TUJUAN Tujuan Umum: Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan umbi-umbian
Tujuan Khusus: Mahasiswa mampu:
- Mengidentifikasi perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan - Mengidentifikasi bahan makanan mana yang bisa untuk di simpan - Mengidentifikasi bahan makanan selama penyimpanan dengan pasir dan kemasan
METODOLOGI 1. ALAT dan BAHAN
Adapun alat-alat dan bahan-bahan yang kami gunakan untuk menunjang kegiatan praktikum di laboratorium adalah sebagai berikut : Alat :
- Rak penyimpanan - Kantong plastik - Timbangan - Waskom
2. PEMBAHASAN •
SINKONG (UBI KAYU PUTIH)
Dalam praktikum di laboratorium, kami menemukan
adanya
penyimpangan-
penyimpangan (kerusakan) yang terjadi selama proses penyimpanan
terutama sekali yang
disimpan pada tempat tebuka dan yang ditaruh pada waskom berisi pasir. Adapun kerusakan-kerusakan itu antara lain adalah pada hari tujuh timbul kapang dan bau apek pada ubi kayu tersebut. Penyebab dari penyimpangan-penyimpangan tersebut tidak lain adalah karena kontak langsung dengan udara sehingga proses oksidasi cepat sekali terjadi. Hal ini harus dihindari mengingat ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat, yakni : 1. Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg perkg umbi segar yang telah diparut. 2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 sampai 80 mg perkg.
•
TAPE SINGKONG
Kerusakan tape singkong dipengaruhi oleh adanya jamur ragi. Jamur ragi adalah jasad renik yang bersel banyak dengan ukuran yang kecil dan dapat berkembang biak dengan sendirinya melalui kemampuannya membuat tunas. Pada Umumnya, gula merupakan sesuatu yang terbaik bagi ketahanan diri jamur ragi dan juga dapat menyebabkan peragian dengan hasil akhir karbon dioksida dan alkohol. Kerusakan yang dihasilkan oleh jamur ragi biasanya dapat dikenal dengan adanya gelembung-gelembung dan bau alkohol (Lukman, 1986). Data Pengamatan Suhu
Hari
Suhu(°C)
Kelembaban (%)
DATA HASIL PENYIMPANAN
Sebelum Penyimpanan
No .
Bahan
1.
Singkong (Ubi kayu putih)
Perlakuan penyimpanan Dikemas dalam kantong plastik Diletakkan didalam ember plastik yang diberi pasir Tanpa dikemas
Jenis kerusakaan
Tanda kerusakan
Berat (gr)
Aroma
ukuran
Bentuk
Tekstur
Tidak ada
213 gr
Bau tanah (norma)
P= 6,5 cm L= 2 cm
Bulat Tidak rata
Keras
Segar
Tidak ada
Tidak ada
217 gr
Bau tanah (normal)
P= 4 cm L= 3 cm
Bulat tidak rata
Keras
Segar
mekanis
Memar, tersayat
255 gr
Bau tanah (normal)
P=25 cm L= 3,5 cm
Bulat Tidak rata
Keras
Segar
Tidak ada
Tingkat kesegaran
Setelah Penyimpanan No.
1.
Bahan
Perlakuan penyimpanan
Jenis kerusakaan
Tanda kerusakan
Berat
Singkong (Ubi kayu putih)
Dikemas dalam kantong plastik
fisiologis
Layu pada kulit ubi dan tidak segar lagi
Ukuran
Bentuk
Tekstur
Tingkat kesegaran
112 gram Khas talas
P= 6,5 cm L= 2 cm
Tidak rata
Keras
Kurang Segar
Diletakkan mikroorganis didalam ember me plastik yang biologis diberi pasir fisik
220 gram
Bau tanah
P= 4 cm L= 3 cm
Tidak rata
Keras dikulit, tapi dagingnya lembek.
Kurang Segar
Tanpa dikemas
232 gram
Bau tanah
P=25 cm L= 3,5 cm
Tidak rata
Keras, hanya ada bintik bintik jamur
Kurang segar
Kulit dan daging berwarna coklat Pembusukan pada daging Penambahan berat. Timbul bau apek dan adanya kapang Mikroorganis Terdapat kapang me fisiologis dan timbul bau apek
Aroma
Tabel hasil pengamatan penyimpanan hasil olahan singkong yaitu Tape Singkong
Perlakuan kemasan Tidak dikemas
Dikemas
Perlakuan suhu Suhu ruang
Suhu ruang
Hari ke-
Berat
Warna
Tekstur
0
139 gram
Kekuningan keras
1
134 gram
2
Aroma Normal
Jenis kerusakan -
Tanda kerusakan -
Tingkat kerusakn Segar
Kekuningan Lembek
Normal
-
-
102 gram
Kekuningan Lembek
Normal
Mikrobiologis dan Fisik
0
128 gram
Kekuningan keras
Normal
-
Kurang segar Tumbuhnya Rusak/tidak kapang, segar berair, dan teksturnya lembek Segar
1
125 gram
Kekuningan Lembek
Normal
-
-
2
123 gram
Kekuningan Lembek
Normal
Mikrobiologis, dan fisik
Kurang segar Tumbuhnya Rusak/tidak kapang dan segar teksturnya lembek
