ACARA V PEMBUATAN PICKLE TIMUN TIMUN
A. TUJUAN
Tujuan praktikum acara V yaitu Pembuatan Pikel Timun adalah 1.
Mahasiswa me m emahami dan ma m ampu mempraktekkan
pembuatan pikel timun. 2.
Mahasiswa mengetahui pengaruh jenis penggaraman dan
kadar garam
terhadap pikel timun yang dihasilkan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Pike Pikell adal adalah ah sayur sayuran an yang yang dipe diperam ram dala dalam m laru laruta taan an gara garam. m. Pike Pikell sebagian besar dibuat dari ketimun dan beberapa dibuat dari terong, semangka atau sayur lainnya. Produk lain sejenis pikel adalah sauerkraut, adalah sauerkraut, produk yang dihasilkan dari pemeaman irisan kubis, juga dalam larutan garam. Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadr garam, dan suhu suhu lauru lauruta tan n atau atau brine. brine. adar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adalah !"#$. etimun yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur, tekstur keras dan memiliki si%at pikling yang baik. Timun yang akan dipikel umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah matang ukurannya terlalu besar, warna dan bentuknya mudah berubah, biji telah matang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan komersial. &ecara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan timun dalam larutan garam pekat ' salt stock). s tock). Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan dedalamnya 'homsan, 2(()*. andungan kalori buah mentimun cukup rendah denga kadar air yang tinggi. Pada biji mentimun mengandung karoten, lemak, saponin, triterpen, dan karoten. +uah dan daun mentimun mengandung saponin, %laonoida, dan poli%enol. &elain itu mengandung kukurbitasin - dan stigmasterol. &elain saponin, saponin, buah mentimun mengandun mengandung g enym pencernaan dan gluthahion gluthahionee '/li, 2((0*.
Mentimun mengandung sekitar 2$ fermentable gula dan jaranglebih dari dari $. ampir semua gula hadir dalam mentimun merupakan gula pereduksi. 3lukosa dan %ruktosa adalah 2 gula dominan, dan molar konsentrasi. 3lukosa dan %ruktosa yang mudah di%ermentasi oleh bakteri asam laktat serta pengembangan proses %ermentasi terkontrol untuk acar mentimun telah membawa peningkatan dalam peman%aatan gula lengkap dengan kultur starter laktat selama %ermentasi primer. &etiap gula yang tersisa setelah %ermentasi laktat dapat ber%ungsi sebagai substrat untuk %ermentasi ragi untuk tumbuh, sehingga produksi -42. +anyak %aktor yang mempengaruhi kemampuan 5/+ untuk sepenuhnya mem%ermentasi gula mentimun, termasuk kadar gula awal menunjukkan bahwa penambahan gula ke dalam air garam pada %ermentasi mentimun, menunjukkan bahwa kandungan gula yang tinggi menyebabkan gula berlebihan yang dihunakan dalam %ermentasi sekunder 'Fleming, 2((1*. Mentimun merupakan sayuran yang sudah lama dikenal oleh masyarakat 6ndonesia. Menurut catatan, mentimun berasal dari india dan sudah dikenal orang sejak .((( tahun yang lampau. Mentimun merupakan sayuran yang sering sekali menjadi pilihan. +aik dijadikan acar, rujak, atau pikel. /khir"akhir ini, dengan bertambahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka mentimun yang tadinya hanya di anggap banyak sebagai sayuran tak berguna, karena kurang mengandung itamin dan hanya banyak mengandung air, mendapat perhatian khusus. Perasan air mentimun ternyata dapat membantu mengatur tekanan darah karena banyak mengandung polasium dan merupakan diuretic. Melalui hasil uji makanan sehat yang di lakukan di 6nggris, perasan mentimun juga sangat baik untuk membantu mengurangi rematik karena mengeluarkan asam urat dari tubuh '&idharta, 2(1(* 7at"at yang terkandung pada mentimun sangat berman%aat untuk kesehatan kulit. Mentimun memiliki p yang hampir sama dengan p kulit sehat. Mentimun berman%aat unutuk menghaluskan kulit wajah, mendinginkan dan mengencangkan pori, mengencangkan jaringan tubuh, menambah
kandungan air pada kulit dan baik untuk perawatan kulit sensiti%. +uah mentimun mengandung at yang dapat membuat kulit menjadi putih dan mampu menyegarkan kulit yang terkena sengatan matahari. Mentimun selain berkhasiat untuk mengatasi kulit terbakar matahari, juga untuk menetralkan kulit yang terlalu berminyak dll '&urtiningsih, 2((!*. 4leh karena acar adalah makanan yang biasa dikonsumsi masyarakat, danproses pembuatan serta penyimpanannya seringkali masih kurang higienis, maka perlu untuk dilakukan kajian tentang keragaman jenis dan pertumbuhan kapang dalam acar mentimun. 8ari penelitian ini, akan diketahui jenis serta jumlah kapang yang tumbuh dalam acar mentimun berdasarkan perlakuan dengan atau tanpa penambahan bawang merah, perbedaan kadar asam cuka, dan lama penyimpanan 'Putri, 2((*. Mentimun 'Cucumis sativus 5.* merupakan salah satu jenis sayur yang cukup populer di hampir semua negara. Mentimun berasal dari dataran tinggi imalaya dan pada saat ini budidayanya sudah meluas ke seluruh wilayah tropis dan subtropis. 8i 6ndonesia mentimun banyak ditanam di 9awa dan &umatra ':lsya, 2((*. +uah mentimun mengandung mineral seperti kalsium, %os%or, kalium, dan besi, serta itamin /, +, dan -. emajuan di bidang teknologi kecantikan mengungkap bahwa mentimun dapat diman%aatkan sebagai bahan kosmetika untuk perawatan kecantikan dengan diolah menggunakan teknologi modern. 8ari sudut pandang ekonomi, mentimun memiliki prospek yang cukup baik, karena diminati di banyak ;egara '9ulisaniah, 2((#*. Pickle sering disebut dengan asinan karena dibuat memalui proses perendaman dalam larutan garam. ;amun sebenarnya prosesselanjutnya adalah proses %ermentasi menyebabkan produkakhir memiliki rasa masam. Pada dasarnya, pembuatan dilakukan dengan perendaman bahan dengan garam selama 2 " minggu hingga terjadi %ermentasi dan pembentukan asam yang mempengaruhi cita rasa produk '&uprapti, 2((0*. Fermentasi mentimun dalam air garam, melunakkan bagian dari timun yang
disebabkan oleh
jamur
poligaracturonases
dan
selulase,
yang
diperkenalkan ke air garam terutama dengan cara jamur sarat bunga yang tetap melekat pada mentimun hijau. Terjadinya cacat produk yang berkaitan dengan bagian dari mentimun disebabkan poligalakturonase residu dan aktiitas selulosa dalam air garam setelah pasteurisasi tersebut. ondisi iklim di musim, kondisi budidaya 'misalnya %ertilisasi*, dan pertumbuhan mikroba pada permukaan mentimun beberapa periode panen. Pencacatan seperti pelunakan terjadi setelah beberapa bulan penyimpanan produk akhir karena tidak ada mikroorganisme hidup yang ditemukan dalam produk, tidak ada aktiitas enim. Pengaruh degradasi panas juga dipertimbangkan, tetapi mengakibatkan kualitas tekstur berbeda. Perubahan tekstur selama %ermentasi digunakan konsentrasi kalsium agar tidak mempengaruhi rasa produk. 9aringan pengerasan jelas juga dalam kasus -a-l2 agar timun tidak terin%eksi oleh jamur. :%ek penghambatan kalsium pada mentimun sebagai pengerasan jaringan namun sebagai penghambatan enim dengan membentuk molekul yang lebih besar yang tidak dapat mencapai situs akti% dari enim juga jelas 'Voldrich, 2((0*. Produk mentimun yang membutuhkan pasteurisasi selama pembuatan ada beberapa kelas yaitu, sebagian di%ermentasi dan sepenuhnya di%ermentasi. Mikroorganisme dalam tiga jenis kelas produk mentimun pasteurisasi dapat menunjukkan angka relati% mikroorganisme dalam berbagai produk sebelum dan sesudah pasteurisasi. Pada pasteurisasi reduksi ditandai dalam jumlah organisme 'terutama bakteri asam ragi*. 4rganisme yang hidup adalah jenis yang dapat membentuk spora tahan panas dan dapat menunjukkan bahwa sebagian besar kerenyahan dipertahankan untuk periode penyimpanan dari # bulan 'untuk irisan segar cu"halangan acar dan segar dills* sedangkan untuk 1) bulan 'untuk dills asli sepenuhnya di%ermentasi* ':tchells, 10<2*. Fermentasi mentimun, garam dan air garam membantu untuk menjaga ketegasan dari buah"buahan, mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk dan pilih bakteri asam laktat homo"%ermentasi. ;amun, ragi seperti Hansenula, Torulopsis, Saccharomyces, Candida, Debaromyces, dan Rhodotorul a dapat tumbuh di air asin dan menghabiskan drastis mempengaruhi kualitas acar
mentimun. onsentrasi garam yang umum digunakan dapat mempromosikan asam laktat pertumbuhan bakteri, namun tidak dapat mempengaruhi kelangsungan hidup garam ragi toleran. egagalan untuk menghambat pertumbuhan ragi, jamur, bakteri tertentu dan enim dalam air asin dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur dari produk pikel mentimun dimana pertumbuhan ragi dalam %ermentasi mentimun dapat khusus mengurangi asam laktat, meningkatkan p air garam, dan meningkatkan karbon produksi dioksida '8oan, 2(12*. C. METODOLOGI
1. /lat a* Pisau. b* Toples dan penutup. c* Panci. d* ompor. e* &loki 2. +ahan a* Timun. b* 5arutan garam !$, #$, 1($, 2($, 2$ dan 2!$ c* /=uadest.
. -ara erja Timun dikupas
8ipisahkan timun dari tangkainya lalu cuci bersih
8ibuat larutan garam !$, #$, 1($, 2($, 2$ dan 2!$
Toples untuk wadah timun disterilkan dalam air mendidih
Potongan timun dimasukkan dalam toples
5arutan garam ditambahkan pada potongan timun hingga 0($ volume toples
Toples ditutup
8i%ermentasi pada suhu kamar selama 1 minggu
8ilakukan uji organoleptik pada pikel timun
D. Hasil dan Pembaasan Tabel !.1 asil >ji esukaan dengan Metode &koring pada &el Pikel Timun N!. 1
Sam"el 5arutan garam 1($
Rasa 2,! a
A#!ma 2,#2 b
$a#na 2,)1a
O%e#all 2,02 b
2 < ! )
5arutan garam !$ 5arutan garam 2$ 5arutan garam #$ 5arutan garam 2!$ 5arutan garam 2($
2,!0a 2,<1 a 2,)?a 2,?1 a 2,
2,)0 b 2,0< b 2,0< b 2,0< b 2,2?a
2,!?a 2,)?a ,0 b ,1( b 2,)1a
2,#? b 2,?) b ,(2 b 2,?1 b 2,a
&uperscript ysng berbeda menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama eterangan @ 1!( A 5arutan garam 1($ 2(! A 5arutan garam !$ 1( A 5arutan garam 2$
heterofermentatif , 1 isolat
Streptococcus, 1 isolat Lb.
fermentum, dan 1 isolat Leuconostoc*. Proses metabolisme %ermentasi asam laktat, piruat tidak dikarboksilasi terlebih dahulu menjadi asetaldehid melainkan langsung direduksi oleh ;/8 menjadi asam laktat. 8engan
demikian, piruat merupakan senyawa organik sebagai penerima hidrogen terakhir pada %ermentasi asam laktat. /sam laktat tersebut mengalami ionisasi membentuk laktat. Menurut Buliana '2((0* konsentrasi garam dan lama %ermentasi merupakan %aktor penting yang mempengaruhi karakteristik pikel. >ntuk memperbaiki rasa dan aroma perbaikan dapat dilakukan dengan penambahan inokulum +/5. +eberapa penelitian menunjukkan penambahan +/5 dapat memperbaiki mutu pikel, sebagai contoh dalam pembuatan pikel '9oshi et al., 2((?* diperoleh rasa, aroma, dan tekstur pikel yang diberi penambahan +/5 lebih disukai daripada yang tidak diberi penambahan +/5 'spontan*. 8ari hasil uji organoleptik pada tabel !.1 diketahui urutan %ormulasi dari parameter rasa yang paling yang disukai hingga yang tidak disukai adalah larutan garam 2!$ '!()* sebesar 2,?1, larutan garam #$ '
rasa yang paling disukai adalah
larutan garam 2!$ '!()* sedangkan yang paling tidak disukai adalah larutan garam 2$ '1(* dan tidak di temukan perbedaan nyata antara sampel satu dan lainnya, dari hasil membuktikan panelis lebih menyukai rasa larutan garam dengan konsentrasi paling tinggi yaitu 2!$. 8ari hasil uji organoleptik pada tabel !.1 diketahui urutan %ormulasi dari parameter warna dari yang paling yang disukai hingga yang tidak disukai adalah larutan garam #$ '
adalah larutan garam !$ '2(!* sebesar 2,)0, garam 2$ '1(* sebesar 2,0<, larutan garam #$ '
penting dalam
mikroorganisme
yang
proses
pembuatan
diinginkan
untuk
pikel
tumbuh
seperti dan
menyeleksi menghambat
mikroorganisme yang tidak diinginkan. onsentrasi garam yang terlalu rendah dapat menyebabkan mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat tumbuh, menyebabkan kerusakan pada pikel seperti menyebabkan pikel ketimun menjadi gelap dan bau tidak enak. onsentrasi garam yang terlau tinggi dapat membunuh bakteri asam laktat '/nonim, 2((0*.
&elain
konsentrasi garam, jenis garam juga mempengaruhi mutu pikel. Pikel yang
di%ermentasi atau yang tidak di%ermentasi disarankan untuk menggunakan garam baik yang beriodium atau tidak beriodium. 3aram yang mempunyai densitas berariasi ' flake salt * tidak direkomendasikan dalam pembuatan pikel. &edangkan garam yang yang dikurangi kandungan ion ;a C nya ' Lite salt * dapat digunakan untuk membuat pikel yang diproses cepat ' resh pack pickles*, tetapi tidak disarankan penggunaan garam ini untuk pikel yang di%ermentasi. 5ama %ermentasi berpengaruh terhadap total asam dan p akhir yang dihasilkan, semakin lama di%ermentasi maka konsentrasi asam meningkat terutama asam laktat sehingga p rendah atau turun. 9ika %ermentasi terlalu cepat dapat menyebabkan pikel mengapung dan jika %ermentasi telalu lama dapat menyebabkan pikel menjadi berkerut atau kisut '/nonim, 2((0*. E. KESIMPULAN
esimpulan dari /cara V Pembuatan Pikel Timun adalah 1. Pikel adalah produk hasil %ermentasi bahan nabati 'buah, sayur dan umbi* di dalam larutan garam 1!"2($. &elama %ermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. 2. 8ari pikel timun diperoleh 1< isolat bakteri asam laktat '# isolat Lb. plantarum, isolat Lactobacillus heterofermentatif , 1 isolat Streptococcus, 1 isolat Lb. fermentum, dan 1 isolat Leuconostoc*. . onsentrasi garam dan lama %ermentasi merupakan %aktor penting yang mempengaruhi karakteristik pikel. >ntuk memperbaiki rasa dan aroma perbaikan dapat dilakukan dengan penambahan inokulum +/5. <. +erarti sampel dengan atribut parameter rasa yang paling disukai adalah larutan garam 2!$ '!()* sedangkan yang paling tidak disukai adalah larutan garam 2$ '1(*. !. +erarti sampel dengan atribut parameter warna yang paling disukai adalah larutan garam #$ '
?. +erarti sampel dengan atribut overall yang paling disukai adalah larutan garam #$ '
DA&TAR PUSTAKA
8oan, T. +adu. D +uescher. 2(12. !nhibition of "east in Commercial #ickel $rines. 8epartemen o% Food &cience, >niersitas o% /rkansas. ;ew Bork. :tchells, 9ohn, 5. 6an 8 9ones. 10<2. #asteuri%ation of #ickle #roducts. Departement of Horticultur e, ;ourth -arolina /gricultur :Eperimental &tation. ;ew Bork. Fleming, P. Mc%eeters. 2((1. Differential &lucose and ructose 'tili%ation Durin( Cucumber uice ermentasi. Food Microbiology and &a%ely@ 9urnal o% Food &cience" Vol )). ;o 1. ;ew Bork. 9oshi, V.., &. &harma. and ;.&. Thakur 2((?. *ffect of Temperature, Salt Concentration and ermentation Type +!noculated S. -atural) on Lactic cid ermentation $ehaviour and /uality of Carrot. /cta /limentaria, Vol. ? '2*, pp. 2(!"210. 9ulisaniah, ;ur 6ndah. &ulistiyowati, 5iliek. &ugiharto, /rie%. 2((#. nalisis 0ekerabatan 1entimun +Cucumis sativus L.) men((unakan 1etode R#D2 #CR dan !so%im Cucumber +Cucumis sativus L.) relationship analysis usin( R#D2#CR and iso%yme methods + 6 4 8 6 V : D & 6 T / & 6&&;@ 1<12" ( Volume 0, ;omor 2 /pril 2((# 19urusan +iologi FM6P/ >niersitas Mataram '>;D/M*, Mataram. homsan. /li. 2((). Sehat den(an 1akanan $erkhasiat . ompas Media ;usantara. 9akarta. homson, /li. 2((0. Dahasia &ehat dengan Makanan +erkhasiat. ompas Media ;usantara. 9akarta Putri, apsari. &uranto. &etyaningsih, Datna. 2((2. 0a3ian 0era(aman enis dan #ertumbuhan 0apan( dalam car 1entimun. + 6 4 8 6 V : D & 6 T / & 6&&;@ 1<12" ( Volume <, ;omor 1 9anuari 2(( alaman@ 1#"2 9urusan +iologi FM6P/ >niersitas &ebelas Maret &urakarta, 9awa Tengah. &idharta. Myra G &uryaatini . ;. 3anie. 2(1(. Dapur -a(a di !ndonesia. 3ramedia. 9akarta. &uprapti, 5ies. 2((0. neka 4lahan $eli(u dan Labu. anisius 6/P6. Bogjakarta &urtiningsih. 2((!. Cantik den(an $ahan lami cara 1udah, 1urah dan man untuk 1empercantik 0ulit. PT. :leE media komputindo. 9akarta. Voldrich, M. orsakoa, M. -erosky, . -ikaa, 4patoa. 2((0. actor ffevtin( the Softenin( of #ickled #asteurid Cucumber. Departement of ood #reservation and 1eat Technolo(i, 6nstitute o% -hemical Teknologi. -ech Depublic. Buliana, ;eti. ;urdjanah, &iti. 2((0. S*-S4R! #!0*L '$!LR '-&' +!pomoea batatas L.) "-& D!*R1*-TS! S#4-T- #D
$*R$&! T!-&0T 04-S*-TRS! &R1 +Sensory #roperties of Spontaneously ermented #urple S5eet #otato #ickle t arious Salt Concentration) 9urnal Teknologi 6ndustri dan asil Pertanian Volume 1<, ;o 2, &eptember 2((0 9urusan Teknologi asil Pertanian, Fakultas Pertanian >niersitas 5ampung.
