TECNOLOGIA de OVOS

Sais de c?lcio F?sforo

Campus de Ilha Solteira

Curso de Agronomia Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia Disciplina: Tecnologia dos Produtos Agropecuários Prof a Dr a Jacira dos Santos Isepon

TECNOLOGIA DE OVOS 1. INTRODUÇÃO O ovo é uma verdadeira obra prima da natureza. Como alimento é completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão, versátil na utilização de pratos culinários e, o que é muito importante, não enjoa. Alimento mais completo e barato. Trata-se Trata-se de uma célula célula embrionária embrionária e que encerra encerra alimentos necessários necessários à vida de um novo ser  (e não originariamente destinado à alimentação do homem). É, pois, uma célula reprodutora, de estrutura complexa, possuindo um centro vital - ou blastoderma”. Decr Decret etoo nº 30.6 30.691 91 do CIPO CIPOA/ A/DN DNDA DA/S /SNA NAD D que que regu regula lame ment ntaa o padr padrão ão de iden identi tida dade de e qualidade para ovo em natureza. 2. ESTRUTURA DOS OVOS CASCA: é porosa e após postura é coberta por uma cutícula. a) função da cutícula • impedir penetração de bactérias •  perda de umidade •  perda de gases  b) camada mamilar e esponjosa: são constituídas por partículas de sais de calcário. c) poros da casca: •  penetração do calor na incubação (trocas gasosas do embrião O2 e CO2) •  penetração de água, microrganismos •  perda de umidade • •

MEMBRANAS: Membrana externa Membrana interna ou testácea

Entre as membranas, na parte mais arredondada temos a Câmara de ar, que tem como função  biológica - propiciar oxigênio ao embrião. Determinação da qualidade - pequena em ovos frescos e grande em ovos velhos. CLARA: 60% do peso total do ovo.

Função: proteger a gema e morte do embrião. Constituída: • chalazífera ou camada branca interior  • chalaza • camada branca delgada envolta por uma camada branca espersa. • camada fluida externamente • • • • •

• •

GEMA: Membrana vitelina (m. da gema) Gérmem Possui reservas nutritivas à formação do pintinho Camadas concêntricas desde amarelo claro até avermelhado - depende da quantidade de proteínas e  pigmentos Quanto mais clara for a gema, mais macia ela é. Coloração depende da alimentação. Sorgo e mandioca e derivados na ração, deixa clara. Ideal a inclusão de vegetais, milho amarelo ou seus subprodutos ricos em pigmentos. Chalazífera - cordões que mantém a gema no centro Gérmem → no ovo infértil é pequeno e de forma irregular 

3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO DE GALINHA (Quantidade em 100 gramas) Substância Alimentar Caloria Glicídios Protídios Lipídios s g g g Ovo cru 150,9 12,30 11,30 Gema crua 352,3 16,30 31,90 Gema cozida 363,0 16,70 32,90 clara crua 43,2 10,80 clara cozida 54,0 12,80 0,30 Ovo frito 196,0 16,30 14,50

Cálcio Fósforo Ferro g g mg 0,073 0,224 3,10 0,109 0,510 5,87 0,010

0,028

0,064

0,256

0,86 2,53

TEOR VITAMÍNICO DO OVO DE GALINHA Substância Alimentar 

A U.I.

Tiamina mg

Ovo Integral

1,575

135

Riboflavina  Niacina mg mg 370

4,250

Ácido Ascórbico mg 0

D U.I. 48

3 COMPARAÇÃO DE VALORES DO OVO, DO LEITE E DA CARNE (Em 100 gramas) Componentes Água Proteínas Carboidratos Gorduras Sais minerais Calorias em 100g

Ovo 73,0 12,5 0,5 12,0 1,0 160

Leite 88,0 3,5 4,5 3,7 0,75 59

SAIS MINERAIS PRESENTES NO OVO Minerais Cálcio (%) Clorina (%) Cobre (ppm) Enxofre (%) Ferro (%) Fósforo (%) Iodina (ppm) Magnésio (%) Manganês (ppm) Potássio (%) Sódio

Ovo Inteiro 0,06 0,13 1,87 0,183 0,003 0,22 0,1 0,05 0,33 0,14 0,13

Carne 72,0 20,0 7,0 1,0 136

(DECKER, S)

Gema 0,13 0,10 4,15 0,157 0,0086 0,59 0,13 0,13 0,11 0,07

Clara 0,01 0,15 0,85 0,196 0,0001 0,10 0,01 0,01 0,16 0,16

4. CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS OU VALOR COMERCIAL Resolução nº 005 – CIPOA – exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor apenas ovos de casca limpa e integra com as especificações, tanto para ovos brancos como para os vermelhos. OVOS: Entendem-se por ovos os de galinha, os demais serão acompanhados da designação da espécie de que procedam. Entrepostos de Ovos: Estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não para a sua industrialização. Os ovos destinados ao comércio interno e internacional são classificados em: a) extra →> 61g  b) especial → 55 - 60g c) 1a Qualidade → 49 - 54g d) 2a Qualidade → 43 - 48g e) 3a Qualidade → 35 - 42g f) Fabrico → os que não se enquadram nas características acima

• • • •

Apresentar câmara de ar fixa Devem ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa Apresentar gema translúcida, firme, consistente, ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido Apresentar clara transparente, consistente, límpida, sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas. Legislação brasileira exige peso mínimo por dúzia.

Quadro 1. Peso mínimo por dúzia e tipos de ovos. TIPO JUMBO EXTRA GRANDE MEDIO PEQUENO INDUSTRIAL

PESO MINIMO GRAMAS

792 720 660 600 540 Menos de 540

5. CONTAMINAÇÃO DOS OVOS Os ovos logo após a postura são estéril internamente. Exterior constitui ponto de contaminação,

como: • Matéria fecal •  Ninhos • Cestos • Manuseio • Água de lavagem, etc. PELÍCULA: Após 2 a 3 dias desintegra-se e perde a capacidade de proteção, levando a contaminação  por fungos e bactérias (Salmonella).  São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentarem:

1. Alterações da gema e clara: - gema aderente a casca, gema arrebentada, com manchas escuras,  presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com manchas orbitárias ou em adiantado estado de conservação; 2. Mumificação - ovo seco; 3. Podridão (vermelha, negra ou branca); 4. Presença de fungos; 5. Cor, odor ou sabor anormais; 6. Ovos sujos externamente por material fecal; 7. Rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem; 8. Quando contenham substâncias tóxicas; 9. Por outras razões a juízo da Inspeção Federal. 6. LIMPEZA E REMOÇÃO DOS MICRORGANISMOS

5 • • • • • • •

Pequena % de ovos normalmente são sujos Podem ser limpos manual ou mecanicamente (corrente de areia), isto é, para ovos não muito sujos Solução de detergente e/ou desinfetante – 38-46oC Amônia quaternária Compostos clorados Água limpa e morna Secagem final, deve ser feita com ar aquecido

Obs.: Umidade na casca pode levar o crescimento de bactérias, e sua penetração para o interior. 7. EMBALAGENS • • •

Bandeja ou estojo de papelão ou isopor - sempre inodoro, seco e refratário à umidade  Nas caixas padrões, indicando nas testeiras os tipos contidos Os ovos devem ser acondicionados com o pólo mais arredondado para cima, evitando-se colocar  ovos grandes em células pequenas ou pouco profundas.

8. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO 8.1. Emprego de Conservantes • • •

• • •

Podem ser aplicados: Casca dos ovos ATM de armazenamento Envoltórios e Recipientes Pode-se: Tampar os poros : - impedir penetração de O2, - saída de CO2 e umidade. Utilizar : parafina, cera, óleo mineral, silicones e alginatos. Germicidas: inibem o crescimento microbiano. Ex.: Metassilicato de Sódio, Solução de dimetilol Uréia.

⇒ Atualmente

empregam CO2 e Ozone (O3) na atmosfera das câmaras para conservação dos ovos. ⇒ Domesticamente: cal e cinzas. 8.2. Emprego de Refrigeração ♦ Temperatura

ambiente: vai depender do local (quanto ao ambiente, To) - 7 a 10 dias. Ideal o máximo de 3 dias. Comércio até 20 dias.

Refrigeração retarda a perda de CO2 e umidade da clara e da gema. ♦ Armazenamento em geladeira comum: ± 1,5 - 2 meses. ♦ Armazenamento comercial: 1. To de -1,7 a 0, 55oC e umidade de 80-90% → armazenamento por um período de ≥ 6 meses. 2. Mais utilizado To de 0-1oC e umidade 80-85% e circulação de ar durante o armazenamento.

♦ Tratamentos

Auxiliares: emprego de conservantes conjuntamente com refrigeração.

♦ Termoestabilização:

manter os ovos durante 15 minutos em água ou óleo mineral a 54oC. Processo utilizado para estabilizar a albumina espessa, pasteurizar e desvitalizar os ovos.

CONGELAMENTO:

Não devemos congelar ovos inteiros (pois eles racham). Clara e gema podem ser  congelados separados ou misturados.

9. CONSERVA DE OVOS > Fábrica de conservas de ovos: - O estabelecimento destinado ao recebimento e industrialização de ovos. > Conservas de ovos: entende-se o produto resultante do tratamento de ovos sem casca ou de partes dos ovos que tinham sido congelados, salgados ou desidratados. CONSERVAS DE OVOS (ovo desidratado/pasta de ovo) Ovo Desidratado: produto resultante da desidratação parcial ou total do ovo, em condições adequadas. Compreende: - Clara de ovo desidratado - Gema de ovo desidratado - Ovo integral desidratado (clara + gema) ◊

◊

Pasta de ovo: o produto semi-sólido que tenha ovo na sua composição, adicionado de farináceos que lhe dêem consistência. Constituído de clara e gema na mesma proporção.

PROCESSAMENTO DE OVO LÍQUIDO OU EM PÓ 1o PASSO → Padronização

dos Ovos através dos APÓS → Armazéns padronizadores de Ovos, que se encontram distribuídos nos núcleos de produção.

Todos os APÓS operam de acordo com as exigências do serviço de Inspeção Federal - SIF, que compreende as seguintes fases: ⇒ Lavagem ⇒ Secagem ⇒ Controle ovoscópio ⇒ Pulverização de bactericida/fungicida e óleo mineral ⇒ Classificação por peso ⇒ Embalados e enviados aos centros de consumo e à unidade de processamento de ovo líquido  pasteurizado.

7 INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO 1. Chegando à unidade, os ovos sofrem nova inspeção de qualidade e frescor. 2. Após resfriados, lavados e selecionados, os ovos são levados a quebradoras automáticas, que podem também separar clara e gema. 3. O ovo líquido é então bombeado para tanques através de um sistema de filtros que retêm membranas e eventuais fragmentos de casca. Nos tanques, podem ser preparadas formulações de acordo com as necessidades específicas de cada cliente. 4. A etapa a seguir é a de pasteurização, onde fica garantida a eliminação de microrganismos  patogênicos através de um tratamento térmico. Pasteurização → 60 - 62oC/3,5 a 4 minutos. T o suficiente para destruir a Salmonella. 5. Após a pasteurização, o ovo líquido é embalado em sacos de polietileno de baixa densidade, esterilizados e acondicionados em baldes, com: ATM inerte, nitrogênio e CO2. 6. Resfriados em câmaras a 0oC ou congelados a -30 oC Congelamento de gemas deve-se adicionar: 10% de açúcar ou 10% de sal ou 5% de glicerina, isto para não formar gel irreversível. Segundo THORNTON, ovos congelados deve-se manter suas qualidades iniciais por mais de um ano. DESIDRATAÇÃO Ovos inteiros líquidos, gemas ou claras são desidratados pelo método “spray-drier” (60oC) ou  pulverizados em câmaras de secagem (102-230oC). No final do processo não devem ficar com umidade acima de 6%. Outros processos: • •

Cabinas providas de circulação mecânica de ar  Por borrifamento de um fino filme de ovo integral ou gema em uma esteira metálica de alumínio, movendo através de uma câmara de ar aquecida. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

APÓS

 

No período

Recepção | Lavagem, Desinfecção | Secagem | Ovoscopia (Seleção) | Classificação por tipos | Expedição | Recepção

de 48 horas

| Lavagem, Desinfecção Secagem | Unidade de Ovoscopia (Seleção) Processamento | Quebra e/ou separação Clara e G na | Filtração e Homogeinização Pasteurização Embalagem | Câmara de Estocagem | Expedição

APÓS → Armazéns Padronizadores de Ovos

Controle de Qualidade

9 10. CONTROLE DE QUALIDADE ESPECIFICAÇÕES I.FÍSICO QUÍMICO • Sólidos Totais •  pH II. ORGANOLÉPTICAS • Cor  • Odor / Sabor  Consistência • Impurezas III. MICROBIOLÓGICA • Contagem Total • Coliformes Totais • Coliformes Fecais • Staphylococcus aureus • Salmonellas • Fungos e leveduras IV. CONSERVAÇÃO APÓS ENTREGA •

GEMA DE OVO PASTEURIZADA 43,0 - 45% 6,0 - 6,6 Índice 9 escala Roche Característico de gema fresca Homogênea Livre de cascas e membranas

Característica Característica de ovos frescos Homogênea Livre de cascas e membranas

Característica Característico de clara fresca Homogênea Livre de cascas e membranas

<

1.000 col/g 10 col/g < negativo

<

1.000 col/g 10 col/g < negativo

<

negativo ausente em 25g 10 col/g

negativo ausente em 25g 10 col/g

negativo ausente em 25g 10 col/g

4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC

4 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC

8 dias 0o a 4oC 18 meses a -30oC

11. UTILIZAÇÃO ♦ Panificação

OVO INTEGRAL CLARA DE OVO PASTEURIZADO PASTEURIZADA 23,5 - 25,0% 11,5 - 12,5% 7,2 - 7,8 8,9 - 9,8

(pães, massas, bolos, etc)

♦ Embutidos ♦ Produtos

dietéticos (utilizando a albumina) ♦ Preparo de sopas desidratadas ♦ Doces ♦ Ovomaltine, etc Controle de qualidade Sistema de Análise de Ovos:

1.000 col/g 10 col/g < negativo