Umbi-Umbian
1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
Di Indon Indones esia ia,, ubi ubi kayu kayu atau atau sing singkon kong g (Manihot (Manihot esculenta esculenta Crantz Crantz)) mempuny mempunyai ai arti arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang yang lain. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk singkong rebus/goreng, tape dan lain-lain, ubi kayu juga sering diolah menjadi gaplek, gaplek, tepung tepung gaplek gaplek dan tepung tepung tapioka tapioka yang yang merupak merupakan an bahan bahan setenga setengah h jadi. jadi. Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengeil dengan diameter rata-rata sekitar ! - " m dan panjang sekitar !#-$# m. Ubi Ubi kay kayu segar egar bany banyak ak meng mengan andu dung ng air air dan dan pati pati.. %om %ompo posi sisi si kimi kimiaa ubi ubi kayu kayu selengkapnya dapat dilihat pada &abel $!. Ubi kayu mengandung raun yang disebut asam sianida sianida '(C). *erdasarkan *erdasarkan kandungan asam sianidanya, sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu 'a) golongan yang tidak beraun, mengandung (C "# mg per kg umbi segar yang telah diparut, 'b) beraun sedikit mengandung (C, yaitu antara "# dan +# mg per kg, ') beraun, mengandung (C antara +# dan ## mg per kg dan 'd) sangat beraun, mengandung (C lebih besar dari ## mg per kg. Ubi kayu yang tidak beraun dikenal sebagai sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beraun disebut ubi kayu pahit. *eberapa arietas ubi kayu manis misalnya alena, alena, ading dan
0 1+. Sedangkan arietas S22, 3uara, *ogor dan
0 !$4 termasuk ubi kayu pahit.
&abel $!. %omposisi kimia ubi kayu per ## gram bahan Komponen 5nergi 'kal)
Singkong putih 64.##
Singkong kuning "1.##
2rotein'g)
.!#
#.+#
7emak'g)
#.$#
#.$#
%('g)
$6.1#
$1.9#
Ca'mg)
$$.##
$$.##
2hosphor'mg)
6#.##
6#.##
*esi'mg)
#.1#
#.1#
itamin 8'SI)
#.##
$+".##
itamin *'mg)
#.#4
#.#4
itamin C'mg)
$#.##
$#.##
8ir 'g)
4!."#
4#.##
5dible portion'g)
1".##
1".##
Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari ! lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi ber:arna putih atau kuning. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. 8ntara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium.
2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)
%ulit ubi jalar (Ipomoea batatas 7.) relati; tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu. 0arna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. 0arna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan :arna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam 'bulat, lonjong, benjol benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak.
%omposisi kimia ubi jalar berariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh dan tingkat kematangan. %omposisi kimianya seperti diperlihatkan pada &abel $$. Sebagian besar karbohidrat ubi jalar berada dalam bentuk pati. &abel $$. %omposisi kimia ubi jalar tiap ## gram bahan Komponen 5nergi 'kal)
Jumlah !$
2rotein'g)
.+
7emak'g)
#.1
%('g)
!1.9
Ca'mg)
$#
2hosphor'mg)
69
*esi'mg)
#.1
itamin 8'SI)
4#-11##
itamin C'mg)
!!
8ir'g)
4+."
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan ;latulens, yaitu stakiosa, ra;inosa dan erbaskosa.
3. Tala (Colocasia esculenta !L.) S"hoot)
&alas (Cofocasia esculenta '7.) Shoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter sekitar # m. %ulit talas ber:arna kemerah-merahan. %ulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. 0arna daging talas putih keruh.
%omposisi kimia talas tergantung pada arietas, disamping ;aktor lain seperti iklim, kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat. %omposisi kimia selengkapnya dari umbi talas dapat dilihat pada &abel $6. &abel $6. %omposisi kimia umbi talas segar per ## gram bahan Komponen 5nergi 'kal)
Jumlah 9+.#
2rotein'g)
.9
7emak'g)
#.!
%('g)
!$.1
3ineral= Ca'mg)
!+
2hosphor'mg)
4
*esi'mg)
.#
itamin= itamin 8'SI)
!#
&hiamin *'mg)
#.$
itamin C'mg) #.#6 &alas mengandung banyak senya:a kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme. Senya:a-senya:a tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin, essential
oils, resin, beberapa gula dan asam-asam organik. Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dierna. %andungan patinya sekitar +,! >, sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar ,6! >. &alas mengandung pigmen karotenoid yang ber:arna kuning dan anthosianin yang ber:arna merah. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. ?asa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang intensi;.
#. $a%ung (Dioscorea hispida &ennt)
Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap punak, luasnya semakin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak ber:arna oklat atau kuning keoklatan, berbulu halus dengan panjang " - 4 m. *erdasarkan :arna daging umbinya, gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning. Contoh gadung putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung putih, gadung punel, dan gadung arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung padi. adung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi yang paling banyak pada tiap gerombolnya. &ebal satu gerombol umbi berkisar 1 - " m dan diameter " - !" m, dengan serabut umbi yang sangat tajam. adung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya dibandingkan gadung putih. 0arna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi ber:arna kuning. adung arintil kulit luarnya ber:arna keoklatan dan :arna umbinya putih. Irisan melintang umbi gadung hampir sama strukturnya dengan kentang.
Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar, dan abu lebih rendah dibandingkan dengan ketela pohon %andungan air dan protein umbi gadung lebih tinggi dibandingkan ketela pohon. Umbi gadung mengandung phosphor Sebanyak #,#9>, kalsium 'Ca<) #,#1 @, besi #,##$ >. %omposisi kimia umbi gadung dapat dilihat pada &abel $". &abel $". %omposisi kima umbi gadung Komponen 8ir
'eren 1+.##
%arbohidrat
+.##
7emak
#.4
2rotein
.+
Serat kasar
#.9$
%adar abu
#.49
Diosgenin
#.!#-#.1#'db)
Diosorin
#.#66'db)
Umbi gadung mengandung alkaloid diosorin yang bersi;at raun dan diosorin yang tidak beraun. 8lkaloid juga dijumpai pada diosorea lainnya. Disamping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa diosin yang bersi;at raun. Umbi yang dibiarkan tua :arnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar raunnya akan bertambah. 5;ek keraunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan, pening, kemudian muntah darah, terasa terekik dan kepayahan. (. $arut (Marantha arundinacea)
Umbi garut (Marantha arundinacea 7.) merupakan rhizoma dari tanaman garut. Umbi garut ber:arna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik seara teratur. Sisik-sisik ini ber:arna putih sampai oklat puat. ?hizoma garut mernpunyai panjang sekitar !#-6" m dan diameter sekitar !," m. 2ada rhizoma garut terdapat rambut- rambut terutama pada sisik umbi.
%omposisi kimia umbi garut berariasi bergantung pada kultiar, umur panen dan keadaan tempat tumbuh. %omposisi kimia umbi disajikan pada &abel $4. %adar pati umbi garut berkisar antara 9,6 sampai !,1 > dan merupakan komponen terbanyak setelah air. %adar karbohidrat umbi garut lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu. &able $4. %omposis kimia umbi garut dari kultiar pisang dan reole Komponen
Jumlah Kultiar piang
Kultiar "reole
2ati 'g)
9.6
!#1
Serat'g)
#.4
.$
2rotein
!.!
.#
7emak'g)
#.
#.
8bu'g)
.$
.6
8ir'g)
1!.#
49.
%arbohidrat
*. Kimpul (Xanthosoma violaeeum S"hott)
*entuk umbi kimpul (Xanthosoma violaceum Shott) silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Aumlah umbi anak dapat menapai # buah atau lebih, dengan panjang sekitar ! - !" m dan diameter ! - " m dan umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat
$## - ### gram. Irisan melintang umbi memperlihatkan
bah:a struktur umbi kimpul terdiri dari kulit korteks dan pembuluh ;loem dan Bylem. %ulit umbi
mempunyai tebal sekitar #,# #, m, sedangkan korteksnya setebal #, m. 2ada pembuluh ;loem dan Bylem terdapat butir-butir pati.
Umbi kimpul mengandung karbohidrat, lemak, protein, itamin dan mineral. %omponen terbesar umbi kimpul setelah air adalah karbohidrat. %omposisi kimia umbi kimpul bergantung pada arietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen. %omposisi kimia umbi kimpul dapat dilihat pada &abel $1. &abel $1. %omposisi kimia umbi kimpul per ## gram bahan Komponen
Jumlah
5nergi 'kal)
+ $$.#
, 6".#
8ir'g)
4".#
4$.
%('g)
$.#
$6.!
Serat kasar'g)
.#
."
2rotein'g)
!.#
.!
-
.#
#.$
#.6
Ca'mg)
-
!4.#
2hosphor'mg)
-
"6.#
*esi'mg)
.#
.6
it.C'mg)
#.#
!.#
5dible portion'g)
+#.#
+".#
8bu'g) 7emak'g)
Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya. ?asa gata ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum. %alsium oksalat dapat dikurangi dengan penuian menggunakan air yang ukup banyak. Selain itu rasa gatal juga dapat dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan.
. $embili (Dioscorea aculeata L.)
*entuk umbi gembili (Dioscorea aculeata 7.) pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk berabang atau lebar. 2ermukaan umbi liin. 0arna kulit umbi krem sampai oklat muda, :arna korteks kuning kehijauan dan :arna daging umbi putih bening sampai putih keruh. Umbi gembili berukuran diameter sekitar 6 m, panjang 6 m sampai # m tergantung bentuknya bulat atau lonjong. &ebal kulit umbi sekitar #,#6 m.
%omposisi kimia umbi gembili disajikan pada &abel $4. %omponen kimia terbesar setelah air adalah karbohidrat. %arbohidrat umbi gembili tersusun atas amilosa dan amilpektin. Umbi gembili juga mengandung gula seperti glukosa dan ;ruktosa sehingga menimbulkan rasa manis. %adar amilosa umbi gembili sekitar 6.! >, sedangkan kadar gulanya sekitar 1- > dihitung berdasarkan berat pati umbi. Umbi gembili juga mengandung gula sukrosa dan tanin. &abel $+. %omposisi kimia umbi gembili Komponen
Jumlah
8ir'g)
+ 41-+
, 1#-+#
%('g)
!1-$$
!"
2rotein'g)
.!9-.+1
.$-.4
7emak'g)
#.#6-#.!9
#.-#.$
8bu'g)
#."#-.!6
#."-.!
Serat kasar'g)
#.+-."
#."-.!
2rotein umbi gembili mengandung asam-asam amino sul;ur 'methionin dan sistin) yang rendah, demikian juga asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan terdapat dalam jumlah yang rendah, tetapi asam-asam amino yang lain ukup besar. Umbi gembili mengandung kalsium 6 mg, besi sebesar #.#+ mg, dan phosphor sebesar 69 mg dalam ## gram umbi gembili segar.
