ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS INDUSTRIAS PECUARIAS
Cátedra: DzINDUSTRIALIZACIÓN DE SUB-PRODUCTOS PECUARIOSdz Informe Practica Nº 2: DzELABORACIÓN DE QUESO DE CERDOdz Realizado por: DENNIS SANTIAGO RÍOS LARA 24/05/2011
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ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS ³TECNOLOGÍA DE SUBPRODUCTOS PECUARIOS´
I.
TEMA DE LA PRACTICA:
´ELABORACIÓN DE QUESO DE CERDOµ II. INTRODUCCIÓN: Después del proceso de faenamiento no solo obtenemos canales, sino también los subproductos provenientes de la mismas, algunos de estos son comestibles directamente y otros deben ser sometidos a procesos de industrialización más largos y complicados. El corazón, cerebro, la piel del animal en especial del cerdo, entre otros pueden ser consumidos directamente o utilizados en la preparación de productos de gran interés. En el caso especifico de la piel de cerdo a mas de poder consumido directamente, también puede ser utilizado por la industria de los derivados cárnicos, uno de los múltiples usos que se le puede dar a esta parte del cerdo es en la elaboración de QUESO DE CERDO, o también llamado QUESO DE CABEZA, principalmente en nuestro país se elabora como ya se anoto anteriormente a partir de la piel y carne de este animal.
III. JUSTIFICACIÓN: Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del animal faenado para alcanzar mayores créditos económicos y además lograr la disminución de la contaminación ambiental provocada por algunos subproductos provenientes de la actividad de faenamiento; para alcanzar estos dos objetivos es necesario la industrialización de los subproductos en su totalidad. El presente trabajo permitirá un aprendizaje tanto teórico como practico de la utilización de la piel de cerdo principalmente para la elaboración de QUESO DE CERDO, dándole así un valor agregado a este subproducto pecuario.
IV. OBJETIVOS:
Elaborar ´QUESO DE CERDOµ.
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V.
Identificar las materias primas como las especies y condimentos que se utilizan en la elaboración de este producto. Conocer los beneficios nutricionales de consumir este producto.
MARCO TEÓRICO: ³QUESO DE CERDO´
Ya que no se obtuvo la Norma INEN sobre este producto, para la descripción del mismo nos basamos en la Normativa Mexicana encontrada en la siguiente pagina web ´http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-1411969.PDF´: ´Para los efectos de esta Norma se entiende por Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con adición de sal y especias, cocido y prensado
En la elaboración de Queso de Puerco, se emplearán principalmente la cabeza, carne y cuero de cerdos sanos eliminando el hueso, condimentos y aditivos para alimentos aprobados por la Secretaría de Salubridad, además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la misma Secretaría. DATOS PARA EL PEDIDO: Para la fácil identificación del producto normalizado en el pedido se especificarán los siguientes datos: nombre del producto, grado de calidad, cantidad expresada en unidades, peso neto aproximado expresado en gramos o kilogramos, lugar donde se verificará la calidad, incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial.
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CURADO: El curado de queso de puerco se efectúa sometiendo las partes de la cabeza y demás carne y cueros en salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y azúcares, condimentos, saboreadores y conservadores, en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad, enfriando la carne antes curada, de 0 a 7ºC por tiempo variable a criterio del productor. COCIDO El cocimiento se efectuará en condiciones temperatura variable a juicio del productor.
de
tiempo
y
CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES CLASIFICACIÓN: Esta Norma establece un sólo grado de calidad para el Queso de Puerco. ESPECIFICACIONES: Este producto deberá cumplir químicas y físicas de la tabla
con
las
especificaciones
MICROBIOLÓGICAS: Las especificaciones microbiológicas estarán de acuerdo con las establecidas por la Secretaría de Salubridad (ausencia total de microorganismos patógenos). ORGANOLÉPTICAS: y
y
Color: El color interior del producto será el característico. Olor: Será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor extraño.
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y
Sabor:
Será
de sabor agradable no tendrá ningún sabor
extraño. Aspecto: El aspecto exterior del producto será terso y no presentará ningún defecto.
MUESTREO: y
y
y
LOTE DE PRODUCCIÓN: Está constituido por la producción del día. La cantidad de queso de puerco se totalizará en kilogramos. LOTE DE PRUEBA: Cada lote de prueba se forma por el total de kg de queso de puerco del mismo tipo, producido bajo las mismas condiciones. LOTE DE MUESTRA: El número de muestras que se toman es el indicado en la tabla II de acuerdo con el tamaño del lote de prueba. Estas muestras deben tomarse al azar en piezas enteras hasta completar el número de kilogramos necesarios de acuerdo con la forma como se tenga la producción.
TOMA DE MUESTRA DEL PRODUCTO: El número de muestras tomadas de un mismo lote de prueba se mezclan perfectamente y de ahí se toman tres porciones de 500 g cada una, que se envasarán en celofán primero y luego en recipientes cerrados de polietileno o vidrio y son: una para el productor, otra para analizar según la Norma y la tercera para casos de tercería. El inspector al tomar la muestra debe seguir métodos que están de acuerdo con la forma de presentación del producto. CRITERIO DE ACEPTACIÓN: Las pruebas deben dar resultados dentro de las especificaciones de la Norma, si no cumple con ellas, el REALIZADO POR: DENNIS SANTIAGO RÍOS LARA
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producto debe ser rechazado y se retira el Certificado de Garantía al producto del lote que se inspecciona, quedando el interesado en libertad de disponer de una tercería. MARCADO: Cada unidad de producto ya empacado debe llevar una etiqueta de papel o de otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresión permanente sobre los mismos. Las inscripciones deben ser fácilmente legibles a simple vista, redactadas en español o en otro idioma si las necesidades así lo dispusieran y hechas en forma tal, que no desaparezcan bajo condiciones de uno normal. La etiqueta o impresión debe llevar los siguientes datos: nombre y marca registrada, número de Registro de la de Salubridad, grado de calidad, número de Secretaría unidades, peso neto al empacar, expresado en gramos o kilogramos, número de serie, nombre o razón social del fabricante y ubicación de la fábrica, la leyenda y el Sello Oficial de Garantía, cuando la Secretaría de Industria y Comercio así lo autorice. EMPACADO Este producto se empacará en material adecuado que no altere su calidad. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO: El producto así envasado deberá almacenarse en locales debidamente acondicionados en los cuales la temperatura no sea mayor de 7ºC.
VI. DESARTROLLO DE LA PRACTICA: A.Equipos y Utensilios:
Cuchillos. Mesas de Acero Inoxidable. Recipientes de Plástico. Balanzas. Olla de Cocción. Molino. Mescladora. Moldes.
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Tinas para enfriamiento. Cámara de Refrigeración.
B.Materia
Prima, Especies y Aditivos:
Piel de Cerdo. 50 % Carne de Cerdo. 47 % Harina de Trigo. 03 % Pimienta Blanca. 0.2 % Comino. 0.2 % Sal Curante. 0.2 % o Nitrito de Sal. 03 % Agua. 05 %
Sodio.
0.02 %
C.Formulación:
11300 g de Piel de Cerdo. 10300 g de Carne de Cerdo. 660 g de Harina de Trigo. 45 g de Pimienta Blanca. 45 g de Comino. 670 g de Sal. 04 g de Nitrito de Sodio. 1100 g de Agua.
D.Procedimiento: 1. Lavado de los equipos y utensilios. 2. Recepción de la materia prima. 3. Verificación del buen estado y limpieza de la piel de cerdo (eliminación de pelos, impurezas, exceso de grasa, etc.) 4. Verificación del buen estado de la carne de cerdo y corte en cuadros. 5. Cocimiento de la piel de cerdo hasta que esté suave. (aporx. 50 min. a 100 ºC) 6. Corte de la piel del cerdo en
cuadritos
de
aproximadamente 1.5 cm 7. Molido de la carne con el disco num. 12
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Pesaje de las especies, condimentos y aditivos
de acuerdo a la formulación indicada. 9. Disolver el comino y la pimienta en el agua (preparación de solución) 10. Mezclar la piel y la carne, después añadimos la sal con nitritos, la solución preparada y la harina de trigo. (mesclado por 10 min; cambio de giro a los 5 min) 11. Preparación de los moldes (colocamos fundas plásticas en su interior). 12. Colocamos
nuestra
mescla
en
los
moldes
y
proseguimos con su sellado a la mayor presión posible. 13. Escaldamiento del producto en la olla de doble fondo por 2 horas a 80 ºC. 14. Enfriado rápido del producto.
15. A
continuación
se
procede
a
dejar
en
refrigeración al producto por min. 12 horas para conseguir una mejor compactación y dureza del mismo. 16. Cortado en empaquetamiento.
rodajas
del
producto
y
Resumen: QUESO DE CERDO Recepción de materia prima
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Corte en cuados de la carne de cerdo Cocimiento de la piel de cerdo Corte en cuadritos de la piel Molido de la carne Piel Carne Sal
con nitritos Solución :
Mesclado de todos los ingredientes
agua + pimienta + comino
Harina de trigo. Moldeo de la mescla Escaldamiento Enfriamiento Refrigeración Corte y Empaquetamiento.
E.Gráficos:
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VII. CONCLU SIONES:
Después de la presente práctica se logro la elaboración de un QUESO DE CERDO, conociendo todo el proceso a seguir para obtener este producto.
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Se
logro identificar todas las materias primas como las especies y condimentos que se utilizan en la elaboración de este producto, además de la correcta dosificación de las mismas para LA OBTENCION DE 21100 g de producto final. Encontramos que en el queso de chancho existe un mínimo de 15% de proteína y ya que es un producto elaborado con carne se deduce que contiene los principales aminoácidos esenciales.
VIII. RECOMENDACIONES:
IX.
BIBLIOGRAFÍA:
X.
Durante el corte en rodajas del producto se observo falta de orden y colaboración de todos los estudiantes; por lo que el corte del producto no fue el óptimo, las rodajas obtenidas tuvieron un grosor alto, se recomienda por lo tanto que no sean dos o tres compañeros que realicen este proceso si no que se turne para tratar de obtener un mejor resultado.
http://es.scribd.com/doc/23677498/Enbutido-deQueso-de-Chancho http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NM X-F-141-1969.PDF http://www.recetariogratis.com/queso-de-puerco/ http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza
ANEXOS: COMPOSICIÓ N
NUTRICIONAL COMPONENTE Energía Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra
DEL Q UESO DE CHANCHO: CANTIDAD 244 kcal 55.5 g 20.1 g 17.3 g 0.0 g 0.0 g
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Ceniza Ca P Fe Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C
USO
DEL
NITRITO
Y
NITRATO
4.6 g 77 mg 68 mg 4.2 mg 0.0 0.03 mg 0.07 mg 0.60 ug 1.40 mg
DE
SODIO
EN LOS LIMENTOS:
Estas sales se utilizan en la industria frigorífica para elaborar embutidos, (chorizos, salames etc.) Se utilizan con dos objetivos Conservar el color rojizo de la carne al evitar la oxidación de la hemoglobina y por su característica bacteriostática (no permite el desarrollo de ciertos microorganismos). El efecto antioxidante lo tiene el nitrito de sodio ya que es un reductor que se oxida a nitrato y el antibacteriano el nitrato. Pero ocurre que el nitrito se va oxidando a nitrato y sirve entonces como un refuerzo del nitrato en el efecto antibacteriano. El valor residual máximo permitido es de 0,015 g/100g para el nitrito (de sodio o de potasio) o sea 150 ppm y de 0,03 g/100g para el nitrato (también de sodio o de potasio) o sea 300 ppm (partes por millón o miligramos por kg , que es lo mismo) Estas cantidades son los limites residuales máximos que puede tener el alimento ,expresados como nitrito de sodio.
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