Contoh defek-defek pada kulit awetan garaman dan pikel
dvsdvDeskripsi lengkap
FfffFull description
sumsum tulangFull description
yuhuuFull description
laporan sea urchin( ruchil)Full description
yuhuuFull description
Full description
laporan
Full description
ssDeskripsi lengkap
Full description
rangkumanDeskripsi lengkap
relayFull description
1
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Latar Belakan Belakang g
Sayur Sayuran an dan dan buah buah-b -bua uaha han n haru haruss diko dikons nsum umsi si seha sehari ri-ha -hari ri dan dan sanga sangatt diperlukan nilai-nilai gizinya bagi tubuh. Manfaat buah dan sayuran bagi tubuh tidak hanya sebagai tambahan nutrisi seperti vitamin dan mineral, akan tetapi juga sebagai serat dalam melancarkan pencernaan menurunkan obesitas, kolesterol, dan berbagai penyakit lainnya. Sayuran dan buah-buahan merupakan komoditas hort hortik ikul ultu tura ra yang yang muda mudah h
meng mengal alam amii
keru kerusa saka kan n
dan dan
muda mudah h
meng mengal alam amii
pembusukan secara fisik, kimiawi, biologis maupun mikrobilogis jika tidak ditangani dengan benar. Oleh karena itu, dibutuhkan pengelolahan bahan pangan modern yang mampu mempertahankan nilai utuh suatu sayuran dan buah-buahan, sehingga tidak mudah mengalami pembusukan dan kerusakan. engolahan suatu bahan pangan tersebut salah satunya yaitu dengan dilakukannya dilakukannya fermentasi. !ermen !ermentasi tasi merupa merupakan kan suatu suatu reaksi reaksi oksida oksidasi si atau reaksi reaksi dalam dalam sistem sistem biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. !ermentasi merupakan salah satu teknologi pengolahan pengawetan yang umum dilakukan pada buah dan sayuran untuk memperpanjang umur simpan dan menghasilkan produk dengan cita rasa dan aroma khas. !ermentasi buah dan sayuran sayuran berlangsung berlangsung secara selektif selektif dan spontan. "ujuan "ujuan dari fermentasi sayuran sayuran adalah adalah pertama pertama-tam -tamaa adalah adalah mengaw mengawetk etkan an bahan bahan pangan pangan tersebu tersebut, t, dan kedua kedua adalah menghasilkan menghasilkan produk dengan sifat inderawi inderawi yang khas, khususnya khususnya aroma dan cita rasanya. #alam fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai. Sala Salah h
satu satu bent bentuk uk ferm fermen enta tasi si pada pada prod produk uk hort hortik ikul ultu tura ra yaitu aitu acar acar
sayuran$buah atau dikenal juga dengan pikel serta sauerkraut. ikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan dalam air asin, asin, tergol tergolong ong dalam dalam makana makanan n yang yang berasa berasa asam, asam, serta serta merupa merupakan kan makana makanan n tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. Sejarah mengen mengenai ai pengaw pengawetan etan sayura sayuran n belum belum bisa bisa dipasti dipastikan kan kapan kapan dan dimana dimana asal
2
usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah %sia timur, seperti &ina, 'orea, (epang. )*ubaidah, +. ada parktikum kali ini akan dilakukan proses pembuatan pikel pada produk sayuran, yaitu terong. embuatan pikel terong dilakukan untuk mengawetkan dan mencegah pembusukan terong secara cepat menggunakan bantuan beberapa bahan tambah tambahan, an, yaitu yaitu garam. garam. /aram /aram bertuju bertujuan an untuk untuk mengaw mengawetk etkan an bahan bahan pangan pangan tersebut sehingga kondisi pikel yang dihasilkan akan dalam kondisi asam dan tida tidak k dapat dapat ditu ditumb mbuh uhii mikr mikrob oba. a. /aram /aram yang yang digu diguna naka kan n untu untuk k prak prakti tiku kum m pembuatan pikel terong adalah 01 dan +21. +21. 1.2 Tu Tujuan juan Praktikum %dapun tujuan dari praktikum yang dilakukan, yaitu3 a. 4ntuk 4ntuk dapat dapat menge mengetah tahui ui proses proses pemb pembuat uatan an pikel pikel b. 4ntuk dapat mengetahui proses fermentasi pada bahan makanan yang di
fermentasikan dengan menggunakan garam. c. 4ntu 4ntuk k dapa dapatt meng mengeta etahu huii peng pengaru aruh h kons konsen entr trasi asi garam garam terha terhada dap p ting tingka katt warna, tekstur, aroma, dan kenampakan pikel ter ong.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2
usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah %sia timur, seperti &ina, 'orea, (epang. )*ubaidah, +. ada parktikum kali ini akan dilakukan proses pembuatan pikel pada produk sayuran, yaitu terong. embuatan pikel terong dilakukan untuk mengawetkan dan mencegah pembusukan terong secara cepat menggunakan bantuan beberapa bahan tambah tambahan, an, yaitu yaitu garam. garam. /aram /aram bertuju bertujuan an untuk untuk mengaw mengawetk etkan an bahan bahan pangan pangan tersebut sehingga kondisi pikel yang dihasilkan akan dalam kondisi asam dan tida tidak k dapat dapat ditu ditumb mbuh uhii mikr mikrob oba. a. /aram /aram yang yang digu diguna naka kan n untu untuk k prak prakti tiku kum m pembuatan pikel terong adalah 01 dan +21. +21. 1.2 Tu Tujuan juan Praktikum %dapun tujuan dari praktikum yang dilakukan, yaitu3 a. 4ntuk 4ntuk dapat dapat menge mengetah tahui ui proses proses pemb pembuat uatan an pikel pikel b. 4ntuk dapat mengetahui proses fermentasi pada bahan makanan yang di
fermentasikan dengan menggunakan garam. c. 4ntu 4ntuk k dapa dapatt meng mengeta etahu huii peng pengaru aruh h kons konsen entr trasi asi garam garam terha terhada dap p ting tingka katt warna, tekstur, aroma, dan kenampakan pikel ter ong.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
3
2.1 Definii Definii Pikel Pikel
ikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan dalam air asin, tergolong tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah %sia "imur seperti &ina, 'orea dan jepang )*ubaidah, +. ikel adalah sayur-sayuran yang diawetkan dari campuran asam, garam dan gula serta berbagai jenis rempah-rempah. 'eterampilan dalam mencampur gula, garam, vinegar dan berbagai jenis rempah-rempah dengan sayur-sayuran menghasilkan tekstur yang padat dan renyah serta citarasa yang tajam. Meskipun pada dasarnya semua jenis sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang dibuat dari mentimun adalah jenis pikel yang paling popular saat ini )#aulay dan %nsori, +5. ikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati )buah, sayur dan umbi di dalam larutan garam +0-521. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. /aram di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga sehingga larutan garam menjadi menjadi media tumbuh tumbuh bagi mikroba mikroba tahan garam. garam. ikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. #i 6ndonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisa ir isan n ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. ikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout )/usmawan, 52+7. Pickle adalah suatu cairan yang terdiri dari campuran antara asam dengan garam dapur yang berfungsi untuk mengawetkan kulit, dan juga meningkatkan kecepa kecepatan tan meresap meresapnya nya zat penyam penyamak ak sehing sehingga ga dapat dapat menghi menghinda ndari ri kerusa kerusakan kan rajah, dan merupakan merupakan proses awal yang sangat penting pada tahapan tahapan pengolahan pengolahan kulit. kulit. &airan asam pada pickle bersifat pickle bersifat bakteriostatik, sedangkan garam berfungsi
4
untuk mencegah pembengkakan kulit yang disebabkan oleh asam. ada prinsipnya proses pickle membuat kondisi kulit menjadi asam yaitu dengan menurunkan p8 kulit yang semula p8 9 menjadi p8 :, dengan p8 yang rendah bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh )/umilar et al ., 52+2. ;erdasarkan pembuatannya, pikel dibedakan atas “fermented pickle” dan “unfermented fresh pasteurized pickle”. “Fermentedpickle” adalah pikel yang dalam proses pembuatannya mengalami proses fermentasi. %sam hasil fermentasi inilah yang dipergunakan sebagai pengawet. Sedangkan “unfermented fresh pasteurized pickle” adalah pikel yang tidak mengalami fermentasi. %sam yang diperlukan sebagai pengawet ditambahkan dari luar .“Fermented pickle< secara lebih luas dibagi menjadi tiga bagian besar yaitu “overnight dill pickle”, “genuine dill pickle” dan “salt stock pickle”. “Overnight dill pickle” adalah pikel yang dibuat dengan cara fermentasi alami di alam larutan garam 0.:1. “Genunie dill pickle” hampir sama dengan “overnight dill pickle”, akan tetapi konsentrasi garamnya lebih tinggi yakni .7-.01. pada “salt stock pickle” digunakan konsentrasi garam yang lebih tnggi, sehingga mencapa +0.1. ikel yang mengalami fermentasi dengan metode “salt stock pickle” baisanya dimasamkan lagi untuk dibuat “sour pickle”, “sweet pickle” ataupun =mixed pickle” )(acob, +0+ dalam >uniarti, +?. Menurut @uh dan Aoodrof )+90 pikel dapat dibagi menjadi 5 jenis, yaitu 3 a. =#ill pickle< yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa. b. =Sweet pickle< atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis. Basa manis diperoleh dengan penambahan gula. rederson )+9+, menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi masih dapat dibedakan menjadi : macam, yaitu 3 a. ikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah )=dill pickle<. ikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi. b. ikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi )= salt stock pickle<. Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di =desalting < dulu, supaya terlalu asin dan biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis )= sweet pickle<, pikel asam )= sour pickle< atau =mixed pickle<.
5
c. ikel yang difermentasi menggunakan kristal garam )#rysalting dengan konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sourkrout. embuatan pikel jahe yang terbaik adalah menggunakan badak yang berukuran besar dengan umur sekitar 7 C 7 bulan. ada umur 7 C 7.0 bulan jahe tidak terlalu keras, kadar serat masih rendah dan tidak terlalu rendah. ada proses fermentasi selalu diawali dengan perendaman bahan baku dalam larutan garam sebagai media fermentasi yang akan ditumbuhi oleh berbagai macam bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung. (enis bakteri yang tumbuh berbeda-beda tergantung jumlah dan jenis mikroba yang terdapat pada bahan baku, konsentrasi larutan dan suhu inkubasi. Makanan terfermentasi mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya, karena mikroba dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah dicerna )Sinaga dan Marpaung, +0. ikel biasanya dibuat dari timun yang belum masak yang sudah dicuci dan dimasukkan dalam tangki berisi larutan garam. 'adang-kadang ditambahkan +1 glukosa untuk membantu fermentasi jika mentimun hanya berkadar gula rendah. @arutan garam yang ditambahkan dapat berkisar dari 1 Da&l sampai +2,01 Da&l tergantung dari pembuatan dan kebutuhan untuk menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang mungkin ada pada mentimun. Mentimun-mentimun tersebut diletakkan di bawah permukaan larutan dan fermentasi dapat mulai berlangsung. /aram ditambahkan dengan interval satu minggu untuk mancapai kadar garam larutan akhir +?1. !ermentasi pada dasarnya adalah laktat dan memakan waktu antara ? C minggu tergantung pada penambahan garam dan suhu. ;akteri berbentuk batang, gram negatif yang tidak diinginkan biasanya tumbuh lebih dulu )seudomonas tetapi mikroorganisme ini segra dikalahkan oleh euconostoc mesenteroides, !treptococcus faecalis, dan Pediococcus cereviae. Selanjutnya jenis acto"acillus plantarum yang lebih tahan terhadap asam dan garam akan tumbuh dan berperan menyelesaikan proses fermentasi )jumlah total asam tertitrasi adalah 2,?2 C 2,21. 'hamir kadang-kadang tumbuh baik pada permukaan atau di dalam larutan yang mengakibatkan pembusukan dengan merusak asam laktat yang dihasilkan bakteri. Eariasi dari bagian produksi
6
dasar ini termasuk peambahan bumbu-bumbu dan campuran rempah-rempah ke dalam larutan garam untuk member pikel yang renyah );ukle, +0. 2.2 Definii !an K"m#"ii Kimia Ba$an %ang Digunakan 5.5.+ "erong
"erung )!olanum #elongena @ adalah tanaman asli daerah tropis. "anaman ini awalnya berasal dari benua %sia yaitu 6ndia dan ;irma. #aerah penyebaran tanaman terung awalnya di beberapa negara )wilayah antara lain di 'aribia, Malaysia, %frika ;arat, %frika "engah, %frika "imur, dan %merika Selatan. "anaman ini menyebar ke seluruh dunia, baik negara-negara yang beriklim panas )tropis maupun iklim sedang )sub tropis. engembangan budidaya terung paling pesat di %sia "enggara, salah satunya di 6ndonesia )!irmanto, 52++. Sebagai salah satu sayuran pribumi, terung hampir selalu ditemukan di pasar tani atau pasar tradisional dengan harga yang relatif murah. %khir-akhir ini bisnis terung masih memberikan peluang pasar yang cukup baik terutama untuk memenuhi permintaan pasar dalam negeri. "erung ungu merupakana varietas terung lokal yang belakangan ini telah berhasil menembus pasaran luar negeri )Susilo, ' dan Benda, 52+5. ;uah
terong
mengandung
senyawa-senyawa
seperti
betakaroten,
antosianin dan serat. Senyawa antioksidan yang dikandung pada F-'aroten yang mempunyai peranan yang sangat penting karena paling tahan terhadap serangan radikal bebas. #i dalam buah terong terdapat 02 mg tiap +22 g bahan. Senyawa ini sering disebut sebagai provitamin % di dalam tubuh sehingga sering juga disebut sebagai vitamin % )'umalaningsih, 522?. 'andungan setiap +22 gram bagian terong yang dapat dimakan mengandung kalori 7 kal, protein +,0 g, lemak 2,: g, karbohidrat ++,:2 g, kalium 2,5-2,: mg, besi 2,:-2, mg, vitamin % 0?22 S6, vitamin ; 2,:-2,+7 mg, vitamin ;+ 2,27 mg, vitamin & +0-75 g, vitamin G 5 g, air 0 g, serat +,7-7,9 g )%stawan, 522.
5.5.5
/aram
7
/aram merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan sehari-hari. embuatan garam sebagian besar dilakukan secara tradisional oleh petani rakyat disamping oleh perusahan garam industri. #ari segi kualitas produksi garam dalam negeri masih belum memenuhi syarat kesehatan, terutama garam yang dihasilkan dari petani garam, sebab mutu garam umumnya dibawah mutu 66 menurut spsifikasi SD6$S66 Do.+72-9?. /aram adalah benda padat berwarna putih berbentuk 'ristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar $atrium %hlorida )H21 serta senyawa lainnya, seperti #agnesium %hlorida, #agnesium sulfat , dan %alsium %hlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah );urhanuddin S, 522+. 'omponen C komponen tersebut mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia. 'onsumsi garam per orang per hari diperkirakan sekitar 0 C +0 gram atau : kilogram per tahun per orang )Ainarno +0 dalam %malia, 5229. /aram Datrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya
diperkaya dengan unsur iodin )dengan
menambahkan 0 g Da6 per kg Da&l padatan 'ristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung Mg&l5 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. #igunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Da dan DaO8 ) bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk , sebagai zat pengawet ) Mulyono, 522. 2.& Pengertian 'ermentai !an 'akt"r %ang (em#engaru$i 5.:.+ engertian !ermentasi
Menurut (ay dkk. )5220, fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikrobia. roses fermentasi akan menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikrobia );ourgaize dkk., +I Madigan dkk., 52++.
8
!ermentasi dilakukan terhadap suatu bahan makanan untuk mendapatkan produk makanan baru yang dapat memperpanjang daya simpan )!arnworth, 522. %ktifitas mikrobia pada fermentasi akan menyebabkan perubahan kadar p8 dan terbentuk senyawa penghambat seperti alkohol dan bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan mikrobia pembusuk )Aaites dkk., 522+. !ermentasi adalah suatu rekasi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebgai donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik.Senyawa organik yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan kualitas enzim menjadi suatu bentuk lain misalnya aldehida dan oksidasi menjadi asam )Ainarno dan !ardiaz, +9. Menurut Eeldhuis )+7+ yang dikutip oleh rescott dan #un )+5 dalam >uniarti )+? selama proses perendaman dalam larutan garam ada tiga jenis fermenrasi yang dapat terjadi secara alami yaitu3 a. !ermentasi yang disebabkan oleh bakteri pembentuk asam, yang memproduksi asam laktat, b. !ermentasi oleh bakteri genus %erobacter yang memproduksi gas &O 5 dan 8idrogen, c. !ermentasi khamir, memproduksi &O5 dan etil alcohol 5.:.5 !aktor-!aktor yang Mempengaruhi !ermentasi 'eberasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa factor, yaitu jenis bahan )substrat, suhu, udara )oksigen, kelembapan, garam dan asam )%mien, 522?. a. @ama fermentasi @ama fermentasi yang dibutuhkan dalam porses fermentasi umumnya adalah 5-: hari )%stawan dan Mita, ++, waktu yang sesuai akan menghasilkan produk yang memiliki rasa yang khas )manis maupun asam, dan aroma yang khas )Suliantri dan Ainiarti, ++. b. (umlah stater (umlah stater yang digunakan akan mempengaruhi fermentasi suatu bahan pangan. (ika stater yang diberikan terlalu banyak, maka akan dapat menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi dan mikroorganisme pembusuk akan tumbuh )%stawan dan Mita, ++. c. (enis bahan )substrat
9
Substrat sebagai sumber energy yang diperlukan oleh mikroba pemulai fermentasi )stater untuk mengawali kelangsungan fermentasi. Gnergy yang dibutuhkan berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat gizi lainnya yang terdapat dalam substrat. ;ahan energy yang banyak digunakan mikroorganisme umumnya yaitu glukosa. Mikroba dalam fermentasi mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya )%stawan dan Mita, ++. d. Suhu Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh )Byandini et al, 5220. 4mumnya diperlukan suhu :2J& untuk pertumbuhan mikroorganisme. ;ila suhu kurang dari :2J& akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme penghasil as am. e. Oksigen Menurut !ardiaz )+5, ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. 8al ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. 2.) 'ungi Larutan *aram Menurut *aelaniat )52+:, penambahan garam tersebut bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu yang memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam )halotoleran bereaksi menghasilkan produk makanan dengan karateristik tertentu. 'adar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam akan mati. 'ondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan garam dapat tumbuh. ada kondisi tertentu penambahan garam berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotic yang tinggi dan aktifitas air rendah. 'ondisi ekstrim ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. engolahan dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis, contoh pengolahn pangan dengan garam adalah pengolahan acar ) pickle, pembuatan kecap ikan, pembuatan daging kering, dan pembuatan keju ) Gstiasih, 522. /aram memegang peranan penting dalam fermentasi pikel./aram menarik keluarnya air dari buah yang mengandung padatan terlarut seperti protein,
10
karbohidrat, mineral dan vitamin./aram menghambat bakteri proteolitik dan pektolitik, dan menstrimulir tumbuhnya bakteri asam laktat.(umlah dan jenis bakteri yang tumbuh tergantung dari konsentrasi garam )(acob, +0+ dalam >uniarti, +?. enambahan
garam
dalam
fermentasi
bertujuan
untuk
menekan
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat )(acob, +0+dalam >uniarti, +?.'adar garam dalam larutan harus selalu dikontrol untuk menghindari tingkat produksi asam yang tidak diinginkan. 'onsentrasi garam yang terlalu tinggi akan menurunkan produksi asam. "ingginya konsentrasi garam menyebabkan bakteri asam laktat kurang dapat mengkonversi gula dan menyebabkan pertumbuhan khamir )Gtchells et al ., +90dalam >uniarti, +?. %danya garam dan terbentuknya asam oleh golongan bakteri asam laktat mengakibatkan bakteri proteolitik dan mikroba pembusuk lainnya dapat dihambat pertumbuhannya )otter, +9: dalam >uniarti, +?. Secara umum, pada konsentrasi garam rendah, lebih banyak jenis bakteri yang akan mulai tumbuh, produksi asam lebih cepat dan total keasaman menjadi lebih tinggi )!razier dan Aesthoff, ++. ada awal fermentasi yang mula-mula berkembang adalah bakteri dari spesies campuran yang termasuk dalam genus Pseudomonas, Flavo"akterium, dan &chromo"acter .(enis bakteri ini tidak dikehendaki karena dapat merusak pikel. erendaman pikel dengan kadar garam rendah menumbuhkan bakteri-bakteri seperti eucodonostoc mesenteroides, !treptococcus faecalis dan Pediococcus cerevisiae yang dapat membentuk asam. ;aru kemudian tumbuh acto"acillus "revis yang membantu penambahan asam apabila kadar garam dalam proses penggaraman terlalu rendah.Secara normal, asam kebanyakan dibentuk oleh . mesenteroides, . "revis, P. cerevisiae dan jenis bakteri koliform.%sam ini dapat dirusak oleh khamir yang tumbuh dipermukaan )film yeast, khamir tipe fermentatif, adanya gas yang dibentuk oleh bakteri #esnteroides dan bakteri koliform )!raizer dan Aesthoff, ++. 2.+ (ikr",a !an Peranann%a Selama 'ermentai Pikel
11
!ermentasi sayur-sayuran dimulai oleh spesies euconostoc mesenteroides terdapat secara alami pada permukaan bidang sayatan atau luka-luka dari sayursayuran. !ruktosa direduksi menjadi mannitol yang lebih mudah difermentasi dari pada glukosa. entosa, arabinosa, dan silosa difermentasi menjadi asam laktat dan asam asetat. 'ombinasi dari asam-asam organik dan alkohol yang dihasilkan berperan membentuk ester-ester yang menghasilkan cita-rasa khas )%l-!ath, 52++. %ktivitas ukonostoc mesenteroides pada fermentasi dalam larutan garam, dihasilkan keasaman yang lebih besar 2,71 - 2,?1 karena kandungan buffer yang lebih rendah. Selain itu, ukonostoc mesenteroides mampu menurunkan p8 dengan cepat sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, menghambat aktifitas enzim serta menghasilkan karbon dioksida yang mampu membuat kondisi anaerobik dan menciptakan kondisi lingkungan yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya. ;akteri asam laktat lainnya yaitu acto"acillus "revis, acti"acillus plantarum dan terkadang Pediococcus cerevisiase apabila temperatur lingkungannya sesuai. 'etiganya memegang peranan penting proses fermentasi dalam larutan garam. #engan demikian keasaman yang dihasilkan mencapai 51 - 5,01 asam laktat apabila terdapat gula dalam jumlah yang cukup. ada kadar garam yang terlalu tinggi bakteri !treptococcus faecalis ditemukan pada fase awal fermentasi. 'ondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam, temperature dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya fermentasi )'eith dan Smith, 522. ;akteri acto"acillus "revis bersifat heterofermentatif, menghasilkan asam laktat-#@ dan gas karbondioksida dari perombakan glukosa dan fruktosa. "emperatur optimum pertumbuhan dari spesies ini adalah sekitar :2J&. ;akteri acti"acillus plantarum adalah penghasil asam tertinggi diantara ketiga spesies bakteri asam laktat tersebut diatas yang dapat menghasilkan asam laktat-#@ tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada yang dihasilkan euconostoc. "emperatur pertumbuhan dari spesies ini adalah juga sekitar :2J&. Serta bakteri Pediococcus cerevisiase berfungsi untuk memfermentasi gula-gula menjadi asam
12
laktat-#@ dan dapat menghasilkan asam tertitrasi sebanyak dua kali apabila dibandingkan dengan asam yang dihasilkan euconostocs )Bobbinson dan (ullie, 52+:.Sehingga dari beberapa proses yang telah diuraikan, proses fermentasi dalam larutan garam serta penambahan beberapa bahan tambahan mampu menghambat kebusukan komoditi pertanian sehingga memperpanjang masa simpannya. Selain itu, sayur atau buah yang memiliki bau dan rasa yang tajam dapat diperbaiki sensorinya melalui proses fermentasi ini sehingga penerimaan konsumen akan lebih baik.
BAB &. (ET-D-L-*I PAKTIKU( &.1 Alat !an Ba$an :.+.+ %lat a. 'antong plastic b. /elas jar$"oples c. isau d. ;askom e. engaduk
%ndry S. Gva Eictoria M.% #anar 6lma !. Maisaroh %lfina #esi A. @ufi Airantika >ogi #wi %. M. Subhan %. Glvira #ewi #ewi Buhael Eika D. Shara 6ndriati 6ka Aahyuni Beni Soraya ungky A. (umlah Bata-rata
02 : 7 : 5 7 : 7 5 5 7 : 5 : : 5 77 5,
).2 Hail Per$itungan 7.5.+ 4ji !isik %. Aarna
erlakuan ikel "erong 01
#@ 5,
Bata - Bata #a 5,?:
#b
Bata-Bata @ightness
+,:
+:,+
18
ikel "erong +21
:2,7
:,
55,
+72,:
;. "ekstur erlakuan ikel "erong
Bata C Bata )g$:,0mm ?5,:
01 ikel "erong
99,:
+21 BAB +. PE(BAHASAN +.1 'ungi Perlakuan
ada pembuatan pikel, sayur yang digunakan yaitu terong. "erong segar pertama-tama dilakukan pengecilan ukuran terlebih dahulu agar dapat mudah masuk kedalam toples$jar, kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang ada pada terong. "erong yang telah dicuci lalu dilakukan penimbangan dan ditambahkan dengan garam. "erdapat dua perlakuan
dalam
praktikum pembuatan
pikel
terong
ini,
yaitu
dengan
menggunakan garam 01 dan dengan menggunakan garam +21. /aram tersebut terlebih dahulu dilakukan penimbangan sebanyak 0 gram dan +2 gram, kemudian masing-masing garam tersebut ditambahkan dengan air. @arutan garam dan terong yang telah dipotong kecil-kecil dan dilakukan pencucian dilakukan pencampuran dan dimasukkan kedalam toples jar yang telah disediakan dan sebelumnya sudah dilakukan sterilisasi selama :2 menit untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan. Selanjutnya, toples jar yang telah terisi terong dan larutan garam dibeli plastic berisi air pada bagian atas ruang yang kosong, fungsinya adalah untuk mencegah masuknya oksigen ke dalam toples jar, sehingga fermentasi dapat berlangsung secara anaerob. "utup toples jar rapat-rapat dan lakukan fermentasi dalam ruangan selama + minggu dalam suhu ruang. !ermentasi tersebut dilakukan untuk menghasilkan bakteri asam laktat, sehingga terong yang difermentasi mempunyai daya simpan yang lebih lama. Setelah pikel terong dilakukan fermentasi selama + minggu, selanjutnya terong dilakukan pengujian fisik dan organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan kenampakan.
19
+.2 Analia Data 0.5.+ 4ji !isik %. Aarna
Aarna pada pikel diperoleh dari pengukuran menggunakan color reader. Dilai rata-rata lightness yang didapatkan pada kedua sampel pikel, yaitu +:,+ untuk pikel terong 01 dan +72,: untuk pikel terong +21. #ari data tersebut dapat disimpulkan bahwa, untuk pikel terong dengan larutan garam +21 memiliki warna yang lebih cerah$lightness daripada pikel terong dengan larutan garam 01. Dilai lightness pada kedua sampel pikel terong tersebut dapat dilihat pada gambar berikut3
@ightness +72.:
+72.0 +72 +:.0 +: Dilai @ightness +:.0
+:.+
+: +:9.0 +:9
ikel "erong 01
ikel "erong +21
erlakuan
*am,ar 2. Bata-Bata Dilai @ightness ikel "erong 01 dan +21
ada grafik ditunjukkan bahwa semakin banyak penambahan garam maka warna pikel terong yang dihasilkan akan semakin lebih bagus dan lebih cerah )Bahayu dan Durwitri, +:. 8al tersebut dikarenakan menurut (acob )+0+ dalam >uniarti )+?, pikel yang digarami dengan larutan garam antara -+21 persen memiliki warna yang lebih cerah karena garam yang diberikan pada konsetrasi tersebut dapat mencegah pertumbuhan film yeast. ikel terong +21 menghasilkan warna yang lebih baik juga dikarenakan semakin banyak garam yang ditambahkan akan menghambat proses degradasi pigmen antosianin pada warna terong )%ndarti dkk, 52+0. %ntosianin adalah pigmen yang paling tersebar
20
luas dalam tumbuhan. igmen berwarna kuat ini adalah penyebab hampir semua warna merah, ungu, dan biru dalam daun, bunga, buah, seperti pada terong, anggur, rambutan, apel. #idalam tanaman antosianin terdapat sebagai glikosida, dimana kandungan utamanya adalah sifat gulanya )seringkali glukosa, tetapi mungkin juga galaktosa, ramnosa, silosa, dan arabinosa, jumlah satuan gulanya )mono-, did an triglikosida dan letak ikatan gula )biasanya pada :-hidroksi, pada :- dan 0- hidroksi )/ross, +9. (ika pencegahan degradasi antosianin tidak cegah, maka akan terjadi penguraian glikosida menjadi turunannya, sehingga pikel terong selama proses fermentasi akan dapat ditumbihi mikroba lainnya seperti khamir. 'hamir tersebut akan mempengaruhi warna pikel yang terbentuk menjadi lebih gelap )Aidati, 522?. ;. "ekstur engujian tekstur pada pikel terong dilakukan dengan menggunakan penetrometer. ikel terong yang diuji yaitu pikel terong dengan larutan garam sebanyak 01 dan pikel terong dengan larutan garam sebanyak +21. 4ntuk nilai tekstur pikel terong 01 sebesar ?5,: g$:,0mm, sedangkan untuk nilai tekstur pikel terong +21 sebesar 99,:1. Dilai tekstur tersebut pada kedua sampel dapat dilihat pada *am,ar &.
"ekstur )g$:,0mm +22 2
99.: ?5.:
?2 Dilai "ekstur )gram$:,0mm
72 52 2
ikel "erong 01
ikel "erong +21
erlakuan
*am,ar &. Bata-Bata Dilai "ekstur 6kel "erong 01 dan +21
21
ada data yang telah diperoleh tersebut, untuk pikel terong +21 memiliki nilai tekstur yang lebih lunak$lembek dari pada pikel terong 01. @unaknya tekstur terong pada pikel +21 dapat disebabkan oleh beberapa factor, yaitu kandungan karbohidrat, waktu fermentasi, dan adanya senyawa pectin yang terkandung didalam terong. Menurut 8aditjaroko et al. )+5, tekstur terong berubah setelah dilakukan fermentasi selama + minggu disebabkan karena pemutusan rantai panjang karbohidrat menjadi senyawa gula yang bersifat larut. 'adar gula ini selama penyimpanan akan mengalamii peningkatan dan kemudian turun kembali. "urunnya kadar gula disebabkan gula dikonversi menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Selain itu, pernyataan tersebut didukung oleh %priyantono )+0 yang menyatakan bahwa faktor utama pembentukan tekstur pada awetan buah adalah kadar gula. Molekul-molekul gula dapat membentuk ikatan hidrogen dengan dinding sel buah. /ula dapat meningkatkan kekerasan pikel karena kemampuannya menarik molekul air dari dalam bahan pangan. %pabila kadar gula berkurang maka akan menyebabkan kekerasan pikel menurun. Selain itu, pelunakan pada terong umumnya dapat disebabkan pula oleh larutnya pektin oleh enzim poligalakturonase selama penyimpanan )Sitrunk dan kuzup, +5. Menurut Ainarno )+, senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu asam pektat dan asam pektinat yang
bersifat larut dan
protopektin yang bersifat tidak larut. ektin terdapat pada dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa
dan hemiselulosa. Senyawa
pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya. Senyawa pektin merupakan po limer dari asam #-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan
F-+,7-glukosida. %sam galakturonat merupakan
turunan dari galaktosa. #engan demikian apabila ikatan antara dinding-dinding sel terlepas maka komponen penyusun tekstur bahan menjadi kurang kokoh sehingga akan ada komponen dinding sel yang terlepas dan menyebabkan tekstur terong menjadi lunak. Gnzim pektinolitik diantaranya enzim polimetilgalakturonase dan poligalakturonase memotong ikatan glukosida dengan pertolongan air )Ainarno, +?.
22
0.5.5 4ji Organoleptik %. Aarna 4ji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis acak sebanyak +0 orang. #ari data yang diperoleh, untuk uji organoleptik warna pikel 01 yaitu sebesar 5,9 dan untuk uji organoleptik warna pikel +21 yaitu sebesar 5,:. ikel terong dengan penambahan larutan garam +21 lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan pikel terong dengan penambahan larutan garam 01. Dilai rata-rata uji organoleptik warna pikel terong dari +0 orang panelis dapat dilihat pada *am,ar ).
anelis lebih menyukai warna pikel terong +21 daripada warna pikel terong 01. 8al tersebut dikarenakan warna pada pikel terong +21 lebih menarik daripada warna pada pikel terong 01. 4ntuk pikel terong 01 memiliki warna yang cenderung lebih kecoklatan atau lebih gelap dan tidak cerah seperti warna pada pikel terong +21. 8al tersebut dikarenakan menurut (acob )+0+ dalam >uniarti )+?, pikel yang digarami dengan larutan garam antara -+21 persen memiliki warna yang lebih cerah karena garam yang diberikan pada konsetrasi tersebut dapat mencegah pertumbuhan film yeast. Selain itu, yang menyebabkan warna pikel terong 01 lebih gelap daripada pikel terong +21 dikarenakan perbedaan konsentrasi garam yang diberikan tersebut akan memperngaruhi jumlah bakteri asam laktat yang terbentuk.
23
'onsentrasi garam kurang dari 01 akan menyebabkan bakteri proteolitik tumbuh dan menyebabkan peruraian protein yang ditandai dengan adanya aroma busuk, sehingga pikel akan mengalami kegagalan fermentasi. 'egagalan fermentasi akan menyebabkan sedikitnya bakteri asam laktat yang terbentuk. ada proses kegagalan fermentasi terjadi kerusakan pada pikel yang dihasilkan antara lain pelunakan pikel, pembengkakan pikel, pengeriputan pikel dan penghitaman pikel )Datalingsih, 52+2.
;. %roma 4ji aroma pada kedua sampel pikel dilakukan dengan organoleptik menggunakan +0 orang panelis. ada pikel terong 01 diperoleh rata-rata 5,?9, sedangkan pada pikel terong +21 diperoleh rata-rata yaitu 5,9:. #ari hasil data tersebut, pikel terong +21 lebih disukai oleh panelis dalam hal aroma dibandingkan dengan pikel terong 01. 8al tersebut dikarenakan, untuk pikel terong +21 memiliki aroma yang lebih baik daripada pikel terong 01. #ata ratarata nilai organoleptik tekstur kedua sampel pikel tersebut dapat dilihat pada *am,ar +.
"erdapat beberapa hal yang dapat menyebabkan aroma pikel terong +21 disukai daripada aroma pikel terong 01, yaitu kandungan garam atau konsentrasi pemberian garam yang berbeda dalam membentuk fermentasi asam laktat pada pikel menyebabkan timbulnya aroma yang khas. %roma khas tersebut pada pikel umumnya beraroma segar dan masam. 8asil fermentasi menggunakan garam dan beberapa bakteri penghasil asam laktat membuat pikel yang dihasilkan beraroma demikian. ernyataan tersebut telah didukung oleh literature yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat akan memecah ikatan kompleks pada bahan menjadi lebih sederhana dan mudah dicerna, selain ini produk lain yang dihasilkan adalah asam yang dapat memberi aroma khas pada pikel. ada awal fermentasi akan tersebntuk asam laktat, bakteri yang tumbuh pertama kali adalah @euconostoc mesenteroides yang berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri pathogen non asam serta meningkatkan produksi asam dam karbondioksida sehingga akan dapat menurunkan p8 dan tercipta kondisi yang anaerobik. !ermentasi kemudian dilanjutkan oleh jenis C jenis bakteri lainnya, yaitu @actobacillus brevis, ediococcus cereviseae, dan @actobacillus plantarum. ;akteri C bakteri ini akan menghasilkan asam laktat, &O5, etanol, dan asam asetat, sehingga aroma pikel yang akan terbentuk akan beraroma masam )>uliana, 522. &. 'enampakan 4ji
organoleptik kenampakan
pada pikel terong
01
dan +21
menghasilkan nilai rata-rata yang berbeda. ada pikel terong 01 memiliki nilai rata-rata organoleptik 5,9:, sedangkan pda pikel terong +21 memiliki nilai ratarata organoleptik 5,. anelis ikel terong dengan penambahan larutan garam +21 memiliki kenampakan yang lebih baik dibandingkan dengan pikel terong yang dilakukan penambahan larutan garam 01. #ata tersebut dapat dilihat pada *am,ar 0.
anelis lebih menyukai pikel terong +21 dikarenakan kenampakan yang dihasilkan pada pikel terong +21 lebih kokoh dan tidak mengkerut daripada kenampakan yang dihasilkan pikel terong 01. 'enampakan yang lebih kokoh dan tidak mengkerut pada pikel terong +21 disebabkan karena beberapa factor seperti penambahan garam atau penggunaan konsentrasi garam yang berbeda dan lebih banyak dibandingkan dengan pikel terong 01. 4ntuk pikel terong dengan penambahan konsentrasi garam hanya 01 memiliki kenampakan agak berkerut dan kurang kokoh. %danya larutan garam yang lebih tinggi menyebabkan tercegahnya penumbuhan bakteri-bakteri pathogen yang tidak tahan terhadap p8 rendah sehingga selama fermentasi berlangsung pikel yang didapatkan akan memiliki kenampakan yang baik dan tidak berkerut. enambahan larutan garam yang cukup tersebut menyebabkan fermentasi berlangsung secara selektif, sehingga hanya mikroba tahan garam yang tumbuh. /aram berfungsi untuk mengeluarkan beberapa substrat tertentu, terutama gula yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. /aram juga dapat menghambat pertumbuhan gram negatif )Dataliningsih, 522. #. "ekstur ada pengujian organoleptik tekstur kedua pikel menggunakan +0 orang panelis. #ari data yang didapatkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur pada
26
pikel terong +21 dibandingkan dengan tekstur pikel terong 01. #ata hasil pengamatan tersebut dapat dilihat pada *am,ar /.
ikel dengan penambahan larutan garam +21 lebih disukai oleh panelis menghasilkan rata-rata uji organoleptik sebesar :,5, sedangkan pikel dengan penambahan larutan garam 01 menghasilkan rata-rata uji organoleptik sebesar :. anelis lebih menyukai tekstur pikel dengan penambahan terong +21 dikarenakan tekstur pada pikel tersebut yang dihasilkan yaitu lebih lunak dan lebih baik dibandingkan dengan pikel terong dengan penambahan larutan garam 01. erbedaan tekstur yang didapatkan disebabkan karena adanya penambahan konsentrasi garam yang berbeda. @unaknya tekstur terong pada pikel +21 dapat disebabkan oleh beberapa factor, yaitu kandungan karbohidrat, waktu fermentasi, dan adanya senyawa pectin yang terkandung didalam terong. Menurut 8aditjaroko et al. )+5, tekstur terong berubah setelah dilakukan fermentasi selama + minggu disebabkan karena pemutusan rantai panjang karbohidrat menjadi senyawa gula yang bersifat larut. 'adar gula ini selama penyimpanan akan mengalamii peningkatan dan kemudian turun kembali. "urunnya kadar gula disebabkan gula dikonversi menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Selain itu, pernyataan tersebut didukung oleh %priyantono )+0 yang menyatakan bahwa faktor utama pembentukan tekstur pada awetan buah adalah kadar gula.
27
Molekul-molekul gula dapat membentuk ikatan hidrogen dengan dinding sel buah. /ula dapat meningkatkan kekerasan pikel karena kemampuannya menarik molekul air dari dalam bahan pangan. %pabila kadar gula berkurang maka akan menyebabkan kekerasan pikel menurun. G. 'eseluruhan Dilai keseluruhan yang diperoleh dari beberapa kedua sampel pikel dengan +0 orang penelis, yaitu bahwa untuk pikel +21 lebih disukai daripada pikel yang hanya dengan penambahan garam 01. #ata tersebut dapat dilihat pada *am,ar .
Organoleptik 'eseluruhan 5.7
5.:
5.5 5. Organoleptik 'eseluruhan
5.
5.9
5.? 5.7
ikel "erong 01
ikel "erong +21
erlakuan
*am,ar . Bata-rata pengujian organoleptik keseluruhan pikel
anelis dalam menilai uji organoleptik keseluruhan pikel terong dilihat dari berbagai segi sudut pandang, yaitu warna, kenampakan, aroma dan tekstur. #idapatkan data hasil pengamatan tersebut bahwa panelis lebih menyukai pikel terong dengan garam +21 daripada pikel terong dengan garam 01 dari segi keseluruhan. ikel terong +21 didapatkan hasil rata-rata uji organoleptik keseluruhan yaitu 5,:, sedangkan rata-rata uji organoleptik keseluruhan pikel terong 01 yaitu 5,9. ikel yang baik adalah pikel yang menghasilkan suatu produk bahan pangan lebih baik daripada sebelum dilakukan fermentasi penggaraman. 4ntuk secara keseluruhan, pikel yang baik yaitu pikel yang
28
memiliki warna cerah, tekstur lunak dan kokoh atau tidak lembek dan tidak mengkerut serta tidak berlendir. &irri-ciri pikel yang demikian dapat diperoleh dengan penambahan garam yang sesuai yaitu antara -+21. (ika larutan garam yang ditambahkan kurang atau lebih dari yang diperkirakan, maka pikel yang didapatkan akan mengalami kegagalan fermentasi. 'egagalan fermentasi tersebut dapat menyebabkan warna pikel menjadi kurang menarik karena lebih gelap, dan tekstur menjadi lembek, berlendir serta mengkerut )Aidati, 522?.
BAB 0. PENUTUP 0.1 Keim#ulan
%dapun kesimpulan yang dapat diperoleh dari hasil pengamatan praktikum pembuatan pikel terong adalah sebagai berikut 3 a. ikel merupakan produk pengawetan makanan yang dilakukan dengan fermentasi menggunakan garam berkonsentrai -+21 dengan menekan pertumbuhan mikroba patoghen yang tidak tahan terhadap p8 rendah atau dalam keadaan asam. b. ;eberapa mikroba yang berperan penting dalam fermentasi pikel antara lain
yaitu, eucodonostoc
mesenteroides,
!treptococcus
faecalis,
Pediococcus cerevisiae dan acto"acillus "revis. c. erbedaan konsentrasi garam yang berbeda pada proses fermnetasi pikel terong akan mempengaruhi kualitas pikel yang dihasilkan baik segi warna, tekstur, kenampakan, aroma dan keseluruhan. d. Semakin banyak konsentrasi garam -+21 maka pikel terong yang dihasilkan akan berwarna cerah, bertekstur lunak, kokoh dan tidak lembek, beraroma khas pikel yaitu masam dan segar, serta memiliki kenampakan yang tidak mengkerut. 0.2 Saran %dapun saran yang dapat diberikan, yaitu agar praktikan lebih berhati-hati dan cermat dalam melakukan praktikum, sehingga data yang diperoleh nantinya akan lebih akurat, dan praktikum yang dilakukan akan berjalan dengan lancar.
