ACARA V PEMBUATAN PIKEL TIMUN A. Pendah Pendahulu uluan an 1. Latar Latar Belaka Belakang ng Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya daya nabati nabati,, salah salah satuny satunya a adalah adalah sumber sumber daya daya buahbuahbuahan dan sayur-sayuran. Tetapi banyak hasil pertanian yang berupa buah-buahan dan sayur-sayuran yang belum mendapat pengolahan secara baik. Sehingga banyak dari buah dan sayuran sayuran tersebut tersebut yang mengalami mengalami kebusukan kebusukan karena buah dan sayuran cukup tinggi mengandung kadar air. air. Kadar Kadar air merup merupak akan an faktor faktor utama utama sebaga sebagaii tempat tempat tumbuhnnya mikroorganisme. Untu Untuk k meng mengur uran angi gi kebus ebusuk ukan an buah buah sete setela lah h pane panen n maka perlu dilakukan pengolahan buah dan sayur yaitu salah satunya melalui proses fermentasi. Dengan adanya prose prosess ss fermen fermentas tasii maka maka akan akan dapat dapat memper memperpan panjan jang g umur simpan buah dan sayur tersebut. ermentasi sendiri adal adalah ah peru peruba baha han n atau atau peme pemeca caha han n yang yang terj terjad adii pada pada baha bahan n orga organi nik k deng dengan an bant bantua uan n mikr mikroo oorrgani ganism sme e yang yang sesuai, yang kontak langsung dengan substrat atau bahan pang pangan an..
!roses oses
fer fermenta entasi si
ini ini
akan akan
meng mengak akib ibat atk kan
perubahan kimia maupun "sik pada bahan pangan. #aka dalam praktikum ini dilakukan proses pembuatan pik pikel deng dengan an cara cara ferme ferment ntas asii deng dengan an laru laruta tan n gara garam. m. $aha $ahan n yang yang digu diguna nak kan adal adalah ah ment mentim imun un.. %g %gar ar masa masa simpan mentimun lebih lama. 2. Tujuan Tujuan Tujuan dari %cara & '! '!embuatan embuatan !ikel !ikel Timun( Timun( adalah sebagai berikut)
*. #ahasis+a
memahami
dan
mampu
mempraktekan
pembuatan pikel timun . #ahasis+a mengetahui pengaruh jenis penggaraman dan kadar garam terhadap pikel timun yang dihasilkan
B. Tinjauan Putaka ermentasi adalah proses memproduksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik atau tanpa oksigen. ermentasi meerupakan cara penga+etan dengan menggandakan jumlah mikroba dan mengaktifkan metabolismenya dalam makanan. eaksi dalam proses fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan jenis olahan yang dihasilkan. asil fermentasi antara lain etanol, asam laktat, hidrogen, asam butirat, dan aseton. !enggunanaan ragi dalam
proses
fermentasi
antara
lain
pada
menghasilkan etanol dalam bir, pikel, sa+i asin,
proses tape dan
minuman anggur /Saptoningsih, 0*1. Untuk mengurangi kontaminasi kapang, dapat dilakukan penga+etan
bahan
pangan
dengan
pembuatan
acar,
khususnya pada sayuran dan buah. $ahan pangan yang diolah menjadi acar umumnya adalah mentimun. Kapang yang tumbuh dalam acar akan menyebabkan bahan acar, misalnya mentimun menjadi lembek, berlendir dan +arnanya cenderung menjadi gelap. acar adalah makanan yang biasa dikonsumsi
masyarakat,
dan
proses
pembuatan
serta
penyimpanannya seringkali masih kurang higienis, maka perlu untuk dilakukan kajian tentang keragaman jenis dan pertumbuhan kapang dalam acar mentimun /!utri dkk, 001. %car2 pickle sering disebut asinan karena dibuat melalui proses perendaman dalam larutan garam. 3amun sebenarnya proses yang kemudian terjadi adalah proses fermentasi, yang
menyebabkan produk akhirnya memiliki rasa masam yang mempunyai ciri khas dari acar. !ada dasarnya pembuatan acar dilakukan dengan merendam bahan baku dalam larutan garam selama -4 minggu hingga terjadi fermentasi dan pembentukan asam yang mempengaruhi cita rasa produk /Suprapti, 0051. Pickle adalah suatu cairan yang terdiri dari campuran antara asam dengan garam dapur yang berfungsi untuk menga+etkan dan juga meningkatkan kecepatan meresapnya 6at penyamak sehingga dapat menghindari kerusakan rajah, dan merupakan proses a+al yang sangat penting pada tahapan pengolahan. 7airan asam pada pickle bersifat bakteriostatik, sedangkan garam berfungsi untuk mencegah pembengkakan yang disebabkan oleh asam. !ada prinsipnya proses pickle membuat kondisi menjadi asam yaitu dengan menurunkan p kulit yang semula p 8 menjadi p 4, dengan p yang rendah bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh /%nggara dkk, 0*41. Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa larutan garam maupun garam kristal, yang menyebabkan terjadinya seleksi mikroflora yang tumbuh pada media fermentasi. Diharapkan dengan kadar garam tertentu yang sesuai maka mikroflora yang tumbuh adalah jenis bakteri
asam
acidilactici,
laktat
yaitu Leuconostoc
Pseudomonas
pentoaceticus,
mesenteroides, Lactobacillus
Pediococcus brevis
dan
Lactobacillus plantarum. Pada pembuatan pikel kadang-kadang ditambahkan % glukosa untuk membantu fermentasi, jika bahan yang digunakan berkadar gula rendah. Fungsi gula adalah merupakan sumber energi bagi mikroflora pada tahap adaptasi, sehingga mikroflora dapat beradaptasi secara cepat dan tumbuh dengan baik (Nataliningsih, !!"#. $entimun dapat digunakan sebagai substrat fermentasi oleh bakteri asam laktat dalam larutan natrium klorida. Fermentasi yang berhasil tergantung interaksi antara mikrobiologi, faktor kimia dan fisik yang terkait dengan
suspensi, sayuran berpori padat dalam caira. Pemeliharaan integritas struktural
dari
kompleksitas
mentimun yang
tidak
sangat
penting
ditemui
dan
dalam
ini
memperkenalkan
fermentasi
bahan
cair
(Fleming, &'#. Fermentasi pikel disebut juga acar tempayan yang biasa dibuat dari mentimun atau sayuran lainnya dalam air garam selama beberapa minggu. )elama pembuatan, bakteri yang toleran terhadapp air garam mengubah karbohidrat (gula# dalam sayuran menjadi asam laktat oleh proses yang dikena* fermentasi. +sam laktat mempertahankan acar dan memberikan rasa tajam pada pikel yang merupakan karakterisstik dari pikel. onsentrasi garam sangat penting dalam proses ini dan diperlukan untuk mendorong pertumbuhan jenis bakteri (ngham, !!'#.
ermentasi timun umumnya dibuat dalam tangki yang diisi dengan larutan garam yang mengandung 9-:; sodium klorida.
dalam
larutan
garam
membantu
untuk
melunakkan buah, mencegah pertumbuhan bakteri patogen, dan
menumbuhkan
homofermentatif. Hansenula,
bakteri
7ontoh
yeast
Torulopsis,
asam
laktat
dalam
yang
tumbuh
seperti
Saccharomyces,
Candida,
Debaromyces dan Rodhotula yang dapat bertahan dalam larutan garam dan mempengaruhi kualitas dari pikel timun. Konsentrasi garam dapat menaikkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan jika pada proses ada pertumbuhan yeast, jamur dan bakteri lain dengan en6im mereka, maka dapat mempengaruhi perubahan +arna, =a>or dan tekstur dari pikel dimana
pertumbuhan
yeast
dalam
fermentasi
dapat
mengurangi asam laktat,
meningkatkan p garam dan
meningkatkan
karbondioksida
produksi
yang
dapat
menggembungkan bentuk pikel /Doan et al, 0*1. aram sebagai bahan penga/et dan sebagai bumbu yang memberi rasa pada bahan yang dia/etkan terdapat dalam bentuk Na0l teknis, garam dapur kristal (krosok# dan garam dapur batangan. Pemilihan jenis garam yang
ekonomis tetapi dapat menghasilkan karakteristik jahe asinan yang memenuhi syarat, menentukan biaya proses produksi. 1enis garam krosok lebih murah dan mudah pemakaiannya dibanding garam batangan. +sam sitrat digunakan dalam industri makanan sebagai penentu derajat keasaman (menurunkan p2#, fla3oring agent dan penga/et karena bersifat sebagai chelating agent yang dapat menghambat reaksi biologis ()umangat dkk, !!#. Penambahan asam asetat dalam pembuatan pikel, selain sebagai pemberi cita rasa juga berfungsi sebagai penga/et. Dengan penambahan asam asetat maka p2 larutan pikel menjadi rendah. )ehingga mikroba pembusuk akan dihambat pertumbuhannya (Djubaedah dkk, !!#.
Timun /sortasi,
memenuhi spesi"kasi setelah proses produksi pencucian,
penga+etan,
penyegelan,
dan
pasteurisasi1. !roduk fermentasi mentimun dalam air garam, pelunakkannya disebabkan oleh jamur polygaracturonases dan selulase dalam air garam dengan cara bunga jamur melekat pada mentimun hijau. Tingkat kelunakan pikel timun %kti>itas en6im selulase dan pektinase dari jamur dan yeast diisolasi dari tanah, timun, dan sisa-sisa tanaman. Sisa akti>itas en6im ditemukan merupakan penyebab rusaknya pikel, serta dipengaruhi juga oleh faktor lain seperti komposisi kontaminasi jenis mikrobia, kerusakan timun ketika panen, kondisi pencucian, suhu, dan lain-lain /&oldrich et al, 00?1. C. Met!d!l!gi Praktiku" *. %lat a. $orang b.
d. Timun
4. 7ara Kerja
#. $ail dan Pe"%ahaan Ta%el &.1 asil Uji Brganoleptik !ikel Timun
Peren K!nentr ai
K!de 'a"( el
)arn a
Tektu r
Ar!"a
Keke ruha n
5;
98?
4,C0b
4,C5b
,5a
4,0a
:;
44
4,45b
4,55b
,55ab
4,05a
*0;
C4
4,55b
4,C5b
,?5b
4,0a
0;
5C0
4,00ab
,85a
,C5ab
4,0a
4;
9?4
,C5b
,90a
,C5ab
4,?5a
5;
5:
4,00ab
,?5ab
,45ab
4,40a
*+e rall 4,*5 a
4,00 a
4,*0 a
,?0 a
,?0 a
,:5 a
Sumber) Aaporan Sementara
Keterangan Kode Sampel) Kode 98? Konsentrasi larutan garam 5; 44 Konsentrasi larutan garam :; C4 Konsentrasi larutan garam *0; 5C0 Konsentrasi larutan garam 0; 9?4 Konsentrasi larutan garam 4; 5: Konsentrasi larutan garam :; Keterangan 3ilai) * sangat tidak suka tidak suka 4 netral C suka 5 sangat suka Ta%el &.1 hasil uji organoleptik pikel timun menggunakan Dari uji kesukaan yang dilakukan dari pikel hasil praktikum, menggunakan
5
parameter
yaitu
+arna,
tekstur,aroma
kekeruhan dan overall. Sampel dengan kode 98? /konsentrasi larutan garam 5;1, 44 /konsentrasi larutan garam :;1, C4 /kkonsentrasi larutan garam *0;1 pada parameter +arna tidak memiliki perbedaan secara nyata. Tetapi memiliki perbedaan
secara
nyata
dengan
kode
sampel
5C0
/konsentrasi larutan garam 0;1, 9?4 /konsentrasi larutan garam 4;1, 5: /konsentrasi larutan garam :;1. Sampel
yang berbeda-beda kadar garamnya, dari hasil praktikum ternyata memiliki +arna yang terkesan berbeda oleh panelis. al
ini
menunjukkan
besar
kecilnya
kadar
garam
mempengaruhi perubahan +arna pada pikel. Kode sampel yang paling disukai adalah C4 dan yang tidak disukai adalah 9?4. Urutan sampel dari yang disukai sampai tidak disukai adalah C4, 98?, 44, 5C0, 5:, 9?4. !ada parameter tekstur sampel
dengan
kode
98?
/konsentrasi larutan garam 5;1, 44 /konsentrasi larutan garam :;1, C4 /konsentrasi larutan garam *0;1 tidak memiliki perbedaan secara nyata. Tetapi memiliki perbedaan secara nyata dengan kode sampel 5C0 /konsentrasi larutan garam 0;1, 9?4 /konsentrasi larutan garam 4;1, 5: /konsentrasi larutan garam :;1. Sampel yang berbeda-beda kadar garamnya, dari hasil praktikum ternyata memiliki tekstur
yang
terkesan
berbeda
oleh
panelis.
al
ini
menunjukkan besar kecilnya kadar garam mempengaruhi perubahan tekstur pada pikel. Tekstur yang paling disukai pada kode sampel 44 dan paling tidak disukai pada kode sampel 9?4. Urutan tekstur dari yang paling disukai sampai tidak disukai adalah dengan kode sampel 44, 98?, C4, 5:, 5C0, dan 9?4. !ada parameter aroma terdapat perbedaan secara nyata antara sampel. %roma yang paling disukai panelis pada kode sampel C4 /konsentrasi larutan garam *0;1 dan yang tidak disukai pada kode sampel 98? /konsentrasi larutan garam 5;. Urutan yang paling disukai sampai tidak diskai adalah C4, 44, 5C0, 9?4, 5:, dan 98?. !arameter kekeruhan dan overall semua kode sampel tidak memiliki perbedaan rata-rata secara nyata satu sama lain. Sampel yang berbeda-beda kadar garamnya, dari hasil
praktikum ternyata memiliki kekeruhan dan overall yang terkesan sama oleh panelis. al ini menunjukkan besar kecilnya kadar garam tidak terlalu mempengaruhi perubahan kekeruhan dan overall pikel. !ada kekeruhan kode sampel yang disukai panelis adalah 9?4 dan yang ditidak disukai panelis adalah kode sampel 44. Urutan yang disukai sampai tidak disukai yaitu 9?4, 5:, 98?, C4, 5C0, 44. Sedangkan pada overall kode sampel yang disukai panelis adalah 98? dan yang tidak disukai panelis adalah kode sampel 5:. Urutan yang disukai sampai yang tidak disukai adalah 98?, C4, 44, 5C0, 9?4, 5:. Pikel adalah sejenis makanan yang berasal dari sayuran atau buah-buahan yang rasanya asam. 4asa asam dapat berasal dari proses fermentasi atau ditambahkan dari luar dalam bentuk cuka makan atau asam cuka. Pikel adalah produk makanan hasil perendaman dalam larutan garam "-! % sehingga mengalami fermentasi asam laktat. ula dalam bahan yang difermentasi akan diubah menjadi asam laktat dalam /aktu tertentu sampai kadar asam mencapai %. )ayuran atau buah hasil fermentasi yang menyerupai pikel yaitu sa/i asin atau sauerkraut, pikel ba/ang merah, pikel ba/ang putih, pikel keci/is atau kobis tunas. (Nataliningsih, !!"#. 5ujuan dari pembuatan pikel adalah untuk meningkatkan nilai tambah komoditas pertanian dan juga memperpanjang umur simpan produk. )erta pengolahan bahan nabati (sayur, buah, dan umbi# menjadi produk pikel dapat memberikan manfaat yaitu memberikan nilai tambah ekonomi pada bahan nabati tersebut. )elain itu, daya tahan simpan bahan nabati menjadi lebih lama, dapat menghasilkan cita rasa yang lebih disukai, pengangkutannya lebih
mudah,
dan
bahan
pangan
menjadi
lebih
mudah
dicerna
(6uliana, !!&#. )ecara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun atau terong# dalam larutan garam pekat ( salt stock #. Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya. Pikel dari salt stock diatas dapat
dibuat pikel siap konsumsi baik dalam bentuk pikel asin maupun manis. Pikel manis ( sweet pickle# dibuat dengan cara menghilangkan garam dari timun salt stock dan penambahan gula (os/ara, !!&#. 0ara kerja pada praktikum pembuatan pikel, langkah pertamaya itu mensterilkan jar dengan autocla3e dengan suhu 70 selama jam. )etelah itu, menyiapkan mentimun yang segar. 8alu menyiapkan larutan garam dengan kandungan kadar garam yang ber3ariasi. 9ersihkan mentimun dengan air bersih, lalu dimasukkan dalam jar yang telah steril.emudian masukkan larutan garam sampai seluruh permukaan mentimun tertutup seluruhnya oleh larutan garam, akan tetapi harus diberi headspace antara permukaan atas buah dengan tutup jar. 2al ini dimaksudkan agar tidak terjadi reaksi antara larutan garam dengan logam penutup jar. )etelah sudah dimasukkan dicek dahulu organoleptik serta p2nya. )etelah sudah kemudian jar di tutup dengan penutup. )etelah itu larutan garam diamati setiap hari, kekeruhannya selama : hari.+pabila larutan telah keruh maka larutan garam harus dibuang dan diganti dengan larutan yang baru. 9ahan yang dapat digunakan dalam pembuatan pikel adalah mentimun, tomat, terong, mangga, bunga pisang, beligu, labu air, labu siam. !ada
dasarnya pembuatan pikel dilakukan dengan merendam bahan baku dalam larutan garam selama -4 minggu hingga terjadi
fermentasi.
Dan
pembentukan
asam
yang
mempengaruhi cita rasa produk /Suprapti, 0051. etimun;terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur, tekstur keras, dan memiliki sifat pikling yang baik. 5imun;terong yang akan dipikel umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah matang ukurannya terlalu besar, /arna dan bentuknya mudah berubah, biji telah matang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan komersial. edua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh tidak dipotong-potong (os/ara, !!&#.
ermentasi adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada bahan organik dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang kontak langsung dengan substrat atau
bahan pangan. Fermentasi spontan yaitu proses fermentasi yang berlangsung dengan sendirinya tanpa penambahan starter mikroba. Pada fermentasi spontan bahan direndam dalam larutan garam, dengan konsentrasi tertentu antara "-< % sehingga terjadi fermentasi oleh bakteri yang toleran terhadap kadar garam tersebut. 9ahan yang telah terjadi fermentasi spontan menunjukkan pada masing-masing media akan terjadi kekeruhan dan pertumbuhan koloni yang terpisah ($ariyani, !!&#. Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan dia/etkan dengan asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah. Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa larutan garam maupun garam kristal. Faktor penting yang mempengaruhi karakteristik pikel yaitu konsentrasi garam, suhu larutan garam atau brine dan lama fermentasi (6uliana, !!&#. $ekanisme pembuatan pikel adalah sebagai berikut= . )ortasi bahan baku ketimun atau terong, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk cacat. . Pisahkan timun;terong dari tangkainya, lalu cuci bersih. >. )iapkan larutan garam atau brine <% . . $asukkan timun;terong ke dalam gelas jar;stoples. ?adah berupa gelas jar atau stoples yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih selama minimal >! menit. <. 5uangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun;terong. ". )isanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong# dibagian atas jar, isi ruang kosong ini dengan plastik yang diisi brine. Pastikan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine, tutup rapat gelas jar. :. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama minggu. '. 9ila pada brine terdapat endapan;lendir pisahkan endapan;lendir dengan menyaring brine, bila brine ber/arna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya# yang ditambah 3inegar %. &. $asukkan kembali brine ke dalam botor jar, tutup rapat. !. Pasteurisasi pada suhu :! @ '! o0 selama < menit, segera dinginkan dengan cepat setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel disimpan atau dikonsumsi# (os/ara, !!&#. Fungsi garam adalah garam digunakan untuk menarik air dari jaringan bahan sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri perusak yang merugikan. onsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi sam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. 9ila konsentrasi garam kurang dari < %, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk. )edangkan
bila
konsentrasi garam
lebih
dari
<
%
maka
dapat
menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal. )ehingga konsentrasi garam yang biasa digunakan dalam pikling adalah "-!% (Nataliningsih, !!"#. Blanching adalah pemanasan buah atau sayur dalam air mendidih selama < menit dengan menggunakan panci stainless steel . Blanching dilakukan untuk mencegah kerusakan /arna pada buah dan sayur. Blanching juga dapat mencegah kelarutan khlorofil sehingga dapat mempertahankan /arna dan tekstur agar tetap baik (Djubaedah dkk, !!#. 0iri-ciri kualitas pikel yang baik yaitu produk akhirnya memiliki
rasa masam yang merupakan ciri khas dari acar;pikel. +roma pikel mengindikasikan proses fermentasi yang terjadi, jika proses fermentasi berjalan baik, maka aroma yang muncul adalah aroma /angi yang merupakan aroma ester yang dihasilkan. 5ekstur yang dihasilkan tidak keras dan tidak lembek. Pikel tidak mengalami pelunakan, pembengkakan, pengeriputan dan penghitaman (Nataliningih, !!&#. Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa larutan garam maupun garam kristal, yang menyebabkan terjadinya seleksi mikroflora yang tumbuh pada media fermentasi. Diharapkan dengan kadar garam tertentu yang sesuai maka mikroflora yang tumbuh adalah jenis bakteri
asam
acidilactici,
laktat
yaitu Leuconostoc
Pseudomonas
pentoaceticus,
mesenteroides, Lactobacillus
Pediococcus brevis
dan
Lactobacillus plantarum. Pada pembuatan pikel kadang-kadang ditambahkan % glukosa untuk membantu fermentasi, jika bahan yang digunakan berkadar gula rendah. Fungsi gula adalah merupakan sumber energi bagi mikroflora
pada tahap adaptasi, sehingga mikroflora dapat beradaptasi secara cepat dan tumbuh dengan baik (Nataliningsih, !!"#. Daya tahan simpan pikel kurang lebih tahun asalkan p2 dikontrol kurang lebih ,<. Pikel yang baik juga dipengaruhi jumlah garam yang digunakan pada proses pembuatannya, bila garam yang digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan permukaan tidak rata pada kulit pikel dan bila terlalu sedikit akan mengakibatkan kulit pikel terasa licin, lemas dan mulur akibat pembengkakan serta menyebabkan penyusutan ketebalan kulit dan pada akhirnya kulit akan ber/arna putih,, bertekstur lembut dan lemas (+nggara dkk, !>#.
!erbedaan kadar garam pada proses pembuatan pikel mempengaruhi kualitas dari beberapa parameter. al ini ditunjukkan dengan adanya sampel yang berbeda nyata. Semakin tinggi atau semakin rendah kadar garam maka kualitas yang dihasilkan juga semakin rendah. !ada kadar garam
yang
semakin
tinggi
pikel
seperti
mengalami
pengkerutan sehingga tekstur yang dihasilkan sedikit keras, sedangkan pada kadar garam rendah pikel yang dihasilkan bertekstur sedikit lembek. Earna yang dihasikan ber+arna kuning sampai putih pucat. %roma pikel pada praktikum beraroma busuk. al tersebut sesuai dengan teori bah+a kadar garam, gula atau asam yang terlalu tinggi menyebabkan terjadinya pengkerutan serta aroma busuk pada pikel menandakan proses
fermentasi mengalami kegagalan ()etyaningsih, &&>#. Pikel yang baik juga dipengaruhi jumlah garam yang digunakan pada proses pembuatannya,
bila
garam
yang
digunakan
terlalu
banyak
akan
mengakibatkan permukaan tidak rata pada kulit pikel dan bila terlalu sedikit akan mengakibatkan kulit pikel terasa licin, lemas dan mulur akibat pembengkakan serta menyebabkan penyusutan ketebalan kulit dan pada akhirnya kulit akan ber/arna putih,, bertekstur lembut dan lemas (+nggara dkk, !>#.
!erlu dilakukan penggantian air saat terbentuk cairan hitam atau lendir saat fermentasi pikel, karena pikel sudah ditumbuhi oleh kapang. apang yang tumbuh dalam acar akan menyebabkan bahan acar;pikel, misalnya mentimun menjadi lembek, berlendir dan /arnanya cenderung menjadi gelap. 9ahan pangan alami yang telah terkontaminasi kapang dapat mengalami penurunan kualitas, baik rasa, giAi, tekstur, dan menghasilkan racun yang menyebabkan bahan pangan tersebut berbahaya untuk dikonsumsi (Putri dkk, !!#. 1enis kerusakan pikel berlendir ( slippery pickles# disebabkan oleh tumbuhnya bakteri berkapsul pada permukaan bahan dan film yang dibentuk oleh kamir aerobik. Perubahan /arna pikel menjadi hitam disebabkan oleh adanya gas 2 ) yang dihasilkan oleh bakteri yang bereaksi dengan besi sehingga membentuk senya/a ferrosulfat. Disamping ittu /arna hitam disebabkan pula oleh tumbuhnya bakteri yang membentuk /arna hitam yaitu Bacillus nigrificans. Pengaruh fisik akibat kadar garam, gula atau asam yang terlalu tinggi menyebabkan terjadinya pengkerutan ()etyaningsih, &&>#.
E. Kei"(ulan Kesimpulan dari %cara & '!embuatan !ikel Timun( adalah sebagai berikut) *. !embuatan pikel mentimun menggunakan larutan garam dan diperam selama 8 hari. . onsentrasi garam yang biasa digunakan dalam pikling adalah "-!%. 4. Parameter /arna urutan sampel dari yang disukai sampai tidak disukai adalah C4, 98?, 44, 5C0, 5:, 9?4. C. Urutan tekstur dari yang paling disukai sampai tidak disukai adalah dengan kode sampel 44, 98?, C4, 5:, 5C0, dan 9?4. 5. !aramter aroma urutan yang paling disukai sampai tidak diskai adalah C4, 44, 5C0, 9?4, 5:, dan 98?. 9. !arameter kekeruhan urutan yang disukai sampai tidak disukai yaitu 9?4, 5:, 98?, C4, 5C0, 44. 8. !aramter overall urutan yang disukai sampai yang tidak disukai adalah 98?, C4, 44, 5C0, 9?4, 5:.
#A,TAR PU'TAKA +nggara, Dimas FauAi., Denny )uryanto )utardjo dan usmayadi )uradi. !>. Pengaruh Penggunaan Jenis Asam Pada Proses Pickle Terhadap ualitas imia ulit elinci Peranakan !ew "ealand #hite. Bni3ersitas Padjadjaran.
Djubaedah, Fndah., Djumarman., Fnny a+ani Aubis dan Tuty endras+aty. 00C. Pengaruh Konsentrasi Garam Penambahan enis !sam terhadap "utu #ada Hi$au dalam %otol Selama Penyimpanan. @urnal Tenologi dan Industri !angan. &ol G&. 3o 4. al *::-*?:. Doan, T., D $abu and $uescher. 0*. &nhibition o' (east in Commercial Pickle %rines) @ournal of ood esearch. &ol. * 3o. 4. al ?5-40*. leming, enry !. *?:C. Developments in Cucumber *ermetation. ood ermentation Aaboratory, US Departement of %griculture, %gricultural esearch Ser>ice and 3orth 7arolina %gricultural esearch Ser>ice, Derpartment of ood Science, 3orth 7arolina State Uni>ersity, aleigh, 3orth 7arolina 89?5-89C, US%. Ingham, $arbara . 00:. Homemade Pickles and Relishes. Uni>ersity of Eisconsin-FHtension 7ooperati>e FHtension. al *-90. Kos+ara, Sutrisno. 00?. Teknologi Pengolahan Sayuran dan %uah+%uahan. F-$ook !angan. al *-5?. #ariyani, 3eny. 00?. Studi Pembuatan "ie Kering %erbahan %aku Tepung Singkong dan "ocal "odi-ed Cassava *lour.. Super>isior @aminan #utu !rogram Diploma I!$. Nataliningsih. !!". Pengaruh onsentrasi $aram dan $ula dalam Pengolahan Pikel Bunga Pisang Ambon % &usa Paradisiaca L.'. 2al -.
!utri, apsari Setia., Suranto, Dan atna Setyaningsih. 00. Ka$ian Keragaman enis dan Pertumbuhan Kapang dalam !car "entimun) $IBDI&FSIT%S. &ol C. 3o *. al *:-4. Saptoningsih dan %jat @atnika.0*. "embuat /lahan %uah. @akarta) !T %gromedia !ustaka. Setyaningsih, D+i. *??4. Studi Peningkatan "utu dan Daya Simpan Pikel ahe 0ingiber o1cinale Rose.) @urusan Teknologi !angan dan ersitas @uanda 7ia+i $ogor. &oldrich, #., I. orsako>a., #. 7ero>sky., 7i6ko>a and . Bpato>a. 00?. *actors !2ecting the So'tening o' Pickled Pasteuri3ed Cucumbers. @ournal ood Science @ournal. &ol.8) al 4*C-4*:.
