LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DAN GIZI PANGAN
ACARA V FOAMING (PEMBUIHAN)
OLEH
YENNY OKTAFIA J1A015098 KELOMPOK 8
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2018
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Praktikum Biokimia dan Gizi Pangan.
Mataram, 25 Juni 2018
Mengetahui, Co. Ass Praktikum Biokimia dan Gizi Pangan
Praktikan,
Mega Rozika NIM. J1A014062
Yenny Oktafia NIM. J1A015098
ACARA V FOAMING (PEMBUIHAN)
PENDAHULUAN
Latar Belakang Buih merupakan bahan yang terbentuk akibat memerangkap banyak gas dalam
bentuk cairan atau padatan. Buih juga merupakan suatu koloid. Buih terbentuk karena selaput protein yang membentuk gelombang gas. Buih dapat didefinisikan sebagai sistem dua fase yang mengandung udara dalam selnya dan dipisahkan oleh lapisan tipis cair dan continuous yang disebut fase lamellar. Sifat buih pada makanan merupakan sistem yang sangat kompleks, terdiri dari campuran gas, cairan, padatan dan surfaktan. Jenis bahan yang digunakan sebagai pembentuk buih adalah putih telur, gelatin, kasein, protein susu, protein kedelai dan gluten. Buih dibentuk ketika struktur protein terbuka (unfold ) untuk membentuk lapisan interfasial yang menahan gelembung udara dalam suspensi dan mencegah pecahnya gelembung (Boye et al, 2010). Buih dapat dibentuk melalui tiga tahap yaitu tahap pertama protein globular akan berdifusi ke dalam permukaan udara-air dan menurunkan tegangan permukaan, tahap kedua protein akan terbuka lipatannya dalam permukaan dan tahap ketiga interaksi polipeptida untuk membentuk film dengan cara denaturasi dan koagulasi parsial. Ketidak stabilan pada buih protein terjadi karena proses creaming, drainage, koalesensi dan sebagainya. Makanan seperti whipped cream, es krim, kue dan lain-lain adalah makanan yang dibuat dengan buih dan protein merupakan agen yang memiliki permukaan aktif yang membantu pembentukan dan menstabilkan fase gas yang terdisfersi. Buih yang terdapat dalam makanan dan minuman harus memiliki sifat membentuk buih yang stabil bahkan dalam bahan yang mengandung inhibitor buih seperti lemak, alkohol atau bahan yang mengandung flavour. Lemak merupakan senyawa kimia yang tidak larut air atau bersifat hidrofobik. Adanya lemak dan penambahan lemak dapat menyebabkan terganggunya proses pembuihan pada bahan pangan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh penambahan lemak terhadap kapasitas dan stabilitas pembuihan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lemak terhadap kapasitas dan stabilitas pembuihan.
TINJAUAN PUSTAKA
Buih merupakan bahan yang terbentuk akibat memerangkap banyak gas dalam bentuk cairan atau padatan. Buih juga merupakan suatu koloid. Buih terbentuk karena selaput protein yang membentuk gelombang gas. Buih dapat didefinisikan sebagai sistem dua fase yang mengandung udara dalam selnya dan dipisahkan oleh lapisan tipis cair dan continuous yang disebut fase lamellar. Sifat buih pada makanan merupakan sistem yang sangat kompleks, terdiri dari campuran gas, cairan, padatan dan surfaktan (Winarno, 1992). Protein merupakan polimer asam amino, konstituen penting dalam makanan, dimana protein sebagai sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena
sifat
atau
fungsi
uniknya,
antara
lain
kemampuannya
menghasilkan
penampilanm tekstur atau stabilitas yang diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel ( gelling agent ), pengemulsi (emulsifier ), pembentuk busa ( foaming agent ) dan pengental (thickener ). Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampu meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan atau merusak (Rozi, 2011). Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di dalam fase cair atau fase padat. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah, sebaliknya struktur buih yang stabil pada umumnya akan dihasilkan dari putih telur yang memiliki elastisitas yang tinggi. Jika putih telur terlalu banyak dikocok atau direnggangkan seluas mungkin akan menyebabkan hilangnya elastisitas (Stadelman dan Cotterill, 1995). Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya adalah
proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan. Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti dengan pecahnya gelembung buih (Nugraha, 2012). Buih dapat dibentuk melalui tiga tahap yaitu tahap pertama protein globular akan berdifusi ke dalam permukaan udara-air dan menurunkan tegangan permukaan. Tahap kedua protein akan terbuka lipatannya dalam permukaan dan tahap ketiga interaksi polipeptida untuk membentuk film dengan cara denaturasi dan koagulasi parsial. Ketidak stabilan pada buih protein terjadi karena proses creaming , drainage, koalesensi dan sebagainya. Makanan yang dibuat dengan buih dan protein seperti whipped cream, es krim, kue dan lain-lain merupakan agen yang memiliki permukaan aktif yang membantu pembentukan dan menstabilkan fase gas yang terdisfersi. Buih yang terdapat dalam makanan dan minuman harus memiliki sifat membentuk buih yang stabil bahkan dalam bahan yang mengandung inhibitor buih seperti lemak, alkohol atau bahan yang mengandung flavour (Saputra, 2001).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada Senin, 4 Juni 2018 di Laboratorium Biokimia pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum
a.
Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam apraktikum ini adalah mixer , gelas ukur
dan sendok. b.
Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini whipped cream, air
dingin dan minyak kedelai. Prosedur Kerja
1. Ditimbang bahan sesuai dengan komposisi. 2. Campurkan whipped cream dengan air dingin dengan perbandingan 1 : 2, untuk minyak jumlahnya sesuaikan dengan komposisi pada Tabel. 3. Mikser campuran bahan dengan kecepatan tinggi selama 3-4 menit. 4. Setelah terbentuk buih, ukur tingginya dengan gelas ukur dan disimpan selama 5, 10, dan 15 menit. 5.
Catat hasil pengamatan.
Whipped cream,
Ditimbang bahan
air dingin, minyak kedelai.
Campurkan bahan dengan air dingin dengan perbandingan 1:2 dan minyak sesuai kom osisi erlakuan
Mikser campuran bahan dengan kecepatan tinggi selama 3-4 menit
Ukur tinggi buih dengan gelas ukur dan disimpan selama 5, 10 dan 15 menit
Dicatat hasil
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan Lemak Terhadap Kapasitas dan Stabilitas Pembuihan Whipped Cream.
Klp
Perlakuan
Kecepatan
Tinggi Buih
Tinggi Buih
Awal
Akhir
Keterangan
1 menit
2
1 cm
1,5 cm
Buih bertambah banyak
5 menit
2
1 cm
1,5 cm
Buih bertambah banyak
10 menit
2
1 cm
2 cm
5 6 7
banyak 15 menit
8
Buih bertambah sangat
2
1,5 cm
1,8 cm
Buih bertambah banyak
PEMBAHASAN
Buih merupakan bahan yang terbentuk akibat memerangkap banyak gas dalam bentuk cairan atau padatan. Buih juga merupakan suatu koloid. Buih terbentuk karena selaput protein yang membentuk gelombang gas. Buih dapat didefinisikan sebagai sistem dua fase yang mengandung udara dalam selnya dan dipisahkan oleh lapisan tipis cair dan continuous yang disebut fase lamellar. Sifat buih pada makanan merupakan sistem yang sangat kompleks, terdiri dari campuran gas, cairan, padatan dan surfaktan (Winarno, 1992). Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih bahan dikocok sehingga gelembung udara akan ditangkap oleh bahan tersebut (whipped cream), dan terbentuklah buih. Selama pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. Daya buih merupakan ukuran kemampuan bahan untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap volume bahan yang digunakan. Buih yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali volume bahan. Daya buih putih telur akan mempengaruhi pengembangan adonan selama pemanasan. Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya adalah proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan. Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti dengan pecahnya gelembung buih. Tirisan buih terjadi karena ikatan antara udara dengan protein bahan yang kurang kokoh, sehingga setelah didiamkan beberapa saat akan terbentuk tirisan buih. Semakin lama ikatan yang terbentuk tersebut akan semakin melemah dan tirisan akan keluar dari lamela yang terdapat diantara gelembung, pada akhirnya ini dapat menyebabkan rusaknya film buih. Kestabilan buih ( foam) merupakan ukuran
kemampuan struktur buih putih telur untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu, struktur buih yag stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang elastisitasnya rendah, elastisitasnya akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau direnggangkan seluas mungkin (Saputra, 2001). Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan lemak terhadap kapasitas dan stabilitas pembuihan. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain whipped cream, air dingin dan minyak kedelai. Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan waktu yang digunakan ada empat yaitu 1 menit, 5 menit, 10 menit dan 15 menit. Tinggi buih awal pada perlakuan waktu 1 menit, 5 menit dan 10 menit yaitu 1 cm sedangkan tinggi buih awal untuk perlakuan waktu 15 menit yaitu 1,5 cm. Sedangkan tinggi buih akhir untuk perlakuan waktu 1 menit dan 5 menit sama yaitu 1,5 cm, untuk perlakuan waktu 10 menit didapatkan tinggi buih 2 cm dan yang terakhir dengan perlakuan waktu 15 menit didapatkan tinggi buih sebanyak 1,8 cm. Tinggi buih tertinggi diperoleh pada perlakuan waktu 10 menit yaitu sebanyak 2 cm yang berarti buih bertambah sangat banyak. Salah satu penerapan foam dalam kehidupan sehari-hari adalah pengocokan putih telur. Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair yang dapat terbnetuk pada saat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume. busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Ovomucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan busa yang terbentuk. Globulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecendrungan pemisahan cairan dari gelembung udara.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi daya buih protein adalah nilai pH, konsentrasi protein, whipping aids dan inhibitor buih. Nilai pH pada titik isoelektrik atraksi elektrostatik maksimum, viskositas dan rigiditas meningkat dan buih yang terbentuk stabil. Buih yang dibentuk pada konsentrasi, protein yang tinggi lebih tebal dan stabil karena adanya peningkatan ketebalan film interfasial. Whipping aids dapat dtambahkan pada protein untuk meningkatkan kapasitas buih, menurunkan kerusakan protein akibat pengeringan dan pemanasan. Whipping aids komersial yang biasa digunakan adalah trietil sitrat dan gliseril triasetat. Etanol banyak digunakan sebagai whipping aids pada industri bir. Sukrosa dengan konsentrasi 20% digunakan untuk melindungi putih telur selama pasteurisasi dan pengeringan. Penambahan NaCl mempengaruhi kapasitas buih protein karena garam mempengaruhi kelarutan, viskositas, unfolding dan agregasi protein. Dan terakhir inhibitor buih merupakan substansi yang tidak larut air dan dapat menyebabkan rusaknya film protein. Lemak dalam jumlah yang rendah (0,1%) dapat menyebabkan rusaknya daya buih protein.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Buih merupakan bahan yang terbentuk akibat memerangkap banyak gas dalam bentuk cairan atau padatan. 2. Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih bahan dikocok sehingga gelembung udara akan ditangkap oleh bahan tersebut (whipped cream), dan terbentuklah buih. 3. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan lemak terhadap kapasitas dan stabilitas pembuihan. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain whipped cream, air dingin dan minyak kedelai. 4. Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan hasil tertinggi buih yaitu pada perlakuan waktu 10 menit dengan tinggi 2 cm (buih bertambah sangat banyak). 5. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi daya buih protein adalah nilai pH, konsentrasi protein, whipping aids dan inhibitor buih.
DAFTAR PUSTAKA
Nugraha. 2012. Mekanisme Terbentuk Buih. UGM Press. Yogyakarta.
Rozi, 2011. Protein. http://www.kesehatan123.com/2418/protein/. Diakses tanggal [2 Desember 2014]
Saputra. 2001. Tahap Pembentukan Buih. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.
Stadelman dan Cotteril. 1995. Pembuihan (Foaming). Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Winarno,F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum : Yogyakarta
