MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN “KAPANG” DOSEN PEMBIMBING: Muntikah,SP,M. M untikah,SP,M.Pd Pd
Disusun oleh:
Kelompok 1
Benazir Nabilla(P23131017004) Nabilla(P23131017004)
Novi Ayu Rusmayanti (P23131017024)
Vira Amalia (P23131017037) PROGRAM STUDI DIII GIZI
Politeknik Kementerian Kesehatan Jakarta II 2017-2018
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kepada Allah Swt atas rahmat dan karunia Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Makalah dengan judul “KAPANG”. Dalam penulisan makalah pada mata pelajaran mikrobiologi pangan . Oleh karena itu, kamimengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat.Kami sadar bahwa dalam dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, hal itudikarenakan kemampuan dan pengetahuan kami.Oleh karena itu, kami sangat mengharapkankritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca.Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita.Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam penulisan makalah ini terdapat banyakkesalahan
Jakarta,01 Februari 2018
Penulis
BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang
Berbicara masalah pangan tidak akan jauh-jauh dari yang namanya kerusakanmakanan seperti pembusukan. Pembusukan ini ada banyak hal yang melatarbelakanginya.Setiap yang bersentuhan dengan makanan bisa menjadi faktor rusaknya makanan. Salah satuyang berperan penting adalah sanitasi lingkungan ataupun hiegien dari pelaku.Berbicara mengenai sanitasi tidak akan luput dari yang namanya bakteri, kapang, dankhamir. Salah satu penyebab rusaknya makanan adalah ketika kurangnya sanitasi yamgmenimbulkan mikroorganisme tersebut berkembang di dalam makanan.Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut se perti kapas.Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akanterbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus(jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa ( tunggal =hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium ( tunggal = mycelium, Jamak= mycelia) (Pelczar,2005).Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu miselium dan spora(sel resisten, istirahat atau dorman).Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yangdinamakan hifa.Setiap hifa lebarnya 5-10 μm, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya berdiameter 1 μm.Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma bersama (Syamsuri, 2004).
B.Rumusan Masalah
1. Apa pengertian kapang ? 2. Apa karakteristik kapang ? 3. Bagaimana morfologi kapang ? 4. Bagiamana makanan kapang? 5. Bagaimana air serta udara kapang? 6. Bagaimana enzim kapang? 7. Bagaiamana metabolisme enzim? 8. Bagaimana pertumbuhan & pemeliharaan kapang?
C.Tujuan Masalah
1. Untuk mengetahui pengertian kapang 2. Untuk mengetahui pencirian kapang 3. Untuk mengetahui bagaimana morfologi kapang 4. Untuk mengetahui sifat-sifat kapang 5. Untuk mengetahui makanan kapang 6. Untuk mengetahui bagaiamana air dan udara kapang 7. Untuk mengetahui enzim pada kapang 8. Untuk mengetahui metabolisme kapang 9. Untuk mengetahui pertumbuhan&pemeliharaan kapang
BAB II PEMBAHASAN.
2.1 PENGERTIAN KAPANG
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut se perti kapas.Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akanterbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus(jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa ( tunggal =hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium ( tunggal = mycelium, Jamak= mycelia) (Pelczar,2005).Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu miselium dan spora(sel resisten, istirahat atau dorman).Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yangdinamakan hifa.Setiap hifa lebarnya 5-10 μm, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya berdiameter 1 μm.Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma bersama (Syamsuri, 2004). Menurut fungsinya ada dua macam hifa, yaitu hifa fertil dan hifa vegetatif.Hifa fertildapat membentuk sel-sel reproduktif atau badan buah (spora).Biasanya arah pertumbuhannyake atas sebagai hifa udara.Hifa vegetatif berfungsi mencari makanan ke dalam substrat.Sedangkan menurut morfologinya, ada 3 macam hifa: (1) Aseptat atau senosit, hifa seperti initidak mempunyai dinding sekat atau septum; (2) Septat dengan sel-sel uninukleat, sekatmembagi hifa menjadi ruang-ruang atau sel-sel berisi nucleus tunggal, pada setiap septumterdapat pori ditengah-tengah yang memungkinkan perpindahan nucleus dan sitoplasma darisatu ruang keruang yang lain, setiap ruang suatu hifa yang bersekat tidak terbatasi oleh suatumembrane seba gaimana halnya pada sel yang khas, setiap ruang itu biasanya dinamakan sel;(3) Septat dengan sel-sel multinukleat, septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan lebihdari satu nukleus dalam setiap ruang. (Syamsuri 2004). Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.Spora kapangterdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora as eksual.Spora aseksual dihasilkan lebihcepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual.Spora aseksualmemiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup olehmanusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
2.2 KARAKTERISTIK KAPANG
Merupakan organisme yang tidak berklorofil, oleh karena itu bersifat
heterotrof. Hidup sebagai parasit, saprofit, dan ada pula yang bersimbiosis. Bersifat eukarion (mempunyai inti yang sejati), yaitu mater i inti
dibungkus oleh membran inti. Ada yang bersel tunggal dan ada pula yang bersel banyak, yang bersel
banyak berbentuk benang atau filamen. Berdasarkan sifat tersebut ukuran jamur sangat bervariasi dari yang sangat kecil (mikroskopis) sampai yang berukuran cukup besar (makroskopis). Berkembang biak secara vegetatif dan generatif.
Menyenangi lingkungan yang agak asam, kurang cahaya, terutama di
tempat-tempat lembab yang mengandung zat organik. Fungi yang bersel banyak tubuhnya tersusun dar i benang-benang yang
disebut hifa, yang berdiameter 5-10 mikrometer. Hifa dapat bercabang cabang membentuk anyaman yang disebut miselium. Pada beberapa fungi, dinding sel atau dinding hifa mengandung selulosa, tetapi pada umumnya terutama terdiri atas nitrogen organik, yaitu kitin. 2.3 MOFOLOGI KAPANG
Morofologi kapang.Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grupgrup didalam fungi. Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium. Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa
bersekat atau septat yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya. 2.4 MAKANAN
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana hingga kompleks. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pectin, protein atau lipid . BEBERAPA JENIS KAPANG YANG PENTING DALAM MIKROBIOLOGI PANGAN : 1. Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah-buahan. Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah R. stolonifer dan R.nigricans. selain merusak makanan, beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal R. oligosporus dan R. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam.
Gambar Rhizopus 2. Aspergillus Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat didalam aski perithesia berwarna kuning sampai merah. Grup A. niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat, bulat dan berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies yang penting dalam fermentasi beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim, tetapi kapang dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. A. oryzae digunakan dalam fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco.
Konidia dalam grup ini berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.
Gambar Aspergillus 3. Penicillium Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah buahan dan serealia. Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi antibiotik.
Gambar Penicillium. 4. Neurospora (Monila) Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye. N. sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.
Gambar Neurospora Tabel 1 di bawah ini merupakan ringkasan dari beberapa jenis kapang yang sering merusak bahan pangan yaitu :
Jenis kapang
Warna spora
Pangan yang dirusak
Aspergillus
Hitam , hijau
Roti,serelia,kacangkacangan
Penicillium
Biru hijau
Buah-buahan , keju
Rhizopus
Hitam diatas,hifa
Roti,sayur,buah-buahan
berwarna putih Neurospora
Merah-orange
Roti , nasi
2.5 AIR
Pengertian Oomycota (Jamur Air)
Oomycota atau jamur air adalah kelompok Protista bersel tunggal (uniseluler) yang berfilamen. Angota-anggotanya secara fisik mirip dengan fungi (jamur) sehingga organisme ini pernah dimasukkan sebagai anggota fungi, bahkan hingga sekarang kajian biologinya masih dimasukkan ke dalam mikologi (salah satu cabang ilmu biologi yang mempelajari jamur). Ooymycetes merupakan kapang air dan tidak umum terdapat pada makanan. Dalam bahasa Inggris, Oomycota atau Oomycotina disebut juga sebagai water molds (jamur air) karena kebiasaannya yang tumbuh dengan baik dalam kondisi kelembaban yang tinggi dan berair. Selain water molds, Oomycota juga dikenal sebagai white rust (karat putih), dan downy mildew. Kata “oomycota” berarti fungi telur. Istilah ini didasarkan pada cara reproduksi seksual pada jamur air. Beberapa anggota Oomycota bersifat uniseluler dan tidak memiliki kloroplas. Jamur air memiliki dinding sel terbuat dari selulosa, yang berbeda dengan dinding sel jamur sejati (Fungi) yang terbuat dari polisakarida yang disebut kitin. Yang membedakan jamur air dengan jamur sejati adalah adanya sel flagellata yang terjadi pada daur hidup jamur air. Sementara jamur sejati tidak memiliki flagella. Sebagian besar jamur air hidup secara bebas atau melekat pada sisa-sisa tumbuhan di kolam, danau, atau aliran air. Mereka hidup sebagai pengurai dan berkoloni. Walaupun begitu, ada juga yang hidup pada sisik atau insang ikan yang terluka sebagai parasit. Contoh anggota Oomycotina atau Oomycetes adalah Saprolegnia sp., dan Phytoptora infestans. Selain bersifat parasit, jamur air juga bersifat patogen (dapat menimbulkan penyakit), seperti menyebabkan pembusukan kayu pada kentang dan tomat.
Ciri-Ciri Oomycota (Jamur Air)
Oomycota atau jamur air memiliki ciri atau karakteristik secara umum, antara lain sebagai berikut. ■ Sebagian besar bersifat uniseluler (bersel satu) ■ Tidak memiliki kloroplas ■ Bersifat heterotrof ■ Memiliki habitat di perairan tawar seperti kolam, danau atau aliran air serta tempattempat yang lembab. ■ Struktur sel memiliki flagella (bulu cambuk) untuk berenang di dalam air
■ Hidup bebas atau melekat pada sisa-sisa tumbuhan atau hewan ■ Ada yang bersifat saprofit sebagai dekomposer (pengurai) yang hidup pada sisa-sisa alga dan hewan yang mati ■ Ada juga yang bersifat parasit pada tanaman dan hewan air ■ Ada yang bersifat patogen (menyebabkan penyakit) ■ Ada yang bersifat motil (cenderung bergerak) karena memi liki alat gerak berupa falgella. ■ Dinding sel berupa selulosa ■ Mempunyai banyak inti yang terdapat dalam benang-benang hifa tidak bersekat 2.6 UDARA
MI K ROBI OLOGI UDARA Flora mikroba di udara bersifat sementara dan beragam. Udara bukanlah suatu medium tempat mikroorganisme tumbuh, tetapi merupakan pembawa bahan partikulat debu dan tetesan cairan, yang kesemuanya ini mungkin di muati mikroba. Jumlah dan tipe mikroorganisme yang mencemari udara di tentukan oleh sumber pencemaran dan dalam lingkungan; misalnya, dari saluran pernapasan manusia disemprotkan melalui batuk dan bersin, dan partikel-partikel debu, dalam tetes-tetes cairan berukuran besar dan tersuspensikanhanya sebentar, dan dalam “inti tetesan”, yang terbentuk bila titik -titik cairan berukuran kecil menguap. Organisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter atau beberapa kilometer; sebagian segera mati dalam beberapa detik, sedangkan yang lain dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu, berbulan bulan, atau lebih lama lagi. Nasib akhir mikroorganisme asal udara di atur oleh seperangkat rumit keadaan di sekelilingnya, termasuk keadaan atmosfer, kelembaban, cahaya matahari dan suhu; ukuran partikel yang membawa mikroorganisme itu; serta cirri-ciri mikroorganismenya terutama kerentanannya terhadap keadaan fisik atmosfer. Udara merupakan habitat asli dari microbe tetapi udara di sekeliling kita sampai beberapa kilometer di atas permukaan bumi mengandung bermacam-macam jenis mikroorganisme dalam jumlah yang beragam. Mikrooganisme yang paling banyak berkeliaran di udara bebas adalah bakteri,jamur, dan mikroalga. Kehadiran jasad renik dalam udara dalam bentuk vegetatif atau generatif ( umumnya spora ). Kelompok microbe yang paling banyak di temukan sebagai jasad hidup yang tidak di harapkan kehadiranya di udara, umumnya di sebut hidup yang tidak di harapkan kehadiranya di udara, umumnya di sebut jasad kontaminan. Suatu benda atau substrat yang di tubuhinya di nyatakan sebagai benda atau substrat yangterkontaminasi Jasad
Atmosfer tersusun atas 2 lapisan utama yaitu troposfer dan stratosfer. Troposfer tersusun atas lapisan laminar, lapisan turbulen, lapisan friksi luar, dan lapisan konveksi. Atmosfer mengandung partikel-partikel yang disebut sebagai aerosol, salah satu komponen aerosol yaitu bioaerosol yang terdiri antara lain mikroba dan pollen ( Sofa, 2008).
Sebenarnya tidak benar-benar ada organisme yang hidup di udara, karena organisme tidak dapat hidup dan terapung begitu saja di udara. Flora mikroorganisme udara terdiri atas organisme yang terdapat sementara mengapung di udara atau terbawa serta pada partikel debu. Setiap kegiatan manusia agaknya menimbulkan bakteri di udara. Batuk dan bersin menimbulkan aerosol biologi (yaitu kumpulan partikel udara). Keban yakan partikel dalam aerosol biologi terlalu besar untuk mencapai paru-paru, karena partikel-partikel ini tersaring pada daerah pernapasan atas. Sebaliknya, partikel-partikel yang sangat kecil mungkin mencapai tapak-tapak infektif yang berpotensi. Jadi, walaupun udara tidak mendukung kehidupan mikroorganisme, kehadirannya hampir selalu dapat ditunjukkan dalam cuplikan udara (Volk & Wheeler, 1989 ). Mikroba di udara bersifat sementara dan beragam. Udara bukanlah suatu medium tempat mikroorganisme tumbuh, tetapimerupakan pembawa bahan partikulat debu dan tetesan cairan, yang kesemuanya ini mungkin dimuati mikroba. Untuk mengetahui atau memperkirakan secara akurat berapa jauh pengotoran udara sangat sukar karena memang sulit untuk menghitung organisme dalam suatu volume udara. Namun ada satu teknik kualitatif sederhana, menurut Volk & Wheeler (1989) yaitu mendedahkan cawan hara atau medium di udara untuk beberapa saat. Jumlah dan macam mikroorganisme dalam suatu volume udara bervariasi sesuai dengan lokasi, kondisi cuaca dan jumlah orang yang ada. Daerah yang berdebu hampir selalu mempunyai populasi mikroorganisme atmosfer yang tinggi. Sebaliknya hujan, salju atau hujan es akan cenderung mengurangi jumlah organisme di udara dengan membasuh partikel yang lebih berat dan mengendapkan debu. Jumlah mikroorganisme menurun secara menyolok di atas samudera, dan jumlah ini semakin berkurang pada ketinggian (altitude) yang tinggi (Volk & Wheeler, 1989 ).
K andungan mikroba di dalam udara
Meskipun tidak ada mikroorganisme yang mempunyai habitat asli udara, tetapi udara di sekeliling kita sampai beberapa kilometer di atas permukaan bumi mengandung berbagai macam jenis mikroba dalam jumlah yang beragam. Contoh kapang dalam udara Kapang: 1. Aspergillus 2. Mucor 3. Rhizopus 4. penicillium 5. trichoderma
2.7 ENZIM Kemampuan kapang mengurai aneka ragam substrat organik di alam telah mendorong para peneliti untuk mengetahui jenis enzim yang dihasilkan oleh species-spesicies kapang dan khamir untuk dikembangkang di industri.Amylomyces oryzae,A.awamorl,Rhizopus oryzae − dan glukomilase yang baik(Bennet & Klich,1992;Graveren et al.,1994;MooreLandecker,1996).Menurut sejarah,enzim pertama yang dihasilkan secara industrial adalah amilase takadiastase dari fungsi dan pada tahun 1894 enzim tersebut digunakan di AMERIKA sebagai suatu pharmaceutical agent.Pada tahun 1969 diperkirakan 80% dari detergen mengandung campuran enzim-enzim
protase,lipase,amilase,pektinase,oksireduktase.(Crueger&Crueger 1982) untuk menghilangkan aneka kotoran pada baju. α – amilase sekarang lebih ekonomis dihasilkan oleh bakteri bacillus subtilis var amyloloquefaciens,akan tetapi dalam industri alkohol enzim tersebut lebih banyak digunakan dari aspergillus oryzae.Kapang lain yang mampu menghasilkan α – amilase adalah spesies dari genus penicillium , cephalosporium,mucor,neuspora,dan rhizopus β-amilase dihasilkan umumnya oleh tumbuhan,walaupun dilaporkan dapat dihasilkan oleh bakteri dan juga oleh rhizopus jaonicus (Crueger&crueger,1982) Glukoamilase ,Enzim tersebut memecah pati langsung menjadi glukosa dan banyak dipakai di Aspergillus niger,A.Oryzae.A.awamori,Rhizopus formosaensis ,R.delemar dan R. javanicus (Crueger&crueger,1982 gravesen et al..1994) β – protease.Enzim ini merupakan enzim kedua penting untuk industri.Kegunaannya terutama di industri detergen,industri kulit,industri farmasi.Enzim tersebut dihasilkan baik oleh bakteri maupun oleh kapang.Di pasaran,protease dibedakan bersifat alkalin(kebanyakan dari kapang aspergillus niger.A.sojae,A.oryzae ) YANG BERSIFAT netral dari kapang (A.oryzae,A.oryzae).80% detergen mengandung campuran enzimenzim protease,lipase,amilase,pektinase. Pektinase.Enzim tersebut digunakan untuk menjernihkan sari buah dengan cara mengurangi kekeruhan dan viskositasnya.Pektinase dihasilkan oleh aspergillus niger,A.wentii,Rhizopus oryzae , R.oligosporus. 2.8 METABOLISME KAPANG A.Metabolisme Karbon Berdasarkan kemampuan untuk memperoleh energi dari sumber karbon organisme dibedakan atas: a). Autotrof : memiliki kemampuan mengasimilasi karbon anorganik (misal CO2, CO3), atau senyawa dengan satu karbon (misalnya CH4) karbon organik. – Dengan bantuan cahaya matahari : Fotoautotrof – Dengan bantuan oksidasi senyawa anorganik : Kemoautotrof b). Heterotrof : memiliki kemampuan mengasimilasi karbon organik karbon organik lain. – Dengan bantuan cahaya matahari : Fotoheterotrof – Dengan bantuan oksidasi senyawa organik : Kemoheterotrof. Fungi : mikroorganisme heterotrof karena tidak memiliki kemampuan untuk mengoksidasi senyawa karbon anorganik, atau senyawa karbon yang memiliki satu karbon. Senyawa karbon organik membuat materi sel baru berkisar dari molekul sederhana seperti gula sederhana, asam organik, gula terikat alcohol, polimer rantai pendek dan rantai panjang mengandung karbon, hingga kepada senyawa kompleks sepert i karbohidrat, protein, lipid dan asam nukleat (Gadd, 1988; Madigan et al., 2002). B.Metabolisme Protein Fungi berfilamen : menguraikan protein; khamir jarang menggunakan protein. Skema : Fungi menguraikan protein dan menggunakannya sebagai sumber nitrogen dan karbon (aktivitas enzim proteolitik/protease)sekresi protease ke lingkungan
menguraikan protein menjadi asam-asam amino hasil diangkut ke dalam sel ( sistem transpor). C. Metabolisme Lipid Digunakan dalam bentuk : lemak dan minyak sebagai sumber karbon. Enzim yang diperlukan untuk menghidrolisis : Lipase (triacylglycerol acylhydrolase) mengubah menjadi diasilgliserol, monoasilgliserol, gliserol atau asam lemak. Berdasarkan lokasi pemutusan ikatan gliserol pada triasilgliserol, dibedakan menjadi 2 yaitu Lipase non-spesifik : memutus ikatan gliserol dari triasilgliserol pada tiga posisi menghasilkan diasilgliserol, monoasilgliserol atau 3 molekul asam lemak dan gliserol. Lipase spesifik : memutus ikatan gliserol dari triasilgliserol pada posisi satu dan tiga sehingga menghasilkan 1,2-diasilgliserol dan 2-monoasilgliserol. D.Metabolisme Asam Nukleat Slaughter (1988) Fungi berfilamen mengkatabolisme purin. Beberapa fungi yang memanfaatkan hipoxanthin, xanthin, asam urat dan adenine sebagai nitrogen : A. nidulans P. chrysogenum Fusarium moniliforme E.Metabolisme Nitrogen B.1. Kemampuan Fungi Menggunakan Nitrogen Anorganik Slaughter (1988) : “Semua mikroorganisme yang telah diteliti tampaknya dapat menggunakan ammonia sebagai sumber nitrogen anorganik. Asimilasi nitrat pada khamir dan kapang menggunakan proses yang sama : nitrat ditranspor ke dalam sel diubah menjadi amonium oleh enzim nitrat reduktase dan nitrit reduktase. Nitrat reduktase : protein yang memerlukan kofaktor molibdopterin, haem-Fe dan FAD. Fungi yang dapat menggunakan nitrat sebagai sumber nitrogen: A. nidulans C. utilis Hansenula anomala Hansenula polymorpha (sinonim : Pichia angusta) Nitrit bersifat toksik bagi sebagian besar fungi, tetapi beberapa fungi dapat menggunakannya sebagai sumber nitrogen selama konsentrasi yang digunakan cukup rendah. Enzim nitrit reduktase mereduksi nitrit menjadi amonium dan memiliki ferredoksin, 2 kelompok protetik dan FAD. Aspergillus nidulans dan Hansenula polymorpha dapat menggunakan nitrit Saccharomyces dan Zygosaccharomyces tidak dapat menggunakan nitrat dan nitrit sebagai sumber nitrogen. F.Metabolisme Senyawa Lain Fungi dapat menghidrolisis senyawa-senyawa toksik yang sulit diuraikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme itu sendiri atau lainnya. Contoh : Fenol dan derivatnya dapat dimanfaatka n sebagai sumber karbon dan energi oleh : Aspergillus Candida Cladosporium Fusarium
Monicillium Trichoderma Penicillium Pleurotus Phanerochaete Perbedaan antara Prokariot (Bakteri) dan Eukariot (Fungi) 2.9 PERTUMBUHAN KAPANG B. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Kapang 1. Air 2. Suhu : kebanyakan kapang bersifat mesofilik dengan suhu optimum 25 – 30 derajat celcius tetapi ada yang dapat tumbuh pada 35 – 37 derajat celcius atau lebih contoh : Aspergillus.Beberapa kapang bersifat termofilik. 3. Kebutuhan oksigen dan pH Kapang bersifat aerobik PH 2 – 8,5 akan lebih baik pada kondisi asam (pH rendah). 4.Makanan. Kapang menggunakan makanan dari sederhana sampai kompleks. Umumnya dapat memproduksi enzim hidrolitik, misal : amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Dapat tumbuh baik pada makanan yang mengandung pati. 5. Komponen penghambat Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lain. Komponen itu disebut antibiotik penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum. 2.10 PEMELIHARAN KAPANG TEKNIK PENYIMPANAN DAN PEMELIHARAAN
Peremajaan Berkala Peremajaan dengan cara memindahkan atau memperbarui biakan mikroba dari biakan lama ke medium tumbuh yang baru secara berkala, m isalnya sebulan atau dua bulan sekali. Teknik ini meru-pakan cara paling tradisional yang digunakan peneliti untuk memeli-hara koleksi isolat mikroba di labo-ratorium. Cara ini juga digunakan untuk penyimpanan dan pemeliha-raan isolat mikroba yang belum diketahui cara penyimpanan jangka panjangnya. Peremajaan berkala ti -dak dianjurkan untuk penyimpanan jangka panjang. Teknik ini mempunyai berbagai kendala, di antaranya (1) kemungkinan terjadi perubahan genetik melalui seleksi varian, (2) peluang terjadinya kontaminasi, dan (3) terjadi kekeliruan pemberian label. Kendala tersebut memberi peluang yang lebih besar terjadinya kehilangan isolat dibandingkan de-ngan teknik lain. Meskipun demiki-an, banyak Meskipun demiki-an, banyak bakteri dan jam ur yang dapat bertahan hidup dalam tabung agar miring yang tertutup rapat hingga sepuluh tahun atau lebih, baik di dalam suhu ruang maupun di kulkas. Penyimpanan dalam Akuades Steril Beberapa jenis bakteri, terutama yang berbentuk batang dan bereaksi Gram negatif seperti Pseudomonas dapat disimpan cukup lama dalam akuades steril pada suhu ruang atau suhu 10-15o C. Tidak semua bakteri dapat disimpan dengan baik menggunakan cara ini, misalnya pada anggota genus Pseudomonas, Agrobacterium, dan Curtobacterium. Pada kondisi penyimpanan ini bakteri yang disimpan masih berpeluang tumbuh dengan lam bat, sehingga tidak dapat dijamin stabilitas genetiknya untuk jangka panjang. Penyimpanan dengan cara ini juga memungkinkan terjadinya kontaminasi. Oleh karena itu, cara ini lebih dianjurkan sebagai alternatif penyimpanan jangka sedang atau sebagai pendamping penyimpanan jangka panjang (De Vay dan Schnathorst, 1963; McGinnis et al., 1974) Tahap penyimpanan mikroba dalam akuades steril adalah sebagai berikut: 1. Akuades steril disiapkan dalam botol dengan tutup berdrat ukur-an 25 ml, 5-10 ml/botol (Sly, 1983) atau dalam tabung ependorf (Machmud, 1996 tidak dipubli-kasi). 2. Mikroba yang akan disimpan ditumbuhkan dalam bentuk biakan murni pada medium agar miring yang sesuai. Penyimpanan dalam Minyak Mineral Salah satu cara sederhana untuk memelihara biakan bakteri, khamir dan jamur adalah dengan cara menyimpan dalam tabung agar
miring dan menutup dengan minyak mineral atau parafin cair. Dasar teknik penyimpanan ini adalah mempertahankan viabilitas mik-roba dengan mencegah pengering-an medium, sehingga waktu pere-majaan dapat diperpanjang hingga beberapa tahun. Beberapa jenis jamur dapat bertahan hidup sampai 20 tahun. Daya tahan hidup mikro-ba lebih baik apabila biakan disim-pan pada suhu kulkas (4o C). Mikroba yang akan dipelihara ditumbuhkan pada tabung berisi medium agar miring atau medium cair (broth) yang sesuai, kemudian permukaan biakan ditutup dengan minyak mineral steril setinggi 10-20 mm dari permukaan atas medium. Teknik ini sederhana, tetapi kurang praktis untuk ditransportasi. Di sam-ping itu, keberadaan minyak mine-ral mengakibatkan peremajaan menjadi kotor.
Penyimpanan dalam Tanah Steril Banyak bakteri dan jamur yang dapat bertahan hidup dengan baik pada tanah kering yang disimpan pada suhu ruang untuk waktu yang lama, hingga 20 tahun atau lebih. Teknik penyimpanan mikroba pada tanah kering terutama berguna untuk fungi, Streptomyces spp., dan bakteri yang membentuk spora seperti Bacillus spp. dan Clostridium spp. Rhizobium spp. juga dapat disimpan dengan baik dengan cara ini (Jensen, 1961; Vincent 1970). Teknik ini mempunyai beberapa keuntungan, yaitu biaya murah, penyimpanan pada suhu ruang, dan stabilitas genetik mikroba dapat dipertahankan.
BAB III PENUTUP 3.1 KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai berikut : 1.
Kapang merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.
2.
Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua j enis, yaitu spora seksual dan spora aseksual.
3.
Reproduksi aseksual kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium, tetapi cara ini jarang terjadi dan yang paling umum terjadi adalah pertumbuhan dari spora aseksual.
4.
Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses.
DAFTAR PUSTAKA : https://ahmadmujiyarto.wordpress.com/2010/08/23/metabolisme-mikrobiologibakteridan-fungi/ Buletin AgroBio 4(1):24-32 Teknik Penyimpanan dan Pemeliharaan Mikroba Muhammad Machmud Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan, Bogor https://adingpintar.files.wordpress.com/2012/04/kapang.pdf http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/BAB_V.pdf Srikandi fardiaz MIKROBIOLOGI PANGAN 1
