Laporan Praktikum Umbi-umbian

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI-UMBIAN

Oleh :  Nama  NRP Kelompok  No.Meja #$i$ten &anggal &anggal Pe%'oaan

: R. Fanny Megayanti : 123020347 :N : 1 (at!" : Faja% N!g%aha : 12 No)eme% 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK  K  UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

I. PENDAHULUAN

*a ini meng!%aikan mengenai : (1" +ata% *elakang Pe%'oaan, (2" &!j!an, -an (3" P%in$ip Pe%'oaan. I.1 Latar Bea!a"# Per$%&aa"

mi/!mian a-alah ahan pangan naati yang -ipe%oleh -a%i -alam tanah, mi$alnya !i kay!, !i jala%, kentang, ga%!t, k!nyit, ga-!ng, aang, kentang, ken'!%, kimp!l, tala$, gemili, ganyong, engk!ang, -an $eagainya. Pa-a !m!mnya !mi/!mian te%$e!t me%!pakan $!me% ka%ohi-%at te%!tama  pati ata! me%!pakan $!me% 'ita %a$a -an a%oma ka%ena mengan-!ng oleo%e$in. mi/!mian -apat -ie-akan e%-a$a%kan a$alnya yait! !mi aka% -an !mi  atang. mi aka% ata! atang $eena%nya me%!pakan agian aka% ata! atang yang -ig!nakan $eagai tempat menyimpan makanan 'a-angan, yang te%ma$!k  !mi aka% mi$alnya !i kay! -an engk!ang, $e-angkan !i jala%, kentang, -an ga-!ng me%!pakan !mi atang (M!'hta-i, 2010". Pati ata! amil!m a-alah ka%ohi-%at komplek$ yang ti-ak la%!t -alam ai%,  e%!j!- !!k  p!tih, taa% -an ti-ak e%a!. Pati me%!pakan ahan !tama yang -iha$ilkan oleh t!m!han !nt!k menyimpan keleihan gl!ko$a  ($eagai p%o-!k  oto$inte$i$" -alam jangka panjang. ean -an man!$ia j!ga menja-ikan pati $eagai $!me% ene%gi yang penting. Pement!kan !mi -iaali -engan te%hentinya pemanjangan $tolon -an  pen!mp!kan pati, yang e%akiat meningkatnya )ol!me -an oot. Pement!kan !mi $e'a%a ke$el!%!han -ipenga%!hi oleh panjang ha%i, $!h!, 'a-angan

oto$inte$i$, -an k!lti)a%. nten$ita$ 'ahaya tinggi -an ka-a% nit%ogen tanaman yang %en-ah 'en-e%!ng meningkatkan pement!kan !mi. (R!atky, 1556". #-a tiga a$e pement!kan !mi yait! : a. ni$ia$i, yait! te%ja-inya -ie%en$ia$i t!na$ pa-a $tolon menja-i pimo%-ia !mi.  . Peme$a%an !mi, -itan-ai -engan pemelahan $el yang 'epat -ia%engi -engan pen!mp!kan pati. '. Pematangan !mi, yang te%ja-i ketika !mi mema$!ki a$e -o%man. Peme$a%an !mi -apat mengalahkan pe%t!m!han )egetati -an ini$ia$i !mi a%!. *e%$amaan -engan pematangan !mi, te%ja-i $ene$'ene -a!n (R!atky, 1556". I.2 T'('a" Per$%&aa". &!j!an -a%i pe%'oaan $t%!kt!% -an $iat i$ik !mi/!mian a-alah !nt!k  mengetah!i $t%!kt!% -an $iat i$ik -a%i !mi/!mian. &!j!an -a%i pe%'oaan ek$t%ak$i pati !mi/!mian a-alah !nt!k  mengi$ola$i kan-!ngan pati -alam !mi/!mian $ehingga -apat -ig!nakan -alam  pengolahan makanan. I.) Pr*"+*, Per$%&aa".

P%in$ip -a%i pe%'oaan $t%!kt!% -an $iat i$ik !mi/!mian a-alah  e%-a$a%kan pa-a pengamatan $t%!kt!% -an $iat i$ik -a%i !mi/!miian anta%a lan  ent!k,!k!%an,e%at, a%na, pen'oklatan, -an $t%!kt!% ja%ingan. P%in$ip -a%i pe%'oaan ek$t%ak$i pati -an !mi/!mian a-alah e%-a$a%kan  p%o$e$ ek$t%ak$i pati -an !mi/!mian -engan 'a%a pengen-apan.

II.

METODE PEROBAAN

*a ini meng!%aikan mengenai : (1" *ahan/ahan ang 8ig!nakan, (2" #lat/#lat ang 8ig!nakan, -an (3" Meto-e Pe%'oaan. II.1 Baa"-Baa" /a"# D*#'"a!a".

*ahan yang -ig!nakan pa-a pe%'oaan pengetah!an ahan pangan  pa-a !mi/!mian yait! kentang, la%!tan Na9l 3, ai%. II.2 Aat-Aat /a"# D*#'"a!a".

#lat/alat yang -ig!nakan pa-a pe%'oaan !mi/!mian a-alah pi$a!,  a$kom, timangan, pa%!tan, kain penya%ing, o)en, loyang, -an jangka $o%ong. 2.) Met%e Per$%&aa". a. *ent!k mi

e. Pen'oklatan mi

;ama%

%i$

 . k!%an

#mati Pe%!ahan

8iamete% '.

mi

*!at i%i$an melintang -an %i$an mem!j!% 


 

;ama%  ;ama% 1. Pengamatan t%!kt!% -an iat Fi$ik mi/!mian

mi

#

K!pa$ -an e%$ihkan

8ipe%a$

9!'i -engan ai%

Filt%at

#mpa$

+a%!tan  Na9l 3

+ak!kan mi

Ren-am $elama 1 jam Pa%!t Aai% $eanyak 5@ tinggi  ahan

Ren-am $elama 1 jam Pati (timang e%at pati" Ke%ingkan -i loyang

*ahan yg telah -i a%!t

8igiling

# ak  Ren-am $elama 1 jam P%o-!k (timang e%at g%an!la pati" # ;ama% 2. ?k$t%ak$i pati !mi/!mian.

III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

*a ini meng!%aikan mengenai : (1" a$il Pengamatan, -an (2" Pemaha$an. III.1

Ha+* Pe"#aata".

a$il pengamatan pengetah!an ahan pangan !mi/!mian -apat -lihat pa-a tael e%ik!t :

ampel

Ta&e 1. Ha+* Pe"#aata" Str'!t'r a" S*at F*+*!. Ketera"#a" Ha+* Kentang

*ent!k 

Panjang

: 65,B mm

8iamete% : -1 C BD,6 mm k!%an -2 C D6,2 mm -3 C D0,1 mm
9oklat


K!ning

t%!kt!%

Melintang :

Mem!j!% :

t%!kt!% =a%ingan

!me% : Kelompok N, Meja 1, (2014" Ta&e 2. Ha+* Pe"#aata" E!+tra!+* Pat* ar* U&*-U&*a" Ketera"#a" Ha+* ampel Kentang *e%at ampel 415,5 ;%am *e%at Pati *a$ah 23,6 ;%am *e%at Pati Ke%ing 14,5 ;%am  Pati 3,BB  !me% : Kelompok N, Meja 1, (2014" III.2

Pe&aa+a"

*e%-a$a%kan ha$il pe%'oaan pengamatan $t%!kt!% -an i$ik !mi/!mian -engan $ampel kentang -ipe%oleh !k!%an panjang C 65,B mm - 1 C BD,6 mm, - 2 C 22,2 mm, - 3 C 26,1 mm.
*e%-a$a%kan ha$il pe%'oaan ek$t%ak$i pati -a%i !mi/!mian -engan $ampel kentang -ipe%oleh aha ka-a% pati -alam kentang $ee$a% 3,BB . Peng!k!%an -iamete% -an panjang !mi a-alah -engan mengg!nakan  pengga%i$, !nt!k -iamete% !mi m!la/m!la !mi -ii%i$ mem!j!% tepat - tengah, kem!-ian -engan pengga%i$ -i!k!% e%apa -iamete%nya. Peng!k!%an e%at pa-a !mi mengg!nakan timangan -an !nt!k melihat $t%!kt!% -a%i !mi -ilihat melal!i mik%o$kop -engan pe%e$a%an 10@1B. ampel yang -ig!nakan pa-a pe%'oaan !mi yait! kentang. Nama latin kentang a-alah Solanum tuberosum L. &anaman ini te%ma$!k -alam kel!a%ga tem!/tem!an. %!tan tak$on tanaman Kentang : King-om

: Plantae

!king-om

: &%a'heoionta

!pe% 8i)i$ion

: pe%matophyta

8i)i$ion

: Magnoliophyta

9la$$

: Magnoliop$i-a

!'la$$

: #$te%i-ae

O%-e%

: olanale$

Family

: olana'eae

;en!$

: olan!m

pe'ie$

: Solanum tuberosum L

Kentang, yang memiliki nama latin Solanum tuberosum L. me%!pakan $e!ah tanaman -a%i $!k! Solanaceae yang memp!nyai !mi atang yang i$a

-ikon$!m$i -an -i$e!t -engan kentang j!ga. mi kentang $aat ini $!-ah ja-i $alah $at! makanan pokok yang penting -i ?%opa me$kip!n pa-a m!lanya -i-atangkan -a%i -ae%ah #me%ika elatan. &anaman ini a-alah he%a, alia$ tanaman pen-ek -an ti-ak memiliki kay!, $em!$im -an $angat $!ka -engan iklim yang $ej!k. Kentang ini j!ga $angat 'o'ok  !nt!k -itanam -i -ata%an tinggi $e%ta -i -ae%ah yang e%iklim t%opi$. *!nga -a%i tanaman kentang ini $emp!%na -an te%$!$!k $e'a%a majem!k. k!%annya p!n '!k!plah e$a%, -an memiliki -iamete% %ata/%ata $ekita% 3 'm. a%na -a%i !nga kentang ini a-alah !ng! $ampai -enga p!tih. etelah memaha$ mengenai kla$iika$i kentang men!%!t papa%an ilmiah,  e%ik!t ini a-alah manaat yang -imiliki kentang ini. epe%ti yang telah -iketah!i  aha kentang me%!pakan $e!ah ahan ma$akan yang $angat -igema%i oleh hampi% $el!%!h o%ang -i penj!%! -!nia ini. *ahkan -i $ej!mlah -ae%ah, a-a yang menja-ikan kentang ini $eagai makanan pokok me%eka. elain it!, kentang j!ga kaya akan kan-!ngan Eitamin *, )itamin 9, -an j!ga ee%apa )itamin # yang $angat aik !nt!k mata kita. Kentang yang j!ga menja-i $!me% ka%ohi-%at yang  penting, -i n-one$ia ini, ma$ih -inilai $eagai $e!ah $ay!%an yang meah $ea ha%ganya yang melam!ng tinggi meleihi $ay!%an yang lainnya. Pe%'oaan -ilak!kan pe%tama/tama $ampel ga%!t -ik!pa$ -an -ie%$ihkan kem!-ian -i'!'i -engan -i%en-am -engan la%!tan Na9l 3 $elama 1 jam,  pe%en-aman -engan mengg!nakan Na9l 3 e%t!j!an !nt!k menghilangkan getah yang menempel pa-a kentang, !nt!k men'egah pen'oklatan (%oning" -an !nt!k mel!nakan ja%ingan. *%oning a-alah te%ent!knya $enyaa e%a%na

'okelat pa-a ahan pangan $e'a%a alami !kan akiat at a%na, hal ini te%ja-i ka%ena enim polyphenol ok$i-a$e akan akti, yang -engan ant!an ok$igen yang meng!ah g!g!$ monophenol menja-i O/hi-%ok$iphenol, yang $elanj !tnya -i!ah lagi menja-i O/!inon. ;!g!$ O/!inon ini yang mement!k a%na 'okelat. etelah -ilak!kan pe%en-aman, tala$ -ipa%!t, p%o$e$ pema%!tan ini p!n ha%!$ teliti -an -ilak!kan -engan ena%, mi$alnya pema%!tan -ilak!kan -engan !k!%an l!ang pa%!tan yang ke'il aga% yang te%-apat -alam ga%!t akan m!-ah kel!a% $aat  peme%a$an $ehingga -i-apatkan ha$il pati yang '!k!p anyak. *ahan yang telah -i%en-am -ipa%!t -i%en-am lagi $elama 1 jam -engan ai% $eanyak 5 kali tinggi ga%!t yang $!-ah -ipa%!t, pa-a p%o$e$ ini anyaknya ai% ti-ak e%penga%!h pa-a ha$il pe%'oaan melainkan e%penga%!h pa-a lamanya pe%en-aman, $emakin lama  pe%en-aman $emakin anyak pati yang mengen-ap. Pe%en-aman ini -ilak!kan $eanyak 3 kali e%t!j!an !nt!k mempe%oleh m!%ni pati a$li tanpa a-a ampa$ yang te%$i$a -an $emakin anyak -ilak!kan pe%en-aman maka pengel!a%an pati $emakin mak$imal. Pengen-apan -ilak!kan !nt!k memi$ahkan pati m!%ni -a%i agian lain $eagai kontaminan yang la%!t. Pengen-apan inilah yang me%!pakan p%o$e$ te%penting yang menent!kan ha$il akhi% tep!ng pati. etelah g%an!la pati mengen-ap, ai%nya -ihilangkan -an g%an!la pati yang te%ent!k pa-at $emi 'ai%  -apat -iamil -an -ima$!kkan -alam penge%ing. ?n-apan g%an!la pati a$ah ha%!$lah -ike%ingkan aga% ti-ak t!m!h mik%oo%gani$me. Penge%ingan -apat -ilak!kan -engan menjem!% -iaah $ina% mataha%i ata! -alam alat penge%ing. al yang pe%l! -ipe%hatikan -alam p%o$e$ penge%ingan a-alah pati ha%!$lah ti-ak 

mengg!mpal -an $!h! penge%ingan jangan $ampai meleihi $!h! gelatini$a$i pati, yait! 70/6009. Penge%ingan $eaiknya -ilak!kan pa-a $!h! -iaah 70 09. Penge%ingan yang melampa!i $!h! gelatini$a$i pati, akan mengha$ilkan tep!ng yang ka$a% (Makoe-,1562". Pati me%!pakan $impanan ka%ohi-%at -alam t!m!h/t!m!han -an me%!pakan ka%ohi-%at !tama yang -imakan man!$ia -i $el!%!h -!nia. Pati te%!tama te%-apat -alam pa-i/pa-ian, iji/ijian, -an !mi/!mian. *e%a$, jag!ng, -an gan-!m mengan-!ng 70/60 pati. Ka'ang/ka'ang ke%ing $epe%ti ka'ang ke-elai, ka'ang me%ah, -an ka'ang hija! 30/D0, $e-angkan !i, tala$, kentang, -an $ingkong 20 /30 (#lmat$ie%, 2001". Pati -ient!k oleh %antai G/gliko$i-at. enyaa te%$e!t pa-a hi-%oli$i$ hanya mengha$ilkan gl!ko$a, me%!pakan homopolime% yang -inamakan gl!ko$an ata! gl!kan. 8!a !n$!% !tama patii a-alah amilo$a (1B/20" yang memp!nyai $t%!kt!% helik$ tanpa 'aang -an amilopektin (60/6B" yang te%-i%i ata$ %antai  e%'aang -an te%$!$!n ata$ 24 /30 %e$i-! g!ko$a yang -i$at!kan oleh ikatan 1 4 -i -alam %antai te%$e!t $e%ta oleh ikatan 1

→

→

D pa-a titik pe%'aangan

(Makoe-, 1562". Pati -alam ja%ingan tanaman memp!nyai ent!k g%an!la (!ti%" yang  e%e-a/e-a. *ila pati mentah -ima$!kkan ke -alam ai% -ingin, g%an!la patinya akan menye%ap ai% -an memengkak. Nam!n -emikian j!mlah ai% yang te%$e%ap -an pemengkakannya te%ata$. #i% yang te%$e%ap te%$e!t hanya -apat men'apai ka-a% 30. Peningkatan )ol!me g%an!la pati yang te%ja-i -i -alam ai% pa-a $!h! anta%a BB°9 $ampai DB°9 me%!pakan pemengkakan yang $e$!ngg!hnya, -an

$etelah pemengkakan ini g%an!la pati -apat kemali pa-a kon-i$i $em!la. ;%an!la pati -apat -i!at memengkak l!a% ia$a, tetapi e%$iat ti-ak -apat kemali lagi pa-a kon-i$i $em!la. Pe%!ahan te%$e!t -i$e!t gelatini$a$i. !h!  pa-a $aat g%an!la pati pe'ah -i$e!t $!h! gelatini$a$i yang -apat -ilak!kan -engan penamahan ai% pana$. #i% -apat -itamahkan -a%i l!a% $epe%ti halnya  pem!atan kanji -an p!-ing, ata! ai% yang a-a -alam ahan makanan te%$e!t, mi$alnya ai% -alam kentang yang -ipanggang ata! -iaka% (
te%$e%ap oleh alat pen'e%naan ma$!k ke -alam

$al!%an -a%ah. &e%gant!ng j!mlahnya hi-%ogen $iani-a -apat menyeakan $akit $ampai kematian (-o$i$ yang mematikan 0,B/3,B mg 9NHkg e%at a-an" (#nonim, 2006".

;liko$i-a $ianogenik j!ga te%-apat pa-a e%agai tanaman -engan nama $enyaa yang e%e-a $epe%ti amigla-in pa-a iji almon-$, ap%i'ot, -an apel, -h!%in pa-a iji $o%gh!m, -an linama%in pa-a ka%a (ka'ang lima" -an $ingkong. Kan-!ngan $iani-a -alam $ingkong $angat e%)a%ia$i, %ata/%ata -alam $ingkong mani$ -i aah B0 mgHkg e%at a$al, $e-angkan $ingkong pahit ata! %a'!n -i ata$ B0 mgHkg. Men!%!t F#O, $ingkong -engan ka-a% B0 mgHkg ma$ih aman !nt!k  -ikon$!m$i man!$ia. Pengolahan $e'a%a t%a-i$ional te%nyata -apat meng!%angi ata! ahkan menghilangkan kan-!ngan %a'!n. epe%ti mi$alnya $ingkong, k!litnya -ik!pa$ -!l! $eel!m -iolah, $ingkongnya -ike%ingkan, -i%en-am $eel!m -ima$ak, -an -ie%menta$i $elama ee%apa

ha%i. 8engan pe%lak!an

te%$e!t, kan-!ngan linama%in anyak yang %!$ak -an hi-%ogen $iani-anya ik!t te%!ang kel!a% $ehingga tinggal $ekita% 10/40 mgHkg. i-%ogen $iani-a akan m!-ah hilang -engan penggo-okan, a$al ti-ak -it!t!p %apat, -engan pemana$an enim yang e%pe%an te%ha-ap peme'ahan linama%in menja-i inakti $ehingga hi-%ogen $iani-a ti-ak -apat te%ent!k. ;liko$i-anya $en-i%i !kan me%!pakan %a'!n, tetapi ma$ih anyak kont%a-ik$i te%ha-ap akiat kon$!m$i gliko$i-a yang  el!m te%!%ai, ka%ena te%nyata akte%i/akte%i yang a-a pa-a $al!%an pen'e%naan  agian aah -apat meme'ah gliko$i-a te%$e!t menja-i hi-%ogen $iani-a (
alkaloi- -alam

kentang

($olanin"

anyak 

menyeakan ke%a'!nan pa-a man!$ia. #lkaloi- me%!pakan penghamat ke%ja a$etilkoline$te%a$e yang mempenga%!hi t%an$mi$i imp!l$ $a%a. Kan-!ngan alkaloi- $angat te%gant!ng )a%ieta$, kea-aan lingk!ngan t!m!h, $e%ta kon-i$i

 penyimpanan, tetapi ia$anya kan-!ngan te%anyak a-alah pa-a agian -ekat k!lit, te%!tama pa-a agian yang telah menja-i hija! ka%ena te%kena $ina%  mataha%i. ?k$po$ pa-a $ina% l!o%e$en -apat meningkatkan ka-a% alkaloi-. 8emikian j!ga pa-a kentang yang $e-ang e%ke'amah mengan-!ng alkaloi-alam j!mlah yang -apat memahayakan. Ka-a% alkaloi- -alam kentang yang  e%a'!n -apat meleihi $ep!l!h kali ka-a% alkaloi- -alam kentang yang ti-ak   e%a'!n, yang ia$anya ti-ak leih -a%i B mg pe% 100 g e%at kentang $ega%  (
 pen'oklatan enimati$ meme%l!kan a-anya enim enol ok$i-a$e -an ok$igen yang ha%!$ e%h!!ngan -engan $!$t%at te%$e!t (
Pengolahan kentang $!-ah anyak -ilak!kan $eagai -i)e%$ita$ p%o-!k   pangan nam!n pa-a !m!mnya kentang anyak -ikon$!m$i $eagai oat/oatan -an ahan ma$akan nam!n anyak p!la p%o-!k olahan makanan -engan ahan  ak! kentang. Kentang $ega% $elain -ipa$a%kan -alam ent!k olahan kentang, j!ga -ipa$a%kan -alam ent!k kentang $ega%, yait! $etelah panen, kentang -ie%$ihkan -an -ij!al kepa$a%an.

Kan-!ngan pati kentang $ee$a% 1B  -engan ka-a% ai% 10. +eih -a%i 12,B pati kentang me%!pakan Re$i$tant ta%'h type 2 (R2". Pati %e$i$ten ti-ak  -apat -i'e%na -an -i$e%ap -alam!$!$ hal!$ in-i)i-! yang $ehat, -an e%$iat

%e$i$ten te%ha-ap hi-%oli$i$enim amila$e. F#O (2007" melapo%kan aha pati %e$i$ten me%!pakan $alah $at! kan-i-at p%eioti'. e-angkan e%-a$a%kan ha$il  pe%'oaan kan-!ngan pati kentang $ee$a% 3,BB.

IV.

KESIMPULAN DAN SARAN

*a ini meng!%aikan mengenai : (1" Ke$imp!lan, -an (2" a%an. IV.1Ke+*,'a"

Ke$imp!lan -a%i pe%'oaan pengamatan $t%!kt!% -an i$ik !mi -engan $ampel kentang -ipe%oleh !k!%an panjang C 65,B mm - 1 C BD,6 mm, - 2 C D6,1 mm, -3 C D0,1 mm.
eaiknya pa-a $aat p%aktik!m e%lang$!ng

p%aktikan memahami

 p%o$e-!% -engan ena% -an leih teliti aga% men-apatkan ha$il pengamatan -an  pe%hit!ngan -engan ena%.

DAFTAR PUSTAKA

#nonim. (2006". Ke"ta"#. http:HHi-.ikipe-ia.o%gHikiHKentang. 8iak$e$ : 14  No)eme% 2014 Makoel-,

8ja%i%.

(1562".

De+!r*,+*

Ha+*

Pe"#%aa"

Na&at* .

#g%ite'h.ogyaka%ta. M!'hta-i, R.&ien -an !giyono. (2010". I' Pe"#eta'a" Baa" Pa"#a". Pene%it P*, *ogo%. R!atky, Ein'ent ?, (1556", Sa3'ra" D'"*a I Pr*"+*, Pr%'!+* a" G*5* , &*, *an-!ng.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

%kadar pati =

w sampelkering × 100 w sampel

¿

  14,9 gram 419,9 gram

× 100

¿ 3,55