BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Terong merupakan salah satu jenis sayuran yang berbentuk seperti buah. Tergolong dalam tanaman dataran rendah semusim. Terong yang baik memiliki ciri-ciri daging buah kenyal dan tidak berair seperti tomat. Seringkali kita jumpai terong hanya dimanfaatkan sekedar sebagai makanan jadi seperti sambal terong atau jenis lainnya. Sehingga masa simpan produk sulit untuk dipertahankan lebih lama. Dalam upaya peningkatan nilai tambah komoditas pertanian dan memperpanjang umur simpan produk, pengolahan terong menjadi pikel merupakan salah satu pilihan alternatif. Menurut Bender (2002), Pikel adalah hasil olahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam garam yang difermentasi. Pengolahan sayur-sayuran maupun buah buahan menjadi produk pikel dapat memberikan nilai tambah ekonomi pada bahan tersebut. Selain itu daya simpan bahan tersebut menjadi lebih lama, menghasilkan cita rasa yang disukai sekaligus memudahkan untuk distribusi. Pikel yang sering dijumpai dipasaran adalah jenis pikel asin ( sour ( sour pickle). pickle). Konsentrasi garam dan lama fermentasi merupakan faktor penting yang memepengaruhi karakteristik pikel. Penambahan konsentrasi garam pada pengolahan pikel juga akan mempengaruhi kualitas pikel yang dihasilkan. Oleh karena itu, praktikum pengolahan pikel terong dilakukan untuk melihat proses pengolahan pikel serta perubahan yang terjadi pada pikel dengan konsentrasi garam yang ditambahkan sebesar 5% dan 10%.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum produk konsumer sayuran terutam pikel terong sebagai berikut: 1. Mengetahui proses tahapan pengolahan pikel terong. 2. Mengetahui perubahan fisik yang terjadi pada pikel terong dengan konsentrasi garam 5% dan 10%.
1
3. Mengetahui sensori pikel terong meliputi warna, tekstur, aroma serta keseluruhan yang difermentasi spontan dengan konsentrasi garam 5% dan 10%.
2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Pikel
Pikel adalah sayuran yang diperam/fermentasi dalam larutan garam. Menurut Bender (2002), pikel adalah produk makanan hasil perendaman dalam larutan garam 6-10 % sehingga mengalami fermentasi asam laktat. Gula dalam bahan yang difermentasi akan diubah menjadi asam laktat dalam waktu tertentu sampai kadar asam mencapai 1 %. Selain itu, Nataliningsih (2013) menyatakan Pikel juga sejenis makanan yang berasal dari sayuran atau buah-buahan yang rasanya asam. Rasa asam dapat berasal dari proses fermentasi atau ditambahkan dari luar dalam bentuk cuka makan atau asam cuka. Pikel sebagian besar dibuat dari ketimun dan beberapa dibuat dari terong. Berdasarkan cita rasanya pikel dikelompokkan menjadi 3, yaitu : pikel asin (dill pickle), pikel manis (sweet pickle) dan pikel asin (sour pickle). Meskipun pada dasarnya semua jenis sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang dibuat dari mentimun adalah jenis pikel yang paling popular saat ini.
2.2 Pengertian dan Komposisi Kimia Terong
Terong (Solanum Melongena L.) adalah tanaman asli daerah tropis. Tanaman ini berasal dari benua Asia yaitu India dan Birma. Tanaman ini menyebar ke seluruh dunia, baik negara-negara yang beriklim panas (tropis) maupun iklim sedang (subtropis) (Firmanto, 2011). Terong adalah jenis sayuran yang populer dan disukai khususnya sebagai bahan sayuran atau lalapan. Terong dapat tumbuh sampai ketinggian 1000 m dpl, tetapi di dataran rendah tumbuhnya lebih cepat (Rukmana, 2002). Sayuran ini termasuk tanaman yang sedikit tahan terhadap kadar garam tinggi. Banyak jenis-jenis terong yang dapat dijumpai seperti terong belanda, terong ungu, terong kopek, terong jepang, terong putih, terong leunca. Selain itu terong juga mengandung gizi yang cukup tinggi terutama kandungan vitamin A dan Fosfor. Terong juga memiliki khasiat sebagai obat karena mengandung alkaloid, solanin dan solasodin. Berikut merupakan komposisi gizi terong dalam 100 gram terong mentah:
3
Tabel 1. Komposisi Gizi Terong Mentah dalam 100 gram Komposisi Energi Protein Karbohidrat Vitamin A Vitamin B Vitamin C Sumber : Sunarjono (2013)
Jumlah 26 Kalori 1 gram 0.2 gram 25 IU 0.04 gram 5 gram
Hayani (2015) menyatakan terong merupakan salah satu komoditi pertanian yang berlimpah (voluminous), mudah rusak dan musiman ( seasonal ). Hasil pertanian terutama terong harus dipasarkan setelah dipanen guna untuk menjaga kualitas sayur agar tidak rusak atau membusuk. Apabila tidak langsung dipasarkan maka perlu dilakukan pengawetan untuk menambahn daya simpan sayuran. Salah satu contoh pengolahan produk terong adalah pikel at au seuseurkat .
2.3 Pengertian Fermentasi dan Faktor yang mempengaruhi
Menurut Dahlan dan Handono (2005), Fermentasi adalah proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh adanya katalisator biokimia yaitu enzim yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu. Fermentasi pada pembuatan pikel merupakan fermentasi spontan. Disebut fermentasi spontan karena tidak dilakukan penambahan mikroorganisme tertentu secara sengaja. Mikroorganisme yang muncul dapat berasal dari permukaan bahan, udara, bahan perendam, peralatan, atau bahan-bahan lain yang digunakan. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi biasanya didominasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Pada berbagai produk pangan fermentasi, BAL umum dijumpai terkait kemampuan BAL dalam menggunakan berbagai macam gula,menghasilkan laktat dan berbagai jenis asam lainnya (Hutkins 2006). Dalam fermentasi pikel, komunitas BAL tergantung pada kemampuan BAL beradaptasi pada bahan perendam dan melakukan metabolisme. Hasil metabolisme BAL akan memberikan perubahan rasa, bentuk, maupun warna selama fermentasi. Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah : 1. Terciptanya keadaan anaerobik
4
2.
Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi dari sayur
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi 4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai (Utami, 2014) Kecepatan fermentasi juga dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi (Sopandi dan Wardah, 2013).
2.4 Fungsi Larutan Garam
Didalam proses pengolahan pikel, Fungsi garam menurut Apriantono (2004), adalah sebagai garam yang menarik air dari jaringan bahan sehingga akan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri perusak yang merugikan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi garam kurang dari 5 %, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka dapat menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal ( Hudaya dan Drajat , 2000).
2.5 Mikroba dan Peranan selama Fermentasi Pikel
Fermentasi sayur-sayuran dimulai oleh spesies Leuconostoc mesenteroides terdapat secara alami pada permukaan bidang sayatan atau luka-luka dari sayursayuran. Fruktosa direduksi menjadi mannitol yang lebih mudah difermentasi dari pada glukosa. Pentosa, arabinosa, dan silosa difermentasi menjadi asam laktat dan asam asetat. Kombinasi dari asam-asam organik dan alkohol yang dihasilkan berperan membentuk ester-ester yang menghasilkan cita-rasa khas (Rahmad, 1998). Menurut Rahmad (1998) bahwa aktivitas Leuconostoc mesenteroides pada fermentasi dalam larutan garam, dihasilkan keasaman yang lebih besar 0,4% -
5
0,6% karena kandungan buffer yang lebih rendah. Selain itu, Leuconostoc mesenteroides mampu menurunkan pH dengan cepat sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, menghambat aktifitas enzim serta menghasilkan karbon dioksida yang mampu membuat kondisi anaerobik dan menciptakan kondisi lingkungan yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya. Keith (2009) menyatakan bakteri asam laktat lainnya yaitu Lactobacillus brevis, Lactibacillus plantarum dan terkadang Pediococcus cerevisiase apabila temperatur lingkungannya sesuai. Ketiganya memegang peranan penting proses fermentasi dalam larutan garam. Dengan demikian keasaman yang dihasilkan mencapai 2% - 2,5% asam laktat apabila terdapat gula dalam jumlah yang cukup. Pada kadar garam yang terlalu tinggi bakteri Streptococcus faecalis ditemukan pada fase awal fermentasi. Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam, temperature dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya fermentasi. Bakteri Lactobacillus brevis bersifat heterofermentatif, menghasilkan asam laktat-DL dan gas karbondioksida dari perombakan glukosa dan fruktosa. Temperatur optimum pertumbuhan dari spesies ini adalah sekitar 30°C. Bakteri Lactibacillus plantarum adalah penghasil asam tertinggi diantara ketiga spesies bakteri asam laktat tersebut diatas yang dapat menghasilkan asam laktat-DL tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada yang dihasilkan Leuconostoc. Temperatur pertumbuhan dari spesies ini adalah juga sekitar 30°C. Serta bakteri Pediococcus cerevisiase berfungsi untuk memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat-DL dan dapat menghasilkan asam tertitrasi sebanyak dua kali apabila dibandingkan dengan asam yang dihasilkan Leuconostocs.
6
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat 1. Botol Jar 2. Pisau 3. Telenan 4. Baskom 5. Neraca Analitik 6. Gelas Ukur 7. Sendok 3.1.2 Bahan 1. Terong 2. Garam 3. Plastik Kemasan 4. Tisue 5. Air
7
3.2 Skema Kerja
Terong
Pencucian Pemotongan Seragam Larutan Garam5% dan 10%
Pemasukan Pada Jar
Penutupan dengan plastik berisi larutan garam Penutupan Jar Pemeraman 7 hari Analisis Fisik dan Organoleptik Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Pikel Terong
8
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengujian Fisik Pikel Terong Warna (L) Sampel
Konsentrasi 5%
Tekstur (3.5 mm)
Ulangan
Ulangan
Ulangan
Ulangan
1
2
3
1
2
3
-14.4
-15.6
-17.7
18
33
43
-17.3
-17
-14.1
63
65
80
Konsentrasi 10%
Ulangan Ulangan
4.1.2 Pengujian Organoleptik Pikel Terong No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Pikel Terong Konsentrasi 5% Nama Panelis Warna Tekstur Aroma Arma Dwi Novemi 4 3 4 Sayidati Zulaikah 4 2 4 Aisyah 4 2 1 Ari Syahwati P.L 3 2 2 Nugraha Yuwana 4 2 2 Yuliani 3 2 2 Nurul Ummah U 4 3 1 Hasna Amalia A 3 4 2 Awi Metalisa 4 3 2 Fiska Fibi Harlia 1 1 1 Nirmala Audria 3 3 3 Nuryanti 3 2 2
Keseluruhan 3 4 4 2 3 2 3 2 3 1 3 4
No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Pikel Terong Konsentrasi 10% Nama Panelis Warna Tekstur Aroma Arma Dwi Novemi 2 3 2 Sayidati Zulaikah 2 4 2 Aisyah 3 3 3 Ari Syahwati P.L 2 3 2 Nugraha Yuwana 3 3 2 Yuliani 1 3 2 Nurul Ummah U 2 3 2 Hasna Amalia A 2 3 4 Awi Metalisa 3 2 3
Keseluruhan 2 2 2 3 2 3 2 3 3
9
10. 11. 12.
Fiska Fibi Harlia Nirmala Audria Nuryanti
1 2 2
1 2 3
1 2 2
1 2 3
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1. Pengujian Fisik Pikel Terong A. Warna
Sampel
Konsentrasi 5% Konsentrasi 10% B. Tekstur
Sampel
Konsentrasi 5% Konsentrasi 10%
1
Warna Ulangan 2
3
Rata-Rata
72.65
70.84
67.67
70.39
68.28
68.73
73.10
70.03
1 18
Tekstur (g/3.5 mm) Ulangan 2 33
63
65
3 43
80
Rata-Rata
31.33 69.33
4.2.1 Pengujian Organoleptik Pikel terong Sampel
Konsentrasi 5% Konsentrasi 10%
Rata-rata Pengujian Warna
Tekstur
Aroma
Keseluruhan
3.33
2.42
2.17
2.83
2.08
2.75
2.25
2.33
10
BAB 5. PEMBAHASAN 5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Proses pengolahan pikel terong dilakukan dengan menyiapkan bahan berupa terong. Terong dilakukan pengupasan untuk menghilangkan kulit bagian luar. Setelah itu, terong dipotongi dengan bentuk yang seragam dan dimasukkan dalam air untuk mencegah terjadinya browning. Selanjutnya, terong dicuci hingga bersih. Terong yang digunakan ditimbang sebanyak 50 gram sebanyak 2 kali untuk 2 perlakuan. Selam proses tersebut, dilakukan proses pembuatan larutan garam. Garam ditimbang sebanyak 5% dan 10% kemudian dilarutkan dalam air sesuai konsentrasi tersebut. Setelah larutan garam siap, terong yang telah ditimbang dimasukkan kedalam toples yang telah disterilisasi. Tujuan sterilisasi adalah untuk menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan selama fermentasi. Kemudian larutan garam dimasukkan ke dalam botol jar berisi terong. Apabila masih terdapat rongga dalam botol dilakukan penambahan kantong plastik yang berisi larutan garam dengan konsentrasi sama. Tujuan dari perlakuan ini untuk mengkondisikan fermentasi bersifat anaerob. Karena ketika terdapat ruang-ruang kosong dalam botol jar dimungkinkan adanya mikroorganisme lain dalam botol jar sehingga dapat menghambat atau mengganggu proses fermentasi. Setelah botol jar siap, ditutup menggunakan tutup botol dan diperam atu fermentasi selam 7 hari. Selama kurang lebih 7 hari akan terjadi proses fermentasi sehingga memunculkan sifat khas pikel yang asam karena adanya bakteri asam laktat. Setelah 7 hari difermentasi, dilakukan pengujian fisik meliputi tekstur dan warna serta pengujian organoleptim meliputi warna, tekstur, aroma dan keseluruhan.
5.2 Analisa Data
5.2.1 Pengujian Fisik Pikel Terong A. Warna ( Lightness) Warna merupakan faktor yang menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak disukai. Dalam menentukan warna suatu produk pangan dilakukan pengujian secara fisik menggunakan alat ataupun
11
pengujian secara fisik oleh organoleptik manusia misalnya uji penerimaan atau pembedaan. Pengujian warna bahan pangan selain dengan uji organoleptik dilakukan pengujian secara fisik menggunakan alat colour reader. 100 80
70.39
70.03
Garam 5%
Garam 10%
s s e n t 60 h g i L i 40 a l i N 20 0
Konsentrasi Garam
Gambar 2. Nilai Rata-rata Lightness Pikel Terong
Berdasarkan gambar 2. diperoleh nilai warna/tingkat lightness tidak berbeda secara signifikan
untuk kedua perlakuan tersebut. Pada perlakuan dengan
penggunaan konsentrasi garam 5% memiliki tingkat kecerahan yang sedikit lebih tinggi atau terang dibandingkan dengan penggunaan konsentrasi garam 10%. Hal ini dikarenakan pada proses pemotongan dari terong lebih banyak kontak langsung dengan udara sehingga lebih mudah mengalami oksidasi yang menyebabkan
warna
dari
pikel
terong
cenderung
kecoklatan
sehingga
mempengaruhi pengukuran warna pikel terong. Sopandi dan Wardah (2013), selain itu semakin tinggi konsentrasi garam maka akan semakin lambat proses fermentasi yang akan menyebabkan semakin lamanya proses difusi garam dalam bahan. Sehingga bahan lebih mudah mengalami kerusakan karena proses fermentasi kurang sempurna dan Bakteri Asam Laktat tumbuh tidak maksimal. Bakteri Asam Laktat ini yang akan mempertahankan keadaan media sehingga tidak ditumbuhi oleh bakteri lain. B. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang diamati dengan gigi pada saat menggigit, mengunyah dan menekan dengan menggunakan perasaan jari tangan (Hasrati dan Rusnawati, 2011).
12
80
) 70 m m 60 5 . 50 3 / g 40 ( r 30 u t s k 20 e T 10 i a l i 0 N
69.33
31.33
Garam 5%
Garam 10%
Konsentrasi Garam
Gambar 3. Nilai Rata-rata Tekstur Pikel Terong
Berdasarkan gambar 3. Diperoleh nilai tekstur yang berbeda signifikan dari kedua perlakuan pikel terong. Pada perlakuan dengan penggunaan konsentrasi garam 5% tingkat tekstur lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi garam 10%. Hal ini dapat dinyatakan bahwa tingkat tekstur pikel terong dengan konsentrasi garam 10% lebih keras dibandingkan dengan pikel terong konsentrasi 5%. Hal ini sesuai bahwa hasil pengukuran tekstur merupakan nilai kekuatan yang dibutuhkan untuk menembus kedalaman 3.5 mm. Pengukuran tekstur dinyatakan dalam besarnya gaya (gf) yang diperlukan untuk memotong produk. Nilai yang semakin besar menunjukkan semakin keras tekstur produk tersebut dan sebaliknya. Perbedaan nilai tekstur diakibatkan tekstur pikel dengan konsentrasi garam 10% lebih keras dan kompak karena kandungan air yang ada dalam bahan terosmosis oleh garam yang tinggi, sehingga garam yang ada dalam bahan lebih banyak mengikat air bebas pada sampel yang menyebabkan tekstur dari pikel terong konsentrasi 10% lebih keras dan tidak terlalu lunak. 5.2.2 Pengujian Organoleptik Pikel Terong Pengujian Hedonik terhadap pikel terong dilakukan berdasarkan 4 parameter uji yaitu warna, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan. Hasil uji rata-rata organoleptik berdasarkan kesukaan panelis terhadap warna pikel terong berkisar antara 2 (tidak suka) hingga 3 (agak suka). Hasil analisis menunjukkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap warna pikel. Pada gambar 4 warna pikel dengan konsentrasi 5% lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan konsentrasi 10%. Pikel dengan konsentrasi 5% dideskripsikan oleh panelis lebih
13
terang dibandingkan dengan konsentrasi 10% yang sedikit kecoklatan. Hal ini menunjukkan bahwa dengan penggunaan garam konsentrasi 10% warna pikel terang kecoklatan yang dimungkinkan merupakan hasil reaksi oksidasi lanjutan dari terong pada saat dikupas. Menurut Yuliana dan Nurjanah (2009) bahwa pada pengolahan sayuran adanya kandungan polifenol dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk yang dihasilkan. 5 4.5
Konsentrasi 5%
4
n 3.5 a a k 3 u s e 2.5 K i j U 2 i a l i 1.5 N
Konsentrasi 10% 3.33 2.83
2.75 2.42
2.25
2.33
2.17
2.08
1 0.5 0 Warna
Tekstur
Aroma
Keseluruhan
Parameter Pengujian
Gambar 4. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Pikel Terong
Hasil uji rata-rata organoleptik berdasarkan kesukaan panelis terhadap tekstur pikel terong baik dengan penggunaan garam konsentrasi 5% maupun 10% menunjukkan angka 2 (tidak suka). Hal ini menujukkan juga bahwa dengan penambahan konsentrasi garam penerimaan panelis terhadap tekstur tidak begitu berbeda. Penerimaan yang tidak begitu berbeda ini disebabkan karena tekstur yang pada sampel sama-sama agak lunak, tidak keras, tidak renyah. Namun pada gambar 4 tekstur pikel terong konsentrasi garam 10% lebih disukai panelis dibandingkan dengan konsentrasi garam 5%. Hal ini diakibatkan tekstur pikel dengan konsentrasi garam 10% lebih keras dan kompak karena kandungan air yang ada dalam bahan terosmosis oleh garam yang tinggi, sehingga garam yang ada dalam bahan lebih banyak mengikat air bebas pada sampel yang menyebabkan tekstur dari pikel terong konsentrasi 10% lebih keras dan tidak terlalu lunak.
14
Hasil uji rata-rata organoleptik berdasarkan kesukaan panelis terhadap aroma pikel terong baik dengan penggunaan garam konsentrasi 5% maupun konsentrasi 10% menunjukan angka 2 (tidak suka). Ketidak sukaan panelis terhadap sampel diakibatkan aroma pikel yang berbau menyengat asam, tidak enak. Bau menyengat tidak enak disebabkan adanya mikroorganisme yang tidak diinginkan selama fermentasi. Hal itu bisa diakibatkan masih adanya rongga udara pada tempat fermentasi sehingga dimungkinkan terdapat mikroorganisme lain yang tumbuh didalam media tersebut. Namun menurut Yuliana dan Nurjanah (2009) bahwa semakin tinggi konsentrasi garam berpengaruh terhada aroma pikel, dimana skor aroma semakin naik dan panelis semain suka. Hal ini sesuai dengan gambar 4 bahwa dengan penambahan garam konsentrasi 10% lebih disukai panelis yaitu 2.25 dibandingakan konsentrasi 5% sebesar 2.17. Perbedaan yang ditunjukkan tidak terlalu signifikan. Hasil uji rata-rata organoleptik berdasarkan penerimaan keseluruhan pikel terong berkisar antara 2.33 dan 2.83 (tidak suka). Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh namun tidka signifikan terhadap penerimaan keseluruhan pikel terong. Penerimaan pikel terong cenderung menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam yang ditambahkan. Hal ini dapat ditunjukkan bahwa panelis lebih mengedepankan warna pikel terlebih dahulu dalam penilaian suatu roduk. Pada konsentrasi garam 5% warna pikel terang kehijauan, aromanya asam (tidak busuk) namun tekstur lebih empuk namun tidak lembek.
15
BAB 6. PENUTUP 6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan produk konsumer pikel terong dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Proses pengolahan bakso pada prinsipnya terdapat beberapa tahap yaitu pencucian, penambahan larutan garam dan fermentasi. 2. Garam berperan penting dalam proses pengolahan pikel terong. Penambahan terlalu tinggi dan rendah menghasilkan pikel yang kuran baik. 3. Pengujian fisik warna menunjukkan bahwa pikel terong dengan konsentrasi garam 5% lebih cerah dibandingkan dengan konsentrasi garam 10%, hal ini sejalan dengan pengujian organoleptik warna yang menunjukkan panelis lebih menyukai pikel terong dengan konsentrasi garam 5%. 4. Pengujian fisik tekstur menunjukkan bahwa pikel terong dengan konsentrasi garam 5% lebih empuk dibandingkan dengan konsentrasi garam 10%, hal ini sejalan dengan pengujian organoleptik tekstur yang menunjukkan panelis lebih menyukai pikel terong dengan konsentrasi garam 10%. 5. Aroma pikel terong baik dengan penggunaan konsentrasi garam 5% maupun 10% berbau asam menyengat tidak enak namun tidak busuk. 6. Penerimaan secara keseluruhan panelis memilih pikel terong dengan konsentrasi garm 5% ditinjau dari segi warna dan aroma. 6.2 Saran
Sebaiknya untuk praktikum kedepan dilakukan dengan lebih baik untuk mendapatkan hasil pikel yang dapat diuji rasa serta data pengamatan yang lebih presisi. Serta adanya variasi metode yang digunakan dalam penelitian selanjutnya.
16
DAFTAR PUSTAKA
Apriantono, 2004. Pengolahan Berbagai Makanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Bender. 2002. Dictionary of Nutrions and Food Technology. London: Butter wort scientific. Buckle. 1995. Food Science. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press. Dahlan dan Sriwulan Handono,2005. Fermentasi Sayur dan Buah. Bogor: Departemen Perindustrian Bogor. Firmanto, B. 2011. Sukses Bertanaman Terong Secara Organik . Bnadung: Angkasa. Hasrati, E dan Rusnawati, R. 2011. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas (Cyprinius Carpio Linn) terhadap Tekstur dan Cita Rasa Bakso Daging Sapi. Jurnal Peternakan Vol. 29(1): 17-31. Hayani, S. 2015. Kemitraan Mitra Tani Parahyangan Dengan Modern Market Dalam Pemasaran Terong Ungu. Skripsi. Padang: Politani. Hutkins, R.W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: Blackwell Publishing Professional. Keith, Smith. 2009. Quick Process Pickle. Ohio State University Extension. Nataliningsih. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Gula dalam Pengolahan Pikel Bunga Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca L.). Medan: Universitas Sumatera Utara. Rahmad, I. 1998. Pikel Mentimun dan Terong. Jurnal Tekno Pangan Dan Agroindustri Vol 1(9). Rukmana, R. 2002. Bertanam Terong . Yogyakarta: Kanasius. Saripah, Hudaya dan Setiasik, Darajat. 2000. Dasar-dasar Pengawetan. Jakarta : Depdikbud. Sopandi, T dan Wardah. 2013. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: C.V Andi Offset. Sunarjono, H. 2013. Bertanam 36 Jenis Sayur . Jakarta: Penebar Swadaya. Utami. 2014. Pembuatan Asinan. Jogjakarta: Kanisius. Yuliana, N dan Nurdjanah, S. 2009. Sensori Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Yang Difermentasi Spontan Pada Berbagai Tingkat Konsentrasi Garam. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol 14(2): 120-128.
17
LAMPIRAN PENGAMATAN 1. Pengujian Fisik Pikel Terong Warna (L) Sampel
Konsentrasi 5%
Tekstur (3.5 mm)
Ulangan
Ulangan
Ulangan
Ulangan
1
2
3
1
2
3
-14.4
-15.6
-17.7
18
33
43
-17.3
-17
-14.1
63
65
80
Konsentrasi 10%
Ulangan Ulangan
2. Pengujian Organoleptik Pikel Terong No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Pikel Terong Konsentrasi 5% Nama Panelis Warna Tekstur Aroma Arma Dwi Novemi 4 3 4 Sayidati Zulaikah 4 2 4 Aisyah 4 2 1 Ari Syahwati P.L 3 2 2 Nugraha Yuwana 4 2 2 Yuliani 3 2 2 Nurul Ummah U 4 3 1 Hasna Amalia A 3 4 2 Awi Metalisa 4 3 2 Fiska Fibi Harlia 1 1 1 Nirmala Audria 3 3 3 Nuryanti 3 2 2 Pikel Terong Konsentrasi 10% Nama Panelis Warna Tekstur Aroma Arma Dwi Novemi 2 3 2 Sayidati Zulaikah 2 4 2 Aisyah 3 3 3 Ari Syahwati P.L 2 3 2 Nugraha Yuwana 3 3 2 Yuliani 1 3 2 Nurul Ummah U 2 3 2 Hasna Amalia A 2 3 4 Awi Metalisa 3 2 3 Fiska Fibi Harlia 1 1 1 Nirmala Audria 2 2 2 Nuryanti 2 3 2
Keseluruhan 3 4 4 2 3 2 3 2 3 1 3 4 Keseluruhan 2 2 2 3 2 3 2 3 3 1 2 3
18
LAMPIRAN PERHITUNGAN 1. Warna Lightness
Perlakuan
Ulangan
1
2 Konsentrasi Garam 5% 3 RataRata 1
2 Konsentrasi Garam 10% 3 RataRata
)
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
2. Tekstur Perlakuan
Konsentrasi Garam 5% Konsentrasi Garam 10%
Ulangan
Rata-rata
Rata-rata
Nilai Tekstur (g/3.5 mm)
g/3.5 mm g/3.5 mm
19
3. Pengujian Organoleptik Perlakuan
Parameter
Warna
Konsentrasi Garam 5%
Tekstur Aroma Keseluruhan Warna
Konsentrasi Garam 10%
Tekstur Aroma Keseluruhan
Rata-rata
20
LAMPIRAN GAMBAR
Terong ayng diguanakan dilakuakan pengupasan dan pencucian
Larutan Garam yang digunakan
Pikel Terong Konsentrasi garam 10%
Pikel Terong Konsentrasi garam 5%
21
