Laporan Praktikum
Hari / Tanggal Tanggal : Kamis / 26 Maret 2015
Analisis Organoleptik
Dosen
: Mira Miranti !TP M!i
Tim Pen"a#i : Kelompok 5
Asisten
: Danang Ha$i A Am$
UJI PEMBEDAAN [UJI PASANGAN, DUO TRIO, SEGITIGA] Kelompok 10 / % P1 Dani Daniaa !"am !"amssunit unitaa !ina !inaga ga Tini Anggraeni
&'(21 '(21)0 )0** **
&'(11)0
+a,a,-man .ug .ugro-o o-o
&'(1 '(11)066
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015
BAB I PENDAHULUAN Latar Belaa!" (aluasi sensorik atau organoleptik a$ala- ilmu pengeta-uan "ang menggunakan in$era manusia untuk mengukur tekstur penampakan aroma $an laor pro$uk pangan #i panel sangat 3erperan penting $alam pen$iskripsian $an pengem3angan suatu pro$uk !aat ini terse$ia 3er3agai meto$e analisa organoleptik Pa$a prinsipn"a ter$apat ' #enis u#i organoleptik "aitu u#i pem3e$au#i $eskripsi $an u#i aekti Dalam laporan ini "ang akan $i3a-as a$ala- u#i pem3e$aan 4Pastiniasi- 2011 #i pem3e$aan pa$a prinsipn"a a$ala- pengin$eraan $ua rangsangan se#enis Panelis melakukan proses pengin$eraan melalui $ua ta-ap"aitu mulamula merespon siat in$era7i "ang $iu#ikan kemu$ian mem3an$ingkan ke$ua ,onto- untuk men"atakan sama atau 3e$a Pengu#ian pem3e$aan $igunakan untuk menetapkan apaka- a$a per3e$aan siat sensorik atau organoleptik antara $ua sampel Meskipun $apat sa#a $isa#ikan se#umla- sampel tetapi selalu a$a $ua sampel "ang $ipertentangkan ntuk melakukan u#i pem3e$aan se3aikn"a terle3i- $a-ulu panelis $ikenalkan siat in$era7i "ang $iu#ikan $ari pasangan ,onto- "ang $isa#ikan Hal ini sangat penting $isa$ari ole pengelola u#i karena apa3ila panelis 3elum mengenal 3etul siat in$era7i "ang $iu#ikan maka memungkinkan $iperole- respon 3e$a "ang ti$ak sa- Data respon men#a$i ti$ak 3ernilai tanpa panelis sa$ar 3etul siat in$era7i "ang $i3e$akan #i pem3e$aan ter$iri $ari u#i per3an$ingan pasangan $imana para panelis $iminta untuk men"atakan apaka- a$a per3e$aan antara $ua ,onto- "ang $isa#ikan #i $uo trio $imana a$a tiga #enis ,onto- 4$ua sama satu 3er3e$a $isa#ikan $an para panelis $iminta untuk memili,onto- "ang sama $engan stan$ar #i lainn"a a$ala- u#i segitiga "ang sama $engan u#i $uo trio tetapi ti$ak a$a stan$ar "ang tela- $itentukan $an panelis -arus memili- satu pro$uk "ang 3er3e$a 4Pastiniasi- 2011 !e,ara umum u#i pem3e$aan 3an"ak $igunakan untuk penelitian "ang meli3atkan siat in$ea7i pengen$alian mutu pengem3angan pro$uk 3aru su3stansi 3a-an menta- eesiensi proses pengukuran tingkat kemanisan atau siat in$era7i lain serta pengukuran am3ang pem3e$aan #i pem3e$aan memiliki 3an"ak ariasi tetapi untuk praktikum kali ini akan $ilakukan #i Pasangan 4 Pair Test #i Duo Trio 4 Duo Trio Test $an #i !egitiga 4TriangleTest
T#$#a! Tu#uan praktikum ini a$ala- memperkenalkan ,onto- u#i $an 3erlati- tata,ara pen"elenggaraan u#i pem3e$aan pengin$eraan ,onto- u#i $an 3erlati- menganalisis respon u#in"a
BAB II METODOLOGI Alat %a! Ba&a!
%a-an "ang $iperlukan $alam praktikum ini a$ala- 1 kg ka,ang atom merk 8A9 2 kg ka,ang atom merk 8%9 1 3otol sirup mangga merk 89 1 3otol sirup mangga merk 8D9 1 galon air minum Alat "ang $igunakan a$ala- 2 lusin piring ke,il melamin 1 lusin gelas sloki 1 lusin gelas 3esar sen$ok ke,il $ispenser 2 gelas 3esar pen,ampur sirup $an 2 penga$uk pan#ang
Pr'(e%#r )er$a Pen"iapan onto- #i 1 #i Pasangan Ra(a
)ere!-a&a!
*'r+at U$
*'r+at U$
2#i Duo Trio Ra(a
*'r+at U$
)ere!-a&a!
*'r+at U$
'#i !egitiga
Ra(a
*'r+at U$
)e+a!(a! *'r+at U$
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN Ha(l Rea.t#la( Data U$ %a! A!al(a Re(.'! U$ Rea.t#la( Data U$ Pa(a!"a!, D#'/Tr', Se"t"a
U$ .a(a!"a! )aa!" Na+a Pa!el(
U$ D#' Tr' )aa!"
Ra(a 1 Gar#%a S#r'
Re!-a& 13 15 Gar#%a S#r'
Gayrin da
0
0
0
0
0
0
1
Evi
1
0
0
1
0
1
1
1
Melisa Widiaw ati
0
0
0
1
0
0
1
1
1
0
0
1
0
1
Delia
0
1
0
1
1
0
1
1
Auzi Widyan a
0
1
0
1
0
1
1
1
0
0
0
1
0
1
1
1
0
0
1
0
1
1
1
1
0
1
1
0
1
Dania Meidin a
1
1
0
0
0
0
1
1
0
1
0
1
0
1
1
1
Resta
1
0
0
1
0
0
Rinda
1
1
1
0
0
1
Tini
0
1
0
1
1
0
Alfna Alfah Nur Mutiar a
1
0
0
1
0
1
1
0
1
0
1
0
0
1
1
1
1
0
1
0
Fakhri
1
1
1
0
0
1
Witri Sri Yulia
Ra(a 121 Gar#%a S#r'
U$ Se"t"a M!#+a! S-r#.
Re!-a& 44 313 Gar#%a S#r'
12 AB6
Ra(a 217 Mar$a!
4 AB6
302 AB6
)e+a!(a! 24 7 Mar$a! AB6
1
1
1
1 1 1
1
1 1
1
1
1 1 1 1 1
1 1
Waa
1
0
1
0
0
0
Rina
0
1
0
1
0
1
Annisa
1
0
1
0
0
1
1
1
Aen!
1
0
1
0
0
0
1
1
Fitria Y"land a Respon Beda Jumlah Panelis
1
1
1
0
0
1
1
1
1
0
1
0
0
1
1
1
15
12
8
14
4
13
24
24
24
24
1 1
6
1 1
13
5
6
24
Pe+8a&a(a!
Pa$a praktikum ke5 mengenai #i Pem3e$aan tanggal 26 Maret 2015 praktikan $iminta untuk melakukan u#i pasangan u#i $uo trio $an u#i segitiga A$apun praktikum ini $ilakukan $engan mem3an$ingkan ke$ua ,onto- u#i apaka- memiliki per3e$aan atau ti$ak "ang $ise3ut $engan u#i pasangan Mem3an$ingkan ke$ua ,onto- u#i $engan ,onto- pem3an$ing lalu $iminta untuk menentukan ,onto- u#i "ang 3er3e$a $ari ,onto- pem3an$ing $ise3ut u#i $uo trio serta mengi$entiikasikan ' gelas sloki $engan ko$e 3er3e$a "ang memiliki satu per3e$aan #i pem3e$aan $igunakan untuk menilai pengaru- ma,amma,am perlakuan mo$iikasi proses atau 3a-an $alam pengola-an pangan 3agi in$ustri atau untuk mengeta-ui a$an"a per3e$aan atau persamaan antara $ua pro$uk $an komo$iti "ang sama 4Anonim 200; U$ Pa(a!"a!
Pa$a praktikum u#i pasangan $ilakukan u#i rasa $an u#i keren"a-an Pengu#ian $ilakukan $engan menggunakan ka,ang atom se3agai me$ian"a Panelis $iminta untuk menilai a$aka per3e$aan pa$a ka,ang atom 3er$asarkan rasa $an keren"a-an Pa$a u#i rasa panelis $ise$iakan $ua #enis ka,ang atom $engan ko$e 121 $an *<* kemu$ian panelis mem3an$ingkan rasan"a $engan ,ara memakann"a Pa$a u#i keren"a-an panelis $ise$iakan $ua #enis ka,ang atom $engan ko$e <66 $an ;1; kemu$ian panelis mem3an$ingkan keren"a-ann"a $engan ,ara memakann"a ara mem3erikan penilaian $engan tan$a 1 #ika 3er3e$a $an tan$a 0 #ika ti$ak a$a per3e$aan atau sama Pa$a u#i rasa panelis "ang men"atakan 3er3e$a se3an"ak 15 $an * panelis men"atakan ti$ak a$an"a per3e$aaan atau sama Pa$a u#i keren"a-an se3an"ak 12 panelis men"atakan a$an"a per3e$aan $an 12 panelis men"atakan ti$ak a$an"a per3e$aaan Pa$a ta3el 1 menun#ukkan 3a-7a $ari 2) panelis untuk men"atakan a$an"a per3e$aan $ari ke$ua ,onto- u#i $i3utu-kan minimal se3an"ak 1; respon tepat untuk tingkat 5= 1* respon tepat untuk tingkat 1= $an 21 respon tepat untuk tingkat 01= &ika #umla- respon tepat kurang $ari 1; maka kesimpulann"a ti$ak a$a per3e$aan "ang $apat $i$eteksi $ari ketiga sampel %er$asarkan ta3el 2 penilaian panelis ter-a$ap u#i pasangan pa$a u#i rasa $an keren"a-an $apat $ikatakan ti$ak 3er3e$a n"ata atau sama karena -an"a a$a 15 panelis 4u#i rasa $an 12 panelis 4u#i keren"a-an sa#a "ang mengatakan 3er3e$a se$angkan untuk men"atakan a$an"a per3e$aan n"ata antara rasa ke$ua ka,ang atom $i3utu-kan
11 24
7
1* panelis &a$i $apat $isimpulkan 3a-7a ke$ua sampel ka,ang atom memiliki tingkat rasa $an keren"a-an "ang ti$ak 3er3e$a atau sama U$ D#' Tr' !eperti -aln"a u#i segitiga u#i $uo trio $apat $igunakan untuk men$eteksi a$an"a per3e$aan "ang ke,il antara $ua ,onto- #i ini relati le3i- mu$a- karena a$an"a ,onto- 3aku atau pem3an$ing $alam pengu#ian %iasan"a u#i $uo trio $igunakan untuk meli-at perlakuan 3aru ter-a$ap mutu pro$uk ataupun menilai keseragaman mutu 3a-an 4Mu$a 2011 Pa$a praktikum u#i $uo trio ka,ang atom $ise$iakan * piring plastik $engan 2 ,onto- u#i 3erko$e 3e$a $an 1 pem3an$ing untuk masingmasing u#i $uo trio rasa $an keren"a-an !etela- itu praktikan $iminta untuk mengenal ,onto- pem3an$ing terle3i- $a-ulu lalu memili- sala- satu $ari ke$ua ,onto- u#i "ang memiliki per3e$aan $engan ,onto- pem3an$ing $engan mem3eri tan$a 1 #ika a$a per3e$aan $an tan$a 0 #ika ti$ak a$a per3e$aan atau sama Pa$a ta3el 2 menun#ukkan 3a-7a $ari 2) panelis untuk men"atakan a$an"a per3e$aan $ari ke$ua ,onto- u#i $engan 1 ,onto- pem3an$ing $i3utu-kan minimal se3an"ak 1; respon tepat untuk tingkat 5= 1* respon tepat untuk tingkat 1= $an 21 respon tepat untuk tingkat 01= &ika #umla- respon tepat kurang $ari 1* maka kesimpulann"a ti$ak a$a per3e$aan "ang $apat $i$eteksi $ari ketiga sampel Pa$a u#i $uo trio 1) panelis "ang men"atakan 3a-7a sampel ka,ang sukro $an pem3an$ing memiliki karakteristik rasa "ang 3er3e$a Hal ini menun#ukkan 3a-7a antara pem3an$ing $engan ka,ang sukro 3elum $apat $ikatakan 3er3e$a n"ata karena #umla- panelis "ang men"atakan 3er3e$a kurang $ari #umla- minimum panelis "ang men"atakan 3er3e$a pa$a tingkat keper,a"aan *5= Masi- $i3utu-kan ) panelis lagi se-ingga $apat $ikatakan 3er3e$a n"ata pa$a tingkat keper,a"aan *5= !e$angkan untuk keren"a-an se3an"ak 1' panelis "ang men"atakan 3a-7a sampel ka,ang sukro $an pem3an$ing memiliki karakteristik keren"a-an "ang 3er3e$a Hal ini menun#ukkan 3a-7a antara sampel ka,ang sukro $an pem3an$ing ti$ak $apat $ikatakan 3er3e$a n"ata atau sama karena #umla- panelis "ang men"atakan 3er3e$a n"ata kurang $ari #umlaminimum panelis "ang men"atakan 3er3e$a n"ata pa$a tingkat keper,a"aan *5= $imana masimem3utu-kan 5 panelis lagi se-ingga $apat $ikatakan 3er3e$a n"ata pa$a tingkat keper,a"aan *5= U$ Se"t"a #i segitiga 4triangle test merupakan sala- satu 3entuk pengu#ian pem3e$aan pa$a u#i organoleptik $imana $alam pengu#ian ini se#umla- ,onto- $isa#ikan -an"a #ika $alam pengu#ian $uo trio menggunakan pem3an$ing se$angkan $alam u#i triangle tanpa menggunakan pem3an$ing #i triangle $igunakan untuk mengeta-ui a$a ti$akn"a per3e$aan antar sampel4makanan "ang $isa#ikan 3aik $ari 7arnarasamaupun 3au Dalam pengu#ian triangle panelis $iminta untuk memili- sala- satu sampel "ang 3er3e$a $ari tiga sampel "ang $isa#ikan se-ingga $apat $iketa-ui per3e$aan siat $i antara ketiga sampel itu 4+i-an> 2010 Pa$a praktikum u#i segitiga 4triangle test larutan sirup $ise$iakan * gelas sloki $engan ko$e 3er3e$a untuk masingmasing u#i segitiga rasa $an tingkat kemanisan !etela- itu praktikan $iminta untuk mengi$entiikasi 1 gelas sloki "ang memiliki per3e$aan atau paling 3e$a $i antara ketiga gelas sloki "ang $ise$iakan $engan ,ara mem3erikan tan$a 1 pa$a orm penilaian Pa$a ta3el ' menun#ukkan 3a-7a $ari 2) panelis untuk men"atakan a$an"a per3e$aan $ari ketiga ,onto- u#i $i3utu-kan minimal se3an"ak 1' respon tepat un tuk tingkat 5= 15 respon tepat untuk tingkat 1= $an 16 respon tepat untuk tingkat 01= &ika #umla- respon tepat kurang $ari 1' maka kesimpulann"a ti$ak a$a per3e$aan "ang $apat $i$eteksi $ari ketiga
sampel Dari -asil rekapitulasi $ata u#i segitiga ter-a$ap 2) panelis ter$apat 1' panelis "ang men"atakan 3a-7a sampel sirup Mar#an memiliki karakteristik rasa "ang 3er3e$a $engan ke$ua sampel lainn"a Hal ini 3erarti 3a-7a sampel sirup Mar#an $an sirup A% $ari segi karakteristik rasa $apat $ikatakan 3er3e$a n"ata pa$a tingkat keper,a"aan *5= karena #umla- panelis "ang men"atakan 3a-7a ke$ua sampel 3er3e$a su$a- men,ukupi #umla- minimum panelis "ang men"atakan 3e$a pa$a tingkat keper,a"aan *5= "aitu se3an"ak 1' panelis !e$angkan untuk karakteristik tingkat kemanisan $ari 2) panelis ter$apat 11 panelis "ang men"atakan 3a-7a sampel sirup Mar#an 3er3e$a $ari segi karakteristik tingkat kemanisan $engan ke$ua sampel lainn"a Hal ini menun#ukkan 3a-7a sampel sirup Mar#an $an sirup A% $ari segi karakteristik tingkat kemanisan $apat $ikatakan ti$ak 3er3e$a n"ata atau sama karena #umla- panelis "ang men"atakan 3er3e$a kurang $ari #umla- minimum panelis "ang men"atakan 3er3e$a pa$a tingkat keper,a"aan *5= Masi- $i3utu-kan 2 panelis lagi se-ingga $apat $ikatakan 3er3e$a n"ata pa$a tingkat keper,a"aan *5= Dalam melakukan penilaian a$a 3e3erapa aktoraktor "ang mempengaru-i ke3er-asilan $alam suatu pengu#ian antara lain: motiasi sensitiitas isiologis kesala-an psikologis sugesti expectation error logical error, $an aktor lainn"a ntuk memperole- -asil pengu#ian "ang 3erguna sangat tergantung pa$a terpeli-aran"a tingkat motiasi se,ara memuaskan tetapi motiasi "ang 3uruk $itan$ai $engan pengu#ian ter3uru3uru melakukan pengu#ian semaun"a partisipasin"a $alam pengu#ian ti$ak sepenu- -ati !atu aktor penting "ang $apat mem3antu tum3u-n"a motiasi "ang 3aik iala- $engan mengusa-akan agar panelis merasa 3ertanggung #a7a3 $an 3erkepentingan pa$a pengu#ian "ang se$ang $ilakukan 4Perma$i 2011 Ke$ua sensitiitas isiologis aktoraktor "ang $apat men,ampuri ungsi in$era terutama perasa $an pem3auan Ketentuanketentuan "ang tela- $itetapkan agar ungsi normal in$era perasa $an pem3auan ti$ak ter,ampuri antara lain #angan melakukan pengu#ian $alam perio$e 7aktu 1 #am setela- makan #angan mempergunakan panelis "ang se$ang sakit terutama "ang mengganggu ungsi in$era pa$a pengu#ian rasa $isarankan kepa$a panelis untuk 3erkumur $engan air ta7ar se3elum melakukan pengu#ian 4Perma$i 2011 Ketiga kesala-an psikologis Pa$a pengu#ian "ang terutama $ilakukan ole- panelis "ang kurang pa-am $alam tipe pengu#ian $an 3a-an "ang $iu#i sering ter#a$i kesala-an $alam ,ara penilaian A$an"a inormasi "ang $iterima ole-seorang panelis se3elum pengu#ian akan 3erpengaru- pa$a -asiln"a 4Perma$i 2011 Keempat sugesti +espon $ari seorang panelis akan mempengaru-i panelis lainn"a Ole- karena itu pengu#ian $ilakukan se,ara in$ii$u Kelima expectation error Ter#a$i ketika panelis menerima inormasi "ang sala- tentang pengu#ian ole- karena itu se3aikn"a panel $i3erikan inormasi "ang men$etail tentang pengu#ian $an sample $i3eri ko$e ' $igit agar ti$ak $apat $ikenali ole- panelis 4Perma$i 2011 Keenam Logical error Mirip $engan stimulus error $imana panelis mem3erikan penilaiann"a 3er$asarkan karakteristik tertentu menurut logikan"a Karakteristik terse3ut akan 3er-u3ungan $engan karakteristik lainn"a 4Perma$i 2011
Ta8el 19 J#+la& Be%a N-ata U$ Pa(a!"a!
? 5= 1= 2) 1; 1* Ta3le 2 #i pasangan pa$a rasa n
010= 21
Ta8el 29 J#+la& Be%a N-ata U$ D#' Tr'
n 2)
5= 1;
? 1= 1*
010= 21
Ta8el 79J#+la& Be%a N-ata U$ Se"t"a n 24
5% 13
? 1% 15
0,10% 16
BAB IV )ESIMPULAN DAN SARAN )e(+.#la!
#i pasangan $ilakukan $engan tu#uan mengeta-ui a$an"a per3e$aan karakteristik antara $ua pro$uk atau sampel "ang se#enis #i $uo trio $ilakukan untuk mengeta-ui a$an"a per3e$aan $i $alam suatu kriteria mutu tertentu antara pro$uk u#i $an pem3an$ing #i segitiga $ilakukan untuk men$eteksi a$an"a per3e$aan ke,il $iantara tiga ,onto- "ang $isa#ikan tanpa a$an"a pem3an$ing $an menentukan pro$uk "ang 3er3e$a $iantara ketiga sampel "ang $isa#ikan Pa$a u#i pasangan $apat $isimpulkan 3a-7a ke$ua sampel terse3ut ti$ak $apat $ikatakan 3er3e$a n"ata $ari segi rasa $an keren"a-an karena #umla- panelis "ang men"atakan 3er3e$a n"ata kurang $ari #umla- panelis minimum "ang men"atakan 3e$a pa$a tingkat keper,a"aan *5= Pa$a u#i $uotrio $apat $isimpulkan 3a-7a antara pem3an$ing $engan ka,ang sukro 3elum $apat $ikatakan 3er3e$a n"ata $ari segi rasa $an keren"a-an karena #umla- panelis "ang men"atakan 3er3e$a kurang $ari #umla- minimum panelis "ang men"atakan 3er3e$a pa$a tingkat keper,a"aan *5= Pa$a u#i segitiga $isimpulkan 3a-7a ke$ua sampel $ari segi rasa $apat $ikatakan 3er3e$a n"ata pa$a tingkat keper,a"aan *5= karena #umla- panelis "ang men"atakan 3a-7a ke$ua sampel 3er3e$a su$a- men,ukupi #umla- minimum panelis "ang men"atakan 3e$a n"ata pa$a tingkat keper,a"aan *5= !e$angkan untuk tingkat kemanisan $apat $isimpulkan 3a-7a ke$ua sampel terse3ut ti$ak $apat $ikatakan 3er3e$a n"ata karena #umla- panelis "ang men"atakan 3er3e$a n"ata kurang $ari #umla- panelis minimum "ang men"atakan 3e$a pa$a tingkat keper,a"aan *5=
Sara!
Dalam melakukan penilaian panelis -arus le3i- men$engarkan $an memper-atikan pen#elasan $ari pen"a#i $engan 3aik agar ti$ak 3ingung $an sala- $alam melakukan penilaian !e3elum mengisi orm penilaian panelis -en$akn"a memper-atikan $an mem3a,a instruksi "ang tela- $i3uat serta le3i- teliti $alam mengisi agar ti$ak ter#a$i kesala-an penilaian Panelis
"ang su$a- melakukan pengu#ian $i-arapkan ti$ak mem3o,orkan ra-asia kepa$a panelis "ang 3elum melakukan pengu#ian
Da:tar P#(taa
Pastiniasi- L 2011#i pem3e$a-ttp://777s,ri3$,om@2; Maret 2015 Anonim 200;#i sensoris Bakultas Teknologi Pertanian niersitas !lamet +i"a$i : !urakarta -ttp://tpunisri3logspot,om@2; Maret 2015 !arastani D 201' Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik Program Diploma Cnstitut Pertanian %ogor : %ogor LAMPIRAN
