UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN Facultad de Broatolo!"a # Nutr$c$%& E'A'(' Broatolo!"a # Nutr$c$%&
INS(ECCIÓN E HI)IENE DE LOS
ALTERACI N EN INTEGRANTES: BARRERA ORIUNDO, Miluska Elizabeth CUEVA HUERT HUERTAS, Jua Da!i" Da! i" RE#UENA GUERRERO, J$%a&'a Da'ia M($)* CARRE+O MUNDO, Hu%be't$
INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS
INTRODUCCIÓN + .as .as h$'t h$'tal aliz iza as es el $%b $%b''e /ue /ue se le "a al 0$1 0$1u ut$ t$ "e !e'"u e'"u'a 'ass & le2u%b'es !e'"es, e30lu&e"$ "e "i0h$ 0$1ut$ a las 4'utas & 0e'eales* Nut'i0i$al%ete habla"$ s$ ua 4uete 'i0a "e %i0'$ut'ietes & 5b'a, & las 'e0$%e"a0i$es 'e0$%e"a0i$es "e su i2esta s$ "e 6 a 7 8$'0i$es "ia'ias* "ia'ias* Si e%ba'2$, "i0has h$'talizas 8ue"e su4'i' "i!e'sas alte'a0i$es "u'ate t$"$ el 8'$0es$ "e 0$se0ha, e%8a/ueta"$, al%a0ea%iet$, "ist'ibu0i9 & 0$%e' 0$%e'0ia 0ializa liza0i9 0i9 "is%i "is%iu&e u&e"$ "$ as; as; su 0ali"a 0ali"a" " & a8$'t a8$'tes es ut'i0 ut'i0i$ i$ale ales s a"e%
LOS ALU*NOS
>ACU. ACU.TAD DE DE BROMA BROMATO. TO.OG?A OG?A @ NUTRICI NUTRICI-N -N 6 II
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS
ALTERACIÓN DE LAS HORTALIZAS+ ,' DEFINICIÓN DE HORTALIZAS+
.as h$'talizas s$ u 0$1ut$ "e 8latas 0ulti!a"as 2ee'al%ete e hue'tas $ 'e2a";$s, /ue se 0$su%e 0$%$ ali%et$, &a sea "e 4$'%a 0'u"a $ 8'e8a'a"a 0ulia'ia%ete, & /ue i0lu&e a las !e'"u'as & las le2u%b'es !e'"es (0$%$ las habas & l$s 2uisates)* .as h$'talizas $ i0lu&e las 4'utas i l$s 0e'eales* Si e%ba'2$, esta "isti0i9 es a'bit'a'ia & $ se basa e i2= 4u"a%et$ b$t<i0$* .a Real A0a"e%ia "e la .e2ua $ 'e0$$0e esta ta3$$%;a, & 0i'0us0'ibe esta a0e80i9 a l$s 0ulti!$s 'ealiza"$s e u hue't$ (!e'"u'as & "e%ICACI-N DE .AS HORTA.IAS: .as h$'talizas se 8ue"e 0lasi50a' e 4u0i9 "e la 8a'te "e la 8lata a la /ue 8e'tee0e e: Fruto-+ 0$%$ la be'e1ea & l$s 8i%iet$s* Bul.o-+ a1$s, 0eb$llas, 8ue''$s, et0* Cole-+ 'e8$ll$, b'90$li, 0$li$', 0$les "e B'uselas* / Ho0a- # tallo- t$er&o-+ a0el2a, es8ia0as, le0hu2a, et0* / I&1ore-ce&c$a-+ al0a0h$4a* / (e2%&$de-+ 0alabaza, 8e8i$, 0alaba0;* / Ra"ce-+ ab$, '
>ACU.TAD DE BROMATO.OG?A @ NUTRICI-N 6 II
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS '$8$'0i$a ua a%8lia !a'ie"a" "e !ita%ias, s$ ua 4uete i%8$'tate "e %ie'ales & $li2$ele%et$s* Si e%ba'2$, estas 0ati"a"es s$ %$"i50a"as 8$' la 0$00i9 "e las h$'talizas, a"e%
5' DEFINICIÓN DE ALTERACIÓN+ U ali%et$ est< alte'a"$ 0ua"$ e l se 8'eseta 0a%bi$s /ue li%ita su a8'$!e0ha%iet$* El ali%et$ alte'a"$ tiee %$"i50a"as sus 0a'a0te';sti0as $'2a$l8ti0as & $ s$ a8t$s 8a'a el 0$su%$, si /ue ell$ su8$2a sie%8'e /ue sea 8eli2'$s$s 8a'a la salu"* .$s a2etes /ue 8'$!$0a este 4e9%e$ "e alte'a0i9 s$ 8'i0i8al%ete l$s si2uietes: A!e&te- F"-$co-+ S$ 2ee'al%ete l$s at%$s4'i0$s, tales 0$%$ el 2'a"$ "e hu%e"a", a0ti!i"a" "el a2ua, la te%8e'atu'a & el tie%8$* E este ti8$ "e a2etes ta%bi se 0$si"e'a a l$s "ete'i$'$s 8$' 8a'
6' ALTERACIONES F7SICAS DE LAS HORTALIZAS+
.$s 8'$"u0t$s 4'es0$s 8ue"e su4'i' "a$s 4;si0$s 8$' "i!e'sas 0ausas, "e las /ue las %
•
•
.as lesi$es 0ausa"as 8ue"e 8'eseta' %u0has 4$'%as: •
•
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A2'ieta%iet$ "e l$s 4'ut$s, las 'a;0es & l$s tub'0ul$s 0$%$ 0$se0ue0ia "el i%8a0t$ 0ua"$ se "e1a 0ae'* Ma2ulla"u'as ite'as, $ !isibles "es"e el e3te'i$', 0ausa"as 8$' l$s 2$l8es* Ras8a"u'as $ a'aaz$s su8e'50iales "e la 8iel & "e la 0a8a e3te'i$' "e 0lulas* A8lasta%iet$ "e las h$'talizas "e h$1as 0$%estibles & $t'$s 8'$"u0t$s bla"$s*
.as lesi$es /ue at'a!iesa $ 'as8a el 'e0ub'i%iet$ e3te'i$' "el 8'$"u0t$ $4'e0e 8ut$s "e et'a"a 8a'a l$s %$h$s & ba0te'ias
>ACU.TAD DE BROMATO.OG?A @ NUTRICI-N 6 II
P
INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS 0ausates "e la "es0$%8$si0i9 au%eta la 8'"i"a "e a2ua 8$' la z$a "aa"a 0ausa u au%et$ "el 'it%$ "e 'es8i'a0i9 &, 8$' 0$si2uiete, "e la 8'$"u00i9 "e 0al$'* .as %a2ulla"u'as, /ue "e1a la 8iel ita0ta & 8ue"e $ se' !isibles 8$' 4ue'a, s$ 0ausa "el au%et$ "el 'it%$ "e 'es8i'a0i9 & "e la 8'$"u00i9 "e 0al$' "e0$l$'a0i9 ite'a 0$%$ 0$se0ue0ia "e la lesi9 "e l$s te1i"$s sab$'es a9%al$s, 0$%$ 'esulta"$ "e 'ea00i$es 5si$l92i0as a$'%ales e las 8a'tes "aa"as*
DA+OS CAUSADOS OR .A TEMERATURA: T$"$s l$s 8'$"u0t$s 4'es0$s su4'e "a$s 0ua"$ est< e38uest$s a te%8e'atu'as e3t'e%as, au/ue l$s i!eles "e t$le'a0ia t'%i0a "i5e'e %u0h$ "e u 8'$"u0t$ a $t'$* .$s i!eles "e t$le'a0ia a las ba1as te%8e'atu'as s$ %u& i%8$'tates 8a'a el al%a0ea%iet$ e 4'i2$';50$* •
Da8o- cau-ado- 2or la co&!elac$%&+ A te%8e'atu'as 0$%8'e"i"as et'e l$s & l$s 6QC, t$"$s l$s 8'$"u0t$s se 0$2ela, a"/ui'ie"$ u as8e0t$ a0u$s$ $ !i"'i$s$* Au/ue al2u$s t$le'a ua 0$2ela0i9 le!e, es 'e0$%e"able e!ita' esas te%8e'atu'as, 8ues a0$'ta la !i"a 8$ste'i$' e al%a0* .$s 8'$"u0t$s "es0$2ela"$s s$ %u& 8'$8es$s a la "es0$%8$si0i9* Da8o- cau-ado- 2or el 9r"o+ Al2u$s ti8$s "e 8'$"u0t$s 4'es0$s su4'e "a$s 0ua"$ se e38$e a ba1as te%8e'atu'as, au/ue sea su8e'i$'es a las "e 0$2ela0i9* Se t'ata e su %a&$' 8a'te "e 8'$"u0t$s "e $'i2e t'$8i0al $ subt'$8i0al, au/ue el 4';$ 8ue"e a4e0ta' ta%bi a al2u$s 8'$"u0t$s "e z$as te%8la"as* Al2u$s "a$s 0ausa"$s 8$' el 4';$ s$: Alte'a0i9 "el 0$l$': ite'a, e3te'a $ "e a%b$s ti8$s, $'%al%ete 0$ te"e0ia al e2'$ $ %a''9* H$&$s e la 8iel: a8a'i0i9 "e z$as hu"i"as, es8e0ial%ete e 0$"i0i$es "e se/ue"a"* Ma"u'a0i9 a$'%al: %a"u'a0i9 "esi2ual $ ite''u%8i"a, sab$'es a9%al$s* Des0$%8$si0i9 a0ele'a"a: a0ti!i"a" "e %i0'$$'2ais%$s* El 2'a"$ "e sesibili"a" !a';a "e u 8'$"u0t$ a $t'$, 8e'$ e 0a"a 0as$ e3iste ua te%8e'atu'a, la te%8e'atu'a %;i%a t$le'able (TMT), 8$' "eba1$ "e la 0ual se 8'$"u0e "a$s* Det'$ "e 0a"a ti8$ "e 8'$"u0t$, la TMT 8ue"e "i4e'i' "e ua !a'ie"a" a $t'a (Cuadro ,)* .a 4'uta suele se' %e$s sesible 0ua"$ est< %a"u'a* .$s e4e0t$s "el 4';$ 8ue"e $ %ai4esta'se hasta /ue el 8'$"u0t$ se sa0a "e la 0<%a'a 'e4'i2e'a"a & se e38$e a la te%8e'atu'a a%biete e el %e'0a"$* Cua"$ u 8'$"u0t$ sesible ha "e al%a0ea'se 8$' al2= tie%8$, 0$!iee %atee'l$ a ua te%8e'atu'a a8eas su8e'i$' a su TMT* Es$ si2i50a /ue su !i"a 0$%e'0ial se'< %
•
Da8o- cau-ado- 2or te2eratura- ele3ada-+ El 8'$"u0t$ 4'es0$ se "ete'i$'a '<8i"a%ete si se e38$e a las altas te%8e'atu'as 2ee'a"as 8$' la 'a"ia0i9 s$la'* .$s 8'$"u0t$s e38uest$s al s$l "es8us "e la 0$se0ha 8ue"e al0aza' te%8e'atu'as "e hasta QC, /ue l$s ha0e 'es8i'a' %u&
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS '<8i"a%ete, 8$' l$ /ue, si se e%bala & t'as8$'ta si 'e4'i2e'a0i9 i ua !etila0i9 a"e0ua"a, "e1a 8'$t$ "e se' a8t$s 8a'a el 0$su%$* E las 'a;0es 0$%estibles "e 8iel 5a, 0$%$ las zaah$'ias & l$s ab$s, & e las h$'talizas "e h$1as 0$%estibles, la e38$si0i9 8'$l$2a"a al s$l t'$8i0al es 0ausa "e 8'"i"as "e a2ua* CUADRO ,' VULNERABILIDAD DE FRUTAS : VERDURAS A LOS DA;OS CAUSADOS (OR EL FR7O A TE*(ERATURAS BAJAS (ERO SU(ERIORES A LAS DE CON)ELACIÓN' (roducto A!uacate Ba&a&o =3erde@aduro?
Te2eratur a <- .a0a tolera.le =>C? 7
6P
Batata
7
Bere&0e&a
K
Cala.aa
)o.o
K
S"&toa- de lo- da8o- cau-ado- 2or el 9r"o
C$l$'a0i9 2'is<0ea "e la 8ul8a C$l$'a0i9 a8a2a"a, 2'is<0ea $ 8a'"a, "e la 8iel Ca%bi$ "e 0$l$'a0i9 ite'a, h$&$s, "es0$%8$si0i9 Es0al"a"u'a su8e'50ial, 8u"'i%iet$ 8$' Alternaria De0$%8$si0i9 Ca%bi$ "e 0$l$'a0i9, z$as a0u$sas, h$&$s
Ha.$cuela=3erde-? L$a
K
H$&$s, 0$l$'a0i9 8a'"a
K
L$%&
7
*a&!o
7
*el%& dulce
K
Nara&0a
K
(a2a
P
(a2a#a
K
(e2$&o ($$e&to
K K
($8a
K
(oelo
Sa&d$a Toate 3erde
7
Toate aduro
K
H$&$s H$&$s, %a0has e las %e%b'aas, %a0has '$1izas Es0al"a"u'a "e la 8ial 0$ 0$l$'a0i9 2'is<0ea %a"u'a0i9 "esi2ual H$&$s, %a"u'a0i9 ite''u%8i"a, "es0$%8$si0i9 H$&$s, %a0has 8a'"as, "es0$%8$si0i9 a0u$sa Ca%bi$ "e 0$l$'a0i9 ite'a, e"ulza%iet$ H$&$s, %a"u'a0i9 ite''u%8i"a, sab$' a9%al$, "es0$%8$si0i9 H$&$s, 8ut$s a0u$s$s, "es0$%8$si0i9 H$&$s, 8u"'i%iet$ 8$' Alternaria C$l$'a0i9 !e'"e a8a2a"a, sab$' a9%al$ Es0al"a"u'a 8a'"a, h$&$s, "es0$%8$si0i9 a0u$sa H$&$s, sab$' a%a'2$ Abla"a%iet$ a0u$s$, "es0$%8$si0i9 C$l$' & %a"u'a0i9 a9%al$s, 8u"'i%iet$ 8$' Alternaria
EN>ERMEDADES @ .AGAS: .as e4e'%e"a"es 0ausa"as 8$' h$2$s & ba0te'ias suele "a' lu2a' a 8'"i"as "e 8'$"u0t$s 4'es0$s* E 0a%bi$, las e4e'%e"a"es !;'i0as, /ue 8ue"e 8'$"u0i' 2'a!es 8'"i"as e l$s 0ulti!$s, $ 0$stitu&e u 8'$ble%a 2'a!e "es8us "e la 0$se0ha*
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS .as 8la2as "e ise0t$s, 8'i0i8ales 0ausates "e las 8'"i"as "e 0e'eales & le2u%b'es, $ suele $0asi$a' 8'"i"as 8$st 0$se0ha "e 8'$"u0t$s 4'es0$s, au/ue 0ua"$ a8a'e0e 8ue"e 0'ea' 2'a!es 8'$ble%as l$0ales, 0$%$ la 8$lilla "e la 8a8a*
•
E&9eredade-+ .as 8'"i"as 0ausa"as "es8us "e la 0$se0ha 8$' e4e'%e"a"es /ue ata0a a l$s 8'$"u0t$s 4'es0$s 8ue"e 0lasi50a'se e "$s 2'a"es 0ate2$';as* .as 8'"i"as "e 0ati"a", las %
.as i4e00i$es e el 0a%8$ ates "e la 0$se0ha 8ue"e $ 'esulta' 8e'0e8tibles hasta "es8us "e sta* $' e1e%8l$, el 8'$0es$ "e "es0$%8$si0i9 0ausa"$ e las 'a;0es 0$%estibles 8$' l$s %$h$s "el suel$ se %ai5esta "u'ate el al%a0ea%iet$* Ta%bi 8ue"e $0u''i' /ue las 4'utas t'$8i0ales i4e0ta"as e 0ual/uie' eta8a "e su "esa''$ll$ s9l$ e%8ie0e a "es0$%8$e'se e la 4ase "e %a"u'a0i9* .as i4e00i$es 8$ste'i$'es a la 0$se0ha 8ue"e ata0a' e 0ual/uie' %$%et$ et'e la 'e0$le00i9 & el 0$su%$ 5al* Suele se' el 'esulta"$ "e la i!asi9 "e lesi$es "e 'e0$le00i9 $ "e %ai8ula0i9 8$' %$h$s $ ba0te'ias* .as e4e'%e"a"es 8$ste'i$'es a la 0$se0ha 8ue"e "i4u"i'se e l$s 0a%8$s ates "e la 'e0$le00i9 "ebi"$ a la utiliza0i9 "e se%illas u $t'$s %ate'iales "e 8lata0i9 i4e0ta"$s* Mu0has "e las e4e'%e"a"es 8ue"e s$b'e!i!i' utiliza"$ 0$%$ hus8e"es sustituti!$s $ alte'ati!$s a las %alas hie'bas & a $t'as 8latas* Ta%bi se 8'$8a2a a t'a!s "e la tie''a i4e0ta"a a"he'i"a a l$s a8e'$s "e lab'aza, l$s !eh;0ul$s, el 0alza"$, et0*, & a t'a!s "e l$s 'esi"u$s "e la 0$se0ha & l$s 8'$"u0t$s "ese0ha"$s /ue se /ue"a 8u"'i"$se e l$s 0a%8$s* .as e4e'%e"a"es 8$ste'i$'es a la 0$se0ha ta%bi 8ue"e 8'$8a2a'se 8$': .a utiliza0i9 e l$s 0a%8$s "e 0a1as 0$ta%ia"as 8$' la tie''a $ 8$' 8'$"u0t$s e "es0$%8$si0i9, $ 8$' a%bas 0$sas*
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS •
.a utiliza0i9 "e a2ua 0$ta%ia"a 8a'a la!a' el 8'$"u0t$ ates "e e%bala'l$* El aba"$$ "e 8'$"u0t$s "ese0ha"$s e "es0$%8$si0i9 e las 8'$3i%i"a"es "e l$s 0et'$s "e e%bala1e* .a 0$ta%ia0i9 "e 8'$"u0t$s sa$s ua !ez e%8a/ueta"$s*
(la!a-+ Au/ue es 8$0$ 4'e0uete /ue las 8'"i"as 8$st 0$se0ha "e 8'$"u0t$s 4'es0$s se "eba a ata/ues "e ise0t$s u $t'$s ai%ales, l$s ata/ues l$0aliza"$s "e esas 8la2as 8ue"e 'esulta' 2'a!es* .$s "a$s 0ausa"$s 8$' ise0t$s, 0$%$ la %$s0a "e la 4'uta, el 2$'2$1$ "e la batata & la 8$lilla "e la 8a8a, se "ebe a /ue sus la'!as h$'a"a l$s 8'$"u0t$s* .a i4esta0i9 suele 8'$"u0i'se ates "e la 'e0$le00i9* .a 8'$8a2a0i9 "es8us "e la 0$se0ha 0$stitu&e u 8'$ble%a 0ua"$ el 8'$"u0t$ se al%a0ea $ es $b1et$ "e la'2$s t'as8$'tes* .as 'atas, l$s 'at$es & $t'as 8la2as ai%ales ta%bi 8ue"e 0$stitui' u 8'$ble%a 0ua"$ l$s 8'$"u0t$s se al%a0ea e la 8'$8ia e38l$ta0i9 a2';0$la*
' ALTERACIONES FISIOLÓ)ICAS DE LAS HORTALIZAS+
.as alte'a0i$es 5si$l92i0as e h$'talizas s$: CAMBIOS RODUCIDOS OR .A RESIRACI-N: .a 'es8i'a0i9 es el 8'$0es$ 8$' el /ue las 8latas abs$'be $3;2e$ & "es8'e"e "i93i"$ "e 0a'b$$* C$%$ se %uest'a e la F$!ura ,, el $3;2e$ "el ai'e "es0$%8$e l$s hi"'at$s "e 0a'b$$ "e la 8lata e "i93i"$ "e 0a'b$$ & a2ua* Esa 'ea00i9 8'$"u0e ee'2;a e 4$'%a "e 0al$'* .a 'es8i'a0i9 es ua 'ea00i9 b
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS
I&1ue&c$a de la d$-2o&$.$l$dad de
a$re e& la re-2$rac$%&+ .a 'es8i'a0i9 "e8e"e "e la 8'ese0ia "e ai'e abu"ate* El ai'e 0$tiee al'e"e"$' "e u 6 "e $3;2e$, /ue es ese0ial 8a'a el 8'$0es$ $'%al "e 'es8i'a0i9 "e la 8lata, e la /ue l$s al%i"$es & l$s az=0a'es se 0$!ie'te e "i93i"$ "e 0a'b$$ & !a8$' "e a2ua* Cua"$ "is%iu&e la "is8$ibili"a" "e ai'e & la 8'$8$'0i9 "e $3;2e$ e el et$'$ se 'e"u0e a al'e"e"$' "el 6, la 'es8i'a0i9 es sustitui"a 8$' u 8'$0es$ "e 4e'%eta0i9 /ue "es0$%8$e l$s az=0a'es e al0$h$l & "i93i"$ "e 0a'b$$, & ese al0$h$l ha0e /ue 8'$"u0t$ te2a u sab$' "esa2'a"able & 8'$%ue!e el e!e1e0i%iet$ 8'e%atu'$* I&1ue&c$a del d$%$do de car.o&o e& la re-2$rac$%&+ Cua"$, 8$' "is%iui' la "is8$ibili"a" "e ai'e, el 8'$"u0t$ $ est< su50iete%ete !etila"$, se a0u%ula a su al'e"e"$' "i93i"$ "e 0a'b$$* El au%et$ "e la 0$0et'a0i9 "e ese 2as e la at%9s4e'a hasta !al$'es 0$%8'e"i"$s et'e el & el est'$8ea '<8i"a%ete el 8'$"u0t$, 0ausa"$ sab$'es "esa2'a"ables, "es0$%8$si0i9 ite'a, "ete0i9 "el 8'$0es$ "e %a"u'a0i9 & $t'as 0$"i0i$es 5si$l92i0as a$'%ales* .a !etila0i9 a"e0ua"a "el 8'$"u0t$ tiee, 8ues, ua i%8$'ta0ia 4u"a%etal*
CAMBIOS RODUCIDOS OR .A TRANSIRACI-N: .a %a&$';a "e l$s 8'$"u0t$s 4'es0$s 0$tiee, e el %$%et$ "e la 0$se0ha, "el al L "e a2ua* Det'$ "e las 8latas e 0'e0i%iet$ e3iste u u1$ 0$tiu$ "e a2ua* Esta se abs$'be "el suel$ 8$' las 'a;0es, sube 8$' l$s tall$s & se "es8'e"e 8$' las 8a'tes a'eas, s$b'e t$"$ 8$' las h$1as, 0$%$ !a8$' "e a2ua* El 8as$ "el a2ua a t'a!s "e las 8latas, 8'$8i0ia"$ 8$' la 8'esi9 e3istete e el ite'i$' "e stas, se "e$%ia 0$''iete "e t'as8i'a0i9, & 0$t'ibu&e a %atee' el 0$tei"$ "e a2ua e la 8lata* .a 4alta "e a2ua ha0e /ue las 8latas se a2$ste, & 8ue"e 8'$!$0a' su %ue'te* .a su8e'50ie "e t$"as las 8latas est< 'e0ubie'ta "e ua 0a8a 0e'$sa $ sube'$sa "e 8iel $ 0
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%i=s0ul$s /ue s$ %
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS se0as est$ "ebi"$ a su 8'"i"a "e a2ua, l$s 4a0t$'es /ue 4a!$'e0e el 0'e0i%iet$ "e %i0'$$'2ais%$s, et'e $t'$s* CUADRO 5' CUADRO CO*(ARATIVO DE AL*ACENA*IENTO'
GERMINACI-N DE GRANOS, TUBRCU.OS @ BU.BOS: .a 2e'%ia0i9 "e las 8atatas & "e las 0eb$llas, et'e $t'$s, 0$stitu&e u 8'$ble%a e l$s 8a;ses "e 0li%a te%8la"$ e l$s /ue su al%a0ea%iet$ 8ue"e "u'a' hasta $0h$ %eses* El al%a0ea%iet$ 8'$l$2a"$ $ suele se' e0esa'i$ e 0li%as %
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS ihibi"$'as 0$%$ 4u2i0i"as), se %ez0la e 8$l!$ $ 2'<ul$s 0$ las 8a8as 0ua"$ se al%a0ea* .a utiliza0i9 "e ihibi"$'es es 8$0$ 4'e0uete, e30e8t$ e la 8'$"u00i9 & el al%a0ea%iet$ a 2'a es0ala s$l$ "ebe utiliza'se 8'e!ia 0$sulta 0$ el 8e's$al "e e3tesi9* Se sabe 8$0$ "e la e50a0ia "e l$s ihibi"$'es "e la 2e'%ia0i9 0ua"$ se utiliza 0$ 'a;0es & tub'0ul$s t'$8i0ales*
' ALTERACIONES 4U7*ICAS DE LAS HORTALIZAS+
A"e%
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Se 8'$"u0e $l$'es & sab$'es "esa2'a"ables, 'e"u00i9 "e la !i"a =til "el ali%et$, "is%iu0i9 "e la 0ali"a" ut'i0i$al & al2u$s 8'$"u0t$s t93i0$s* Este 8'$0es$ "e8e"e "e la 0$%8$si0i9 "e <0i"$s 2'as$s, 0$0et'a0i9 & a0ti!i"a" "e 8'$ & ati$3i"ates, 8'esi9 8a'0ial "el O6, & las 0$"i0i$es "e al%a0ea%iet$* ARDEAMIENTO ENIMTICO: El 8a'"ea%iet$ ezi%
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.$s 8$sibles $ 8'$bables e4e0t$s 8eli2'$s$s "e l$s 8la2ui0i"as 8a'a l$s 0$su%i"$'es (0<0e', %uta2ei0i"a", te'at$2ei0i"a", ale'2;as, eu'$t$3ias, et0)* .$s a2'i0ult$'es, "ist'ibui"$'es & e%8'esas "e 4ab'i0a0i9* .$s se'!i0i$s $50iales e0a'2a"$s "e a
.a 8eli2'$si"a" "e l$s 'esi"u$s "e 8la2ui0i"as 8a'a l$s 0$su%i"$'es 'a"i0a e la 2'a !a'ie"a" "e sus %$l0ulas /u;%i0as, e sus 4$'%as "e a00i9, 8eet'a0i9, %etab$lis%$ & eli%ia0i9 & e sus "i4e'e0ias "e t$3i0i"a" 8a'a el h$%b'e & l$s ai%ales*
G' ALTERACIONES *ICROBIOLÓ)ICAS DE LAS HORTALIZAS+ .as h$'talizas s$ 8'$"u0t$s "e $'i2e !e2etal, 8$see al2uas "i4e'e0ias ihe'etes /ue iu&e tat$ e el ti8$ "e %i0'$$'2ais%$ /ue 4$'%a su %i0'$$'a atu'al, 0$%$ e el ti8$ "e alte'a0i9 /ue 8a"e0e* Et'e l$s 4a0t$'es it';se0$s "e ite's /ue iu&e e la %i0'$$'a /ue se "esa''$lla e l$s 8'$"u0t$s !e2etales, se i0lu&e el 8H & la a0ti!i"a" "el a2ua* MICRO >.ORA A.TERANTE: .a %i0'$bi$ta "$%iate s$b'e las h$'talizas 'e0i 0$se0ha"as es %u& !a'iable* Est< 0$stitu;"a 8$' ba0te'ias 2'a%e2ati!as 0$%$ Ete'$ba0te', at$ea & seu"$%$as, 8e'$ las 8a'tes /ue 0'e0e 0e'0a $ "et'$ "el suel$ 0$tiee ba0te'ias 2'a%8$siti!as, 8$' e1e%8l$ Ba0illus, aeiba0illus, Cl$st'i"iu% & $'2ais%$s 0$'ie4$'%es* S$b'e la su8e'50ie "e al2uas !e'"u'as se 8'$8a2a l$s .eu0$$st$0 & .a0t$ba0illus* Mu0h$s "e est$s $'2ais%$s s$ 8e0ti$l;ti0$s $ 0elul$l;ti0$s & $'i2ia el 'ebla"e0i%iet$ 0a'a0te';sti0$ "e las 8$"'e"u%b'es bla"as, 8$' e1e%8l$ e0t$ba0te'iu% 0a'$t$!$'u%* .$s h$2$s 5la%et$s$s aisla"$s "e las h$'talizas 0$ %usa'iu%, Alte'a'ia, E8i0$00u%, Mu0$', Rhiz$8us, h$%a, Chaet$%iu% & e %e$' 8'$8$'0i9 As8e'2illus, A0'e%$iu%, B$t'&tis, Cla"$s8$'iu%, ei0illiu%, S0le'$tiu%, T'i0h$"e'%a, Ul$0la"iu%, et0* Al2u$s "e est$s %$h$s s$ 8at92e$s $8$'tuistas, %iet'as /ue $t'$s s$ 8at92e$s !e'"a"e'$s /ue 8ue"e i!a"i' el te1i"$ sa$* El alt$ 0$tei"$ a0u$s$ "e las h$'talizas, as; 0$%$ su 0'e0i%iet$ e 0$ta0t$ 0$ el suel$, 8'e"is8$e al "ete'i$'$* Es 8$0$ 0$%= el t'ata%iet$ e la z$a "e e%8a/ue & s$ %
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%i0'$biaa, e la 8'<0ti0a s$ "e es0asa i%8$'ta0ia* Cie'tas 8'$8ie"a"es tales 0$%$ ua 0
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS C$%8$etes 8'i0i8ales: 5b'a (8e0tia), al%i"9, %ie'ales, al2uas !ita%ias, 0ie't$s l;8i"$s 8H: K 0'e0i%iet$ %i0'$bia$ 8$sible si las 0$"i0i$es "e hu%e"a" s$ a"e0ua"as >UENTES DE CONTAMINACI-N: Suel$, a2ua, ai'e, ise0t$s & a0ti!i"a" ai%al Ot'as 0i'0usta0ias: E%8le$ "e estie'0$l (ab$$) E%8le$ "e euetes 4e0ales $ a2uas 0$ta%ia"as ('ie2$) E%8le$ "e 8esti0i"as (4u2i0i"as) '<0ti0as "e 0ulti!$ ('esi"u$s "e1a"$s e el suel$ t'as la 'e0$le00i9)* Culti!$ e i!e'a"e'$ (el 'ie2$ 8$' 2$te$ 8'$"u0e %e$' 0$ta%ia0i9 su8e'50ial /ue llu!ias 8esa"as & !iet$ /ue 4a!$'e0e la t'as4e'e0ia "e %i0'$$'2ais%$s "el suel$ a las su8e'50ies "e la 8lata)* RECUENTO BACTERIANO NORMA.:
MICROORGANISMOS DE HORTA.IAS @ VERDURAS: Bacter$a-+ G'a%: C$li4$'%es, at$%$as, E'Yiia, seu"$%$as, >la!$ba0te'iu%, Al0ali2ees* G'a%Z: C$'ie4$'%es Mi0'$0$0$s & .a0t$ba0il$s ($'a su8e'50ial)* O'2a$s subte''<e$s: Es8$'ula"$s (Ba0illus & Cl$st'i"iu%)* Ho&!o-: ei0illiu%, Alte'a'ia, >usa'iu%, B$t'&tis* AT-GENOS: Bacterias: Sal%$ella, Shi2ella, E*0$li (2'u8$s 8at92e$s), Vib'i$ 0h$le'ae Hongos: '$"u0t$'es "e %i0$t$3ias Virus: N$'Yalk, he8atitis A Protozoos: Et$a%eba hist$l&ti0a, C'&8t$s8$'i"iu%, Gia'"ia
A.TERACIONES >[NGICAS:
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>ACTORES DE. ROCESO #UE >AVORECEN .A A.TERAC-N MICROBIO.-GICA: Recolecc$%&+ a' Us$ "e 0a1as, 0estas $ 0a''etillas, et0: Ries2$ "e a8ila%iet$ "e 8'$"u0t$* lesi$es 4;si0as: a8a'i0i9 "e 4$0$s "e a0ti!i"a" ezi%
•
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>u0i$es: • • • •
Eli%ia' la tie''a & el 8$l!$ a"he'i"$* Dis%iui' la 0a'2a %i0'$biaa* A2ua 0l$'a"a (6 88% & P 88%)* Dete'2etes* '$ble%as al $ ha0e'l$: 4a!$'e0e el 0'e0i%iet$ "e l$s %i0'$$'2ais%$s, "ise%ia0i9 "e $'a "es"e u$s e1e%8la'es a $t'$s
SISTEMAS Balsas "e a2ua, est
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'$ble%a: eli%ia las ba''e'as 8'$te0t$'as atu'ales "e la 8lata ita0ta & ab'e la 8$sibili"a" "e 8'$8$'0i$a' u %e"i$ a"e0ua"$ 8a'a el 0'e0i%iet$ %i0'$bia$* Eu$2o+ N$'%aliza"$ "e a0e'$ i$3i"able 0$ su8e'50ies lisas, si he"i"u'as, i <2ul$s %ue't$s, "e 4<0il li%8ieza & "esi4e00i9* Su8e'50ies "e %a"e'a $ tela (0itas t'as8$'ta"$'as) s$ "i4;0iles "e li%8ia' & 8$' 0$si2uiete s$ 4$0$s "e 0$ta%ia0i9 a 0$t'$la'* El a2ua utiliza"a e 0ual/uie' ti8$ "e $8e'a0i9 "ebe 8$see' u 2'a"$ "e 0ali"a" %i0'$bi$l92i0a a"e0ua"a* E&3a-ado+ At%9s4e'as es8e0iales (CO6, N6) Z !a0;$ ^ 8'e!e0i9 0$ta%ia0i9 8$' alte'ates ae'$bi$s %es95l$s ^ au%et$ "e la Vi"a [til* Alace&a$e&to+ $' $t'a 8a'te el al%a0ea%iet$ e ua at%9s4e'a %$"i50a"a e3tie"e la !i"a =til "el 8'$"u0t$ %iet'as se %ate2a la te%8e'atu'a ba1a, 8$' e1e%8l$ las %azaas, 8ues ba1$ 0ie't$s i!eles "e "i93i"$ "e 0a'b$$ se 'est'i2e el 0'e0i%iet$ "e $'2ais%$s ae'$bi$s 0$%$ l$s %$h$s* E el 0as$ "e las 8a8as, se al%a0ea l$s tub'0ul$s li%8i$s & se0$s ba1$ !etila0i9, 0$ ua hu%e"a" 'elati!a ele!a"a & ua te%8e'atu'a et'e P & QC* Ot'$s 8'$"u0t$s 0$%$ al0au0il, a8i$, a'!e1a, 0eb$lla, 0$li$', es8<''a2$, es8ia0a, le0hu2a, ab$, 8e'e1il, 'e8$ll$ & zaah$'ia se al%a0ea al'e"e"$' "e l$s 6QC, %iet'as /ue a1;, be'e1ea, 0hau0ha & 8e8i$ se 0$l$0a a KQC, t$%ate a QC, 0alabaza & za8all$ a 7QC & batata a 7 QC* .a %a&$';a "e las 4'utas se al%a0ea a 6QC, 8e'$ li%9, li%a, %a2$, 8a8a&a, baaa, aa< & $t'as 'e/uie'e %a&$' te%8e'atu'a* El "ete'i$'$ "u'ate la 0$%e'0ializa0i9 es !a'iable 8u"ie"$ lle2a' hasta el "e las h$'talizas & al2uas 4'utas* A"e%
eli%ia0i9 "e t$"$s l$s 8'$"u0t$s "aa"$s,
o
us$ "e u "esi4e0tate "es8us "el la!a"$,
o
se0a"$ "el e30es$ "e hu%e"a",
o
e0e'a"$ "e za8all$s, 0alabazas & 4'utas 0;t'i0as,
o
%ai8ula0i9 0ui"a"$sa
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RECO*ENDACION ES+ a'a 'e"u0i' las 8'"i"as 8$st 0$se0ha 8$' alte'a0i$es "e h$'talizas, se 'e0$%ie"a: ,' BUEN *ANEJO DEL CULTIVO EN EL CA*(O : DURANTE LA COSECHA+ El 0$t'$l "e las 8'"i"as 8$sT 0$se0ha 0ausa"as 8$' h$2$s & ba0te'ias se ii0ia e el 0a%8$* Est< "e%$st'a"$ /ue 0ual/uie' 8'<0ti0a $'ieta"a a %ii%iza' el est's "el 8'$"u0t$ 0ua"$ est< e el 0a%8$ 0$t'ibu&e 8$ste'i$'%ete a ase2u'a' la "u'abili"a" 8$sT 0$se0ha "e "i0h$ 8'$"u0t$* Est$ i0lu&e 8'i0i8al%ete ua a"e0ua"a ut'i0i9, su%iist'$ a"e0ua"$ "e a2ua, bue 0$t'$l "e 8la2as & e4e'%e"a"es (8$' su e4e0t$ e la 'e"u00i9 "e 4uetes "e i90ul$), 0$se0ha e el 2'a"$ "e %a"u'ez a8'$8ia"a, bue %ae1$ "u'ate la 0$se0ha & '<8i"a ii0ia0i9 "e la 0a"ea 4';a* 5' TRATA*IENTOS 4U7*ICOS+ Des8us "e la 0$se0ha, l$s 4'ut$s & !e2etales /ue l$ 8e'%ite "ebe'< se' la!a"$s & t'ata"$s 0$ /u;%i0$s "esi4e0tates* El a2ua "e la!a"$ "ebe se' 0a%bia"a 0$ 4'e0ue0ia & las s$lu0i$es "esi4e0tates "ebe se' %$it$'ea"as 0$state%ete 8a'a %atee' la 4ue'za 2e'%i0i"a "eseable* El 0l$'$ es el "esi4e0tate "e a%8li$ es8e0t'$ utiliza"$ ui!e'sal%ete & 0$ 4'e0ue0ia se utiliza 4u2i0i"as 8a'a 8'e!ei' es8e0;50a%ete el "a$ 8'$!$0a"$ 8$' h$2$s*
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS 6' *EDIDAS FITOSANITARIAS EN A*BIENTES (OST COSECHA+ El %atei%iet$ "e bueas 0$"i0i$es saita'ias e el al%a0ea%iet$ es ese0ial 8a'a %ii%iza' la 0$ta%ia0i9 8$' %i0'$$'2ais%$s 8at92e$s & 8$' %$h$s $8$'tuistas /ue 0'e0e s$b'e la su8e'50ie "e l$s e%8a/ues, 8a'e"es & "el 0iel$ 'as$ "e l$s 0ua't$s e l$s 0uales 8'e!ale0e 0$"i0i$es "e alta hu%e"a" 'elati!a* Est$s %$h$s su8e'50iales, au/ue 2ee'al%ete $ 8u"'e las 4'utas & !e2etales 0$%$ a2etes 8'i%a'i$s, si 8ue"e tee' u e4e0t$ i"eseable al 8'$"u0i' etile$ & $t'$s !$l
CONCLUSIONES+ >ACU.TAD DE BROMATO.OG?A @ NUTRICI-N 6 II
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS •
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Ha& "i!e's$s a2etes /ue 8'$!$0a la alte'a0i9 "e las h$'talizas, si e%ba'2$, $ t$"as las alte'a0i$es su8$e 'ies2$s a la salu" "el 0$su%i"$'* Se "ebe e!ita' las alte'a0i$es, &a /ue 2ee'a 'e0haz$ "el 0$su%i"$', est$ "ebi"$ a la alte'a0i9 "e las 0a'a0te';sti0as $'2a$l8ti0as "el ali%et$* Mu0has "e las alte'a0i$es se "a 8'i0i8al%ete 8$' u %al %ae1$ & %ala %ai8ula0i9 "u'ate la 0$se0ha & el al%a0ea%iet$* Se "ebe tee' es8e0ial 0ui"a"$ 0$ el us$ "e 8esti0i"as, &a /ue sus 'esi"u$s $0asi$a "i!e's$s "a$s a la salu" 8=bli0a* .a %e1$' 4$'%a "e e!ita' t$"$s est$s 8'$ble%as es elab$'a' u 8la "e BA, BM "u'ate la 0$se0ha & e el 8'$0es$ 8$st 0$se0ha "e las h$'talizas*
BIBLIO)RAF7A+ * Defnición de Hortaliza. <2ia O50ial _$'" Re4e'e0e* De5i0i9 _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*Y$'"'e4e'e0e*0$%"e5i0i$h$'taliza 6* Defnición de Hortalizas. <2ia O50ial De5i0i9ab0* De5i0i9 _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*"e5i0i$ab0*0$%salu"h$'talizas*8h8 7* Hortalizas – Verduras. <2ia O50ial "e la >u"a0i9 Es8a$la "el C$'az9* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*4u"a0i$"el0$'az$*0$%ut'i0i$ali%et$s!e'"u'as& h$'talizas*ht%l P* Hortaliza. <2ia O50ial _iki8e"ia* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8s:es*Yiki8e"ia*$'2YikiH$'taliza * Conozcamos algo más sobre hortalizas y erduras. <2ia O50ial E'$ski C$su%e'* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:!e'"u'as*0$su%e'*esal2$%ass$b'elash$'talizas& !e'"u'as0lasi50a0i$"elash$'talizas&!e'"u'as * Alteración de los Alimentos. <2ia O50ial E.I`A >u"a0i9 Vas0a 8a'a la Se2u'i"a" A2'$ali%eta'ia* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*elika*eus"at$s4$'%a0i$"$0u%et$sA'0hi!$K*Alte'a 0iC7B76"e6l$s6ali%et$s*8"4 K* Alteración de los Alimentos. Aa Ma';a R$0a Ruiz ule!a Salu"* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: >ACU.TAD DE BROMATO.OG?A @ NUTRICI-N 6 II
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INSECCI-N E HIGIENE DE .OS A.IMENTOS htt8:YYY*8ule!asalu"*0$%8ssub0ate2$'ia*1s8 IDCATEGORIA^6cRUTA^6PK6666
* Consecuencias higi!nicas de la alteración de los alimentos. Jua Mi2uel R$"';2uez G9%ez* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:es*sli"esha'e*etshakti!i!esa$!i!e4elizalte'a0i$es"el$s ali%et$s L* Da"os su#ridos $or los $roductos #rescos des$u!s de la cosecha. <2ia O50ial "e la >AO* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*4a$*$'2"$0'e8tK7sTK7S7*ht% *%rans$iración o $!rdida de agua. <2ia O50ial "e la >AO* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*4a$*$'2"$0'e8tK7sTK7S6*ht%dT'as8i'a0i$, $ 8e'"i"a "e a2ua *&es$iración. <2ia O50ial "e la >AO* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*4a$*$'2"$0'e8tK7sTK7S6*ht%dRes8i'a09 6*'nhibición de la germinación. <2ia O50ial "e la >AO* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*4a$*$'2"$0'e8tK7sTK7SK*ht%dIhibi0i$ "e la 2e'%ia0i9 7*(isiolog)a Post Cosecha. >e'a"$ R$bles* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8s:8'ezi*0$%z$bz'k%ssuk5si$l$2ia8$st0$se0ha"e h$'talizas P*&esiduos de $laguicidas. I2 Ra%9 Ma'tiez* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:'i0$"elui!e'sita'i$*bl$2s8$t*8e6L6alte'a0i$es& 'ie2$s"elah$'talizas*ht%l *(rutas* Hortalizas y (rutos +ecos – Com$osición y $ro$iedades. <2ia O50ial "e E"u0a0i9 Ali%eta'ia & Nut'i0i9* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*e"uali%eta'ia*0$%4'utash$'talizas4'ut$sse0$s 0$%8$si0i$8'$8ie"a"es * Actiidad enzimática en las #rutas. A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*ta'i2a*et8$sta8utes& %$$2'a5asKLPA0ti!i"a"ezi%ati0aelas4'utas*ht%l ,nzimático. K*Pardeamiento A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:0$t'$l"e0ali"a"e4'utas&!e'"u'as*bl$2s8$t*8e6L8a'"ea %iet$ezi%ati0$*ht%l *&eacciones #)sico -u)micas de deterioro. <2ia O50ial "e la >AO* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*4a$*$'27a&KKs*8"4 de aillard. L*&eacción A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:es*sli"esha'e*etes!i"a64'utas&h$'talizas%$$sa0'i"$s 6* Auto /0idación. <2ia O50ial UNAM* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:"e8a*4/ui%*ua%*%3a%&"a'0hi!e'$.i8i"$s66PP*8"4 6*Deterioro de las #rutas y hortalizas #rescas en el $eriodo $ost cosecha. Cu's$ Olie "e I4$A2'$* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*i4$a2'$*0$%4'utas"ete'i$'$8$s0$se0ha4'utash$'taliza s*ht% 66*icroorganismos $atógenos en #rutas y hortalizas. `a'e G$zales .$za$* A't;0ul$ _eb* Dis8$ible e: htt8:YYY*%$$2'a5as*0$%t'aba1$s%i0'$$'2ais%$s8at$2e$s h$'talizas4'utas%i0'$$'2ais%$s8at$2e$sh$'talizas 4'utas*sht%ldi3zz7sTh3E&JN
>ACU.TAD DE BROMATO.OG?A @ NUTRICI-N 6 II
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