INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los alimentos alimentos ya que a diferencia diferencia del análisis análisis físico-químico físico-químico o microbioló microbiológico, gico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, el análisis sensorial permite generar una idea global del producto, principalmente en un aspecto de gran importancia: su grado de aceptación o rechazo. En el presente informe se dará a conocer lo que se realiza en una prueba do- trio del m!to m!todo do sens sensor oria iall disc discri rimi mina nati ti"o "o,, en esta esta prue prueba ba se pres presen enta tann tres tres mues muestr tras as simultáneamente #gaseosas$ al juez. %na de ellas está identificada como referencia y es id!ntica a una de las dos muestras identificadas con código. &a tarea del juez es identificar la muestra codificada más similar a la referencia' estas pruebas sir"en para determinar si e(iste diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando dos muestras desconocidas contra la tercera llamada referencia. &a probabilidad de escoger la muestra correcta sólo por casualidad es del )*+ #p /$.
LAS PRUEBAS SENSORIALES
&a prueba sensorial es una disciplina científica usada para recordar, medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y de los materiales cuando son percibidos por los sentidos de la "ista, oído, gusto y tacto. #0i"isión de 1ruebas 2ensoriales del 3nstitute of 4ood 5echnologists, 67)$. En otras palabras es el uso de personas #panelistas$ para conseguir información sobre las cer"ezas de inter!s, o tambi!n el uso de cer"ezas para conseguir información sobre la respuesta de las personas #consumidores$ a atributos específicos o un grupo de atributos. El análisis sensorial de los alimentos se lle"a a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, segn sea finalidad para la que se efectu!. E(isten tres tipos principales de pruebas: las pruebas afecti"as, las discriminati"as y las descripti"as.
1. PRUEBAS AFECTIVAS &as pruebas efecti"as son aquellas en las cuales el juez e(presa su reacción subjeti"a ante el producto, indicando si le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro, estas pruebas son las que presenta mayor "ariabilidad en los resultados y estos son más difíciles de interpretar, ya que se trata apreciaciones completamente personales y, como se dice comnmente: cada cabeza es un mundo, en gusto se rompe g!neros, sobre gusto no hay nada escrito, etc. &as pruebas efecti"as pueden clasificarse en: •
1ruebas de preferencia.
•
1rueba de satisfacción.
•
1ruebas de aceptación.
2. LAS PRUEBAS DISCRIMINATIVAS 2on aquellas en las que no quiere conocer la sensación subjeti"a que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia
En las pruebas de discriminación o de diferencia los jueces comparan dos o más productos, indicando si perciben las diferencias. 5ambi!n puede ser consultadas para describir las diferencias y estimar su tama8o #9arpenter, /**/$. Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para e"aluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparable a estándares, etc. asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro #especialmente saborizantes y otro aditi"os$. Estas pruebas se e"alan con jueces semientrenados y se clasifican en: •
1rueba do-trío.
•
1rueba del triangular
•
1rueba de comparaciones mltiple
•
1ruebas apareadas de scheffe
PRUEBA DUO-TRIO En la prueba do-trio se presentan tres muestras simultáneamente al juez. %na de !stas está identificada como referencia y es id!ntica a una de las dos muestras identificadas con código. &a tarea del juez es identificar la muestra codificada id!ntica a la referencia. l igual que la prueba triangular, permite identificar si hay deferencia entre dos productos, pero no indica en que atributo difieren. 1ara esta prueba, hay dos formatos a seguir: con referencia constante o con referencia balanceada. 9abe recalcar que para e juez e"aluador no e(iste diferencia entre ambos formatos.
Formato de refere!"a !o#tate$ todos los panelistas reciben la misma muestra referencia, dando R (¿ ¿ A AB , R A BA ) .
¿
como consecuencia dos secuencias de presentación
Formato de refere!"a %a&a!eada$ la mitad de los panelistas reciben una muestra como referencia y la otra mitad reciben la otra, obteniendo así cuatro secuencias de presentación ( R A AB , R A B A , RB AB , R B BA ) . Este ltimo m!todo es de utilidad cuando amos productos son prototipos y los e"aluadores no están familiarizados con ninguno de estos o cuando la cantidad del producto más conocido no es suficiente para hacer la prueba de referencia constante #&a;less y
CASOS EN 'UE SE APLICA$ •
3dentificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
•
referencia. 2e emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy
• • • • •
bien las características de la referencia. 0esarrollo de nue"os productos 9ambiar tecnología reducir costos 9ambiar tecnología 2elección y entrenamiento de catadores =edir el tiempo de "ida til de los productos
ANALISIS DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DISCRIMINATIVAS E(isten "arios m!todos tradicionales para analizar los datos obtenidos de pruebas discriminati"as. Estos asumen que el juez fue obligado a escoger una respuesta, es decir, escogieron una respuesta aun cuando no supieran con precisión la respuesta. Esta suposición es de suma importancia para que el análisis estadístico de los resultados tenga "alidez. 2
•
Pr(e%a !)"-!(adrada ( X ) a*(#tada$ este m!todo permite comprar frecuencias obser"adas contra frecuencias esperadas hipotecante. En la ecuación de cálculo es necesario corregir la continuidad ya que esta distribución es continua más las frecuencias obser"adas son nmeros enteros, es decir no es posible que media persona consiga la respuesta correcta. El estadístico chi-cuadrado se estima a partir de la siguiente ecuación:
2
X
=
[
2
(|O − E |) −0.5 1
1
E 1
][ +
2
(|O − E |) −0.5 2
2
E 2
]
Dode$ O1
=¿ >mero de respuestas correctas.
O2
=¿ >mero de respuestas incorrectas.
E1
=¿ >mero de correctas esperado #np$, igual al nmero de e"aluaciones por el 1
nmero de la probabilidad #p E2
2
¿
=¿ >mero de incorrectas esperado #nq$, igual al nmero de e"aluaciones por el 1
nmero de la probabilidad de tener una respuesta incorrecta al azar #q n
2
¿ .
=¿ >mero de panelistas
9on esta información y utilizando una tabla de
2
X
#desarrolladas por 4isher y ?ates$, es
posible analizar los resultados. 1ara utilizar correctamente las tablas, es importante considerar que a partir de que se e"alan dos productos, los grados de libertad de la prueba son igual a uno #gl nmero de elementos -$
CUADRO N° 01: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DUO-TRIO PRUEBA DUO-TRIO EN +ASEOSAS 1. OB,ETIVOS @ealizar una prueba do-trio @ealizar un estudio de aceptación y rechazo para dicha prueba #ji cuadrado$ 0eterminar cuál es la diferencia entre ambas marcas de gaseosa. • • •
2. MATERIALES E'UIPOS •
Aaseosa 1epsi
•
Aaseosa B@
•
gua
•
Casitos plásticos
. PROCEDIMIENTO 2e abrieron la 1epsi y B@. 2e sir"ieron los "asos con apro(imadamente D* ml cada uno.
PANELISTAS
NUMERO DE SESIONES
0708 (R)
ANA RODRÍGUE
X
JA!IER JIRON DOMINGUE
X
SALAAR "EAN POOL ADRIAN POLO "ENGLE
X X
ENOC MORENO CORDO!A
X
CICILIO DE LA CRU
X
MIGUEL AGURTO MACEDA
X
I!ON JACOBO ROJAS
X
EL" RODRIGUE MORAN GERSON !EGA BALLADARES RAMOS ESTRADA JESUS ALE#ANDER PINTADO MORALES ARE!ALO PALACIOS NAD"
X
EDER CORNEJO SAA!EDRA
X
FRA" OLA"A GRANDA
X
X X x X
AUGUSTO LOPE JARA GARCIA ROSAS GINER STEP$ANIE NICOLE !ERDE ARATE ERIC%A CABRERA MOGOLLON LUIS FERNANDO O"OLA
1906
X X X X X
JOSE MORAN DIOSES NA!ARRO ARMESTAR JOSE LUIS DIANA SIL!A "O!ERA
X X X
ETA ROSAS EDSON
X
JONATAN CAMPOS RIOS
X
ALE#ANDER ROSALES
X
TORRICO CORDO!A DEIBI CARLOS MENDOA ARACA" SEBASTIAN DIOSES MORAN DEINER $UAMAN
X X X X
GONALES TOTALES
1&
17
CALCULO DE LA PRUEBA DUO-TRIOEN +ASEOSAS UTILI/ANDO LA PRUEBA C0I CUADRADO
H 0 :
&os panelistas no discriminan entre las muestras de gaseosas B@ y referencia #1epsi$
H 1 :
&os panelistas si discriminan entre las muestras de gaseosas B@ y referencia #1epsi$
2
X
=
[
2
(|O − E |) −0.5 1
1
E 1
][ +
2
(|O − E |) −0.5 2
2
E 2
]
Dode$ O1
=¿ 7
O2
=¿ D 1
E1
=30 × =15
E2
=30 × =1 5
n
2
1 2
=27
[
2
X cal =
2
(|17 −15|) −0.5 15
2
X cal =0.233 + 0.233 2
X cal =0.466
0.47
][ +
2
(|13−15|) −0.5 15
]
En esta prueba do-trio realizada con D* panelistas al aplicar la prueba chi cuadrado ajustada nos da un resultado de *.F' al buscar en la tabla el "alor crítico para un grado de libertad es de D.GF .1or lo tanto asumimos que para un H )+, la hipótesis nula se acepta por falta de e"idencia y se concluye que los panelistas no discriminan entres las muestras de gaseosa B@ y referencia #1epsi$, es decir las muestras de estas gaseosas son iguales.
CONCLUSIONES$
•
La prueba dúo-trío indica si existe diferencia, pero no indica la dirección o la magnitud de la diferencia entre muestras.
B"%&"orafa •
•
•
3IJKEL 4.9. y ?. I@93>. /**. nálisis 2ensorial de limentos. =!todos y plicaciones. Iarcelona: 2pringer-Cerlag 3b!rica. >L&0M-=N@&E2 . 66F. &a E"aluación 2ensorial de los limentos en la 5eoría y la 1ráctica. Laragoza: Editorial cribia, 2.. =E3&A@0 =., A.C. 93C3&&E ? I.5. 9arr. 666. 2ensory E"aluation 5echniques. DOEdición. Ioca @aton, 4lorida #E.%..$: 9@9 1ress.
