Apostila de Ovos de Páscoa Por Danielle Neves
Mercado
A páscoa é a melhor época do ano para os chocolateiros. Pode-se dizer que é o natal dos produtores de chocolates. Mesmo sedo um país com o clima quente, chocolate artesanal vem ganhando mercado a cada ano, e é claro que os produtores artesanais não poderiam ficar de fora. Conhecida como a “Bebida dos deuses ” era preparada pela fermentação da polpa branca do cacau, que dava origem a um vinho delicado e de delicioso sabor, servido em taças de ouro, durante os banquetes dos Maias e astecas. O chocolate é um alimento rico em sais minerais e vitaminas do grupo “B”. É fonte de energia e um perfeito estimulante do sistema neuromuscular. É muito recomendado pelos médicos às crianças em fase de crescimento. O cacaueiro exige temperatura sempre superior a 20 graus, por isso seu cultivo ideal no Brasil. A Bahia abriga os maiores produtores de cacau o Brasil.
Produção de chocolate
Derretimento
1º passo Picar o chocolate: Para ser derretido no micro-ondas podemos picar o chocolate em pedaços maiores e para derretimento em banho-maria quanto menor melhor mas não use o ralador. A temperatura da água para derretimento em banho Maria, deve atingir aproximadamente 50° a 60°C. O ideal é que o chocolate quando derretido esteja na temperatura entre 40° a 42°C. Cuidado para não deixar entrar água no chocolate, inclusive em forma de vapor. O recipiente com o chocolate deve encaixar na panela, não deixando vão nas laterais. Não deixe a água ferver. Leve a panela com a água ao fogo até formar pequenas bolhinhas no fundo. Em seguida desligue o fogo e coloque o recipiente de vidro com o chocolate. Mexa até derreter. Se não derreter completamente repita o processo. Não deixe o chocolate em banho-Maria o tempo todo. Caso o chocolate endureça volte-o novamente. Para o processo no micro-ondas, devemos estar atentos. O ideal é utilizar sempre a potência média de 1 em 1 minuto ou de 30 em 30 segundos na potência máxima. Sempre abrindo, mexendo e repetindo o processo até o derretimento total do chocolate. Na derretedeira elétrica: coloque água na parte inferior da derretedeira até cobrir a resistência. Encaixe a cuba e ajuste a temperatura de 40°
Temperagem ou Pré- cristalização É o processo de resfriamento lento e gradual do chocolate. Durante a temperagem formam-se cristais de manteiga de cacau que vão sendo repartidos de maneira uniforme pela massa. Desta forma a manteiga de cacau mistura-se melhor com a massa de cacau. A temperagem feita corretamente garante uma secagem rápida, um produto com brilho e textura perfeita além de maior resistência ao calor. Caso contrário o chocolate fica esbranquiçado.
Modos de Resfriamento:
Mármore: despeje o chocolate derretido sobre o mármore limpo e bem seco.
Com uma espátula larga, movimente de um lado para o outro, para frente e para trás até alcançar a temperatura desejada. Banho-Maria frio
Após derreter o chocolate, despeje-o em outro recipiente. Coloque o recipiente em uma vasilha com água fria e vá mexendo continuamente até que alcance a temperatura desejada. Tenha muito cuidado para não respingar água no chocolate. 2x1
Coloque 1/3 do chocolate a ser utilizado. Derreta 2/3. Junte o chocolate bem picadinho ao já derretido e mexa bem até homogeneizar a massa.
A temperatura ideal para armazenar o chocolate está entre 18º a 22ºC. Não é recomendável guardar o chocolate na geladeira pelo mesmo motivo.
A massa bem temperada evita que a gordura derreta com o calor e fique na superfície do chocolate. Um resfriamento mal feito gera as seguintes consequências: Fat Bloom: manchas que aparecem na superfície do chocolate e podem ser
esbranquiçadas ou escuras. São causadas pelo calor e comprometem a aparência do produto. Para evitar o Fat Bloom o chocolate deve ser armazenado entre 18 a 22ºc.
Sugar Bloom: São manchas brancas também na superfície do chocolate, causada pela
elevada umidade do ar. Quando a água evapora o açúcar do chocolate se deposita na superfície, formando manchas.
Ao realizarmos a temperagem os chocolates deverão atingir as seguintes temperaturas:
Chocolate meio amargo ...................................................... 28 a 29ºC Chocolate ao leite ............................................................... 27 a 28ºC Chocolate Branco ................................................................ 27 a 28ºC
Validade
Você poderá começar sua produção de ovos agora. Ao comprar o chocolate observe a validade do produto. A validade do seu ovo sem recheio é a mesma que a da barra. A validade do ovo recheado varia de acordo com cada recheio. Normalmente os trufados duram em média 10 dias. Já os com frutas frescas apenas um dia. Procure utilizar creme de leite vegetal. Ele ajuda a aumentar a validade do produto. Eu costumo deixar minhas cascar prontas com bastante antecedência e na semana da páscoa só adiciono os recheios. Os recheios também podem ser congelados e utilizados próximo a data. O congelamento feito de maneira correta não altera em nada o sabor e textura do produto.
Armazenamento
Atenção ao armazenar sua barra. Guarde-a em local seco, arejado e sem odor. Isto também serve para as cascas. Não é necessário guarda-las em caixas de isopor. Apenas embale corretamente e coloque-as empilhadas em caixas de papelão em local arejado. Ao produzir suas cascas aguarde algumas horas para que elas sequem completamente. Você poderá embalar as cascas dos ovos no papel chumbo ou na folha de seda bem fininha que vem entre o papel chumbo. Lembre-se : Local seco, arejado e sem odor.
Embalagem:
Hoje o mercado oferece uma variedade enorme de embalagens. Papeis próprios para ovos com diversos temas inclusive infantil, tecidos e tantos outros que nossa imaginação permitir. Ter um produto de qualidade é imprescindível mas a embalagem é tão importante quanto. Não tenha medo de ousar. Pesquise, busque novidades e surpreenda seus clientes.
Precificação
Precificar um produto é um dos maiores problemas enfrentados por quem produz. É comum ver pessoas que colocam preço em seus produtos baseado no achismo ou porque os outros estão praticando determinado preço. É preciso sabermos o custo do nosso produto para definirmos o preço final. Para começar (valores apresentados fictícios ) Barra de chocolate que você comprou? Exemplo 25,00 Folha de papel chumbo? 0,80 Qual o valor do suporte? 0,20 Fita para laço - 50 cm -1,50 Adesivo – 0,50 Caixa para ovo de colher – 3,50 Com 1 kg de chocolate faço: 10 ovos de 100 gr. 5 ovos de 200 gr 4 ovos de 250 gr. 2 ovos de 250 gr e assim por diante É importante que você pese cada casca separadamente para saber a quantidade de recheio necessário para completar o peso desejado do ovo. Para eu saber o custo do meu ovo de 250 gr devo proceder da seguinte maneira:
1 kg 25,00 – 25,00 : por 4 = 6,25 é o custo do chocolate para seu ovo. Some com os valores dos demais itens de embalagem. Se eu fizer um ovo simples o total será de R$ 9,25. Esse é o valor da minha matéria prima. Devemos somar também nossos custos fixos como água, luz, detergente etc. Algumas pessoas adicionam a esse valor mais 10% . Ex: 9,25 +10% = 10,20 + 30% de mão de obra = 13,25 Encontrando esse valor multiplica-se por 3 = 39,70 este seria o preço final do ovo. O correto é fazermos o cálculo de cada custo fixo e somarmos ao custo da matéria prima. Ex: Pega-se o valor da conta de água por exemplo 80,00 e divide pelos dias d o mês 30 = R$ 2,70 e assim faça com as demais. No final some com o custo da matéria prima.
Divulgação e promoção
A melhor maneira para se vender chocolates e produtos de alimentação em geral é através da degustação. Faça pequenas amostras e distribua entre seus vizinhos e familiares. Publique em grupos de vendas e crie uma página no facebook. Comece a divulgar com antecedência. Participe de feiras, divulgue em empresas e tenha sempre novidades. Faça um bazar de páscoa em sua casa e convide seus amigos e vizinhos. O importante é que todos saibam que você produz ovos e que são de qualidade. Uma boa oportunidade também são as escolas infantis. Faça produtos mais em conta e apresente-os a pessoa responsável por compras.
Ovo Brigadeiro Gourmet
1 Caixa de leite condensado ½ Caixa de creme de leite 2 colheres(sopa) chocolate em pó 50% 100 gr de chocolate meio amargo ( com 50gr também fica bom) Misture bem os ingredientes e leve ao fogo mexendo sempre até começar a soltar do fundo da panela. Deixe esfriar e utilize para ovos de colher ou ovos com cascas recheadas. Decore com raspas de chocolates ou confeitos a base de chocolate. Para fazer decoração com rosas com bico de confeitar, ainda quente passe pela peneira para tirar os gruminhos.
Brigadeiro Gourmet Branco 1 Caixa de leite condensado ½ Caixa de creme de leite 100 gr de chocolate branco ( com 50gr também fica bom) Misture bem os ingredientes e leve ao fogo mexendo sempre até começar a soltar do fundo da panela. Deixe esfriar e utilize para ovos de colher ou ovos com cascas recheadas. Para fazer decoração com rosas com bico de confeitar, ainda quente passe pela peneira para tirar os gruminhos.
Brigadeiro de morango para ovo sensação
1 caixa de leite condensado 1 caixa de creme de leite 4 colheres e sopa de Nesquik
Misture bem os ingredientes e leve ao fogo mexendo sempre até começar a soltar do fundo da panela. Deixe esfriar e utilize para ovos de colher ou ovos com cascas recheadas
Creme Tipo Alpino 250 g de chocolate meio amargo 1 ½ caixa de creme de leite em temperatura ambiente 1 lata de doce de leite firme (395 gr) 50 g de chocolate em pó 50 % 1 colher rasa de sopa de essência de baunilha
Derreta o chocolate e deixe esfriar um pouco. Na batedeira, misture o creme de leite, o doce de leite, o chocolate em pó e a baunilha. Adicione o chocolate já derretido em fio. Em outra vasilha leve a geladeira por aproximadamente 5 horas.
Recheio tipo Raffaello
Recheio de Avelã 200 g de chocolate branco 1 colher(sopa) de manteiga sem sal 1 caixa de creme de leite de creme de leite 30 g de leite em pó 200 g de amêndoas levemente tostadas e trituradas Derreta o chocolate adicione a os demais ingredientes. Misture bem. Leve ao refrigerador por aproximadamente 15 minutos. 300 g de coco seco médio (hidratado o leite de coco ou água) 1 lata de leite condensado 200 ml de leite de coco (1 vidro pequeno) 100 g de açúcar refinado
20 g de manteiga sem sal 1 caixa de creme de leite Misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo até dar ponto de brigadeiro. Em outro recipiente deixe esfriar. Depois de frio acrescente o creme de leite.
Recheio tipo Kinder Bueno Recheio Branco 250 gr de chocolate branco 1 caixa de creme de leite 1 colher de sopa de glucose 3 colheres de leite em pó Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e o leite em pó. Mexa bem até que fique bem homogêneo.
Recheio Nutella
350 gr de chocolate ao leite 1 ½ de creme de leite 1 colher de sopa de glucose 4 colheres de sopa de Nutella 1 colher de sopa de essência de avelã (opcional) Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e os demais ingredientes. Mexa bem até que fique bem homogêneo. Utilize os dois recheios. Decore com chocolates Kinder.
Musse de maracujá trufado
½ caixa de creme culinário Pacote de suco em pó sabor maracujá ½ caixa de leite condensado Bata todos os ingredientes o liquidificador ou batedeira. Poderá ser usado em seguida. Geleia de maracujá(espelho) Leve o maracujá ao foco com açúcar até levantar fervura. Desligue o fogo e deixe esfriar. Utilize por cima da musse para decorar
Trufa tradicional
500 gr de chocolate de sua preferência 2 caixas de creme de leite 1 colher de sopa cheia de glucose de milho 1 colher de sopa de aroma de rumou chocolate . Se preferir 3 colheres de sopa de licor. Derreta o chocolate, e adicione o creme de leite. Mexa bem. Acrescente os demais ingredientes. Para recheio de ovo de colher não leve à geladeira. Coloque a trufa no fundo do ovo e a musse por cima. Finalize com as sementes de maracujá para decorar.
Paçoquinha 1 caixa de leite condensado 2 caixas de creme de leite 5 paçoquinhas Leve ao fogo até quando você passar a colher no fundo da panela e formar um caminho. Deixe esfriar e utilize. Decore com paçoquinhas esfareladas.
