_12 BIS_Tratamiento Culinario de Las Hortalizas

U.T. 12 BIS Tratamiento culinario de las hortalizas elaborada elaborada por Antonio Antonio Minchillo

A. Procesos de ejecución Preelaboraciones, son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las técnicas culinarias y cuyo propósito es mejorar, tanto el sabor como la presentación del plato: Lavado, limpieza y hermoseado, pelado, escaldado, fermentación desangrado, blanqueado. Lavado, retirar residuos de tierra, insectos con agua, para su consumo en crudo. Limpieza y hermoseado , quitar los elementos inútiles de una hortaliza para la presentación de un plato. Pelado, mondar o quitar la piel a un género crudo o después de cocinado. Escaldado, sumergir en agua hirviendo poco tiempo para su posterior utilización. Fermentación, transformación de un cuerpo orgánico por la acción de ciertos organismos. Desangrado, extraer la acidez de una hortaliza mediante su pérdida de jugos. Blanqueado, poner un género en agua fría y llevarlo a ebullición para ablandar, quitar impurezas, mal sabor, mal color.

Cortes, debe ser en consonancia a su posterior cocinado. Chifonada, tiras de 5 cm de largo y 3 mm de ancho, en acedera y lechuga. Juliana, igual que el corte anterior en el resto de hortalizas. Brunoisse, dados muy pequeños de 5 mm. Vichy, corte en rodajas de 5 mm, en zanahorias principalmente. Mirepoix, dados de tamaños no regulares para hacer fondos y salsas. Torneado, recorte en una hortaliza para embellecerla. Avellana o parisien, corte con cucharilla vaciadora dando como resultado bolas de diferente tamaño según la cucharilla.

B. Técnicas culinarias idóneas Las formas básicas de cocinar las hortalizas son: al vapor, hervido, rehogado, breseado, frito, horneado y asado.

Cocción al vapor Algunas hortalizas pueden cocerse con el vapor que se forma al hervir el agua en un recipiente cerrado. Esta técnica es más suave que el hervido, pero más lenta. Resulta indicada para la coliflor y la mayoría de las raíces, a las que no perjudica una larga cocción, en cambio la prolongada acción del vapor priva a las verduras de gran parte de su color y gusto, lo que no sucede si se hierve rápidamente. 1


Para mantener las hortalizas por encima del nivel del agua se usa un recipiente con agujeros o cestillo metálico plegable. Se pueden obtener los mismos resultados apoyando un escurridor en el borde de la cacerola. Para hervir al vapor hay que cuidar que las hortalizas no entren en contacto con el agua y que el recipiente esté completamente tapado.

Hervido Es la cocción dentro del agua. El perfecto hervido es el que consigue realzar y conservar el color natural de los alimentos y no transformar ni cambiar su sabor fresco. Se estudian dos métodos básicos: a) Para hortalizas verdes. Método: Las temperaturas mayores de 100º C y el tiempo de cocción prolongado transforman el color y el sabor de las hortalizas. Elaboración: despojado de materias fibrosas, lavado, corte en tamaño deseado, inmersión en agua hirviendo a borbotones con sal, cocción sin interrupción; tierna la hortaliza, refrescado inmediato, escurrido y estrujado para mejorar el escurrido, conservación en cámara frigorífica. Cuando la hortaliza va a ser consumida sin refrescar, se le debe poner una cantidad inferior de sal. b) Para hortalizas de color amarillo. Las sales refuerzan el color propio de las hortalizas verdes. Método: las hortalizas amarillas, ricas en caroteno, pierden en el líquido parte de éste. Al evaporarse el agua, recuperan la pigmentación amarilla y la refuerzan, mejorando su tonalidad. Su elaboración es del siguiente modo: limpieza, lavado, inmersión en poca agua con poca sal, hervor continuado, hasta que el agua resulte totalmente evaporada; empleo inmediato o enfriado para su conservación en el frigorífico.

Rehogado Es la operación de cocinar con grasa. Puede ser: a) Para géneros cocinados. Hortalizas hervidas, calentadas con grasa, y en algunos casos, otros ingredientes. b) Para géneros crudos. Someter los géneros crudos, pelados y cortados a la acción del fuego en compañía de grasas para que se cocinen. Este sistema se emplea más para las hortalizas de fruto como berenjenas, calabacín, pimiento, etc. Si la hortaliza resulta dorada, se dice que está salteada.

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Breseado Se basa este método en el cocinado de las hortalizas por la acción del agua que contiene, en combinación con algún elemento graso. Elaboración: las hortalizas limpias y troceadas se ponen en un recipiente tapado con algo de grasa a fuego lento hasta verlas tiernas; puede requerir evaporación posterior del exceso de caldo. Se emplea este método para hortalizas de hoja. En ciertos casos puede ir precedido de un blanqueado previo.

Frito Es el cocinado por inmersión en aceite muy caliente. Puede ser empleado para: a) Hortalizas crudas. Método: se sumergen las hortalizas limpias en aceite abundante bien caliente, troceadas y a veces protegidas por un rebozo o enharinado previo. Se emplea este método para hortalizas de fruto y otros, como la papa. b) Hortalizas cocinadas: Hortalizas hervidas y rebozadas, sumergidas en aceite abundante muy caliente. Método: en las de hojas debe hacerse un aglomerado en forma de bola antes de rebozarla.

Horneado El horno brinda una técnica directa para hacer las hortalizas. Asadas y sin otros ingredientes adquieren nuevos sabores suaves pero concentrados. El paso siguiente es cortarlas y rellenarlas, a fin de conseguir nuevos sabores y texturas; según los ingredientes que lo compongan, el relleno absorbe los jugos de las hortalizas ricas en líquido como los tomates y aporta la humedad necesaria. La mezcla de sabores puede intensificarse cuando se asan juntas diversas hortalizas, al tiempo que pueden portar la humedad necesaria para evitar que el plato se reseque en el horno. Estos horneados mixtos suelen hacerse tapados para conservar la humedad; en cambio los gratines de verduras se asan sin tapar y, en general, van recubiertos de una capa de pan o queso rallados que forma una apetitosa costra sobre las hortalizas húmedas. Puede consistir en una hortaliza sola, recubierta con lo dicho, o diferentes hortalizas en capas y cubiertas con una salsa cremosa que se hincha al dorarse. Al igual que los asados de hortalizas variadas, los gratines pueden constituir una parte sussustancial de la comida, en especial si se sirve como un plato aparte. 3


Otros platos de hortalizas horneadas son los budines y suflés. Los budines se hacen con purés vegetales mezclados con huevos batidos. En los suflés se separan yemas y claras; las primeras se usan para ligar y enriquecer la salsa, mientras que las claras batidas a punto punto de nieve aportan aire, que se expande con el calor y hace que la preparación aumente de volumen.

Asado Al cocinar las hortalizas exponiéndolas directamente a un calor seco se obtienen superficies algo chamuscadas y crujientes, de un sabor único. Este medio de cocción, resulta indicado para para las setas, los tomates, alcachofas, calabacines, berenjenas, papas nuevas y mazorcas de maíz. Las hortalizas tienen mejor sabor si se cocinan sobre brasas de árboles frutales en lugar de carbón vegetal. Se puede enriquecer el sabor se le añade a las brasas unas ramitas de laurel, tomillo o romero cuando la cocción esté casi completa; las parrillas eléctricas y las de gas también dan buenos resultados. Cualquiera que sea el método de cocción de las hortalizas, deben prepararse de manera que el calor penetre uniformemente y las cueza sin quemar su superficie. Corte por la mitad a lo largo calabacines y berenjenas, y practique incisiones cruzadas sobre la carne al descubierto. Parta tomates y alcachofas por la mitad. Corte los pies de las setas para que ofrezcan una superficie plana sobre la parrilla. Deje enteras las papas nuevas, pero blanquéelas previamente 10 minutos. Ase también los pimientos enteros para que conserven sus jugos; una vez asados hay que quitarles la piel y las semillas. Igualmente antes de asar las hortalizas, se deben untar generosamente con aceite para evitar que se peguen a la parrilla. Si se añade al aceite hierbas, ajo o zumo de limón, se obtendrá una excelente marinada donde macerar las hortalizas unes 30 minutos antes del asado. El maíz requiere una preparación especial para que no se reseque: hay que tirar hacia abajo de las hojas de la mazorca y quitar los hilos; luego se atan las hojas con un bramante para reconstruir la protección en torno a la mazorca. Remojarla en agua fría unos 30 minutos, operación que ayuda a que se mantengan los granos. Escurrir y asar en su envoltura húmeda.

Método: empiece el asado en una parrilla muy caliente, lo más cerca posible de la fuente de calor, dando la vuelta a las hortalizas para que se doren por todos lados. A los pocos minutos poner poner la parrilla más lejos de la fuerte de calor, y continuar dándole vueltas hasta que al pinchar con un cuchillo éste se 4


introduzca en su carne fácilmente. Con objeto de mantener la humedad durante el proceso, rociar con el aceite o con la marinada. También se pueden asar directamente sobre las brasas papas enteras con su piel sin protección y otras hortalizas (enteras o en trozos) envueltas en papel de aluminio sazonadas y rociadas de mantequilla o aceite. Cubrir las hortalizas con las ascuas. Las hortalizas también pueden ir en puré, (todas las hortalizas sirven para purés, sobre todo las leguminosas). Se cuecen o brasean, se pasan por el tamiz y se enriquecen con mantequilla, nata, caldo o bechamel. También pueden ir rellenas. Los tomates y pepinos no necesitan blanqueo previo, pero sí las cebollas, coles, setas, lechugas, calabacines, etc., rellenas de diversas farsas se cuecen al horno.

B. Esquemas y desarrollo de procesos de ejecución Primero haremos una preelaboración, luego haremos las técnicas culinarias y tratamiento especial de alguna hortaliza.

Preelaboración Lavado, cortar el tamaño idóneo, lavar con abundante agua y poner de remojo en agua con lejía lejía alimentaria. Escurrir, lavar con abundante agua fría. Reservar. Limpieza y hermoseado, se realiza en hortaliza cruda o elaborada (retirando elementos inútiles). Pelado, en crudo, retiramos la piel y lavamos. Ya elaborados, retiramos la piel con puntilla, previo cocinado, y cortar según elaboración. Escaldado, hervir el agua, dar un corte a la hortaliza, sumergir en el agua, dejar la unos instantes, enfriar, escurrir. Pelar para su utilización. Fermentación, esencialmente para la choucroute, cortamos la col en juliana, le ponemos vinagre, añadimos sal y pimienta, bayas de enebro y laurel y de jamos fermentar 12 días. Desangrar, utilizada en las berenjenas, cortar la hortaliza en rodajas, salar las rodajas, dejar actuar 30 mtos, secar, introducir un rato en leche. Blanqueado, quitarle el olor a la coliflor y col. Introducir la hortaliza en agua fría, llevar a ebullición, cocer unos instantes, escurrir, refrescar. Reservar. Ablandar, ej. Apio braseado, poner la hortaliza en agua fría cortada, llevar a ebullición. Cocer a fuego medio 5 mtos, escurrir, refrescar. Terminar su 5


cocción según técnica culinaria.

Procesos de ejecución Hervido, cada hortaliza requiere un tiempo de cocinado, debe contarse a partir de que vuelva a hervir el líquido donde se ponga. Hortalizas blancas (para alcachofas), los fondos de alcachofas se frotan con limón, introducir en un caldo blanco (agua, limón, harina, sal y azúcar). Cocer evitando que salgan del líquido para que no se oxide. Dejar enfriar en el mismo líquido. Hortalizas verdes (espárragos verdes), cortar partes duras, introducir en agua hirviendo con sal, hervir uniformemente, con el recipiente destapado el tiempo imprescindible. Refrescar, dejándolas al dente. Hortalizas al vapor (sin agua, en horno a vapor), con agua, situar las hortalizas sobre una rejilla, sobre agua hirviendo, en un recipiente que no deje escapar el vapor. Un ejemplo es el panaché de verduras (pelar y tornear, poner en un cestillo encima del vapor, tapar. No refrescar, sazonar en el momento de utilizar con mantequilla salada.

Asado, (pimientos rojos), lavar, poner en bandeja engrasada e introducir en horno bien caliente, dejándolos el tiempo necesario para que se hagan sin que cojan mucho color. Poner en recipiente tapado para que suden, pelar y quitar pepitas, y cortar según aplicación.

Braseado, (ej. Apio braseado) cortar, lavar y preparar la hortaliza. Blanquear en agua acidulada 7 minutos, refrescar. Colocar en un recipiente apropiado y poner grasa y algo de fondo oscuro, cocinar tapado. Cuando esté tierno, destapar y glasear.

Frito:(natural, enharinadas, rebozadas, empanadas, pasta de freír). Al natural (ej. papas fritas), pelar, lavar y cortar en la forma que se requiera. Pochar en grasa templada, para luego calentar el aceite y dorar la papa en el momento de servir, salar, debiendo resultar tiernas por dentro y crujientes por fuera. Enharinadas (berenjenas), cortar en rodajas y desangrarlas, secar, enharinar, freír y escurrir. Debe resultar una hortaliza muy crujiente y sin grasa en su interior por lo que el aceite deberá estar muy calienc aliente. Rebozadas(pencas de acelgas), quitar las hebras, blanquear, escurrir, 6


refrescar, salar, enharinar y pasar por huevo, freír en gran fritura, escurrir y quitar barbas. Empanadas (champiñones) , cocer los champiñones en su jugo con limón y mantequilla, cortar en cuartos, empanarlos a la inglesa, freír a gran fritura, escurrir. Pasta de freír (pimientos en aros), calcular 25 gr de harina por ración. Realizar la pasta: Harina, impulsor, sal, ajo, colorante, leche, huevos y aceite. Cortar el pimiento en aros salar, bañar en pasta, freír a gran fritura. Escurrir. Deberá resultar una hortaliza muy crujiente en su exterior, y al dente por dentro, sin grasa.

Rehogado (cebolla caída), cortar la cebolla en juliana, incorporar aceite en un recipiente y poner a fuego suave, no dejar coger color, guardar en su propio jugo una vez tierna.

Salteado (judías verdes), lavar y cortar, hervir 5 mtos, escurrir, dorar ajos en aceite suave, subir el fuego y saltear las judías.

Gratinado, (coliflor al gratin), coliflor, harina, mantequilla, leche, queso rallado, yemas de huevo, sal pimienta blanca, nuez moscada. Limpiar, lavar y cocer entera la coliflor, escurrir y dejar enfriar, cortar en porciones engrasar una fuente con mantequilla, napar con bechamel espesa, espolvorear con queso rallado y algo de mantequilla y gratinar en salamandra, con una superficie dorada.

Glaseado, (espárragos blancos), cocemos los espárragos, escurrimos bien, napamos con holandesa o muselina y tostar en salamandra. Debe resultar dorada su superficie.

TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL LOMBARDA, despojar de hojas no válidas, lavar. Cocer (30-40 mtos) en agua con sal, limón y vinagre para evitar la decoloración. Enfriar en su agua o escurrir sin refrescar. ESPÁRRAGOS BLANCOS, pelar, lavar y cortar el tronco más duro, atar suavemente en manojos en un paño blanco, cocer (18-20 mtos) en agua con sal, dejar enfriar en su agua. REMOLACHA, lavar, cocer (30-40 mtos) en agua con sal, dejar enfriar en su agua, pelar en el momento de su utilización. Reservar en su agua. 7

U.T. 12 BIS Tratamiento culinario de las hortalizas elaborada elaborada por Antonio Antonio Minchillo Producto

Técnica

Formato

Tiempo

Refrescado

Temperatura

Blanquear

Porcionadas

1-3 min

Sí

100° C

Cocer

Porcionadas

5-12 min

No

100° C

Rehogar Cocer al vapor Saltear Estofar (pisto)

Picadas

5-10 min

No

60° C

Porcionadas

5-10 min

Sí

100° C

Porcionadas

3-5 min

No

165° C

Porcionad Porc ionadas as

20-25 min

No

100° C-120 C-12 0 ° C

8-10 min

No

150° C

2 a 4 horas 2 a 4 horas

Si Si

100 º C 100 º C

Hortalizas

Gratinar Legumbres secas

Estofar Cocer

Enteras o porcionadas Enteras Enteras

Observaciones: Es fundamental que las verduras sean lavadas correctamente antes de someterlas a cualquier aplicación posterior. La mayor parte de las verduras se consumen, o bien crudas, o al dente, ya que, de lo contrario, perderán los principios minerales, así como el color y textura de las mismas. Existen casos en los que las verduras se deben consumir muy cocidas, a pesar de que, en general, no sea una práctica recomendable, pero se trata de algunas elaboraciones que así lo requieren, como es el caso del pisto, ratatouille, purés, etc.

Recuerda . Las verduras verdes se deben cocer en abundante agua salada hirviéndolas con el recipiente destapado. . Algunas verduras deben refrescarse tras su cocción, escurriéndose una vez frías para que no absorban humedad innecesaria. . Para extraer un jugo de asado se debe desgrasar la placa, desglasar con un líquido (vino, agua, fondo...) los jugos caramelizados, ligar con almidón o fécula y colar, rectificando el sazón..La carne a la parrilla o barbacoa no se debe pinchar bajo ningún concepto. . Controlar siempre la temperatura de la grasa de la freidora, ya que si ésta es muy elevada se descompone y se quema con lo que se pierde calidad y digestibilidad, convirtiéndose en un residuo tóxico. . Se distinguen dos tipos de gratinados: rápido y completo. . Un confitado parte de una grasa en frío, elevándola a temperaturas que oscilan entre 50º C y 70º C. . La grasa de un confitado puede aromatizarse. Se puede reciclar igualmente para posteriores confitados de las mismas características.

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TIEMPOS DE COCCIÓN DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS Los siguientes tiempos de cocción son una referencia orientativa, por lo que pueden estar sujetos a pequeñas variaciones. variaciones. Los tiempos se detallan en minutos. minutos. Cocción de verduras Se referencia a un kilogramo cada verdura. Al horno (asado) -----

En s a r t é n (frito) -----

En a g u a (hirviendo) 25' - 30'

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1 h 30 '

CALABACÍ ALABACÍ N

35' - 40'

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25' - 30'

CEBOLLA

20' - 25'

15'

20'

COL / BE BERZ RZA A

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30' - 40'

CHAMPI ÑÓN

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15'

15'

ESPARRAGO

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20'

ESPI ES PI NACA

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10' - 12'

10'

GUI SANTE SANTE

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15' - 20'

JUDÍ A VERDE VERDE

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15'

LENTEJA

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1 h.

PATATA

35' - 40'

10'

20'

PUERRO

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35'

TOMATE

20'

10' - 12'

10'

35' - 40'

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25'

Verduras ALCACHOFA ALUBÍA

Z A N A HO H O RI RI A

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