LAPORAN PRAKTIKUM
PENGAMATAN KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi yang Dibimbing oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd
Disusun oleh: Kelompok
!yu Maulidya
"#$%&'($$%#)*
+ke !nggraini
"#$%&'($#)'*
Marelda !riyadhiny
"#$%&'($'##*
-uurul Muhlishiin
"#$%&'($/$$#* "#$%&'($/$$#*
Siti !fiyatus Sholihah
"#$%&'($#$)*
The Learning University
UNIVERSITAS UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULT FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU I LMU PENGETAHUAN ALAM Maret 2017
PENGAMATAN KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN
!. Topik Pengamatan kapang kontaminan pada makanan 0. Tanggal Praktikum '& 1ebruari '$#/ 2. Tu3uan Untuk mengenal beberapa maam 3amur yang mengontaminasi makanan. D. Dasar Teori 0erbagai 3ens 3amur seringkali mengontamiasi makanan. Keberadaan 3amur kontaminan dapat menyebabkan berbagai maam kerusakan pada makanan, misalnya: ter3adi perubahan 4arna pada makanan, terbentuk bau yang tidak sedap dan sebagainya "Hastuti, '$#*. Menurut "Mi5ana, dkk, '$#(* 3amur merupakan mikroorganisme utama yang berperan penting dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. 0eberapa 3enis 3amur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus stoloifer , Pinicillium sp., Mucor sp., dan Geotrichum sp. serta 3uga bisa terdpat Aspergillus sp. dan lainnya. 6amur "fungi* multiseluler mempunyai miselium atau filament, dan pertumbuhan dan pertumbuhannya dalam bahan makanan yang mudah sekali teramati,yakni sepertikapas. Pertumbuhan fungi mula7mula ber4arna putih, tetapi apabila telah memproduksi spora maka akan terbentuk berbagai 3enis 4arna yang berbeda7beda tergantung dari 3enis kapang. Kapang dapat dibedakan men3adi dua kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau biasa yang disebut dengan nonseptat dan hifa bersekat atau septet yang membagi setiap mangan7mangan hifa,setiap mangan hifa memiliki satu inti atau lebih, dinding penyekat pada kapang disebut dengan septum yang tidakk tersusun rapat sehingga sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang ke ruang yang lain. Kapang tidak berseptat intinya menyebar "Harley, '$$'*. Menurut Dit3en P8M "#)/)* men3elaskan bah4a beberapa 3enis kapang yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut 9 1. Rhizopus hi5opus atau yang disebut sebagai kapang roti, karena 3enis kapang ini serig ditemukan tumbuh pada roti yang menyebabkan kerusakan roti. Selain tumbuh pada roti kapang ini 3uga tumbuh pada sayuran, dan buah7buahan. Spesies
umum yang biasa ditemukan pada roti yaitu Rhizopus stolonifer dan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan sebagian Rhizopus diguaa untuk beberapa makanan fermentasi tradisional seperti, Rhizopus oligosporus dan hi5opus orizae yang digunakan dalam pembuatan berbagai maam tempe dan onom hitam. !dapun iri7iri dari hi5opus ini adalah: a.
Hifa nonseptat,
b. Mempunyai stolon dan rhi5oid yang 4ananya gelap 3ik sudah tua, .
Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk 3uga rhi5oid,
d. Sporangia biasanya besar dan ber4arna hitam, e.
Kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti angkir,
f.
Tidak mempunyai sporangiola,
g. Pertumbuhannya epat, membentuk miselium seperti kapas, h. Pertumbuhannya seksual dengan membentuk ;igospora, i.
Kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua talus yang berbeda.
!. Aspergillus D3ide "'$$* men3elaskan bah4a kapang 3enis Aspergillus ini mampu tumbuh pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi. Aspergilus orizae digunakan dalam fermentasi makanan tahap pertama dalam pembuatan keap dan tauo. Kapang pada kelompok ini memiliki konida yang ber4arna kuning sampai hi3au atau membenuk sklerotia. 2iri7irinya adalah sebagai berikut: a.
Koloni berkelompok
b. Konidiofora septet atau nonseptat .
Konidiopora membengkak membentuk
d. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, ber4arna atau tidak ber4arna, e.
0eberapa spesies tumbuh baik pada suhu %/ dera3at elius atau lebih,
f.
Konidia membentuk rantai yang ber4arna hi3au, oklat atau hitam.
%. Peniillum Peniillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah7buahan, dan serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi antibiotik
penisilin yang diproduksi oleh Peniillium notatum dan Peniillium hysogenum. Kegunaan lain untuk pematangan ke3u, misalnya ke3u amembert oleh Peniillium amemberti yang konidianya ber4arna abu7abu dll "D3ide, '$$*. 2iri7irinya adalah sebagai berikut: a.
Hifa septet, miselium berabang biasanya ber4arna,
b. Konidiopore septet dan munul berabang atu tidak berabang, .
Kepla yang memba4a spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau fialidamunul dalam kelompok,
d. Konodia membentuk rantai karena munul satu persatu dari sterigmata e.
Konidia 4aktu masih muda ber4arna hi3au, kemudian berubah men3adi kebiry7biruan atau keokltan.
DAFTAR PUSTAKA
D3ide, -atsir. M, '$$. "asar#dasar Miro$iologi, Uni
Harley., Pressot. '$$'. La$oratory '(ercise in Micro$iology. M=ra47Hill Publisher : US!. Hastuti, U. S. '$#. Petun)u Pratium Miro$iologi. Malang : UMM Press Mi5ana, Dina, K., -etty Suharti., !rni !mir. '$#(. &dentifiasi Pertum$uhan *amur Aspergilus s. pada Roti Ta+ar yang "i)ual di ,ota Padang -erdasaran uhu dan Lama Penyimpanan. 6urnal Kesehatan !ndalas. "'*.
