20
BAB I
PENDAHULUAN
Latar belakang
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi jalar, kentang, ubi kayu, gadung, bawang, jahe, lengkuas, garut dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi, selain dapat dimakan untuk manusia dan ternak, dapat juga dibuat menjadi bahan baku industri misalnya, untuk bahan bakar atau bahan kosmetik.
Umbi-umbian dapat dibuat menjadi berbagai produk olahan seperti kripik, tempe, digoreng atau direbus. Untuk dapat dibuat tepung terlebih dahulu harus dibuat gaplek yang dapat bertahan lama.
Dari sekian banyak jenis umbi-umbian, hanya sebagian saja yang telah dikenal dan dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat. Melalui pengamatan struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian diharapkan diperoleh suatu gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut.
Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan. Metode pengeringan yang paling mudah dan murah adalah penjemuran.
B. Tujuan
1. tujuan intruksional umum:
Setelah mengikuti praktikum diharapkan peserta didik mengetahui sifat umbi-umbian sebagai bahan pangan pokok.
2. tujuan intruksional khusus
Setelah mengikuti praktikum diharapkan peserta didik dapat :
Mengetahui jenis umbi-umbian
Mengetahui sifat fisik umbi-umbian
Mengetahui ciri umbi segar dan yang telah mengalami kerusakan
Mengetahui pengaruh perlakuan terhadap mutu umbi umbi kering
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengertian umbi-umbian
Umbi adalah tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya. Umbi biasa terbentuk tepat dibawah permukaan tanah. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan, yaitu: mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga, daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting, menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum, dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh, sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu, dan dapat disimpan dalam bentuk tepung pati.
Umbi akar
Umbi akar merupakan umbi yang terbentuk dari akar. Umbi akar tidak dapat dijadikan bahan perbanyakan apabila tidak memiliki titik tumbuh tunas. Contoh: wortel atau lobak, ketela pohon/ singkong, ubi jalar dan garut.
Umbi batang
Merupakan umbi yang terbentuk daari batang atau struktur modifikasi batang. Contoh: kentang, jahe-jahean, bengkoang.
Umbi lapis
Merupakan sejenis umbi yang teebentuk dari tumpukan (pangkal daun) yang tersusun rapat dalam format roset. Contoh: bawang merah, bawang putih, bawang bombay, tulip dan bunga bakung.
Umbi udara
Merupakan umbi yang muncul di batang dan berada di atas permukaan tanah. Contoh : uwi dan gembili.
Macam-macam umbi
Singkong racun
Di dalam singkong, terutama varietas Sao Pedro Petro, baik pada umbi maupun daunnya mengandung glikosida cayanogenik. Zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa asam biru yang bersifat sangat toksik (beracun).Umbi dan daun singkong yang mengandung racun biasanya ditandai dengan rasa pahit dan baunya langu.
Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi akarnya dan daunnya. Baik daun maupun umbinya, mengandung suatu glikosida cyanogenik. Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung didalamnya. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal ini disebabkan selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara pengolahannya sampai di makan. Diketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam jangka waktu tertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air.
Ubi jalar
Ubi jalar adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akrnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Dibandingkan dengan bahan makanan pokok lain ubi jalar biasa memiliki kandungan senyawa membentuk vtamin A tertinggi yaitu mencapai 14.187 IU per 100 gram porsi, atau mencapai 89% kebutuhan harian. Betakarotena termaksud salah satu senyawa pembentuk vitamin A. Ubi jalar juga mengandung Vitamin C, Vitamin B dan fosfor dalam jumlah yang cukup tinggi, sehingga juga ampuh untuk melawan infeksi. Bahkan makanan ini juga dimasukkan sebagai salah satu makanan terbaik yang dianjurkan bagi ibu hamil. Tepung ubi jalar mengandung serat makanan yang relatif tinggi disertai dengan indeks glikemik yang rendah, artinya, tepung ubi jalar atau makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lamban dicerna dan lamban meningkatkan kadar gula darah.(Marsono dkk , 2002).
Gonyong
Ganyong adalah sejenis tumbuhan penghasil umbi yang cukup populer namun kelestariannya semakin terancam karena tidak banyak orang yang menanam dan mengkonsumsinya. Umbi ganyong mengandung pati meskipun tidak sebanyak umbi jalar. Ganyong mengandung cukup tinggi karbohidrat, kandungan gizi Ganyong untuk setiap 100 gram nya terdiri dari kalori 95,00 kal, protein 1,00 g, lemak 0,11 g, karbohidrat 22,60 g, kalsium 21,00 g, fosfor 70,00 g, zat besi 1,90 mg, vitamin B1 0,10 mg, vitamin C 10,00 mg, air 75,00 g.
Gembili
Gembili merupakan tanaman umbi-umbian yang sudah sulit dijumpai di pasar. Penanamannya masih cukup luas di pedesaan walaupun juga semakin terancap kelestariannya. Gembili menghasilkan umbi yang dapat dimakan. Umbi biasanya direbus dan bertekstur kenyal. Gembili mengandung energi sebesar 95 kilokalori, protein 1,5 gram, karbohidrat 22,4 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 49 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Gembili juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 4 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Gembili, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85 %.
BAB III
METODOLOGI
Waktu dan tempat
Hari/tanggal : Rabu, 1 Oktober 2014
Pukul : 1.00 – 03.40 WIB
Tempat : Laboratorium Bahan Makanan
Alat dan bahan
Alat yang digunakan yakni, penggaris, silet, timbangan, gelas obyek, pisau, tampah, jangka sorong, dan mikroskop.
Bahan umbi-umbian yang diamati yakni, singkong racun, ubi jalar, ganyong, dan gembili
Prosedur kerja
Ukur panjang dan diameter setiap umbi
Timbang berat kotor masing-masing umbi
Bersihkan masing-masing umbi
Timbah berat bersih masing-masing umbi
Catat warna kulit dan daging masing-masing umbi
Amati perubahan warna yang telah terjadi setelah daging umbi diiris. Hitung waktu yang diperlukan setiap umbi untuk berubah warna menjadi coklat
Buat irisan melintang dan membujur dari masing-masing umbi. Lalu amati dibawah mikroskop
Timbang satu buah umbi, kupas sampai bersih, cuci dan timbang kembali. Hitung BDD dari masing-masing umbi
Kupas umbi sampai bersih, kemudian cuci dan potong-potong. Rebus umbi sampai matang dan amati perubahan pigmen yang terjadi. Bandingkan pigmen sebelum dan sesudah direbus
BAB IV
PEMBAHASAN
Hasil pengamatan
Tabel 1. Bentuk, berat dan ukuran umbi
No
Sampel
Bentuk
Ukuran
Berat utuh
Panjang
(cm)
Diameter (cm)
1.
2.
3.
4.
Singkong racun
Ubi jalar
Ganyong
Gembili
Silinder kecil
Panjang
Kecil memanjang
Kecil bulat
8.5 cm
8.3 cm
6.5 cm
5.9 cm
4 cm
4.1 cm
3.4 cm
3.9 cm
60 gram
140 gram
70 gram
60 gram
Tabel 2. Karakteristik bagian dalam umbi
No
Bahan
Warna
Pencoklatan
(menit)
Struktur jaringan
BDD
(%)
Per. Pigmen
1.
2.
3.
4.
Singkong racun
Ubi jalar
Ganyong
Gembili
Putih
Putih
Putih Sedikit Kuning
Putih
> 30
30
1.30
> 30
66
78
42
58
Kuning
kuning
Kuning kecoklatan
Putih sedikit kekuningan
Tabel 3. Sifat organoleptik umbi
No
Organoleptik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
1.
2.
3.
4.
Singkong Racun
Ubi jalar
Ganyong
Gembili
Kuning
Kuning
Kuning kecoklatan
Putih sedikit kekuningan
Aroma khas singkong
Aroma khas ubi
Aroma khas ganyong
Aroma khas gembili
Pahit
Hambar
Hambar
Sedikit manis
Keras
Lembut
Keras berserat
Lembut dan kenyal
Pembahasan
Singkong racun
Singkong racun berbentuk silinder kecil dengan panjang 8,5 cm, diameter 4cm dan berat utuh 60 kg. Singkong ini dikatakan kecil karena pada umumnya singkong racun memiliki ukuran yang lebih besar dari singkong biasa. Singkong biasa pada umumnya memiliki bentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 - 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm(Prasetyo, 2013). Namun, pada singkong beracun biasanya memiliki ukuran yang lebih besar. Hal ini dikarenakan kandungan asam sianida yang banyak pada singkong menandakan lamanya umur singkong tersebut. Semakin lama singkong di dalam tanah, semakin besar pula ukurannya. Inilah yang menyebabkan ukuran singkong racun lebih besar dari singkong biasa. Faktor yang dapat menyebabkan kecilnya ukuran sampel singkong racun ialah media tanam yang kecil atau kurang subur nya media tanah. (Basir, 2012). Untuk beratnya sendiri, sampel singkong racun termaksud singkong racun yang ringan. Karena bentuknya yang lebih kecil dari rata-rata singkong racun pada umunya dan dapat dipastikan memiliki berat yang lebih ringan dari umumnya.
Sampel singkong racun memiliki warna kulit yang coklat dan berwarna putih pada dagingnya. Pada umumnya daging singkong berwarna kuning atau putih. Hal ini dipengaruhi oleh varietas singkong itu sendiri. Sampel singkong racun merupakan varietas Adira II, karena memiliki deskripsi seperti varietas Adira II pada tabel 4. Selain itu, adanya warna putih pada ubi kayu putih disebabkan hal ini dikarenakan tidak memiliki pigmen yang memantulkan warna tertentu sehingga semua warna yang masuk ke dalam bahan tersebut dipantulkan semua sehingga terlihatlah warna putih.
Tabel 4. Deskripsi varietas Adira II umbi singkong
Varietas
Deskripsi
Adira 2
1) Warna kulit luar putih kecukelatan - cokelatan dan bagian dalam berwarna ungu muda.
2) Warna daging umbi putih
3) Kadar HCN 124 mg/kg singkong
4) Kadar pati 41%
Sumber : Departemen Pertanian , Jakarta , 1997
Pada sampel singkong racun selama lebih dari 30 menit tidak mengalami kecoklatan. Hal ini dapat disebabkan karena kurangnya oksidasi atau tidak adanya senyawa polinol yang teroksidasi oleh enzim fenolase, yang akan menyebabkan warna coklat (browning secara enzimatis) bila bereaksi. Karena Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996).
Berat Dapat Dimakan pada sampel singkong racun 66%. Artinya sebanyak 34% singkong racun utuh terdiri dari kulit yang tidak dapat dimakan. Namun tetap saja singkong racun sangat tidak dianjurkan untuk dikonsumsi.
Setelah dilakukan perebusan pada singkong racun, terjadi perubahan pigmen. Daging singkong racun berubah menjadi warna kuning. Hal ini disebabkan karena pecahnya pigmen pada umbi singkong racun saat dilakukan perebusan. Karena pigmen sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan.
Setelah dilakukan perebusan, didapatkan perubahan organoleptik pada sampel singkong racun. Warnanya menjadi kuning, mempunyai aroma khas singkong, rasanya pahit, dan memiliki tekstur yang keras. Perubahan warna kuning disebabkan perubahan pigmen. Setiap bahan makanan yang dilakukan pengolahan mengeluarkan aroma khas masing-masing bahan makanan termaksud perubahan aroma pada singkong racun. Rasa pahit pada sampel singkong racun disebabkan oleh tingginya kandungan asam sianida pada sampel. Tekstur keras pada singkong racun disebabkan kandungan serat yang sedikit dalam sampel singkong racun.
Kesimpulannya sampel singkong racun yang kami amati memiliki ukuran yang kecil. Mengandung asam sianida yang tinggi karena rasanya yang pahit. Kami tidak dapat menggolongkan jenis mutunya karena belum adanya standar mutu pada bahan makanan singkong.
Ubi jalar
Ubi jalar yang diamati memiliki panjang 8,3 dengan diameter 4,1 dan berat 140gram. Sampel ubi jalar berbentuk panjang dan termaksud golongan B karena memiliki berat kisaran 100-200 gram berdasarkan SNI 01 - 4493 – 1998.
Tabel 5. Keseragaman bentuk berdasarkan panjang/lebar umbi (SNI, 1998)
Bentuk
Panjang/lebar (cm)
Bulat
Elip
Panjang
1 – 1,5
1,6 – 2
>2
Tebel 6. Keseragaman berat umbi berdasarkan berat (SNI, 1998)
Golongan
Berat per umbi (gram)
A
B
C
>200
100 – 200
<100
Sampel ubi jalar memiliki warna kulit yang keunguan dan berwarna putih pada dagingnya. Hal ini karena sampel yang dimiliki merupakan ubi jalar putih. Karena ubi jalar putih hanya memiliki sedikit dari pigmen pewarna seperti betakaroten dan antosianin, dibandingkan dengan ubi jalar ungu dan ubi jalar merah. Seperti yang terlihat pada tabel 7.
Tebel 7. Kandungan pada ubi jalar (Ivan, 2008)
ANTIOKSIDAN per 100 gram
Ubi jalar putih
Ubi jalar kuning
Ubi jalar ungu
Betakaroten
260 mkg (869 SI)
2900 mkg (9675 SI)
9900 mkg (32967 SI)
Vitamin C
28,68 mg/ 100 gr
29,22 mg/ 100 gr
21,43 mg/ 100 gr
Antosianin
0,06 mg/ 100 gr
4,56 mg/ 100 gr
110,51 mg/ 100 gr
Vitamin A
7.700 mg
Pada sampel ubi jalar selama 30 menit ubi jalar mengalami kecoklatan. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan vitamin C yang dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
Berat Dapat Dimakan pada sampel ubi jalar 78%. Artinya sebanyak 22% ubi jalar utuh terdiri dari kulit yang tidak dapat dimakan. Dan sebanyak 78% dari berat utuh dapat dikonsumsi.
Setelah dilakukan perebusan pada ubi jalar, terjadi perubahan pigmen. Daging ubi jalar berubah menjadi warna kuning. Hal ini disebabkan karena pecahnya pigmen karoten pada ubi jalar saat dilakukan perebusan. Karena pigmen sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan.
Setelah dilakukan perebusan, didapatkan perubahan organoleptik pada sampel ubi jalar. Warnanya menjadi kuning, mempunyai aroma khas ubi jalar, rasanya hambar, dan memiliki tekstur yang lembut. Perubahan warna kuning disebabkan perubahan pigmen karoten pada ubi jalar. Setiap bahan makanan yang dilakukan pengolahan mengeluarkan aroma khas masing-masing bahan makanan termaksud perubahan aroma pada ubi jalar. Rasa hambar pada sampel ubi jalar disebabkan karena tidak adanya kandungan yang dominan pada ubi jalar putih. Tidak seperti ubi cilembu yang dominan dengan gula atau ubi jalar ungu/ merah yang dominan dengan antioksidannya. Tekstur lembut pada ubi jalar disebabkan kandungan serat yang banyak dalam sampel ubi jalar.
Kesimpulannya sampel ubi jalar yang kami amati memiliki ukuran yang panjang. Tidak memiliki kandungan yang dominan sehingga dagingnya bewarna putih dan rasanya hambar. Termaksud ke dalam ubi golongan B karena memiliki berat berkisar antara 100-200.
Ganyong
Ganyong yang diamati memiliki panjang 6,5cm dengan diameter 3,4cm dan berat 70gram. Sampel umbi ganyong berbentuk kecil memanjang. Dikatakan kecil karena sampel umbi ganyong besar dengan diameter antara 5 - 8,75 cm dan panjangnya 10 - 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm (Atmiral, 2012). Sedangkan pada sampel panjangnya tidak mencapai 10 – 15 begitupun diameternya hanya mencapai 3,4cm. Untuk golongan mutunya belum ada standar nasional indonesia mengenai umbi ganyong.
Sampel umbi ganyong memiliki warna kulit yang kekuningan dan berwarna putih sedikit kuning pada dagingnya. Halini disebabkan karena umbi ganyong mengandung fosfor yang dominan dan karbahidrat. Karena pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih(nikku, 2010). Kemungkinan besar fosfor yang terkandung dalam umbi ganyong merupakan fosfor berwarna putih.
Pada sampel umbi ganyong mengalami kecoklatan setelah 1,5 menit atau 90 detik dibiarkan di wadah terbuka. Hal ini disebabkan karena kandungan fenol yang lebih tinggi yang berakibat peningkatan aktivitas enzim fenolase sehingga menimbulkan warna coklat.
Berat Dapat Dimakan pada sampel umbi ganyong hanya 42%. Artinya sebanyak 58% umbi ganyong utuh terdiri dari kulit yang tidak dapat dimakan. Dan sebanyak 42% dari berat utuh dapat dikonsumsi.
Setelah dilakukan perebusan pada umbi ganyong, terjadi perubahan pigmen. Daging umbi ganyong berubah menjadi warna kuning kecoklatan. Hal ini disebabkan karena pigmen yang terkandung dalam umbi ganyong peka terhadap panas, sehingga berubah warna menjadi kuning kecoklatan.
Setelah dilakukan perebusan, didapatkan perubahan organoleptik pada sampel umbi ganyong. Warnanya menjadi kuning kecoklatan, mempunyai aroma khas umbi ganyong, rasanya hambar, dan memiliki tekstur yang keras berserat. Perubahan warna kuning kecoklatan disebabkan perubahan pigmen pada umbi ganyong. Setiap bahan makanan yang dilakukan pengolahan mengeluarkan aroma khas masing-masing bahan makanan termaksud perubahan aroma pada umbi ganyong. Rasa hambar pada sampel umbi ganyong disebabkan karena tidak adanya kandungan yang dominan pada umbi ganyong. Tekstur keras pada umbi ganyong disebabkan kandungan serat yang banyak dalam sampel umbib ganyong.
Kesimpulannya sampel ganyong yang kami amati memiliki ukuran yang kecil memanjang. Tidak memiliki kandungan yang dominan sehingga dagingnya bewarna putih dan rasanya hambar.belum bisa dikelompokkan mutunya karena tidak adanya Standar Nasional Indonesia yang ditetapkan terhadap umbi ganyong.
Gembili
Gembili yang diamati memiliki panjang 5,9cm dengan diameter 3,9cm dan berat 60gram. Sampel umbi ganyong berbentuk kecil bulat dan ringan. Karena hanya memiliki panjang 5,9cm dengan diameter 3,9cm. Sedangkan umbi gembili pada umumnya berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10 cm dengan bentuk bulat atau lonjong. Berat umbi sekitar 100 – 200 gram.
Sampel umbi ganyong memiliki warna kulit yang coklat muda dan berwarna putih pada dagingnya. Hal ini disebabkan karena gembili mengandung karbohidrat. Karena pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih (nikku, 2010).
Pada sampel umbi ganyong tidak mengalami kecoklatan setelah lebih dari 30 menit dibiarkan di wadah terbuka. Hal ini disebabkan karena tidak terjadinya reaksi enzimatis selama lebih dari 30 menit.
Berat Dapat Dimakan pada sampel umbi gembili hanya 58%. Artinya sebanyak 42% umbi ganyong utuh terdiri dari kulit yang tidak dapat dimakan. Dan sebanyak 58% dari berat utuh dapat dikonsumsi. Pada umumnya, gembili yang dapat dikonsumsi sebanyak 85%. Penyebab terjadinya penyusutan BDD pada sampel ialah terlalu banyak bahan yang dibuang, kualitas gembili yang buruk atau terlalu tebal saat melakukan mengupasan.
Setelah dilakukan perebusan pada umbi gembili, terjadi perubahan pigmen. Daging gembili berubah menjadi warna putih sedikit kekuningan. Hal ini disebabkan karena pigmen yang terkandung dalam umbi gembili peka terhadap panas, sehingga berubah warna menjadi putih sedikit kekuningan.
Setelah dilakukan perebusan, didapatkan perubahan organoleptik pada sampel gembili. Warnanya menjadi putih kekuningan, mempunyai aroma khas umbi gembili rasanya sedikit manis, dan memiliki tekstur yang lembut dan kenyal. Perubahan warna putih kekuningan disebabkan perubahan pigmen pada umbi gembili. Setiap bahan makanan yang dilakukan pengolahan mengeluarkan aroma khas masing-masing bahan makanan termaksud perubahan aroma pada umbi gembili. Rasa manis pada sampel gembili disebabkan karena adanya kandungan karbihidrat pada gembili tersusun atas gula, amilosa dan amilopektin. Komponen gula terdiri atas glukosa, fruktosa dan sukrosa sehingga menyebabkan rasa manis(Tri, 2014). Gembili bertekstur lembuat dan kenyal karena kandungan seratnya yang seimbang.
Kesimpulannya sampel gembili yang kami amati memiliki ukuran yang kecil bulat. Tidak memiliki kandungan yang dominan sehingga dagingnya bewarna putih. Mengandung karbohidrat yang mengandung gula sehingga menyebabkan gembili berasa sedikit manis. Belum bisa dikelompokkan mutunya karena tidak adanya Standar Nasional Indonesia yang ditetapkan terhadap umbi gembili.
BAB IV
KESIMPULAN
Umbi-umbian sebagai bahan makanan pokok karena mengandung karbohidrat yang menjadi sumber energi pokok bagi tubuh. Ada banyak jenis umbi-umbian, seperti yang kami amati yakni umbi singkong, ubi jalar, ganyong dan gembili.
Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang berasal dari dalam tanah, biasanya berbentuk memanjang dengan diameter besar. Namun bentuknya juga dapat dipengaruhi oleh jenis umbi atau media tanam dan perlakuan pada tanaman umbi.
Kesegaran umbi dapat dilihat dari warna kulit, tekstur daging dan aroma umbi. Kesegaran umbi juga dapat dilihat setelah dilakukan proses pemasakan pada umbi.
DAFTAR PUSTAKA
Lingga, P dan Marsono. 2002. Petunjuk Penggunaan Pupuk Penebar Swadaya. Jakarta.
Prasetyo, dwi. https://id.scribd.com/doc/175127316/UMBI-UMBIAN-docx. Umbi-umbian. Diakses pada tanggal 10 september 2014.
Basir. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/singkong.pdf. Ketela Pohon/ Singkong. Diakses pada tanggal 3 oktober 2014.
Mardiah E. 1996. Penentuan Aktivitas dan Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase dari Apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.
Rahmawati F. 2008. Pengaruh Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol Oksidase Buah Apel Merah (Pyrus malus) Secara in Vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ivan. http://s3autumn.wordpress.com/ubi-jalar-sweet-potato-ipomoea-batatas-l-lam/. Ubi Jalar. Diakses pada tanggal 2 oktober 2014.
Atmiral. http://atmiral.blogspot.com/2012/04/umbi-ganyong.html. Umbi Ganyong. Diakses pada tanggal 6 oktober 2014.
Nikku. http://nikku92.wordpress.com/2010/11/19/uji-identifikasi-karbohidrat/. Uji Identifikasi Karbohidrat. Diakses pada tanggal 6 oktober 2014.
Berat Dapat Dimakan (BDD)
Menghjitung berat dapat dimakan menggunakan rumus :
BDD = berat bersihberat kotor x 100%
BDD Singkong : 4060 x 100% = 66%
BDD ubi jalar : 110140 x 100% = 78%
BDD ganyong : 3070 x 100% = 42%
BDD gembili : 3560 x 100% = 58%
Gambar proses browning pada sampel umbi
Gambar penimbangan berat urut pada sampel umbi
