pembahasan pikel dan Sauerkraut

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Fermenta Fermentasi si

Teknologi fermentasi adalah proses pengolahan yang memanfaatkan aktivitas metabolisme metabolisme mikroba mikroba untuk untuk menghasilkan menghasilkan senyawa antara, antara, produk produk akhir, akhir, metabolit metabolit sekunder maupun biomassa (Hariyadi et al., 1999). Fermentasi timbul sebagai hasil metabo metabolism lismee tipe tipe anaero anaerobik bik di mana mana bebera beberapa pa miroba miroba dapat dapat mencern mencernaa bahan bahan baku baku energinya (glukosa) yang berasal dari substrat tempat mikroba tersebut berada tanpa adanya oksigen (Buckle et al., 1987). Fermentasi hanya dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai (Rahayu et al., 1992). Peranan substrat yang terpenting adalah seba sebaga gaii sumb sumber er ener energi gi di samp sampin ing g seba sebaga gaii baha bahan n pemb pemben entu tuk k sel sel dan dan prod produk uk metabolisme (Rachman, 1989). Bahan pangan umumnya merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Terjadinya fermentasi pada bahan pangan akan mengakibatkan perubahan pada sifat bahan pangan tersebut. Menurut Buckle et al, 1987, fementasi dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta dapat mening meningkatk katkan an daya daya simpan simpan.. Daulay Daulay dan Rachma Rachman n (1992) (1992) juga juga menya menyataka takan n bahwa bahwa melal melalui ui ferme ferment ntasi asi,, baha bahan n pang pangan an akan akan meng mengala alami mi peru peruba baha han n fisik fisik kimi kimiaa yang yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai. Pemilihan mikroba yang akan digunakan dalam proses fermentasi adalah sangat penting (Hariyadi et al., 1999). B. Fermenta Fermentasi si Sayuran Sayuran

Fermentasi sayuranberlangsung secara selektif dan spontan. Dalam fermentasi spontan spontan perlu perlu diperh diperhatik atikan an kondis kondisii lingku lingkunga ngan n yang yang memung memungkin kinkan kan pertum pertumbuh buhan an mikroba pada bahan organik yang sesuai (Potter, 1980).

The world’s largest digital library

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





Mutu Mutu hasil hasil fermenta fermentasi si sayuran sayuran tergan tergantun tung g pada pada jenissay jenissayuran uran,, mikrob mikrobaa yang yang bekerja, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, pH adan jumlah oksigen (Pederson, 1970 ; Winarno, et al, 1980) 1980) Pada Pada awal awal ferm fermen enta tasi si asam asam lakta laktat, t, bakt bakteri eri yang yang tumb tumbuh uh pert pertam amaa adala adalah h Leuconostoc mesenteroidesyang akan menghambat pertumbuhan bakteri awalnya dan meningkatkan produksi asam dan karbondioksida sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik (Vaughn, (Vaughn, 1982) Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rend rendah ah,,

yaitu aitu

Lact Lactob obac acil ilus us

brev brevis is,,

Pedi Pedioc ococ occu cuss

cere cerevi vise seae ae,,

Lact Lactob obac acil illu luss

plantarum.Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan asam asetat (Vaughn, 1982). Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak. C. Bakteri Bakteri Asam Asam Laktat

Bakteri asam laktat tergolong famili Lactobacillae. Bakteri dalam kelompok ini termasuk gram positif tidak berspora, berbentuk batang panjang, anaerobik fakultatif dan dan kata katala lase se nega negati tif. f. Sifa Sifatt yang yang terp terpen enti ting ng dari dari bakt bakter erii asam asam lakt laktat at adal adalah ah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi sayuran, susu, dan ikan. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, maka pertumbuhan mikroba lain yang diinginkan dapat terhambat (Fardiaz, 1989). Pada dasarnya ada dua kelompok kecil mikroorganisme dari kelompok bakteri asam asam laktat laktat yaitu yaitu orga organi nism smee – orga organi nism smee yang yang bers bersifa ifatt homo homofer ferme ment ntati ative ve dan dan hete hetero rofe ferme rment ntati ative ve.. Jenis Jenis – jenis jenis bakt bakter erii asam asam lakta laktatt homo homofer ferme ment ntati ative ve hany hanyaa menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula yang dilakukannya. Sedangkan jenis heterofermentative dapat menghasilkan karbondioksida dan sedikti asam – asam volatil





D. Pickled Pickle Pickled, d, lebih lebih dikena dikenall masyarak masyarakat at dengan dengan nama nama acar, acar, dibuat dibuat melalui melalui proses proses fermentasi. Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi Pickled. Ada tiga macam Pickled yang dikenal di masyarakat, yaitu Pickled asam, manis dan asin. Pickled Pickled asam yang sudah ada di pasaran antara lain Pickled mentimun, mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pickled asin adalah Pickled sawi. Sementara Pickled manis antara lain Pickled bengkuang, jambu biji dan salak (Anonim, (Anonim, 2007 ). Pickled Pickled adalah produk produk hasil fermentasi fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) umbi) di dalam dalam larut larutan an garam garam 15-2 15-20% 0%.. Selam Selamaa ferme ferment ntasi asi mikr mikrob obaa tahan tahan asam asam tumb tumbuh uh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pickledbengkuang belum dikenal oleh oleh masyarak masyarakat, at, dan produk produk ini belum belum tersedi tersediaa di pasaran pasaran.. Walaupun alaupun demiki demikian, an, produksi produk ini merupakan alternatif usah yang mungkin menguntungkan karena cara pembua pembuatan tanny nyaa sederh sederhana ana,, biaya biaya tidak tidak mahal, mahal, dan penamp penampilan ilan produk produk cukup cukup menarik (Anonim, 2007) Pickled merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk Pickled disebut acar, yang dibuat dibuat dari dari irisan irisan ketimu ketimun n dan dirend direndam am dalam dalam larutan larutan asam dan garam. Pickled Pickled merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout. Banyak Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat Pickled, dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavor Pickledyang baik Pickleddari sayuran dan buah terdi terdiri ri dari dari Pick Pickle ledti dtimu murr, Pick Pickle ledb dbua uah h per per, Pick Pickled ledpr prem em dan dan buah buah persi persik, k, serta serta Pickledkacang-kacangan. Tujuan utama pembuatan Pickled adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga





disukai. Dinegara maju, Pickled sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari (Anonim, 2007) Pickled didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah, ( Zubaidah, 1998) E. SAUERK SAUERKRAU RAUT T

Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus (Farnworth 2003). Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750.





B. Pembahasan (Tedy Tarudin – NIM 1000684) 1) Pickled a. Perubahan Warna

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama sekitar 14 hari di dapat perubahan warna, pada Pickled bawang perubahan warna yang terjadi adalah mengalami kepucatan dari sebelumnya, pada Pickled mentimun terjadi perubahan warna menjadi kuning dan daging menjadi putih, pada Pickled bengkuang perubahan warna yang terjadi adalah mengalami kepucatan, pada Pickled paprika perubahan warna yang terjadi adalah menjadi lebih cerah, pada Pickled cabai perubahan warna mengalami peningkatan atau menjadi lebih merah dibandingkan sebelumnya, sedangkan pada Pick Pickle led d wort wortel el mang mangal alami ami peru peruba baha han n warn warnaa menj menjad adii lebi lebih h gela gelap p diba diband ndin ingk gkan an sebelumnya. Perubahan warna yang dialami pada Pickled bawang, bengkuang, cabai, dan wortel tersebut tersebut dipengaruhi dipengaruhi oleh kadar garam yang ditambahkan ditambahkan pada semua Pickled Pickled tersebut karena penambahan garam sangat mempengaruhi hasil fermentasi, dengan 3 % sampai 10 % garam dalam kondisi aerobik akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. laktat. Jumlah Jumlah garam garam yang yang berleb berlebiha ihan n dapat dapat menund menundaa terjadi terjadiny nyaa fermen fermentasi tasi dan menyebabkan warna Pickled menjadi lebih gelap serta memungkinkan pertumbuhan khamir khamir (Buckl (Bucklee et al., al., 1987 1987). ). Seda Sedang ngka kan n pada pada Pick Pickle led d ment mentim imun un dan dan papr paprik ikaa menunjukkan perubahan yang positif karena mengalami perubahan warna yang menjadi lebih cerah dan kulit daging yang menjadi putih. Karena ciri-ciri Pickled yang baik adalah mengalami mengalami perubahan perubahan warna yang positif. Tidak Tidak hanya itu saja pengaruh pengaruh kadar asam cuka pada Pickled mentimun pun mempengaruhi kualitas yang dihasilkan karena kadar asam cuka dapat menghambat pertumbuhan kapang. b. Perubahan Rasa

Berdasarkan data yang di dapat pada Pickled bawang, bengkuang, cabai, dan l tidak tidak di

ati ka

rjadi rjadi

im

baha baha

sehin sehin

k





yang menjadi asam tersebut dipengaruhi oleh kadar cuka yang digunakan karena apabila kadar asam cuka yang digunakan berlebih maka akan menghasilkan Pickled yang asam. c. Perubahan Tekstur

Berdasa Berdasarka rkan n data data hasil hasil pengam pengamatan atan peruba perubahan han tekstu teksturr pada pada Pickle Pickled d bawang bawang yang menjadi lebih lunak, pada Pickled mentimun mengalami perubahan tekstur yang menjadi lebih liat dibandingkan sebelumnya, pada Pickled bengkuang tidak mengalami perubahan tekstur yang signifikan, pada Pickled paprika mengalami perubahan tekstur yang yang menjad menjadii lebih lebih lunak, lunak, pada pada Pickle Pickled d cabai cabai mengal mengalami ami perub perubaha ahan n tekstu teksturr yang yang menj menjad adii lebi lebih h keras keras diba diband ndin ingk gkan an sebel sebelum umny nya, a, sedan sedangk gkan an pada pada Pick Pickled led wort wortel el mengalami penurunan tektur namun berlendir. Perubahan tekstur yang dialami pada Pickled bawang, mentimun, dan paprika yang menjadi lebih lunak dipengaruhi oleh kurangnya pemberian garam karena apabila keku kekura rang ngan an garam garam meny menyeb ebab abka kan n pelu peluna naka kan n jari jaring ngan an serta serta menu menuru runk nkan an flav flavor or.. Sedangkan pada Pickled bengkuang, cabai, dan wortel yang mengalami pengerasan tekstur dipengaruhi oleh pemberian garam yang sekitar 15 % karena apabila kurang ataupun berlebihan maka akan mempengaruhi tekstur bahan pangan sehingga harus tepat dalam pemberian garam tersebut. d. Perubahan Aroma

Berdasarkan hasil pengamatan di dapat perubahan aroma pada setiap sampel yaitu, pada Pickled bawang dan wortel mengalami perubahan aroma yang menyimpang dimana menjadi bau busuk, pada Pickled mentimun dan paprika perubahan aroma yang positif, pada Pickled bengkuang dan cabai mengalami perubahan aroma yang menjadi bau asam dari sebelumnya. Pada Pickled bawang dan wortel yang menjadi bau busuk tersebut dipengaruhi oleh aktivitas mikroba dan suhu fermentasi, karena apabila aktivitas mikroba tidak dicegah maka akan mengalami pembusukan dan apabila suhu penyimpanan kurang dari 30° C maka mengalami pertumbuhan lambat sehingga produksi asam lambat, hingga







bengkuang dan cabai yang menjadi lebih asam tersebut dipengaruhi oleh penggunaan asam cuka cuka yang yang berlebi berlebihan han sehingg sehinggaa dapat dapat mengak mengakiba ibatka tkan n peruba perubahan han aroma aroma yang yang menjadi lebih asam. 2) Sauerkraut

Berdasarkan hasil pengamatan di dapat data sebagai berikut : Pada sauerkraut kol mengalami perubahan warna yang semakin tua, parubahan tekstur yang menjadi lembek, dan perubahan aroma yang berbau menyengat dan busuk namun tidak bergas. Sedangkan pada sauerkraut sawi di dapat data perubahan warna yang menjadi kecoklatan, perubahan tekstur yang berlendir, dan perubahan aroma yang menjadi busuk. Dari data yang di dapat Berubahnya warna menjadi pucat, kemudian timbul bau yang yang menyen menyengat gat dan berbau berbau asam/bu asam/busuk suk.. Hal terseb tersebut ut menunj menunjukk ukkan an bahwa bahwa telah telah timbulnya bakteri pembusuk karena pertumbuhan bakteri asam laktat telah terhambat diakibatkan sumber makanan berupa gula dalam cairan kubis telah habis. Perubahan tersebut tersebut juga dapat disebabkan disebabkan pertumbuhan pertumbuhan Mycoderma yang memacu memacu tumbuhny tumbuhnyaa mikroorga mikroorganisme nisme pembusuk. Sedangkan Sedangkan pada perubahan tekstur yang menjadi lebih lunak menunjukkan adanya penyimpangan terhadap tekstur dimana adanya permukaan kol dan sawi yang tidak terendam oleh garam yang akan mengakibatkan mengakibatkan pertumbuhan pertumbuhan khamir dan kapang dipermukaan. Hal tersebut dapat menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut sehingga mengakibatkan produk menjadi lunak dan berwarna gelap. Sedangkan pada perubahan rasa karena





C. Kesimpulan (Tedy Tarudin – 1000684)

Fermen Fermentas tasii adalah adalah proses proses pengur penguraian aian gula gula menjad menjadii alkoho alkoholl dan CO2

yang

berlangsung karena adanya ekstrak ekstra k khamir atau fermentasi, yang sebenarnya terdiri dari enzim-enzim. Fermentasi dibagi menjadi dua berdasarkan sumber mikroorganismenya, yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan adalah jenis fermentasi yang dilakukan tanpa penambahan mikroorganisme dalam bentuk stater atau ragi, contohnya pada pembuatan sauerkraut (kubis asin) dan Pickled. Pada pembuatan Pickled dan sauerkraut jenis mikroorganisme yang berperan terutama adalah bakteri asam laktat. Maka dari itu pada proses pembuatan sauerkraut tidak ditambahkan inokulum/ ragi karena bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran. Adapun Adapun Faktor Faktor-Fa -Fakto ktorr yang yang Mempen Mempengar garuhi uhi pertum pertumbuh buhan an mikroo mikroorg rganis anisme me selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: 1. Konsentrasi Garam 2. Suhu 3. Oksigen





Daftar Pustaka (Tedy (Tedy Tarudin Tarudin – 1000684)

Anonim. 2006. Proses 2006. Proses Dan Produk Produk Fermentasi Pangan. Pangan. ___________ ____________ _ Anonim. 2007. Fermentasi 2007. Fermentasi Sayuran. ___________ Sayuran. ___________________ ________ Ari Anggraeni, Andian. 2011. 2011. Bab 7 Fermentasi Sayuran. _____________ Fatinasari, Gina. 2009. Pickle Cabe. Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan. Mataram. Hapsari Setia Putri, Suranto, Ratna Setyaningsih. 2002. Kajian Keragaman Jenis dan dan Pert Pertum umbu buha han n Kapa Kapang ng dala dalam m Acar Acar Me Ment ntim imun un..

Dalam Dalam jurn jurnal al

Biodiversitas. 4, (1), 18-23. Meilyaristiani, dkk. dkk. Produ Produkk Fermen Fermentas tasii Yoghur oghurtt Dan Sauerkr Sauerkraut aut . Tugas ugas Akhi Akhir r Praktikum Bioproses pada FTP Institut Pertanian Bogor. Bogor Nurfauziawati, Nova. 2010. Hasil 2010. Hasil Pengamatan Dan Pembahasan. Pembahasan. ____________ ____________ Rahimah, Souvia. 2009. Fermentasi Sayuran Dan Pembuatan Pickel. ____________ R.M. Sinaga dan Listeria Marpaung. 1995. Orientasi Perlakuan Garam, Suhu, dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Acar (“Pikel”) Bawang Putih. Dalam Jurnal Hortikultura. XXVII (3). 1995. Sari Setiadi, Aulia Natalia. 2001. Mempelajari 2001. Mempelajari Penggunaan Cairan PickledKetimun Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus). Skripsi Pada FPIK Institut Pertanian Bogor.

pembahasan pikel dan Sauerkraut

Recommend Documents