Refrigeracion de Hortalizas

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.

“REFRIGERACIÓN DE HORTALIZAS ”.

CURSO: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS.

DOCENTE: MECHATO ANASTASIO AUGUSTO ANTONIO. ESTUDIANTE: RODRIGUEZ TEJADA RICHARD. CICLO: VIII.

PIMENTEL 15 DE FEBRERO DEL 2013.

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIEMENTOS

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REFRIGERACION DE HORTALIZAS.

INTRODUCCION. Son muy pocas las personas con excepción de aquellas que están relacionadas directamente con la industria o con los cursos afines a la refrigeración quienes son conocedores de la parte tan importante que la refrigeración juega en la conservación de los alimentos a nivel mundial, no dándose cuenta de la dependencia de la sociedad con respecto a la refrigeración mecánica para contribuir a su existencia. En los inicios, la refrigeración mecánica el equipo disponible era voluminoso, caro y poco eficiente, pero a medida que pasaron las décadas la refrigeración ha tenido un crecimiento y desarrollo asombroso y cuyas aplicaciones se han ido extendiendo rápidamente a los diversos requerimientos que se tengan en cuanto a conservación, congelación, almacenamiento, acondicionamiento, etc. de diversos productos y espacios según las necesidades establecidas. Es en este contexto que en la actualidad se presenta una gran demanda por la conservación de los alimentos, dada que estos son producidos y procesados en diversos lugares apartados de la población y en determinadas épocas. Los alimentos en general presentan una serie de microorganismos que una vez que estos han sido recolectados y procesados provocan su descomposición a una mayor o menor velocidad según sea el caso, es por ello que la refrigeración cumple un papel fundamental retardando la velocidad de descomposición de los microorganismos así como también las demás causa de deterioro como son la respiración, transpiración, el envejecimiento y los daños o enfermedades.


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DEFINICION DE HORTALIZAS. El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS.

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso. Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento,


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perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Clasificación de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta.

Las raíces: Zanahorias, Nabos, Pies de Apio, nabo, Remolacha, Rábanos Las hojas: Acedera, Acelgas, Escarola, Espinaca, Lechuga. Los bulbos: Ajos, Cebollas, Chalotas Los rizomas: Espárragos, Endibias Brotes y flores: Alcachofas, Coles de Bruselas, Coliflor, Brócolis, Repollo Los frutos: Berenjenas, Pepinos, Calabacines, Tomates, Pimientos, Calabaza Tallos: Apio, Los granos: Guisantes, Habas


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Los tubérculos: Patata, camote, etc.

RESPIRACION DE LAS HORTALIZAS.

Las hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de post cosecha del producto. La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aún más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.


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FUENTE: http://www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S06.htm#3

TRANSPIRACIÓN DE LAS HORTALIZAS. Las hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturado con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.


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El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta ,será un factor determinante en la vida de post cosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE HORTALIZAS.

FUENTE: http://www.sr-refrigeracion.com.ar/blog/?p=58.


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PRE-ENFRIAMIENTO DE LAS HORTALIZAS. El pre-enfriamiento se refiere a la remoción rápida del calor del campo antes del embarque o almacenamiento, y es esencial para los cultivos hortícolas más perecibles. Puesto que el deterioro ocurre mucho más rápidamente en temperaturas cálidas que bajas, mientras se retire más pronto el calor del campo después de la cosecha, más tiempo se puede mantener el producto en condiciones comercializables en almacenamiento. Generalmente, las cámaras de almacenamiento diseñadas para mantener los productos bajo refrigeración no tienen ni la capacidad de refrigeración ni el movimiento del aire que se necesita para un enfriamiento rápido. De este modo, el pre-enfriamiento para el almacenamiento es generalmente una operación aparte que requiere de facilidades y equipos especiales. El pre-enfriamiento es efectuado comercialmente mediante varios métodos. Todos implican la transferencia rápida del calor de la mercancía a un medio para enfriamiento, tal como el aire, el agua o el hielo. Desde 30 minutos o menos, hasta 24 horas o más, podría requerirse para el pre-enfriamiento adecuado. La velocidad del enfriamiento para cualquier producto depende principalmente de 4 factores: 1) la accesibilidad del producto al medio de refrigeración, 2) la diferencia en temperatura entre el producto y el medio de refrigeración, 3) la velocidad del medio de refrigeración, y 4) el tipo del medio de enfriamiento. Sin consideración del método para el pre-enfriamiento, mucho del beneficio se perdería si el producto no es refrigerado rápidamente después. La humedad relativa del aire en las cámaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los productos rete nidos en ellas. Si es demasiado baja, es probable que ocurra marchitamiento o arrugas en la mayoría de las frutas, hortalizas, flores cortadas y productos relacionados; si es demasiado alta, podría favorecer el desarrollo de putrefacción, especialmente en cámaras donde hay considerable variación de temperatura. El control del moho se vuelve particularmente difícil si la humedad relativa se aproxima a 100%, lo cual resulta en la condensación de humedad. Los hongos de superficie podrían crecer sobre las paredes, techos y contenedores, así como en los productos almacenados.


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Mantener la humedad relativa suficientemente alta es generalmente un problema mucho más grande que la humedad muy alta en almacenes comerciales.

Se recomienda las humedades relativas altas de 90% a 95% para la mayoría de los productos hortícolas perecibles, para retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad.

REQUERIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS. Durante manejo y el almacenaje pos cosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. El deterioro de la materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil, las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. La energía requerida para sostener esta actividad d viene de la respiración, que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono, agua y calor. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando a baja temperatura, la respiración es reducida y se retrasa la senectud, vida de almacenaje se extiende. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. La fisiología del producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran parte los requisitos y métodos del pre enfriado. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha; como ejemplos se incluyen: espárrago, habas, el bróculi, la coliflor, el maíz dulce o elotes, melones, calabaza o ayote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, coles de Bruselas, col, apio, zanahorias, guisantes y rábanos. Productos menos perecederos, como: papas blancas, papas dulces, calabaza o ayote maduro y tomates verdes, pueden necesitar una temperatura más alta. El enfriamiento de estos productos no es tan importante; sin embargo, es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta.


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MÉTODOS DE PRE- ENFRIADO. Los métodos principales de pre enfriado son enfriamiento húmedo, aire forzado, refrigeración por evaporación de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vacío. El pre enfriado se puede hacer en el campo, en instalaciones de refrigeración centrales, o en edificio de empaque.

Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión): En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada, o se sumergen en un baño agitado de agua fría. Es eficaz y económico; sin embargo, puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Los productos pre enfriados a menudo incluyen el espárrago, habas, zanahorias, maíz dulce, melones, apio, guisantes, rábanos, cerezas y melocotones. El proceso de pre enfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Rial y Leptón 1979). Así, la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante.

Enfriamiento por aire forzado: Teóricamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. En el enfriamiento por aire, el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es Considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes Métodos: - aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito, - en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte.


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- con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel, - en transportadores continuos en túneles de viento, o - por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente.

Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING): El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. La espinaca, col rizada, coles de Bruselas, bróculi, los rábanos, las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. Enfriar un Producto a partir de (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. Productos sobre hielo o hielo sobre productos, es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación, por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos.

Enfriamiento al vacío: El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto, funciona mejor con vegetales que tienen una alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración.

Usos del Enfriamiento al vacío: Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío.


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Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, Coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio. Los Pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

REFRIGERACIÓN. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 8 y -2 ºC, Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias .inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. También se puede decir que es Cualquier proceso de eliminación de calor”. Más específicamente se define como “la rama de la ciencia que trata con los procesos de reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores correspondiente.

OBJETIVOS DE LA REFRIGERACION. R - La maduración de los frutos queda retardada por el frio. - Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente, y aún necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad. - Conserva propiedades nutritivas. - Disminuye riesgos de actividad microbiana. - Disminuye la velocidad de respiración. - Frena transformaciones enzimáticas y químicas.


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Reducir la temperatura de las hortalizas, y mantenerla constante, por eliminación continua del calor generado por el proceso respiratorio.

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Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad metabólica del producto, se retarda la maduración o la senescencia y se prolonga la vida útil de las hortalizas.

Reducir la temperatura de las frutas y hortalizas, así como las flores de ornato, y mantenerla constante, por eliminación continua del calor generado por el proceso respiratorio. Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad metabólica del producto, se retarda la maduración o la senescencia y se prolonga la vida útil.

LIMITACIONES EN LA REFRIGARACION DE PRODUCTOS HORTICULAS. En teoría una temperatura ligeramente superior al punto de congelación del producto sería ideal, sin embargo, ciertos productos, particularmente los provenientes de regiones tropicales, empiezan a exhibir daños a partir de cierta temperatura. De manera que, para cada producto, habrá que determinar su temperatura óptima de refrigeración. Temperatura. Humedad relativa Ventilación Circulación del aire. Estiba Patrón de estiba. Sanidad y purificación del aire.

ALMACENADO EN CÁMARA DE REFRIGERACIÓN: Consiste en la refrigeración que deben tener las hortalizas para mantener su frescura durante el tiempo que se encuentren dentro del Centro de Acopio, hasta el momento de su distribución y venta, las cuales deben estar a una temperatura entre los 5°C y 8°C promedio. Las hortalizas, especialmente de hojas por ser más sensibles y perecederas no pueden permanecer largo tiempo en la cámara de refrigeración, por lo tanto deben estar en la misma un máximo de 10 horas para su posterior venta.


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REFRIGERACION DE REMOLACHAS. Las remolachas desmochadas son susceptibles de marchitado, debido a la pérdida de agua cuando la atmósfera de la cámara frigorífica es demasiado seca. Cuando están almacenadas a 0 grados C., con al menos 95% de humedad relativa pueden guardarse en la cámara frigorífica durante 4 a 6 semanas.

REFRIGERACION DE ZANAHORIAS. Las zanahorias están bien almacenadas en la cámara frigorífica a 0 grados C., y con una humedad relativa muy alta, del 98 al 100%, al igual que las remolachas son susceptibles de un marchitamiento muy rápido si la humedad es baja. Para un largo almacenamiento, las zanahorias deben estar desmochadas y libres de cortes y magulladuras, si están en buenas condiciones en el momento del almacenamiento pueden guardarse entre 5 y 9 meses, esto es si se enfrían rápidamente después de la recolección.

REFRIGERACION DEL COLIFLOR. La coliflor puede almacenarse en la cámara frigorífica durante 3 a 4 semanas a 0 grados C., y a una humedad relativa de 95%, el éxito en el almacenaje depende del retardo en el envejecimiento de la corona o ramillete, el deterioro está marcado por la aparición de manchas o el empapamiento de los ramilletes blancos y por el desprendimiento de las hojas.

REFRIGERACION DEL APIO. El apio es un producto relativamente perecedero, y para su almacenamiento en la cámara frigorífica de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga a una


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temperatura de 0 grados C., y a una humedad relativa del 98 al 100%, esto es para evitar el marchitamiento. Las canastas en el almacenamiento dentro de la cámara frigorífica deben estar separadas y deben estibarse para permitir la circulación de aire frio por debajo y por encima de las canastas, y entre las canastas inferiores y el suelo. El apio es un artículo relativamente perecedero, y para un almacenamiento de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga 0 grado C.. La humedad relativa debe ser lo suficientemente alta como para evitar el marchitamiento, entre 98 al 100%.

El apio puede enfriarse mediante una refrigeración forzada de aire, por hidroenfriamiento o por enfriamiento al vacío, el método de hidroenfriamiento es el más común. El enfriamiento al vacío se usa mayormente en el caso del apio embalado en cajas de cartón para su envío a largas distancias.

REFRIGERAION DE BERENJENAS. Las berenjenas no están adaptadas a un largo almacenamiento, no puede esperarse que se conserven de forma satisfactoria, incluso a su temperatura óptima de 8 a 12 grados C., durante más de 1 semana. La humedad relativa debe ser del 90 al 95%.Las berenjenas están sujetas al daño por enfriamiento a temperaturas por debajo de los 7 grados C. , la escaldadura superficial o el bronceado y el picado son síntomas de daño por enfriamiento.

REFRIGERACION DE AJOS. El ajo puede guardarse a 0 grado C., y a una humedad relativa de 65 a 70%. El ajo puede almacenarse en la cámara frigorífica durante 6 o 7 meses, si está en buenas condiciones y está curado.

REFRIGERACION DE VERDURAS DE HOJA.

La lechuga, por ejemplo, es una verdura de hoja altamente perecedera, requiere una temperatura de 0 grado C., y una humedad relativa del 95 al 100%, la lechuga se conservará mejor a 0 grado C., que a 3 grados C.


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Cada vez es más grande la cantidad de lechuga que se envía en atmósfera modificada para ayudar a la retención de su calidad. Si bien las atmósferas modificadas son un suplemento a una adecuada refrigeración en el transporte, no son sustitutos de la refrigeración de las cámaras frigoríficas.

REFRIGERACION DE CHAMPIGNIONES. Normalmente los champiñones son procesados y vendidos a las 24 horas o 48 horas de haber sido recolectados. Se conservan en buenas condiciones a 0 grado C. durante 5 días, a 4 grados C. durante 2 días y a 10 grados C. o más, durante 1 día. Se recomienda una humedad relativa del 95% durante el almacenamiento en la cámara frigorífica. Mientras se están transportando o preparando para la venta, los champiñones deben estar refrigerados. El deterioro viene marcado por una coloración marrón en la superficie, un alargamiento de los tallos y una apertura del velo. Los tallos negros y los velos abiertos están relacionados con la deshidratación.

REFRIGERACIÓN DE CEBOLLAS. Una humedad relativa baja es esencial para el almacenamiento de las cebollas, entre los 65 y 70%. La temperatura de almacenaje es de 0 grado Celsius. Las cebollas deben curarse antes o durante el almacenamiento en la cámara frigorífica, la forma más común de curarlas es la ventilación forzada durante el almacenamiento.

REFRIGERACION DEL PEREJIL. El perejil debe guardarse de 1 a 3 meses a 0 grado Celsius., durante períodos más cortos, entre 2 y 3 grados Celsius. Una elevada humedad relativa es esencial para prevenir la desecación, ésta debe ser de 100%. A menudo el envasado con hielo es beneficioso.

REFRIGERACION DE CALABAZAS. Las calabazas pueden almacenarse durante 6 meses, de 10 a 13 grados Celsius., con una humedad relativa entre el 60 y el 75%. El almacenamiento seco es necesario para la conservación de la calidad.


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REFRIGERACION DE ESPINACAS. Las espinacas son altamente perecederas y pueden almacenarse sólo durante períodos cortos, estos períodos son de 10 a 14 días a 0 grado C., con una humedad relativa entre el 95 y el 98%.. Se deterioran rápidamente a temperaturas más altas. Comercialmente las espinacas, se enfrían al vacío o con corriente forzada de aire. Si está completamente enfriada puede conservarse de 10 a 14 días a 0 grado C., si no se dispone de equipo de pre enfriamiento, debe colocarse hielo picado en cada paquete para proporcionar un rápido enfriamiento.

REFRIGERACION DE BATATAS. Gran parte de las batatas se almacenan en almacenes comerciales no refrigerados. Un curado preliminar a 29 grados C., y una humedad relativa entre el 90 y el 95% durante 4 a 7 días, es esencial para sanar las heridas recibidas durante la recolección y la manipulación y para prevenir la entrada de organismos que provocan su descomposición. Tras el curado la temperatura debe reducirse a 13 o 16 grados C., normalmente mediante ventilación del almacén, y la humedad relativa se mantiene entre 85 y 90%. Muchas variedades se conservan satisfactoriamente de 4 a 7 meses bajo estas condiciones. La refrigeración se utiliza con frecuencia en largos almacenamientos de batatas, para alargar el período de venta dentro del tiempo cálido, cuando la ventilación no mantendrá temperaturas lo suficientemente bajas.

REFRIGARACION DE TOMATES Los tomates verdes pueden refrigerarse a temperaturas de 8 a 6 grados Celsius, y los tomates rojos o maduros a una temperatura de 2 a 0 grados Celsius., la humedad relativa serán para ambos de 90 a 95%. Los tomates deben conservarse sin enfriar, en habitaciones húmedas, debido al daño potencial por enfriamiento ya que una refrigeración continuada, deteriora la capacidad del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco.


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CUALQUIER PROCESO DE ELIMINACIÓN DE CALOR”. Más específicamente se define como “LA RAMA DE LA CIENCIA QUE TRATA CON LOS PROCESOS DE REDUCCIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA DEMATERIALER INFCON

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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http://www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S06.htm#3.

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http://www.sr-refrigeracion.com.ar/blog/?p=58.

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http://www.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719.

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http://cuestionarios.dgme.sep.gob.mx/cuestionarios_2012/libros/telesecund aria/TS-TEC-1-HORTICULTURA/TS-TEC-1-HORTI-P-29-84.pdf.


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Refrigeracion de Hortalizas

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