Variedades de Plátanos en Ecuador

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DEL ECUADOR

GASTRONOMÍA ECUATORIANA ECUATORIANA II Variedades de plátanos en Ecuador

Autor: Hernán Bahamonde

26 de Octure de! 2"#$

%AS&RONOM'A NACIONAL II E! (L)&ANO

En el mundo se registran ! pa"ses como e#portadores de $anano% seg&n Trade Map' Aun(ue% )a* pa"ses (ue no son productores de la +ruta pero se registran como e#portadores de grandes cantidades' ,os ma*ores e#portadores de $anano o plátano en -ol&menes son Ecuador% .ilipinas% Guatemala% Costa Rica% Colom$ia * /onduras' En el !01! se e#portaron 123 440' 552 toneladas en todo el mundo donde Ecuador aport6 con el !7%78 943 !04'545 toneladas: de toda la o+erta del mundo% seguido por .ilipinas con el 15%48 * Guatemala con el 10%;8' Colom$ia * Costa Rica se pelean constantemente el cuarto * (uinto puesto' En el !01!% los e#portadores de Costa Rica captaron el 2%78 del pastel mundial' Eso signi
Ecuador es un productor de -anguardia de plátanos a escala mundial' A pesar de (ue su territorio * po$laci6n no sean tan grandes% el pa"s proporciona alrededor del 108 de la producci6n mundial de plátanos' ! CARAC&ER'S&ICAS NU&RICIONALES

1 )ttp=>>???'re-istaelagro'com>!01;>05>!@>cincopaisesconcentranel724dela e#portacionde$anano> ! )ttp=>>???'Beproll'com>platanosecuatorianos'p)p

El plátano tiene un alto -alor nutriti-o' Es una +uente importante de potasio% magnesio * +os+ato' El potasio del plátano es mu* $ueno para el cora6n *a (ue puede a*udar a pre-enir la )ipertensi6n * los ata(ues card"acos' El alto contenido en -itaminas A% D7 * C a*uda mantener la -isi6n% una piel saluda$le * contri$u*e a +ortalecer el sistema inmunol6gico' Tiene además un alto contenido en <$ra * car$o)idratos' Cocinado -erde es mu* $ueno para los dia$ticos puesto (ue contiene un compleBo de car$o)idratos (ue se li$era mu* lentamente en el tiempo' In*ormac+,n nutr+c+ona!:

1 plátano regular 912g:' Calor"as= !!0 Calor"as de Grasa= 4 EL (L)&ANO EN EL ECUADOR

El plátano% tam$in conocido como -erde% tiene tres -ariedades= $arraganete% dominico * ma(ueFo' Se produce en el ,itoral * en las onas de clima cálido' No )a* datos actualiados de la producci6n% pero se calcula (ue están sem$radas ;0 000 )ectáreas' Se culti-a en El Carmen 9cant6n de Mana$":% donde la producci6n de -erde es una de las principales acti-idades econ6micas' All"% el plátano del tipo $arraganete )a ganado espacio% por(ue se destina a la e#portaci6n' (L)&ANO BARRA%ANE&E VERDE

Especie de plátano más grande * grueso del normal% (ue puede medir )asta 50 cm de largo * de anc)o 4 cm solamente se puede consumir cocido' Esta planta de plátano se da en El Carmen 9Mana$": * se producen 10 toneladas por )ectárea' 5

(L)&ANO BARRA%ANE&E MADURO

El Hlátano $arraganete maduro es de color amarillo * aporta 20 calor"as por 100 gramos de alimento * es rico en a&cares 9energ"a:% en potasio% participa en el mecanismo de contracci6n * relaBaci6n de los m&sculos' Contiene -itaminas del grupo D% so$re todo% ácido +6lico9D2:% <$ra solu$le (ue a*uda a disminuir el ni-el ele-ado de colesterol en la 5 )ttp=>>???'elcomercio'com'ec>actualidad>negocios>trestiposdeplatanose')tml

sangre% Vitamina E (ue es un antio#idante (ue protege el teBido corporal del daFo causado por sustancias inesta$les llamadas radicales li$res';

(L)&ANO DOMINICO VERDE

El plátano dominico ad(uiri6 ese nom$re en relaci6n a (uien se cree (ue lo introduBo a Amrica' .ue un +raile de la orden de Santo omingo' Al igual (ue el $arraganete% el dominico tiene de !! a 50 cent"metros de largo'  Tiene un peso de entre 140 * !00gramos * de ! a ; cm' de largo' Su color es -erde * al llegar a su estado 6ptimo de maduraci6n se torna amarillo con manc)as * ra*as de color marr6n' Su sa$or en crudo es mu* amargo' Hor eso se necesita cocci6n para (ue se torne $lando% sua-e * mantecoso' Es utiliado en la gastronom"a para reemplaar a las papas'

(L)&ANO DOMINICO MADURO

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Esta +ruta tropical posee una e#celente com$inaci6n de energ"a% minerales * -itaminas (ue la con-ierten en un alimento indispensa$le en cual(uier dieta% incluidas las de dia$etes * adelgaamiento' Es% además% el complemento per+ecto para personas con gran acti-idad +"sica% como niFos * deportistas' 4

(L)&ANO

HAR&ON VERDE

El Hlátano /art6n% tam$in llamado mac)o% es $astante más grande (ue el plátano com&n% se estrec)a en su e#tremo in+erior su color es -erde * al llegar a su estado 6ptimo de maduraci6n se torna amarillo con manc)as * ra*as marrones su sa$or en crudo es mu* amargo * al cocer se -uel-e $lando% sua-e * mantecoso'7

(L)&ANO MA-UE.O

4 )ttp=>>???'paritarios'cl>especialJpropiedadesJ-entaBasJplatano')tm 7 )ttp=>>???'euroresidentes'com>Alimentos>deplatanomac)o')tm

El ma(ueFo mide entre !0 * !4 cent"metros de largo' Tiene de ! a ; cent"metros de anc)o * pesa entre 140 * !00 gramos' Este tipo de plátano es el (ue más dedos en su racimo puede tener )asta @0' El ma(ueFo tiene la piel rosada * un aspecto regordete' ,a pulpa es pegaBosa * es dulce' a Uno de los platillos tradicionales (ue se prepara con este plátano es la torta de ma(ueFo' Asimismo se +r"e para )acer c)iKes dulces' Tam$in se lo emplea en sopas como el aB" de carne o de cerdo o +rito en el arro' El producto procesado de ma*or de manda es el snacL de c)iKes ecuatoriano' El ma(ueFo se produce $ásicamente para el consumo interno' Se lo encuentra en Santo omingo% Esmeraldas * Mana$"' En la Sierra * en la Costa se mecla con )arina * (ueso * da -ida a los em$orraBados'

(L)&ANO BLANCO LIME.O

(L)&ANO ORI&O MADURO

El orito es una -ariante más pe(ueFa del $anano% de apro#imadamente 1! cm * con un sa$or más dulce' Tam$in se denomina en ingls 
Hor sus dimensiones diminutas * el sa$or dulce% el orito es el pre+erido de los niFos' Siendo una importante +uente de car$o)idratos% es un complemento ideal en el lunc) *a (ue pro-ee una +uente de energ"a adicional para los niFos acti-os'  TamaFo de los dedos= apro#' 1!cm Cali$re= Min' !7 mm Ma#' 5; mm N&mero de dedos por mano= Min' 1; Ma#' !0 Edad de la +ruta= 7 semanas 

 )ttp=>>???'dissupp'com>productos>orito

RECE&AS CON (L)&ANO ROLLO &I(O SUSHI DE (L)&ANO MADURO CON CREMA DE A/' DULCE In0red+ente1

Rollo de Hlátano Hlátanos Maduros ! unidades ueso Crema ueso Dlanco Rallado !00 gramos Cilantro picadito ! cuc)aradas Crema de AB" ulce Aceite -egetal 1>; Taa AB" dulce roBo sin semillas 140 gramos A&car 1 cuc)aradita Ra" de Cilantro 1 cuc)arada Sal A gusto (roced+m+ento

Rollo de Hlátano Hele los plátanos * en-uel-a en papel aluminio' Cocine en )orno a !00C durante 50 minutos apro#imadamente' A$ra al medio * retire las semillas' Colo(ue so$re una malla de )acer sus)i * est"relo sua-emente con los dedos dándole una +orma rectangular% se pueden cortar los $ordes para empareBar' Colo(ue el (ueso crema encima% luego el (ueso rallado * por <imo el cilantro'  Tome el e#tremo de la malla * empiece a enrollar todo Bunto% pero siempre apretando con las dos manos )asta )acer todo el rollo' Una -e )ec)o el rollo dentro de la malla de $am$&% apriete uni+ormemente a lo largo del rollo% (uite cuidadosamente la malla * o$tendrá el rollo' eBe en+riar en la ne-era por una )ora' MoBe un cuc)illo * c6rtelo en pedaos como para un $ocado% apro#imadamente de ! a 5 cent"metros de grosor' Un rollo puede cortarse en unas @ pieas' Crema de aB" dulce Colo(ue el AB" ulce en agua )ir-iendo )asta a$landar' En una licuadora colo(ue el aB"  dulce% la ra" de cilantro% el a&car% sal * aceite -egetal' Hrocese )asta lograr una crema lisa' Retire% tamice recti<(ue el sa$or * reser-e' Hresentaci6n Colo(ue cuatro pieas del rollo en un plato% alrededor colo(ue la crema de AB" ulce * decore con cilantro picadito' ESCABECHE DE (L)&ANO VERDE  In0red+ente1

10 a 1! plátanos -erdes ! ce$ollas picadas en ruedas 7 )oBas de laurel 1 cuc)arada de pimienta negra en grano 1>! cuc)arada de pimienta molida ; aBos mac)acados * picados 1>! taa de Aceitunas rellenas de pimiento morr6n 9opcional: 1 taa aceite de Oli-a 1>! taa -inagre sal al gusto 1>! cuc)arada de ado$o  (rearac+,n

Helar los cam$ures% c6rtelos en ruedas 91cm apro#': o c)elos enteros% en una olla de agua con sal' Belos )er-ir por unos 14 minutos  puede pinc)ar con un tenedor para sa$er si están cocidos' e$en estar
1 P taa de cam$ures 9Dananos: maBados 9alrededor de ; cam$ures maduros: P taa 9114 gramos: de mante(uilla Q taa de a&car ! )ue-os P cuc)aradita de -ainilla 1 P taas de /arina de trigo 1 cuc)arada de Hol-o de /ornear P cuc)aradita de $icar$onato de sodio  cuc)aradita de sal 1>5 taa de ,ec)e P taa de nueces trituradas 9deBe algunas entras para decorar: (roced+m+ento Hrecalentar el )orno a 540 .' Cernir la )arina con el pol-o de )ornear% $icar$onato * la sal' En el procesador de alimentos o con una $atidora de mano $atir la mante(uilla )asta (ue este cremosa% agregar el a&car poco a poco% agregar los )ue-os uno por uno% aFadir

el cam$ur * meclar $ien' Agregar con mo-imientos en-ol-entes la )arina en tres partes alternando con la lec)e' Una -e (ue esta todo incorporado agregar las nueces' Colocar la mecla en los moldes de cupcaLes * lle-ar al )orno por !0 a 50 minutos o )asta (ue al insertar un palillo (uede limpio' Se pueden decorar con a&car pul-eriada o con una nue entera' Es una rica merienda para cual(uier )ora del d"a' CANOAS DE (L)&ANOS MADUROS Re!!eno

Carne de res molida 1 li$ra 1 ce$olla% picada 5 dientes de aBo% picados 1 pimiento -erde% picado 1>! taa de cilantro picado Ado$o ! cuc)araditas ! cuc)araditas de organo ! cuc)aradas de -inagre 1 so$re de Sa6n ! )oBas de laurel @ aceitunas rellenas -erdes% reducido a la mitad 1>! taa de pasas Salsa de tomate 1>; taa Canoa1

; plátanos maduros% pelados 1>! taa de (ueso rallado $lanco 9como Montere* acL o suio: aceite -egetal Hrecaliente el )orno a 540 grados' (rearac+,n:

Com$ine% carne de res% ce$olla% pimiento% aBo% cilantro% el ado$o% el organo% el -inagre * el sa6n' Meclar $ien' Caliente una sartn grande a +uego medioalto con ! cuc)aradas de aceite de oli-a% aFadir la mecla de carne' Cocine la carne )asta (ue est dorada * los Bugos de la $ur$uBa% agregue las )oBas de laurel% las aceitunas% las pasas * salsa de tomate' Meclar * deBar cocer a +uego lento durante 10 minutos% deBar de lado' Caliente una sartn grande con cerca de ! pulgadas de aceite -egetal% lo su
,lene el plátano con un poco de (ueso rallado% la materia con la mecla de carne * cu$rir con (ueso rallado más' Trans