Apostila Curso de Hotelaria Com Bases Na Gastronomia SENAC

Curso Técnico de Hotelaria Senac

Bases da Gastronomia - Cortes

BASES DA GASTRONOMIA CORTES TIPOS DE CORTES: Brunoise: cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1a parte o julienne fina.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm. Cubos médios: 9mm x 9mm x 9mm. Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.

Julienne Fina: corte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias é mais fina. Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois são cortadas em bastões com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm. Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysanné: cubos com 1.2cm x 1.2cm x 6mm.



Tourné Corte o legumes com mais ou menos 5 a 6 cm. Deve ter, se possível 7 lados. Ao tornear nunca deve-se parar no meio do corte. Tomate Concasse - (tomate sem pele e sem semente) Deve ser feito com tomates bem maduros. Coloca-se em água quente por mais ou menos 30 s. Coloca-se na água gelada. Após descascado, corto o tomate em quatro partes. Retire a sementes e corte no formato que preferir. Zeste Juliene da casca. (zeste de cítricos) Supreme só o gomo da laranja, sem a parte branca. Mirepoix Sempre 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura. Cortados: cebola: um corte horizontal e três verticais. Quanto maior o tempo de cozimento maior os cortes. Cenoura: dividi-la ao meio e cortar envezado. Salsão: idem a cenoura. Fundos Caldos e Molhos As bases de uma cozinha são essenciais para qualquer gastronomia clássica, regional ou contemporânea. Os Fundos, Caldos e Molhos básicos são os passos iniciais para entender a complexidade ou simplicidade de aromas e sabores de um bom prato. Sabendo fazer corretamente um fundo de legumes ou peixe ou então um molho branco (Béchamel), você terá grandes chances de obter resultados favoráveis no seu produto final.

Fundos - Líquido aromatizado com ossos. • Líquido saboroso proveniente proveniente da cocção lenta (fogo baixo) de ossos, legumes ou espinhas e ingredientes aromáticos ; • Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos; • Pode-se Pode-se substituir a água pelos fundos para dar mais sabor às preparações.

Preparo • Ponha os ingredientes na panela; • Cubra-os com água (temperatura (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo



Tourné Corte o legumes com mais ou menos 5 a 6 cm. Deve ter, se possível 7 lados. Ao tornear nunca deve-se parar no meio do corte. Tomate Concasse - (tomate sem pele e sem semente) Deve ser feito com tomates bem maduros. Coloca-se em água quente por mais ou menos 30 s. Coloca-se na água gelada. Após descascado, corto o tomate em quatro partes. Retire a sementes e corte no formato que preferir. Zeste Juliene da casca. (zeste de cítricos) Supreme só o gomo da laranja, sem a parte branca. Mirepoix Sempre 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura. Cortados: cebola: um corte horizontal e três verticais. Quanto maior o tempo de cozimento maior os cortes. Cenoura: dividi-la ao meio e cortar envezado. Salsão: idem a cenoura. Fundos Caldos e Molhos As bases de uma cozinha são essenciais para qualquer gastronomia clássica, regional ou contemporânea. Os Fundos, Caldos e Molhos básicos são os passos iniciais para entender a complexidade ou simplicidade de aromas e sabores de um bom prato. Sabendo fazer corretamente um fundo de legumes ou peixe ou então um molho branco (Béchamel), você terá grandes chances de obter resultados favoráveis no seu produto final.

Fundos - Líquido aromatizado com ossos. • Líquido saboroso proveniente proveniente da cocção lenta (fogo baixo) de ossos, legumes ou espinhas e ingredientes aromáticos ; • Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos; • Pode-se Pode-se substituir a água pelos fundos para dar mais sabor às preparações.

Preparo • Ponha os ingredientes na panela; • Cubra-os com água (temperatura (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo


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mais elaborado; Cozinhe adequadamente adequadamente em fogo baixo; Cozinhe durante o tempo correto; Coloque ingredientes acompanhantes acompanhantes , como o mirepoix , sachet d´ épices, etc; Coe cuidadosamente; Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar armazenar..

Dicas • Cozinhe sempre sem sal; • Não utilize ingredientes que tenham amido; • Os Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente sob refrigeração (4ºC) • Fundos Claros: para preparações suaves e delicadas; • Fundos Escuros: Escuros: para produções suculentas (mais agressivas); • Todos os Fundos podem ser claros ou escuros. Basta queimar um pouco os ingredientes principais (legumes, ossos ou espinhas).

Avaliação de um bom fundo 1. Condimen Condimentos tos bem balancea balanceados dos 2. Cor apro apropri priada ada 3. Aroma Aroma agradá agradável vel 4. Clareza Clareza (transp (transparên arência) cia)

Caldo - líquido aromatizado com carne. É utilizado para: • Amidos e grãos e para cocção de legumes • Sopa • Molhos Tipos Remouillage - Coar um fundo claro, ou escuro e depois utilizo o resto (bagaço) para outro prato. FUMET (essência) - Court bouillon – líquido aromatizado com legumes, próprio para cozinhar outras coisas. ESPESSANTES Roux - è a união da farinha de trigo com a manteiga na mesma proporção. 1º) Manteiga mais farinha quente. Esquento a manteiga e entro com a farinha

Estágios do Roux: 1º estágio do roux: ROUX BRANCO 2º estágio do roux: ROUX AMARELO (libera um cheiro que lembra nozes).



3º estágio do roux: ROUX ESCURO (cheiro de nozes mais forte). 4º estágio do roux: ROUX NEGRO (usada na cozinha criolê).

Beurre manié (roux frio) - Manteiga fria mais farinha. Funciona muito bem como espessante, mas só usar quando não houver outra escapatória. Depois de colocado, esperar uns 20 minutos. Slurry - Qualquer engrossante que se faça de amido de milho, fécula de batata etc. mais um líquido. Só faz efeito, quando ferver de forma rápida. Quando faço a mistura parece um creme de leite fresco.

Vantagens: 1º) Engrossa muito rápido. 2º) Deixa o creme muito mais brilhante. Defeito: Quando ele esfria, ele fica gelatinoso, e quando esquento de novo modifica a textura. Liaison - Gema de ovo mais creme de leite. Usa-se para a finalização de alguns pratos clássicos, como o Blanquet de vitela. Engrossa, porque o ovo cozinha. COZIMENTO DOS OVOS: Clara, cozinha a uns 45ºC. Gema, cozinha a uns 63 ºC.

Gelatina - Engrossante frio. Utilizo pela proporção em relação ao líquido. 18 % por litro, para fazer uma calda.

Purê de legumes Manteiga Agar - Agar - gelatina que vêm de algas marinhas. Sangue - como no molho pardo. Sopas 1. Sopas claras – Fundo + uma guarnição ou decoração. 2. Sopas Espessas - Sopas engrossadas ou espessadas.


Massas e Molhos

MASSAS E MOLHOS FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: MASSA BÁSICA (MACARRÃO) Classificação: Prato Principal Rendimento em Porção: Ingredientes Ovos Farinha de Trigo Semolina Azeite Sal Água Morna

Quantidade 5 350 150 20 5 10

Modo de Preparo 1. Misturar os sólidos 2. Mistura 3. Deixe descansar na geladeira 1 hora

Unidade g g ml g ml


Massas e Molhos

MASSAS E MOLHOS FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: MOLHO BECHAMEL Classificação: Molho Base Rendimento em Porção: Ingredientes Leite Manteiga Farinha de Trigo Cebola (descascada) Cravo Folha de Louro Noz Moscada Sal Pimenta

Quantidade 1 70 60 1 3 1

Unidade litro g g

Modo de Preparo 1. Leve o leite ao fogo com a cebola, o cravo e a folha de louro. Deixe ferver e abate 2. Coloque a manteiga em uma panela deixe derreter e adicione a farinha de trigo (roux). Adicione o leite aromatizado e misture sempre até obter uma mistura homogênea. 3. Tempere com sal, pimenta e noz moscada 4. Após o molho pronto cubra-o com filme plástico em contato direto com o molho.


Massas e Molhos

MASSAS E MOLHOS FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: MOLHO SUGO Classificação: Molho Base Rendimento em Porção: Ingredientes Tomate maduro italiano (dividido ao meio) Cebola (brunoise) Cenoura (brunoise) Salsão (brunoise) Manjericão Caldo de Legumes Dente de alho (picado) Azeite Sal Pimenta do Reino

Quantidade 1

Unidade kg

200 100 100 Q.B 200 2 50

g g g ml ml

Modo de Preparo 1. Leve ao fogo os tomates com cebola, salsão e cenoura (mirepoix), adicione o caldo e deixe cozinhar em fogo baixo até os tomates se desmancharem. Retire. 2. Bata no liquidificador e passe em uma peneira para retirar a pele e as sementes. 3. Leve ao fogo azeite e refogue o alho, acrescente o molho batido e o manjericão, deixe apurar e tempere a gosto


Massas e Molhos

MASSAS E MOLHOS FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: MOLHO BOLONHESA Classificação: Molho derivado Rendimento em Porção: Ingredientes Molho Sugo Carne moída Vinho tinto seco Pimenta calabresa Buquê garni Azeite

Quantidade 1 500 100 Q.B. 1 50

Unidade litro g g

ml

Modo de Preparo Refogue a carne no azeite e deglace com o vinho até reduzir. Adicione o molho sugo e o buquê garni e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos.


Massas e Molhos

MASSAS E MOLHOS FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: MOLHO AOS 4 QUEIJOS Classificação: Molho derivado Rendimento em Porção: Ingredientes Molho bechamel Creme de Leite Fresco Queijo parmesão (ralado) Roquefort (picado) Ementhal (ralado) Gruyere (ralado)

Quantidade 1½ 200 80 80 80 80

Unidade litro ml g g g g

Modo de Preparo Leve o molho ao fogo, adicione os queijos e o creme de leite e deixe em fogo baixo até fundir.


Massas e Molhos

MASSAS E MOLHOS FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: MOLHO ROSE Classificação: Molho derivado Rendimento em Porção: Ingredientes Molho ao sugo Molho branco

Quantidade 1 1

Modo de Preparo Misture os dois molhos e empregue.

Unidade litro litro


Massas e Molhos

MASSAS E MOLHOS FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: NHOQUE DE MANDIOQUINHA Classificação: Rendimento em Porção: Ingredientes Mandioquinha Gema Farinha de trigo Amido de milho Queijo Parmesão Manteiga Noz moscado Sal Pimenta do reino

Quantidade 1 3 100 80 100 30 Q.B Q.B Q.B

Unidade kg g g g g

Modo de Preparo 1. Cozinhe a mandioquinha esprema e deixe esfriar. Adicione o restante dos ingredientes e misture até obter uma massa homogênea. 2. Modele os nhoques e cozinhe em água fervente. Sirva com o molho.


Cortes de Carnes

CORTES DE CARNES CORTES DE FILÉ MIGNON Chateaubriand

400 a 450g

Tournedos

200 a 250g

Medalhões

90 a 110g

Escalope

60 a 70g

Emincé

tiras de no máximo 1,5 x 3cm

COMO COZINHAR CARNES • Existe uma reação química chamada “Reação Maillard” que é responsável pela transformação de proteínas em componentes dourados saborosos. • Esta trasnformação só acontece quando a superfície da carne atinge a temperatura entre 149 graus e 260 graus. • Quanto maior o pedaço de carne menor temperatura, quanto menor o pedaço da carne maior a temperatura.

MOLHO DEMI GLACE Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Fundo escuro

1 litro

Molho espanhol

1 litro

Modo de Preparo • Junte 50% de cada ingrediente.


Cortes de Carnes

MOLHO ESPANHOL Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Mirepoix

250g

Manteiga

65g

Farinha

65g

Fundo escuro

1250ml

Purê de tomate

65g

Sachet d´épices

1 unidade

Modo de Preparo • Caramelize o Mirepoix. Adicione a farinha para fazer um Roux escuro. • Adicione o purê de tomate e o fundo escuro. Mexa bem. • Ferva lentamente por cerca de 15 minutos • Escume as impurezas. • Coe e Resfrie

MOLHO MADEIRA Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Molho Demi Glacê

1 litro

Vinho Madeira

300ml

Champion Paris Fresco

100g

Azeite

50ml

Alho em Brunoise

1 litro

Modo de Preparo • Refogue os champignons no azeite e alho. Reserve • Aqueça o molho Demi Glace e o vinho e leve para ferver. • Acrescente o champignon refogado.


Cortes de Carnes

CORTES DE CARNES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: FUNDO ESCURO Classificação: base Rendimento em Porção: Ingredientes Ossos de vitela Cebola Cenoura Salsão Extrato de tomate Água Buque garni

Quantidade 1 200 100 100 30 2 1

Unidade kg g g g g litros

Modo de Preparo 1. Pincele os ossos com o extrato de tomate. 2. Leve os ossos e a mirepoix no forno até uma coloração dourada. 3. Degalçar a assadeira com água e levar a preparação a uma panela, deixe reduzir a metade do líquido a fogo médio juntamente com o buquê garni.


Cortes de Carnes

CORTES DE CARNES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: RISOTO AO FUNGHI Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 5 Ingredientes Arroz arbóreo Cebola Funghi sechi Fundo escuro Manteiga Vinho branco seco Queijo parmesão ralado Azeite de oliva Sal Pimenta

Quantidade 400 100 40 750 80 100 80 30 Q.B. Q.B.

Unidade g g g ml g ml g ml

Modo de Preparo 1. Refogue no azeite a cebola. 2. Acrescente o funghi e o arroz. 3. Junte o vinho e deixe evaporar e incorpore caldo aos poucos, deixe o arroz al dente e finalize com manteiga e o queijo parmesão. 4. Tempere.


Cortes de Carnes

CORTES DE CARNES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: FILÉ MIGNON COM CHAMPIGNON Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 5 Ingredientes Filé Mignon Champignons de Paris Cebola Alecrim Alho (picado) Vinho branco seco Fundo escuro Creme de Leite Azeite de oliva Manteiga

Quantidade 400 200 80 Q.B. 80 200 150 150 30 15

Unidade g g g g ml ml ml ml g

Modo de Preparo 1. Coloque o azeite em uma frigideira e sele o filé mignon. 2. Na mesma frigideira suar as cebolas, alho e champignon, junte o filé mignon e adicione o alecrim. 3. Deglace a frigideira com vinho e adicione caldo e deixe reduzir. 4. Acrescente o creme de leite fresco e a manteiga e deixe reduzir.


Cortes de Carnes

CORTES DE CARNES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: ESCALOPE AO MOLHO DIJON Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 5 Ingredientes Filé Mignon Escalope Vinho branco seco Mostarda Mostarda de dijon em grãos Fundo escuro Creme de Leite fresco Sal Pimenta Azeite de oliva Manteiga Salvia

Quantidade 250 150 50 50 150 150 Q.B. Q.B. 30 15 Q.B.

Unidade g ml g g ml ml

ml g

Modo de Preparo 1. Sele os escalopes no azeite. 2. Acrescente o vinho e a mostarda, junte o fundo escuro e deixe reduzir. 3. Acrescente o creme de leite fresco e a salvia finalize com a manteiga.


Cortes de Carnes

CORTES DE CARNES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: STROGONOFF DE CARNE Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 5 Ingredientes Filé mignon emince Champignon de paris Creme de leite fresco Ketchup Mostarda Fundo escuro Cebola Alho (picado) Conhaque Azeite de oliva

Quantidade 750 100 200 40 40 200 150 4 Q.B. 30

Modo de Preparo 1. Refogue a cebola no azeite, acrescente o alho. 2. Acrescente o emince, deglace com o conhaque. 3. Acrescente o fundo escuro e deixe reduzir. 4. Acrescente creme de leite fresco, o ketchup e a mostarda.

Unidade g g ml ml ml ml g

ml


Peixes

PEIXES CARACTERÍSTICAS DOS PEIXES FRESCOS Olhos: Claros brilhantes, convexos e transparentes Escamas: aderentes e brilhantes Pele: brilhante, macia e firmemente aderente Guelras: úmida, brilhante, rosa ou vermelho sangue Abdome: firme e elástico, não deve estar inflado Anus: hermeticamente fechado. ARMAZENAMENTO A conservação do peixe no gelo deve ser o mais breve possível (no máximo 48 horas). O ideal é que não fique em contato como gelo. COMPRA Verifique a procedência; a qualidade do peixe; parte comestível X rendimento e sazonalidade. TIPOS DE PEIXES Redondos: Espinha ao longo da extremidade superior e dois filés de cada lado Ex.: Truta, Salmão e Pescada. Chatos: Espinha no centro e 4 filés, sendo dois em cima e dois embaixo. Os dois olhos ficam no mesmo lado da cabeçA. Ex.: Linguado. Sem Ossos: Tem cartilagem. Ex.: Tubarão e Arraia. CORTES E FORMAS Postas: corte transversal; o peixe é cortado com espinhas e peles. Goujonette: tiras cortadas na diagonal (iscas) Filé: retirada a pele. cabeça e espinha central Paupiette: filé fino e enrolado Brochette: cubos ou tira comprida disposta em espeto Tranche: corte em viés feitos do filé


Peixes

VELOUTÉ DE PEIXE Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Fundo escuro

1 litro

Molho espanhol

1 litro

Modo de preparo • Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 5 minutos, até que fique com tom amarelado. Acrescente o caldo aos poucos, mexa com cuidado para que o molho fique liso. Adicione o sal e algum tempero se desejar


Peixes

PEIXES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: FUMET DE PEIXE Classificação: Base / Fundo Rendimento em Porção: 1 litro Ingredientes Aparas de peixe (cabeça e espinha) Salsão (picado) Cebola Cenoura Vinho branco Buquê garni Água

Quantidade 200

Unidade g

50 100 50 100 1 1

g g g ml litro

Modo de Preparo 1. Coloque todos os igredientes em uma panela e leve ao fogo baixo por aproximadamente 40 minutos.

C Curso Técnico de Hotelaria Senac

Peixes

PEIXES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: SALMÃO A LA ESPANHOLA Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 6 Ingredientes Salmão em posta Alho (picado) Vinho branco seco Fumet de peixe Tomilho fresco (picado) Páprica doce Manteiga Azeite de oliva

Quantidade 6 20 200 100 Q.B. Q.B. 30 20

Unidade g ml ml

g ml

Modo de Preparo 1. Sele as postas no azeite. Reserve 2.Na mesma frigideira, junte o alho, o tomilho, o salmão e a páprica. 3. Acrescente o vinho o fumet, deixe reduzir e incorpore a manteiga.


Peixes

PEIXES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: FILÉ DE LINGUADO EM PAPILOTE AO CURRY Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 1 Ingredientes Filé de linguado Alho Poro (julliane) Cenoura (julliane) Alho (picado) Azeite Creme de leite fresco Curry Azeite de oliva Sal Pimenta do reino Papel alumínio (quadrado)

Quantidade 2 50 50 20 20 100 5 20 Q.B. Q.B. 1

Unidade g g g ml ml g ml

Modo de Preparo 1. Coloque sobre o papel alumínio os ingredientes na ordem, azeite, file de linguado alho, sal, pimenta, alho poro, cenoura, creme de leite e o curry 2. Feche o papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 7 minutos.


Peixes

PEIXES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: SALMÃO AO MOLHO DE ALHO PORÓ Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 6 Ingredientes Salmão em posta Alho Poro Fumet de peixe Vinho branco Azeite Creme de leite fresco Manteiga Sal Pimenta do reino

Quantidade 6 400 300 100 20 120 20 Q.B. Q.B.

Unidade g ml ml ml ml g

Modo de Preparo 1. Sele as postas de salmão no azeite. Reserve 2. Na mesma frigideira que selou o salmão, adicione a manteiga e refogue o alho poró, junt o fumet e o vinho, deixe reduzir e bata mo liquidificador. 3. Coloque a mistura em uma panela, junte o salmão e o creme de leite e tempere com sal e pimenta


Peixes

PEIXES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: FILÉ DE LINGUADO AO MOLHO GORGONZOLA E NOZES Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 1 Ingredientes Filé de linguado Queijo gorgonzola Nozes (picada) Fumet de peixe Vinho branco seco Creme de leite fresco Farinha trigo Azeite Sal Pimenta do Reino

Quantidade 2 50 30 80 80 100 50 20 Q.B. Q.B.

Unidade g g ml ml ml g ml

Modo de Preparo 1. Tempere a farinha de trigo com sal e pimenta e passe nos filés de linguado. 2. Coloque o azeite em uma frigideira e deixe esquentar, frite os files. Adicione o vinho, o fumet e o queijo gorgonzola. 3. Deixe reduzir e finalize com o creme de leite e as nozes


Cortes de Aves

CORTE DE AVES CORTES DE AVES Supremê Nas juntas: 6 pedaços = 4 porções Á passarinho: 24 pedaços = 4 porções Desossado

200g 200gt 200g


Cortes de Aves

CORTES DE AVES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: FUNDO CLARO DE FRANGO Classificação: base Rendimento em Porção: 1 Ingredientes Ossos de frango Mirepoix Água fria Buquê garni Vinho branco seco Creme de leite fresco Farinha trigo Azeite Sal Pimenta do Reino

Quantidade 200 200 3 1 80 100 50 20 Q.B. Q.B.

Unidade g g litros un ml ml g ml

Modo de Preparo 1. Lave os ossos e corte em pedaços e escalde. 2. Coloque os ossos na panela e cubra com água fria, acrescente o mirepoix e o buquê garni. 3. Coe o caldo e esfrie 4. Conservar na geladeira por até 3 dias.


Cortes de Aves

CORTES DE AVES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: COQ AU VIN Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 4 Ingredientes Coxa e sobre coxa de frango sempele

Quantidade 200

Unidade g

Alho (brunoise) Cebola (brunoise) Azeite de oliva Cebola pérola Bacon fatiado Fundo claro de frango Vinho tinto seco Cogumelos frescos (cubos) Sal Pimenta do Reino Farinha de trigo

30 60 80 8 100 100 300 100 Q.B. Q.B. 100

g g ml g g ml ml g

g

Modo de Preparo 1. Temperar o frango com metade do alho, cebola, vinho, sal e pimenta do reino e deixar marinar por 2 horas. 2. Retirar o frango da marinada e empaná-lo com farinha temperada com sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Coloque azeite em uma panela e deixe aquecer. Frite o frango até obter a coloração marrom dourado, adicionar água se necessário, retire o frango da cassarola e reserve. 4. Agregar na cassarola o restante do alho, a cebola pérola e o bacon. Deixe fritar até dourar as cebolas. 5. Junte o frango reservado e acrescente o fundo do frango, o vinho os cogumelos e a pimenta do reino, deixe cozinhar em fogo lento até encorpar o molho e o frango ficar macio.


Cortes de Aves

CORTES DE AVES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: FILE DE FRANGO OA MOLHO TAILANDÊS Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 4 Ingredientes Filé de frango sem pele Champignon de paris Shimeji Dente de alho (picado) Cenoura (juliane) Fundo claro de frango Molho shoyo Gengibre (ralado) Saque Azeite de oliva Creme de leite fresco

Quantidade 4 100 100 100 80 100 50 30 70 30 200

Modo de Preparo 1. Aqueça o azeite, adicione o frango. 2. Adicione o alho, o gengibre, a cenoura e os champignons. 3. Junte o shoyo o saque e um pouco de caldo de frango. 4. Acrescente o creme de leite e deixe produzir.

Unidade g g ml g ml ml g ml ml ml


Cortes de Aves

CORTES DE AVES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: FRANGO RECHEADO Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 8 Ingredientes Frango desossado Manteiga derretida Recheio Presunto (picado) Queijo Prato (picado) Alho Poró (picado) Cenoura (juliane) Sal Pimenta do reino

Quantidade 1 50

Unidade

200 200 2 1

g g

g

Modo de Preparo 1. Misture todos os ingredientes do recheio e aplique no frango desossado. 2. Enrole como se fosse um rocambole e leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC pincelado com manteiga derretida. Deixe até assar e ficar dourado.


Cortes de Aves

CORTES DE AVES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: BATATA DUCHESE Classificação: guarnição Rendimento em Porção: 5 Ingredientes Batata descascada cozida Manteiga Gemas Sal Pimenta do reino Noz moscada

Quantidade 450 50 2 Q.B Q.B Q.B

Unidade g g

Modo de Preparo 1. Passe as batatas no espremedor, junte a manteiga e as gemas e mexa bem. 2. Acrescente os temperos, coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso. 3. Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo. 4. Faça rosas grandes na assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar a superfície.


Cortes de Aves

CORTES DE AVES FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: FILE DE FRANGO OA MOLHO AZAFRAN ESPANHOL Classificação: prato principal Rendimento em Porção: 4 Ingredientes Filé de frango sem pele Cenoura (juliane) Alho poro (juliane) Cebola (juliane) Fundo claro de frango Dente de alho (picado) Vinho branco seco Azafran espanhol Azeite de oliva Sal Pimenta do reino

Quantidade 4 80 80 60 100 3 100 1 30 Q.B. Q.B.

Unidade un g g g ml ml g ml

Modo de Preparo 1. Aqueça o azeite, adicione o frango. 2.Adicione o alho, a cenoura, o alho poro e as cebolas. 3. Junte o vinho branco e o azafran. 4. Acrescente o caldo de frango, o creme de leite, o sal e a pimenta do reino e deixe reduzir.


Confeitaria I

CONFEITARIA I FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: PÃO DE LO Classificação: bolo Rendimento em Porção: 6 Ingredientes Ovos Açucar Farinha de trigo (peneirada)

Quantidade 5 150 150

Modo de Preparo 1. Bater os ovos inteiros mais o açucar até obter um creme. 2.Acrescente a farinha de trigo e misture cuidadosamente. 3. Untar uma forma com manteiga e farinha, adicione a massa. 4. Leve para assar em forno pré-aquecido 180ºC.

Unidade un g g


Confeitaria I

CONFEITARIA I FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: RECHEIO DE LIMÃO Classificação: recheio Rendimento em Porção: Ingredientes Creme de leite Leite condensado Suco de limão


Unidade ml ml Q.B.

Modo de Preparo 1. Misturar delicadamente todos os ingredientes até formar um creme.


Confeitaria I

CONFEITARIA I FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: COULIS DE MORANGO Classificação: molho Rendimento em Porção: Ingredientes Morangos frescos Açucar Suco de limão


Unidade g g Q.B.

Modo de Preparo 1. Esquentar o morango com o açúcar e o suco de limão até reduzir e desmanchar.


Confeitaria I

CONFEITARIA I FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: MERENGUE ITALIANO Classificação: batido Rendimento em Porção: Ingredientes Claras Açúcar Água

Quantidade 3 250 80

Unidade un. g ml

Modo de Preparo 1. Fazer uma calda de água com açúcar até o ponto de fio. 2. Bater as claras até o ponto de neve. 3. Despejar a calda sobre as claras com a batedeira em movimento baixo. 1. Fazer uma calda de água com açúcar até o ponto de fio.


Confeitaria I

CONFEITARIA I FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: PETIT GATEAU Classificação: Sobremesa Rendimento em Porção: 8 Ingredientes Gemas Ovos Chocolate meio amargo Manteiga Farinha de trigo peneirada Açucar Essência de baunilha Cacau em pó

Quantidade 3 3 200 150 80 160 Q.B. Q.B.

Unidade un. un. g g g g

Modo de Preparo 1. Misturar os ovos, as gemas e o açúcar e levar ao banho maria. 2. Derreter em banho maria o chocolate e a manteiga, misturar delicadamente e deixar resfriar levemente. 3. Acrescentar a mistura dos ovos e mexer cuidadosamente. 4. Acrescentar a farinha de trigo e misture delicadamente e adicionar a essência de baunilha. 5. Colocar a massa em forma própria untada com manteiga e farinha de trigo e levar para assar em forno à 200ºC por 7 minutos. 6. Desenforme diretamente em pratos individuais.


Confeitaria I

CONFEITARIA I FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: GANACHE Classificação: Cobertura Rendimento em Porção: Ingredientes Chocolate meio amargo Creme de leite fresco

Quantidade 200 200

Unidade g ml

Modo de Preparo 1. Aquecer o creme de leite fresco no banho maria, acrescentaro chocolate até a mistura ficar homogênea.


Confeitaria I

CONFEITARIA I FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: PATÊ BRISE Classificação: Massa Base Rendimento em Porção: 6 Ingredientes Farinha de trigo Manteiga Gemas Açúcar Raspas de limão Essência de baunilha

Quantidade 250 125 3 100 Q.B. Q.B.

Unidade g g u g

Modo de Preparo 1. Misturar a farinha com açúcar. 2. Acrescentar a manteiga até atingir o ponto. 3. Acrescentar as raspas de limão e essência de baunilha e as gemas. 1. Cubrir a massa com papel filme e levar a geladeira por 45 minutos.


Cozinha Internacional

COZINHA INTERNACIONAL FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: CASSOULET Classificação: Prato principal Rendimento em Porção: 6 Ingredientes Feijão branco Gordura de pato Carne de carneiro Lombo de Porco Magrét de pato Bacon Caldo de carne Alho picado Cebolinha Tomilho fresco Salvia fresca Cenoura Cebola roxa Tomate Lingüiça calabresa Paio fatiado Sal Pimenta do reino

Quantidade 250 25 65 65 250 100 500 15 15 Q.B. Q.B. 50 50 150 125 125 Q.B. Q.B.

Unidade g g g g g g ml g g

g g g g g

Modo de Preparo 1. Deixar o feijão de molho por 3 horas. Reservar. 2. Cortar a carne de pato, de cordeiro e de porco em cubos e temperar com sal e pimenta do reino . 3. Na gordura de pato dourar as carnes temperadas e reservar. 4. Na mesma panela dourar o bacon o paio e a lingüiça, adicionar o alho, a cebola, e as ervas aromáticas, fritar até dourar. 5. Acrescentar o feijão com água do molho e o caldo de carne. 6. Deixar cozinhar em fogo brando até o feijão cozinhar. 7. Agregar os tomates.

Obs.: O Cassoulet não é uma sopa é um guisado.



COZINHA INTERNACIONAL FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: TIRAMISSU Classificação: Sobremesa Rendimento em Porção: 6 Ingredientes Mascarpone Açúcar Creme de leite fresco Vinho Marsala Café sem açúcar Cacau em pó Biscoito champagne Gelatina em pó

Quantidade 200 160 160 Q.B. Q.B. Q.B. 500 6

Unidade g g g

g g

Modo de Preparo 1. Bata o queijo mascarpone com a acúcar. Hidrate a gelatina e aqueça em banho maria, junte ao mascarpone. 2. Misture delicadamente o creme de leite e monte. 3. Passe o biscoito no café com o vinho marsala, à medida que for arrumando em uma travessa. 4. Inicie com uma camada de biscoito, depois uma camada de creme e assim por diante. 5. Polvilhe cacau em pó e deixe gelar por 12 horas.



COZINHA INTERNACIONAL FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: PAELLA MISTA Classificação: Prato principal Rendimento em Porção: 16 Ingredientes Arroz parvorizado Água Lulas Mariscos com casca Azeite de oliva Coxa e sobrecoxa de frango Ervilhas frescas Tomates maduros Paprica doce Alho Picado Salsinha picada Camarão Açafrão espanhol Pimentão vermelho Sal Pimenta

Quantidade 1 750 250 200 200 400 100 2 Q.B. 5 Q.B. 250 1 2 Q.B. Q.B

Unidade kg ml g g ml g g u g u g g u

Modo de Preparo 1. Corte as lulas em rodelas e reserve-as. Reserve também os tentáculos. Lave muito bem os mariscos 2. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva, junte os camarões. Retire e reserve-os para decorar o prato. Junte na panela, em fogo médio, o frango já temperado com sal e refogue até dourar. Acrescente o tomate, paprica, o alho e a salsinha. 3. Misture e adicione a lula e os camarões pequenos. Refogue por 10 minutos, junte a água e acerte o sal. 4. Assim que ferver, deixe cozinhar por 20 minutos em fogo alto. Reduza para o fogo médio, junte o açafrão, depois junte o arroz. Coloque os pimentões e os mariscos, reservando alguns para decoração. Conserve no fogo até o arroz ficar cozido.



COZINHA INTERNACIONAL FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: BOEUF BOUGUIGNON Classificação: Rendimento em Porção: Ingredientes Braço Vinho tinto Tomilho fresco Alho (brunoise) louro Azeite de oliva Bacon em cubos Cogumelos frescos Cebola (brunoise) Fundo escuro de carne Purê de tomate Brandy Farinha de trigo Sal Pimenta do Reino

Quantidade 500 200 Q.B. 30 1 50 100 150 100 100 250 100 70 Q.B. Q.B.

Unidade g ml g ml g g g ml g ml g

Modo de Preparo 1. Temperar a carne com o vinho, o tomilho, o alho, a cebola e o louro. Reservar na marinada por 1 hora. Retirar a carne e reservar a marinada 2. Em uma caçarola, aquecer o azeite e fritar a carne e o bacon até dourar. 3. Acrescente a farinha peneirada, deixar cozinhar por 2 minutos e retirar a carne. 4. Agregar na panela os cogumelos, as cebolas pérolas e frigir até obter uma coloração dourada. Retirar as cebolas pérolas e os cogumelos e reservar. 5. Retornar a carne na panela, acrescentar o fundo escuro de carne, o purê de tomates e a marinada reservada. Tampar a panela e deixar cozinhar até o molho encorpar e a carne estar macia. 6. Agregar novamente os cogumelos e as cebolas, acrescentar o brandy e cozinhar por alguns minutos.


Cozinha Brasileira

COZINHA BRASILEIRA FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: FEIJOADA Classificação: Prato principal Rendimento em Porção: 10 Ingredientes Feijão preto Carne seca (cubos) Paio (cubos) Lingüiça defumada (rodelas) Costela de porco defumada Bacon Azeite de dendê Azeite de oliva Coentro (picado) Suco de limão Sal Pimenta do reino

Quantidade 1 500 2 2 500 100 50 30 Q.B. 50 Q.B. Q.B.

Unidade g

g g ml ml ml

Modo de Preparo 1. Coloque todas as carnes de molho um dia antes. Aferventes as carnes e jogar fora a água engordurada. 2. Coloque o feijão para cozinhar juntamente com as carnes. 3. Prepare um refogado a parte com o bacon, alho e cebola após o feijão cozido junte o refogado a folha de louro, o paio e a lingüiça e deixe em fogo baixo para apurar o sabor 4. Retire e sirva

Obs: A feijoada pode ser servida com as carnes misturadas ao feijão ou a parte para que cada um escolha as suas preferências


Cozinha Brasileira

COZINHA BRASILEIRA FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: MOQUECA Classificação: Prato principal Rendimento em Porção: 2 Ingredientes Postas de Peixe (namorado, cação ou cavala) Pimentões cortados em tiras (vermelho e verde) Cebola (rodelas) Tomate(rodelas) Leite de coco Dente de alho (picado) Azeite de dendê Azeite de oliva Coentro (picado) Suco de limão Sal Pimenta do reino

Quantidade 4

Unidade

2

ml

2 2 200 2 50 30 Q.B. 50 Q.B. Q.B.

ml ml ml ml

Modo de Preparo 1. Tempere as postas de peixe com suco de limão, sal e pimenta e deixe descansar por 30 minutos. 2. Em uma panela de barro de preferência, coloque o azeite de oliva e o azeite de dendê e deixe aquecer. Adicione o alho e a cebola, deixe dourar levemente, mexendo de vez em quando 3. Junte metade dos tomates e metade dos pimentões, adicione as postas de peixe adicione o resatante dos pimentões e tomates, regue com o leite de coco e polvilhe o coentro. Tampe e continue o cozimento até o peixe ficar macio. 4. Retire e sirva


Cozinha Brasileira

COZINHA BRASILEIRA FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: BOBÓ DE CAMARÃO Classificação: Prato principal Rendimento em Porção: 6 Ingredientes Quantidade Unidade Creme de Mandioca Mandioca 500 g (descascada e ralada) Tomate maduro firme (picado) 500 g Pimentão verde (picado) 1/2 g Coentro (picado) Q.B. Cebola (picada) 100 g Leite de Cocô 200 ml Azeite de oliva 100 ml Azeite de dendê 80 ml Sal Q.B. Camarões Camarão rosa 300 g Camarão sete barbas 200 g Tomates maduros firmes (picados) 3 Cebola (picadas) 1 Pimentão vermelho (picado) 1/2 Dente de alho 1 Leite de coco 100 ml Azeite de dendê 30 ml Coentro (picado) Q.B. Sal Q.B. Modo de Preparo Creme de mandioca 1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo sempre mexendo até obter um creme que solte da panela .

Camarões 1. Coloque o azeite de oliva em uma panela e junte o alho a cebola, os tomates, os pimentões, o coentro e os camarões. Tempere com sal e leve ao fogo, junte o leite de coco e deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos.

Finalização 1. Misture o creme de mandioca aos camarões e deixe cozinhar rapidamente para apurar o sabor, antes de tirar do fogo, adicione o azeite de dendê.


Confeitaria II

CONFEITARIA II FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: PATÊ CHOUX Classificação: Massa básica Rendimento em Porção: 12 unidades Ingredientes Água Farinha de trigo Manteiga Ovos Sal

Quantidade 250 150 100 4 Q.B.

Unidade ml g g u

Modo de Preparo 1. Ferva a água com manteiga e sal. 2. Retire do fogo e acrescente toda farinha rapidamente. 3. Retorne ao fogo mexendo sempre até que a massa solte do fundo da panela. 4. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. 5. Leve a massa à batedeira e vá acrescentando os ovos aos poucos até que a massa fique homogênea. 6. Coloque a massa em um saco de confeitar, modele as carolinas em forma untada com manteiga e farinha de trigo. 7. Leve para assar em forno aquecido a 180ºC.


Confeitaria II

CONFEITARIA II FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: CREME PÂTISSIERE Classificação: Base Rendimento em Porção: Ingredientes Leite Açúcar Ovos Amido de milho Manteiga Essência de baunilha

Quantidade 500 125 2 75 50 Q.B.

Unidade ml g ml g g

Modo de Preparo 1. Ferva o leite com a metade do açucar e a manteiga. 2. Adcione um pouco de essência de baunilha. 3. Bata os ovos e as gemas com o restante do açúcar com a ajuda de um batedor de arame até ficar bem homogêneo. 4. Despeje um pouco de leite fervendo sobre os ovos misturando bem. 5. Adicione a mistura ao restante do leite fervente e mexa até engrossar, coloque mais um pouco de essência de baunilha.


Confeitaria II

CONFEITARIA II FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: CROSTATA COM RICOTA Classificação: Bolo Rendimento em Porção: 6 Ingredientes Farinha de trigo Manteiga Ovos Açucar Manteiga Zest de limão Sal

Quantidade 150 70 2 70 50 1/2 Q.B.

Unidade g g g g g

Modo de Preparo 1. Misture os sólidos até ficar homogêneo. Acrescente os líquidos até formar uma massa.


Confeitaria II

CONFEITARIA II FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA RECEITA: RECHEIO DE RICOTA Classificação: Recheio Rendimento em Porção: 6 Ingredientes Ricota Açúcar Chocolate meio amargo Ovo Marsala Canela Zest de laranja Açúcar de confeiteiro

Quantidade 200 100 25 2 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B.

Unidade g g g u

Modo de Preparo 1. Peneirar a ricota, acrescentar o açúcar, o chocolate ralado e misture . 2. Acrescente os ovos, o marsala, a canela e o Zest de laranja . 3. Polvilhe com açúcar de confeiteiro .

Apostila Curso de Hotelaria Com Bases Na Gastronomia SENAC

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