JENIS, KARAKTERISTIK, PEMANFAATAN,
DAN PENANGANAN UMBI-UMBIAN
Logo UNDIP
TUGAS TERSTRUKTUR MATA KULIAH
DASAR TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Tim Penyusun
1. Rizki Dwi Ariyanto NIM : 23040113190007
2. Eva Yuliana Dewi NIM : 23040113190016
3. Dony Indra Adi P. NIM : 23040113140019
4. Kisnova Infanta NIM : 23040113140022
5. Novitasari NIM : 23040113190052
PROGRAM STUDI S1 AGRIBISNIS
JURUSAN PERTANIAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2014
I. PENDAHULUAN
Salah satu komoditas pangan yang terhitung sangat besar di Indonesia
adalah umbi-umbian. Umbi – umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari
dalam tanah dengan jumlah produksi yang besar, misalnya ubi kayu, ubi
jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe , kencur, kimpul,
talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain - lain. Pada umumnya umbi –
umbian mengandung sumber karbohidrat terutama pati yang cukup baik untuk
menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok dan sebagai sumber cita rasa
dan aroma karena mengandung oleoresin. Selain itu umbi kaya akan kandungan
prebiotik, serat dan antioksidan. Umbi – umbian dapat dibedakan berdasarkan
asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau umbi batang
sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang dijadikan sebagai tempat
menyimpan cadangan makanan. Yang termasuk umbi akar yaitu ubi kayu dan
bengkuang. Yang termasuk umbi batang yaitu ubi jalar, kentang, dan gadung.
Informasi daerah dan jumlah produksi komoditas umbi-umbian
Tabel 2.1: Produksi Serelia Pokok dan Umbi-umbian, 1998 - 2007 ('000
Tons)
1. Ubi Kayu
Keseluruhan produksi ubi kayu berada pada tingkat yang sama pada tahun
2006 dan 2007. Namun produksi ubi kayu meningkat dari 15,5 Ton/ha di tahun
2004 ke 16,6 Ton/ha di tahun 2007. Pulau Jawa tetap menjadi sentra produksi
ubi kayu terbesar nasional yaitu sebesar 49% dari total produksi nasional,
diikuti oleh Sumatera sebesar 37%. Adapun provinsi yang menjadi sentra ubi
kayu untuk pulau Jawa adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, DI.
Yogyakarta. Di pulau Sumatera yang menjadi daerah sentra produksi ubi kayu
adalah provinsi Lampung.
2. Ubi Jalar
Produksi tahunan ubi jalar tetap berada pada tingkat hampir konstan
selama tahun 2004 – 2007, yaitu sekitar 1,9 juta ton. Pulau Jawa, Sumatera,
dan Papua merupakan sentra produksi ubi jalar utama. Adapun provinsi yang
menjadi sentra ubi jalar untuk pulau Jawa adalah Jawa Barat, Jawa Timur dan
Jawa Tengah. Di Pulau Sumatera yang menjadi daerah sentra produksi ubi
jalar adalah provinsi Sumatera Utara. Di Pulau Papua yang menjadi sentra
produksi adalah provinsi Papua (Gambar 2.8). Dengan meningkatnya
kecenderungan petani dalam menanami tanaman bernilai jual tinggi, produksi
ubi jalar (dan ubi kayu) akan tetap berada di tingkat ini atau bahkan
menurun di masa mendatang.
Sumber : BPS
3. Kentang
Tabel luas, produksi dan produktivitas kentang tahun 2011 - 2012
"Provinsi "2011 "2012 "
" "Luas "Produks"Produktiv"Luas "Produks"Produkti"
" "panen "i "itas "panen "i "vitas "
"Aceh " 850 "8 617 "10,14 " 474 "6 842 "14,43 "
"Sumbar " 1 629 " 29 530"18,13 " 1 829 " 31 302"17,11 "
"J a m b i " 4 954 " 89 102"17,99 " 4 599 " 85 536"18,60 "
"Bengkulu " 460 " 6 469 "14,06 " 795 " 12 612"15,86 "
"Bangka "- "- " - "- "- "- "
"Belitung " " " " " " "
"DKI Jakarta"- "- " - "- "- "- "
"Jawa Tengah" 16 585 " 250 "15,10 " 16 102 " 252 "15,69 "
" " "404 " " "608 " "
"Jawa Timur " 6 563 " 85 521"13,03 " 10 391 " 162 "15,59 "
" " " " " "039 " "
"B a l i " 145 " 2 384 "16,44 " 152 " 2 665 "17,53 "
"NTT " 41 " 162 "3,95 " 85 " 323 "3,80 "
"Kalteng "- "- " "- "- "- "
" " " "- " " " "
"Kaltim "- "- " " 1 " 15 "15,00 "
" " " "- " " " "
"Sulawesi " 80 " 1 173 "14,66 " 18 " 192 "10,67 "
"Tengah " " " " " " "
"Sulteng "- "- " - "- "- "- "
"Sulawesi " 7 " 2 "0,29 " 5 " 7 "1,40 "
"Barat " " " " " " "
"Maluku "- "- " - "- "- "- "
"Utara " " " " " " "
"Papua " 35 " 112 "3,20 " 88 " 405 "4,60 "
Sumber : BPS
4. Bawang Merah
Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Bawang Merah, 2011 - 2012
"Provinsi "2011 "2012 "
" "Luas "Produks"Produktiv"Luas "Produks"Produktiv"
" "Panen "i "itas "Panen "i "itas "
"Aceh " 788 " 2 600"3,30 " 808 " 4 387"5,43 "
"Sumbar " 3 340 "32 442 "9,71 " 3 670 " 35 "9,77 "
" " " " " "839 " "
"J a m b i " 803 " 7 994"9,96 " 769 " 6 851"8,91 "
"Bengkulu " 82 "506 "6,17 " 116 "697 "6,01 "
"Bangka "- "- " " 6 " 22 "3,67 "
"Belitung " " "- " " " "
"DKI Jakarta"- " - " -"- "- "- "
"Jawa Tengah" 35 711"372 256"10,42 " 35 828"381 814"10,66 "
"Jawa Timur " 20 940"198 388"9,47 " 22 323"222 863"9,98 "
"B a l i " 817 " 9 319"11,41 " 766 " 8 666"11,31 "
"NTT " 917 " 2 436"2,66 " 725 " 2 062"2,84 "
"Kalteng "- "- " " 3 "- "- "
" " " "- " " " "
"Kaltim " 5 " 15 "3,00 " 11 " 75 "6,82 "
"Sulawesi " 1 381 " 10 "7,84 " 1 765 "7 274 "4,12 "
"Tengah " "824 " " " " "
"Sulteng " 98 " 121 "1,23 " 76 " 202 "2,66 "
"Sulawesi " 133 "280 "2,11 " 86 "407 "4,73 "
"Barat " " " " " " "
"Maluku " 122 " 185 "1,52 " 134 " 191 "1,43 "
"Utara " " " " " " "
"Papua " 143 "680 "4,76 " 179 " 943 "5,27 "
Sumber : BPS
5. Kimpul
Berdasarkan survei yang dilakukan oleh Deptan, produksi umbi kimpul di
Indonesia pada tahun 2013 di 6 provinsi, 6 kabupaten/kota dengan luas 55 ha
adalah 825 ton. Provinsi-provinsi penghasil umbi kimpul yang terbesar
(menurut data BPS) pada tahun 2011 yaitu, Lampung mencapai 9.193.676 ton
dengan luas area panen 368.096 hektar, Sumatera Selatan 159.346 ton dengan
luas area 9.792 hektar, Sumatera Utara 1.091.711 ton dengan luas area
37.929 hektar dan Jawa Tengah sebesar 867.596 ton dengan luas area panen
62.414 hektar.
Tujuan mengkaji komoditas umbi – umbian adalah untuk mengetahui
gambaran umum tentang komoditas umbi - umbian, mengetahui informasi daerah
dan jumlah produksi umbi – umbian di Indonesia, mengetahui jenis – jenis
umbi – umbian dan kandungan gizi dan manfaat dari tiap jenis komoditas,
mengetahui produk olahan yang berasal dari umbi – umbian sehingga dapat
menjadi acuan untuk menghasilkan produk olahan lain yang berasal dari umbi
– umbian dan mampu memberikan nilai tambah terhadap umbi – umbian sehingga
dapat dimanfaatkan dengan maksimal dan menguntungkan.
II. JENIS DAN KARAKTERISTIK UMBI-UMBIAN
Umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Istilah
bahasa Latin untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar adalah tuber,
yang berarti "pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa pun bagian
tumbuhan yang "membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai umbi.
Beberapa bentuk khusus dapat memiliki nama yang berbeda. Perlu diperhatikan
bahwa modifikasi batang dan daun sebagai tempat penyimpanan makanan dalam
bentuk umbi lapis (bulbus) sering dibedakan secara botani dari bentuk umbi
lainnya.
Jenis dan karkteristik umbi – umbian
A. Umbi Akar (tuber rhizogenum /tuberous root)
Jenis umbi ini merupakan umbi yang terbentuk dari akar. Umbi akar tidak
dapat dijadikan bahan perbanyakan apabila tidak memiliki titik tumbuh untuk
tunas. Dilihat dari asalnya, umbi akar dapat terbentuk dari akar tunggang,
seperti umbi wortel atau lobak, maupun dari akar cabang, seperti ubi
kayu/singkong, ketela rambat/ubi jalar, dan garut.
1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
Singkong memiliki beberapa nama dalam bahasa Indonesia. Ada yang
menyebutnya ubi kayu, ada juga yang menyebutnya ketela pohon. Dalam bahasa
latin singkong dikenal dengan nama Manihot utilissima dan termasuk dalam
famili Euphorbiaceae. Singkong merupakan tanaman perdu dimana umbinya
sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung
banyak karbohidrat. Sementara daunnya yang masih muda dimakan sebagai lalap
atau dibuat sayur daun singkong.
Selain dimanfaatkan sebagai bahan makanan, singkong juga digunakan
sebagai tanaman obat untuk menyembuhkan berbagai penyakit dan gangguan
kesehatan. Di antaranya obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare,
cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina.
Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili Eupharbiaceae. Ubi
kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-
rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Ubi kayu biasanya
diperdagangkan atau dijual dalam bentuk masih berkulit. Ubi kayu mempunyai
kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging
ubi berwarna putih atau kuning. Pada bagian tengah daging ubi terdapat
suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging
umbi terdapat lapisan kambium. Ubi kayu mengandung zat pati 25-35%, serta
protein 1,2 %.
Secara umum ubi kayu atau singkong berumur 6-12 bulan. Dalam lendir ubi
kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan langsung dengan
udara dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang disebut
dengan "kepoyoan" (oksidasi senyawa polifenol). Kulit dan daging ubi kayu
terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam
sianida) yang bersifat racun.
Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu
gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat racun. Dosis HCN yang
mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan. Gejala yang ditimbulkan dari
keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan
mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan.
Cara pengamanan untuk menghilangkan HCN seperti fermentasi, pemanasan,
perebusan (air rebusan dibuang), perendaman/pencucian (air cucian dibuang),
penggorengan dan pengeringan, pemerasan/ekstraksi pati, pengukusan.
Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut :
1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan
(contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira)
2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan
(contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara)
3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan
(contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)
Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun singkong
mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, forfor, protein, lemak,
hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin,
enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.
Pemanenan dilakukan pada umur antara 8-10 bulan, tergantung
varietasnya. Bila panen terlalu awal, ubi kayu berpati rendah. Bila panen
terlambat, ubi kayu dengan serat kasar yang tinggi.
2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)
Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato (Ipomoea batatasL.)
adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya
yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika,
umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di
Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran.
Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daun
dan bunganya.
Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih
diperdebatkan, Papua. Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar
dari Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat
melalui Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia.
Proposal ini banyak ditentang karena bertentangan dengan fakta-fakta
klimatologi dan antropologi. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai bahan
makanan alternatif bagi pasien penyakit tertentu di rumah sakit. tepung ubi
jalar lebih mahal daripada tepung gandum (terigu).
Kulit ubi jalar relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu.
Warna daging ubi jalar bermacam-macam, contohnya putih, kuning, jingga
kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya
putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging
ubi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-
benjol). Daging ubi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula
yang banyak mengandung serat.
Tanaman ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan yang mempunyai
keistimewaan ditinjau dari nilai gizinya ubi jalar mempunyai kandungan
vitamin dan mineral yang cukup tinggi yakni sumber kalori (123 – 136
kal/100g), vitamin (A dan C) serta mineral (kalium, besi dan fosfor)
(Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan, 2002). Nilai Gizi ubi jingga/ubi
merah mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan
thiamin, serta Ca dan riboflavin. Komposisi ubi jalar yang masak adalah
total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%),
hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%).
Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada musim
panas, varietas yang sama menghasilkan pati lebih banyak daripada musim
penghujan. Dan semakin tua umur panen, kadar pati semakin rendah. Karena
kadar air relatif meningkat, maka aktivitas enzim juga meningkat. Kadar
karbohidrat menurun karena adanya hidrolisis oleh enzim alpha dan beta-
amilase menjadi senyawa gula. Kadar sukrosa juga ikut menurun, sedangkan
kadar serat kasar meningkat.
Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia
sejak tahun 1968. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur
dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan sepanjang tahun.
Ubi jalar bisa ditanam sepanjang tahun, baik secara terus menerus,
bergantian maupun secara tumpang sari. Beberapa penyebab rendahnya hasil
produksi ubi jalar adalah belum menyebarnya varietas unggul dan belum
tepatnya teknologi budidaya seperti pemupukan.
B. Umbi Batang (tuber cauligenum)
Jenis umbi ini merupakan umbi yang terbentuk dari batang atau struktur
modifikasi batang, seperti geragih (stolo) atau rimpang (rhizoma). Umbi
batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan
bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia. Umbi batang dihasilkan oleh
beberapa spesies Solanaceae (yang paling dikenal adalah umbi kentang) dan
Asteraceae (seperti umbi dahlia dan topinambur). Rimpang jahe-jahean
(Zingiberaceae) sering dianggap oleh awam sebagai "umbi" atau "akar".
1. Kentang ( Solanum tuberosum L )
Kentang, yang memiliki nama latin Solanum tuberosum L. merupakan sebuah
tanaman dari suku Solanaceae yang mempunyai umbi batang yang bisa
dikonsumsi dan disebut dengan kentang juga. Umbi kentang saat ini sudah
jadi salah satu makanan pokok yang penting di Eropa meskipun pada mulanya
didatangkan dari daerah Amerika Selatan. Tumbuhan kentang ini berasal dari
Amerika Selatan dan sudah dibudidayakan oleh para penduduk di sana sejak
ribuan tahun yang lalu. Tanaman ini adalah herba, alias tanaman pendek dan
tidak memiliki kayu, semusim dan sangat suka dengan iklim yang sejuk.
Kentang ini juga sangat cocok untuk ditanam di dataran tinggi serta di
daerah yang beriklim tropis. Seperti yang telah diketahui bahwa kentang
merupakan sebuah bahan masakan yang sangat digemari oleh hampir seluruh
orang di penjuru dunia ini. Bahkan di sejumlah daerah, ada yang menjadikan
kentang ini sebagai makanan pokok mereka. Selain itu, kentang juga kaya
akan kandungan Vitamin B, vitamin C, dan juga beberapa vitamin A yang
sangat baik untuk mata kita. Kentang yang juga menjadi sumber karbohidrat
yang penting.
Warna umbi kuning, putih, merah. Kulit kentang berwarna kuning, ungu.
Mutu kentang berdasar bobot dibedakan menjadi 4 seperti super/a (301 g),
besar/b (100 – 300 g), sedang/c (50 – 100 g), kecil/d (50 g).
Kentang merupakan komoditas hortikultural yang termasuk dalam kelompok
sayur mayur. Kentang yang ditanam oleh para petani secara turun – temurun
adalah kentang kultivar granola. Kentang kultivar granola membutuhkan
keadaan agroklimat sehingga cocok ditanam didaerah pegunungan dengan suhu
ideal 15° – 18°C di malam hari dan 24° - 30°C di siang hari.
2. Wortel (Daucus carota L.)
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi yang
umumnya berwarna jingga kekuningan atau kuning kemerahan dengan tekstur
yang menyerupai kayu. Tanaman wortel memiliki batang yang pendek, dan akar
tunggang yang bentuk dan fungsinya akan berubah menjadi umbi bulat dan
memanjang. Kulit umbi wortel sangat tipis, bila dimakan dalam kondisi
mentah terasa renyah dan agak manis.Tanaman ini menyimpan cadangan makanan
di dalam umbinya, sehingga bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah
bagian umbi atau akarnya. Wortel dapat ditanam sepanjang tahun dan menjadi
sayuran penting yang paling banyak ditanam di berbagai tempat di lahan
pertanian.
Disamping itu, sayuran ini banyak disukai masyarakat karena harganya
yang relatif lebih murah, mempunyai rasa yang enak dan mudah untuk diolah
baik dalam bentuk makanan maupun minuman dengan dibuat jus. Awalnya
kegunaan wortel hanyalah sebagai obat, tetapi dalam perkembangannya wortel
telah menjadi sayuran utama dan umumnya dikenal karena kandungan gizi
wortel yang sangat baik untuk meningkatkan kesehatan tubuh.
Selain itu kandungan gizi wortel yang penting lainnya adalah mineral
(terutama kalsium dan fosfor), pektin, serat, vitamin C, vitamin B dan
minyak atsiri yang baik untuk kesehatan tubuh. pektin dalama wortel sangat
baik untuk menurunkan kolesterol darah. Pada wortel juga terdapat serat
yang tinggi bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi pada saluran
pencernaan. Sedangkan kandungan minyak atsiri wortel terdapat pada kantong
minyak yaitu di dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel, yang
berperan dalam menyebabkan bau dan aroma yang khas dari wortel. Selain itu,
wortel yang memiliki akar tunggang menyimpan sukrosa dan jenis gula lainnya
dalam jumlah yang cukup banyak. Jenis-jenis gula yang terdapat pada wortel
terdiri darimaltosa, glukosa, sukrosa, dan fruktosa. Namun, kandungan gula
dan juga asam amino pada wortel tergantung dari jenis atau varietas wortel,
lingkungan, pertaniannya dan penyimpanannya.
3. Garut (Maranta arundinacea L.)
Arrowroot, atau west indian arrowroot merupakan umbi berwarna putih
yang dibungkus dengan sisik - sisik yang berwarna putih hingga coklat
pucat. Memiliki panjang 20-45 cm, diameter sekitar 2.5 cm.
4. Kencur
Merupakan Divisi Spermatophita. Kebanyakan terdiri atas tumbuhan
berumur panjang yang besar, berbatang basah dengan rimpang dan daun-daun
yang besar, gundul, tidak berambut,dengan pelepah yang besar dan tangkai
yang nyata dan tidak jarang beralur disisi atasnya. Helaian daun biasanya
asimetris, bertulang menyirip. Bunga umumnya besar dan berwarna menarik,
zigomorf, atau asimetris, degan berbilang 3, mempunyai kelopak dan mahkota.
Benang sari dengan 2 lingkaran, tiap lingkaran terdiri atas 3 benang sari
dengan kepala sari, tetapi biasanya terjadi reduksi, sehingga biasanya
hanya terdapat 1 benang sari yang fertile sedangkan lainnya staminoidal
atau tidak ada. Bakal buah kencur tenggelam, kebanyakan beruang 3 dengan 1
bakal biji dalam tiap ruangnya. Bijinya sedikit atau tidak mempunyai
endosperm besar. Terna dengan daun-daun dalam siatu rozet yang terdapat
pada tanah, dalam tanah yang subur cepat beranak, dalam musim kemarau
kehilangan daun-daun yang segera harus dipaneni rimpangnya, sebab jika
tidak rimpang itu akan lekas busuk di dalam tanah. Rimpang berwarna
putih,beraia-air dan rapuh,bau tidak sedap,dapat menyebabkan pusing kepala.
Seperti Zingiberaceae lainnya,yang digunakan dari tumbuhan ini juga
rimpangnya tadi, yang mengandung minyak atsiri pula antara lain terdiri
atas "menthoxy-kneelzure acethyl ester" .
C. Umbi Lapis
Umbi lapis (bulbus) merupakan sejenis umbi yang terbentuk dari tumpukan
(pangkal) daun yang tersusun rapat dalam format roset. Umbi lapis dipandang
berbeda dari umbi yang lainnya karena tidak mengakumulasi karbohidrat dalam
bentuk polisakarida. Pembesaran terjadi karena berkumpulnya cairan di sel-
selnya.Umbi jenis ini dibentuk oleh beberapa suku-suku monokotil seperti
Amaryllidaceae (arti luas, termasuk kelompok bawang-bawangan) dan
Liliaceae.Umbi lapis memiliki bagian pangkal yang agak keras yang disebut
cakram (discus). Cakram ini sebnearnya adalah batang. Dari cakram akan
tumbuh lapisan-lapisan daun yang tebal, lunak, dan berair. Karena tebal dan
berlapis inilah terbentuk struktur yang membengkak sehingga disebut "umbi".
Apabila lapisan-lapisan ini besar dan saling menutupi ia disebut tunica,
dan apabila lapisan-lapisan ini kecil dan hanya saling menyirap disebut
squama (sisik).
1. Bawang Merah (Allium ascalonicum L. )
Bawang merah yang dalam bahasa latin disebut Allium ascalonicum L.
merupakan tumbuhan dalam famili Alliaceae. Umbi yang dihasilkan tanaman ini
digunakan oleh manusia sebagai bumbu masakan. Ada yang dihaluskan bersama
bumbu lainnya maupun dijadikan bawang goreng sebagai pewangi dan penyedap
masakan. Namun perlu diingat untuk tidak menyimpan irisan bawang merah
lebih dari satu hari, karena bawang merah yang sudah dipotong merupakan
tempat berkembang biaknya bakteri meskipun disimpan di lemari pendingin.
Jadi, kalau bawang erah sudah diiris harus digunakan saat itu juga atau
buang.
Bawang merah merupakan tanaman berumbi lapis yang tumbuh merumpun
setingg 40 – 70 cm. Sistem perakaran serabut dan dangkal, bercabang dan
terpencar, dapat menembus kedalam tanah hingga kedalaman 15 – 30 cm. Bawang
merah memiliki umbi lapis bervariasi. Ada yang berbentuk bulat ada yang
bundar seperti gasing terbalik sampai pipih. Ukuran umbi pun ada yang besar
dan ada yang kecil. Warna kulit ada yang kuning, putih, merah muda, merah
tua ataupun merah keunguan. Baik biji maupun umbi lapis dapat dipergunakan
sebagai bahan perbanyakan tanaman. Bawang merah umumnya digunakan sebagai
bumbu dapur untuk memasak namun bisa pula digunakan untuk peredam panas.
Bawang merah juga bisa dimanfaatkan sebagai ramuan herbal tradisional
untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit. Berikut ini beberapa masalah
kesehatan yang bisa diatasi dengan ramuan bawang merah yang antara lain
adalah menyembuhkan sembelit, menyembuhkan hemoroid / wasir, mengontrol
diabetes, melindungi jantung, mengontrol kadar kolestrol dan mencegah
kanker.
2. Bawang Putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari
umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
Manfaat bawang putih antara lain digunakan sebagai bumbu yang digunakan
hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai
bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek)
sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak
goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu
yang lain. Selain itu, bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik
alami di dalam tubuh manusia.
D. Umbi Katak, Umbi Katibung, atau Umbi Udara (tuber caulinare)
Jenis umbi inimerupakan umbi yang muncul di batang dan berada di atas
permukaan tanah. Umbi ini dapat pula memunculkan tunas. Beberapa anggota
Dioscoreaceae, seperti uwi dan gembili, dapat memunculkan umbi semacam ini.
a. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)
Umbi berpati yang terbentuk dari batang yang memendek pada beberapa
kelompok tumbuhan monokotil dan mungkin ditutupi oleh sisik-sisik disebut
sebagai bonggol umbi (cormus atau bulbotuber) atau bonggol saja. Anggota-
anggota Dioscoreaceae (uwi, gembili, dan semacamnya), Araceae (seperti
talas dan suweg), serta Asparagales (misalnya gladiol) memilikinya. Bonggol
umbi sebenarnya adalah batang sejati bagi jenis tumbuhan yang memilikinya,
sedangkan bagian yang muncul di atas permukaan tanah untuk menyangga daun
sebenarnya adalah tangkai daun majemuk atau pelepah. Bonggol umbi pada
monokotil adalah homolog dengan bonggol pada pisang
Talas berbentuk lonjong hingga agak membulat dengan diameter sekitar 10
cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan dan kasar karena terdapat bekas-
bekas pertumbuhan akar, sedangkan daging talas berwarna putih keruh. Cara
penanaman talas sangat mudah dibandingkan penanaman tanaman padi.
Talas mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin,
dan beberapa gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa
& gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan antosianin, serta kalsium oksalat
yang menyebabkan gatal-gatal.
b. Gembili (B. auculeta)
Bentuk umum gembili bulat sampai dengan lonjong, ada juga yang
bercabang atau lebar. Permukaan licin, warna kulit krem sampai dengan
coklat muda, warna daging putih bening sampai dengan putih keruh. Panjang
umbi 4 sampai dengan 10 cm dengan berat 100-200 gram.
c. Porang (Amorphophallus Oncophyllus Prain)
d. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott)
Umbi kimpul memiliki bentuk silinder sampai agak bulat, terdapat
internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat
mencapai 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter
12-15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram.
Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri
dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai
tebal sekitar 0,01-0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada
pembuluh xylem dan floem terdapat butir-butir pati. Berikut ini tabel
kandungan gizi kimpul menurut Pinus Lingga (1995)
Kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Kalsium oksalat
dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan saponin,
memiliki rasa pahit, menyebabkan pemecahan butir darah (hemolisis), dapat
dihilangkan dengan perendaman atau perebusan. Kimpul mengandung saponin
yang memiliki rasa pahit dan menyebabkan pemecahan butir darah (hemolisis).
Kandungan saponin dapat dihilangkan dengan perendaman atau perebusan
Produksi umbi kimpul yang melimpah tidak diimbangi dengan pengolahan
yang optimal dan cenderung hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan
dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan saja.
e. Gadung (Discorea hispida Dennst)
Gadung berbentuk bulat panjang. Umbi yang sudah masak berwarna coklat
atau kuning kecoklatan, berbulu halus dengan panjang 5-6 cm. Warna daging
putih dan kuning. Kandungan sianida lebih banyak dibanding umbi lain.
Gadung mengandung alkaloid (dioscorin-tidak beracun ; diosgenin-beracun),
dan juga saponin yang bersifat racun yang semakin tinggi seiring dengan
bertambah tuanya usia umbi.
III. PEMANFAATAN UMBI-UMBIAN
1. Ubi Kayu / Singkong
a. Tepung Tapioka
Tepung tapioka dibuat dari ubi kayu yang telah kering, kemudian
dihaluskan. Ubi kayu yang di gunakan harus baik dan sudah tua, sehingga
tepung yang dihasilkanpun baik.
Tepung tapioka dipakai sebagai bahan membuat makanan. Saat ini tepung
tapioka termasuk barang yang paling di cari nomor dua setelah tepung
gandum.
b. Gaplek
Seperti kita ketahui ubi kayu merupakan komoditi makanan pokok kedua
setelah padi/beras di Indonesia. Selain itu permintaan Gaplek untuk luar
negeri juga sangat tinggi. Data perdagangan yang dirilis oleh kantor bea
dan cukai RRT memperlihatkan bahwa impor gaplek (HS 07141020) oleh RRT
sejak tahun 2006 berkisar di atas 600 juta dollar. Ekspor gaplek Indonesia
ke China rata-rata di atas 20 juta dollar setiap tahunnya yaitu 20 juta
dollar pada tahun 2006, sebesar 23,8 juta dollar pada tahun 2007 dan
sebesar 21 juta dollar pada tahun 2008.
c. Bio ethanol
Salah satu cara untuk mengatasi ketergantungan bahan bakar minyak adalah
pemanfaatan bahan bakar nabati (biofuel), di antaranya adalah pemanfaatan
bioetanol sebagai campuran premium (premium mix E10) untuk transportasi.
Bioetanol dari ubi kayu yang dibutuhkan untuk premium mix E10 sekitar 1,37
juta kl atau setara dengan 9,8 juta ton ubi segar. Produksi ubi kayu
nasional pada tahun 2005 sekitar 19,5 juta ton, sedangkan permintaan untuk
pangan, pakan, dan industri (termasuk bioetanol) sekitar 24,8 juta ton.
d. MOCAF ( Modification Cassava Flavour )
Besarnya minat dan permintaan tepung MOCAF ( Modification Cassava Flavour )
sebagai subtitusi tepung terigu saat ini membuka peluang untuk para pekebun
untuk mengembangkan dan memperbesar produksi ubi kayu.
Hal ini disebabkan karena harga yang lebih murah dan kualitas yang sama
sehingga mengurangi biaya produksi di bidang industri makanan yang
mendorong lajunya permintaan dari para pelaku industri makanan pengguna
Terigu.
2. Ubi Jalar
a. Pati
Menurut Winarno (1985), proses pembuatan pati ubi jalar dilakukan dengan
memberikan suasana alkali (pH 8,6) menggunakan kapur. Ubi direndam dalam
air kapur dan pati dipisahkan dari pulp dengan pencucian yang berlebih pada
penyaring. Suspensi pati dipucatkan dengan sodium hipoklorit jika
diperlukan dan disentrifuse. Pati basah disimpan dalam concreate tank atau
dikeringkan dengan pengering vakum sampai kadar air 12 %, digiling dan
disaring.
Proses pembuatan pati:
Pemanfaatan pati
Sebagai pengental, mie, bahan bakery, cake, dan cookies.
Menurut Osman (1963) kegunaan pati dalam industri makanan sangat banyak.
Pati dapat digunakan sebahai pengental saus, pudding, dan pengisi pie. Pati
ini juga digunakan dalam industri bakery, untuk membuat cake dan beberapa
jenis cookies. Pada pembuatan craker, pati tergelatinisasi kadang digunakan
untuk membuat tepung lebih keras dan hasil lebih renyah. Selain itu, juga
bisa digunakan sebagai kombinasi pembuatan cone es krim. Dalam permen
khususnya permen lunak, pati dapat memberikan bentuk dan tekstur pada
permukaan permen. Permen jeli membutuhkan pati untuk menguatkan bentuk dan
menjaga kelembaban.
Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan kue bisa mencapai
100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan ubi jalar bisa
mengurangi kebutuhan gula sampai 20 persen (Aini, 2004).
Untuk produksi gula hasil hidrolisis
Pati ubi jalar dapat digunakan untuk produksi gula hasil hidrolisis.
Hidrolisis pati dilakukan secara enzimatis dengan penambahan enzim amylase
dan glukoamylase sehingga akan dihasilkan glukosa kasar yang merupakan
bahan untuk pembuatan sirup glukosa. Pati ubi jalar dapat digunakan sebagai
bahan pembuatan sirup glukosa karena pati ini memiliki suhu gelatinisasi
rendah, relative lebih mudah dihidrolisis oleh enzim α-amilase.
Bahan industri kertas dan tekstil
Pada industri kertas, pati berperan sebagai pengikat bahan dan serat
kertas sehingga penting untuk meningkatkan kekuatan kertas. Menurut Compton
(1967), peranan pati dalam industri tekstil adalah (1) memberikan kekuatan
dan resistensi terhadap gesekan pada kain, (2) tahap penyelesaian, untuk
memperbaiki struktur permukaan setelah proses bleaching, pencelupan dan
pewarnaan, (3) pewarnaan, untuk meningkatkan konsistensi pewarna, dan (4)
merupakan komponen untuk proses pelapisan dan penghalusan permukaan kain.
Edible Film
Merurut Arpah (1993) dikutip Christsania (2008), edible packaging pada
bahan pangan pada dasarnya dibagi menjadi tiga jenis bentuk, yaitu: edible
film,
edible coating, dan enkapsulasi. Hal yang membedakan edible
coating dengan edible film adalah cara pengaplikasiannya. Edible
coating langsung dibentuk pada produk, sedangkan pada edible
film pembentukannya tidak secara langsung pada produk yang akan
dilapisi/dikemas. Enkapsulasi adalah edible packaging yang berfungsi
sebagai pembawa zat flavor berbentuk serbuk. Edible film didefinisikan
sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara
komponen makanan (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).
Fungsi dari edible film sebagai penghambat perpindahan uap air,
menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah perpindahan
lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat
aditif. Edible film yang terbuat dari lipida dan juga film dua lapis
(bilayer) ataupun campuran yang terbuat dari lipida dan protein atau
polisakarida pada umumya baik digunakan sebagai penghambat perpindahan uap
air dibandingkn denganedible film yang terbuat dari protein dan
polisakarida dikarenakan lebih bersifat hidrofobik (Lee dan Wan, 2006 dalam
Hui, 2006).
Edible film dapat bergabung dengan bahan tambahan makanan dan
substansi lain untuk mempertinggi kualitas warna, aroma, dan tekstur
produk, untuk mengontrol pertumbuhan mikroba, serta untuk meningkatkan
seluruh kenampakan. Asam benzoat, natrium benzoat, asam sorbat, potasium
sorbat, dan asam propionate merupakan beberapa antimikroba yang ditambahkan
pada edible film untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Asam sitrat, asam
askorbat, dan ester lainnya, Butylated Hydroxyanisole (BHA), Buthylated
Hydroxytoluen (BHT),Tertiary Butylated Hydroxyquinone (TBHQ) merupakan
beberapa antioksidan yang ditambahkan padaedible film untuk meningkatkan
kestabilan dan mempertahankan komposisi gizi dan warna makanan dengan
mencegah oksidasi ketengikan, degradasi, dan pemudaran warna
(discoloration) (Cuppett, 1994 dalam Krochta, Baldwin, Dan Nisperos-
Carriedo, 1994).
Metode Pembuatan
Metode casting merupakan salah satu metode yang sering digunakan untuk
membuat film. Pada metode ini protein atau polisakarida didispersikan pada
campuran air dan plasticizer, yang kemudian diaduk. Setelah pengadukan
dilakukan pengaturan pH, lalu sesegera mungkin campuran tadi dipanaskan
dalam beberapa waktu dan dituangkan pada casting plate. Setelah dituangkan
kemudian dibiarkan mengering dengan sendirinya pada kondisi lingkungan dan
waktu tertentu. Filmyang telah mengering dilepaskan dari cetakan (casting
plate) dan kemudian dilakukan pengujian terhadap karakteristik yang
dihasilkan. (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).
Pembuatan edible film berbasis pati pada dasarnya menggunakan prinsip
gelatinisasi. Dengan adanya penambahan sejumlah air dan dipanaskan pada
suhu yang tinggi, maka akan terjadi gelatinisasi. Gelatinisasi
mengakibatkan ikatan amilosa akan cenderung saling berdekatan karena adanya
ikatan hidrogen. Proses pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai
akibat dari lepasnya air, sehingga gel akan membentuk film yang stabil
(Careda, et al, 2000).
Menurut Sarmento (1997) dikutip Careda et. al. (2000), suhu dimulainnya
gelatinisasi pati yang digunakan pada suhu 60,5°C hingga 65,8°C, dan pada
suhu 61,2°C hingga 66,5°C merupakan rentan suhu pengentalan. Pada suhu
pendinginan hingga 50°C akan sedikit menaikkan kekentalan, kecenderungan
untuk terjadi retrogradasi kecil, dan juga kecil kemungkinannya terjadi
kristalisasi. Ketebalan film dapat diatur dengan memperhatikan rasio luas
cetakan dengan larutan edible film yang digunakan. Pembuatan larutan edible
film komposit antara bahan bersifat hidrofobik dengan hidrofilik, harus
ditambahkan emulsifier agar larutan akan lebih stabil (Santoso dkk., 2004).
b. Nasi Instan Ubi Jalar
Menurut Antarlina dan Utomo (1999), semua jenis/ varietas ubi jalar dapat
diolah menjadi nasi instan. Walaupun demikian pilihlah ubi jalar yang tidak
terlalu tua dipanen karena umbinya banyak berserat.
Cara membuat:
Cuci ubi jalar, kemudian pilih ubi jalar yang baik yang tidak terkena
serangan hama boleng (Cylas formicarius). Apabila umbi yang terkena
terikut dalam pengolahan, maka hasilnya mempunyai rasa tidak enak.
Pahit dan beraroma hama boleng.
Setelah itu kukus hingga masak kira-kira 30 menit setelah air pengukus
mendidih.
- Apabila ubi jalar telah matang, kupas kulitnya, lalu iris – iris.
- Cetak dalam bentuk butiran dengan menggunakan alat penggiling daging.
- Keringkan dengan penjemuran di panas matahari.
Cara Menyajikan:
- Rendam nasi instan ubi jalar kering dalam air dingin selama kira-kira 5
menit.
- Ditiriskan dan kukus hingga lunak dan siap dikonsumsi.
- Dalam penyajiannya nasi instan ubi jalar ini berbentuk butiran, apabila
diolah menjadi produk makanan kecil, hancurkan butiran-butiran tersebut
dengan menggunakan sendok sehingga siap diolah menjadi panganan lain,
membentuk suatu adonan yang
Cara Menyimpan:
Simpan nasi instan ubi jalar kering dalam kantong plastik, kaleng tertutup
atau karung plastik.
Cara Mengkonsumsi:
- Nasi instan ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, dapat
juga dikonsumsi tanpa atau dengan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral
serta lauk pauk sumber protein (tahu, tempe, ikan, daging, telur dan lain-
lain)
- Dapat di campur dengan nasi beras, nasi jagung, kacang hijau, atau jenis
kacang-kacangan lainnya untuk melengkapi gizinya.
- Dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai bentuk kue tradisional maupun
berbagai roti.
- Rasa dan hasilnya sama dengan kue yang menggunakan ubi jalar seperti
getuk, donat kroket, kue lumpur dan lain-lain.
c. Keripik Ubi Jalar
Cara pembuatan
1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian
tunasnya;
2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah
perubahan warna;
3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm;
4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat
direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;
5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih;
6) Tiriskan setelah dikupas;
7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum
kering untuk mencegah supaya tidak lengket;
8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan
terlalu banyak dan api jangan terlalu besar;
9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam
kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.
Catatan:
Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah
penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada
juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih
hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar mempunyai
rasa pedas.
d.Es krim Ubi Jalar
Metode pembuatan
Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu
pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging),
pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M,
dkk, 2005).
Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan-bahan yang
dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke
dalam bahan cair pada kondisi hangat (40°C), lalu sambil dipanaskan
dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran
homogen yang disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80°C
selama 25 detik, sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa.
Selanjutnya ICM didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan
tujuan memecah globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat
menyebar rata sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar,
mempunyai citarasa yang merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada
pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer.
Homogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M,
dkk, 2005).
ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam
refrigerator bersuhu 4°C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk
menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap,
dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses
homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah
terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap,
yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai -8°C dan tahap kedua pada suhu
sampai –30oC. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi
bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es
krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga,
proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang
diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim
dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk
proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan
-25 sampai -30°C (Padaga, M, dkk, 2005).
3. Bawang Merah
a. Tepung bawang
Tepung bawang adalah sejenis olahan bawang yang dimulai dari pengirisan,
perendaman larutan metabisulfit, penirisan, pengeringan dan memblenderan.
Umbi yang digunakan haruslah umbiyang bemutu, bawang merah harus dipanen
pada tingkat ketuaan yang optimum. Padapembuatan tepung bawang merah dari
varietas Sumenepmcnunjukkan bahwanilai VRS (zat volatile), rendemen tepung,
nilai kelarutan dan wama tepung bawangmerah terbaik diperoleh pada
perlakuan varietas Sumenep dengan tebal pengirisan 1-3rnm dengan suhu
pemanasan 60°C, sedangkan aroma tepung bawang merah yang disukaipanelis
pada perlakuan varietas Bima dengan tebal pengirisan 1-3 rnm dan
suhupengeringan70°C (Hartuti dan Asgar, 1994). Untuk membuat tepung bawang
dilakukan proses pendahuluan yang diawali dengan perendaman dalam senyawa
sulfit dapat meningkatkan daya perlindunganterhadap reaksi pencoklatan yang
sering terjadi pada bahan yang dikeringkan. Pengeringan bawang dilakukan
dengan menggunakan dengan oven suhu 60°C selarna 24 jam. Setelah kering
bawang merah telah kering digiling dengan menggunakan grinder dan dilakukan
penyaringan denganukuran 60 mesh. Pengemasan hasil pengayakan dikemas
dalam botol yang tertutup rapat, lalu disimpan pada suhu kamar.
b. Bawang Merah Goreng
Bawang merah goreng adalah pengoiahan bawang rnerah dapat dilakukan
dengan mengolah umbi segar melaluipenggorengan.Untuk meningkatkan
kerenyahan pada bawang merah goreng diberi Natriumklorida. Pada pembuatan
bawang goreng dari beberapa varietas, menunjukkan bahwaperlakuan perendaman
dalarn iarutan 5% NaCl selama I jam mengurangi kadar air bawang sehingga
akan memberikan kerenyahan pada saat penggorengan. Jenis bawang yang
yang baik digunakan untuk membuat bawang merah goreng adalah varietas
sumenep. Setelah itu lama penggorengan 10 menit kemudian dilakukan
penirisan setelah itu dikemas.
Irisan bawang merah kering adalah salah satu pengawetan bawang merah
yang perlakuannya hampir sama dengan pembuatan tepung bawang perbedaannya
adalah tanpa dilakukan pemblenderan. Seperti halnya pada pembuatan tepung
bawang merah, prosedur pengolahandimulai dengan pemilihan bahan,
pengupasan, pengirisan, perendanman dan pengeringan. Irisan-irisan bawang
yang dikeringkan selanjutnya dipisahkan dalam berbagai bentuk dan ukuran,
kemudian pengemasan dan penyimpanan. Proses pembuatan irisan bawang
merahkering dengan menggunakan Natrium bisulfit dan Natrium khlorida, akan
menghasilkan irisan dengan warna cerah.
Alternatif perlakuan pasca panen bawang rnerah yang lain adalah
pembuatanacar bawang merah. Pada pembuatan acar ini pada prinsipnya adalah
penggunaan cukadan garam sebagai bahan pengawet. Bau acar sangat khas
akibat pengaruh cuka yangditambahkan. Acar bawang merah sering digunakan
sebagai pelengkap masakan.
Proses pembuatan olahan bawang merah dibuat oleoresin adalah dimulai
dari pemilihan, pengupasan bawang merah dan pencucian bubur bawang merah
penggilingan & blender pelarutan & pengadukan selama 90 menit pemisahan
padatan filtrat penguapan pelarut dengan rotary evaporator padatan kulit
media larutan panas : air, cuka, gula & garam pelarutShortening nabati.
Penanganan pasca panen bawang merah yang baik, khususnya dalam hal
pengolahan dapat memperpanjang masa simpan dan mernpertahankan mutu
bawangmerah, menjamin kontinuitas stok bawang merah sepanjang masa serta
meningkatkannilai ekonominya. Untuk menghasilkan produk olahan yang
berkualitas hal-hal yangperlu mendapat perhatian adalah umur panen,
pemilihan bahan, pengirisan, kadar airbahan, penggunaan bahan pengawet dan
bentuk pengemasan. Beberapa olahan bawang merah tersebut dapat menjadi
alternatif meningkatkan nilai tambah bawang merah yang hanya dijual dalam
bentuk segar, beberapa negara sudah dapat menerima olahan tersebut untuk
tujuan ekspor seperti Singapore dan negara tetangga lainnya.
4. Bawang Putih
a. Tepung Bawang Putih
Pembuatan tepung bawang putih diawali dengan : pengupasan, pencucian,
pengirisan, pemblansingan, pengeringan, penghalusan dan pengayakan dan
pengemasan. Pengupasan adalah proses memisahkan bahan dari luarnya.
Biasanya bagian luar bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi
bahan. Pengupasan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan alat yang terbuat
dari stainless steel untuk menghindari terbawanya ion-ion logam (besi atau
tembaga) yang dapat mempercepat timbulnya reaksi pencoklatan sehingga
warnanya menjadi coklat. Pencucian dengan air bersih yang mengalir
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun
tercampur pada bahan. Setelah pekerjaan pengupasan kulit selesai, dilakukan
pemotongan bahan. Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-
potong atau diiris-iris untuk mempercepat pengeringan. Hal ini dapat
terjadi karena :
Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan
permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan bahan yang
dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih banyak permukaan air
yang keluar.
Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana melalui
massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian
keluar dari bahan
Proses blansing adalah perlakuan dengan pemberian air panas dengan cara
mencelupkan bahan. Tujuan blansing adalah untuk memudahkan pengisian karena
bahan menjadi lunak dari sebelumnya, mengeluarkan gas dan udara dari dalam
jaringan bahan (buah dan sayuran), membersihkan bahan dan mengurangi jumlah
bakteri, mempertahankan warna dengan menghambat aktivitas enzim yang dapat
menyebabkan perubahan warna. Pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya
perombakan karbohidrat kompleks yang terdapat pada buah seperti : pati dan
pektin menjadi gula-gula sederhana dan dapat larut dalam air . Blansing
dapat dilakukan pada suhu 81 – 100 ºC selama 1,5 – 3 menit tergantung dari
jenis bahan dan jumlah bahan yang diblansing.
Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan
mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode
penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada
bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan
adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang
sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut.
Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik,
kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman
bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu:
1. Sun drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari.
Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena
langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu
dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan
yang dikeringkan tidak terjamin.
2. Artificial drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas
yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah
suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan
lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak
karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas.
Setelah pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering, kemudian
dilakukan penggilingan dengan alat dan dilanjutkan dengan pengayakan. Untuk
tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian digunakan alat
penggiling. Dalam hal ini, metode dasar seperti memukul, menggesek,
menumbuk dan sebagainya digunakan secara bersama-sama atau sendiri
tergantung pada ukuran yang ingin dicapai. Batas ukuran yang digunakan
dapat dicapai dengan melibatkan perlengkapan pengayak atau penyortir dalam
sistem penggiling. Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran
butiran dengan ukuran tertentu agar diperoleh penampilan atau bentuk
komersil yang diinginkan. Untuk mendapatkan hasil yang mutunya bagus,
sering digunakan alat penggiling tepung yang dilengkapi dengan ayakan.
Ayakan yang dipakai ukuran lubang 80-100 mesh.
Bahan yang ditambahkan
Kalsium klorida (CaCl2) merupakan suatu tepung tanpa warna yang digunakan
sebagai sequesteran dalam pengolahan sayuran. Menyerap air disekelilingnya
dan digunakan sebagai drying agent. Karena itu sering digunakan sebagai
pengeras dan penggaring pada pengolahan buah-buahan dan sayuran. Di dalam
industri bahan makanan juga digunakan untuk memberikan keseimbangan yang
tepat dari garam-garam mineral didalam air masakan. Selain dapat
memperkeras tekstur, CaCl2 juga dapat mencegah terjadinya reaksi
pencoklatan non enzimatis. Hal ini disebabkan oleh karena ion kalsium
bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi asam amino dengan
gula pereduksi yang menyebabkan pencoklatan.
5. Kentang
Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit
diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi.
Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai
pemasaran cukup panjang. Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa
lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke
pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen.
Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket
kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati
kentang. Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat,
sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C
dan sedikit vitamin A.
a. Keripik Kentang
Cara Pembuatan Keripik Kentang
1. Kentang dipilih yang mutunya baik dari varietas yang banyak digemari
2. Umbi kentang yang telah dipilih dikupas dan dicuci bersih
3. Umbi kentang yang telah dikupas diiris tipis-tipis kemudian direndam
dengan air kapur. Penggunaan larutan CaCl2 dan larutan Na2S2O5 masing-
masing 0,15%, baik sebagai air blanching maupun sebagai air perendam
irisan kentang sebelum digoreng dapat memperbaiki warna atau mencegah
terjadinya pencoklatan.
4. Untuk menghambat terjadinya ketengikan dapat diberi NDGA, BHA, BHT dan
lain sebagainya
5. Untuk menambah sedapnya keripik kentang, segera setelah digoreng,
keripik tersebut ditaburi garam (100 Kg keripik ditaburkan garam
sebanyak 1,5 Kg -2 Kg) dan monosodium glutamate atau vetsin.
Atau
1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik
2. Umbi kentang dikupas dan dicuci bersih
3. Umbi kentang yang telah dikupas dan dicuci bersih diiris-iris, lalu
langsung direndam dalam air biasa untuk mencegah terjadinya kontak
dengan udara yang dapat mengakibatkan pencoklatan karena terjadi
oksidasi.
Irisan umbi kentang direndam dalam larutan Calsium Clorida 0,1% selama 1
malam.
4. Keesokan harinya diangkat dan dicuci bersih.
5. Di blanching dalam larutan garam 1,5% selama 90 menit.dimasukkan dalam
air dingin untuk menghentikan proses pemanasan.
6. Ditiriskan
7. Dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur pada sinar matahari
sampai kering.
8. Digoreng sampai gemersik
9. Dikemas
b. Pergedel Kentang
Cara Membuat Pergedel Kentang
1. Umbi kentang dipilih yang mutunya baik
2. Umbi kentang dibersihkan lalu direbus
3. Setelah dikupas, umbi kentang ditumbuk dan dicampur dengan garam
atau penyedap rasa lainnya
4. Ditambahkan daun soup untuk aroma dan dibentuk bulat gepeng atau
sesuai keinginan
5. Sebelum digoreng dicelupkan kedalam putih telur sesaat.
6. Digoreng sampai matang.
6. Garut
Hasil Olahan terutama dari umbi garut adalah tepung garut. Kandungan pati
umbi
garut antara 8-16% tergatung dari umur dan kesuburan tanah. Tepung garut
mempunyai kegunaan yang cukup luas, sebagai bahan makanan, misalnya untuk
bubur, puding, biskuit, kue-kue basah dan kerig, campuran bolu, hunkwe dan
sebagian pencampur coklat. Di pabrik coklat tepung garut dicampur dengan
coklat, gula susu dan vanili diolah menjadi permen coklat. Garut bisa juga
dijadikan sebagai minuman misalnya untuk sirop atau minuman beralkohol.
a. Tepung Garut
b. Keripik Garut
c. Emping Garut
d. Jenang Garut
e. Jentik Manis Garut
f. Kue Dadar Garut
7. Kencur
a. Cokelat Herbal
Cokelat merupakan salah satu makanan yang digemari anak kecil sampai
orang dewasa. Rasa manisnya yang khas membuat ketagihan. Di tangan kelompok
usaha Malawi, makanan yang berbahan dasar dari kakao itu lezat dan
menyehatkan. Olahan cokelat dipadu dengan aneka tumbuhan herbal seperti
kencur, jahe dan kayu manis.
Tumbuhan tersebut diyakini dapat menyehatkan tubuh, seperti kencur yang
berkhasiat membantu meredakan batuk, masuk angin, mulas dan keseleo, jahe
yang berkhasiat membantu meredkan batuk, masuk angin, nyeri sendi dan
pinggang. Kayu manis juga sebagai peluruh keringat, penambah nafsu makan
dan penghilang rasa sakit.
Cara pembuatannya, melelehan cokelat mentah kemudian dan dicampur dengan
bahan herbal.
b. Minuman Beras Kencur
Beras kencur merupakan minuman penyegar khas dariIndonesia (Jawa).
Minuman ini juga digolongkan sebagai jamu karena memiliki khasiat
meningkatkan nafsu makan. Beras kencur sangat populer karena memiliki rasa
yang manis dan segar.
Bahan utama beras kencur, tentu saja, adalah beras (yang dihaluskan)
dan rimpang kencur. Kombinasi beras dan kencur banyak mengandung vitamin B
yang dapat merangsang lambung memberikan rasa lapar selain itu jamu beras
kencur jika diminum secara rutin setiap hari bisa membantu menebalkan
dinding perut untuk menyembuhkan penyakit maag (untuk penyembuhan maag ini
tidak boleh dicampur dengan rimpang jahe dan untuk asam kawak boleh sedikit
saja). Rasa manis berasal dari gula merah (gula kelapa atau gula aren) yang
ditambahkan. Kencur menyumbang pada rasa sedikit pedas yang terasa jika
beras kencur diminum, untuk menambah rasa pedas jamu beras kencur ini
biasanya ditambah rimpang jahe secukupnya.
Ramuan jamu beras kencur selengkanya yaitu terdiri dari: Bahan utama
rimpang kencur dan tepung beras, rimpang jahe, asam kawak, biji kedaung,
garam dan gula merah atau gula pasir.
Jamu beras kencur secara tradisional dijual bentuk cairan segar, baik di
pasar-pasar umum atau oleh penjual jamu keliling. Industri jamu sekarang
mengembangkan beras kencur yang dikemas dalam bentuk bubuk atau konsentrat
(sirup) dan juga dijual bentuk bubuk kering instan tinggal menyeduh dengan
air hangat atau air panas, prosesnya rimpang kencur bersama bahan lainnya
kecuali tepung beras dan gula ditumbuk atau digiling sampai halus, dengan
air panas diperas diambil sari-sarinya setelah itu tepung beras dan perasan
sari kencur dicampur dengan beras dan gula untuk selanjutnya diproses
pengeringan dengan cara dipanasi.
Minuman ini terbuat dari beras dan kencur. Kombinasi keduanya
menghasilkan manfaat yang besar, diantaranya sebagai sarana : mencegah
masuk angin, meningkatkan nafsu makan, mencegah sariawan, membantu
menghilangkan capek-capek, memperlancar siklus menstruasi, mengeluarkan
dahak dan ekspektoran, mengurangi rasa pusing, mual dan kembung.
Bahan minuman beras kencur seperti beras 200 gram, air mendidih 100 ml,
kencur 50 gram, bersihkan, jahe 50 gram, bersihkan, daun pandan 2 lembar,
kelabet 1/2 sendok teh, kapulaga 10 buah, kemukus 1/2 sendok teh, gula
merah 300 gram, air 1500 ml, garam secukupnya
Cara membuat b dibersihkan, tiriskan. Sangrai lalu rendam dalam air
mendidih selama 2 jam.Sangrai jahe dan kencur, angkat dan sisihkan. Campur
rendaman beras, kencur, jahe yang telah disangrai, kelabet, kapulaga,
kemukus dan sedikit garam. Haluskan dengan blender. Rebus air bersama gula
merah dan pandan hingga gula larut dan mendidih. Campur beras kencur dengan
air gula, aduk rata lalu saring. Sajikan untuk 7 – 8 gelas.
c. Sambal Kencur Tomat Hijau
Bahan yang dibutuhkan seperti 5 cm kencur, 10 cabe rawit hijau, 2 buah
tomat hijau, 1/2 sendok teh terasi, 1/2 sendok teh garam, 1/2 sendok teh
gula,10 kuntum daun kemangi.
Cara membuat seperti haluskan kencur bersama cabe rawit, tomat, terasi,
garam, dan gula. Masukkan daun kemangi, tumbuk sebentar untuk menyatukan
semua bahan. Sambal Kencur Tomat Hijau siap disajikan.
8. Talas
a. Keripik umbi talas
b. Tepung umbi talas.
c. Umbi talas juga dapat diolah menjadi aneka kue, seperti bolu, dodol dan
steak.
9. Gembili
Contoh-contoh pengolahan yang umum dilakukan di negara-negara berkembang
menurut FAO (1994) sebagai berikut :
a. Pounded Yam Gembili
Bahan yang diperlukan adalah umbi rebus. Peralatan yang dibutuhkan
adalah alat perebus dan mortar atau penumbuk. Caranya adalah dengan merebus
umbi, menumbuknya pada mortar sampai berbentuk atau berupa bahan yang
kental atau pasta. Pasta ini kemudian dibentuk menjadi bola atau bulatan.
Bulatan ini kemudian dimakan dengan cara mencelupkannya dalam berbagai
macam saus atau bumbu sesuai selera dan ditelan tanpa dikunyah lebih
dahulu.
b.Fried Yam-Balls Gembili
Bahan yang dibutuhkan adalah umbi segar dan bumbu. Peralatan yang
diperlukan yaitu alat pengupas, alat pemarut dan alat penggorengan. Caranya
adalah sebagai berikut. Umbi dikupas kulitnya kemudian diparut. Selanjutnya
dicampur dengan bumbu-bumbu dan digoreng sambil dibentuk bola atau bulatan.
c. Tepung Gembili
Bahan yang diperlukan adalah umbi segar. Sedangkan peralatan yang
dibutuhkan adalah pisau, mortar (penghancur), saringan, dan penggilingan.
Cara membuat umbi segar dikupas kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan
ukuran kecil. Potongan ini selanjutnya dijemur secara alami menggunakan
sinar matahari selama beberapa hari sampai benar-benar kering. Potongan
kemudian dihancurkan menggunakan mortar atau menggunakan penggilingan besar
yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik adalah
berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur
sinar matahari maupun tepung dapat disimpan selama beberapa bulan. Untuk
persiapan konsumsi, tepung ini dicamur air panas, diaduk sehingga
menghasilkan cairan kental. Cairan ini dapat dipakai sebagai saus makanan
lain atau ditelan langsung sebagai makanan.
10. Gadung
Contoh-contoh pengolahan yang umum dilakukan di negara-negara berkembang
menurut FAO (1994) sebagai berikut :
a. Pounded Yam Gadung
Bahan yang diperlukan adalah umbi rebus. Peralatan yang dibutuhkan adalah
alat perebus dan mortar atau penumbuk. Caranya adalah dengan merebus umbi,
menumbuknya pada mortar sampai berbentuk atau berupa bahan yang kental atau
pasta. Pasta ini kemudian dibentuk menjadi bola atau bulatan. Bulatan ini
kemudian dimakan dengan cara mencelupkannya dalam berbagai macam saus atau
bumbu sesuai selera dan ditelan tanpa dikunyah lebih dahulu.
b.Fried Yam-Balls Gadung
Bahan yang dibutuhkan adalah umbi segar dan bumbu. Peralatan yang
diperlukan yaitu alat pengupas, alat pemarut dan alat penggorengan. Caranya
adalah sebagai berikut. Umbi dikupas kulitnya kemudian diparut. Selanjutnya
dicampur dengan bumbu-bumbu dan digoreng sambil dibentuk bola atau bulatan.
c. Tepung Gadung
Bahan yang diperlukan adalah umbi segar. Sedangkan peralatan yang
dibutuhkan adalah pisau, mortar (penghancur), saringan, dan penggilingan.
Cara membuat umbi segar dikupas kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan
ukuran kecil. Potongan ini selanjutnya dijemur secara alami menggunakan
sinar matahari selama beberapa hari sampai benar-benar kering. Potongan
kemudian dihancurkan menggunakan mortar atau menggunakan penggilingan besar
yang dijalankan oleh mesin dan disaring. Hasil tepung yang baik adalah
berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung. Potongan kering setelah dijemur
sinar matahari maupun tepung dapat disimpan selama beberapa bulan. Untuk
persiapan konsumsi, tepung ini dicamur air panas, diaduk sehingga
menghasilkan cairan kental. Cairan ini dapat dipakai sebagai saus makanan
lain atau ditelan langsung sebagai makanan.
d. Flake Gadung
Bahan yang dibutuhkan adalah umbi segar yang telah dikupas. Sedangkan
peralatannya adalah pansi, kompor, alat pemotong, plastik, dan kulkas. Cara
pembuatannya adalah umbi segar dikupas kulitnya dan direbus. Selanjutnnya
umbi rebus dipotong-potong menggunakan alat pemotong. Setelah dipotong-
potong halus atau berbentuk flake, bentuk ini dikeringkan dalam roller-
drying. Sesudah itu flake dikemas dalam plastik dan siap disimpan dalam
keadaan dingin dalam jangka waktu yang lama. Cara menyajikannya adalah
dengan menuangkan air panas ke dalam flake tersebut dan diaduk. Pengadukan
ini akan menyebabkan flake berubah menjadi bubur yang kental seperti pasta
dan dimakan sebagai saus atau makanan utama. Keuntungan dengan mengolah
umbi menjadi flake dibandingkan dengan umbi segar adalah cara penyimpananya
yang lebih mudah, tidak mudah busuk, mudah dan cepat untuk menyajikannya.
IV. PENANGANAN UMBI-UMBIAN
Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pascapanen umbian adalah
sebagai berikut:
1. Umur tanaman saat panen
2. Musim saat panen (hujan atau kemarau)
3. Cara panen
4. Cara pengangkutan
5. Cara pengeringan
Umbian yang penting di Indonesia adalah ubi kayu dan ubi jlar. Ubi
kayu dan ubi jalar biasanya dikonsumsi secara segar oleh masyarakat sebagai
sumber karbohidrat pengganti beras, tetapi dalam jumlah yang kecil.
Sebagian besar ubi kayu diolah menjadi tepungtapioka untuk industri pangan,
juga diolah menjadi gaplek untuk industri pakan ternak, bahkan ekspor. Ubi
jalar diolah menjadi tepung untuk industri pangan.
Ubi kayu, jika dibiarkan pada batang tanamannya dan tetap berada dalam
tanah, dapat bertahan berbulan-bulan dengan mutu yang tetap baik. Namun,
ketika umbi sudah dipanen, akan terjadi penurunan mutu setelah 2 sampai 3
hari dipanen. Setelah itu akan terjadi penurunan mutu yang cukup cepat
sehingga nilainya akan banyak berkurang baik untuk konsumsi langsung maupun
untuk aplikasi industri.
1. Panen
Ubi kayu dapat dipanen kapan saja sepanjang tahun. Banyak petani yang
memanennya setelah enam bulan ditanam, sementara yang lain mungkin
memanennyasetelah 9 bahkan setelah 12 bulan. Mutu ubi kayu, dalam kandungan
patinya, meningkat seiring dengan umur panen, dan mencapai kondisi optimum
setelah 9 hingga 12 bulan, tergantung jenisnya.
Ubi kayu biasanya dipanen secara manual dengan tangan, atau
menggunakan alat bantu pengungkit. Panen akan lebih mudah dan cepat
dilakukan bila tanahnya berpasir, atau tanah yang gembur, atau ketika baru
saja diguyur hujan. Pada tanah yang keras atau pada musim kemarau, panen
ubi kayu biasanya memerlukan penggalian di sekitar pangkal batang hingga
kedalam umbi, kemudian umbi diangkat bersama batangnya. Untuk memudahkan
pengangkatan, biasanya batang tanaman dipotong dan disisakan antara 30
hingga 50 cm untuk pegangan. Pengangkatan harus dilakukan dengan hati-hati
untuk menghindari patahnyaumbi dan tertinggal di dalam tanah. Selain
kemungkinan hilang jika tidak diambil kemudian, umbi yang patah juga akan
mempercepat proses pembusukan karena kontaminasi mikroba.
2. Penanganan Ubi kayu
Di berbagai negara, berbagai metoda penanganan dan pengolahan ubikayu
dilakukan, bukan hanya untuk meningkatkan umur simpan dan kegunaannya, tapi
juga untuk meningkatkan keamanannya karena ubikayu berpotensi mengandung
asam sianida yang dapat menimbulkan keracunan bahkan kematian. Beberapa
metoda penanganan dan pengolahan akan diuraikan di bawah, yang merupakan
kombinasi dari pengolahan primer dan sekunder.
Pengupasan
Langkah pertama dalam penanganan adalah pengupasan, di mana ini langkah ini
mampu menurunkan potensi keracunan asam sianida dari bahan mentah karena
kulit yang sekitar 15% dari berat total mengandung 5 sampai 10 kali lebih
banyak bahan-bahan yang berpotensi menimbulkan keracunan. Namun demikian,
pengupasan juga membuang enzim linamarin, yang berguna untuk netralisasi
racun dalam proses pengolahan, dalam jumlah besar yang terdapat pada kulit.
Misalnya, pemarutan ubikayu dengan kulitnya seperti yang dilakukan di
Brazil dlam pembuatan farinha, dapat menghilangkan potensi asam sianida
dalam pengolahan selanjutnya.
Pengupasan biasanya dilakukan secara manual menggunakan pisau. Kapasitasnya
tidak terlalu besar, sekitar 25 kg/jam/orang, tetapi memberikan hasil
terbaik. Alat pengupas mekanis telah dibuat dengan desain yang sederhana
sehingga dapat diproduksi oleh bengkel kecil dengan performa yang cukup
baik dan susut yang minimum, namun pada umumnya pengupas mekanis tingkat
efisiensinya rendah. Untuk beberapa tahun ke depan, pengupasan manual masih
merupakan pilihan utama.
Gambar 1. Alat pengupas ubi kayu
Perebusan
Ubi kayu seringkali dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat
setelahdirebus sekitar 15 hingga 30 menit. Beberapa varietas memberikan
hasil umbi yang lunak, kenyal, dan mudah perebusannya. Di beberapa negara
Afrika, setelah direbus ubi kayu kadangkala ditumbuk menjadi pasta yang
lembut yang disebut fufu. Varietas yang lain menghasilkan umbi yang keras
dan lengket, jug agak berkayu setelah direbus, yang tidak dapat diolah
menjadi fufu.
Pengecilan ukuran (pemotongan dan pemarutan)
Ukuran ubi kayu kadangkala terlalu besar untuk diolah langsung
sehingga perlu dikecilkan ukurannya sebelum diolah. Dalam pembuatan gaplek
atau tepung ubi kayudi tingkat rumah tangga, ubi kayu diiris secara manual
menggunakan pisau. Pekerjaan berlangsung lambat dan menghasilkan irisan
yang tidak seragam, memerlukan 3 sampai 7 hari penjemuran
untukpengeringannya sehingga menimbulkan bau asam. Pemotongan manual
mempunyai kelebihan dalam menghasilkan potongan yang lebih tipis dan
seragam sehingga dapat dikeringkan dengan lebih cepat melalui penjemuran.
Irisan ubi kayu berbentuk jari tangan lebih menguntungkan dalam penjemuran,
karena irisan yang tipis cenderung menempel satu sama lain sehingga harus
selalu diurai dalam penjemuran, bila tidak hasil pengeringan tidak seragam.
Irisan ubi kayu sebesar jati kelingking dapat dikeringkan melalui
penjemuran selama 6 sampai 8 jam. Bila dikerjakan secara manual, pemotongan
berkapasitas 60 sampai 70 kg/jam, sedangkan pemotong mekanis berkapasitas
hingga 1 ton/jam.
Langkah pertama dalam persiapan pengolahan ubi kayu menjadi bahan
pangan adalah pengecilan ukuran, bisa dilakukan dengan pemarutan atau
penumbukkan. Contoh pengolahan seperti ini dijumpai pada pembuatan gari di
Nigeria, farinha di Brazil, roti ubi kayu di beberapa negara di Amerika
Selatan dan Kepulauan Karibia. Ekstraksi pati ubi kayu juga dilakukan
setelah pemarutan. Proses pemarutan biasanya dapat menurunkan bahkan
menghilangkan potensi keracunan akibat aktivitas enzim linamarase yang
dibebaskan melalui pemaruta,n. Dalam pembuatan pati, hasil parutan biasanya
dicuci dan pati dipisahkan melalui pengendapan.
Di Nigeria, pemarutan dilakukan secara mekiais menggunakan mesin
pemarut yang dapat dioperasikan secara manual maupun digerakkan dengan
motor bakar. Tipe manual berkapasitas 30 kg/jam, sedangkan tipe penggerak
motor bakar berkapasitas hingga 800 kg/jam. Ubikayu yang dipanen muda
biasanya lebih mudah diparut dibandingkan ubikayu yang dipanen pada umur
yang tua karena banyak mengandung serat kayu.
Gambar 2. Mesin pemarut ubikayu bertenaga motor bakar
Pemerahan
Setelah diparut, ubikayu biasanya diperah atau diperas untuk membuang
kandungan airnya, dan menyisakan padatannya yang banyak mengandung pati.
Parutan ubikayu ditempatkan dalam kantung kain berpori sangat halus untuk
mencegah pati yang halus terbawa bersama air yang akan dibuang. Saringan
yang lebih kasar digunakan bila yang ingin dipisahkan hanya serat ubikayu,
sedangkan pati yang ikut bersama airnya akan diendapkan sehingga mudah
dipisahkan.
Alat pengepres berulir dapat digunakan untuk pekerjaan ini,seperti
gambar 3. Melalui pengepresan, kandungan air dapat diturunkan dari 60
hingga 70% menjadi sekitar 50%dengan waktu pengepresan sekitar 15menit bila
menggunakan penekan hidrolik, atau sekitar 4 hari bila menggunakan pemberat
batu. Parutan yang telah diperas kemudian diuraikan secara manual atau
menggunakan peralatan mekanis, kemudian diproses lebih lanjut, atau
dikeringkan untuk disimpan.
Gambar 3. Alat pengepres parutan ubi kayu
Sejak dipanen, singkong merupakan komoditi yang mudah rusak yang
praktis tidak dapat disimpan lama sehingga pemanfaatannya harus secepat
mungkin sebelum rusak. Hal ini berarti bahwa singkong harus dipindahkan
secara cepat dari ladang penanaman ke lokasi pengolahan singkong serta
perlu ditangani dengan cepat di lokasi pengolahan.
Masalah utama singkong setelah dipanen adalah sifatnya yang sangat
peka terhadap investasi jamur dan mikroba lain, karena itu masa simpan
dalam bentuk segar dan sangat pendek. Beberapa mikroba yang dapat menyerang
singkong yaitu Rhizopus sp., Aspergillus sp., Mucor sp., Bacillus Polimexa
juga ragi. Masuknya mikroba tersebut biasanya melalui luka potong pada
tangkai singkong. Terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan pengolesan
batang potongan dengan beberapa asam organik (asam propionat, asam benzoat
atau garam-garamnya) segera setelah dipanen, meskipun cara ini
kedengarannya tidak praktis.
Di India, usaha memperpanjang masa simpan singkong segar dilakukan
dengan cara menyimpan tumpuk berlapiskan berbagai daun yang masih hijau.
Seperti kita ketahui, daun yang masih hijau mengandung 60 sampai 65 persen
air. Biasanya daun-daun yang dipergunakan ialah daun singkong, daun nangka
dan daun mangga.
Cara lainnya yaitu dengan membubuhi serbuk gergaji yang basah atau
pasir basah dalam kotak kayu. Namun demikian, penyimpanan singkong dengan
lapisan-lapisan daun (curing) terutama daun singkong menunjukkan hasil yang
lebih baik bila dibanding dengan daun nyata bukan saja dapat memberikan
suhu optimum penyimpanan sekitar 30 –35 oC, tetapi juga dapat menghilangkan
atau mengurangi kandungan racun sianida (HCN) selama penyimpanan dan
penguapan. Jumlah daun yang tersedia dari hasil panen pada umumnya hanya
cukup untuk menyimpan 30 –40 persen dari singkong yang dihasilkan dan
diharapkan 40 persen dari singkong tersebut tidak luka dan dapat disimpan
secara curing. Penelitian penyimpanan yang dilakukan di Malaysia sama
dengan yang pernah dilakukan di Amazon, yaitu dengan cara menyimpan
singkong segar di dalam tanah 4 dengan dicampur jerami. Penyimpanan ini
menyebabkan singkong tersebut tahan sampai beberapa minggu.
TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI PASCAPANEN
Tujuan :
1. Menunggu untuk dipasarkan.
2. Mendapatkan harga jual yang tinggi.
3. Persediaan konsumsi.
4. Keperluan benih.
5. Keadaan mendesak.
Penyimpanan suhu dingin:
1. Menentukan kapasitas suhu:
Panas jenis bahan yang disimpan.
Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi.
Panas lapang atau panas sensibel.
Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi.
Beban lainnya, seperti transmisi gedung, pergantian udara, lampu,
kipas, pekerja, dan forklift.
2. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin:
Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan.
Perlakuan pran pendinginan.
kelembaban nisbi/RH.
Sirkulasi udara.
Perkembangan kalor/panas.
Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer:
1. Teknik penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk diatur
konsentrasinya.
2. Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai
pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan
perlatan khusus.
3. Konsentrasi gas CO2, O2, N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu
dengan generator khusus, scrubbers dan generator gas.
4. Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena
konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan
dipantau.
5. Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat:
a. Respirasi aerobik.
b. Respirasi anaerobik.
c. Kombinasi.
Karbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah
alpukat, dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak
klimakterik. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun,
peningkatan karbondioksida atau adanya enzim yang tidak begitu aktif yang
mengubah asam malat jadi asam piruvat atau oksaloasetat.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari data yang terkumpul dapat disimpulkan bahwa umbi –umbian
adalah salah satu bahan pangan yang mendukung kemajuan pertanian di
Indonesia. Umbi – umbian terdiri dari berbagai jenis seperti umbi akar
(ubi kayu dan ubi jalar), Umbi batang (kentang, wortel, garut, kencur),
umbi alpis (bawang merah dan bawang putih), umbi udara (talas, gembili,
porang, kimpul, gadung). Banyak sekali petani yang tertarik menanam umbi
- umbian karena sifatnya yang mudah dikembangbiakan. Selain itu umbi -
umbian memiliki potensi untuk dijadikan berbagai jenis produk sekunder
yang memiliki nilai jual tinggi. Namun karena kurangnya pengetahuan
tentang usaha agribisnis dan faktor lainnya, masih banyak petani rakyat
yang rugi karena tidak adanya jaminan harga yang layak.
B. Saran
Penulis menyarankan kepada pemerintah untuk lebih memajukan produk
pertanian khususnya umbi – umbian. Seperti memberi bantuan subsidi benih,
pupuk, alat atau teknologi pertanian, penyuluhan tentang usaha
agribisnis, penyuluhan tentang proses pengolahan produk sekunder sehingga
menghasilkan nilai jual yang tinggi, atau program kerja lain yang mampu
memberikan kesejahteraan kepada petani rakyat sehingga pertanian
Indonesia menjadi maju dan berkembang. Karena umbi – umbian adalah salah
satu produk yang memiliki potensi untuk dikembangkan dengan teknik yang
tepat dan efektif sehingga diekspor ke luar negeri sehingga menambah
devisa negara.
Kita sebagai generasi muda harus memberi dukungan kepada pertanian
Indonesia dengan membeli produk-produk pertanian dalam negeri untuk
mewujudkan Indonesia yang mandiri.
DAFTAR PUSTAKA
Aini, Nur. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya Untuk
Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan.
Jurnal Pembangunan Pedesaan. III (3): 195-204.
Antarlina, S.S. dan Utomo, J.S. 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan
Tepung
Ubi jalar untuk Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi.
Arifin, M. A.2001. Pengeringan Kripik Umbi Iles-iles Secara Mekanik Untuk
Meningkatkan Mutu Keripik Iles-iles. Thesis. Teknologi Pasca Panen.
PPS. IPB
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Careda, M. P., C. M. Henrique, M. A. De Oliveira, M. V. Ferraz, N. M.
Vincentini. 2000. Characterization of Edible Films of Cassava Starch by
Electron Microscopy. Braz. J. Food Technol 3 : 91-95.
Christsania. 2008. Pengaruh Pelapisan dengan Edible Coating Berbahan Baku
Karagenan Terhadap Karakteristik Buah Stroberi ( Fragaria nilgerrensis
) Selama Penyimpanan pada Suhu 50C ± 20C . Skripsi. Teknologi Industri
Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Compton, Jack. 1967. Starch In The Textile Industry. Academic Press. New
York.
Cuppett, S.L. 1994. Edible Coating as carriers of food additives,
fungicides and natural antagonist. In Krochta, J. M, Baldwin,
E., Nisperos-Carriedo, M. O. 1994. Edible coating and
films to improve food quality. Technomic Publishing. Co. Inc.
Basel. Switzerland.
Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan. 2002. Prospek dan Peluang Agribisnis
Ubi jalar. Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Direktorat
Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan. Departemen Pertanian. Jakarta.
FAO. 2004. Statistical Database of Food Balance Sheet. FAOSTAT.
http://www.fao.org.
Haerah, A. 1986. Program Pengembangan Kentang. Jakarta: Dit. Bina
Produksi Holtikultura. Deptan.
Hartuti, N. dan A. Asgar. 1994. Pengaruh suhu pengeringan dan tebal
pengirisan terbadap mutu tepung dua kultivar bawang merah. Prosiding
Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran 24 Oktober 1995. Balai
Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang. hlm. 617-624.
Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering
Volume. I. CRC Press, USA.
Kusomo,S, et all. 1985. Kentang. Lembang: Balai penelitian Hortikultura.
Koswara, Sutrisno. Teknologi Pengolahan Umbi umbian Bagian 7: pengolahan
umbi garut. Southeast Asian Food And Agricultural Science And
Technology (SEAFAST) Center Research And Community Service Institution
Bogor Agricultural University. Diambil dari
http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/10/7-
pengolahan-garut.pdf
Osman, Elisabeth. 1963. Starch In The Food Industry. Academic Press. New
York.
Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Pinus Lingga dkk, 1995. Bertanam Ubi-ubian. Jakarta. Penebar Swadaya.
Santoso.B., Saputra.D., dan Pambayun.R.2004. Kajian Teknologi Edible
Coacting dari Pati dan Aplikasinya Untuk Pengemasan Primer Lemuk
Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XV.
Soelarso, Bambang. 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit. Kanisius.
Surabaya.
Widyastuti, Endrika. 2012.Karakteristik Umbi – Umbian.Universitas
Brawijaya. Malang.
Winarno, F. G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
http://balekuliner.blogspot.com/2014/01/resep-sambal-kencur-tomat-
hijau.html
http://blog.ub.ac.id/andimudj/files/2012/02/4.-Penanganan-Pasca-Panen.pdf
http://dparamitadewi.wordpress.com/2013/04/23/berbagi-olahan-dari-talas/
http://sosnakertrans.gunungkidulkab.go.id/news-163-warga-purwosari-ciptakan-
cokelat-herbal.html
http://topagriculture.blogspot.com/2009/05/produk-olahan-dari-kentang.html
http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pasca%20Panen/tep440
_files/Penangananumbian.html
http://wedangberashitam.wordpress.com/2012/05/13/beras-kencur-dan-wedang-
beras-hitam-kekayaan-obat-indonesia/
