PENGAMATAN PENGAMATAN KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN
Laporan Praktikum
Disusun Untuk memenuhi tugas Mata kuliah Mikrobiologi yang dibina oleh Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si
Disusun Oleh : Kelompok 2/ Oering ! "biyyu #ahma$an
%&'()*2+(++2-
De$i Sekar Miasih
%&'()*2+(++&(-
aia 0ur !ma$ati 0
%&'()*2+(11+)-
ely #indiyanti 3 P
%&'()*2+(12)4-
M Kresnha Pangabdi
%&'()*2+(+')2-
Silmy Kaah
%&)()*2+&')2)-
U0!56#S!3"S 0676#! M""07 "KU3"S M"36M"3!K" D"0 !MU P60763"8U"0 ""M 9U#US"0 !OO7! Maret 2(&1
A. Topik Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan B. Tujuan a. Untuk mengenal beberapa ma;am
Mikroorganisme dan
dalam bahan pangan, dan
keseimbangan biokimia dari senya$a tersebut akan mengalami destruksi oleh hampir semua =ariabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, ;ahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, $aktu dan kandungan enim dalam bahan pangan itu sendiri, semua ;enderung merusak bahan pangan %Susi$i, 2((-. Mikroorganisme
kapang
sering
menyebabkan
bahan
pangan
mengalami
pen;emaran. Pada umunya mikroorganisme tidak hanya terkadang berbahaya bagi kesehatan karena ra;un yang diproduksi, penularan serta penma;am mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. ?ara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menraksi yang lebih ke;il. Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam ungi dengan ;iri khas memiliki ilamen %miselium-. Kapang disebut ;abang, dan tidak berkloroil. Perbandingan kapang dengan khamir dan
sekelompok mikroba yang tergolong dalam ungi dengan ;iri khas memiliki ilamen %miselium-.
Kapang adalah
ungi
multiseluler
yang mempunyai
ilamen
dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula>mula akan ber$arna putih, tetapi
E. Prosedur Kerja !. Pemeriksaan Kapan" Kontaminan pada Makanan
Disediakan ka;a benda bersih, lalu dile$atkan di atas nyala api lampu spiritus.
Diteteskan alkohol '@ di atas ka;a benda tersebut.
Dibuat sediaan dari tiap ma;am
Diteteskan setetes larutan la;tophenol di atas sediaan tersebut, kemudian di tutup dengan ka;a penutup
Sediaan diamati diba$ah mikroskop.
Diperhatikan ada tidaknya sekat pada hia,
Diamati ;iri koloni
#. DATA PENGAMATAN Ciri !. Mor%olo"i Koloni a. Aarna koloni b. Miselium: ada/ tidak ;. Siat koloni
$. Mikroskopis Koloni a. Miselium:
bersekat/ tidak b. Sekat hia: ada/ tidak
Koloni no. !
Koloni no. $
8i
Kuning
"da
"da
Seperti beludru
Sperti kapas
3idak bersekat
3idak bersekat
3idak ada
3idak ada
;. Spora: ada/ tidak d. entuk spora
"da
"da
&. Asal 'amur (. Per)esaran
ulat #oti di !ndomaret 9alan Sigura>gura &(( B
ulat #oti di 9alan Sumbersari &(( B
mikroskopis *. Gam)ar
Aspergilus sp.
Aspergilus sp. & 2
&
) 2 ) * ' + +. Keteran"an
&. sporangium
&. sporangium
2. spora
2. konidia
). sporangioor
). konidioor *. sterigma '. metula +. hia
G. ANALI,I, DATA
Pengamatan kapang kontaminan pada makanan dilakukan untuk mengetahui dan mengenal ma;am
kapang pada makanan yang telah
terkontaminsi. Makanan kontaminasi yang digunakan pada pengamatan kali ini yaitu roti. Pengamatan kapang kontaminan ini dilakukan dengan mengamati ;irri morologi koloni dengan kasat mata yang berupa $arna koloni, misellium dan
Pada pengamatan kali ini, ada dua ma;am koloni yang diamati dari dua sampel makanan terkontaminasi, yaitu & koloni dari roti terkontaminasi di !ndomaret 9alan Sigura> gura dan & koloni dari roti yang terkontaminasi di 9alan Sumbersari. Koloni pertama yang diamati dari roti
terkontaminasi di !ndomaret 9alan Sigura>gura, se;ara makroskopis
morologi koloni tersebut menun;iri yang telah diamati, kami menduga kapang pada koloni no. & memiliki ;iri yang telah diamati, kami menduga kapang pada koloni no. 2
-. PEMBA-A,AN
Pengamatan kapang kontaminan pada makanan dilakukan untuk mengetahui ma;am gura dan koloni no. 2 diambil dari roti terkontaminasi di 9alan Sumbersari. Pengamatan kapang kontaminan ini dilakuakan untuk mengamatai morologi koloni
yang terdapat di dalamnya dan akan memberi eek transparan. Konsentrasi enol yang tinggi membuat enim yang terdapat dalam sel terdeaktiasi tanpa menyebabkan terbenang halus yang disebut hia. Kumpulan dari banyak hia membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Kapang umana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh men ratus spora yang mudah menyebar dan men;emari pangan, kemudian tumbuh menbeda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentiikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai $arna tertentu tergantung dari ;iri morologi dan mikroskopis pada analisis data pengamatan kapang dengan bahan roti kontaminan di !ndomaret gura dan roti kontaminan 9alan Sumbersari, kedua kapang tersebut termasuk genus Aspergillus. Koloni kapang ini dari hasil studi literature disimpulkan bah$a koloni kapang ini termasuk genus Aspergillus. Aspergillus merupakan anggota dari ordo Moniliales %spora tidak berasal darisporangia-. Koloni berupa bulatan>bulatan ke;il yang tersebar. 9amur ini mempunyai konidia satu sel yang tidak terbentuk dari segmentasi hia dan konidioor dari
pengamatan praktikan yaitu ada bagian urotian dan sereal %Colan, 2(&*-. Menurut Sumarsih %2(()- bah$a 2' o?, termasuk dalam rentang suhu lemari pendingin, dan pada kondisi p8 ),2 sampai ),4. Kontaminan rotian, ka;ang>ka;angan,buah pir, anggur, sayuran, bibi spora kapang yang ber$arna>$arni. "roma bahan makanan ataupun makanan hasil olahan hasilkan senya$a>senya$a tertentu. Kapang kontaminan melakukan biodegradasi terhadap senya$a>senya$a kompleks dalam bahan makanan mensenya$a yang lebih sederhana. Melalui proses biodegradasi tersebut dapat dihasilkan senya$a>senya$a yang menimbulkan aroma yang kurang sedap pada bahan makanan sehingga tidak layak dikonsumsi. ahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang penghasil mikotoksin dapat membahayakan kesehatan, bila tetap dikonsumsi %8astuti, 2(&(-. 8astuti %2(&(- menambahkan "pabila mikotoksin tertelan bersama>sama makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang kontaminan penghasil mikotoksin, maka dapat menyebabkan kera;unan, yang disebut mikotoksikosis. Mikotoksin merupakan hasil
metabolit sekunder dari kapang. Spesies kapang yang memproduksim mikotoksin terutama adalah dari
I. KE,IMPLAN
Dari pengamatan yang dilakukan terhadap sampel makanan yang telah terkontaminasi kapang, masing makanan adalah sebagai berikut: a. #oti terkontaminasi di !ndomaret 9alan Sigura>gura, $arna koloni kapang hi
'. DI,K,I
&. Kerusakan apakah yang ditimbulkan oleh adanya
perubahan
tekstur.
Kerusakan
ini
dapat
disebabkan
adanya
pertumbuhan khamir/ragi. ebarapa
yang dapatmengakibatkan perubahan $arna. "danya
%bersiat aerob-. #entang
pertumbuhan
suhu
dapat maksimal-
optimalnya
adalah
%suhu
2(>)'E?. 9amur
terbaik
dimana
masih tumbuh
dalam rerigerator, yaitu suhu antara &(>&' E?. 9amur dan sporanya dapat mati pada suhu &(( ⁰?, atau pada suhu 1&>42 E? dalam $aktu yang ;ukup ;ahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian
Kapang
kontaminan
melakukan
biodegradasi terhadap senya$a>senya$a kompleks dalam bahan makanan mensenya$a yang lebih sederhana. Melalui proses biodegradasi tersebut dapat dihasilkan senya$a>senya$a yang menimbulkan aroma yang kurang sedap pada bahan makanan sehingga tidak layak dikonsumsi. ahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang penghasil mikotoksin dapat membahayakan kesehatan, bila tetap dikonsumsi %8astuti, 2(&(-. 2. 7enus
DA#TA/ /'KAN
"lbiner, Siagian. 2((2. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya . Uni=ersitas Sumatra Utara: akultas Kesehatan Masyarakat. 8apsari. 2((). Kajian Keragaman Jenis dan Pertumbuhan Kapang %Online Pd-, http://biodi=ersitas.mipa.uns.a;.id/0 diakses pada tanggal 21 Maret 2(&1. 8astuti. 2(&(. Pidato uru !esar. %Online-. http://library.um.a;.id/images/stories/pidatogurubesar/gurubesar/okt2(&(/Pro @2(Utami@2(Sri@2(8astuti@2(&.pd. Diakses tanggal 21 Maret 2(&1. 9utono, 9. Soedarsono, S. 8artadi, S. Kabirun, Suhadi F Susanto. &4(. Pedoman Praktikum Mikrobiologi "mum. Cogyakarta: Departemen Mikrobiologi akultas Pertanian U7M. Monro$.
2(&&.
Morfologi
Jamur
!enang
dan
Kapang.
%Online-
http://monru$.$ordpress.;om/2(&&/(+/&4/morologi>benang>kapang/.
Diakses
tanggal 21 Maret 2(&1. 0uraini. 2(&(. Kapang . %Online-. http://$$$.s;ribd.;om/do;/*4'+*(/kapang. Diakses tanggal 21 Maret 2(&1. #atna, 3. 2(&&. #aspadai Kapang. %Online-, http://$$$.biologi.lipi.go.id/bio, diakses pada tanggal 21 Maret 2(&1. Sumarsih, S. 2((). Mikrobiologi Dasar. Cogyakarta: akultas Pertanian U0P 5eteran. Susi$i, S. 2((. Kerusakan Pangan. 9akarta: Uni=ersitas Pendidikan !ndonesia. Onggo$aluyo, 9. S. 2(&2. Parasitologi Medik $Mikologi%. andung: Poltekkes Kemenkes andung 9urusan "nalis Kesehatan. 3alaro, K. 2((4. &oundation in Microbiology' basic principles. 0e$ Cork: M;. 7ra$>8ill. Colan S. 0., eky #. M., 3rina 6. 3., dan ebby 6. . K. 2(&*. (dentifikasi enus Jamur Aspergilus sp yang Menginfeksi )ceng ondok $)ichhornia *rassipes% di Danau +ondano. Jurnal (lmiah &armasi. ,$,%' -/0-/-.
LAMPI/AN
Koloni !
Koloni $
