Elaboración artesanal de queso Para elaborar quesos de forma artesanal sólo nos hace falta una cazuela, un colador, un molde, un termómetro, leche fresca, fresca, un poco de cuajo y sal. Aquí, de forma breve y lo más sencilla posible trataré de eplicar eplicar la elaboración casera casera de los quesos. !s importante ase"urarse que la leche es de calidad y que los animales no han sido tratados con antibióticos en cuyo caso la leche no nos servirá para la elaboración de quesos. #ay que dejar reposar la leche unas $% horas antes de comenzar la elaboración y mantenerla refri"erada refri"erada a unos &'(.
Paso $ Pasteurización de la leche Para pasteurizar la leche de forma artesanal basta con calentarla a )&'( y mantenerla a esa temperatura durante media hora. !s importante pasteurizar la leche para eliminar or"anismos pató"enos sin reducir demasiado las propiedades propiedades de la leche.
Paso % *ncremento de la temperatura a +)'( i acabamos de hacer la pasteurización, la leche estará a )&'( y en lu"ar de calentar, habrá que esperar a que la leche descienda a los +)'( para leche de vaca o a %-'( para leche de cabra o de oveja. Pero si tenemos la leche pasteurizada previamente y refri"erada tendremos que calentarla hasta que alcance los +)'(
Paso + Adición de un fermento iniciador !l fermento iniciador también procede de la leche. o obtenemos a partir de suero de mantequilla de cuajada o de yo"ur. A/adiremos A/adiremos dos cucharadas por cada cinco litros. 0ejaremos reposar la leche en un lu"ar caliente durante una hora.
Paso 1 Adición del cuajo i la temperatura de la leche ha bajado de +%'( calentarla a esa temperatura antes de a/adir el cuajo. 2radicionalmente 2radicion almente el cuajo se obtenía del estóma"o de los terneros, hoy en día se obtiene con facilidad tiendas en forma de tabletas o líquido, también se puede obtener de la flor del cardo. i se dispone, disolver una tableta en a"ua templada y a/adir a la leche. e tapa la cacerola y se deja reposar hasta que cuaje la leche. !l tiempo de cuajado depende del tipo de leche, del tipo de cuajo y de la temperatura ambiente. !l tiempo de cuajado puede oscilar entre +3 minutos y hora y media. Para saber cuándo ha cuajado se debe introducir un cuchillo y si éste hace un corte y sale limpio es que el cuajado se ha completado.
Paso & (orte de la cuajada 4na vez cuajada la leche debe cortarse la cuajada. os pedazos cortados deben ser lo más homo"éneos posible, para ello sería ideal usar una lira quesera pero si no se dispone de ella se puede hacer con un cuchillo o una cuchara. (uanto más peque/os sean los pedazos más seco quedará el queso. 0espués de cortar hay que dejarla reposar durante diez minutos. A continuación se remueve con una cuchara y se deja reposar otros diez minutos.
Paso ) !scurrido de la cuajada (onforme se deja reposar cada irá saliendo más suero de leche que al separarlo se podrá usar para alimentar al "anado o "uardarlo como fermento iniciador para futuros quesos. Para separar la cuajada del suero usar el colador si es posible recubierto con un pa/o fino o lienzo, así retendrá más cuajada y no se perderá el 5polvo de queso6.
Paso 7 8oldeado Para molde puede servir cualquier recipiente en el que se puedan hacer a"ujeros y que ten"a una tapa sobre la que se pueda presionar. 0eberán hacérsele a"ujeros a"ujeros por todo su contorno y en la base. 0ebe introducirse la cuajada envuelta en el lienzo.
Paso 9 Prensado 0eberá hacerse presión sobre el queso en la parte superior y sacarlo del molde para darle la vuelta al cabo de una hora. 0urante el prensado se le debe ir dando vuelta en i ntervalos re"ulares. e le puede aplicar una presión que oscilará entre $ y + :". de peso dependiendo de la dureza deseada. (uanto más tiempo se prense el queso más seco y compacto quedará.
Paso ;a/o en salmuera Para la preparación de la salmuera se deben diluir %33 ". de sal en un litro de a"ua y mantenerla a $&' mientras de deja al queso dentro. 0ependiendo del tama/o del queso se dejará en salmuera más o menos tiempo. #asta %33". se dejará % horas 0e %33<&33". de +<& horas 0e &33<$333". de 9<$% horas
0e $333<%333". de $1<$) horas 0e %333<+333". %3<+3 horas 0e +333<&333". +3<+& horas
Paso $3 8aduración e saca el queso de la salmuera y se pone a secar sobre una superficie limpia y que permita la aireación por la cara inferior. (onviene voltearlo cada dos horas. !l queso ya es apto para el consumo, pero si se quiere que adquiera más sabor y mejor tetura es preferible madurarlo especialmente los quesos de cabra u oveja. a maduración media oscila entre 1 y 9 semanas. !s recomendable limpiar el queso con salmuera de vez en cuando para evitar que sal"an mohos. a maduración durará más tiempo o menos dependiendo del "usto de cada uno.
Generalidades sobre la elaboración casera de quesos La elaboración de quesos consiste en la fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, por lo tanto debe considerarse de forma dinámica, es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. omo cuando se cocina, las dosis y tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso. Dosificación y usos: Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma seg!n sea su composición. "e recomienda usar las cantidades siguientes para comen#ar y posteriormente ir ajustando seg!n veamos los resultados uajo$ contiene unas en#imas capaces de %precipitar% los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tama&o que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de ' cucharita$ por litro o dos litros. (iluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de a&adirlo para favorecer su dispersión en la leche ) loruro álcico$ se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteuri#ada ya que durante el calentamiento se inutili#a gran parte del calcio de la leche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. *uede probarse a no utili#arlo si la leche es fresca, el resultado dependerá del la cantidad de alcio de la misma. La dosificación recomendada es de$ ' cucharita aproximadamente$ ' o + litros de leche pasteuri#ada. (iluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de a&adirlo para favorecer su dispersión en la leche "obrecitos de ermento mesófilo y-o termófilo$ son bacterias lácticas liofili#adas. Estas bacterias son productoras de ácido láctico que baja el ph de la leche, este efecto es muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las en#imas del cuajo trabajan mejor. (el fermento iniciador se debe de a&adir la punta de un cuchillo por cada ' o + litros de leche. Esta peque&a cantidad se diluirá en una cucharada de leche ni muy caliente ni muy fría ya que
inutili#aríamos las bacterias. errar hermticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. "i se trabaja con leche pasteri#ada y homogeni#ada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta, está libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empe#ar con esta dosis e ir aumentando si se necesita.. on esta leche los tiempos de acidificación son más largos. /ermómetro$ no son imprescindibles pero nos permite controlar t anto la temperatura ambiente como la temperatura de los líquidos. La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de +01 2es la normal en una casa) ni mayor de 341 que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las en#imas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboración. 5asa de quesería$ pa&o con un entramado especial que permite la salida del líquido 2suero) que queda despus de que las proteínas de la leche se hayan precipitado 2cuajada) por medio de la acción del ph 2fermento iniciador o bacterias ácido lácticas) y-o las en#imas 2cuajo). Este pa&o se usará para forrar moldes, coladores, etc. 6olde de rejilla$ es especial para la reali#ación de quesos frescos sin prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. *or su rejilla sale el suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta. •
6olde para queso maduro$ lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar así a la salida for#osa del suero de dentro de la cuajada producindose un queso de masa compacta
LECHE PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO 7o se aconseja pero se puede utili#ar, para la producción de queso, la leche del tipo 89/ que normalmente se comerciali#a en /etra:bri; y dura tres meses, ya que está muy desnaturali#ada por las altas temperaturas a las que se la somete, y los resultados pueden no tener el sabor y-o la textura esperada. "i se va a utili#ar leche comercial es preferible usar la leche simplemente pasteuri#ada que se puede encontrar en la parte de refrigerados de los supermercados y que tiene una vida !til de unos < a = días. La leche en polvo, y la leche evaporada se pueden usar pero pueden tener el mismo problema que la leche 89/. Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que provenga de una granja de sanidad certificada habrá que someterla a un proceso de pasteri#ación suave, que nos garanti#ará que los grmenes da&inos para la salud se han eliminados. La pasteri#ación consistirá en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo. "e pueden distinguir dos tipos de pasteri#ación para la quesería$ •
Lenta$ llevar la temperatura a =0 1 y mantenerla durante media hora, enfriar
rápidamente •
>ápida$ subir la temperatura a ?01 , dejarla ' minuto y enfriarla inmediatamente
La pasteri#ación se reali#ará siempre al ba&o 6aría esto es con un recipiente con la leche dentro de otro más grande donde hay agua que se calienta, de esta forma se asegura que no hay cambios bruscos de temperatura , que el calor se reparte por igual y resulta más fácil de mantenerla durante un tiempo. El queso tendrá más sabor y rendirá más cuanto más proteína sea la leche, por ello aunque se puede trabajar con leche semidesnatada o incluso desnatada para los quesos frescos, para los maduros es conveniente trabajar siempre con leche entera. /odos los tipos de quesos pueden reali#arse me#clando la leche entera con nata para enriquecerla, para hacer la me#cla es conveniente me#clarlas a temperatura ambiente y nunca frías, y reali#ar el proceso siempre antes de empe#ar a trabajar. uando se trabaje con leche de cabra no es conveniente trabajar a altas temperaturas 2excepto para la pasteuri#ación nunca más de 301). uando se trabaje con leche de oveja, si esta es muy densa, qui#á haya que aumentar las dosis de cuajo al doble . Material necesario para elaborar el queso: •
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•
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@lla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un ba&o 6aría. "irve cualquier material ya que no contacta con la leche. >ecipiente para reali#ar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable, plástico o vidrio. 7o se recomienda la porcelana, el barro o el aluminio. olador de cocina ucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes ucharas sopera y de postre @bjetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro 23 y = Ailos , se recomienda que sea peque&o porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae, por ejemplo se puede usar un plomo)
LIMPIEZA DEL MATERIAL /odo material utili#ado debe de aclararse enseguida con agua fría para quitarle los restos de leche, pero si esto no es posible dejarlo en remojo de agua fría hasta que se puedan lavar. El termómetro lavarlo bien con cuidado de no romperlo, con agua y lavavajillas, secarlo cuidadosamente e introducirlo en su funda. El pa&o de quesería una ve# aclarado lavarlo con agua muy caliente y jabón de ropa, es muy importante enjuagarlo muy bien para que no queden restos de jabón. "i se dispone de lavadora usar un programa de agua caliente. "ecar al sol o planchar si es posible. "i se dispone de una lavaplatos es ideal para lavar el resto del material, porque no solo lava sino que tambin desinfecta, se pueden introducir en ella los moldes y todo el material utili#ado, quedando listo para su próximo uso.
"i se lava a mano, utili#ar un cepillo y jabón lavavajillas con agua muy caliente, lavar todo a conciencia, aclarar con abundante agua y secar completamente. Es importante saber que cualquier contaminación puede alterar el proceso de elaboración y sus resultados, la elaboración de queso ha de ser un proceso los más limpio posible ya que la leche, la cuajada, el suero, etc son excelentes medios de cultivo bacteriano. Consejos personales para la elaboración del queso uando se trata de elaborar un queso de forma artesana es muy importante que este tenga personalidad. La leche, es una materia prima muy variable de granja en granja incluso de animal a animal, por ello no se debe tratar de copiar exactamente los quesos comerciales si no crear un producto que sea original. ada ambiente y cada quesero le aportará al proceso su toque, por lo tanto en este curso se trata de explicar los procesos y dar unas líneas directrices y no un tratado de quesería industrial. *ruebe a aumentar o disminuir las dosis de fermento y de cuajo, los tiempos de acidificación y d e cuajado, trabaje a diferentes temperaturas y deje madurar el queso bajo diferentes circunstancias para llegar a reali#ar una gama amplia de productos. *or ello mi consejo es que anote cada ve# que haga el queso los datos aportados y luego contraste el resultado, la elaboración de queso no es una ciencia exacta pero si se puede llegar a conocer las reacciones de la leche y tratar de predecir los resultados, y para esto nada mejor que la experiencia propia
Bogur$ '.
(iluir en una cucharada con leche templada la cucharilla dosificadora o la punts de un cuchillo si no tienes la cucharilla de fermento para yogur..
+.
alentar un litro de leche aproximadamente a 3?1 : <01.
3.
C&adir el fermento a la leche y remover.
<.
Encender el horno a 40D. ntroducir la me#cla al horno tras apagarlo, una ve# que haya alcan#ado dicha temperatura.
4.
(ejar reposar durante al menos = horas. 8na ve# transcurrido el tiempo si la leche sigue líquida repetir el procedimiento ant erior., es decir calentar otra ve el horno sacando el yogur hasta 40 y meterlo otra ve# , dejar reposar hasta que cuaje.
=.
/ambin de puede utili#ar una yogurtera o situar el recipiente cerca de una calefacción. En pocas de verano no hace falta ninguna fuente de calor, podemos colocarlo directamente bajo el sol por ejemplo detrás de una ventana o a pleno sol.
?.
8na ve# hecho el yogur por primera ve#, se puede resembrar tantas veces como se quiera, es decir, se toman dos cucharadas soperas de yogur recin hecho y diluirla en la leche para resembrar otro litro. on esta resiembra el yogur tarda menos tiempo en fabricarse.
F.
uando la resiembra se contamine o haya perdido fuer#a tomaremos otra dosis de fermentos lofili#ados y haremos yogur como al principio. Esto no suele ocurrir si se hace el mismo día que obtenemos el yogur. /ambin se puede congelar el yogur recin hecho y nos puede servir como fermento para próximas ocasiones.
queso /ierno
"i contamos con todos los artículos especiales para la elaboración de quesos procederemos a las instrucciones necesarias para elaborar queso de tipo tierno. La mayoría de las recetas para elaborar queso tierno casero se caracteri#an por el empleo de leche entera comercial ya que no se dejan madurar el tiempo sifiente 2=0 días) para tener garantía sanitaria. *or lo tanto en el caso de usar leche cruda habrá que pasteri#arla al ba&o maría llegando a =0 1 la leche y manteniendola durante 30 minutos , luego hay que dejarla enfriar hasta 341 Material necesario: '. Olla grande para el baño María en caso de hay que pasterizar la leche +.
Recipiente para la coagulación.
3.
Cuajo bien animal o el Cuajo de cardo o hierbacuajo.
<.
Cloruro de calcio.
4.
Tela de quesería.
=.
Molde de rejilla.
?.
ermento mesó!ilo
F.
"consejable sobre todo si se #a a pasterizar un termómetro alimentario.
G.
Cucharón o cazo de sopa.
'0.
$ litro de leche %&T%R" pasterizada. 'i es leche cruda pasterizar calentando a ()* durante +) minutos y dejar que baje la temperatura antes de empezar.
''.
Colador.
'+.
Cuchara sopera.
'3.
Cucharita de postre.
'<.
Cuchillo.
'4.
,-piz y papel para apuntar los tiempos y los procesos realizados.
Proceso de realización uando comencemos a elaborar el queso de pasta blanda es recomendable el uso de leche entera fresca. "i optamos por leche cruda recin orde&ada pasteri#ar 2=01 durante 30 minutos y dejar enfriar a 34D) '. alentar la leche hasta alcan#ar una temperatura de unos 341, removiendo constantemente durante este procedimiento. +.
ontrolar la temperatura a travs de un termómetro alimentario.
3.
"i optamos por un sabor suave decantarnos por la dosis de fermento mesófilo />8@ "i preferimos el sabor fuerte es preferible el fermento termófilo o me#cla de ambas para obtener un sabor intermedio. C&adir a la leche.
<.
/apar la cacerola y reservar durante una o dos horas en un lugar cuya temperatura ambiente oscile entre ++1 : 3<1 para el mesófilo,H entre 3+1 y <0 1 para el termófilo, y entre 3+1 y 3<1 para la me#cla de ambos 2por ejemplo sobre la calefacción, al sol, en el horno, en el cuarto de la caldera o sobre una manta elctrica). Es conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.
4.
(iluir el loruro de calcio en una cucharada de agua potable, a&adir en la leche.
=.
/omar la dosis de uajo bien animal o el uajo de cardo o hierbacuajo, diluirla en agua y agregarla a la leche removiendo cuidadosamente. (ejar reposar durante unos <0 minutos o hasta que est lista para desuerar.
?.
La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produ#ca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o IsolidificadoJ y por lo tanto la cuajada está a punto.
F.
uando la cuajada est lista se cortará con el cuchillo formando una cuadrícula de unos + cm. de ancho. on este proceso ayudaremos a desuerar. En caso de que el
recipiente fuese muy profundo habría que hacer tambin cortes transversales. (ejar reposar durante 30 minutos. G.
*asados los 30 minutos, forramos un colador con la /ela de quesería que antes haya sido sumergida en agua fría. "i se desea recuperar el suero para utili#arlo posteriormente poner debajo del colador en un recipiente limpio.
'0.
"ujetar las dos esquinas de la /ela de quesería y mover 2con la cuajada dentro) durante unos minutos de i#quierda a derecha y de arriba a abajo. Este predesuerado ayuda a dar consistencia sin presión para asegurarnos su cremosidad.
''.
orrar el 6olde de rejilla con tela de quesería humedecida y rellenar con la cuajada. La pasta seguirá exudando suero, a pesar de ello no debemos ejercer presión sobre la pasta.
'+.
(urante el proceso de llenado de los 6oldes de rejilla y escurrido del suero, los moldes se han de colocar de tal forma, que el suero pueda ser eliminado sin que el líquido se acumule en la base.
'3.
8na ve# llenado el 6olde de rejilla, se pliega la /ela de quesería sobre la cuajada y se deja a temperatura ambiente durante
'<.
Koltear el queso cada F:'0 horas eliminando así definitivamente el suero y el queso se redondee por ambas caras. /ranscurridos estos dos días, sacar el queso del molde y desprenderse de la /ela de quesería.
'4.
8na ve# extraído el queso del molde, frotar con sal por fuera toda la superficie o preparar una solución salina 2salmuera) al '4 e introducir en ella el queso durante ': 3 horas.
'=.
Preparación de la salmuera$ En un vaso de medida me#clar '40 gramos de sal y agua hasta la marca que indica ' litro en un recipiete medidor de líquidos . uando se mete el queso la salmuera tiene que estar fría a unos '41 , esto se consiguem metiendo una pastilla de frío de las neveritas de campo . El tiempo es de ' hora por cada '-+ ;g girándolo ya que suele flotar sobre la superficie.
"acar el queso de la salmuera y colocar al aire 2procurando que tambin se seque y airee por la parte inferior) dejándolo descubierto y girándolo hasta que la superficie haya dejado de brillar . El tiempo necesario dependerá de la humedad del ambiente , hay que tenerr cuidado si en primavera o verano hace mucho calor , reali#ar el proceso dentro de la nevera para evitar fermentaciones anómalas. El queso se deja madurar con una huemdad del F0 y una temperatura de unos F:'+1 durante '0:+4 días . Estos factores se pueden contralar colocando un recimpiete con cagua cerca del queso y usnado una nevera o habitación fresca - sotano de la casa con un termómetro higrómetro queso >oquefort
En las recetas originales para elaborar queso roquefort, el proceso es igual al del queso de pasta blanda. "e inicia con una acidificación a travs de bacterias ácido lácticas y posteriormente se procede al cuajado en#imático. (urante el proceso de elaboración del queso roquefort intervienen mohos del tipo *enicilium, que otorgarán al queso un sabor y textura característicos gracias a la lipolisis y proteolisis. El sabor de este tipo de queso se consigue gracias a la actuación del moho sobre la cuajada, producida por los ácidos grasos libres, las metilcetonas y a alcoholes secundarios como son los steres de ácidos alifáticos y el feniletanol. Estos mohos no pueden
desarrollarse en concentraciones altas de dióxido de carbono, por ello, deberemos agujerear el queso permitindose así la invasión de los microorganismos hacia el interior. 6ateriales e ingredientes necesarios para elaborar queso roquefort$ '. ' litro de leche pasteri#ada o leche cruda. En el caso de emplar leche cruda proceder a su pasteri#ación, calentándola durante 30 minutos a =01. (ejar reposar unos minutos para que baje de temperatura. +. 8tensilios de cocina necesarios$ cacerolas para el ba&o 6aría, cucharitas, cucharas y cucharón. 3. uajo animal o cuajo de cardo o hierbacuajo. <. loruro de calcio. 4. ermento mesófilo o termófilo. =. *enicilium roqueforti. ?. /ela de quesería. F. 6olde de cualquier forma. G. Cconsejable el uso de un termómetro alimentario.
ómo hacer queso de tipo roquefort$ '. alentar la leche 2aprox. 34 1). (iluir el ermento mesófilo o termófilo en una cucharada de leche. (iluir el *enicilium roqueforti en una cucharada de agua. *osteriormente me#clar con la leche. (ejar madurar durante ' hora a temperatura templada. +. /omar la dosis de cuajo bien animal o el cuajo de cardo o hierbacuajo y diluir en una cucharada de agua potable. 6e#clar con la leche acidificada removiendo para que quede uniforme. (ejar reposar durante al menos una hora o hasta que cuaje. 3. ortar la cuajada en cuadrados de unos + cm para favorecer el desuerado. (ejar reposar 30 minutos. <. (esuerar la cuajada en un colador forrado con una tela de quesería hasta dejarla bastante seca antes de introducirla en el molde que prefiráis. "i se desea, salar la cuajada con un + de sal. 4. orrar el molde seleccionado con la tela de quesería y llenar con la cuajada. =. 5irar el queso < veces cada + horas. (ejar desuerando durante toda la noche. ?. "i no se ha salado la cuajada, frotar el queso con sal o bien preparar una salmuera al +0 y sumergir el queso 3 o < horas, con un platito encima 2evitándose que el queso flote). C la hora de elaborar el queso roquefort, la sal contribuye a mejorar el sabor y a prevenir la intervención de contaminaciones indeseadas.
F. (ejar secar al aire durante + o 3 días. >eali#ar orificios en el queso con un clavo, tornillo o aguja de hacer %tuenel% esterili#ada con fuego. G. El periodo de maduración recomendado para que el queso roquefort alcance sus óptimas cualidades es aproximadamente de unas dos semanas, a una temperatura inferior de '41 y una humedad del F4. En este proceso, durante la primera semana daremos la vuelta al queso dos veces al día, una ve# al día durante la segunda semana y posteriormente una vuelta cada + o 3 días. '0. 8na ve# alcan#ado el periodo de un mes, el moho recubrirá toda la superficie. Este puede ser eliminado, si se desea, raspando con un cuchillo afilado. 5uardar en la nevera envuelto en plástico debido a su olor y para frenar su proceso de maduración.
queso >icotta
ngredientes$ '. + litros de leche entera o suero con menos de 3 horas de obtención, o me#cla de ambos. +. + cucharadas de vinagre, preferentemente de man#ana. 3. ermento mesófilo$ ' dosis. *ara diluir en una cucharada de leche templada. <. 3 cucharadas de mantequilla blanda o de nata. 4. ' de cucharita de bicarbonato sódico.
ómo hacer queso tipo ricotta$ '. alentar la leche 2suero o me#cla de ambos) sin que llegue a hervir, removiendo para evitar su asentamiento en el fondo. +. C&adir el vinagre lentamente. (e cucharada en cucharada, observando cada ve# que comience a precipitarse la proteína. "i no precipita es preferible subir un poco el fuego en lugar de aumentar la cantidad de vinagre. 3. on una espumadera extraer la cuajada a un colador forrado con tela. En el caso de emplearse suero, la proteína precipitada tendrá un tama&o menor y su rendimiento será mucho más reducido. <. C&adir y me#clar bien el ermento mesófilo diluido en la nata o en un poco de suero o leche , con la cuajada que se está desuerando. 4. 6e#clar la mantequilla o la na ta y el bicarbonato. Clmacenar tapado en la n evera.
Conejos: El uso del fermento es necesario producir una acidificación del queso y que se conserve más tiempo y mejore en sabor. Es especialmente interesante cuando se trabaja con leche más que con el suero .
El fermento hay que ponerlo cuando la cuajada se haya enfriado diluyndolo en medio vasito de leche tibia y repartindolo bien por toda la masa Cunque se utilice el suero es mucho mejor me#clarlo siempre con leche porque el rendimiento es muy bajo. 8sar una tela de quesería para el filtrado ya que de otra forma se perdería mucha cantidad.de proteína El bicarbonato ayuda a neutrali#ar la acide# del vinagre y deja protagonismo al fermento que le da un sabor muy suave y especial queso *armesano
ngredientes y productos necesarios para hacer queso parmesano$ '. + litros de leche baja en grasa 2+ de materia grasa) +. Lipasa. 3. ermento termófilo$ ' dosis. (iluir en una cucharada de leche templada. <. ' cucharadita de uajo animal para diluir en una cucharada de agua potable o leche. 4. "i empleamos leche pasteri#ada comercial$ ' cucharadita de loruro de calcio para diluir en una cucharada de agua potable. =. 6olde de queso maduro de pared lisa. ?. *rensa para el molde o peso. F. /ela de quesería. G. /ermómetro alimentario. '0. +00 gr. de sal y + litros de agua para la salmuera.
ómo hacer queso parmesano casero$ 8na ve# que dispongamos de todos los materiales necerios para la elaboración del queso parmesano, procederemos al proceso de fabricación, en el que no deberemos perder detalle, ya que cada apartado es imprescindible a la hora de obtener un queso parmesano en óptimas condiciones. '. alentar la leche a 3F1. C&adir ermento y la dosis de Lipasa. (ejarlo reposar a esta temperatura durante + horas. +. C&adir el loruro de calcio y el uajo animal moviendo el líquido en sentido de arriba a abajo. /apar y dejar reposar =0 minutos a 341 o hasta que cuaje la leche. 3. ortar la cuajada en cuadrados de aproximadamente ' cm y dejar reposar 4 minutos.
<.alentamos el recipiente al ba&o 6aría, a una temperatura que iremos incrementando + grados cada 4 minutos hasta alcan#ar los <01. >emover despacio para evitar el apelma#amiento de la cuajada. /odo este proceso tardará más o menos <4 : 40 minutos. 4. 8na ve# alcan#ada esta temperatura dejar reposar durante 4 minutos. r eliminando el suero que vaya expulsando. =. omprobar con los dedos si la presión de la cuajada es lo suficientemente firme. ?. /ras forrar con la /ela de quesería el 6olde de queso maduro de pared lisa, rellenar con la cuajada y aplicar 3 ;g. de peso durante '4 minutos. F. Ejerciendo presión para que gane firme#a, doblar la tela, poner la tapa e introducirlo en la prensa o colocar unos 3 ;g de peso. (ejar actuar durante 3 horas. G. "acar el queso del molde, quitar la tela, darle la vuelta, volver a poner la tela y a&adir más tensión en la prensa o = ;g. de presión durante otras 3 horas. '0. "acar el queso del molde y de la tela, voltearlo y reintroducirlo dentro del molde usando una tela limpia. Cplicar una presión máxima con la *rensa para el molde o bien con un peso de F ;g. durante '+ horas. ''. Extraer el queso del molde y preparar una solución de salmuera con la sal y el agua fría. "umergir el queso durante +< horas a temperatura ambiente. '+. *roceder al secado del queso a temperatura ambiente. 6adurar al ?0 de humedad y a menos de '01, empleando un termómetro higrómetro para precisar el control. "e pueden emplear queseras para la nevera o cajas de maduración. (ar la vuelta a diario en las primeras semanas. '3. Eliminar los mohos que pudieran crecer en la corte#a frotando con un pa&o humedecido en la salmuera o vinagre. '<. El máximo sabor se consigue durante los = : G meses de maduración.
Consejos: M Si trabajas con leche comercial es mejor a&adir + cucharadas de leche en polvo descremada por litro de leche, así tendremos una cuajada más compacta, pero que desuera con mayor dificultad. M uando se realicen quesos de tamaño pequeño el tiempo de maduración se puede acortar hasta que el queso est seco. M El proceso de calentamiento en quesos de peque&o tama&o puede evitarse. omo consecuencia el queso queda más h!medo pero con el tiempo secará igual, su sabor será algo más ácido. M En el proceso de elaboración del queso parmesano, si queremos a&adir cierto color amarillento y alo m!s de sabor , deberemos diluir en una cucharada la leche con la especia amarilla c!rcuma que dejará en el queso un bonito color.
queso 6anchego
>esumen ngredientes necesarios para elaborar queso manchego$ '. 8sar de + litros de leche entera 2preferible la de oveja) se puede usar leche de vaca entera enriquecemos con leche en Npolvo de oveja % + cucharadas soperas por litro . "i se trabaja con leche cruda sin pasteri#ar $ (EOC> 6C(8>C> EL P8E"@ + 6E"E" si no se va a esperar tanto tiempo pasteri#ar la leche a =01 durante 30 minutos +. 3. <.
' capsula de LQ stant romager para Pueso 6achego . Kaciar la capsula y diluirla en una cucharada de leche templada. uajo animal$ + cucharita. (iluida en una cucharada de agua potable. loruro de calcio$ + cucharita diluida en una cucharada de agua potable. 8sar si empleamos leche pasteri#ada comercial.
4.
6olde de queso maduro con pleita.
=.
*rensa para el molde o peso.
?.
/ela de quesería.
F.
/ermómetro alimentario es imprescindible para la pasteri#ación
G.
>ecubrimeinto especial para madurar
'0.
ucharadita de sal
*rocedimiento para hacer queso manchego$ '. alentar la leche a 341. C&adir el contenido de la cRpsula y dejarlo reposar a esta temperatura seg!n las indicaciones de la etiqueta +. C&adir el loruro de calcio y posteriormente el uajo de cordero moviendo el líquido en sentido de arriba abajo durante al menos un minuto. /apar y dejar reposar durante <0 minutos o hasta que cuaje la leche. 3. ortar la cuajada en cuadrados de un cm y dejar reposar 4 minutos. <. >omper la cuajada con una cuchara hasta conseguir el tama&o de un grano de arro#. Satir durante 30 minutos. on leches comerciales podemos tener problema de que se deshaga durante el batido, si es así dejar de remover. 4. *oner el recipiente al ba&o 6aría, calentar despacio hasta alcan#ar los <01, subiendo la temperatura lentamente. >emover despacio para evitar el apelma#amiento de la cuajada. =. 8na ve# alcan#ada esta temperatura dejar reposar durante 4 minutos. Eliminar el suero que sobre . En este momento se puede salar la cuajada con una cucharita de sal. ?. >ellenar el 6olde de queso maduro con pleita una ve# forrado con la /ela de quesería que contenga la cuajada, presionando para que gane firme#a. (oblar la tela, poner la tapa y prensarlo con la prensa. F. Extraer el queso del molde, quitarle la tela, darle la vuelta, y aumentar la tensión de la prensa o incrementar a = ;g. de presión durante otras 3 horas. Kolverlo a girar. G. Extraer del molde. '0.(ejar secar a temperatura ambiente hasta que la superficie est bien seca y tenga corte#a, esto puede llevar entre + a < días. "erá necesario dar la vuelta al queso varias veces para que el proceso de secado se produ#ca correctamente por ambos lados. *intar con el recubrimiento , primero un lado , dejar secar y luego el otro lado. uando ya est completamente seco ponerlo en la nevera girándolo diariamente durante por lo menos ' mes onsejos$ •
•
"tilizar leche de o#eja$ "i disponemos de leche de vaca usar el cuajo de cordero y la leche de oveja en polvo , gana mucho el sabor . En caso de emplear leche de oveja comercial en la elaboración del queso manchego, debemos tener cuidado, ya que hablamos de una leche semidesnatada y para trabajar con ella deberemos a&adir + cucharadas de leche en polvo de oveja y
dejar cuajar durante el tiempo que sea necesario *8E(E /C>(C> 6C" (E '+ 9@>C" •
•
Con el recubrimiento no saldra moho . se pueden dar las capas que se quiera "i este tipo de queso se trocea y conserva en aceite aromati#ado con tomillo u otras especias estará riquisimo
queso 6aduro
%eceta paso a paso para hacer queso maduro casero$ '. /emplar ',4 litro de leche. on un cuchillo o cucharilla dosificadora diluir el fermento en una cucharada de leche. 6e#clar con la leche templada y dejar reposar durante una hora. +. (iluir una cucharadita de cloruro cálcico y otra de cuajo por separado en la leche. C&adir sal si se desea. 3.
(ejar reposar aproximadamente durante <4 minutos hasta que cuaje.
<. uando la leche est cuajada, cortarla en cuadrados de ' cm y dejar reposar media hora. 4.
olar y dejar escurrir la cuajada hasta que la masa permita su manipulación.
=. orrar el molde con parte de la tela e introducir la cuajada presionando con la mano para evitar huecos. ?. on la tela sobrante, tapar el queso, colocar la tapa e introducir el molde en la prensa. (ejar actuar durante '+ horas. F. "acar el queso del molde, quitar la gasa, darle la vuelta y volverlo a meter en el molde. (ejar actuar dutante ' hora si ha quedado marcas. G. "acar del molde. rotar con sal y dejarlo secar al aire hasta que la superficie del queso no brille. '0. ntroducir el queso en la quesera de maduración y conservar en la nevera durante al menos +0 días.
Consejos: 6ejora la calidad y durabilidad del queso a travs de estos sencillos consejos sobre como hacer queso maduro con los que obtendrás pie#as que sabrán a gloria combinadas con fruta, picos o garrapi&adas, frutos secos, un excelente vino o simplemente solo. M *ara la completa maduración del queso es necesario un mínimo de +0 días de conservación en un sitio que est a menos de '41 y no un ?4 de humedad o en la nevera si es verano o primamavera, M 8sar leche comercial entera, preferible la fresca, que podemos encontrar en cualquier supermercado 2escoger la que encontremos en la #ona refrigerada y no a temperatura
ambiente). >ecomedamos enriquecer con leche en polvo de cabra disponible en nuestra tienda a ra#ón de + cucharadas soperas por litro de leche M El proceso de salado es necesario para mantener el queso en buen estado por largo tiempo. Cntes de madurar un queso hay que producir una corte#a incipiente , esto se consigue por medio del %oreado% del queso que consite en dejarlo a temperatura ambiente hasta que la corte#a deje de brillar .
queso 5ouda
TPuieres conocer las tradicionales recetas para elaborar queso 5ouda en casaU C travs de esta sección te ofrecemos toda la información relativa a ingredientes y procedimientos necesarios para obtener un queso 5ouda en óptimas condiciones. TLo tienes todoU V*ongámonos manos a la obraW ngredientes necesarios para hacer queso 5ouda$ '. ' o + litros de leche entera cruda o pasteuri#ada. En el caso de leche cruda deberemos pasteuri#arla, calentándola durante 30 minutos a =01 y posteriormente dejar reposar para reducir su temperatura. +. ermento mesófilo necesario para diluir en una cucharada de leche templada. 3. uajo animal para diluir en una cucharada de leche o agua. <. loruro de calcio diluido en una cucharada de agua potable. 4. 6olde de queso maduro de pared lisa. =. *rensa para el molde o peso. ?. /ela de quesería. F. /ermómetro alimentario recomendable G. 8na cucharada de sal. Está disponible la pintura roja para un acabado perfecto
*asos a seguir para elaborar queso 5ouda$ '. alentar la leche a ++1. C&adir el ermento mesófilo y dejar reposar a esta temperatura durante '4 minutos. +. C&adir el cloruro de calcio y el cuajo animal moviendo en sentido de arriba a abajo. /apar y dejar reposar ' hora o hasta que cuaje la leche. 3. ortar la cuajada en cuadrados de unos + cm y dejar reposar 4 minutos.
<. "acar un tercio del suero con un ca#o o cucharón. C&adir agua a F01, removiendo continuamente, en cantidad suficiente para calentar la cuajada a 3<1. 4. 8na ve# alcan#ada esta temperatura dejar reposar durante '0 minutos removiendo 3 o < veces durante este tiempo. =. Extraer el suero con un ca#o o cucharón hasta el nivel de la cuajada. ?. C&adir agua calentada a F0 1 en cantidad suficiente para calentar la cuajada a 3F1, removiendo continuamente para que no se apelmace. 6antener durante '4 minutos a esta temperatura removiendo constantemente. F. (ejar reposar durante 30 minutos. G. (renar la cuajada en un colador forrado con la /ela de quesería atando las cuatro esquinas para obtener una bolsa. olgar en un lugar que se mantenga relativamente a temperatura caliente 2por ejemplo la cocina). (ejar desuerar hasta que deje de gotear. Cbrir la bolsa y poner la cuajada en un bol, desmenu#arla con los dedos y me#clar con la sal. 2Cprox. un +) '0. Llenar el molde de queso maduro de pared lisa forrado con la tela de quesería que contenga la cuajada en su interior, ejerciendo presión para que quede bien firme. (oblar la tela, poner la tapa y situarlo en la prensa o colocar unos 3 ;g de peso. (ejar reposar durante 3 horas. ''. "acar el queso del molde, quitarle la tela, darle la vuelta, volver a tapar con la tela y a&adir más tensión en la prensao = ;g. de presión durante otras 3 horas. '+. >epetir el proceso cada '+ horas + veces "e extrae del molde, se quita la tela y dejar secar a temperatura ambiente hasta que la superficie est bien seca y tenga corte#a. Este procedimiento puedes durar entre + a < días. "erá necesario dar la vuelta al queso varias veces para que quede bien seco por ambas partes. En este momento se puede pintar con la pintura roja para darle un acabado más profesional. '3. 6adurar el queso al F0 de humedad y menos de '01, recomendándose el uso de un termómetro higrómetro para mantener un continuo control. "e pueden usar queseras para la nevera o cajas de maduración. '<. (urante 3 semanas frotar diariamente la superficie con un pa&o humedecido en salmuera, que se obtiene con la me#cla, en un vaso grande, de + cucharadas de sal con agua. '4. (ejar madurar durante 3 o < meses dándole la vuelta 3 o < veces la semana.
Consejos: •
•
*ara elaborar queso 5ouda es necesaria una humedad constante en el proceso de maduración, por lo que la aparición de mohos es com!n. Eliminarlos con un pa&o humedecido en vinagre y posteriormente frotar con sal. Este proceso no es necesario si se ha pintado el queso con pintura antimohos 8tili#ar leche entera de vaca me#clada con ' cucharada de nata para montar por cada litro de leche. La me#cla de leche y nata se reali#ará con mayor facilidad si las diluimos cuando ambas estn templadas.
queso resco
C continuación encontrarás una serie de recetas para elaborar queso fresco en casa. >ecetas sencillas, fáciles de hacer en casa y que darán como resultado un exquisito queso fresco para consumir en sándXiches, en ensaladas, con miel o mermelada y como acompa&amiento. (elicioso como aperitivo entre horas o para una merienda sabrosa y saludable. TPuieres saber cómo hacer queso fresco caseroU &ueso fresco tipo 'uros /emplar ' litro de leche./omar una cucharilla de cloruro cálcico y diluirla en la leche, tomar una cucharilla de cuajo diluirla en la leche. *oner sal si se quiere. •
•
(ejar reposar la leche durante <4 minutos y comprobar que se ha cuajado, si no dejarla hasta que cuaje.
•
uando la leche est sólida cortarla con un cuchillo en cuadrados de ' cm y dejar reposar media hora. •
orrar con la tela el molde e ir introduciendo con una cuchara la cuajada seg!n se vaya desuerando, dejar que pierda líquido hasta que tenga consistencia. 5uardar en nevera.
Exiten otros tipos de quesos con una elaboración similar al queso fresco. Es el caso del queso de untar o el queso de pasta blanda. %eceta para elaborar queso de untar: '. /emplar ' litro de leche. C&adir la punta de un cuchillo de fermento, diluirlo en una cucharada de leche y me#clar con la leche templada. +.
(ejar reposar la leche, sembrada en un sitio tranquilo y templado durante, por lo menos, F horas. "i la leche sigue líquida, la dejamos reposar hasta que coagule.
3.
orrar con la tela un colador, poner la cuajada para que desuere hasta que quede de la consistencia deseada. *oner en un recipiente en la nevera.
<.
Este queso se puede usar tanto como dulce o salado, me#clado con los ingredientes que más gusten.
%eceta para hacer queso de pasta blanda en casa: '. /emplar ' litro de leche , tomar la punta de ' cuchillo de fermento, diluirlo en una cucharada de leche y me#clar con la leche.(ejar reposar + horas. +.
/omar un cucharilla de cloruro cálcico y diluirla en la leche. (iluir una cucharilla de cuajo en la leche. *oner sal si se quiere.
3.
(ejar reposar la leche durante <4 minutos con el fin de que se cuaje. "i no es así, habrá que dejarla el tiempo necesario e ir comprobándolo.
<.
uando la leche est sólida habrá que cortarla con un cuchillo en cuadrados de ' cm y dejar reposar media hora.
4.
orraremos con la tela que incluye el ;it el molde. on una cuchara vamos introduciendo la cuajada seg!n se vaya desuerando. (ejaremos que pierda líquido para que vaya adquiriendo consistencia. "acar del molde.
=.
(ar la vuelta al queso y volverlo a meter en el molde. (ejarlo reposar ' hora y volver girar el queso otras dos veces, a intervalos de media hora. 5uardar en nevera
onsejos$
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*ara los quesos de untar y los yogures hay que tener paciencia, las bacterias tardan tiempo en actuar y hay que esperar al menos F horas para que cre#can y ponerlas a fermentar en un lugar caliente. (l your necesita de )*+ a ,*+ y el queso de untar- entre .,+ y /0+$ "i quieres hacer queso fresco en casa y darle un toque distinto, incorpora en la elaboración hierbas frescas, como organo, tomillo, albahaca o hierbas proven#ales. 9a#lo en el momento del escurrido y apuesta por los frutos secos para hacerlo más sabroso. Estos quesos deben consumirse en unos 1, d2as. "i llegases a endurecerse y a!n no se han consumido, son ideales para rallar y utili#ar en pastas, lasa&as o ensaladas. 7o desperdicies el suero sobrante, podrás utili#arlo para elaborar otros quesos o ricota.
queso eta
El queso eta es un gran aliado en la cocina$ 3deal en ensaladas- en la mezcla con frutas y frutos secos y postres no muy dulces y con un toque de mi el. El queso eta es el más consumido en 5recia y es el esta de sus platos$ ensaladas, pasteles de carne, sándXiches, empanadillas, pi##as, postresY V/oda una deliciaW T/e preguntas cómo hacer queso eta caseroU "ólo tienes que seguir nuestra receta y disfrutar de todo su 3nredientes: + litros de leche entera, mejor si es de cabra. En caso contrario, tambin podremos utili#ar la leche de •
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ermento mesófilo$ ' cucharita dosificadora o la punta de ' cuchillo. *ara usarlo es primordial diluirlo cucharada de leche templada.
•
uajo$ ' cucharita. *ara usarlo diluirlo en una cucharada de agua potable.
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loruro álcico$ ' cucharita si se usa leche pasteri#ada comercial. *ara usarlo$
•
diluirlo en una cucharada de agua potable.
•
/ela de quesería
•
(e + a < cucharadas de sal
Procedimiento para elaborar queso 4eta: '. alentar la leche a 301. C&adir el cultivo y dejarlo reposar a esta temperatura durante ' hora. +.
C&adir el calcio y el cuajo,removiendo el líquido en sentido de arriba a abajo durante unos minutos.
3.
/apar y dejar reposar ' hora a 301, o bien hasta que cuaje la leche.
<.
ortar la cuajada en cuadrados de unos + cm. (ejar reposar '0 minutos.
4.
(renar la cuajada en un colador forrado con la tela de quesería, atando las cuatro
=.
esquinas para tener una bolsa. olgar la bolsa para for#ar el drenaje por el peso y
?.
la gravedad durante < horas. Cbrir la bolsa, comprobar la consistencia, si sigue blanda dejar
F.
drenar más. uando est suficientemente consistentecortar la cuajada en cubitos de, aproximadamen
G.
' cm de lado. >ociar con la sal.
'0.
6eter la cuajada cortada y salada en un recipiente con tapadera, y dejarlo madurar
''.
en el frigorífico <:4 días.
'+.
"i la leche utili#ada es fresca de granja y se desea un sabor más intenso, preparar una
'3.
salmuera con '-+ de vaso de sal y + litros de agua. ntroducir el queso y dejarlo madurar
'<.
en la nevera 30 días. La cuajada obtenida con leche comercial podría deshacerse
'4.
al introducirla en la salmuera.
onsejosZ
•
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•
•
7ecesitamos una cuajada firme para hacer este queso. *ara ello, debemos poner + cucharadas de leche en polvo preferentemente de cabra por litro de leche comercial, así evitaremos que la cuajada se deshaga al meterla en la salmuera. Este queso es ideal para enriquecerlo con Sifidus activo que se a&adirá junto con el fermento *ara la salmuera, el queso debe estar frío, pues de lo contrario se desmoronaría. Lo ideal es poner el queso a enfriar en nevera antes de meterlo en la salmuera, que tambin debe estar fría. *odemos elaborar la salmuera aprovechando el suero del queso, en ve# de utili#ar agua. Ccompa&ar con especias para mati#ar el sabor.
queso ottage
'. alentar la leche a ++1 y a&adir el loruro de calcio para aumentar la consistencia. C&adir el ermento mesófilo o termófilo y dejarlo reposar a esta temperatura de '= a +< horas. +.
ortar la cuajada en cuadrados de unos + cm. (ejar reposar '4 minutos.
3.
"ubir la temperatura lentamente hasta que se alcance los 3F1, removiendo la cuajada para evitar que se apelmace. 6antener esta temperatura durante '0 minutos, removiendo ocasionalmente.
<.
En quince minutos subir la temperatura progresivamente hasta alcan#ar los <41. 6antener a esta temperatura durante 30 minutos o hasta que la cuajada est firme. (ejar reposar 4 minutos.
4.
Kerter el suero y pasar la cuajada a un colador forrado con la tela de quesería. Ctar los < extremos. "i se desea un sabor menos amargo, se lava la cuajada dentro de la bolsa que hemos creado con la tela de quesería, siempre sumergindola en agua fría durante '0 minutos. "acarla del agua y dejar drenar durante 4 minutos.
=.
Cbrir la bolsa y poner la cuajada en un bol, desmenu#arla con los dedos. "i se desea una textura más cremosa a&adir nata y me#clar.
6e#clar con sal, hierbas o frutas si se desea. onsejos$ •
•
•
5o te ol#ides de añadir el cloruro de calcio. En la elaboración del queso ottage en casa es muy importante, pues lo que hace es refor#ar la cantidad de calcio en la leche pasteuri#ada y es fundamental para propiciar un cuajado efectivo, fundamental para hacer este tipo de queso con totales garantías *ara la elaboración de este queso es muy importante no prensar- sólo escurrir$ (e este modo conserva parte del suero de la leche. "i quieres disfrutar de todo el sabor y las características de este queso, te recomendamos que pruebes a tomarlo con alo de fruta. VKerdaderamente exquisitoW
queso heddar
alentar la leche a 3+1 C&adir el fermento mesófilo o termófilo, o me#cla de los dos, y dejarlo reposar a esta temperatura durante <4 minutos.
+. C&adir el cuajo animal moviendo el líquido en sentido de arriba a abajo. "i la leche tiene capa de nata, me#clarla con la leche con este movimiento. /apar y dejar reposar <4 minutos o hasta que cuaje la leche. 3. ortar la cuajada en cuadrados de unos + cm. <. *oner el recipiente al ba&o 6aría, calentar despacio hasta los <01, subiendo la temperatura no más de + grados cada 4 minutos. >emover despacio para evitar el apelma#amiento de la cuajada./odo este proceso tardará más o menos 30 minutos. La cuajada se hundirá y sobrenadará el suero, que presentará un color amarillento. 4. /apar el recipiente y dejarlo reposar 4 minutos. =. (renar la cuajada en un colador forrado con la tela de quesería, atando las cuatro esquinas para tener una bolsa. olgarla en un lugar que se mantenga relativamente caliente 2por ejemplo la cocina). (ejar que desuere hasta que deje de gotear. Cbrir la bolsa y poner la cuajada en un bol, desmenu#arla con los dedos y me#clar con la sal 2aprox. un +). ?. Llenar molde de queso maduro de pared lisa forrado con la tela de quesería con la cuajada, ejerciendo presión para que quede bien firme. (oblar la tela, poner la tapa y ponerlo en la prensa, o bien colocar unos 3 Ag de peso. (ejarlo 3 horas aproximadamente. F. "acar el queso del molde y quitarle la tela. (amos la vuelta al queso, ponemos otra ve# la tela y más tensión en la prensa o bien a&adimos = Ag. de presión durante otras 3 horas. G. >epetir el proceso cada '+ horas con una presión un poco mayor . tiene que quedar compacto. '0. "acamos el queso del molde. "e quitar la tela y se deja secar a temperatura ambiente hasta que la superficie est bien seca y tenga corte#a. Este proceso puede llevar de + a < días. "erá necesario dar la vuelta al queso varias veces para que se seque bien por ambos lados. ''. 6adurar el queso al F0 de humedad y menos de '41. *ara controlarlo lo mejor es un termómetro higrómetro. "e pueden usar queseras para la nevera o cajas de maduración.
onsejos$
onsejos$ lLa leche se puede enriquecer con + cucharadas de nata con '4 de grasa por litro de leche para darle mayor cremosidad aunque la cuajda queda un poco más pegajosa Cl ser un queso que se desuera mucho trabajar por lo menos con + litros de leche da muy poco rendimento El cheddar original se hace con leche de vacas tipo Oersey que tienen la leche de color amarillento , para conseguir nosotros un efecto parecido se puede a&adir a la leche unas gotas de colorante alimentario uriosidad$ Cl proceso de subir la temepratura de la cuajada poco a poco como se describe en la receta se le conoce en quesería como heddari#ación y se puede aplaicar a cualquier tipo de leche para obtener quesos muy originales queso amembert
Existen muchas recetas para elaborar queso amembert de forma casera, pero a continuación te mostramos una sencilla pero que te dará los mejores resultados. "orprenderás a tus invitados y disfrutarás de un queso suave, untuoso y de sabor inconfundible. Cómo hacer queso Camembert en casa$ '. *oner a templar ' litro de leche a 301. /omar un vasito de leche y diluir el contenido de la cápsula espcial para amembert 2n!mero 3). >emover bien para disolverla y dejar reposar unos '4 minutos. +.
/omar un cucharilla de cloruro cálcico diluirla en la leche. /omar una cucharilla de cuajo y diluirla en la leche. *oner sal si se quiere.
3.
(ejar reposar la leche durante <4 minutos y comprobar que se ha cuajado. "i no fuese así, dejarla hasta que cuaje.
<.
uando la leche est sólida, cortarla con un cuchillo en cuadrados de + cm y dejar reposar <0 minutos.
4.
orrar con la tela el molde e ir introduciendo con una cuchara la cuajada, seg!n se vaya desuerando. (ejar desuerar = horas o hasta que tenga consistencia. "acar del molde. (ar la vuelta al queso y volverlo a meter en el molde y dejar 3 horas. "i fuera necesario girar el queso otras dos más veces a intervalos de 'hora hasta que se pueda manipular. rotar con sal.
=.
(ejar madurar el queso en un lugar fresco 2menos de '41 ) y con humedad. "e puede madurar en la nevera en la parte baja usando nuestros papeles especiales para quesos con mohos. 9ay que girarlo cada día.
Este queso se puede elaborar con diferentes tipos de leche en este video está reali#ado con leche comercial rica en @mega 3 para personas con colestrol alto. onsejos$ •
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•
*ara madurar este queso es muy importante contar con una humedad relativa muy alta. Esto se puede conseguir con un recipiente con agua bajo el queso, pero para que este no se moje utili#aremos una rejilla o un plato hondo dado la vuelta. >ecomedamos por su utlidad el uso de los papeles profesionales para envolver quesos con mohos que permiten la maduración en nevera en la parte baja. uando se maduran quesos con mohos, hay que tener cuidado con los quesos que se pongan cerca, ya que se IcontaminaránJ tambin con el moho. Cl manipular los quesos con mohos, no tocar despus sin haberse lavado bien las manos otros quesos, ya que podemos contaminarlos. "i los maduramos fuera de la nevera , cuando se consiga el ni#el óptimo de maduración hay que meterlos en la ne#era, donde seguirán evolucionando pero más lentamente.
La elaboración de queso de fermentación láctica 2queso de untar)
Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora a&adiendo un agente acidificante a la leche 2ácido clorhídrico, limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa 2a#!car de la leche) la que se metaboli#a produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación. La coagulación de las proteínas lácticas 2conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acide# de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras, formando estructuras de mayor tama&o. ada molcula de ácido act!a como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche 2suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. omo curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico
reversible, es decir que si se le a&ade a la leche coagulada por la acción de un ácido un alcali 2sustancia química con un ph alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra ve# 2cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca). El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas, ajo y perjil, pimienta, nueces, ect. "u estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es dbil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación. "u consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bi#cochos, etc. Material necesario: ' litro de leche E7/E>C si es leche pasteri#ada comen#ar el proceso. "i '.
es leche cruda pasteri#ar calentando a =01 durante 30 mi nutos y dejar que baje la temperatura antes de empe#ar. +. 3.
@lla grande para el ba&o 6aría si la temperatura es inferior a ++ 1 >ecipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. 7o se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad.
<. 6ela de queser2a 4. 4ermento mesófilo =. a#o de sopa o cucharón ?. olador F. uchillo de punta G. uchara sopera Proceso de elaboración:
/omar ' o + litros de leche pasteuri#ada y templarla al ba&o 6aría 2unos 301aproximadamente).
/omar la dosis de 4ermento mesófilo y diluirlo en una cucharada de leche templada.
(iluir la cucharada de leche con el 4ermento mesófilo en el litro de leche revolviendo suavemente.
(ejar reposar la me#cla sin molestar en un sitio caldeado a temperatura nunca inferior de +01 ni superior a 341 durante F a +< horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.
La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produ#ca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o IsolidificadoJ y por lo tanto la cuajada está a punto.
9umedecer con agua la 6ela de queser2a
y forrar con ella el colador.
"acar con cuidado la cuajada y depositarla sobre 6ela de queser2a.
"i fuera necesario tomar 6ela de queser2a por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.
"i se desea recuperar el suero para utili#arlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de ve# en cuando.
El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, entre < y +< horas.
uando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de a&adirle los condimentos que queramos$ sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, organo, finas hierbas, a#!car, etc.
B se envasa en un recipiente hermtico para meterlo en la nevera donde se conservará hasta '0 días. Cl enfriarse su consistencia se endurece.
Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes Es ideal como in!rediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo Problemas m!s comunes y cómo resol#erlos Pueso muy acuoso$ ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha reali#ado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio •
•
se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío
"abor excesivamente ácido$ se le ha a&adido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis •
•
conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuer#a
