MAKALAH KOMPONEN BIOAKTIF PANGAN
KOMPONEN BIOAKTIF PADA UMBI-UMBIAN
RAVIKA RAVIKA MUTIARA (P38002 16 004) HERIADI (P38002 16 006)
PROGRAM MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS HASANUDDIN 2017
Komponen Bioakti Pangan
Page 1
BAB I PENDAHULUAN
I1 L!"!# B$%!&!'
Hidup yang baik dan bermakna hanya dapat diwujudkan denga engan n
hidup idup
yan yang
seh sehat. at. Pepat epatah ah
menga engata tak kan
bahw ahwa
kesehatan adalah harta yang paling berharga dalam hidup ini. Untuk mendapatkan hidup yang sehat dapat dilakukan dengan pola pola mak makan atau atau kebia ebiasa saan an mak makan yang yang baik baik dan dan bena benarr. Makanan Makanan merupakan merupakan kebutu kebutuhan han pokok pokok makhluk makhluk hidup. hidup. Tanpa makanan, makhluk hidup tidak bisa untuk menjalankan kegiatan seharihari. !etiap orang, baik lakilaki maupun perempuan, tua muda, sakit sehat selalu membutuhkan makanan, dalam jenis dan porsi yang berbeda. Kebut ebutuh uhan an akan akan maka makana nan n meng mengala alami mi perg perges eser eran an dari dari waktu ke waktu. Berawal dari istilah empat sehat lima sempurna, dimana setiap orang disarankan untuk memenuhi kebutuhan gi"i melalui sumber karbohidrat #beras, ubi, gandum$, lauk sebagai sumber protein dan lemak #ikan, tempe, tahu, daging dsb$, sayur seb sebagai agai sumb sumber er %ita %itami min, n, sera seratt dan dan mine minera ral, l, buah buah seba sebaga gaii sumb umber %itam itamin in dan mengo engons nsum umsi si susu agar agar menja enjad di
&
semp sempur urna na.. 'amu 'amun n demi demiki kian an,, empa empatt seha sehatt lima lima semp sempur urna na tidaklah tidaklah harus dipenuhi, dipenuhi, mengingat mengingat kebutuh kebutuhan an masingma masingmasing sing orang akan berbeda misalnya orang yang megalami kegemukan #obese$ tidak disarankan mengkonsumsi berbagai makanan yang berlemak. Kebutuhan makanan bagi setiap orang kemudian bergeser menjadi menjadi menu seimbang, seimbang, dalam artian, artian, bahwa kebutu kebutuhan han tiap indi% indi%id idu u tida tidak k haru harus s meng mengik ikut utii empa empatt seha sehatt lima lima semp sempur urna na,, namun disesuaikan dengan kebutuhan masingmasing indi%idu. Perges Pergeseran eran kebutuh kebutuhan an makanan makanan terjadi terjadi lagi, mengingat mengingat terjadi terjadi
Komponen Bioakti Pangan
Page (
BAB I PENDAHULUAN
I1 L!"!# B$%!&!'
Hidup yang baik dan bermakna hanya dapat diwujudkan denga engan n
hidup idup
yan yang
seh sehat. at. Pepat epatah ah
menga engata tak kan
bahw ahwa
kesehatan adalah harta yang paling berharga dalam hidup ini. Untuk mendapatkan hidup yang sehat dapat dilakukan dengan pola pola mak makan atau atau kebia ebiasa saan an mak makan yang yang baik baik dan dan bena benarr. Makanan Makanan merupakan merupakan kebutu kebutuhan han pokok pokok makhluk makhluk hidup. hidup. Tanpa makanan, makhluk hidup tidak bisa untuk menjalankan kegiatan seharihari. !etiap orang, baik lakilaki maupun perempuan, tua muda, sakit sehat selalu membutuhkan makanan, dalam jenis dan porsi yang berbeda. Kebut ebutuh uhan an akan akan maka makana nan n meng mengala alami mi perg perges eser eran an dari dari waktu ke waktu. Berawal dari istilah empat sehat lima sempurna, dimana setiap orang disarankan untuk memenuhi kebutuhan gi"i melalui sumber karbohidrat #beras, ubi, gandum$, lauk sebagai sumber protein dan lemak #ikan, tempe, tahu, daging dsb$, sayur seb sebagai agai sumb sumber er %ita %itami min, n, sera seratt dan dan mine minera ral, l, buah buah seba sebaga gaii sumb umber %itam itamin in dan mengo engons nsum umsi si susu agar agar menja enjad di
&
semp sempur urna na.. 'amu 'amun n demi demiki kian an,, empa empatt seha sehatt lima lima semp sempur urna na tidaklah tidaklah harus dipenuhi, dipenuhi, mengingat mengingat kebutuh kebutuhan an masingma masingmasing sing orang akan berbeda misalnya orang yang megalami kegemukan #obese$ tidak disarankan mengkonsumsi berbagai makanan yang berlemak. Kebutuhan makanan bagi setiap orang kemudian bergeser menjadi menjadi menu seimbang, seimbang, dalam artian, artian, bahwa kebutu kebutuhan han tiap indi% indi%id idu u tida tidak k haru harus s meng mengik ikut utii empa empatt seha sehatt lima lima semp sempur urna na,, namun disesuaikan dengan kebutuhan masingmasing indi%idu. Perges Pergeseran eran kebutuh kebutuhan an makanan makanan terjadi terjadi lagi, mengingat mengingat terjadi terjadi
Komponen Bioakti Pangan
Page (
peningkatan penyakit seperti kanker, diabetes mellitus, jantung dan sebagainya. )danya perubahan gaya hidup masyarakat yang mengarah kemb embali ali
pada ada
masy masyar arak akat at pengg enggun unaa aan n
alam alam
untu untuk k
meny menyeb ebab abk kan
menj menjag aga a
prod produk uk
timb timbul ulny nya a
keseh esehat atan an
pan pangan gan
kesad esadar aran an
tubu tubuhn hnya ya
deng dengan an
Konsep nsep
pan pangan gan
*ung *ungsi sio onal. nal.
*ungsional ini menjadi popular di banyak negara dunia khususnya bebe bebera rapa pa 'ega 'egara ra maju maju sepe sepert rtii )mer )merik ika a !erik !erikat at dan dan nega negara ra negara +ropa termasuk sebagian masyarakat ndonesia. Hal ini disebabk disebabkan an konsep konsep pangan pangan *ungsiona *ungsionall menawarka menawarkan n konsum konsumen en untuk menata kesehatan tubuhnya sendiri merupakan daya tarik yang sangat diminati. Pangan *ungsional adalah pangan olahan yang yang mengan mengandun dung g satu satu atau atau lebih lebih kompo komponen nen *ungsi *ungsiona onall yang yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai *ungsi -siologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan berman*aat bagi kesehatan #BPM/, (00&$. Panga angan n *ung *ungsi sion onal al buka bukan n beru berupa pa obat obat atau atau supl suplem emen en makanan sehingga bukan berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang yang beras berasal al dari dari seny senyaw awa a alam alami. i. Panga angan n *ung *ungsi sion onal al dapa dapatt dikon ikonsu sum msi
beb bebas
sepe sepert rtii
mak makanan anan
dan
minu inuman man
pada ada
umumnya, tanpa adanya batasan dosis tertentu. Tidak seperti obat yang digunakan untuk mengobati suatu penyakit, pangan *ungsional lebih ditujukan untuk penurunan risiko, perlambatan atau penegahan penyakit tertentu. 2ang paling utama adalah menegah penyakit degenerati* dan meningkatkan daya tahan tubuh tubuh khusus khususny nya a pada pada prose proses s pemuli pemulihan han pasa pasa sakit. sakit. Pangan angan *ungsional
bisa
mengandung
serat
makanan,
asam
lema lemak, k,%i %ita tami min n atau atau mine minera rall tert terten entu tu,, prod produk uk pang pangan an yang yang dita ditamb mbah ahka kan n deng dengan an kompo ompone nen n bioa bioakt kti* i* sepe seperti rti kompo ompone nen n -tokimia atau komponen antioksidan lainnya atau mengandung probi probioti otik. k. 3iliha 3ilihatt dari dari ada tidakn tidaknya ya prose proses s pengol pengolaha ahan, n, maka maka pangan *ungsional bisa dalam bentuk segar atau dalam bentuk
Komponen Bioakti Pangan
Page 4
pang pangan an olah olahan an.. Pada ada pang pangan an olah olahan an,, kara karakt kteri erist stik ik seba sebaga gaii pangan *ngsional bisa munul karena adanya komponen akti* di dalam bahan baku, terbentuknya komponen akti* karena proses pengolahan dan atau adanya penambahan komponen akti* ke dalam produk #!yamsir, (01($. !aat ini penggunaan pangan *ungsional untuk kesehatan telah berkembang pesat, salah satu *aktor pendukungnya adalah keinginan banyak orang untuk meningkatkan kesehatan dengan ara yang alami. Hal tersebut dilatarbelakangi oleh berbagai e*ek sampin samping g yang yang merugi merugika kan n dari dari konsums onsumsii obato obatobat batan an kimiaw kimiawii yang yang telah telah banyak banyak terbuk terbukti, ti, sehing sehingga ga timbul timbul keing keingina inan n untuk untuk meng menggu guna naka kan n baha bahan nba baha han n dari dari alam alam untu untuk k meni mening ngka katk tkan an kesehatan. Banyak komponen bioakti* pangan saat ini diketahui mempun mempunyai yai e*ek e*ek positi positi** terhad terhadap ap kesehat esehatan. an. leh leh kare karena na itu peng penggu guna naan an pang pangan an yang yang dik diketah etahui ui meng mengan andu dung ng seny senyaw awa a bioakti* merupakan hal yang sangat berman*aat. Pangan yang kita kita konsu onsums msii seha sehari rih har arii pada pada kenya enyata taan anny nya a meng mengan andu dung ng ribua ribuan n seny senyaw awa a bioa bioakt kti* i*,, bany banyak ak dian dianta tara rany nya a yang yang memil memilik ikii ukup potensi untuk meningkatkan kesehatan. Kelompo elompok k senyaw senyawa a yang yang diangg dianggap ap mempun mempunyai yai *ungsi *ungsi *ungsi *ungsi -siolo -siologis gis terten tertentu tu di dalam dalam pangan pangan *ungsi *ungsiona onall adalah adalah seny senyaw awa ase seny nyaw awa a alam alamii di luar luar "at "at gi"i gi"i dasa dasarr #kar #karbo bohid hidra rat, t, prot protei ein, n, dan dan lema lemak$ k$ yang yang terk terkan andu dung ng dala dalam m pang pangan an yang yang bersangkutan, bersangkutan, yaitu5 serat makanan # dietary fber $, $, oligosakarida, gula
alkohol
# polyol polyol$,
asam
lemak
tidak
jenuh
jamak
# polyunsaturated U7)$,, pept peptid ida a dan prot protei ein n polyunsaturated atty acids 6 PU7)$ tertentu, glikosida dan isoprenoid, poli*enol dan iso8a%on, kolin dan lesitin, bakteri asam laktat, phytosterol, %itamin dan mineral tertentu. Umbiumbian
merupakan
hasil
tanaman
sumber
karbohidrat yang ukup penting. Umbiumbian merupakan bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, yang dapat berupa akar
Komponen Bioakti Pangan
Page 9
sejati atau perubahan dari akar dan batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan adangan bahan makanan tanaman. Komponen "at gi"i tertinggi pada umbiumbian adalah karbohidrat tersimpan
#:ulaikah, dalam
polisakarida,
(00($.
umbi
dengan
;adangan
umumnya
sedikit
adalah
ampuran
makanan dalam
yang bentuk
oligosakarida,
dan
monosakarida. Bentuk polisakarida yang paling umum adalah pati, yang merupakan polimer dari glukosa dalam bentuk amilosa #tidak berabang$ dan atau amilopektin #berabang$ #!aputro dan +stiasih, (01&$. ndonesia memiliki ragam umbiumbian yang ukup banyak ditemui, seperti ubi kayu, ubi jalar, gembili, gadung, ubi kelapa, garut, kimpul, dan ganyong #:ulaikah, (00($. Umbiumbian
merupakan
bahan
pangan
yang
biasa
dikonsumsi pada kehidupan seharihari dan bisa dikategorikan ke dalam pangan *ungsional karena bebrapa jenis umbiumbian mengandung komponen bioakti* yang dapat memberikan e*ek potensial yang berman*aat untuk kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan yang ber%ariasi seara teratur pada dosis yang e*ekti*. BAB II PEMBAHASAN
A PANGAN FUNGSIONAL Pengertian Pangan Fungsional Dasar pertimbangan konsumen di negaranegara maju dalam memilih bahan pangan, bukan hanya bertumpu pada kandungan gizi dan kelezatannya, tetapi juga pengaruhnya terhadap kesehatan tubuhnya (Goldberg, 1994! "enyataan tersebut menuntut suatu bahan pangan tidak lagi sekedar memenuhi kebutuhan dasar tubuh (yaitu bergizi dan lezat, tetapi juga dapat bersi#at #ungsional! Dari sinilah lahir konsep pangan #ungsional (#ungtional #oods, yang akhir-akhir ini sangat populer di kalangan masyarakat dunia! "onsep pangan #ungsional sebenarnya sudah ada sejak lama! $enurut
Komponen Bioakti Pangan
Page &
%ubroto (&'' sekitar &!)'' tahun yang lalu *ippo+rates pernah berkata Let your food be your medicine and let your medicine be your food (gunakanlah makanan sebagai obatmu dan obatmu sebagai makanan! Dalam #iloso#i *ippo+rates tersebut, pada konsentrasi tertentu, makanan bisa menjadi obat dan obat bisa menjadi makanan! amun, pada konsentrasi tinggi (berlebih atau o.erdosis, makanan dan obat justru dapat menjadi ra+un bagi tubuh kita! /da beberapa istilah untuk makanan yang berpengaruh baik terhadap kesehatan yaitu 0 Functional food, Nutraceutical, Pharma food, Designer food, Vita food, Phytochemical, Food aceutical, Health food, Natural food dan Real food. %ampai saat ini belum ada de#inisi pangan #ungsional yang disepakati se+ara uni.ersal! erikut disajikan beberapa de#inisi atau pengertian tentang pangan #ungsional! Di 2epang tahun 1991 makanan #ungsional dide#inisikan sebagai F3%* ( Foods for Spesified Health sed yaitu makanan yang memiliki e#ek spesi#ik terhadap kesehatan karena ada kandungan senya5a kimia tertentu pada bahan makanan! $enurut Goldberg (1994 pangan #ungsional adalah makanan (bukan kapsul, pil atau tepung berasal dari ingredient alami! Dapat dan harus dikonsumsi sebagai bagian dari diet harian dan memiliki #ungsi tertentu bila di+erna, membantu memper+epat proses tertentu dalam tubuh seperti 0 meningkatkan mekanisme pertahanan se+ara biologis, men+egah penyakit tertentu, penyembuhan dari penyakit spesi#ik, mengendalikan kondisi #isik dan mental, dan menghambat proses penuaan! !he "nternational Food "nformation mende#inisikan pangan #ungsional sebagai pangan yang memberikan man#aat kesehatan di luar zat-zat dasar! $enurut konsensus pada !he First "nternational #onference on $ast%&est Perspecti'e on Functional Foods tahun 1996, pangan #ungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen akti#nya dapat memberikan man#aat bagi kesehatan, di luar man#aat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya (/sta5an, &'11! De#inisi pangan #ungsional menurut adan P3$ adalah pangan yang se+ara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senya5a yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai #ungsi-#ungsi #isiologis tertentu yang berman#aat bagi kesehatan! %erta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman,
Komponen Bioakti Pangan
Page <
mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, 5arna, tekstur dan +ita rasa yang dapat diterima oleh konsumen! %elain tidak memberikan kontra indikasi dan tidak memberi e#ek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya! Dari beberapa de#inisi yang telah diuraikan di atas dapatlah dikatakan bah5a pada dasarnya pangan #ungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen akti#nya diluar kandungan zat gizinya dapat memberikan man#aat bagi kesehatan, merupakan bagian dari diet sehari-hari dan memiliki si#at sensoris yang dapat diterima! Persyaratan Pangan Fungsional
2epang merupakan negara yang paling tegas dalam memberi batasan mengenai pangan #ungsional, paling maju dalam perkembangan industrinya! Para ilmu5an 2epang menekankan pada tiga #ungsi dasar pangan #ungsional, yaitu (/sta5an, &'110 1! Sensory (5arna dan penampilannya yang menarik dan +ita rasanya yang enak, &! Nutritional (bernilai gizi tinggi, dan 7! Physiological (memberikan pengaruh #isiologis yang menguntungkan bagi tubuh eberapa #ungsi #isiologis yang diharapkan dari pangan #ungsional antara lain adalah 0 1! Pen+egahan dari timbulnya penyakit, &! $eningkatnya daya tahan tubuh 7! 8egulasi kondisi ritme #isik tubuh 4! $emperlambat proses penuaan, dan )! $enyehatkan kembali (re+o.ery! $enurut para ilmu5an 2epang, beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan #ungsional adalah0 (1 *arus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari bahan (ingredien alami, (& Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari, (7 $empunyai #ungsi tertentu pada saat di+erna, serta dapat memberikan peran dalam proses tubuh tertentu,
Komponen Bioakti Pangan
Page =
seperti0 memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, men+egah penyakit tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi #isik dan mental, serta memperlambat proses penuaan! Dari konsep yang telah dikembangkan oleh para ilmu5an, jelaslah bah5a pangan #ungsional tidak sama dengan #ood supplement atau obat! Pangan #ungsional dapat dikonsumsi tanpa dosis tertentu, dapat dinikmati sebagaimana makanan pada umumnya, serta lezat dan bergizi (/sta5an, &'11! Peranan dari makanan #ungsional bagi tubuh semata-mata bertumpu kepada komponen gizi dan non gizi yang terkandung di dalamnya! "omponenkomponen tersebut umumnya berupa komponen akti# yang keberadaannya dalam makanan bisa terjadi se+ara alami, akibat penambahan dari luar, atau karena proses pengolahan (akibat reaksi-reaksi kimia tertentu atau akti.itas mikroba! B. Komponen Bioaktif
"omponen bioakti# adalah senya5a akti# dalam pangan #ungsional yang bertanggung
ja5ab
atas
berlangsungnya reaksi-reaksi
metabolisme
yang
menguntungkan kesehatan (%ubroto, &''! Di 2epang pada tahun 1991 !he (apanese of Health and &elfare telah mengidenti#ikasi ingredien yang memperbaiki kesehatan yaitu0 serat pangan, oligosakarida, gula alkohol, asamasam amino, peptida dan protein, glikosida, 6 alkohol, isoprenoid dan .itamin, kolin, bakteri asam laktat (/, mineral, Polyunsaturated Fatty )cids (PF/, #itokemikal dan antioksidan (Goldberg, 1994! %elanjutnya menurut %ubroto (&'' komponen bioakti# yang ada pada pangan #ungsional adalah 0 karotenoid (beta-karoten, lutein dan likopen, serat pangan (serat tak larut, beta-glukan, serat terlarut, asam lemak $ono unsaturated #atty a+ids ($F/, Poly unsaturated #atty a+ids PF/:, #la.onoid (antosianin, #la.anol, #la.anon, #la.onol, proantosianidin, isothiosianat (sul#ora#an, mineral (;a, $g, ", %e, asam #enolat (as!ka#eat, as!#erulat, stanolylitol, sorbitol, manitol, laktitol, prebiotik ?inulin, F3% (#ru+tooligosa+harida, polidekstrosa:, probiotik (khamir, a+toba+illi, #itoestrogen (iso#la.on, lignan, protein kedelai, sul#ida
Komponen Bioakti Pangan
Page >
buah dan sayuran antara lain .itamin ;, .itamin @, karotenoid, glukosinolat dan poli#enol (lasa et al ! &'1'!
KOMPONEN BIOAKTIF PADA UMBI-UMBIAN 1 B*" M$#!+ #Beta vulgaris ?.$ 3alam sistematika tumbuhan Bit Merah #Beta vulgaris ?.$
dapat diklasi-kasikan sebagai berikut 5 /egnum 5 Plantae 3i%isi 5 !permatophyta !ub 3i%isi 5 )ngiospermae Kelas 5 Monotyledoneae rdo 5 ;aryophyllales 7amili 5 ;henopodiaeae @enus 5 Beta !pesies 5 Beta vulgaris ?. @ambar 1. Bit Merah
Bit merah #Beta %ulgaris$ merupakan tanaman berbunga dari *amili ;henopodiaeae, yang memiliki bentuk mor*ologis seperti umbi dan umumnya dijadikan sebagai sayuran. ;iri khas dari bit merah adalah warna akar bit yang berwarna merah pekat, rasa yang manis seperti gula, serta aroma bit yang dikenal sebagai
bau
tanah
#earthy
taste$
#Aidyaningrum
dan
!uhartiningsih, (019$. K,.,'$' B*,!&"*/ P!! B*" M$#!+ #Beta vulgaris ?.$
Bit merupakan tanaman yang mirip dengan umbiumbian karena bagian akar tanaman bit yang menggembung sehingga sering disebut buah bit. Pigmen merah pada buah bit merupakan senyawa bernitrogen yang memiliki akti%itas antioksidan tinggi dan bersi*at larut air, akan tetapi senyawa ini rentan mengalami degradasi akibat pengaruh pH, ahaya, udara, dan stabil pada suhu rendah # 19C;$, kondisi yang gelap dan pada rentang pH &,< #)nam, dkk., (014$. Bit #akar bit$ mengandung (&0 mgD 100 g berat mentah senyawa '4 dan tergolong sayuran yang kaya akan kandungan senyawa nitrat, dimana senyawa '4 akan dipeah di dalam
Komponen Bioakti Pangan
Page E
tubuh ke dalam bentuk ' ( , kemudian direduksi membentuk senyawa asam yang berperan melindungi pembuluh darah dan jantung
sehingga
konsumsi
sari
bit
berpotensi
menjaga
kestabilan dan menurunkan tekanan darah. Konsumsi sari bit juga ber*ungsi sebagai minuman isotonik dengan kandungan mineral dan air yang ukup tinggi sehingga sehingga sangat ook dikonsumsi untuk keseimbangan diet dan kesehatan #;oles dan ;li*ton, (01($. Bit merah mengandung %itamin B ( atau ribo8a%in yang berperan penting untuk meningkatkan akti%itas pertumbuhan sel darah merah dan bersama dengan jenis %itamin B lainnya, senyawa ribo8a%in bereaksi memau proses kon%ersi karbohidrat yang diperoleh tubuh dan menghasilkan energi sebagai bagian dari proses metabolisme energy. Bit merah dikenal sebagai sayuran dengan kandungan antioksidan
tertinggi, yaitu
1,E> mmolD100 g. Kandungan
senyawa antioksidan dalam bit merah terdiri dari senyawa 8a%onoid #4&0(=<0 mgDkg$, betasianin #>90E00 mgDkg$, betanin #400<00 mgDkg$, asam askorbat #&0><> mgDkg$, dan karotenoid #0,99 mgDkg$. !truktur kimia molekul senyawa betalain dapat dilihat pada @ambar 1.
@ambar (. !truktur Kimia !enyawa Betalain Pigmen betalain dalam bit merah tersusun oleh dua senyawa pigmen yaitu betasianin berwarna ungu kemerahan dan betaFanthin berwarna kekuningan. Betalain bersi*at larut air, Komponen Bioakti Pangan
Page 10
kaya
akan
nitrogen
dan
menghasilkan
warna
kemerahan
sehingga potensial dijadikan sebagai pewarna natural dalam produk
pangan.
Pigmen
betalain
dapat
dijadikan
sebagai
alternati* pewarna antosianin yang terkandung pada jenis buah lain karena stabilitas dan resistensi betalain terhadap pengaruh pH dan suhu lebih baik terutama pada pH asam rendah. )kan tetapi, degradasi betalain dapat berlangsung selama proses ekstraksi yang umumnya dipengaruhi en"im dan suhu panas yang berlebihan selama proses pengolahan sehingga aplikasi bit sebagai pewarna produk membutuhkan penanganan yang sesuai untuk mempertahankan kualitas -sikokimia maupun sensori produk. !enyawa betalain memiliki si*at *ungsional sebagai antimikroba
dan
antioksidan
yang
mampu
menghambat
perkembangan selsel tumor pada tubuh manusia #!la%o%, dkk., (014$. P*$' B$"!%!*'
Betalain termasuk senyawa yang larut dalam air dan mengandung gugus nitrogen #Moreno et al., (00>$ Betalain terdiri dari dua pigmen, yaitu betasianin dan betasantin. Betasianin menunjukkan kandungan pigmen merahungu dan terbentuk dari hasil kondensasi dari betalamic acid dengan ylo 3P) dan memiliki absorbansi pada panjang gelombang antara &49 &&9 nm. Betasantin menunjukkan pigmen kuningjingga dan terbentuk dari konjugasi antara betalamic acid dengan amine atau dengan asam amino dan memiliki absorbansi panjang gelombang antara 9=0 9>< nm. Keberadaan betasianin selalu bersamasama dengan betasantin. Meskipun betalain dan antosianin menunjukkan hampir adanya
kesamaan
terhadap
warna
yang
tampak,
namun
berdasarkan struktur kimiawinya terdapat perbedaan antara betalain dengan antosianin. Pada betalain terdapat ikatan
Komponen Bioakti Pangan
Page 11
nitrogen, sedangkan pada antosianin tidak terdapat ikatan nitrogen. Pada suatu sel atau tanaman yang menghasilkan betalain
maka
sel
atau
menghasilkan antosianin, tanaman
tanaman hal
ini
tersebut
tidak
akan
disebabkan karena
pada
yang menghasilkan betalain kekurangan
en"yme
anthoyanidin synthase yang berperan dalam tahapan akhir pada jalur
biosintesis antosianin #@eorgie%
et
al.,
(00>$.
3isamping adanya perbedaan struktur kimia antara betalain dengan antosianin, betalain lebih larut dengan air daripada antosianin dan kekuatan dalam mewarnai tiga kali lebih kuat daripada antosianin. Kestabilan pada pH 4 sampai = membuat betalain sesuai untuk
diaplikasikan seara luas mewarnai
makanan dengan tingkat keasaman rendah dan netral #!tint"ing dan ;arle, (009$. Betalain pertama kali didapatkan buah beet merah dengan betasianin #betanin$ sebagai pigmen utama. Betanin telah diketahui tidak bersi*at toksik, dapat digunakan untuk mewarnai makanan, khususnya pada ie ream dan hidangan penutup tanpa mengubah rasa #'ottingham, (009$. Betalain telah diidenti-kasi sebagai antioksidan alami yang memiliki e*ek positi* terhadap
kesehatan
pada
manusia,
selain
itu
juga
memperlihatkan akti%itas sebagai anti kanker #@eorgie% et al., (00>$. !#! E&"#!&* B!"!*!'*' P!! B!+ B*" #Beta vulgaris ?.$
+kstraksi
adalah
pemisahan
atau
pengambilan
satu
komponen yang terdapat di dalam suatu bahan padat atau airan dengan menggunakan bantuan pelarut berdasarkan perbedaan kelarutan antara pelarut dan "at terlarut. Pemisahan terjadi atas dasar kelarutan komponenkomponen dalam ampuran pelarut dan "at terlarut #Hardojo, 1EE&$. +*ekti-tas dari proses ekstraksi tidak terlepas dari kemampuan pelarut dalam melarutkan
Komponen Bioakti Pangan
Page 1(
komponenkomponen "at yang terlarut. Peristiwa pelarutan suatu "at terjadi karena adanya interaksi antara pelarut dengan bahan yang dilarutkan #+Gendi, 1EE1$. !elain itu e*ekti%itas suatu proses ekstraksi juga ditentukan oleh kemurnian pelarut, suhu ekstraksi, metode ekstraksi dan ukuran partikelpartikel bahan yang diekstraksi. Makin murni suatu pelarut dan makin lama waktu kontak antara pelarut dengan bahan yang diekstraksi pada suhu tertentu, maka ekstrak yang dihasilkan makin banyak #@eankoplis, 1EE1$. Buah bit dapat diekstraksi menggunakan beberapa pelarut seperti halnya metanol, kloro*orm dan etanol. Penggunaan pelarut
metanol
dalam
proses
ekstraksi
akan
sangat
membahayakan, jika hasil ekstraksi diaplikasikan dalam produk olahan makanan maupun minuman. Menurut )hmad #(01&$ proses ekstraksi dengan menggunakan pelarut jenis kloro*orm mengakibatkan hasil rendemen ekstrak akan menjadi rendah, sebab
kloro*orm
bersi*at
non
polar.
leh
karena
itu
pengekstrakkan buah bit banyak dilakukan menggunakan pelarut etanol. Proses ekstraksi buah bit dengan menggunakan pelarut etanol bertujuan untuk memisahkan komponen "at akti* dari bahan segar dengan menggunakan pelarut etanol. +tanol merupakan pelarut yang bersi*at polar dan mudah larut dalam air.
+tanol
memiliki
titik
didih
yang
rendah
dan
dapat
memaserasi bahan seara maksimal. Pembuatan
ekstrak
betasianin
pada
penelitian
yang
dilakukan oleh !ari dkk., #(01<$, mengenai Uji Kadar Betasianin Pada Buah Bit # Beta Vulgaris ?.$ 3engan Pelarut +tanol 3an Pengembangannya !ebagai !umber Belajar Biologi. Pembuatan ekstrak betasianin dengan ara menimbang buah bit sebnayak 900 gr, kemudian memaserasi bahan dengan pelarut etanol >0, &0, (0 dan 0 sebagai kontrol selama 9> jam, lalu mengambil ekstrak dengan ara menyaring dengan kain saring
Komponen Bioakti Pangan
Page 14
dan menuangnya pada labu alas bulat, setelah itu diuapkan pada alat destilasi dengan tekanan sebesar 1=& mbar. Berdasarkan hasil rerata uji kadar betasianin pada buah bit #Beta Vulgaris ?.$ menunjukkan hasil bahwa betasianin terbaik ada pada perlakuan etanol #&0$ dengan nilai 0,0>E. Hal ini sesuai dengan )hmad #(01&$ bahwa perlakuan betasianin terbaik daun
darah
terletak
pada
persentase
#&0$.
Perlakuan
pemberian etanol lain menunjukkan hasil dengan nilai 0,0&& untuk persentase >0 dan kontrol, kemudian pemberian etanol (0 menunjukkan hasil dengan nilai 0,0<9. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan berbagai konsentrasi etanol mempengaruhi kadar betasianin pada buah bit dan etanol #&0$ merupakan konsentrat terbaik buah bit # Beta vulgaris ?.$. Penggunaan pelarut etanol bertujuan untuk mengeluarka "at warna betasianin seara maksimal dalam proses maserasi buah bit #Beta vulgaris ?.$. P$'!#+ P$',%!+!'
Kestabilan pigmen pada bit merah yang berperan sebagai komponen bioakti* dipengaruhi oleh nilai pH. Pigmen di dalam bit merah lebih stabil pada kondisi asam rendah, yaitu pH 9,&. Penurunan pH akan menyebabkan perubahan pigmen merah menjadi warna ungu, sedangkan kenaikan pH menyebabkan perubahan menjadi kuning keokelatan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Monia )ryani !antoso #(019$, Kinetika 3egradasi )ntioksidan !erbuk Bit Merah #Beta Iulgaris$ !elama Proses Pemanasan 3an Perubahan pH. Tujuan
dari
penelitian
ini
adalah
untuk
mengetahui
pengaruh pH, suhu dan lamanya pemanasan terhadap degradasi antioksidan serbuk bit merah serta untuk menentukan kinetika degradasi dengan menghitung nilai energi akti%asi berdasarkan
Komponen Bioakti Pangan
Page 19
pada penurunan akti%itas antioksidan dengan model )rrhenius. Pembuatan serbuk bit merah dilakukan dengan pengeringan menggunakan abinet dryer. Metode penelitian dilakukan dengan 4 tingkat pH yaitu <, = dan >. 3engan suhu yang digunakan 90 J;, <0 J;, >0 J; dan E0 J; serta & tingkat pemanasan pada waterbath yaitu 0, &, 10, 1&, (0 menit. )nalisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa akti%itas antioksidan dalam serbuk bit merah menggunakan metode 3PPH. Hasil yang diperoleh dihitung menggunakan persamaan )rrhenius. Hasil penelitian menunjukan penurunan antioksidan paling rendah pada pH <, suhu 90 J; menit ke0 yaitu sebesar (&,90 dan paling tinggi ditunjukan pada pH > suhu E0 J; menit ke(0 yaitu sebesar 9E,=<. Perhitungan +a menunjukan nilai paling tinggi adalah pH < pada menit ke0 yaitu sebesar =404,>&Dmol. !edangkan nilai +a paling rendah adalah pada pH > menit ke(0 yaitu sebesar 9(40,1< Dmol. A.%*&!* U* B*" P!! P!'!'
Pada
penelitian
yang
dilakukan
oleh
prabowo
dkk.,
#(014$mengenai Pengaruh Penambahan Bit # Beta Vulgaris ?.$ !ebagai Pewarna )lami 3an Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik 7isikokimia 3an !ensori !osis 'abati. Tujuan
dari
penelitian
ini
adalah
untuk
mengetahui
pengaruh penambahan berbagai konsentrasi pasta bit terhadap karakteristik
-sik #tekstur dan
warna$,
karakteristik kimia
#analisis proksimat dan akti%itas antioksidan$, dan karakteristik sensori sosis nabati yang terbuat dari jamur tiram putih. )nalisis proksimat meliputi kadar abu, kadar lemak, kadar air, , dan kadar protein. Pada seluruh analisis digunakan /anangan )ak ?engkap #/)?$ dengan satu *aktor yaitu %ariasi konsentrasi pasta bit pada sosis nabati. Konsentrasi pasta bit yang ditambahkan 0, &, 10 and 1&. Karakteristik sensori
Komponen Bioakti Pangan
Page 1&
meliputi parameter tekstur, warna, aroma, rasa dan o%erall. Karakteristik kimia yang diamati meliputi analisis proksimat dan akti%itas antioksidan. Karakteristik -sik yang diuji meliputi tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada analisis sensoris #Uji Perbandingan amak$, panelis dapat membedakan sosis yang ditambah pasta bit pada konsentrasi 0, &, 10, dan 1&. Penambahan pasta bit sebanyak &, 10 dan 1& dapat meningkatkan warna produk tanpa menyebabkan perubahan rasa, bau, dan tekstur, dan seara hedonik panelis memilih penambahan pasta bit 10 sebagai perlakuan terbaik. Hal ini juga berdasarkan pertimbangan dari segi e-siensi bahan. Kadar abu, kadar lemak dan kadar protein memiliki nilai yang enderung konstan seiring dengan meningkatnya konsentrasi pasta bit. Kadar air, akti%itas antioksidan dan warna memiliki nilai yang semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi pasta bit yang digunakan, konsentrasi 1& memiliki nilai tertinggi dan pada konsentrasi 0 memiliki nilai terendah. A.%*&!* U* B*" P!! K$$+!"!'
Pada penelitian yang dilakukan oleh Halim dkk., #(011$, mengenai Pengaruh us Beet # Beta vulgaris ?.$ terhadap Tekanan 3arah. Tujuan Penelitian Untuk mengetahui e*ek jus beet terhadap tekanan darah. Hipertensi merupakan penyebab kematian paling sering di dunia, terjadi ketika %olume darah meningkat dan atau pembuluh darah menyempit, sehingga menyebabkan jantung berkontraksi lebih kuat untuk menyuplai oksigen dan nutrisi kepada setiap sel di dalam tubuh. Pengobatan alternati* menjadi pilihan sebagian penderita untuk mengatasi hipertensi, beet merupakan salah satu tumbuhan yang berman*aat sebagai obat tradisional yang e*ekti* dalam menurunkan tekanan darah dan telah teruji seara.
Komponen Bioakti Pangan
Page 1<
Metode !ubjek penelitian terdiri atas (4 orang dengan jenis kelamin lakilaki usia 1>(& tahun. 3engan desain eksperimental sungguhan. 3ata yang diukur adalah tekanan darah, sesudah dan sebelum minum jus beet. Pengukuran menggunakan metode gabungan auskultasi dan palpasi. )nalisis data menggunakan uji Lt berpasangan dengan N 6 0,0&. Hasil /atarata tekanan darah sistolik setelah minum jus beet sebesar 10&,4E mmHg lebih rendah dari sebelum minum jus beet sebesar 11<,>=mmHg #p60,000$, sedangkan hasil ratarata tekanan diastolik sesudah minum jus beet sebesar =(,< mmHg lebih rendah dari sebelum minum jus beet sebesar =>,4& mmHg #p 6 0,000$. Terdapat perbedaan selisih penurunan tekanan darah yang sangat signi-kan antara sebelum dan sesudah minum jus beet. Kesimpulan us beet menurunkan tekanan darah. 2 U* U' #Ipomoea batatas %ar. )yamurasaki$
3alam sistematika tumbuhan Ubi Ungu # Ipomoea batatas %ar. )yamurasaki$ dapat diklasi-kasikan sebagai berikut 5 /egnum 5 Plantae 3i%isi 5 !permatophyta !ub 3i%isi 5 )ngiospermae Kelas 5 3iotyledoneae rdo 5 !olanales 7amili 5 ;on%ol%ulaeae @enus 5 Ipomoea !pesies 5 Ipomoea batatas %ar. )yamurasaki @ambar 4. Ubi Ungu Ubi jalar ungu #Ipomoea batatas %ar. )yamurasaki$ atau bisa disebut Ipomoea batatas blackie merupakan %arietas tanaman
ubi
jalar
lokal
generasi
kedua
di
epang
yang
dikembangkan oleh lembaga National Agricultural Research Center or Kyushu kina!a Region #K')/;$ #!uda et al., (004$.
Tanaman yang telah diusahakan seara komersial di beberapa
Komponen Bioakti Pangan
Page 1=
daerah di awa Timur ini memiliki potensi hasil sebanyak 1&(0 tonDha #usu* et al., (00>$. Ubi jalar ini memiliki tekstur lebih berair, kurang masir, dan lebih lembut daripada ubi jalar putih, akan tetapi rasanya tidak semanis ubi jalar putih #Hasim dan 2usu*, (00>$. Karakteristik lain dari ubi jalar ini yaitu kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman. Bila dibandingkan dengan ubi jalar ungu %arietas lokal, ubi jalar %ar. ayamurasaki memiliki intensitas warna ungu yang lebih pekat dan kadar antosianin yang lebih tinggi. Bahkan bila dibandingkan dengan ubi jalar %ar. 2amagawamurasaki, ayamurasaki memiliki kandungan antosianin empat kali lipat dari kandungan antosianin 2amagawamurasaki #!teed dan Truong, (00>$. K,.,'$' B*,!&"*/ U* !%!# U'
Ubi jalar ungu mengandung %itamin #), B 1, B(, ;, dan +$, mineral #kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng$, serat pangan, serta karbohidrat bukan serat #!uda et al" (004$. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang ukup tinggi. Total kandungan antosianin ubi jalar %arietas )yamurasaki ber%ariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara (0 mgD100 g sampai E(9 mgD100 g berat basah #Aidjanarko (00>$. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, elderberi, bluberi, dan jagung merah #Kano et al" (00&$. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu juga lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar %arietas lain, terutama kandungan lisin, ;u, Mg, K, :n yang berjumlah
ratarata
(0
#Aidjanarko
(00>$.
Tabel
(
menunjukkan kandungan kimia dan karakter -sik ubi jalar ungu. Tabel 1. Kandungan kimia dan karakter -sik ubi jalar ungu %arietas )yamurasaki
Komponen Bioakti Pangan
Page 1>
S*/!" K**! !' F**& Kadar air #bb$ Kadar abu #bk$ Kadar pati #bk$ @ula reduksi #bk$ Kadar lemak #bk$ Kadar antosianin #mgD100g$ )kti%itas antioksidan #$ Aarna #?$ Aarna #a$ Aarna #b$
%!+
<=.== 4.(> &&.(= 1.=E 0.94 E(4.<& <1.(9 4=.&0 19.(0 11.&0
Kestabilan dan kandungan antosianin yang lebih tinggi pada ubi jalar ungu dari pada sumber lain, menjadikannya sebagai pilihan alternati* pewarna alami #Kano et al" (00&$. Beberapa industri pewarna dan minuman beralkohol di epang menggunakan ubi jalar ungu %arietas )yamurasaki sebagai bahan baku penghasil antosianin. Ubi jalar ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk produk es krim, sirup, mi, pia, dan yogurt. )ntosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu juga memiliki
*ungsi
-siologis,
seperti
antioksidan,
antikanker,
antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penegah penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi antikanker karena mengandung "at akti* berupa selenium dan iodin, serta jumlahnya dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi jalar lainnya. Ubi jalar ungu memiliki akti%itas antioksidan (.& kali dan antibakteri 4.( kali lebih tinggi daripada beberapa %arietas bluberi.
Ubi
jalar
ungu
juga
berperan
dalam
membantu
kelanaran peredaran darah #Kano et al" (00&$. )ntosianin juga dilaporkan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik #2amakawa dan 2oshimoto (00($, dan dapat menegah gangguan pada *ungsi hati, antihipertensi, dan
Komponen Bioakti Pangan
Page 1E
antihiperglikemik #!uda et al. (004 dalam @inting dkk, (011$. Penelitian pada tikus menunjukkan, pemberian jus ubijalar ungu #%arietas )yamurasaki$ seara oral selama lima hari dapat menurunkan tingkat kerusakan hati yang dipau oleh tetra klorida. Konsumsi jus ubijalar ungu selama 99 hari pada orang yang mengalami dis*ungsi hati #kurang dari lima tahun$, e*ekti* menurunkan kadar @T dan @PT serum darah. Kemampuan menurunkan tekanan darah dengan pemberian jus ubijalar ungu diamati pada 1( relawan penderita hipertensi #angka sistole O 190 mmHg$ menunjukkan enam orang di antaranya mengalami penurunan 10(0 mmHg #@inting dkk, (011$. P*$' A'",*!'*'
)ntosianin merupakan salah satu bagian penting dalam grup pigmen setelah kloro-l. )ntosianin berasal dari bahasa 2unani, anthos yang berarti bunga dan kyanos yang berarti biru gelap. )ntosianin merupakan pigmen yang larut dalam air yang menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga dan daun. )ntosianin terdapat pada %akuola sel bagian tanaman. )ntosianin umumnya ditemukan pada buah buahan,
sayuran,
dan
bunga misalnya pada
kol merah,
stra!bery# cherry , bunga kembang sepatu, dan sebagainya
#akman dan !mith, 1EE<$. !eara kimia antosianin merupakan hasil dari glikosilasi polihidroksi dan atau turunan dari garam (ben"opirilum atau dikenal dengan struktur 8a%ilium. )kibat kekurangan elektron, maka inti 8a%ilium menjadi sangat reakti* dan hanya stabil pada keadaan asam. Pigmen yang larut air ini juga merupakan suatu gugusan glikosida yang terbentuk dari gugus aglikon dan glikon #Brouillard, 1E>($. )pabila gugus glikon dihilangkan melalui
Komponen Bioakti Pangan
Page (0
proses hidrolisis maka dihasilkan antosianidin yang dapat dilihat pada @ambar &.
@ambar 9. !truktur kimia antosianidin #;astaQeda%ando et al., (00E$ @ugus
gula
yang
biasa
berikatan
dengan
molekul
antosianidin diantaranya glukosa, galaktosa, rhamnosa, Filosa, *ruktosa, dan arabinosa. Pada tanaman, antosianin biasanya berada dalam bentuk glikosida. @likosida ester dengan satu molekul monosakarida disebut monoglikosida, biosida, atau diglukosida jika memiliki dua molekul gula, dan triosida jika memiliki tiga molekul gula #3elgadoIargas, (000$.
Komponen Bioakti Pangan
Page (1
@ambar &. Pembentukan )ntosianin Terdapat lebih dari &00 jenis antosianidin telah ditemukan, akan tetapi hanya enam yang memegang peranan penting dalam bahan pangan, yaitu sianidin, mal%idin, petunidin, pelargonidin, del-nidin, dan
peonidin #;astaQeda%ando
et
al.,
(00E$.
!truktur keenam antosianidin dapat dilihat pada @ambar <.
@ambar <. !truktur jenisjenis antosinidin #Brouillard, 1E>($. !i*at dan warna antosianin di dalam jaringan tanaman dipengaruhi
oleh beberapa *aktor, diantaranya konsentrasi
pigmen, letak, dan jumlah gugus hidroksi dan metoksi,serta kopigmentasi. Konsentrasi antosianin yang tinggi di dalam jaringan akan menyebabkan warna merah. Konsentrasi yang sedang akan memberikan warna jingga hingga ungu, sedangkan konsentrasi rendah akan memberikan warna biru #Markakis, 1E>($. umlah
gugus
hidroksi
atau
metoksi
pada
struktur
antosianidin selain mempengaruhi warna, juga mempengaruhi kestabilan antosianin. umlah gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna enderung biru dan relati* tidak stabil.
Komponen Bioakti Pangan
Page ((
!edangkan
jumlah
menyebabkan
gugus
warna
metoksi
enderung
yang
merah
dominan
dan
relati*
akan stabil
#akman dan !mith, 1EE<$. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa *aktor, seperti struktur dan konsentrasi antosianin, pH, suhu, en"im, dan ahaya #+lbe dan !hwart", 1EE<$
!#! E&"#!&* P*$' A'",*!'*' P!! U* U'
+kstraksi ubi jalar ungu dilakukan dengan ara maserasi menggunakan pelarut akuades. )kuades dipilih sebagai pelarut karena "at warna antosianin merupakan senyawa polar yang akan larut di dalam pelarut yang bersi*at polar dan juga didasarkan pada keamanan ketika digunakan dalam sediaan lipstik. !aat proses maserasi ditambahkan pula asam sitrat sebanyak 40 gram. Menurut /obinson #1EE&$ dalam Praima (01&$,
ekstraksi
dilakukan
pada
senyawa suasana
golongan asam
8a%onoid
karena
dianjurkan
asam
ber*ungsi
mendenaturasi membran sel tanaman, kemudian melarutkan pigmen antosianin sehingga dapat keluar sel serta dapat menegah
oksidasi
8a%onoid
yang
berhubungan
dengan
kestabilan warna pigmen. !emakin rendah nilai pH maka semakin tinggi warna merah yang dihasilkan dan sebaliknya semakin tinggi nilai pH maka semakin rendah warna merah yang dihasilkan . !etelah proses maserasi, -ltrat kemudian di*ree"e dry dan didapatkan ekstrak air kering dengan persentase rendemen ekstrak sebesar =,9. S"!*%*"! A'",*!'*'
Aarna dan stabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur
molekul
seara
keseluruhan.
!ubstitusi
struktur
antosianin ) dan B akan berpengaruh pada warna. Pada kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi
Komponen Bioakti Pangan
Page (4
pada
inin
B.
!emakin
banyak
substitusi
H
dapat
menyebabkan warna semakin biru, sedangkan metoksilasi akan menyebabkan warnanya semakin merah Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa *aktor antara lain pH, suhu, ahaya, dan oksigen #Basuki dkk, (00&$.Pigmen antosinanin #merah, ungu dan biru$ merupakan molekul yang tidak stabil jika terjadi perubahan pada suhu, pH, oksigen, ahaya, dan gula. 1. Trans*ormasi !truktur dan pH Pada umumnya penambahan hidroksi akan menurunkan stabilitas, sedangkan penambahan metil akan meningkatkan stabilitas. 7aktor pH ternyata tidak hanya mempengaruhi warna antosianin tapi juga mempengaruhi stabilitasnya. )ntosianin lebih stabil dalam larutan asam dibandingkan dalam larutan basa. (. !uhu !uhu yang panas dapat menyebabkan kerusakan struktur antosianin, oleh karena itu proses pengolahan pangan harus dilakukan pada suhu &0<00; yang merupakan suhu yang stabil dalam proses pemanasan#Harborne, 1E>=$. 4. ;ahaya )ntosianin lebih stabil dalam larutan asam dibandingkan dalam larutan alkali atau netral. ;ahaya mempunyai dua pengaruh yang saling berlawanan terhadap antosianin, yaitu berperan dalam pembentukan antosianin dan ahaya juga berperan dalam laju degradasi warna antosianin, oleh karena itu antosianin harus disimpan di tempat yang gelap dan suhu dingin #Harborne 1E>=$. 9. ksigen ksigen
dan
suhu
tampaknya
memperepat
kerusakan
antosianin. !tabilitas warna antosianin selama pemprosesan jus buah menjadi rusak akibat oksigen. Harborne #(00&$ 3egradasi antosianin terjadi tidak hanya selama ekstraksi dari
Komponen Bioakti Pangan
Page (9
jaringan
tumbuhan
tetapi
juga
selama
proses
dan
penyimpanan jaringan makanan. A.%*&!* A'",*!'*' P!! U* U'
Pada penelitian yang dilakukan oleh Aaji dan 2asa #(01($, mengenai +kstrak )ir Umbi Ubi alar Ungu Menurunkan Tekanan 3arah Tikus Putih Hipertensi 2ang 3iinduksi 3engan 'a;l. Kepatuhan
penderita
hipertensi
untuk
minum
obat
menentukan keberhasilan pengobatan. +*ek samping dan harga obat
yang
mahal
merupakan
penyebab
ketidak
patuhan
penderita minum obat. Peman*aatan obat herbal merupakan harapan baru untuk mengatasi masalah tersebut. Umbi ubijalar ungu merupakan salah satu tanaman yang diduga berman*aat dalam
menurunkan
antosianin
yang
tekanan merupakan
darah
karena
antioksidan
mengandung dan
dapat
mempertahankan *ungsi endotel. Untuk membuktikan dugaan tersebut, dilakukan penelitian pada tikus hipertensi yang diinduksi dengan 'a;l. 3ua puluh ekor tikus wistar jantan dewasa yang dibagi menjadi dua kelompok yaitu 10 ekor sebagai kontrol dan 10 ekor sebagai perlakuan. Kelompok kontrol hanya diberikan 'a;l dengan dosis ( kali berat badan tikus setiap hari, selama 19 hari. Kelompok perlakuan diberikan 'a;l dan ekstrak air umbi ubi jalar ungu dengan dosis 9 setiap hari selama 19 hari. !ebelum perlakuan dan selama perlakuan dilakukan pengukuran tekanan darah setiap hari dengan spigmomanometer khusus. Hasil penelitian menunjukkan kenaikan tekanan darah sistolik jauh lebih tinggi pada kelompok kontrol dibandingkan dengan kelompok perlakuan. /erata tekanan darah tikus putih kelompok kontrol sebelum penelitian #pretest$ adalah 11>,<0 #!B <,0&$ mmHg. !etelah pemberian 'a;l dosis tinggi setiap hari selama 19 hari terjadi kenaikan ratarata tekanan darah menjadi
Komponen Bioakti Pangan
Page (&
(41,0 #!B <,E($ mmHg. Hasil e%aluasi tekanan darah sistolik selama ( minggu menunjukkan adanya peran ekstrak air umbi ubi jalar ungu dalam mempertahankan tekanan darah tetap normal pada tikus yang diinduksi dengan 'a;l. Pemberian
ekstrak
air
umbi
ubi
jalar
ungu
yang
mengandung antosianin ukup tinggi #!uprapta, (009$. akan meningkatkan kadar antosianin dalam darah tikus. )ntosianin akan terakumulasi kedalam sel endotel dan mampu melindungi sel endotel dari pengaruh radikal bebas, sehingga mampu mempertahankan ' sebagai %asodilator yang kuat #+rdman dkk.,(00=. Han dkk., (00=. Morris dkk., (00=$. Penelitian tentang peran ' terhadap relaksasi pembuluh darah sehingga terjadi penurunan tekanan darah akibat ' tersebut sudah banyak dilakukan. !tres oksidadti* yang terjadi dapat mengurangi bioa%ailabilitas ' sehingga respon relaksasi pembuluh darah akibat ' menurun. Pemberian antioksidan dalam hal ini sangat berman*aat terutama antioksidan yang berasal
dari tumbuhtumbuhan
seperti antosianin yang merupakan salah satu 8a%onoid #Aallae, (011$. Umbi ubi jalar ungu mengandung 8a%onoid antosianin ukup tinggi #!uprapta, (009$. sehingga dapat menurunkan tekanan darah pada tikus yang diberikan 'a;l dosis tinggi, kemungkinan
melalui
mekanisme
peningkatan
sehingga memperbaiki bioa%ailabilitas
antioksidan
', sehingga dapat
mempertahankan *ungsi endotel tetap stabil. Hasil penelitian ini sesuai dengan beberapa penelitian yang membuktikan bahwa polyphenolD8a%onoid dari berbagai makanan dapat melindungi *ungsi endotel pembuluh darah, sehingga pembuluh darah dapat mempertahankan tekanan darah tetap stabil.
3 U* U5* #$ioscorea alata$
Komponen Bioakti Pangan
Page (<
3alam sistematika tumbuhan Ubi Uwi #$ioscorea alata$ dapat diklasi-kasikan sebagai berikut 5 /egnum 5 Plantae 3i%isi 5 !permatophyta !ub 3i%isi 5 )ngiospermae Kelas 5 Monootyledoneae rdo 5 ?iliales 7amili 5 3iosoreaeae @enus 5 $ioscorea !pesies 5 $ioscorea alata @ambar =. Ubi Uwi Uwi #$ioscorea alata$ adalah tanaman pangan pokok berpati yang sangat penting dalam pertanian tropika dan sub tropika karena tanaman ini menunjukkan siklus pertumbuhan yang kuat. Komposisi umbi uwi %$ioscorea spp"& sangat beragam tergantung %arietasnya, umumnya umbi uwi memiliki kandungan pati tinggi yaitu sebesar (&, serta kandungan pro%itamin ) rendah tetapi %itamin ; beragam antara &1& mgD100gr, kandungan protein umbi uwi sebesar (. Uwi atau ubi kelapa %$ioscorea alata '" syn" $" atropurpurea Ro(b"& merupakan
sejenis umbiumbian. Banyak kulti%arnya yang memiliki umbi berwarna ungu sehingga dalam bahasa nggris dikenal sebagai purple yam. 3alam bahasa Melayu dikenal sebagai ubi saja dan bersi*at generik, sehingga nama bahasa ndonesia diambil dari nama bahasa awa untuk membedakannya dari %arietas%arietas umbi uwi yang lain #?ingga, 1E><$. Tabel (. Kandungan @i"i Ubi Uwi
Komponen Bioakti Pangan
Page (=
!umber 5 'egara, 1EE< Uwi %$ioscorea spp"& tumbuhan merambat yang dapat menapai
panjang
10
m.
3aun
berbentuk
mata
panah.
Tumbuhan memiliki bunga tersusun majemuk, tumbuh dari ketiak daun, berumah satu. Bunga jantan tersusun rapat 14m bunga betina tersusun jarang, lebih panjang, 1&(0 m mahkota berwarna ungu dengan panjang ( mm. Umbi uwi dapat diperbanyak seara %egetati* menggunakan umbi akar #akar yang membesar$ atau umbi udara #umbi yang keluar dari ruas batang$ #?ingga, 1E><$. I'%*' !#* U5* #$ioscorea alata$
nulin merupakan oligosakarida alami yang dihasilkan oleh banyak tanaman. nulin dalam tanaman disimpan pada akar atau umbi. Kebanyakan tanaman yang mensintesis dan menyimpan inulin tidak menyimpan bahan dalam bentuk pati #Hidayat, (00<$. nulin merupakan polimer
alami
dengan monomer
*ruktosa. umlah monomer *ruktosa pada satu rantai polimer ber%ariasi tergantung sumbernya. nulin adalah salah satu jenis *ruktan atau polimer
*ruktosa #rantai gabungan monomer
*ruktosa$ yang sebagian besar mengandung sekitar 4& unit
Komponen Bioakti Pangan
Page (>
*ruktosa yang dihubungkan satu sama lain dalam rantai lurus oleh ikatan R(,1. nulin merupakan serbuk berwarna putih, tidak berasa, tidak berbau, dan tahan panas #2uniar, (010$.
@ambar > 5 !truktur Kimia nulin nulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang banyak diman*aatkan sebagai bahan pangan *ungsional karena memiliki kandungan serat yang tinggi. nulin sering digunakan dalam medis dan *armasi karena dapat mengurangi resiko kandker usus besar dan menormalkan kadar gula darah pada penderita diabetes. nulin diketahui dapat membantu metabolism lemak sehingga mempengaruhi penurunan kolesterol dan trigliserida.
nulin digunakan dalam berbagai makanan
karena memiliki karakteristik *ungsional yang sangat baik. nulin dapat digunakan untuk menggantikan *ungsi dari gula, lemak dan tepung pada makanan. Keuntungan penggunaan inulin dalam menggantikan gula adalah inulin hanya memiliki kalori 1D4 sampai S kalori gula dan 1DE kalori lemak. !elain itu, juga membantu penyerapan kalsium dan mendukung pertumbuhan bakteri baik dalam usus #2uniar, (010$.
Umbi uwi %$ioscorea
spp& mengandung inulin yang berman*aat bagi kesehatan.
Masingmasing umbi uwi berbeda kandungan inulin maupun kandungan "at gi"i lainnya. Perbedaan komponen yang terjadi
Komponen Bioakti Pangan
Page (E
kemungkinan disebabkan karena perbedaan %arietas, tempat tumbuh serta umur panennya. nulin memiliki si*at prebiotik dimana inulin tidak dapat dierna oleh en"imen"im penernaan, dan ter*ermentasi oleh bakteri bi-dobaterium dalam usus besar. !i*at tersebut banyak memberi man*aat kesehatan, sehingga inulin tergolong popular di bidang medis dan *armasi dikarenakan kemampuannya yang dapat meminimalisir resiko kanker usus besar dan menormalkan kadar gula darah pada penderita diabetes. nulin diketahui dapat membantu memetabolisme lemak sehingga mampu menurunkan kolesterol dan trigliserida. Hal ini dikarenakan si*at polisakarida larut air yang kental dan membentuk gel sehingga dapat menghambat penyerapan makronutrien dan menurunkan respon glukosa postprandial. E&"#!&* I'%*'
Untuk mengekstraksi inulin dari gembili, perlu diperhatian umur panen gembili. !emakin lama umur panen gembili bepengaruh
terhadap
penurunan
kandungan
air,
dan
peningkatan kandungan karbohidrat #pati dan serat$. Pada umumnya
gembili yang dipanen sekitar >E bulan untuk
memperoleh inulin yang lebih maksimal. 3imana diketahui kadar air gembili sekitar >9,90. +kstraksi inulin umbi gembili dilakukan mengau pada metode ?i%ingston, 7arrar,and Pollok dengan prinsip pelarutan insulin dalam air pada suhu tinggi dan pengendapan dengan etanol. !ebelum diekstraksi, umbi segar di kupas, diui dan dipotongpotong
menjadi
ukuran
yang
lebih
keil.
Umbi
ditimbang dan ditambah air dengan perbandingan 15( lalu dihanurkan sehingga menjadi bubur umbi. ?alu dihangatkan pada suhu >0E0J; selama 40 menit untuk meningkatkan kelarutan inulin dalam air. Kemudian didinginkan dan disaring
Komponen Bioakti Pangan
Page 40
dengan kain saring sehingga dihasilkan sari umbi gembili. 7iltrat lalu ditambahkan etanol sejumlah E0 etanol sebanyak 90 dari total %olume -ltrate. ?alu didiamkan pada suhu 10J; selama (9 jam dan dithawing sekitar ( jam. !etelah itu diendapkan dengan setri*uge 1&00 rpm selama 1& menit sampai diperoleh endapan putih dan dipisahkan. menghasilkan
lebih
Pengekstraksian dengan etanol akan banyak
jenis
oligosakarida
dibanding
ekstraksi air mendidih. !emakin panjang rantai gula akan lebih mudah larut dalam pelarut etanol, hal ini dikarenakan si*at etanol yang kurang polar dibanding air. Berikut tahapantahapan dari proses ekstraksi inulin umbi gembili 5 Umbi @embili
Penuian, pengupasan dan pemotongan
Penambahan air 1 5 ( Penghanuran Bubur Umbi
Pemanasan >0E0J;, 40 menit dengan Aater bath
Penyaringan
!ari Umbi @embili
Penambahan etanol E0 Pengendapan pada suhu 10J;, selama (9 jam
!entri*ugasi #1&00 rpm, 1& menit$ Komponen Bioakti Pangan Page 41 +ndapan nulin
@ambar E. 3iagram alir +kstraksi inulin +ndapan inulin dikeringkan pada suhu &0<0J; selama <= jam menggunakan abinet o%en sehingga dihasilkan inulin bubuk yang dapat digunakan untuk berbagai bahan tambahan pangan. nulin dalam bentuk bubuk memiliki kelebihan antara lain lebih praktis, mudah dimasukkan dalam pangan, dan lebih awet. M!'/!!" !' A.%*&!* I'%*' P!! P!'!'
Menurut #Kaur, (00($ Man*aat inulin dan oligo*ruktosa bagi tubuh adalah sebagai berikut5 1. Bi-dogeni
#mampu
menjaga
pertumbuhan
Bi-dobaterium di usus besar$ (. Merangsang sistem kekebalan tubuh 4. Mengurangi jumlah bakteri patogen dalam usus, 9. Mengurangi konstipasi &. Mengurangi resiko osteoporosis dengan ara meningkatkan absorpsi kalsium <. Mengurangi resiko atheroklerosis dengan ara mengurangi sintesis trigliserida dan asam lemak pada hati dan mengurangi konsentrasi trigliserida dan asam lemak pada serum darah =. Mengurangi resiko kanker usus >. Mengatur
konsentrasi
hormon
insulin
dan
gluagon,
sehingga dapat mengontrol metabolisme karbohidrat dan lemak dengan ara menurunkan kadar glukosa darah E. Mengurangi konsentrasi urea dan asam urat pada darah sehingga dapat menjaga keseimbangan nitrogen
Komponen Bioakti Pangan
Page 4(
nulin dapat membentuk mikrokristal apabila didispersikan pada air atau susu. Keberadaan mikrokristal ini tidak dapat dirasakan oleh mulut, tetapi mikrokristal ini membentuk tekstur reamy yang halus dan terasa seperti lemak ketika dikunyah di mulut. Karena karakteristik ini, inulin dapat digunakan sebagai pengganti lemak pada spread, bakery, -lling, dairy produt #ie ream dan yogurt$, *ro"en dessert dan dressing. nulin tidak bersi*at kariogenik, sehingga tidak menyebabkan karies pada gigi #Kaur, (00($. ?ow*at ie ream yang mengandung inulin dapat menjadi substitusi untuk produk ie ream reguler. Bukan saja karena kandungan lemak, gula, dan kalorinya lebih rendah dari ie ream reguler, tetapi kandungan inulinnya juga merupakan sumber pangan prebiotik. nulin tidak bisa dierna dan diserap oleh sistem penernaan manusia. leh karena itu inulin menuju ke usus besar tanpa mengalami proses penernaan. nulin adalah substrat yang sangat spesi-k untuk Bi-dobaterium sp, bakteri yang memberi man*aat kesehatan bagi manusia. Keberadaan inulin pada usus besar akan menjaga keseimbangan mikro8ora dalam usus besar. Pengurangan kandungan lemak dan gula pada low*at ie ream mengakibatkan hilangnya rasa dan tekstur khas yang seharusnya dimiliki oleh ie ream. ?emak pada ie ream premium berperan seara sensoris #kualitas rasa, tingkat reamy, proses pelelehan yang homogen ketika dikonsumsi di mulut$ dan seara -sik #kekerasan dan stabilitas$. Peran gula pada ie ream berhubungan dengan tekstur, kekerasan, stabilitas dan juga rasa dan tingkat kemanisan. !upaya dapat diterima oleh konsumen, apabila kandungan lemak pada ie ream akan dikurangi, maka kualitas
utama
ie
ream,
yaitu
tekstur
reamy,
harus
dipertahankan. nulin dapat mengembalikan tekstur reamy dan
Komponen Bioakti Pangan
Page 44
kelembutan pada low*at ie ream. leh karena itu, inulin dapat digunakan sebagai pengganti lemak dan gula pada low*at ie ream. Man*aat aplikasi inulin pada ie ream adalah5 1$ menghasilkan produk yang rendah kalori, ($ memperbaiki stabilitas panas, karena inulin mampu menjaga kristal es supaya tetap berukuran keil setelah menjalani proses heat shok, 4$ ketika dikunyah di mulut, inulin terasa seperti lemak, dan 9$ ie ream yang mengandung inulin akan meleleh seara homogen di mulut #http5DDwww.inulinpla"a.omDenD1D(D
4 K$'"!' H*"! #Coleus tuberosus Benth$
3alam sistematika tumbuhan Kentang Hitam
#Coleus
tuberosus Benth$ dapat diklasi-kasikan sebagai berikut 5
/egnum 5 Plantae 3i%isi 5 !permatophyta !ub 3i%isi 5 )ngiospermae Kelas 5 3iotyledoneae rdo 5 !olanales 7amili 5 ?amiaeae @enus 5 Coleus !pesies 5 Coleus tuberosus Benth @ambar (. Kentang Kentang hitam #;oleus tuberosus$ termasuk jenis sayuran berbentuk umbi, termasuk dalam bangsa yang sama dengan kentang #!olanum tuberosum$ yaitu !olanales dan digolongkan dalam 7amili ?amieae dan sub 7amili 'epetoideae. Berdasarkan penggunaan ethnobotanical dan -logeni pada )lecthrantus, maka kentang hitam termasuk dalam kelompok tanaman yang tidak hanya digunakan sebagai makanan namun juga digunakan dalam pengobatan. Kentang hitam merupakan tanaman pangan
Komponen Bioakti Pangan
Page 49
yang potensial
sebagai
sumber pangan alternati*, namun
pembudidayaan di masyarakat makin langka. Pemilihan kentang hitam sebagai objek penelitian ini adalah selaras penanangan bidang strategis nasional oleh Presiden / pada tahun (00>. !alah satu bidang strategis nasional yang memerlukan penelitian intensi* yaitu di%ersi-kasi konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal dengan eksplorasi peman*aatan tanaman pangan non kon%ensional, termasuk diantaranya umbiumbian. K,.,'$' B*,!&"*/ P!! K$'"!' H*"!
3alam pengobatan, umbi kentang hitam berguna sebagai obat bengkak. ;aranya, ambil (& gram umbi kentang hitam, diui, diparut, kemudian ditempel ke bagian badan yang bengkak dan kemudian dibalut dengan kain bersih. !edangkan, menurut penelitian, diketahui umbi dan daun kentang hitam mengandung saponin, 8a%onoida,
dan poli*enol
#Aikipedia,
(01<$. 'amun, menurut penelitian 'ugraheni dkk., #(011$, telah dikabarkan bahwa kentang hitam mempunyai antioksidan yang natural dan antikanker yang terdapat pada ekstrak etanol daging dan kulit permukaan kentang hitam serta antioksidan yang tinggi dan akti-tas antiproli*erati* yang terbuat dari ekstrak etanol kulit dengan
ara
yang
bergantung
dengan
dosis. )sam
ursolat dan asam oleanolat mungkin bisa pula digunakan sebagai antikanker dan antioksidan. 2ang mana, si*at antiproli*erati*nya ditunjukkan pada si*atnya yang menghalang perkembangan kanker payudara M;7 =. !elain itu pula, kentang hitam juga mengandung -tosterol dan asam maslinat # maslinic acid$. Penelitian Hsum et al., #(00>$ menunjukkan bahwa ekstrak umbi kentang hitam #Coleus tuberosus$ yang menggunakan pelarut kloro*orm memiliki senyawa potensial sebagai antitumor pada sel /aji. Mooi et al., #(010$ membuktikan bahwa ekstrak
Komponen Bioakti Pangan
Page 4&
kentang hitam mengandung -tosterol dan asam triterpenoat #asam
maslinat$
dan
mampu
menghambat
ekspresi
+BI
earlyantigen pada sel /aji. Hsum et al., #(011$ membuktikan bahwa asam maslinat memiliki kemampuan untuk menekan ekspresi ;( dan menghambat '*kB dan akti%asi )P1 pada sel /aji. 'ugraheni et al., #(011$ membuktikan bahwa ekstrak etanol kentang hitam mengandung senyawa asam triterpenoat yaitu asam ursolat dan asam oleanolat. Beberapa penelitian membuktikan asam ursolat dan asam oleanolat memiliki si*at *ungsional sebagai antitumor #2asukawa et al. (00E 7eng et al. (00E 3u%al et al. (00>$. E&"#!&* K$'"!' H*"!
Kentang
hitam
mentah
dipisahkan
kulit
dan
daging
umbinya. Ketebalan pengupasan kulit #11.& mm$ dan daging umbi dikeringkan menggunakan cabinet drier pada suhu 90 J; selama (9 jam. Kemudian dilakukan pengeilan ukuran dan diayak dengan ayakan tyler ukuran >0 mesh. Bahan baku kemudian disimpan dalam *ree"er #(0J;$. Tepung kulit dan daging umbi kentang hitam mentah dimaserasi dengan etanol selama = hari #15&$, kemudian disaring menggunakan kertas whatman 'o.1, dikeringkan dengan %auum rotary e%aporator suhu 9&J; dan disimpan pada suhu (0J; #Mooi et al. 1EEE$. A.%*&!* K$'"!' H*"!
Penelitian yang dilakukan oleh 'ugraheni dkk., #(014$, Potensi Kentang Hitam 3alam Mereduksi !tres ksidati* 3an Menghambat
Proli*erasi
!el
Kanker
Payudara
M*=.
Hasil
penelitian menunjukkan +kstrak etanol daging dan kulit kentang hitam memiliki akti%itas antioksidan seluler yang dibuktikan dengan kemampuannya dalam menurunkan spesies oksigen reakti* #!/$. Konsentrasi optimum dalam menurunkan spesies
Komponen Bioakti Pangan
Page 4<
oksigen reakti* ekstrak etanol daging kentang hitam 900 VgDm? dan ekstrak etanol kulit kentang hitam (00 VgDm?. +kstrak etanol daging dan kulit kentang hitam memiliki kemampuan menghambat proli*erasi sel kanker payudara M;7=. +kstrak
etanol
kulit
kentang
hitam
memiliki
kemampuan
menghambat proli*erasi lebih tinggi dibandingkan ekstrak etanol daging kentang hitam. ;&0 ekstrak etanol daging kentang hitam >(E.><&.=4 VgDm? dan ekstrak etanol kulit kentang hitam .(41.<1 antioksidan
VgDm?. Terdapat seluler
dan
korelasi
yang tinggi
antiproli*erasi.
Korelasi
antara akti%itas
antioksidan seluler ekstrak etanol daging kentang hitam dan antiprolie*rasi
adalah
0.E4,
sedangkan
korelasi
akti%itas
antioksidan seluler ekstrak etanol kulit kentang hitam dan antiprolie*rasi adalah 0.E>. Penelitian ini membuktikan bahwa ekstrak etanol kulit kentang hitam mentah dan ekstrak etanol daging kentang hitam mentah mampu menurunkan !/ pada sel M;7= yang diinduksi PM). Kemampuan menurunkan /! diduga berkaitan dengan kandungan senyawa bioakti* dalam kentang hitam, seperti asam ursolat dan asam oleanolat yang dapat bertindak sebagai penangkap spesies oksigen reakti*. 'ugraheni et al. #(011$ membuktikan bahwa kentang hitam mengandung senyawa asam ursolat dan asam oleanolat. !elain asam ursolat dan asam oleanolat, ekstrak etanol kentang
hitam
memiliki
beberapa
jenis
senyawa
bioakti*
diantaranya asam maslinat, dan -tosterol, seperti stigmasterol, betasitosterol dan kampesterol #Mooi et al. (010$ dan senyawa *enol. )sam maslinat dan -tosterol dapat meningkatkan akti%itas antioksidan seluler baik en"imatik maupun non en"imatik #3ekanski et al. (00E Ii%anos dan Moreno, (00>$. !enyawa *enol memiliki kemampuan meningkatkan sistem pertahanan antioksidan #@io%annini et al. (00> Ierma et al.
Komponen Bioakti Pangan
Page 4=
(00E W!ulli%an et al. (011$, sehingga mampu menegah oksidasi 3;7H dan menurunkan pembentukan 3;7 8uoresen #!alawu
et
al.
(011
Muanda
et
al.
(011$.
Mekanisme
pengurangan !/ pada ekstrak etanol daging kentang hitam mentah dan ekstrak etanol kulit kentang hitam mentah diduga seperti
mekanisme
senyawa
bioakti*
yang
terkandung
didalamnya #asam ursolat, asam oleanolat, asam maslinat dan -tosterol$ yaitu menangkap !/ yang menyerang membran sel. Peningkatan !/ pada sel menyebabkan lipida pada membran sel mengalami oksidasi sehingga membran sel mengalami perubahan permeabilitas dan 8uiditas #Prades et al. (011$. )sam ursolat, asam oleanolat, asam maslinat, -tosterol memiliki kemampuan menjaga 8uiditas membran sel dengan menangkap !/, sehingga sinyal komunikasi tingkat seluler dapat berjalan dengan baik termasuk diantaranya sinyal yang berakaitan dengan akti%asi antioksidan en"im #'r*()/+$ #:hao et al. (010$. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kentang hitam memiliki potensi sebagai antioksidan dan antiproli*erasi sel kanker in %itro, sehingga kentang hitam dapat dikembangkan menjadi makanan *ungsional berbasis potensi lokal sebagai alternati* menegah penyakit akibat stres oksidati*, seperti kanker payudara reseptor estrogen positi*. Potensi menegah penyakit akibat stres oksidati* seperti penyakit kanker payudara reseptor estrogen positi* didukung oleh senyawa bioakti* di dalam kentang hitam yang telah diidenti-kasi pada penelitian ini yaitu asam ursolat dan asam oleanolat.
BAB III PENUTUP
Komponen Bioakti Pangan
Page 4>
III1 K$*.%!'
)dapun kesimpulan dari makalah ini yaitu 5 1. Komponen bioakti* pada umbi bit merah yaitu senyawa antioksidan dalam bit merah terdiri dari senyawa 8a%onoid #4&0(=<0 mgDkg$, betasianin #>90E00 mgDkg$, betanin #400 <00 mgDkg$, asam askorbat #&0><> mgDkg$, dan karotenoid #0,99 mgDkg$. !enyawa betalain memiliki si*at *ungsional sebagai
antimikroba
menghambat
dan
perkembangan
antioksidan selsel
yang
tumor
pada
mampu tubuh
manusia. (. Komponen bioakti* pada umbi ubi jalar Ungu yaitu berupa )ntosianin yang memiliki *ungsi -siologis, seperti antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penegah penyakit jantung dan stroke . Ubi jalar ungu bisa menjadi antikanker karena mengandung "at akti* berupa selenium dan iodine. 4. Komponen bioakti* pada umbi uwi yaitu nulinyang merupakan salah
satu
komponen
diman*aatkan sebagai
bahan bahan
pangan
yang
pangan *ungsional
banyak karena
memiliki kandungan serat yang tinggi. nulin sering digunakan dalam medis dan *armasi karena dapat mengurangi resiko kandker usus besar dan menormalkan kadar gula darah pada penderita metabolism
diabetes. lemak
nulin sehingga
diketahui
dapat
membantu
mempengaruhi
penurunan
kolesterol dan trigliserida. 9. Komponen bioakti* pada umbi kentang hitam yaitu senyawa asam triterpenoat yaitu asam ursolat dan asam oleanolat. )sam ursolat dan asam oleanolat memiliki si*at *ungsional sebagai antitumor.
Komponen Bioakti Pangan
Page 4E
DAFTAR PUSTAKA
)hmad. (01&. *kstrak dan +tabilitas Betasianin $aun $arah %Alternanthera dentata& %Ka,ian )erbandingan )elarut Air*tanol dan +uhu *kstraksi&" Malang5 7akultas Teknologi Pertanian Uni%ersitas Brawijaya. )nam, ;., Kawiji, dan !etiawan, /. 3. (014. Ka,ian karakteristik fsik dan sensori serta aktivitas antioksidan dari granul e.ervescent buah beet %Beta vulgaris& dengan perbedaan metode granulasi dan kombinasi sumber asam. urnal Teknosains Pangan. Iol ( #($ 5 Hal (1(>. )stawan M., (011. )angan /ungsional untuk Kesehatan yang ptimal. 7akultas Teknologi Pertanian PB, Bogor. Basuki, '., Harijono, Kuswanto, X3amanhuri.(00&. +tudi )e!arisan Antosianin pada 0bi 1alar . )gra%ita(= #1$5 <4 Y <>. !!'5 01(< Y 0&4=. Blasa M., @ennari ?., )ngelino 3., and 'in*ali P., (010. /ruit and Vegetable Antio(idants in 2ealth. n 5Aatson // and 7reedy I/. #+d.$. Bioati%e 7oods in Promoting Health. 7ruit and Iegetables. +lse%ier n. 'ew 2ork. BPM/. (00&. )eraturan Kepala Badan )enga!as bat dan 3akanan Republik Indonesia tentang Ketentuan )okok )enga!asan )angan /ungsional. Badan Pengawas bat dan Makanan /epublik ndonesia. akarta. ;oles, ?. T. dan ;li*ton, P. M. (01(. *.ect o beetroot ,uice on lo!ering blood pressure in ree4living# disease4ree adultsa randomi5ed# placebo4controlled trial. 'utrition ournal. 115 1<. 3ekanski 3, aniije%iHudomal !, /iti !, /adonji 'I, Petronije%i '3, Piperski I, Mitro%i 3M. (00E. Attenuation o cold restraint stress4induced gastric lesions by an olive lea e(tract . @en Physiol Biophy (>5 14&Y19(. 3u%al /+, Harmand P, ayatIignoles ;, ;ookMoreau , Pinon ), 3elage ;, !imon ). (00>. $i.erential involvement o
Komponen Bioakti Pangan
Page 90
mitocondria during asam ursolat4induced apoptotic process in 2aCa6 and 37Beu cells . nol /ep 1E5 19& 19E.
+rdman A, Balentine 3, )rab ?, Beeher @, 3wyer T, 7olts , dkk. 7la%onoids and Heart Health. . 'tr. (00=14=5=1>(4. +rliana @inting, oko !. Utomo, /ahmi 2uli-anti, dan M. usu*. (011. )otensi 0bi,alar 0ngu sebagai )angan /ungsional . ptek Tanaman Pangan Iol. < 'o. 1 Y (011. 7eng H, ;hen A, :hao 2, u ?. (00E. Anti4tumor activity o oleanolic# ursolic and glysyrrhetinic acid . pen 'at Prod (5 9>&(. 35 10.(1=9D1>=9>9>100E0(01009>. @eankoplis ;.. 1EE1. 6ransport )rocessess and 0nit perations , (nd +d, )llyn and Baon, n, Toronto. @io%annini ;, !a""ohio B, Matarrese P, Iari /, 3W)rhi%io M, Benedetto /3, ;asiani !, 3essi M/, !tra*ae +, Malorni A, Masella /. (00>. Apoptosis induced by o(idi5ed lipids is associated !ith up4regulation o p88+hc in intestinal Caco4 9 cells- protective e.ects o phenolic compounds . 'utr Biohem 1E5 11>Y1(>. 35 10.1015E&0>>. Harborne, . B. 1E>=. 3etode /itokimia )enuntun Cara 3odern 3enganalisis 6umbuhan. Bandung5 TB Hardojo, ?. 1EE&. 6eknologi Kimia Bagian II . ;etakan Pertama, Penerbit PT. Prandnya Paramita, akarta. Hsum 2A, 2ew AT, Hong P?I, !oo KK, Hoon ?!, ;hieng 2;, Mooi ?2. (00>. Identifcaton and *valuation o )otential Anti4 6umor )romoting Compounds rom 6ubers o Coleus tuberosus. nternational P!+ !ymposium n 'atural Produts in aner Therapy, (4(< !eptember (00>. 'aples taly.
Komponen Bioakti Pangan
Page 91
Hsum 2A, 2ew TA, Hong P?I, !oo KK, Hoon ?!, ;hieng 2;, Mooi ?2. (011. Cancer chemopreventive activit y o asam maslinat- suppression o C: 4 9 e(pression and inhibition o N/4;B and A)4< activation in Ra,i cells . Planta Med ==5 1&(1&=. 35 10.10&&Ds00401(&0(04. awi . M. dan . A. P. !. 2asa, (01(. +kstrak )ir Umbi Ubi alar Ungu Menurunkan Tekanan 3arah Tikus Putih Hipertensi 2ang 3iinduksi 3engan 'a;l. Bagian 7armakologi dan Bagian Patologi Klinik 7akultas Kedokteran Uni%ersitas Udayana. Kaur, '., and @upta, ).K., (00(, Applications Inulin And ligoructose In 2ealth And Nutrition , .Biosi, =5=04=19 ?ingga, P., B. !arwono, 7. /ahardi, P. ;. /ahardja, . . )*riastini, /. Audianto dan A. H.)priadji. 1E><. Bertanam ubi4ubian. Penebar !wadaya, akarta. Mooi ?2, Aahab '), ?ajis 'H, )li )M. (010. Chemopreventive properties o phytosterols and asam maslinat e(tracted rom Coleus tuberosus in inhibiting the e(pression o *BV earlyantigen in Ra,i cells. ;hem Biodi%ers =5 1(<=1(=&. 35 10.100(Dbd%.(00E001E4. Moreno 3), @arZaIiguera ;, @il , @il"[uierdo ) #(00>$. Betalains in the era o global agri4ood science# tech4 nology and nutritional health . Phytohem. /e%. =5 (<1(>0. Morris, Brian . ;limate 'ot ;ulti%ars in The 'ing o* /ed Aines. ournal o* Hypertension. (00=($5&014. Muanda 7', Bouayed , 3jilani ), 2ao ;, !oulimani /, 3iko ). (011" Chemical composition and# cellular evaluation o the antio(idant activity o $esmodium adscendens leaves. +%idBased ;ompl )lt (0115 1E. 3510.11&&D(011D<(0><( 'ugraheni M, !antoso U, !uparmo, Auryastuti H. (011. )otential o Coleus tuberosus as an antio(idant and cancer chemoprevention agent . nt 7ood /es 1>5 19=119>0. 'ugraheni M., U. !antoso, !uparmo dan H. Auryastuti, (014. )otensi Kentang 2itam $alam 3ereduksi +tres ksidati $an 3enghambat )rolierasi +el Kanker )ayudara 3c4= . 7akultas Teknik, Uni%ersitas 'egeri 2ogyakarta, 2ogyakarta. . Teknol. dan ndustri Pangan Iol. (9 'o. ( Th. (014 !!'5 1E=E==>>.
Komponen Bioakti Pangan
Page 9(
W!ulli%an )M, W;allaghan, W@rady M', \ue[uineur B, HanniGy 3, Troy 3, Kerry P, WBrien 'M. (011. In vitro and cellular antio(idant activities o sea!eed e(tracts prepared rom fve bro!n sea!eeds harvested in spring rom the !est coast o Ireland . 7ood ;hem 1(<5 10<9Y10=0. 35 10.101at ?arna )ada +ediaan 'ipstik . !kripsi. 7akultas Kedokteran 3an lmu Kesehatan Program !tudi 7armasi. Prades , Iogler , )lemany /, @ome"7lorit M, 7unari !!, /ui" @uiterre" I, Barelo 7. (011. )lant triterpenic acid as modulators o lipid membran physical properties . Biohim Biophys )ta 1>0>5 =&(=<0. 35 10.101
Page 94
Prodi Pendidikan Biologi 7kip Uni%ersitas Biologi. Muhammadiyah Malang, 1urnal )endidikan Biologi Indonesia Volume 9 Nomor < 6ahun 9@<8 #Pssn5 (99( 4=&0 +ssn5 (&(=<(09$ #Halaman =(==$. !la%o%, )., Iasil K., Petko 3., Maria K., and ;hristo K. #(014$. Antio(idant Activity o Red Beet 1uices btained ater 3icro!ave and 6hermal )retreatments . ;"eh . 7ood !i., Iol. 41, (014, 'o. (5 14EY19=. !tint"ing 7;, ;arle /., (009. /unctional properties o anthocyanins and betalains in plants# ood# and in human nutrition. Trends 7ood !i Tehnol 1&51EY4>. !ubroto M). (00>. Real /ood# 6rue 2ealth" 3akanan +ehat 0ntuk 2idup 'ebih +ehat . PT )groMedia Pustaka, akarta. !uprapta 3'. Kajian )spek Pembibitan, Budidaya dan Peman*aatan umbiumbian sebagai sumber pangan alternati*. ?aporan Hasil Penelitian. Kerjasama B)P+3) Propinsi Bali dengan 7akultas Pertanian U'U3 (009. !yamsir +. (01(. Pangan *ungsional dari pangan tradisional. http5DDilmupangan.blogspot.omD(01(D0(Dpangan *ungsionaldaripangan.html. Ierma )/, Iijayakumaar M, Mathela ;!, /ao ;I. (00E. In vitro and in vivo antio(idant properties o di.erent ractions o 3oringa oleiera leaves. 7ood ;hem ToFiol 9=5 (1E. *ect o resveratrol# tyrosol and 4 sitosterol on o(idised lo!4density lipoprotein4stimulated o(idative stress# arachidonic acid release and prostaglandin *9 synthesis by RA? 987"= macrophages. Brit 'utr EE5 11EEY1(0=. 35 10.101=D!000=119&0=>=<(04. Aallae T;. )nthoyanin in ;ardio%asular 3isease. )d%anes in 'utrition an nternational /e%iew ournal. (011(#1$51=. Aidyaningrum, M. ? dan !uhartiningsih. (019. Pengaruh penambahan puree bit #Beta %ulgaris$ terhadap si*at organoleptik kerupuk. urnal Boga. Iol 4 #1$ 5 Hal (44 (4>. 2asukawa K, Kitanoka !, Kawata K, @otu K. (00E. Anti tumor promoters phenolics and triterpenoid rom 2ippophae Komponen Bioakti Pangan
Page 99
