ACARA V PEMBUATAN PEMBUATAN PIKEL PI KEL TIMUN
A. Tujuan juan Pra Prakt ktik ikum um Tujua Tujuan n prakti praktikum kum dari dari acara acara V “Pembu “Pembuatan atan Pikel Pikel Timun Timun”” adalah adalah
sebagai berikut : 1. Mahasiswa Mahasiswa memahami memahami dan dan mampu mampu mempraktek mempraktekan an pembuatan pembuatan pikel timun timun.. 2. Mahasi Mahasisw swaa meng mengeta etahu huii peng pengaru aruh h jenis jenis peng pengga garam raman an dan dan kada kadarr garam garam terhadap pikel timun yang dihasilkan. B. Tinja njauan uan Pust Pustak aka a etimun atau mentimun !Cuc ! Cucumi umiss sativa sativa L." merupakan salah satu jenis sayuran dari keluarga labu#labuan yang sudah terkenal di seluruh se luruh dunia. Tanaman ini diduga berasal dari benua $sia !$sia %tara" dan bahkan ada yang menduga dari $sia &elatan. etimun banyak diusahakan sebagai kebutuhan untu untuk k baha bahan n pele peleng ngka kap p maka makana nan n p'k' p'k'k. k. Ment Mentim imun un ! Cucu Cucumi miss sati sativu vus) s) merupakan merupakan sayuran sayuran penting di (ina. )engan )engan kecenderungan kecenderungan umum umum di'lah menjadi menjadi imchi* imchi* Pa'cai Pa'cai dan &auerk &auerkrau raut* t* pikel pikel mentim mentimun un telah telah menarik menarik perhatian lebih dan lebih dan menjadi salah satu sayuran acar yang paling terkenal. terkenal. Tekstur Tekstur pikel sayuran sayuran adalah salah satu +akt'r +akt'r yang paling penting menentukan kepuasan makan k'nsumen !,i* 2-1". Pikel adalah hasil peng'lahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan diawetkan dengan asam* dengan atau tanpa penambahan penambahan gula dan rempah#rempah sebagai bumbu. Peng'lahan bahan nabati !sayur* buah dan umbi" menjadi pr'duk pikel dapat memberikan nilai tambah ek'n'mi pada bahan nabati tersebut. &elain itu* daya tahan simpan bahan nabati menjadi lebi lebih h lam lama* dap dapat men menghas ghasil ilk kan cita cita rasa rasa yang ang lebi lebih h disu disuk kai dan dan pengangkutannya lebih mudah. )alam upaya peningkatan nilai tambah k'm' k'm'di dita tass pert pertan ania ian n dan dan juga juga memp memperp erpan anjan jang g umur umur simpa simpan n pr'd pr'duk uk** peng'lahan menjadi pikel dapat di jadikan salah satu alternati+ pilihan dalam rangka menganekaragamkan 'lahan !/uliana !/uliana dan &iti* 2--0". &alah satu mikr'ba yang berperan penting dalam pr'ses +ermentasi adalah bakteri asam laktat !$". eberapa keunggulan yang dimiliki $
yaitu: $ mampu menghasilkan senyawa#senyawa yang dapat memberikan rasa dan ar'ma spesi+ik pada makanan +ermentasi* $ mampu meningkatkan nilai cerna pada makanan +ermentasi karena dapat melakukan pem't'ngan pada bahan makanan yang sulit dicerna sehingga dapat langsung diserap 'leh tubuh
dan
$ menghasilkan
senyawa
antimikr'ba
yang
mampu
menghambat pertumbuhan mikr'ba pat'gen dan pembusuk pada bahan makanan sehingga dapat memperpanjang masa simpan pr'duk tersebut. &enyawa#senyawa antimikr'ba yang dihasilkan $ antara lain: asam laktat* hidr'gen per'ksida* (32* dan bakteri'sin. Pr'duk utamanya yaitu asam laktat yang dapat terakumulasi pada lingkungan di sekitarnya sehingga p4 dapat menurun hingga p4 5*-#5*6. 4al ini menyebabkan mikr'ba pat'gen dan pembusuk yang umumnya hidup pada p4 7*-#6*- tidak dapat tumbuh !$chmad et al., 2--6". Pr'ses +ermentasi sayuran dipengaruhi 'leh berbagai +akt'r* seperti k'ndisi anaer'bik* k'nsentrasi garam* suhu* dan adanya bakteri asam laktat. 8ermentasi mula#mula terjadi dalam larutan tanpa gula* tetapi karena adanya tekanan 'sm'sis dari garam ke dalam bahan* maka gula yang ada di dalam bahan akan merembes ke larutan sehingga kadar gula dalam larutan meningkat. &elanjutnya terjadi +ermentasi gula 'leh bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat !$stuti* 2--7". Pikel adalah sayuran yang diperam dalam larutan garam. Pikel sebagian besar dibuat dari ketimun dan beberapa dibuat dari ter'ng* semangka atau sayuran lainnya. Pr'duk lain sejenis pikel adalah sauerkraut* pr'duk yang dhasilkan dari pemeraman irisan kubis* juga dalam larutan garam. 8akt'r yang meng'ntr'l berhasil tidaknya pikel adalah kadar garam* dan suhu larutan garam atau brine. adar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adalah 9#6. etimun !pikel" yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur* tekstur keras dna memiliki si+at pikling yang baik. Timun atau ter'ng yang akan dipikel umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang matang ukurannya terlalu besar* warna dan bentuknya mudah berubah* biji telah matang penuh* serta terlalu lunak untuk
sebagian pengguna k'mersial. edua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh tidak dip't'ng#p't'ng !'swara* 2--0". Pengaruh jenis dan k'nsentrasi garam serta met'de pengasinan berpengaruh terhadap karakteristik asinan yang dihasilkan. Pr'ses pengasinan dilakukan dengan dua cara yaitu perendaman dalam larutan garam dan kristal garam. 4asil penelitian menunjukkan bahwa jenis garam* k'nsentrasi dan met'de pengasinan berpengaruh terhadap karakteristik asinan yaitu kadar air* kadar garam dalam cairan dan bahan* b'b't jenis* p4 cairan* kadar alk'h'l* warna dan ar'ma cairan. Met'de pengasinan dalam kristal garam membeikan hasil lebih baik dibanding met'de pengasinan dalam larutan garam. Pada met'de pengasinan dalam kristal garam* kedua jenis garam menghasilkan karakteristik asinan yang hampir sama dan memenuhi persyaratan standar mutu dari imp'rtir. ;aram sebagai bahan pengawet dan sebagai bumbu yang memberi rasa pada bahan yang diawetkan terdapat dalam bentuk
agent
yang
dapat
menghambat
reaksi
bi'l'gis
!&umangat dkk* 2--7". 8ermentasi timun umumnya dibuat dalam tangki yang diisi dengan larutan garam yang mengandung 7#6 s'dium kl'rida. ;aram dalam larutan garam membantu untuk melunakkan buah* mencegah pertumbuhan bakteri pat'gen* dan menumbuhkan bakteri asam laktat dalam h'm'+ermentati+. ('nt'h yeast yang tumbuh seperti Hansenula, Torulopsis, Saccharomyces, Candida, Debaromyces dan odhotula yang dapat bertahan dalam larutan garam dan mempengaruhi kualitas dari pikel timun. 'nsentrasi garam dapat menaikkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan jika pada pr'ses ada pertumbuhan yeast * jamur dan bakteri lain dengan en=im mereka* maka dapat
mempengaruhi perubahan warna* +la>'r dan tekstur dari pikel dimana pertumbuhan yeast dalam +ermentasi dapat mengurangi asam laktat* meningkatkan p4 garam dan meningkatkan pr'duksi karb'ndi'ksida yang dapat menggembungkan bentuk pikel !)'an et al * 2-12". Tingkat kelunakan pikel timun telah diteliti dan sampel yang rusak dianalisis* tetapi tidak ada k'ntaminasi mikr'bia yang ditemukan dan dan tidak ada en=im akti+ yang berpengaruh. 4ip'tesis dari sisa akti>itas en=im mikr'bia pektinase dan selulase adalah yang palng mungkin yang menyebabkan keluanakan pada pikel. $kti>itas en=im selulase dan pektinase dari jamur dan yeast diis'lasi dari tanah* timun* dan sisa#sisa tanaman. &isa akti>itas en=im ditemukan merupakan penyebab rusaknya pikel* serta dipengaruhi juga 'leh +akt'r lain seperti k'mp'sisi k'ntaminasi jenis mikr'bia* kerusakan timun ketika panen* k'ndisi pencucian* suhu* dan lain# lain !V'ldrich et al * 2--0". 8ermentasi adalah penguraian metab'lik senyawa 'rganik 'leh mikr''rganisme yang menghasilkan energi yang umumnya berlangsung dalam suatu 'rganisme tanpa kehadiran 'ksigen m'lekuler dan dengan menggunakan senyawa 'rganik baik sebagai =at peng'ksida maupun substrat yang di'ksidasi. 8ermentasi makanan dapat dibedakan atas dua grup berdasarkan sumber mikr'ba yang berperan dalam +ermentasi yaitu +ermentasi sp'ntan dan +ermentasi tidak sp'ntan. 8ermentasi sp'ntan adalah +ermentasi makanan dimana mikr'ba yang berperan akti+ dalam +ermentasi berkembang biak secara
sp'ntan
karena
lingkungan
hidupnya
dibuat
sesuai
untuk
pertumbuhannya. 8ermentasi tidak sp'ntan terjadi pada makanan yang pada pr'ses pembuatannya ditambahkan mikr'ba dalam bentuk starter dimana mikr'ba berkembang biak dan akti+ mengubah bahan#bahan yang di+ermentasi menjadi pr'duk yang diinginkan seperti +la>'ur yang baik* bentuk yang bagus dan tekstur bahan makanan yang lebih baik dari bahan makanan yang tidak di+ermentasi !4eryani* 2--?". !ickle adalah makanan di+ermentasi tradisi'nal yang terbuat dari sayuran seperti kubis* mentimun* w'rtel* t'mat hijau* paprika* terung dan
kacang. $car pada dasarnya* k'n>ersi gula asam 'leh mikr''rganisme yang bakteri asam laktat. ;aram juga memainkan peran penting dalam pr'ses +ermentasi 'leh menenggelamkan air dan nutrisi dari sayuran dan menjadi substrat untuk laktat. &eperti gula mengk'n>ersi ke asam laktat k'ndisi menjadi asam dan menghambat pertumbuhan pat'gen dan lain n'nacidic mikr''rganisme t'leran terutama aer'bik mikr''rganisme pembusukan !&ayin dkk* 2-19". "lanching adalah perlakuan panas pada bahan dengan cara merendam bahan dalam air panas atau memberikan uap panas. "lanching bertujuan untuk men'nakti+kan en=im terutama katalase dan per'ksidase* melembekkan bahan* dan menghilangkan gas#gas yang ada dalam sel serta jaringan sehingga kualitas akhir bahan meningkat. "lanching juga menyebabkan bahan menjadi bersih* mengurangi p'pulasi bakteri* serta mempertajam ar'ma dan warna. iasanya ar'ma bahan yang tidak disukai dapat dihilangkan dan warna asli bahan dan sayuran yang berwarna hijau dan kuning akan tampak lebih tajam* tujuan blanching dalam pembuatan pikel untuk melunakan bahan* dan agar warna lebih tajam !$stuti* 2--7". ualitas yang baik dari penggaraman pikel mentimun ditandai dengan warna kulit timun yang khas dan juga ber>ariasi dari penembusan cahaya hijau menjadi hijau tua* tekstur yang baik* dan bebas dari kerusakan mekanik* pikel yang cacat* dan pusat ber'ngga. Pikel timun adalah biasanya dikemas sebagai nilai tambahan yang tinggi secara keseluruhan* setengah ataupun seperempat ukuran* sedangkan pikel cacat di'lah menjadi pr'duk bernilai rendah seperti makanan perangsang !pikel dip't'ng halus atau dicincang halus". erusakan dengan ciri penggembungan disebabkan terutama 'leh pr'duksi gas* terutama karb'n di'ksida* dalam +ermentasi air garam* berasal dari jaringan mentimun itu sendiri dan dari akti>itas mikr'ba dalam air garam yang digunakan. Pikel yang rusak atau penggembungan ditandai dengan jaringan mentimun lunak dan adanya pusat ber'ngga !)iwan* 2-1-". Penambahan garam pada substrat 'rganik menimbulkan rangkaian +ermentasi secara sp'ntan dan terjadinya seleksi mikr'ba yang mengarah pada
suksesi mikr'ba. ;aram dalam k'nsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikr'ba pembusuk dan pat'gen. 4al ini disebabkan 'leh penurunan nilai akti>itas air !a@" dan teri'nisasi* garam menjadi i'n (l # yang bersi+at t'ksik. Perlakuan dengan garam tinggi di satu sisi memberikan e+ek pengawetan dan pembentukan ar'ma* di sisi lain berpengaruh kurang baik bagi kesehatan k'nsumen. Pada akhirnya akan membatasi penerimaan k'nsumen terhadap pr'duk. Penambahan garam rendah merupakan suatu met'de untuk mengurangi resik' pada penggunaan garam berkadar tinggi. 'mp'sisi bi'kimiawi substrat mentimun dengan kadar garam rendah yang di+ermentasi 'leh sejenis bakteri atau campuran mikr'ba menentukan hasil +ermentasi antara lain jumlah dan tipe pr'duk yang dihasilkan* sisa substrat* dan p4 akhir !
lembek* berlendir
!Putri dkk* 2--".
C. Metodologi 1. $lat a. ask'm
dan
warnanya
cenderung
menjadi
gelap
b. Pisau c.
. (ara erja Timun Pens'rtasian timun dengan bahan yang muda* tekstur keras dan bebas dari cacat Pen u asan kulit timun Pem't'ngan timun menjadi beberapa bagian arutan garamA "rine -*9B-*6B1- B2-B2B29
Pen ia an Pemasukan p't'ngan timun kedalam gelas jarAt'ples an telah di sterilisasi
Penuangan larutan brine ke dalam gelas jarAt'ples Penutupan gelas jarAt'ples dengan rapat
Pe+ermentasian gelas jar satu minggu dalam suhu kamar Penggantian dengan larutan brine yang baru jika cairan berubah hitam dan berlendir Pempasteurisasian pada suhu ?-#6-(
Pendin inan Pengujian 3rgan'leptik am!ar ".# Pr'ses Pembuatan Pikel Timun
$. %asil dan Pem!a&asan
Menurut 'swara !2--0"* pikel adalah sayuran yang diperan dalam larutan garam. Pikel sebagian besar dibuat dari ketimun dan beberapa dibuat dari ter'ng* semangka atau sayuran lainnya. Pr'duk lain sejenis pikel adalah sauerkraut* pr'duk yang dhasilkan dari pemeraman irisan kubis* juga dalam larutan garam. Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan* sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama* dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. )inegara maju* pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari#hari. Man+aat pembuatan pikel memperpanjang umur simpan buah dan sayur. &ecara umum dikenal dua jenis pikel* yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan !timun atau ter'ng" dalam larutan garam pekat ! salt stock " . Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamanya. Pikel jadi* pikel buah#buahan atau sayuran yang diawetkan dalam >inegar !larutan cuka"* baik dengan maupun tanpa penambahan rempah#rempah. Pikel ini dapat tanpa +ermentasi* setengah ter+ermentasi* atau ter+ermentasi lengkap. $da beberapa jenis pikel yang umumnya dapat dig'l'ngkan sebagai “ Dills pickles”* “Sour pickles” dan “S#eet pickles”. Masing#masing pikel ini mempunyai ciri#ciri serta cita rasa yang agak berlainan. Pikel setengah jadi dapat disiapkan dengan cara merendam lembaran#lembaran daun kubis yang telah dicuci bersih terlebih dahulu ke dalam larutan garam dengan k'nsentrasi tertentu sesuai dengan keasinan dan keawetan yang dikehendaki. &ebelum direndam* dapat juga dilakukan
blanching
!pencelupan dalam air
atau uap panas"* untuk
menginakti+kan en=im#en=im. Penggaraman dapat juga dilakukan dengan cara pelumuran saja. Menurut 'swara !2--0"* bahan#bahan yang dapat dijadikan pikel yaitu daun bawang* timun* ter'ng* jahe* kubis* mangga* jambu biji* dan masih banyak lagi. &yarat bahan yang akan bagus untuk dijadikan pikel !pikel jahe" berumur #5 bulan* penampakan +isik segar* pink mengilat* ar'ma masih segar* tidak cacat !Tim entera* 2--9". (iri#ciri pickled yang baik adalah mengalami
perubahan warna yang p'siti+. Tidak hanya itu saja pengaruh kadar asam cuka pada pickled mentimun pun mempengaruhi kualitas yang dihasilkan karena kadar asam cuka dapat menghambat pertumbuhan kapang. Pikel yang mempunyai mutu terbaik selama penyimpanan adalah pikel yang disimpan dalam
b't'l
jar
pada
suhu
dingin
!2--?"*
pikel
!9#1- -("
selama
bulan
!@ib'w't'm'* 2--1". Menurut
4eryani
termasuk +ermentasi
sp'ntan*
+ermentasi makanan dimana mikr'ba yang berperan akti+ dalam +ermentasi berkembang biak secara sp'ntan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Mutu hasil +ermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran* mikr'ba yang bekerja* k'nsentrasi garam* suhu dan waktu +ermentasi* k'mp'sisi substrat* p4 dan jumlah 'ksigen. ,enis mik''rganisme yang berperan
dalam
+ermentasi
pikel
adalah Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, !ediococcus pentosaceus. 8akt'r yang meng'ntr'l berhasil tidaknya pr'ses pembuatan pikel adalah kadar garam* dan suhu larutan garam atau brine. adar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adalah 9 C 6 !'swara* 2--0". Persiapan dalam pembuatan pikel yaitu timun dis'rtasi* dipilih yang masih muda* tekstur keras* dan tidak cacat. Timun dipisahkan dari tangkai* kemudian timun dibelah menjadi 2 bagian yang sama panjang secara melintang* dicuci sampai bersih. &elanjutnya disiapkan larutan garam 9 * 6 * 1- * 2- * 2* dan 29. Timun dimasukkan ke dalam gelas jarAst'ples sampai ruang dalam jar penuh. angkah pertama yang dilakukan dalam pr'ses pembuatan pikel yaitu sterilisasi jar beserta dengan tutupnya. ,ar yang telah disterilisasi dalam autoclave dengan suhu 121-( selama 2 jam. &terilisasi bertujuan untuk menghilangkan mikr'bia yang ada pada jar sehingga pikel tidak terk'ntaminasi 'leh bakteri yang akan mempengaruhi kualitas pikel timun. &ementara itu* setelah dis'rtir* timun dicuci dan dip't'ng memanjang sesuai dengan panjang jar untuk memperluas permukaan k'ntak dengan larutan garam. Timun yang telah dip't'ng menjadi 2 bagian dimasukkan ke dalam jar dengan p'sisi >ertikal. arutan garam dengan k'nsentrasi tertentu dimasukkan
ke dalam jar hingga mencapai 0- dari >'lume t'tal jar 1- disisakan untuk head space yang +ungsinya untuk memberi ruang k's'ng pada jar* karena ketika pr'ses +ermentasi berlangsung* bakteri asam laktat akan mengahasilkan gas yang dapat mendesak >'lume jar. &etelah itu jar ditutup rapat dan di+ermentasi pada suhu kamar selama kurang lebih seminggu. )ilakukan pengamatan setiap hari untuk mengecek k'ndisi pikel timun. ,ika larutan berubah warna atau ada lendir* maka larutan diganti dengan yang baru. )alam praktikum yang telah dilakukan hanya selama ? hari. Pengantian larutan garam ini disebabkan 'leh kapang yang tumbuh dalam acar akan menyebabkan bahan acar* misalnya mentimun menjadi lembek* berlendir dan warnanya cenderung menjadi gelap !Putri dkk* 2--". Menurut $stuti !2--7"* Pr'ses penting dalam pembuatan acar adalah penggaraman. Pr'ses penggaraman dilakukan menggunakan larutan garam dengan k'nsentrasi 9 * 6 * 1- * 2- * 2 * dan 29 . Tujuan dari perendaman dalam larutan garam adalah untuk seleksi mikr'ba pada saat pr'ses +ermentasi* garam juga ber+ungsi untuk mengeluarkan sebagian cairan dan lendir pada timun. ;aram ber+ungsi sebagai bahan untuk menarik air dan =at gi=i dari jaringan bahan yang di+ermentasi untuk pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat* selain itu +ungsi dari garam adalah sebagai pembentuk rasa dari pikel dan untuk pr'ses pengawetan. erdasarkan k'nsentrasi larutan garam* pembuatan pikel ini dibedakan menjadi pikel dengan k'nsentrasi larutan garam rendah !9 * 6 * dan 1- " dan pikel jenis salt stock yang merupakan pikel dengan kadar larutan garam tinggi !2- * 2* dan 29 ". Tujuan dari perbedaan k'nsentrasi larutan garam ini adalah untuk menentukan k'nsentrasi terbaik yang disukai 'leh panelis dalam pembuatan pikel berdasarkan warna* rasa* ar'ma* dan overall dari pikel.
Ta!el '.# p4 Pikel Timun
,enis Pikel
'nsentrasi ;aram
p4 $wal
p4 $khir
Pikel 4asil Pemeraman Pikel Salt Stock
!" 9 6 122 29
7*92 7*97 7*5 7*91 7*5 7*55
5*5 5*55 5*00 9*7 5*00 9*00
&umber : ap'ran &ementara erdasarkan Ta!el '.( p4 Pikel Timun didapatkan hasil pada pikel hasil pemeraman dengan k'nsentrasi garam 9 memiliki p4 awal sebesar 7*92 dan p4 akhir sebesar 5*5. Pikel dengan k'nsentrasi garam 6 memiliki p4 awal sebesar 7*97 dan p4 akhir sebesar 5*55. Pikel dengan k'nsentrasi garam 1- memiliki p4 awal sebesar 7*5 dan p4 akhir sebesar 5*00. 4asil pada pikel Salt Stock dengan k'nsentrasi garam 2- memiliki p4 awal sebesar 7*91 dan p4 akhir sebesar 9*7. Pikel dengan k'nsentrasi garam 2 memiliki p4 awal sebesar 7*5 dan p4 akhir sebesar 5*00. Pikel dengan k'nsentrasi garam 29 memiliki p4 awal sebesar 7*55 dan p4 akhir sebesar 9*00. Ta!el '.( 4asil %ji 3rgan'leptik Pikel Timun ,enis Pemeraman dan Salt Stock ,enis Pikel Pikel 4asil Pemeraman Pikel Salt Stock
'de &el 969 ?6597 706 6?6 907
@arna
$r'ma
2*92a *2- b *-5ab *5- b *12 b *-5ab
2*55a .--a *--a 2*97a 2*76a 2*55a
Tekstur *-- a *2 a .-- a *-- a *-- a *17 a
$verall 2*7-a *2- b *17a *17 b *25 b 2*66ab
&umber : ap'ran &ementara eterangan : )kor Kode )am*el 1 : sangat tidak suka 'de 969 : 9-gr garam D 1---ml air !lar. ;aram 9" 2 : tidak suka 'de ?6- : 6-gr garam D 1---ml air !lar. ;aram 6" : netral 'de 597 : 1--gr garam D 1---ml air !lar. ;aram 1-" 5 : suka 'de 706 : 2--gr garam D 1---ml air !lar. ;aram 2-" 9 : sangat suka 'de 6?6 : 2-gr garam D 1---ml air !lar. ;aram 2" 'de 907 : 29-gr garam D 1---ml air !lar. ;aram 29" erdasarkan Ta!el '.# 4asil %ji 3rgan'leptik Pikel Timun ,enis Pemeraman dan Salt Stock dalam uji kesukaan dengan menggunakan 5 parameter yaitu warna* ar'ma* tekstur dan overall . ,enis pikel hasil
pemeraman dengan parameter warna yang paling disukai adalah k'de ?6k'nsentrasi larutan garam 6 dan berbeda nyata dengan k'de 969 k'nsentrasi larutan garam 9
dan 597 k'nsentrasi larutan garam 1-.
Parameter ar'ma yang paling tidak disukai adalah k'de 969 k'nsentrasi larutan garam 9 dan tidak berbeda nyata dengan k'de ?6- dan 597. Parameter tekstur yang paling disukai k'de ?6- k'nsentrasi larutan garam 6 dan tidak berbeda nyata dengan k'de 597 dan 969. Parameter '>erall yang paling disukai adalah k'de ?6- k'nsentrasi larutan garam 6 dan berbeda nyata dengan k'de 597 dan 969. ,enis pikel Salt Stock dengan parameter warna yang paling tidak disukai adalah k'de 907 k'nsentrasi larutan garam 29 dan berbeda nyata dengan k'de 706 dan 6?6. Parameter ar'ma yang paling disukai adalah 6?6 k'nsentrasi larutan garam 2 dan tidak berbeda nyata dengan k'de 907 dan 706. Parameter tekstur yang paling disukai adalah 907 k'nsentrasi larutan garam 29 dan tidak berbeda nyata dengan k'de 6?6 dan 706. Parameter '>erall yang paling tidak disukai adalah k'de 907 k'nsentrasi 29 dan berbeda nyata dengan 6?6 dan 706. ,enis pikel hasil pemeraman* urutan pikel dari yang sangat disukai sampai sangat tidak disukai dengan parameter warna adalah ?6-* 597 dan 969B parameter ar'ma adalah ?6-* 597 dan 969B parameter tekstur adalah ?6-* 597 dan 969B dan '>erall ?6-* 597 dan 969. esimpulannya adalah untuk pikel hasil pemeraman yang paling disukai adalah k'de sampel ?6- dengan k'nsentrasi larutan garam 6. ,enis pikel Salt Stock * urutan dari yang sangat disukai sampai sangat tidak disukai dengan parameter warna adalah 706* 6?6 dan 907B parameter ar'ma adalah 6?6* 706 dan 907B parameter tekstur adalah 706* 6?6 dan 907B parameter '>erall adalah 6?6* 706 dan 907. esimpulannya adalah untuk pikel Salt Stock yang paling disukai adalah sampel 6?6 dengan k'nsentrasi larutan garam 2. Parameter warna urutan dari sangat disukai sampai sangat tidak suka pada parameter warna adalah k'de sampel 706 k'nsentrasi 2-B ?6k'nsentrasi 6B 6?6 k'nsentrasi 2B 597 k'nsentrasi 1-B 907 k'nsentrasi
29 dan 969 k'nsentrasi 9. Pada parameter ar'ma dari yang sangat disukai sampai sangat tidak suka diantaranya sampel berk'de ?6- k'nsentrasi 6B k'de 597 k'nsentrasi 1-B k'de 6?6 k'nsentrasi 2B k'de 706 k'nsentrasi 2-B k'de 907 k'nsentrasi 29 dan k'de 969 k'nsentrasi 9. Parameter tekstur dari yang sangat disukai sampai sangat tidak suka diantaranya adalah k'de ?6- k'nsentrasi 6B k'de 907 k'nsentrasi 29B k'de 597 k'nsentrasi 1-B k'de 969 k'nsentrasi 9B k'de 6?6 k'nsentrasi 2 dan k'de 706 k'nsentrasi 2-. Parameter '>erall dari yang sangat suka sampai sangat tidak suka diantaranya adalah k'de 6?6 k'nsentrasi 2B k'de ?6- k'nsentrasi 6B k'de 706 k'nsentrasi 2-B k'de 597 k'nsentrasi 1-B k'de 907 k'nsentrasi 29 dan k'de 969 k'nsentrasi 9. 'nsentrasi garam menghasilkan penurunan kadar tanin tertinggi selama berlangsungnya pr'ses +ermentasi. Pr'ses +ermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa larutan garam maupun garam kristal* yang mnyebabkan terjadinya seleksi mikr'+l'ra yang tumbuh pada media +ermentasi. )iharapkan dengan kadar garam tertentu yang sesuai maka mikr'+l'ra yang tumbuh adalah jenis bakteri asam laktat. Pada pembuatan pikel* kadang ditambahkan 1 gluk'sa untuk membantu +ermentasi* jika bahan yang digunakan berkadar gula rendah. 8ungsi garam adalah sebagai penarik air dari jaringan bahan sehingga menjadi media yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat* timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri perusak yang merugikan. 'nsentrasi garam yang digunakan dalam +ermentasi asam laktat mempengaruhi jenis 'rganisme yang tumbuh. 'nsentrasi garam yang terlalu tinggi akan menghambat pertumbuhan bakteri !$stuti* 2--7". ualitas yang baik dari penggaraman pikel mentimun ditandai dengan warna kulit timun yang khas dan juga ber>ariasi dari penembusan cahaya hijau menjadi hijau tua* tekstur yang baik* dan bebas dari kerusakan mekanik* pikel yang cacat* dan pusat ber'ngga. Pikel timun adalah biasanya dikemas sebagai nilai tambahan yang tinggi secara keseluruhan* setengah ataupun seperempat ukuran* sedangkan pikel cacat di'lah menjadi pr'duk bernilai rendah seperti makanan perangsang !pikel dip't'ng halus atau dicincang
halus". erusakan dengan ciri penggembungan disebabkan terutama 'leh pr'duksi gas* terutama karb'n di'ksida* dalam +ermentasi air garam* berasal dari jaringan mentimun itu sendiri dan dari akti>itas mikr'ba dalam air garam yang digunakan. Pikel yang rusak atau penggembungan ditandai dengan jaringan mentimun lunak dan adanya pusat ber'ngga !)iwan* 2-1-". (iri#ciri pickled yang baik adalah mengalami perubahan warna yang p'siti+. Tidak hanya itu saja pengaruh kadar asam cuka pada pickled mentimun pun mempengaruhi kualitas yang dihasilkan karena kadar asam cuka dapat menghambat pertumbuhan kapang. Pikel yang mempunyai mutu terbaik selama penyimpanan adalah pikel yang disimpan dalam b't'l jar pada suhu dingin !9#1- -(" selama bulan !@ib'w't'm'* 2--1". erdasarkan praktikum yang dilakukan* hasil yang diper'leh sudah sesuai dengan te'ri )'an !2-12"* parameter warna dan ar'ma yang dihasilkan pikel berk'nsentrasi semakin rendah maka tidak sebaik pikel dengan k'nsentrasi yang semakin tinggi. &erta semakin tinggi k'nsentrasi garam dalam pikel* kualitas pikel timun yang dihasilkan semakin baik. erbeda dengan pikel dengan k'nsentrasi rendah* memungkinkan kualitas pikel yang dihasilkan kurang baik karena beragamnya mikr'bia yang tumbuh dalam pikel ketika +ermentasi.
E.
Kesim*ulan erdasarkan praktikum $cara V Pembuatan Pikel Timun ini dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut. 1. Pr'ses pembuatan pikel yaitu tahap s'rtasi pikel* pemisahan dari lendir dan biji serta pencucian* pem't'ngan timun secara melintang* timun dimasukkan ke dalam gelas jar kemudian dituangkan larutan garam* disisakan hanya sedikit headspace* selanjutnya gelas jar di+ermentasi* pikel dipasteurisasi sebelum disimpan atau dik'nsumsi.
2. Pada hasil perc'baan didapatkan warna pikel paling disukai sampai paling tidak disuka adalah k'nsentrasi garam 2-* 6* 2* 1-* 29 dan 9 . $r'ma pikel paling tidak disuka sampai paling disukai adalah k'nsentrasi garam 6* 1-* 2* 2-* 29 dan 9. Tekstur pikel paling disukai sampai paling tidak disuka adalah k'nsentrasi garam 6* 29* 1-* 2* 2- dan 9. 3>erall pikel paling disukai sampai paling tidak disuka adalah k'nsentrasi garam 2* 6* 1-* 2-* 29* dan 9.
$A+TAR PU)TAKA
$chmad* )wi Esyana.* Fisa <'+iani dan Puji $rdiningsih. 2--6. %arakteristik bakteri &sam laktat Lctpbacillus sp. 'D ( dari Cincalok ormulasi. ,urnal Tekn'l'gi Endustri dan 4asil pertanian* V'l. 1* <'. 2* 4al: 1#9. $stuti* &ri Mulia. 2--7. Teknik !elaksanaan !ercobaan !engaruh %onsentrasi *aram dan "lanching terhadap +utu &car "uncis. uletin Teknik Pertanian* V'l. 11* <'. 2. )iwan P.* $riana a n d Fen+u u. 2-1-. 'valuation of internal defect and surface color of #hole pickles using hyperspectral imaging . ,'urnal '+ 8''d Gngineering. 07: 96C90-. )'an* T.* ). abu and F. uescher. 2-12. nhibition of -east in Commercial !ickle "rines. ,'urnal '+ 8''d Fesearch. V'l. 1 <'. . 4eryani* 4erra. 2--?. !engaruh !rosentase agi yang Digunakan Dalam !embuatan !epes kan +as Terhadap %ualitas !epes kan +as . ,urnal Pan'rama ersitas. V'l.5 <'.1 4al. 16#2 &ayin* 8. Jbra and &. urKin $lkan. 2-19. The 'ffect $f !ickling $n Tatal !henolic Contents and &ntio2idant &ctivity $f (3 4egetables. ,'urnal '+ 8''d and 4ealth &cience. 1!": 19#151. G#E&&< 2150#-5?. &umangat* )jajeng.* Fis+aheri* Era Mulyawanti dan Endra ;unawan Pane. !engaruh 0enis dan %onsentrasi *aram Serta +etode !engasinan Terhadap %aakteristik 1ahe &sinan. ,urnal Pasca Panen Pertanian. %ni>ersitas ,uanda. (iawi* 'g'r. Tim entera. 2--9. %hasiat dan +anfaat 1ahe +erah si impang &0aib . PT. $rg'Media. ,akarta. V'ldrich* M.* E. 4'rsak'>a.* M. (er'>sky.* 4 (i=k'>a and 4. 3pat'>a. 2--0. actors &ffecting the Softening of !ickled !asteuri5ed Cucumbers. ,'urnal 8''d &cience ,'urnal. V'l.2?.
@ib'w't'm'* udi. 2--1. !embuatan !ikel 1ahe dan !erubahan +utunya selama !enyimpanan. ,urnal Tekn'l'gi ejuruan* V'l 25* <' 2 . /uliana*
LAMPIRAN $,KUMENTA)I
am!ar '.( Penimbangan ;aram
am!ar '.- Pengupasan ulit Timun
am!ar '. Pem't'ngan Timun
am!ar '.' Pengukuran p4
am!ar '." Pikel dalam ,ar
