Descripción: costo de produccion de hortalizas por hectarea
Escaldado de Frutas y Hortalizas
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HORTALIZAS EN CONSERVADescripción completa
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“AÑO DE LA CONSOLI CONSOLIDACION DACION DEL MAR GRAU"
INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVESIDAD SAN LUIS GONSAGA DE ICA DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL
Docente:
Dr. Nélida Avalos Seovia
Al!"na:
Ra"ire# Olivera De$si
%atterine Esc!ela: Ciclo:
In de ali"entos I& Sign up to vote on this title
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Durante el al almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios acció enzimática yo por acción microbiana! "stos cambios dependen de manera importan de la concentración del ion idro$eno p% la estabilidad de las prote&na tambi'n depende de la acti(idad de ion idro$eno de a)u& la medición de p% sea importante para dar conocer la e*icacia de los conser(adores y (i$ilar las operaciones de *abricas de aliment "l (alor p% se de*ine como lo$aritmo com+n del n+mero de litros de solución )ue contie el e)ui(alente de 1$r de ion idro$eno p%,-lo$.%-/
el p% de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un p%-metro! "n caso de productos alimenticios )ue no están demasiado coloreados el p% se pued determinar con *acilidad con papel indicador de p%! Por otro lado el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da un idea del estado del mismo o nos permite in*erir en al$unos casos sobre un posible *raud o adulteración toda (ez )ue los alimentos tienen un contenido de acidez mas o meno de*inidas dentro de un determinado ran$o *uncionalmente en al$unos alimen procesados en los )ue la acidez es uno de los parámetros )ue se austan a un ran$o ma estreco a *in de obtener un producto de buena calidad como el caso de las mermelada productos *ermentados 2sidra yo$urt etc!3productos de panader&a etc! Acidez titulable4 Indicador )ue e5presa el contenido de ácidos libres en una matriz el cu se e5presa como el porcentae del ácido predominante de la matriz en el caso de lo *rutos
Objetivo: Determinar el p% y la acidez total en di(ersas muestras de alimentos You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
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La Acidez E A!i"eto# el $rado de acidez indica el contenido en ácidos libres! 6 determina mediante una (aloración 2(olumetr&a3 con un reacti(o básico! "l resultado e5presa como el 7 del ácido predominante en el material! "!4 "n aceites es el 7 en ácid oleico en zumo de *rutas es el 7 en ácido c&trico en lece es el 7 en ácido láctico! Tenemos tres conceptos de acidez!
Acidez $ija: es la acides propia del alimento o la acides )ue debe tener! 8lamad tambi'n acidez positi(a! Por eemplo4 el acido tartárico para el (ino!
Acidez vo!%ti!: es la acides )ue se debe minimizar por criterio de calidad! "s la de med llamada acidez ne$ati(a por lo tanto es al$o malo! Por eemplo4 el acido ac'tico para (ina$re 2)ue se elimina e(aporándose3!
Acidez $ija & acide# vo!%ti! ' acide# tota!( ya )ue para la determinación de la acid (olátil se emplea otra t'cnica un poco tediosa!
Acidez tit)!ab!e: Indicador )ue e5presa el contenido de ácidos libres en una matriz cual se e5presa como el porcentae del ácido predominante de la matriz en el caso de lo *rutos se utiliza ácido c&trico y en manzanas el ácido málico! Dica acidez puede incluir la acide natural y la desarrollada!
pH*"et+o: instrumento )ue permite determinar las di*erencias de pote electro)u&mico dando como resultado el potencial de idró$eno 2p%3 el cual es un e5presión de la acidez de una solución acuosa You're Reading a Preview
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Unlock full access with a free trial.
8a acidez de una sustancia se puede determinar por m'todos (olum'tricos es dec Download Free Trial una titulación la cual implic midiendo los (ol+menes! 9sta medición se With realiza mediante siempre tres a$entes o medios4 el titulante el titulado y el colorante !Cuando un ácido una base reaccionan se produce una reacción: reacción )ue se puede obser(ar con u colorante! ;n eemplo de colorante y el más com+n es la *enol*tale&na 2C<0%1=>=3 )u (ira 2cambia3 de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base a$ente titulante es una base y el a$ente titulado es el ácido o la sustancia )ue contiene Sign up to vote on this title ácido! Useful Not useful
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0!reta rad!ada de -( "L So'orte !niversal +in#a 'ara ,!reta
REACTIVOS
1idr/2ido de sodio ).* N enol3tale4na al *5 sol!ci/n alco6/lica A!a destilada
EQUIPOS 0alan#a anal4tica
MATERIA PRIMA 7!o de 3r!ta vino E2tracto de ca3é Lec6e Carne 8!eso +an 1arina A'io Man#ana Mer"elada
-ROCEDIMIENTO
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DETERMINACIÓN DE pH EM-LEANDO EL pH*METRO
Download WithelFree Trial debe ser calibrado se$+n Antes de proceder a la determinación de p% p%-metro instrucciones del manual de *uncionamiento del e)uipo emplear soluciones del butter d p% =!01 y ?!00
A a!i"eto# !./)ido# 4 u$os de *rutas lece (ino e5tracto de ca*' etc! "5traer el u$o las *rutas y en al$unos casos *iltrar! vote on thisel title Tomar mas o menos <@ ml de muestra en un (aso deSign @0 up ml to introducir electrodo en solución y leer directamente el p% en el p-metro Useful Not useful
b0 a!i"eto# #o!ido#: se debe Tomar 10 $r de muestra aadir 100 ml de a$ua destilad
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DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL:
8a acidez titulable puede ser e5presada con(encionalmente en $ramos de ácido por 1 $r o por 100 ml de producto usado en el *actor adecuado para el ácido en el )ue se )uie e5presar la acidez para el ácido málico el *actor es 0!0B? acido o5álico 0!0=@ ácid c&trico
"n*riar y trans*erir cuantitati(amente el contenido del "rlenmeyer a *iola de <@ ml y diluirlo asta la marca con a$ua libre de C>< 9 ezclar bien y lue$o *iltrar 9 A$re$ar 1 ml de un solución *enol*tale&na al 1 7 9 Titular con idró5ido de sodio al 0!1 N asta )ue aparezca una tonalidad ro )ue persista por 0 se$! 9
9
"s lo )ue permitir e(aluar un producto de acuerdo a los criterios decalidad! 8os m'todos t'cnicas aplicadas en la práctica son e5actos! E muy usados en la industria de alimentos
RE,ULTADO,: A!i"eto !i/)ido: -1 2+)po 3 Fu$o de *ruta lece (ino "5tracto de ca*e A!i"eto #o!ido Carne ueso pan
=!11 @!HH =!0< @!0=
te"pe+at)+ pH 2+)po 4 a
te"pe+at) a
Unlock full access with a free trial.
@!?<
Cuando el p% es in*erior a =@ se inibe la *ormación de la to5ina Clostridium botullinum se limita el crecimiento de "! coli y 6almonella! ;na carne está en el punto más oportuno de consumo cuando tiene un p% )ue ronda @@ B Sign up to vote on this title Useful Not useful A!i"eto !i/)ido 5a#to NaOH 8ece 1!B
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CONCLUCION:
;no de los *actores mas importante es la medición del p% ya )ue a)u& es donde se (e un alimento es de calidad o si ay al$+n crecimiento bacteriano y uno de los *actor determinantes para controlar el crecimiento bacteriano es la medición de acides com podemos obser(ar en los cuadros anteriores la medición de p% son in*eriores a ? es )uiere decir )ue estos alimento se encuentran en un p% acidopodemos concluir )ue acidi*icación constituye una manera de conser(ación de los alimentos )ue controla proli*eración de bacterias y mantienen la calidad del alimento!
