LAPORAN PRAKTIKUM ACARA V HATI DAN OTOT
Disusun oleh : Kelompok VIII Shendy Archie
PT/06225
Puput Indah
PT/06258
Ibnu Fajar
PT/06301
Aditiya Nugroho Maulina
PT/06302 PT/06414
Asisten : Shifa Latiefa
LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISI BAGIAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013
ACARA V Hati dan Otot
Tujuan Praktikum Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan menghitung kadar glikogen dalam hati/otot. Mengetahui dan menghitung kadar asam laktat dalam hati/otot menggunakan metode Barker dan Summerson
Tinjauan Pustaka Glikogen merupakan sumber polisakarida utama pada sel manusia dan hewan Glikogen yang merupakan bentuk simpanan dari glukosa. terdapat hampir pada semua jaringan tubuh terutama pada hati dan otot. Jumlah glikogen berbeda dalam berbagai jaringan bergantung pada penyediaan glukosa dan kebutuhan energi. Walau kadar glikogen lebih banyak terdapat di hati (3-5%) daripada di otot (0,5-1%), tetapi jumlah glikogen seluruhnya lebih banyak di otot karena massa otot lebih banyak (Baynes 2005). Glikogen disimpan oleh tubuh dengan tujuan sebagai penyedia sementara glukosa sebagai bahan bakar atau sebagai bahan penghasil fosfat berenergi tinggi. Anabolisme dan katabolisme glikogen di dalam hati dan otot bergantung pada ketersediaan glukosa serta aktivitas tubuh. Dalam kondisi tubuh normal, glukosa ditimbun sebagai glikogen apabila ada kelebihan glukosa dan glikogen dipecah kembali menjadi glukosa bila diperlukan. Mekanisme sintesis glikogen (glikogenesis) atau sebaliknya katabolisme glikogen (glikogenolisis) selain melibatkan serangkaian fungsi enzim juga kedua hormon yang dihasilkan oleh pankreas, yaitu hormon insulin dan glukagon (Mayes, 2003). Enzim glikogen sintase merupakan enzim yang terlibat dalam sintesis glikogen, terutama berfungsi dalam membentuk ikatan glikosida C1 glukosa aktif dengan atom C4 residu glukosa terminal dari glikogen
menghasilkan rantai panjang 9-11 residu glukosa dengan ikatan 1,4 glikosidis (Mayes 2003). Energi yang dibutuhkan untuk aktivitas otot dalam hewan hidup adalah didapat dari gula (glikogen) dalam otot. Di dalam hewan yang sehat dan diistirahatkan dengan baik, kandungan glikogen dari otot adalah tinggi. Setelah hewan dipotong, glikogen dalam otot dikonversi menjadi asam laktat, dan otot atau karkas menjadi kaku (rigor mortis). Asam laktat ini diperlukan untuk produk daging, yang akan mempengaruhi kelezatan dan keempukan, menjaga dengan baik warna dan kualitas. Jika hewan mengalami stress sebelum dipotong, glikogen yang digunakan tinggi, dan level asam laktat yang ada dalam daging setelah pemotongan menurun. Kondisi ini akan secara serius merugikan kualitas daging (Rusman et all, 2009). Kandungan asam laktat dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan, apabila pH daging sapi mencapai 5,1 – 6,1 maka lebih stabil terhadap kerusakan oleh mikroba, sedangkan apabila pH daging sapi berada sekitar 6,2 – 7,2 maka memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik (Buckle et. al.,1986).
Materi dan Metode
Materi Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, penggojog, penangas air, pipet panjang, grinder, tabung sentrifuge, sentrifuge, kertas saring, vortex, dan spektrofotometer. Bahan. Bahan yang digunakan adalah hati, daging, KOH, alkohol, antron, TCA, CuSO4, aquadest, Ca(OH)2, air dingin, H2SO4 pekat, dan larutan p-hidroksibipenil.
Metode Penentuan Kadar Glikogen Sampel hati 0,5 gram digiling dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang beriisi 3 ml KOH 30% digojog. Kemudian tabung dipanaskan sampai seluruh jaringan hancur (90 menit) dan volume tetap dijaga 6 ml. larutan dipindah ke tabung sentrifuge dan ditambah 3,5 ml alkohol 95%, dipanaskan
sampai
mulai
mendidih
kemudian
didinginkan
pada
temperatur kamar selama 2 jam. Larutan disentrifuge 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan dibuang dan presipitat dicuci dengan menambahkan 2,5 ml alkohol 60% dan disentrifuge selama 10 menit. Alkohol dihilangkan dengan memanaskan tabung pada penangas air, sampel diencerkan 5 kali. Kemudian 1 ml larutan sampel yang telah diencerkan dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan 2 ml larutan antron lalu divortex dan dididihkan selama 10 menit, dinginkan pada suhu kamar. Setelah dingin ditera pada panjang gelombang 620 nm, dimana blanko adalah aquadest dengan perlakuan sama. Persamaan Y= 0,0175 + 77,2545 X, dimana Y = absorbansi, X = kadar (gram/ml).
Penentuan Kadar Asam Laktat (Metode Barker and Summerson) Sampel daging 1 gram dimasukkan dalam grinder yang sudah diberi 5 ml TCA 10% secara sedikit demi sedikit. Lalu daging dihancurkan,
kemudian disaring dengan kertas saring dan filtrat ditampung pada gelas ukur. Kemudian ditambah TCA hingga volumenya menjadi 5 ml dan disentrifuge 3000 rpm selama 15 menit. Supernatant dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan 0,5 ml larutan CuSO4 20% ditambah aquadest hingga 3,5 ml. kemudian ditambah 0,5 gram Ca(OH)2. Larutan dihomogenkan selama 30 menit , lalu disentrifuge 3000 rpm selama 15 menit. Untuk blanko filtrat diganti dengan aquadest dengan perlakuan yang sama. Kemudian 0,5 ml supernatan ditambah 0,025 ml CuSO4 4% dan
3 ml H2SO4 pekat dan dididihkan selama 10 menit. Didinginkan
dengan air es hingga suhu 20 oC. kemudian ditambahkan 0,05 ml larutan p-hidroksibipenil dan diinkubasi pada suhu 90
o
C selama 30 menit.
Dididihkan selama 90 detik dan didinginkan. Ditera pada panjang gelombang 560 nm dan masukkan Y = 0,0466 + 13,667 X , dimana Y = absorbansi, X = kadar (gram/ml).
Hasil dan Pembahasan Penentuan kadar glikogen. Pada percobaan ini penambahan KOH pada sampel menyebabkan jaringan daging tersebut rusak. Menurut (OECD, 2001) larutan KOH berfungsi merusak jaringan. Penambahan larutan alkohol 95% yang berfungsi untuk melarutkan lemak. Hal ini sesuai dengan Sari et al., (2006) bahwa alkohol berfungsi melarutkan lemak. Larutan disentrifuge untuk memisahkan antara endapan yang berupa protein dan filtrat yang berupa glikogen. Tabung dipanaskan untuk menguapkan
sisa
alkohol.
Larutan
antron
0,2%
yang
berfungsi
untuk menghidrolisis glukosa. Kadar glikogen hasil percobaan untuk daging sebesar 0.883%. Menurut Amin (2010) persentase kandungan glikogen daging ayam sebesar 5 gram per 100 gram. Menurut Damayanti (2010) faktor yang mempengaruhi kadar glikogen adalah yang pertama adalah jumlah karbohidrat. Berdasarkan berbagai penelitian terlihat bahwa kecepatan simpanan glikogen yang maksimal terjadi ketika 0,7 sampai 1,0 gram/kilogram berat badan/24 jam karbohidrat dikonsumsi setiap 2 jam pada tahap awal proses pemulihan, atau total asupan karbohidrat 8-10 gram/kilogram berat badan/24 jam. Faktor yang kedua yaitu besarnya pengosongan glikogen. Kecepatan simpanan glikogen paling besar terjadi pada jam-jam pertama masa pemulihan setelah beraktivitas, ketika pengosongan otot terjadi maksimal dibandingkan jika pengosongan daging hanya sedikit. Faktor ketiga yaitu waktu konsumsi karbohidrat dan jenis karbohidrat.
Penentuan Kadar Asam Laktat Pada Daging. Penambahan TCA berfungsi untuk menghancurkan jaringan dan mengendapkan protein. Hal ini sesuai dengan Sudiarta (2008) TCA berfungsi mendenaturasi jaringan. Fungsi disentrifuge untuk memisahkan endapan berupa protein dan filtrat berupa asam laktat. Filtrat tersebut disentrifuge kembali dengan tujuan mengendapkan partikel-partikel.
CuSO4 yang berfungsi mengendapkan protein dan senyawa lain. Menurut Sari (2011) CuSO4 akan mengurangi tetapan dielektrik air, dengan demikian dapat mengurangi kelarutan protein. Interaksi antar molekul protein lebih disukai dibandingkan antara molekul protein dengan air. Protein dapat diendapkan tanpa merusak struktur protein bila diendapkan pada suhu di bawah 4ºC. Ca(OH)2
berfungsi untuk
mengendapkan protein dan senyawa lain. Fungsi divortex supaya larutan menjadi homogen. Setelah hewan mati suplai oksigen terhenti dan menyebabkan proses respirasi juga berhenti. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam
laktat
hasil
pemecahan
glikogen
secara
anaerob
yang
mengakibatkan terjadinya penurunan pH sebagaimana, bahwa terjadinya penurunan pH setelah pemotongan karena pembentukan asam laktat hasil perombakan glikogen secara anaerob (Swatland, 1984). Kadar asam laktat untuk daging sebesar 13,62% Menurut Purnomo (2011) bahwa kadar asam laktat otot dan hati sebesar 4 mmol/L dan 1,2 mmol/L. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya kualiatas daging dan hati yang digunakan, lama penyimpanan daging
dan
hati, serta
faktor
pengenceran. Faktor-
faktor
yang
mempengaruhi kadar asam laktat menurut Conley (1998) variasi dalam oksidatif otot, glikolitik dan sifat kontraktil, kegiatan dan rasio enzim yang berbeda yang digunakan untuk kontraksi dan metabolisme energi berbeda dalam berbagai jenis otot. Menurut Hidayat (2006) faktor-faktor yang mempengaruhi kadar asam laktat nutrisi, pH, penghambatan atau inhibisi oleh asam laktat pada konsentrasi tinggi.
Kesimpulan Percobaan dan uji yang telah dilakukan didapatkan kadar glikogen dalam daging sebesar 0.883%, dan kadar asam laktat pada daging sebesar 13,62%. Hasil yang didapat tidak sesuai dengan literatur, hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti kualiatas daging, kualitas hati, lama
penyimpanan
pengenceran.
daging,
umur
ternak,
pakan,
serta
faktor
Daftar Pustaka Amin, R. A. 2010. Respon Fisiologi Ayam Kampung dan Profil Metabolisme Pakan
yang
Mengandung Non-Starch
Polisakarida dan Natuzyme. Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.
Baynes JW. 2005. Carbohydrate storage and synthesis in liver and muscle. In: Baynes JW, Dominiczak MH, Editorr. Medical Biochemistry. 2nd Philadelphia. Elsivier Mosby, Hlm:157-174.
Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1986. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta (Terjemahan oleh:H. Purnomo dan Adiono).
Conley, K., Martin J. K. and Sharon A. 1998. Jubrias Glycolysis is independent of oxygenation state in stimulated human skeletal muscle in vivo.
Departments of Radiology, Physiology and
Biophysics,
Bioengineering
and
University of.
Washington
Medical Center. USA. pp. 935—945. Damayanti, D. 2010. Faktor yang Mempengaruhi Simpanan Glikogen Otot. Jakarta.
Hidayat, M.A. 2006. Fermentasi Asam laktat oleh Rhizopus oryzae pada Substrat Singkong Hasil Hidrolisis Asam. IPB. Bogor
Purnomo, M. 2011. Asam Laktat dan Aktivitas SOD Eritrosit pada Fase Pemulihan. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Rusman,
Amrih
Prasetyo,
Soeparno,
Edi
Suryanto,
dan.
2009.
Karakteristik Kimia Dan Mikrostruktur Otot Longissimus Dorsi Dan Biceps Femoris Dari Sapi Glonggong. Buletin Peternakan. Vol. 33(1): 23-29
OECD. 2001. SIDS. Initial Assessment Report For SIAM 13 POTASSIUM HYDROXIDE. Switzerland. pp : 1-96.
Sari, R., dan Dewi I. 2006. Studi efektivitas sediaan gel antiseptik tangan ekstrak daun sirih (Piper betle Linn.) FakultasFarmasi Universitas Airlangga Surabaya. Volume 17(4). pp :163 – 169.
Sari, D. K .2011. Lipase Isolat Lokal pada Sintesis Biodiesel. Pendidikan Kimia Universitas Sriwijaya. Ogan Ilir.
Sudiarta, W. 2008. Ikan Lemuru. Program Studi Bioteknologi Pertanian Universitas Udayana. Bali.
