INFORME FINAL PLANTA PILOTO DE CARNICOS. TECNOLOGÍA EN CARNES
PROCESOS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PRODUCTOS CARNICOS
PRESENTADO POR:
CLARA MARIA YEPES CARTAGENA C.C. 32.207.232 HAROL HENAO 15.385.061 JORGE ANDRES OCAMPO C.C 15387244 LUIS VARGAS BUITRAGO C.C 98640436 LILIANA PEREZ BARRIENTOS. C.C 43558701
PRESENTADO A: TUTOR: CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE INGENIERÍA. NOVIEMBRE DE 2012
INTRODUCCIÓN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne carne ha constit constituid uido o para para alguna algunass cultur culturas as la fuente fuente princi principal pal de pro proteín teínas as,, ya que la mayo mayorí ría a de su com composi posici ció ón cont contie ien ne los los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desar desarro rollo llo diar diario io,, aunq aunque ue en cier cierto toss secto sectore ress de esta estass cult cultur uras as existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros primeros métodos de conservació conservación, n, como el sacado sacado y el curado. curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embuti embutidos dos cárnic cárnicos os que permit permiten en la utiliz utilizaci ación ón de absolu absolutam tament ente e todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países.
OBJETIVOS
• Que Que adqu adquir iram amos os dest destre reza zass en el mane manejo jo y tran transf sfor orma maci ción ón de materias primas cárnicas. • Capacitarnos en las técnicas de procesamiento de carnes basados en un componente práctico. • Desarro Desarrollar llar prácti prácticas cas para para manejo manejo de las operac operacion iones es unitar unitarias ias y procesamiento de derivados cárnicos. • Un obje objeti tivo vo prim primor ordi dial al es cono conoce cer, r, inda indaga garr el proc proces eso o de de industrialización de la carne, los controles de calidad que realizan estas industrias y el diseño de las mismas, para así poder entender mas afondo este curso. • Comprender y analizar los principios y fundamentos de la tecnología de cárn cárnic icos os a trav través és de estr estrat ateg egia iass de apren aprendi diza zaje je cola colabo bora rati tivo vo,, profundizando en la estructura y composición de las materias primas. • Alca Alcanz nzar ar cono conoci cimi mien ento toss básic básicos os para para que que carac caracte teri rice ce mate materi rias as prima.
PRACTICA DE LA PLANTA PILOTO CARNICOS
Productos a elaborar durante las diversas prácticas:
CHORIZO
HAMBURGUESA
PERNIL DE CERDO
1. MAQUINAR MAQUINARIA IA Y EQUIPO EQUIPOS S 1.1. MOLINO
Los trozos de carne son transportados a través de un rodillo sin fin y pasan asan por por un pro proceso ceso de preco recort rtad ado, o, con con cuch cuchil illa lass y disc discos os perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. En algunos modelos de molino, se cuenta con elementos auxiliares, como un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos. 1.2. CUTTER
Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas donde la carne es pica picada da hast hasta a form formar ar una una pasta pasta bien bien fina fina o una una emul emulsió sión n cárn cárnic ica a (carne, grasa y agua). Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas: •
Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
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Cutter al vacío.
Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc. •
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Cutter con doble cabezal de cuchillas.
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Microcutter: trabaja cerrado con tapa.
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Cutter con regulación de velocidad graduable o computarizada
En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. 1.3. EMBUTIDORA MANUAL
La embutidora se utiliza para introducir a presión la masa terminada en las tripas quefueron insertadas en el embudo de la máquina. Esta presión se logra por medio de la inyección de aire, accionando un embolo que baja la masa contenida dentro de un recipiente interno. En la parte inferior del equipo se ubica la boquilla de salida, donde a su vez se coloca el embudo. La masa presionada sale por la boquilla y es prensada dentro de las tripas naturales o artificiales. 1.4. TAJADORA
Por medio de una cuchilla giratoria en forma de disco, se cortan los bloques del producto en tajadas delgadas, de acuerdo al grosor elegido por el productor.
1.5. AMARRADORA MANUAL
Especial para separar salchichas y chorizos, por medio de la acción de una manivela que enrolla una tira de hilo alrededor del producto, en su defecto se utiliza manualmente un hilo haciendo que el producto tenga un adecuado amarre, logrando así dar una mejor apariencia al producto terminado.
1.6. AHUMADOR, SECADOR
Trabaja con gas. Se utiliza para darle un mejor sabor mejor a los productos. Se recomienda utilizar viruta de roble o humo líquido para poder impregnar el producto con el olor y sabor característicos del producto ahumado.
1.7. TANQUE DE COCCIÓN
Su uso especial es para la cocción de salchichas, jamones y mortadela.
1.8. EMPACADORA AL VACÍO
Máquina que permite el sellado del producto dentro de bolsas de polipropileno, especialmente diseñadas, después de haber sido tajado. Una vez empacado el producto, la máquina realiza una extracción, por medio de bombas de vacío, del aire contenido dentro del empaque, permitiendo así, prolongar la vida útil del producto. 2. MATERIAS PRIMAS 2.1. GENERALIDADES DE LA CARNE
Animales de abasto : los animales de abasto son aquellos animales aptos en cantidad y calidad para la matanza y el proceso de carnización, restringiéndose la definición a aquellas especies que corrientemente, por prácticas y preferencias del consumidor, se sacrifican en grandes volúmenes, para ser objeto de actividades comerciales e industriales.
Los animales que más comúnmente se consumen para carne, se denominan como animales de abasto, entre ellos están el ganado bovino, porcino, ovino, caprino y algunas aves.
La distinción nace de las normas legales, especialmente de los decretos 2278 de 1982 y 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia. El ganado bovino se clasifica en ganado de carne, de leche y de doble propósito. Su característica de peso en píe depende fundamentalmente de la raza y sexo, siendo generalmente los pesos de las hembras inferiores a los de los machos. Contenido de nutrientes y valor nutritivo de la carne: los nutrientes presentes en la carne son principalmente proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Así mismo, su principal aporte nutricional parte de la cantidad y calidad de la proteínas, del aporte de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, algunos minerales y vitamina E. Las proteínas están en proporciones del 15% al 23%, siendo las más importantes la mioglobina (pigmento muscular), las globulinas, y las proteínas actina y miosina. Los carbohidratos constituyen menos del 1% del peso de la carne, representados principalmente por glucógeno y ácido láctico. La carne es generalmente buena fuente de los minerales que se requieren para el desarrollo y crecimiento humano, excepto el calcio. Su aporte de hierro depende de la cantidad de mioglobina presente. Las vitaminas liposolubles se encuentran primordialmente en los tejidos grasos vinculados a la carne. La carne es buena fuente de vitaminas del complejo B, pero pobre en vitamina C. Los ácidos grasos mas frecuentes son ácido oleico, palmítico y esteárico. La dureza de la grasa depende primordialmente de las cantidades relativas de los 2 últimos. Se encuentran también cantidades significativas de fosfolípidos y colesterol. El músculo: después de la muerte del animal, el músculo se transforma en alimento. Los músculos esqueléticos de los mamíferos superiores son órganos de forma ahusada y están compuestos por haces de fibras musculares, formados por conjuntos de fibras musculares, las cuales a su vez, constan de miofibrillas, sarcómeros o células musculares. Los sarcómeros se encuentran recubiertos de una membrana celular llamada sarcolema. Un conjunto de sarcómeros constituye una fibra muscular. Esta se encuentra rodeada por una membrana, rodeada
por tejido conectivo, llamado endomisio, el cual es el responsable de unir las diferentes miofibrillas entre sí. Los haces musculares son conjuntos de fibras musculares, que se encuentran rodeados por el perimisio, membrana del tejido conectivo. El epimisio es la membrana que cubre el músculo en su totalidad. También está formado por tejido conectivo. La estructura del tejido conectivo es tal, que el epimisio forma los tendones terminales del músculo, mediante los cuales este se inserta en el esqueleto del animal. El perimisio forma una unidad física con el epimisio, por lo que podemos imaginar como una serie de ramificaciones del epimisio. A su vez, el endomisio puede ser concebido como una serie de ramificaciones del perimisio. Las fibras musculares pueden ser de longitudes muy variables, pero casi nunca se extienden a lo largo del músculo, su diámetro puede oscilar entre las 10 y las 100 micras. En la mayoría de los músculos, las fibras transcurren en forma paralela al eje longitudinal del músculo. Las células musculares constan de miofilamentos, que son pequeños cuerpos de forma cilíndrica, alineadas en forma paralela al eje de las fibras musculares de que forman parte. Además, las células musculares tienen una membrana celular llamada sarcolema y un protoplasma, llamado sarcoplasma. Disponen también de una estructura similar al retículo endoplasmático, formada por los túbulos transversos y denominada, en su conjunto, como retículo sarcoplasmático. Los túbulos transversos forman en algunas terminaciones verdaderos sacos o bolsas, llamados sistemas terminales. El aspecto estriado del músculo se debe a la presencia alternada de zonas claras denominadas bandas “I” y zonas oscuras, llamadas bandas “A” en las miofibrillas. Por el centro de cada banda “I”, hay una línea mas oscura que se denomina línea “Z”. Un sarcómeros está entonces constituido por el segmento existente entre 2 líneas “Z” consecutivas y se considera como la unidad estructural y funcional del músculo. Las miofibrillas están constituidas por filamentos de 2 tipos diferentes: Filamentos de miosina: son los mas gruesos y forman la banda “A”. En los mamíferos su longitud es de aproximadamente 1,5 milimicras.
Están formados por una proteína llamada miosina, que representa el 55% de la proteína muscular. Cada filamento de miosina tiene es sus 2 extremos una cabeza, formadas por proyecciones laterales de su estructura y que tienen funciones de ATP-asa. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,4.
Filamentos de actina: son los másg delgados, y forman la banda “I”. La actina constituye el 20-25% de la proteína muscular. Durante la contracción muscular, cada cabeza de cada filamento de miosina se une a un filamento o molécula de actina, produciendo un complejo químico llamado actomiosina. Esto lleva al músculo a una situación de inextensibilidad y de rigidez. Los puentes transversales entre las moléculas de actina y las de miosina se rompen durante la relajación del músculo. En los procesos post-mortem, la formación de la actomiosina es irreversible, produciendo un estado de pérdida de la extensibilidad y de acortamiento del músculo, conocido como rigor mortis o rigidez cadavérica. En el sarcoplasma se encuentran también presentes otras proteínas, conocidas como proteínas reguladoras, de las que se conocen principalmente las funciones de la troponina y la tropomiosina. Conversión del músculo a carne: los fenómenos que ocurren durante las primeras horas post-mortem son fundamentales para comprender las características de la carne y su aplicación desde el punto de vista tecnológico. El fenómeno más conocido de esta etapa es el proceso de rigor mortis, cuyas manifestaciones son el acortamiento del músculo y la pérdida de la extensibilidad. Después del desangrado, las reservas de energía del músculo dependen exclusivamente del ATP, el fosfato de creatina y el glucógeno, presentes en el músculo, al cesar el transporte de estos compuestos hacia las células musculares una vez ha cesado el transporte por vía sanguínea de los mismos. Así mismo, luego del desangrado, cesa el transporte de oxígeno hacia los sarcómeros como también la evacuación de los productos del metabolismo muscular. En estado de reposo, hay altas concentraciones de ATP-Mg, mientras que en estado de contracción hay concentraciones más altas de Ca
(++) en el sarcoplasma. Por lo tanto, durante la exanguinación, el músculo puede conservar sus propiedades funcionales por algún tiempo, hasta que haya consumido totalmente sus reservas de ATP.
Además el músculo está en capacidad de seguir sintetizando ATP mediante los siguientes mecanismos: La desfosfolización del fosfato de creatina, que es catalizado por la creatinquinasa. Esta reacción solo puede efectuarse hasta que se agoten las reservas de creatinfosfato.
La forma más común de síntesis de ATP es conocida como respiración o metabolismo aeróbico en la cual se oxida la glucosa hasta CO 2 y H2O. En este grupo de reacciones la glucosa es convertida en ácido pirúvico, y este es oxidado a través de las Acetil-CoA, en el ciclo de krebs. La conversión de la glucosa en ácido pirúvico se denomina glucólisis, y en ella el glucógeno es convertido en unidades de glucosa-1-fosfato, cada una de las cuales se convierte finalmente en ácido pirúvico. Esta parte de la respiración se lleva a cabo en el sarcoplasma. El ciclo de krebs se lleva a cabo en la mitocondrias. La transición entre estos 2 ciclos, está constituida por la formación de Acetil-CoA a partir del ácido pirúvico y solo puede efectuarse cuando hay oxígeno disponible. Esta forma de producción de ATP no puede efectuarse una vez se ha interrumpido el transporte del oxígeno por vía sanguínea después del desangrado. Cuando no hay suficiente oxígeno disponible para la producción de ATP necesario para la función muscular mediante el ciclo de krebs, se produce ATP a través de un mecanismo de glucólisis anaerobia, descomponiendo las unidades de glucosa en ácido láctico. Este se acumula irremediablemente en el músculo, produciendo un notorio descenso del pH muscular. Este descenso prosigue hasta llegar a valores cercanos a 5,4 en donde se produce una inhibición de la actividad de las enzimas glucolíticas (responsables de la glucólisis anaeróbia) o hasta el agotamiento del glucógeno. Este cambio en el pH es notorio, considerando que en los mamíferos superiores el pH muscular, en vida, es cercano a 7. Recordando el punto isoeléctrico de la miosina (5,4), se concluye que su capacidad
de retención de agua será mucho menor cuando el músculo ha alcanzado el pH más bajo. El pH también incide en otras características no menos importantes: A pH menor, mejor color. A pH mayor, textura más blanda y jugosa, por la mayor capacidad de retención de agua. A pH mayor, mayor posibilidad de contaminación microbiana.
También debemos considerar el efecto de la temperatura de la carne sobre la velocidad de todas estas reacciones químicas. A mayor temperatura de la carne, más rápido será el descenso del pH. El punto del pH mínimo coincide con el acortamiento máximo del músculo. Algunos factores que afectan el curso de las reacciones post-mortem y que tienen que ver con el transcurso del rigor mortis.
En carnes sin deshuesar, el acortamiento muscular se reduce porque el músculo se mantiene tenso y estirado al estar insertado en el esqueleto. Cuando las reservas de glucógenos son pobres, el pH no descenderá hasta los niveles normales. La carne estará más propensa al ataque bacteriano, agravado por una mayor retención de humedad de las proteínas musculares. Cuando la temperatura a la que se mantiene la canal durante las primeras horas post-mortem es alta, la formación del ácido láctico se acelera y se producirá un brusco descenso del pH, lo que traerá como consecuencia una implantación prematura del rigor mortis al interrumpirse el metabolismo energético por efecto del bajo pH. El tiempo normal de aparición del rigor mortis en los bovinos oscila entre 4 y 10 horas. Durante el período post-rigor el músculo presenta una serie de cambios, los cuales se manifiestan especialmente en la desaparición de la rigidez muscular. Aunque desaparece la rigidez, el músculo no recupera su extensibilidad ni el acortamiento sufrido.
Cuando desaparece el rigor, el cambio más notorio es un aumento de la terneza o ternura de la carne, por lo cual se somete la carne a un proceso de maduración en frío, antes de su consumo o procesamiento. Se cree que el ablandamiento se debe a una hidrólisis del colágeno y del tejido conectivo debido a la acción de las catepsinas (almacenadas en los lisosomas). Además, durante los primeros días post-rigor, se observa un lento pero continuo ascenso del pH, mediante el cual aproximadamente en 3 días, se vuelve a valores cercanos a 6,5, lo que trae consigo una recuperación de la capacidad de retención de agua. Esto es especialmente importante cuando la carne será utilizada para el procesamiento de embutidos, donde nos interesa contar con una carne con mayor capacidad de retención de agua (CRA). Microbiología de la carne: la carne es un excelente medio de cultivo para la mayoría de especies microbianas. La carne contiene elementos nutritivos para el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. Además las carnes frescas de los animales de abasto se encuentran dentro de los rangos de pH óptimos para el crecimiento de la mayoría de microorganismos que se encuentran en ellas. Adicionalmente, las carnes tienen niveles de humedad relativamente altos, lo que a su vez favorece el crecimiento microbiano. Considerando los factores controlables que inciden en el crecimiento de los microorganismos: calor, humedad, nutrientes y pH, la conclusión es que la mejor forma de prevenir la alteración de las carnes es la refrigeración. Entre los géneros bacterianos que pueden incidir sobre la salud del consumidor y que encuentran condiciones favorables de desarrollo en la carne están: Clostridium, Escherichia, Salmonella, Staphylococcus, Vibrio, Yersinia. Los géneros bacterianos mas comúnmente asociados al deterioro de las carnes son: Acetinobacter, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Microbacterium, Micrococcus, Salmonella, Moraxella, Pediococcus, Pseudomonas. Las alteraciones por mohos u hongos de las carnes frescas son causadas en la mayoría de los casos por especies de los géneros: Cladosporium: manchas oscuras, negras o marrones. Penicillium: manchas verdes y verdes grises.
Thamnidium, Mucur, Rhizopus, que producen pelusa. Las levaduras más frecuentemente aisladas de carnes frescas son: Torulopsis y Candida. Las alteraciones más frecuentes de las carnes frescas se producen en forma superficial, y los géneros comprometidos dependen de la humedad relativa de la superficie de la carne. Estas alteraciones superficiales casi siempre se manifiestan por la formación de una capa viscosa o capa de limo superficial, formada por la confluencia de varias colonias bacterianas, solamente visibles cuando los niveles de contaminación son muy altos. El grupo generalmente comprometido es el de las Pseudomonaceas. Los estados anteriores a la formación de la capa de limo superficial suelen detectarse porque la carne se vuelve pegajosa, por efecto de las enzimas proteolíticas de producidas por algunas bacterias. Cuando las carnes han sido troceadas, suceden 3 efectos de máxima importancia con relación al crecimiento microbiano: aumenta la superficie de ataque microbiano, se liberan líquidos titulares ricos en nutrientes y generalmente se produce una nueva contaminación a través de la maquinaria o los instrumentos de corte. Otra forma común de deterioro de la carne se presenta en las zonas aledañas al hueso. Esta situación se debe inicialmente a una contaminación de las vías sanguíneas del animal durante el desangrado, ocasionada por una refrigeración demasiado lenta. Esta condición de hueso hediondo únicamente compromete bacterias y, preferiblemente de los géneros Clostridium y Streptococcus.
2.2.
SACRIFICIO DE GANADOS: Un bovino tipo carne debe producir una canal gruesa y musculada, sin mucha grasa y con gran cantidad de carne magra. No debe presentar ninguna enfermedad y debe ser preferiblemente macho.
Operaciones previas al sacrificio: son de gran importancia, por su influencia en la calidad sanitaria y comercial de las carnes y subproductos que se obtengan. Condiciones higiénicas: como limpieza de corrales, ducha y lavado de los animales previo al sacrificio, un perfecto fisiologismo orgánico y una sangría y faenamiento bien ejecutados.
El ayuno se refiere a la no ingestión de alimento pero si de agua. Esta es necesario suministrarla, pues mantiene el nivel hídrico de los tejidos y repercute en la jugosidad y blandura de la carne. Los animales se deben sacrificar después de 12 – 24 horas de ayuno, porque el sacrificio en plena actividad digestiva perjudica las características titulares en su composición, con pérdidas de sustancias como proteínas, presencia de CO 2 y alteraciones sensoriales como olor y sabor. El ayuno no debe ser excesivo, pues pasado el límite de vida, disminuyen las defensas orgánicas y se favorece la proliferación y paso de microorganismos al torrente sanguíneo. El ayuno además es importante para que el animal evacué contenido del tracto digestivo.
el
El pesaje se debe realizar al entrar los animales y nunca antes del sacrifico, para evitar el stress producido por este procedimiento. Reposo. El animal debe entrar en cuarentena para dos fines: facilitar le ayuno y suministrarle un reposo corporal. Si el animal no recibe este reposo, habrá factores adversos a la calidad de la carne como mala sangría, canales hemorrágicas, carne ácida por glucólisis, carne con bajo pH y alto contenido de ácido láctico, carne dura y un freno a la formación de la oximioglobina. Lavado: debe hacerse en ducha con agua fría; sirve para limpiar el polvo y la suciedad, contrae los capilares, favorece un mayor rendimiento en sangre, facilita le avance del animal hacia el sacrificio y rinde canales mejor desangradas. Pasos a seguir durante el sacrificio: •
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Insensibilización: con pistolete de percutor cautivo o bala, para desplomar la res insensibilizándola, pero sin llevarla al estado de inconsciencia. También se puede hacer con electroshock o con masa y clava. Izado: después de insensibilizar al animal, se cuelga de un riel aéreo, izándolo mediante un elevador o diferencial y utilizando una cadena que rodea una de las extremidades posteriores. Degüello: se hace con cuchillo, por incisión en el cuello a la entrada del pecho o detrás de la cabeza, seccionando las arterias y venas yugulares por las que sale la sangre. Este proceso se denomina sangría y debe hacerse total y completamente para obtener una canal de calidad, ya que la
•
retención de sangre es causa de alteraciones posteriores de la carne. Faenado: tiene como fin separar las distintas partes del animal para obtener las canales y despojos. Consta de varias etapas: cortes de separación, desuello, eviscerado y división de la canal.
Operaciones posteriores al sacrificio: •
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2.3.
Inspección post-mortem: se realiza sobre las partes obtenidas en el faenado; para facilitar la inspección, es necesaria la identificación de todas las partes provenientes el mismo animal. El veterinario decidirá sobre aquellas partes o canales que no son aptas para el consumo humano. Acabado. Las canales son lavadas para enjuagar la sangre. Los despojos son sometidos a vaciado intestinal y estomacal, seguido del correspondiente lavado. Refrigeración: debe realizarse temperaturas entre -5 °C y 4 °C, por un período mínimo de 12 y máximo de 24 horas postmortem. Clasificación y tipificación: suele realizarse antes de la venta del as canales; se deben consignar en una etiqueta datos como especie, clase, tipo y grado comercial. Pesaje de la canal: el último paso efectuado en el matadero. El animal debe permanecer colgado partir de ese momento, hasta llegar a las instalaciones o locales de deshuese. INGREDIENTES MENORES: Además de la carne, hay otros ingredientes básicos que componen un embutido, como son:
Agua: aporta humedad y suavidad en los productos, ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos y disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua debe ser potable, y dependiendo del proceso, se utiliza en forma líquida, hielo o en escarcha. Tocino o grasa de cerdo: la grasa más utilizada es la del cerdo, por las características de sabor y aroma que aporta a los productos. La grasa que se emplea en la elaboración de productos cárnicos debe ser la correspondiente a la grasa dorsal o papada y debe mantenerse en refrigeración o congelación. Harina de trigo (aglutinante): este producto se caracteriza por ser
insoluble en agua. Las propiedades únicas de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal. Sal: sirve para aumentar la capacidad de retención de agua de las pastas para productos embutidos. Actúa incrementando la fuerza iónica de la masa o pasta, incrementando la solubilidad de la actomiosina, permitiendo que se incremente a su vez la cantidad de proteína disponible para la emulsificación del agua y la grasa. Además la sal presenta funciones bacteriostáticas, inhibiendo especialmente el crecimiento de las bacterias coliformes. Especias y condimentos: confieren características específicas de sabor y sirven además para enmascarar el sabor de ciertos ingredientes adicionados en la formulación. En general, son ingredientes que modifican o mejoran el aroma y sabor de los productos cárnicos. Proteínas de origen vegetal y animal: actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentra la vegetal texturizada, la concentrada de soya, y dentro las proteínas de origen animal están la concentrada de suero de la leche y la aislada de la caseína. Antioxidantes: Desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas de la autooxidación, cuando la ranciedad – el desarrollo de olores y sabores desagradables – se hace evidente. Otra función relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con facilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Nitrito de sodio: la función principal está relacionada con el desarrollo del color rojo o rosado característico de algunos productos cárnicos procesados. En el músculo existen cantidades apreciables de mioglobina y menores de hemoglobina, estas proteínas tienen como función transportar el CO2, los nitritos actúan sobre estas, ocasionando reacciones de reducción, permitiendo la formación de una coloración roja en los productos.
Fosfatos: se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas. Ascorbatos: aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Tripas naturales y artificiales: sirven de empaque para los productos cárnicos embutidos. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos.
Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y colágeno, presentando diferentes calibres. 2.4. ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS SUSTANCIA
FUNCIONES TECNOLÓGICAS
CANTIDAD MAXIMA Y RESTRINCIONES DE USO
Ácido ascórbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio
Antioxidantes, aceleradores de curación, disminuyen el contenido de nitritos residuales.
Máx. 0.05% en relación p/p, para productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos,
Bromelina (proviene de la piña)
Ablandadores de carne
La cantidad máxima depende de las BPM.
Papaína (proviene de la papaya)
Colores naturales Azafrán Caramelo Carotenos Clorofila Cochinilla
Las carnes a las que se apliquen deben consumirse previo tratamiento térmico por calentamiento. Para modificar el color
Depende de las BPM
Rojo de remolacha Colores artificiales Amarillo ocaso FCF Tartracina o FD y amarillo N°5 Rojo cochinilla A o punzo 4 R Nitrito de sodio, nitrito de potasio o sal de nitro
Fijan el color de la mioglobina
Máx. 200mg/kg. En productos en proceso.
Polifosfatos como P2O5
Coadyuvan en la solubilización de las proteínas cárnicas.
0.5% sobre la masa cárnica incluyendo la grasa.
Fuente: norma Icontec 1325 3. OPERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Se conoce con el nombre genérico de embutido a los productos cárnicos que se han producido mezclando las carnes con los demás ingredientes, y donde la mezcla ha sido introducida en fundas, tripas o tubulares que pueden ser naturales o artificiales, mediante el uso de una embutidora. Los productos elaborados en la planta tienen el mismo procedimiento exceptuando la tocineta, Para los demás productos las principales operaciones y equipos utilizados en el procesamiento fueron los siguientes:
3.1.
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se realiza en forma manual con el fin de alistar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labor que se realiza con la ayuda de un cuchillo y una tabla partiendo en trozos pequeños. La carne alistada debe ser utilizada inmediatamente o sino debe guardarse en frío cubierta con bolsa plástica o en recipiente tapado.
PESADO: Las carnes los aditivos y demás ingredientes deben ser pesados según la formulación de cada producto. 3.3. PICADO: Se realiza en el molino el cual consta de una tolva que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferente diámetro, en nuestro caso usamos el disco de 9mm. 3.4. CORTADO: Consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes en el cutter hasta obtener pastas de diferentes texturas. Este equipo está constituido por un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al girar producen un efecto de picado y mezclado. 3.2.
Los ingredientes se depositan en el siguiente orden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos y con una tercera parte de agua helada que se formula. Una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se procede a adicionar la grasa que también debe ser molida; luego se adiciona otra tercera parte del agua, finalmente se adicionan los condimentos y el resto del agua, se mezclan hasta obtener una pasta homogénea.
En el mezclado la temperatura no debe superar 14°C, para controlarla se utiliza el hielo o agua helada. 3.5.
MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes.
En los productos elaborados no fue necesario usar la mezcladora ya que con el mezclado del cutter se obtuvo la consistencia de la mezcla deseada. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta en forma uniforme. El proceso en la mezcladora es especial para la elaboración de chorizos, longanizas, y hamburguesas.
3.6.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la mezcla dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío, esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. En el proceso utilizamos embutidora manual en forma horizontal de pistón.
3.7.
PORCIONADO: El producto en las tripas se divide en presentaciones individuales, para lo cual se utilizó una porcionadora manual o atadora.
AHUMADO: Consiste poner el producto en contacto por el humo generado por la combustión de madera o aserrín, se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de los productos. El ahumado tradicional se ha venido reemplazando por el humo líquido el cual utilizamos en los productos elaborados contando con la tocineta. 3.9. ESCALDADO 3.8.
Consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 85°C. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar entre 68 y 70°C. A nivel de industria este proceso es realizado en hornos.
PRACTICA # 1 ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA 1. OBJETIVO. Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal. 2. MARCO TEORICO.
El reconocer los tejidos más importantes que conforman la carne es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en
una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido. 3. MATERIALES (por grupo) Estereoscopio Microscopio electrónico y láminas Carne de tres calidades (1ª, 2ª, y 3ª) Gramera Bisturí Asa Hoja de papel Lápiz Lugol o azul de metileno 4.
PROCEDIMIENTO: Esta prueba no se llevó a cavo debido a que en las instalaciones de la Corporación Universitaria Lasallista no se encontraba ni con el microscopio y el estereoscopio para llevarla a cavo. PRACTICA # 2 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE.
1. OBJETIVO:
Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de la carne en base húmeda y en base seca. 2. ASPECTO TEORICO:
Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, ésta puede estar presente en términos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada no se congela ni es de disolución. Cuando un alimento se somete a procesos de transformación y luego al almacenamiento, el agua contenida en él tendrá una relación directa con el ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento relacionado con la humedad relativa del medio. Así debemos estar hablando de la actividad acuosa de un alimento. La actividad acuosa relaciona la presión de vapor ejercida por las moléculas de agua del alimento y la presión de vapor de las moléculas de agua pura en la atmósfera a una temperatura constante: Aw = Po /P La actividad acuosa y la relación del contenido de agua gráficamente generan de isotermas de absorción, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante. No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar: Contenido de agua o humedad en base húmeda =
Contenido de agua o humedad en base seca = Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100ºC y se basa en la perdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento.
3. MATERIALES (por grupo)
Balanza analítica Cápsula o crisol de porcelana Estufa a presión atmosférica o al vacío Desecador Pinzas para crisol Mortero Rallador Cuchillos Tablas para picar Por grupo deberán traer por lo menos dos de lo siguiente. Carne cruda molida de diferentes clases. Rallador, cuchillos, tablas para picar.
4. PROCEDIMIENTO DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.
Se coloca una cápsula o crisol en la estufa o en una estufa al vacío a 100ºC por 20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cápsula en un desecador hasta que se enfríe, pese la cápsula (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas). Pese de 20 -50 gramos de la carne seleccionada previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 3 horas. Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante. Esto es cuando toda el agua de la muestra haya asido eliminada. PRACTICA # 3 DETERMINACION DE FRESCURA 1. PRUEBAS ORGANOLEPTICAS MATERIALES
Carne de varias especies (res, cerdo, pollo), de diferentes días de almacenamiento en refrigeración y sin refrigerar (de animales recién sacrificados) Cuchillos en acero inoxidable. Mesa en acero inoxidable Tabla acrílica
PROCEDIMIENTO
- Clasifique la carne de diferentes días de almacenamiento por especie. - Evalúe el color, olor y textura de la carne cruda, contando con los parámetros que se encuentran en el capítulo 1, unidad dos del módulo, para cada especie. Verifique el color, olor y la cantidad de grasa que contiene. RESULTADOS: En esta prueba se evaluó color, olor y textura de la carne que se llevo a la práctica, no se contó con carne de diferentes días de almacenamiento por especie. Sien embargo y siguiendo los parámetros de inspección y de calidad de las dos especies de carnes se encontró lo siguiente:
Carne de Res: coloración oscura, frescura adecuada, olor característico de la carne. Carne de cerdo: coloración rosado, frescura adecuada; olor característico. PRUEBAS FISICOQUÍMICOS.
Número de muestras de carne: 4 MUESTRA 1: CARNE MOLIDA CON CEBOLLA= 27 G MUESTRA 2: CERDO DE PRIMERA= 36 g MUESTRA 3: CERDO DE SEGUNDA= 10 g MUESTRA 4: CARNE DE RES= 18 g
PROCEDIMIENTO:
Para realizar las diferentes pruebas se lleva el peso inicial de cada muestra al doble, ajustando con agua destilada Se licua cada una de las muestras. MUESTRA 1: CARNE MOLIDA CON CEBOLLA= 54 g MUESTRA 2: CERDO DE PRIMERA= 72 g MUESTRA 3: CERDO DE SEGUNDA= 20 g MUESTRA 4: CARNE DE RES= 36 g
PRUEBA DE pH:
Para considerarse una carne de buena calidad, el pH debe ser superior a 5,6. Se toma el pH directamente de las muestras licuadas: MUESTRA 1: CARNE MOLIDA CON CEBOLLA: pH= 5,9 MUESTRA 2: CERDO DE PRIMERA:
pH= 5,7
MUESTRA 3: CERDO DE SEGUNDA:
pH= 5,8
pH= 5,4 (la carne está MUESTRA 4: CARNE DE RES: fresca, posiblemente el animal estaba estresado durante el sacrificio o no hubo una efectiva y rápida sangría del animal) Análisis: El pH muscular del animal recién sacrificado es aproximadamente de 6,8-7,2. Después de la muerte el pH disminuye, debido principalmente a la escisión enzimática continua del glucógeno muscular (proceso regresivo de naturaleza anaerobia, que da lugar a la formación y acumulación de acido láctico). De 3 a 6 horas después de la muerte, el pH desciende alrededor de 6,5 y en el plazo de 12-18 horas alcanza nivel más bajo de 5,4 a 5,8. La velocidad del proceso de acidificación es función de la temperatura: -Las temperaturas bajan lo retrasan y por lo tanto la variación del pH depende de la cantidad de glucógeno muscular en el momento de la muerte.
Terminado el proceso de acidificación, vuelve a elevarse lentamente el pH del musculo debido a los procesos de maduración. En estos procesos también depende de la temperatura: -La maduración tiene lugar a temperaturas de 0 a 2oC en 6-14 días.
Cuando el pH alcanza valores de 6,2-6,4 se sospecha de una alteración y cuando a 6,5-6,7 los signos de descomposición son evidentes Se puede considerar satisfactorio el pH a las 24 horas post mortem, con un valor de 5,4 a 6,0 en la cual se encuentran nuestras tres muestras. Valores superiores a la segunda cifra permiten considerar la carne de máxima calidad.
PRUEBA AZUL DE METILENO
Para esta prueba es necesario llevar cada una de las muestras anteriores a 5 veces más su peso MUESTRA 1: CARNE MOLIDA CON CEBOLLA= 270 g MUESTRA 2: CERDO DE PRIMERA= 360 g MUESTRA 3: CERDO DE SEGUNDA= 100 g MUESTRA 4: CARNE DE RES= 180 g
Se homogeniza la mezcla y se mide con una probeta 20 ml de cada muestra Adicionar a cada muestra una sola gota de Azul de Metileno, tomar la hora inicial y el tiempo que transcurre para que se dé un cambio de tonalidad. MUESTRA 1: CARNE MOLIDA CON CEBOLLA: Hora inicial: 12:48 pm Hora final = MUESTRA 2: CERDO DE PRIMERA: Hora final =
Hora inicial: 12:46 pm
MUESTRA 3: CERDO DE SEGUNDA: tomó la prueba
Hora inicial: no se
MUESTRA 4: CARNE DE RES: Hora final =
Hora inicial: 12:47 pm
Análisis: No se considera confiable, por varias razones una de ellas por la concentración de azul de Metino era alta, y lo mas adecuado para llevar esta prueba a cavo es que el azul de metileno no se encuentre tan concentrado, sin embargo observando el tiempo en que tardó en decolorarse las diferentes muestras se podría afirmar que no cumple con el requerimiento de calidad o que no es un
producto freco, si nos regimos por el cuadro que se encuentra a continuación.
PRUEBA DE RETENCIÓN DE AGUA:
Medir 36 g de cerdo de segunda Adicionar 98 ml de agua destilada Licuar- hasta obtener una mezcla uniforme Filtrar RESULTADOS:
Se obtuvieron 38 g de Agua. Se retuvieron 60 g de agua equivalente a un 80% con relación al peso de la carne. ANÁLISIS: la carne en buen estado de conservación libera un gran volumen de jugo muscular y este disminuye a medida que surge la alteración, debido al aumento de la capacidad de hidratación de las proteínas de la carne.
La prueba se basa en la medida de volumen filtrado acuoso liberado por una muestra de carne en un tiempo determinado, que para el caso de nuestra muestra el tiempo no se tomó, pero si la capacidad de retención de agua la cual fue de 80%, lo que nos indica que la muestra es de buena calidad y frescura.
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE. 1. OBJETIVO:
Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de la carne en base húmeda y en base seca. 2. ASPECTO TEORICO:
Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, ésta puede estar presente en términos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada no se congela ni es de disolución. Cuando un alimento se somete a procesos de transformación y luego al almacenamiento, el agua contenida en él tendrá una relación directa con el ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento relacionado con la humedad relativa del medio. Así debemos estar hablando de la actividad acuosa de un alimento. La actividad acuosa relaciona la presión de vapor ejercida por las moléculas de agua del alimento y la presión de vapor de las moléculas de agua pura en la atmósfera a una temperatura constante: Aw = Po /P La actividad acuosa y la relación del contenido de agua gráficamente generan de isotermas de absorción, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante. No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar: Contenido de agua o humedad en base húmeda =
Contenido de agua o humedad en base seca = Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100ºC y se basa en la perdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento. 4. PROCEDIMIENTO DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.
Pese X gramos de la carne seleccionada previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de 1 -2 horas. Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante. Esto es cuando toda el agua de la muestra haya asido eliminada. Nota: La gramera utilizada solo trabaja con un decimal. Peso inicial de la carne (mtra)= 2,3 g Peso (2) + crisol= 33,3 g Peso (3) +crisol= 33,3 g RESULTADOS
Peso mtra seca= <0,5 g es el peso de la muestra calcinada En 2,5 g de carne hay 2,0 g de agua y el 0,5 g (muestra calcinada) son de minerales. La Aw está alrededor del 99,3% cumpliendo con los parámetros establecidos (teóricos)
PRODUCTO ELABORADO: CHORIZOS
DEFINICIÓN
Se denomina así a los embutidos crudos frescos; estos productos no son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración y deben cocinarse para consumirlos. OBJETIVOS •
Desarrollar un producto cárnico fresco y embutido que se elabora a base de carne de cerdo y de res que cumpla con las normas vigentes de control.
RESEÑA HISTORICA
Es de origen español, aproximadamente desde el siglo XVII, Quevedo hace referencia en un escrito en 1624, aperitivo como tapas de Andalucía. Fueron introducidos por éstos, a todos los países conquistados en América Latina. Se remonta desde que apareció el homo erectus, pues a uno de ellos se le cayó un pernil de cerdo dentro del fuego y descubrió que podía guardar en tripas de animal trocitos de carne y cocinarlos al fuego, además cuenta la historia que los romanos sacaban los cortes de carne más importantes y los que sobraban los guardaban en tripas de forma que no desperdiciaban nada, le incorporaban especias, era una de las comidas favoritas. El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización. Carne: Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes de maduración media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días, para obtener un producto aromático que mantenga las propiedades organolépticas de las carnes como tal. Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sería suficiente para su formulación. Grasa: Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la carne, como en el brazo de cerdo. Agua, los aditivos y condimentos: Deben poseer las mismas características para los productos emulsionados y jamones. El empaque: Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que sea de excelente calidad higiénica y que tenga un diámetro estándar, que permita obtener chorizos del mismo tamaño y peso, máxime cuando su comercialización se realiza por unidades.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DEL CHORIZO
Recepción de materia
Pesado de materia Carnes, grasa, especies condimentos,
Adecuación materia prima
Molido
4-5 veces aprox
Remolido Formar pasta con adherencia
Formulación Molido Condimentos demas
Carne Grasa Agua/hielo Proteína Especies
Mezclado
Condimentos, es ecies, aditivos
Embutido en tripa natural
Amarrado 10 cm aprox
Temp agua: 75 -80 Cº Temp interna:
Tiempo de cocción:
Cocción
Enfriado, refrigerado FORMULACIÓN
Formulación Chorizo Cantidad en g a preparar: gramos Materia Prima Concentración (%) Gramos 0 Carne de res 0 Carne de cerdo 20 1650 g Grasa de cerdo 17 473 g Aislado de soya 3 63,69 g Agua 20 424,6 g ADITIVOS Sal 0,5 30 g Sal nitro 0,5 30 g Condimento (Puerro) 17,5 g Humo líquido 0,1 6g Curantina 0,25 15 g BALANCE DE MATERIA CHORIZO
PARÁMETRO peso de masa lista chorizo CARNE DE CERDO CARNE TROCEADA DE RES CARNE DE CERDO CARNE TROCEADA DE CERDO GRASA AISLADO DE SOYA AGUA AL CLIMA
CANTIDA FUENTE PORCENTAJE D
UNIDADES
Calculo 100 Dato 30
6873 1800
gramos gramos
Dato Dato
10 10
600 600
gramos gramos
Dato Dato Dato Dato
10 17 3 10
600 1020 180 600
gramos gramos gramos gramos
SAL SAL NITRITO HUMO LIQUIDO CURANDINA CEBOLLA PUERRO PESO CHORIZO EMPACADO MERMA POR PROCESOS
calculo calculo calculo calculo calculo calculo
0,5 0,5 0,1 0,25 10
30 30 6 15 600
gramos gramos gramos gramos gramos gramos
6750 calculo
gramos 123
El peso de la masa para chorizo se obtuvo de la suma de los pesos de todos los ingredientes incorporados que es 6873 gramos. El peso del chorizo empacado se obtuvo del peso final del producto ya empacado que fue de 6750 gramos. La merma por procesos de molida y embutida fue de 123 gramos y se define como la diferencia entre el peso de la masa inicial y el peso final del chorizo empacado. Analizaremos el porcentaje de rendimiento con base en el peso de todos los ingredientes incorporados y y el peso de la masa ya empacada: PORCENTAJE DE RENDIMIENTO
% rendimiento=
6750 * 100 = 98.2% 6873
Se obtiene un buen rendimiento de los ingredientes puesto que el 98.2% es un valor representativo dentro del 100% de todos los ingredientes. Y el porcentaje de perdida de producto solo es de un 1.8% del total de todos los ingredientes. RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN •
•
El peso inicial de la formulación de todos los ingredientes para la masa de chorizo peso 6873 gramos. Se obtiene un peso final de chorizo empacado crudo de 6750 gramos. Esto es equivalente a 6 kilos ¾ .
