatt atau atau sega segar r !*nggo&aluyo, #$+#%.
+ | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
Penyebab kerusakan mikroorganisme adalah bermacam)macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. /ara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi raksi)raksi yang lebih kecil. Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam ungi dengan ciri khas memiliki ilamen !miselium%. Kapang disebut juga jamur benang atau molds. Mikroba jenis ini berbentuk benang atau ilamen, multiseluler, bercabang)cabang, dan tidak berkloroil. Perbandingan kapang dengan khamir dan jamur adalah, kapang merupakan sekelompok mikroba yang tergolong dalam ungi dengan ciri khas memiliki ilamen !miselium%. Kapang adalah ungi multiseluler yang mempunyai ilamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula)mula akan ber&arna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai &arna tergantung dari jenis. Kapang ada yang bermanaat bagi manusia, antara lain sebagai pengendalian hayati, penghasil enzim, antibiotik, rekayasa genetik dan industri komersial. 0amun, kapang banyak pula yang merugikan, terutama sebagai pencemaran pada makanan dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia !1alaro, #$$2%. D. Alat dan Bahan No. +.
#. 6. 7. 4. 8. 9. 2. (.
Alat
Mikroskop 3arum inokulasi ujung lurus Lampu spiritus Kaca benda Kaca penutup Pipet Mangkuk pe&arna Ka&at penyangga Lap
Bahan Makanan yang telah terkontaminasi
oleh jamur "lkohol (45 Larutan lactophenol cotton blue 1issue Korel api Sabun cuci Lisol
E. Prosedur Kerja 1. Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan
# | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
:: iistb eudaitsa keadniaklanco adh aobrlei(nt4diaa5p bmde ir sacith ,ms lkajaucmaduirley&a an tgk atunmd bi uaht s t:S dpeeiarhsnak tadnkiasmne ta dieastilda ar uktn yna las e tkoapt hpeandoal hdiia ,tajse n iesd aial tn pteerrksee mb ubta, nk ge mb iua kd iaann, & a r n a in y aa lm a pi ijulagma pc ui r s)pcirr tu so .l n i j m u r )j m u r y a g d ip e r o l h , bpd eia ntuad mapte drkseaenbagunt .y ka n cg a tep rsneudtiuap. bk e ma u& daiha nm diki rdoesn toip k. a s i. h i a , & a rn a la t e rk e m b a n b ia k a n . 2. Pengamatan i!henes
6 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
:: ii bst t eu td aetuits a p sk e a d n i a k ;a a nu c a d abe r es i n s dtea r ib l e d r is ih , l a l u S: e i dp ie a r ah na tid k iaa mn ab t e i n t u k d a n d a e r a h dlad i tiec alenh s g&e kna a ne tcsk ka aya nb ac enad n g i d atet alt aes hr ns ye ba lu a t. a p i l a m p u iba&ah ss pi mi r bi t iou s s . i s a n t a r a a l g a e d a n dmp iei snk eur d to i us a pk k oa pn .. amur.
". Ta#el Data Pengamatan 7 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
1. Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan
1.
2.
,. -. /.
Ciri Mor%ologi Koloni a& 'arna Koloni #& Miselium !& (i%at Koloni Mikroskopis Koloni a& Miselium #& (ekat hi%a !& (pora d& Bentuk spora Ciri lainn+a Asal jamur Nama kapang a& 0enus #& (pesies
Koloni $
Koloni $$
Koloni $$$
Putih ) (er#uk
*ran+e Panjang Bludru
A#u)a#u Panjang Bludru
Tidak ada Ada Ada Bulan sa#it ) Kentang
Ada Tidak ada Ada Bulat ) Bronies
Ada Ada Ada Bulat ) Bronies
"usarium Fusarium sp.
Aspergillus Aspergillus sp.
Aspergillus Aspergillus sp.
0am#ar Mikroskopik No. Koloni $
Nama Bahan Kentang
0am#ar
Keterangan 0enus %usarium memiliki #entuk konidia #ulan sa#it
$$
Bronies
a. Miselium nampak bersekat b.
ialida e. Konidia
4 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
$$$
Bronies
a. Miselium nampak bersekat b. ialida . Konidia
2. Pengamatan i!henes No. 1.
0am#ar
Keterangan !a% Menunjukkan daerah alga. :itandai banyaknya
kloroil sehingga &arnanya hijau. !b% Menandakan daerah miselium
dari kapang.
1erdapat miselium dan disekitarnya terdapat sedikit kloroil dari alga. :aerah ini lah yang menunjukkan simbiosis antara kapang dan alga.
0. Analisis Data Praktikum pemeriksaan kapang kontaminan dilakukan dengan menggunakan bahan
makanan yang telah berjamur. Kelompok kami menggunakan kentang dan bro&nies yang telah berjamur. Kentang digunakan untuk membuat koloni ?, sedangkan pada bro&nies digunakan untuk membuat koloni ?? dan koloni ???. Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil bah&a ciri morologi koloni ? adalah ber&arna putih, tidak memiliki miselium, dan siat koloninya serupa serbuk. Sedangkan ciri mikroskopis koloni ? adalah tidak memiliki miselium, hianya bersekat, dan spora yang berbentuk bulan sabit. /iri morologi koloni ?? adalah ber&arna oranye, memiliki miselium yang panjang, dan siat koloni serupa beludru. Sedangkan ciri mikroskopis koloni ?? adalah memiliki miselium, hia tidak bersekat, dan spora yang 8 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
berbentuk bulat. /iri morologi koloni ??? adalah ber&arna abu)abu, memiliki miselium yang panjang, dan siat koloni serupa beludru. Sedangkan ciri mikroskopis koloni ??? adalah memiliki miselium, memiliki hia yang bersekat, dan spora yang berben tuk bulat. Praktikum pengamatan lichenes dilakukan dengan mengambil lichenes yang banyak ditemukan di pohon di pinggir jalan. Setelah dilakukan pengamatan secara mikroskopis, dapat diketahui adanya ka&asan algae, jamur, dan simbiosis antara keduanya dengan sangat jelas. . Pem#ahasan 1. Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan Untuk pengamatan kapang kontaminan pada makanan digunakan alkohol (45 yang
berungsi untuk merentangkan biakan supaya tidak mengumpul menjadi satu sehingga lebih mudah untuk diamati. Selain alkohol (45 reagen yang digunakan adalah larutan lactophenol cotton blue, Larutan laktoenol dapat digunakan dalam pe&arnaan pada kapang. *rganisme yang tersuspensikan ke dalam larutan tersebut akan mati akibat phenol yang terdapat di dalamnya dan akan memberi eek transparan. Konsentrasi enol yang tinggi membuat enzim yang terdapat dalam sel terdeaktiasi tanpa menyebabkan terjadinya lisis. Laktoenol tidak mudah menguap seperti akuades sehingga preparat tidak cepat kering dan sel kapang tidak cepat rusak. Kerugian dari penggunaan laktoenol adalah apabila dipakai terlalu lama laktoenol dapat mengubah bentuk sel. Laktoenol dapat mencegah penguapan dan pengerutan sel, sehingga sel mudah diamati !3utono, +(2$%. Berdasarkan ciri)ciri morologi dan mikroskopis pada analisis data pengamatan kapang dengan bahan bro&nies diperoleh # koloni kapang, kedua kapang tersebut termasuk jenis Aspertgillus sp.
9 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
seperti roti)rotian dan sereal !@olan, #$+7%. Menurut Sumarsih !#$$6% bah&a jenis kapang Aspertgillus sp ini sering ditemukan pada roti. Sedangkan menurut Aatna !#$++% Kapang Aspertgillus sp ini tumbuh optimum pada rentang suhu antara $)#4o/, termasuk dalam rentang suhu lemari pendingin, dan pada kondisi p< 6,# sampai 6,2. Kontaminan jenis ini banyak ditemukan pada buah apel maupun pada produk turunannya seperti jus apel. Kapang ini dapat tumbuh juga pada roti)rotian, kacang)kacangan,buah pir, anggur, sayuran, biji)bijian sereal, dan keju. Sedangkan berdasarkan ciri)ciri morologi dan mikroskopis pada analisis data pengamatan kapang dengan bahan kentang diperoleh + koloni kapang yang termasuk jenis Fusarium sp. Menurut >arida !+((#% secara mikroskopis Kapang Fusarium sp mempunyai 6 alat reproduksi, yaitu mikrokonidia !terdiri dari +)# septa%, makrokonidia !6)4 septa%, dan klamidospora !pembengkakan pada hia%. Mikrokonidia berbentuk bulat telur, tidak bersekat atau bersekat satu dengan ukuran 2)+# 6 Cm pada perbesaran 7$$, Makrokonidia berbentuk bulan sabit dengan sekat 6)4, berukuran #9,468,#4 6)4 Cm.
2 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
Pada praktikum kali ini, lichenes diamati anatominya menggunakan mikroskop cahaya. Lichenes yang digunakan dalam praktikum ini berasal dari pohon yang berada di sekitar lingkungan Uni'ersitar 0egeri Malang. Lichenes atau lumut kerak adalah dua macam organisme yaitu alga dan jamur yang hidup bersimbiosis. Lichenes dapat ditemukan pada batu)batuan, pada kulit pohon atau berupa lumut janggut. Menurut usarium dan "spergillus. b. Bentuk simbiosis antara algae dan jamur yang berbentuk lichens disebut sebagai siombiosis
mutualisme, karena algae dapat memperoleh air dari jamur yang kemudian digunakan sebagai proses otosintesis, begitu juga sebaliknya jamur juga dapat memperoleh nutrisi dari algae. ( | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
3. Diskusi +. Kerusakan apakah yang ditimbulkan oleh adanya jamur pada makanan yang tersediaF 3aa#an4 a. Munculnya bau tidak sedap pada makanan b. "danya perubahan &arna pada makanan #. Eenus jamur apakah yang berhasil saudara identiikasiF 3aa#an4 Eenus >usarium dan "spergillus.
K. Da%tar 5ujukan
"hmad, A.G. #$$(. Cemaran Kapang pada Pakan dan Pengendaliannya. 3urnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. #2 !+%D +4)##. "lbiner, Siagian. #$$#. ikroba Patogen Pada akanan !an "umber Pencemarannya. Uni'ersitas Sumatra UtaraD >akultas Kesehatan Masyarakat. >arida, S. +((#. Penggunaan #amur "aprob $anah untuk engendalikan Fusarium sp pada $anaman $omat %&ycopersicum esculenta'( #( )P( #!+%D #7)#(. ebruari #$+8. M?P" Uni'ersitas 0egeri Medan. 3utono, 3. Soedarsono, S. akultas Pertanian UEM. *nggo&aluyo, 3. S. #$+#. Parasitologi edik %ikologi'. BandungD Poltekkes Kemenkes Bandung 3urusan "nalis Kesehatan. Pur&antisari, S., >erniah, A.S., dan Aaharjo, B. #$$2. Pengendalian ayati Penyakit &odoh %-usuk +mbi Kentang' !engan Agens ayati #amur.#amurAntagonis )solat &okal( #urnal -ioma. +$ !#%D +6)+( Aatna, 1. #$++. /aspadai Kapang( !*nline%, httpDHH&&&.biologi.lipi.go.idHbio, diakses pada tanggal #9 >ebruari #$+8. Semangun, <. #$$7. Penyakit.penyakit $anaman ortikultura di )ndonesia. @ogyakartaD UEM Press. Struk, P./. #$$2. Preface to a "pesial )ssueon &ate -light and Genetic odification( Potato Res( 4+D+)6. Sumarsih, S. #$$6. ikrobiologi !asar( @ogyakartaD >akultas Pertanian U0P =eteran. +$ | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
Susi&i, S. #$$(. Kerusakan Pangan. 3akartaD Uni'ersitas Pendidikan ?ndonesia. 1alaro, K. #$$2. Foundation in icrobiology0 basic principles. 0e& @orkD Mc. Era&)eky A. M., 1rina J. 1., dan >ebby J. >. K. #$+7. )dentifikasi Genus #amur Aspergilus sp yang enginfeksi 1ceng Gondok %1ichhornia Crassipes' di !anau $ondano( #urnal )lmiah Farmasi( 2%2'0 345.353(
. ampiran 1. Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan N o.
0AMBA5
KETE5AN0AN
+.
Kentang busuk yang menjadi sumber kapang koloni +.
#.
Bro&nies yang sudah ditumbuhi kapang. Sumber kapang koloni + dan #.
++ | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
6.
Proses pe&arnaan kapang sebelum pengamatan diba&ah mikroskop dengan lactophenol. Sebelum diberi lactophenol, juga diberi alkohol (45 untuk meregangkan miselium dari kapang. K+D koloni + dari kentang K#D koloni # dari bro&nies K6D Koloni 6 dari bro&nies
7.
%$+# | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
4.
. g. h. i. j.
8.
g. h. i. j. k. l.
ialida e. Konidia !perbesaran 7$+
%$ialida Konidia !perbesaran 7$+
%$2. Pengamatan i!henes No . 1.
0am#ar
Keterangan
Lichenes
+6 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
2.
Merupakan hasil dari irisan lichenes yang diamati di ba&ah mikroskop. a. Menunjukkan daerah alga. :itandai banyaknya kloroil sehingga &arnanya hijau. #. Menandakan daerah miselium dari kapang. 1erdapat miselium dan disekitarnya terdapat sedikit kloroil dari alga. :aerah ini lah yang menunjukkan simbiosis antara kapang dan alga.
+7 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan - Pengamatan Lichenes
