Praktikum Kimia Pangan
Kimia 6A (2015)
Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar Rasa-rasa Rasa-ras a dengan Berbagai Merek Produk yang Di Jual Di Pasaran Muhamad Rizal*, Melani Shabrina, Rizky Widyastari , Siska Permata Sari Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta *Email:
[email protected] [email protected]
Abstrak
Uji skrining merupakan tahap awal dan syarat untuk panelis dalam uji organoleptik, Tahap Penyaringan (skrining) dilakukan untuk mengetahui kepekaan indera calon panelis. Uji organoleptik organoleptik adalah teknik penilaian yang menggunakan menggunakan cara penilaian penilaian dengan menggunakan instrumen indera manusia. Penilaian dengan indera ini banyak digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk pangan. Tujuan dilakukan uji organoleptik organoleptik ini i ni yaitu untuk mengetahui mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap agar-agar dari produk yang di jual di pasaran. Uji skrining dan organoleptik ini diikuti oleh 19 orang panelis. Berdasarkan data hasil skrining, hanya 5 orang dari 19 orang panelis yang dapat menjawab benar ketika dilakukannya uji skrining. Berdasarkan uji organoleptik, produk agar-agar yang paling banyak disukai adalah produk nutrijel, sedangkan produk yang tidak disuka adalah Agar Swallow. Kata kunci: uji skrining, uji organoleptik, organoleptik, produk pr oduk agar rasa, panelis
Abstract
Screening test is the first steps and the requirement to panelists in organoleptic tests, Purpose of the screening steps is to determine the sensitivity of the senses prospective panelists. Organoleptic assessment assessment is a technique that uses a method method of evaluation evaluation using us ing test instruments human sensory organs. Assessment by the senses is widely used to assess the quality of ingredients and food products. In some instances, the assessment by the senses even exceed the most sensitive precision instrument. The purpose of this test is to determine the organoleptic preference level panelists to gelatin of products sold in the market. Screening and organoleptic test was followed by 19 panelists. Based on data from screening results, only 5 of the 19 panelists who can answer correctly when doing screening tests. Based on organoleptic tests, the product gelatinous most preferred is nutrijel products, while products that are not preferred is Swallow. Keywords: screening test, organoleptic tests, the gelatin product, panelists panelists
1
Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar
1.
Rizal et al, 2015
PENDAHULUAN Pengujian organoleptik adalah cara penilaian yang menggunakan instrumen uji dengan indera
manusia. Penilaian dengan indera ini banyak digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk pangan. pangan. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi terdiri dari enam tahap yaitu pertama penerimaan bahan, pengenalan pengenalan bahan, klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat mengingat kembali kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah penglihatan, peraba, pembau, dan pengecap. (Susiwi, 2009). Kegunaan uji organoleptik yaitu, pengkajian masa simpan ( shelf life), life), mencocokkan produk ( product product matching ), ), pemetaan produk ( product product mapping ), ), spesifikasi produk dan pengendalian mutu, reformulasi produk, pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau – bau bau asing (taint (taint dan dan off flavor ), ), dan menentukan penerimaan produk (acceptability ( acceptability). ). (Susiwi, 2009). Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik organoleptik dapat membantu membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer manajer dan panelis. (Wagiyono, (Wagiyono, 2003). Pada pengujian ini menggunakan sampel agar-agar, yaitu karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul molekul-molekul agar-agar mulai mulai saling merapat, merapat, memadat memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padatcair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul objek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan. (Winarno, (Winarno, 1996). Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. setempat. Tujuan uji organoleptik organoleptik adalah u ntuk pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan pengawasan mutu bahan mentah, mentah, produk, dan komoditas, perbaikan
Praktikum Kimia Pangan
Kimia 6A (2015)
produk, membandingkan membandingkan produk sendiri dengan produk pesain, evaluasi evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru. (Susiwi, 2009).
2.
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah gelas beker, batang pengaduk, sendok, piring, pisau, loyang, gelas dan spatula. Bahan-bahan yang digunakan adalah tisu, pewarna makanan (hijau dan merah), glukosa, vanili dan agar-agar dengan berbagai merk (Agar rasa, Swallow, Innaco dan Nutrijel).
Prosedur kerja 1. Uji Skrining a. Uji warna
Air dimasukkan dalam 3 buah gelas beker dengan volume yang sama satu sama lain. Kemudian ditambahkan pewarna makanan berwarna hijau ke dalam ketiga gelas beker tersebut dengan dibedakan jumlahnya pada salah satu sampel. Kemudian sampel diberikan kode dengan 3 digit kode yaitu 279, 168 dan 345. Pengamatan dilakukan oleh 19 orang panelis dimana panelis
harus memberikan tanda (√ ) pada kolom kode yang dirasakan berbeda dengan yang lainnya. b. Uji aroma
Air dimasukkan dalam 3 buah gelas beker dengan volume yang sama satu sama lain. Kemudian ditambahkan pewarna makanan berwarna merah dan ditambahkan vanili ke dalam ketiga gelas beker tersebut dengan dibedakan jumlah vanilinya pada salah satu sampel. Kemudian sampel diberikan kode dengan 3 digit kode yaitu 279, 168 dan 345. Pengamatan dilakukan oleh 19 orang panelis dimana pa nelis
harus memberikan tanda (√ ) pada kolom kode
yang dirasakan berbeda dengan yang lainnya. c.
Uji rasa
Aquadest dimasukkan dalam 3 buah gelas dengan volume yang sama satu sama lain. Kemudian ditambahkan glukosa ke dalam ketiga gelas tersebut dengan dibedakan jumlah glukosanya pada salah satu sampel. Kemudian sampel diberikan kode dengan 3 digit kode yaitu 279, 168 dan 345. Pengamatan dilakukan oleh 19 orang panelis dimana panelis harus
memberikan tanda (√ ) pada kolom kode yang dirasakan berbeda dengan yang lainnya. 2. Uji Organoleptik
Setelah dilakukan uji skrining maka dilanjutkan dengan uji organoleptik (Uji organoleptik seharusnya dilakukan hanya kepada panelis yang menjawab menjawab benar pada uji skrining minimal 2
3
Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar
Rizal et al, 2015
jawaban benar) oleh 19 orang panelis yang telah mengikuti uji skrining. Uji organoleptik ini menggunakan sampel agar-agar yaitu Agar rasa, Swallow, Innaco dan Nutrijel. Agar-agar ini dibuat dengan perlakuan yang sama yaitu dengan 4 gelas air dan 1 gelas glukosa. Uji organoleptik ini meliputi uji aroma, rasa, tekstur, warna dan kesukaan. Uji ini dilakukan di Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. a. Uji aroma
Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masingmasing produk dan mencium aroma dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5
dengan memberikan tanda (√ ) pada kolom kode dengan keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka b. Uji rasa
Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masingmasing produk dan menguji rasa dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5 dengan
ikan tanda (√ ) member ikan
pada kolom kode dengan keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka,
3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka. c.
Uji tekstur
Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masingmasing produk dan menguji tekstur dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5
dengan memberikan tanda (√ ) pada kolom kode dengan keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka. d. Uji warna
Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masingmasing produk dan melihat warna dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5
ikan dengan member ikan
tanda (√ ) pada kolom kode dengan keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2.
Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka. e.
Uji kesukaan
Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masingmasing produk dan memberikan nilai berapa tingkat kesukaan panelis terhadap produk tersebut
ikan dan diberikan nilai dari 1 sampai 5 dengan member ikan
tanda (√ ) pada kolom kode dengan
keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.
Praktikum Kimia Pangan
Kimia 6A (2015)
3. Statistical Package for Social Social Sci Sci ence (SPSS)
Setelah didapatkan data dari uji organoleptik, maka data dapat diolah dengan menggunakan software SPSS dengan langkah sebagai berikut: Aplikasi SPSS dibuka dan pilih Create New a. Data-data hasil organoleptik dimasukkan kedalam program b. Kemudian dipilih menu Analyze Analyze dan pada submenu dipilih compare means
dan pilih “One
Way ANOVA” c.
Ketika muncul box “dependent list ” maka diisi dengan “Aroma, Rasa, Tekstur, Warna dan kesukaan” dan pada box “factor” diisi dengan “Kode”
d. Kemudian di klik menu Option dan Option dan diceklis pada kotak Descriptive, kotak Descriptive, Homogenety Homogenety of variance test, means plot. Dan plot. Dan klik OK.
3.
HASIL DAN PEMBAHASAN Skrining merupakan tahap awal dan syarat untuk panelis dalam uji organoleptik, Tahap
Penyaringan (skrining) dilakukan untuk mengetahui kepekaan indera calon panelis terhadap aroma, rasa, dan warna. Saat panelis lolos dari uji skrining maka selanjutnya dapat melakukan uji organoleptik. Pada uji skrining nomor sampel kepekaan berdigit 3 angka yaitu 279, 168, dan 345. Bahan yang digunakan diantaranya vanili dengan pewarna pewar na merah merah sebagai aroma, larutan gula sebagai rasa dan pewarna hijau sebagai warna.
(1)
(2)
(3)
Gambar 1. Larutan gula, Gambar 2. Vanili dengan pewarna merah, Gambar 3. Pewarna Hijau
5
Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar
Rizal et al, 2015
Hasil yang diperoleh dari uji skrining, calon panelis yang dapat mengikuti uji organoleptik ialah 5 dari 19 calon panelis. Analisis data hasil uji organoleptik organolept ik agar-agar dilakukan dengan uji anova atau uji one way menggunakan way menggunakan software SPSS. Berdasarkan hasil analisis data, diperoleh nilai mean untuk semua parameter, seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan sehingga dapat dibuat kurva hubungan kode sampel dengen mean mean dari setiap parameter tersebut. Standard deviation (SD) deviation (SD) memang merupakan cerminan dari ratarata penyimpangan data dari mean. SD dapat menggambarkan seberapa jauh bervariasinya data. Jika nilai SD jauh lebih besar dibandingkan dibanding kan nilai mean, mean, maka nilai mean merupakan representasi yang buruk dari keseluruhan data. Sedangkan Sedangkan jika nilai SD sangat kecil dibandingkan nilai mean, mean, maka nilai mean dapat digunakan sebagai representasi dari keseluruhan data. Selain SD, kita juga mengenal istilah standard istilah standard error (SE) atau kesalahan baku. SE merupakan nilai yang mengukur seberapa tepat kah nilai mean yang kita peroleh. Nilai maksimum menghasilkan data nilai tertinggi dalam suatu daftar yang sesuai dengan kriteria yg diberikan. Nilai minimum menghasilkan data nilai terendah dalam suatu daftar yang sesuai dengan kriteria yg diberikan. Tabel 1. Hasil Analisis Anova ANOVA
Sum of Squares
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keseluruhan
df
Mean Square
Between Groups
14.211
3
4.737
Within Groups
66.316
72
.921
Total
80.526
75
Between Groups
21.829
3
7.276
Within Groups
76.842
72
1.067
Total
98.671
75
Between Groups
10.842
3
3.614
Within Groups
85.684
72
1.190
Total
96.526
75
Between Groups
12.789
3
4.263
Within Groups
68.316
72
.949
Total
81.105
75
Between Groups
11.211
3
3.737
Within Groups
78.947
72
1.096
Total
90.158
75
F
Sig.
5.143
.003
6.818
.000
3.037
.035
4.493
.006
3.408
.022
Hasil analisis one way way diatas menunjukkan ada pengaruh nyata terhadap perbedaan merk agar-agar, yang ditunjukkan dengan nilai signifikan (sig.) yang kurang dari 0,05 sehingga perlu dilakukan uji analisis duncan.
Praktikum Kimia Pangan
Kimia 6A (2015)
Tabel 2. Hasil Analisis Duncan Warna Warna
Duncan Kode
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
728.00
19
2.7895
412.00
19
3.2632
573.00
19
3.7368
649.00
19
3.8947
Sig.
3.2632
.133
.058
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.
Uji organoleptik warna pada agar-agar dianalisis dengan mengamati warna pada agar-agar tersebut, apakah warnanya sesuai dengan warna agar-agar pada umumnya atau tidak. Sampel agaragar yang diuji ini memiliki warna cokelat. Ke-empat sampel tersebut mempunyai intensitas warna yang berbeda-beda, yaitu cokelat pekat, cokelat, dan cokelat terang. Berdasarkan data hasil analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi warnanya yaitu sampel dengan kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728. Tabel 3. Hasil Analisis Duncan Aroma Aroma
Duncan Kode
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
728.00
19
412.00
19
3.5789
573.00
19
3.7368
649.00
19
3.8947
Sig.
2.5263
1.000
.380
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.
Uji organoleptik aroma pada agar-agar cokelat dianalisis dengan mencium aroma pada agaragar tersebut, apakah aromanya sesuai dengan aroma agar-agar cokelat pada umumnya atau tidak. Keempat sampel tersebut mempunyai intensitas aroma yang berbeda-beda. Berdasarkan data hasil
7
Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar
Rizal et al, 2015
analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi aromanya yaitu sampel dengan kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728. Tabel 4. Hasil Analisis Duncan Rasa Rasa
Duncan Kode
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
728.00
19
3.0000
412.00
19
3.1053
573.00
19
3.6842
649.00
19
3.6842 3.8947
Sig.
.071
.554
Means for groups in homogeneous homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.
Uji organoleptik rasa pada agar-agar cokelat dianalisis dengan menguji rasa pada agar-agar tersebut, apakah rasa dan komposisi gulanya sesuai dengan selera atau tidak. Ke-empat sampel tersebut mempunyai rasa yang berbeda-beda yaitu rasa cokelat sangat terasa, terasa, bahkan tidak berasa. Berdasarkan Berdasarkan data hasil hasil analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai disukai dari segi rasanya yaitu sampel dengan kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728. Tabel 5. Hasil Analisis Duncan Te kstur Tekstur
Duncan Kode
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
412.00
19
2.9474
728.00
19
2.9474
573.00
19
3.5789
649.00
19
Sig.
3.5789 3.8947
.062
.321
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.
Praktikum Kimia Pangan
Kimia 6A (2015)
Uji organoleptik tekstur pada agar-agar cokelat dianalisis dengan menguji tekstur pada agaragar tersebut, apakah teksturnya sesuai dengan selera atau tidak. Ke-empat sampel tersebut mempunyai tekstur yang berbeda-beda kenyal, sedikit kenyal, dan cenderung keras. Berdasarkan data hasil analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi teksturnya yaitu sampel dengan kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728. Tabel 6. Hasil Analisi Duncan D uncan Keseluruhan Keseluruhan
Duncan Kode
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
728.00
19
2.9474
412.00
19
3.1053
573.00
19
3.6316
649.00
19
Sig.
3.6316 3.8947
.060
.441
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.
Uji organoleptik secara keseluruhan pada agar-agar cokelat dianalisis apakah warna, aroma, rasa, dan teksturnya sesuai dengan selera atau tidak. Ke-empat sampel tersebut mempunyai warna, aroma, rasa, dan tekstur yang berbeda-beda seperti yang telah dipaparkan sebelumnya. Berdasarkan data hasil analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi keseluruhan yaitu sampel dengan kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728. Jadi dapat disimpulkan dari ke-lima parameter diatas (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan), sampel yang paling disukai adalah sampel dengan dengan kode 649 atau at au sampel agar-agar nutrijel sedangkan sampel sampel yang paling tidak disukai disukai adalah sampel dengan dengan kode 728 atau sampel sampel agar-agar swallow. swallow.
4.
KESIMPULAN Berdasarkan uji skrining yang dilakukan, panelis yang lolos uji skrining sebanyak 5 dari 19
panelis. Untuk uji organoleptik dari ke-lima parameter parameter warna, aroma, rasa, teksur, dan kesukaan kesukaan yang paling disukai adalah sampel dengan dengan kode 649 atau at au sampel agar-agar nutrijel sedangkan sampel sampel yang paling tidak disukai disukai adalah sampel dengan dengan kode 728 atau sampel sampel agar-agar swallow. swallow.
DAFTAR PUSTAKA
Diastari, I.G.A.F. dan Agustina, K.K. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2013 2(4) : 453 – 460 460 ISSN : 2301-7848 9
Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar
Rizal et al, 2015
Maryana. Uji Organoleptik Hasil Jadi Oatmeal Cookies Menggunakan Gula Pasir Dan Madu Kelengkeng Kelengkeng . Mumba, M.S. dan Suhartiningsih. Pengaruh Pengaruh Subtitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Masa Simpan Produk Twist. Ejounal boga. Volume 2, nomor 1, tahun 2013, edisi yudisium periode Februari, hal. 241 – 248. 248. Susiwi. 2009. Handout Penilaian Organoleptik. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia. Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah. Dapertemen Pendidikan Nasional. Winarno, F., G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
