LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA SENSORIS
KELOMPOK 6 Nama Anggota Anggota Kelompok : 1. #. '. ). ". 6. .
Dinda Ayu Eka Muri De%ti Kurnia &ari Leonardo Kein K Linta *i%t+i Noia Padma ,i-aya uliana /%priyanti 2atima+ Mu+ammad
3
(H!1"##$ (H!1"1!$ (H!1"))$ (H!1")"$ (H!1"61$ (H!1"0$ (H!1''#$
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 ACARA I UJI SEGITIGA
A. Tujia jian
4u-uan -uan dari dari prak prakti tiku kum m a5ar a5araa 1 7-i 7-i &egi &egiti tiga ga88 ini ini yaitu aitu untu untuk k mema+ami 5ara men-adi paneli% dan melakukan %elek%i paneli% menggunakan u-i %egitiga. B. Tinj Tinjau auan an Pu Pu!a !a"a "a Anali%i% Anali%i% %en%orik %en%orik adala+ pemerik%aan pemerik%aan produk produk melalui melalui ealua%i ealua%i atri9ut atri9ut
-ela% ole+ lima indra (atri9ut organoleptik$ %eperti ;arna 9au ra%a r a%a %entu+an tek%tu tek%turr dan kereny kerenya+an a+an.. Diguna Digunakan kan di 9er9ag 9er9agai ai 9idang 9idang anali%i anali%i%% %en%or %en%orik ik memung memungkin kinkan kan untuk untuk menetap menetapkan kan pro
9ata 9ata%%
pene penent ntua uan n
atri atri9u 9ut t
ari arian an%%
dala dalam m
mena menang ngga gapi pi
de%a de%ain in
ek%perimental ek%perimental %en%orik indiidu indiidu untuk mengukur mengukur karakteri%tik karakteri%tik %en%orik dan ak%epta9ilita% produk makanan %erta 9anyak 9a+an lainnya karena tidak ada %atu in%trumen yang dapat mereplika%i atau mengganti re%pon p%ikologi% dan emo%ional manu%ia. Ealua%i komponen %en%orik %etiap penelitian makanan %angat penting dan pentingnya de%ain ek%perimental yang 9aik tidak dapat dia9aikan dalam per5o9aan %en%orik. Anali%i% %en%ori 9erlaku untuk 9er9agai 9idang %eperti pemerik%aan 9a+an 9aku pengem9angan produk per9aikan produk pengurangan 9iaya kontrol kualita% pemili+an 9a+an kema%an %tudi +idup> penyimpanan mem9angun analiti%> in%trumen> +u9ungan %en%orik dan pro%e% pem9angunan. 7ntuk %emua metode penilaian %en%orik % en%orik manu%ia adala+ alat ukur. Agar Agar penilaian %en%orik mem9erikan +a%il yang dapat diandalkan dan alid alid panel panel %en%or %en%orik ik +aru% +aru% diperla diperlakuk kukan an %e9agai %e9agai in%tru in%trumen men ilmia+ ilmia+ yaitu yaitu angg anggot otaa
pane panell
+aru +aru%%
di%a di%ari ring ng
dika dikali li9r 9ra% a%ii
dan dan
dia diali lida da%i %i..
Peng Penguu-ia ian n
meng menggu guna naka kan n pane panell %en%o %en%ori rik k +aru +aru%% dila dilaku kuka kan n di 9a;a 9a;a+ + kond kondi% i%ii yang yang terkendali dengan menggunakan de%ain ek%perimen yang tepat metode u-i dan
anali%i% %tati%tik. 7-i pem9edaan terma%uk u-i %egitiga adala+ u-i dimana paneli% diminta mendetek%i %atu di antara tiga %ampel yang 9er9eda dengan dua %ampel lainnya. Paneli% adala+ alat yang kuat yang mengidenti
Penerimaan kon%umen ter+adap %uatu produk
dia;ali dengan penilaiannya ter+adap penampakan flavor dan tek%tur. Ole+ karena pada ak+irnya yang ditu-u adala+ penerimaan kon%umen maka u-i
organoleptik yang menggunakan paneli% (pen5i5ip yang tela+ terlati+$ dianggap yang paling peka dan karenanya %ering digunakan dalam menilai mutu 9er9agai -eni% makanan untuk mengukur daya %impannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadalu;ar%a makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling prakti% le9i+ mura+ 9iayanya. Pengu-ian %en%ori (u-i panel$ 9erperan penting dalam pengem9angan produk dengan meminimalkan re%iko dalam pengam9ilan keputu%an (Hartono #6$. Anali%i% %en%ori adala+ metode yang dapat mengealua%i kualita% produk makanan dan tanggapan manu%ia ter+adap produk makanan. Anali%i% %en%ori adala+ metode ilmia+ yang menggunakan manu%ia %e9agai paneli% dan indera pengli+atan 9au ra%a %entu+an untuk mengukur karakteri%tik %en%orik. 4iga anali%i% %en%ori yang umum digunakan adala+ u-i de%kripti< u-i 9eda dan u-i pre
(onBale% et al., #$.
Anali%i% %en%orik merupakan ealua%i yang %ilakukan ole+ panel a+li dira%akan ole+ indra manu%ia 9erupa pengli+atan 9au ra%a %entu+an dan pendengaran. Anali%i% %en%ori% %e5ara lua% digunakan dalam pemerik%aan mutu makanan dan tek%til untuk menentukan karakteri%tik %e5ara %i%temati% ole+ %ekelompok paneli%. Digunakan untuk %tudi pema%aran untuk mema+ami perilaku kon%umen dan mengek%ploita%i pa%ar 9aru %erta digunakan dalam pro%e% rekaya%a untuk memper9aiki mutu produk makanan (MartineB #$. Menurut Hartono (#6$ pada prin%ipnya terdapat ' -eni% u-i organoleptik yaitu u-i pem9edaan (discriminative test $ u-i de%krip%i (descriptive test $ dan u-i a
u-i a
penerimaan paneli%. 7-i ini mem9utu+kan paneli% tidak terlati+ dalam -umla+ 9anyak untuk me;akili kelompok kon%umen tertentu. 7-i pem9edaan terdiri ata% dua -eni% yaitu difference test dan sensitifity test . Conto+ u-i pem9edaan adala+ u-i per9andingan pa%angan ( paired comparation test $ dimana para paneli% diminta untuk menyatakan apaka+ ada per9edaan antara dua 5onto+ yang di%a-ikan dan u-i duo=trio ( duotrio test $ dimana ada ' -eni% 5onto+ (dua %ama %atu 9er9eda$ di%a-ikan dan para peneli% diminta untuk memili+ 5onto+ yang %ama dengan %tandar. 7-i lainnya adala+ u-i %egitiga (traingle test $ yang %ama %eperti u-i duo=trio tetapi tidak ada %ampel 9aku yang tela+ ditentukan dan paneli% +aru% memili+ %atu produk yang 9er9eda. @erikutnya adala+ u-i rangking (ranking test $ yang meminta para paneli% untuk merangking %ampel=%ampel 9erkode %e%uai urutannya untuk %uatu %i
terke5il %uatu Bat dapat terdetek%i. Kedua -eni% u-i di ata% dapat menggunakan u-i pem9edaan untuk menentukan tre%+old atau 9ata% detek%i (Hartono #6$. 7-i %egitiga (triangle test) dilakukan untuk mengeta+ui apaka+ ada per9edaan %en%ori di antara dua produk yang tela+ di9eri perlakuan tertentu. Paneli% di%a-ikan tiga 9ua+ %ampel u-i dan di9erita+ukan 9a+;a terdapat %atu 5onto+ yang 9er9eda dari dua 5onto+ yang lain. Kemudian paneli% diminta untuk mengidenti
panel
+aru%
di%aring
dikali9ra%i
dan
dialida%i.
Pengu-ian
menggunakan panel %en%orik +aru% dilakukan di 9a;a+ kondi%i yang terkendali dengan menggunakan de%ain ek%perimen yang tepat metode u-i dan anali%i% %tati%tik (A5k9arali dan ?o+anie #1)$. &e9elum mengealua%i %ampel paneli% menerima in%truk%i mengenai pro%edur ealua%i dalam kedua
Paneli% merupakan anggota panel atau orang yang terli9at dalam penilaian organoleptik dari 9er9agai ke%an %u9-ekti< produk yang di%a-ikan. Paneli% merupakan in%tumen atau alat untuk menilai mutu dan anali%a %i
Anggota panel tak terlati+ tidak tetap. Panel agak terlati+ mengeta+ui %i
yang
digiling
ke
dalam
makanan
di9a%a+i
9ia%anya
ditam9a+kan dengan agen ragi direma% di9uat men-adi roti dan dipanggang. ?oti 9erkualita% 9aik 9agaimanapun dapat di5apai dengan menggunakan -eni% dan -umla+ 9a+an yang 5o5ok (yaitu tepung garam ragi gula dan air$ tidak 5ukup untuk meng+a%ilkan roti 9erkualita% tinggi. Di9andingkan dengan -eni% lain dari produk panggang %eperti kue dan 9i%kuit roti mem9utu+kan -umla+ 9a+an=9a+an yang relati< ke5il (#="$ (Artan et al., #1$.
C. M#!$%$&$'i
1. Alat a.
@olpoin
9.
@orang penilaian
5.
ela% %loki
d.
La9el
e.
Nampan
<.
Pi%au
g.
4empat %ampel (piring %a-i ke5il$
h.
Tissue
#. @a+an a.
Air mineral
9.
?oti ta;ar Pram9anan
5.
?oti ta;ar 4OP
'. Cara Ker-a
a. Penya-i
Persiapan 2 sampel roti tawar yang berbeda jenisnya
Roti tawar Prambanan dan !P
Pemotongan ukuran yang sama . Penempatan pada piring penyaji (setiap piring berisi 2 sampel yang sejenis dan 1 .
Pemberian kode yang berbeda
Penyiapan air mineral yang digunakan sebagai penetral (dalam gelas sloki) . Pengaturan air mineral dan 5 piring yang berisi roti tawar ke dalam nampan se .
Penyajian panelis dan pemberian instruksi tentang pengujian ya Alir Per%iapan Penya-i dalam 7-i &egitiga Ga()a*kepada 1.1 Diagram
9. Paneli%
Penarikan kembali borang jika panelis telah selesai. Setelah itu, penabu Penuli%an dalam 9orang penilaian yaitu nama tanggal pengu-ian dan produk yang diu-i.
Pem9a5aan in%truk%idata yang ada dalam panelis, 9orang penilaian Penyampaian hasil tabulasi kepada kemudian pembersihan te dengan teliti kemudian memerik%a kelengkapan %ampel yang tela+ di%a-ikan. Gika 9elum lengkap meminta pada tim penya-i untuk dilengkapi. Pengu-ian %ampel mulai %e%uai intruk%i yang ada dalam 9orang penilaian. Penuli%an +a%il penilaian pada kolom yang ter%edia. Apa9ila pengu-ian tela+ %ele%ai pemerik%aan kem9ali apaka+ +a%il pengu-ian %uda+ dituli% %eluru+nya. @ila %uda+ lengkap penyera+an 9orang penilaian yang %uda+ dii%i kepada tim penya-i.
Ga()a* 1.2 Diagram Alir Pro%edur Paneli% dalam 7-i &egitiga
D. +ai& %an P#()a,aan Ta)#& 1.1 4a9ula%i Data Ha%il 7-i &egitiga N $.
Pan#&i
R#-$n
I
I I
II I
I V
P*$#n! a# B#na*
K#!#*an' an
1
Agung @udi
@
&
@
&
"
4L
#
Agu%tina
@
&
&
@
"
4L
'
Angelina
@
&
&
&
#"
4L
)
Antonia
&
&
&
&
4L
"
EliBa
@
&
&
&
#"
4L
6
2arra%
@
&
@
@
"
L
2ran%i%5a
@
@ @
&
"
L
0
e%it
@
@
&
@
"
L
!
Hayunda
@
&
@
@
"
L
1
Herli%
&
&
&
@
#"
4L
11
Leonardo
&
&
@
&
#"
4L
1#
Manda%ia
&
&
@
&
#"
4L
1'
Maydiana
@
&
@
@
"
L
1)
Mu%tika
@
@ @
@
1
L
1"
Naila
@
@ @
@
1
L
16
Nu+a
@
@ @
@
1
L
1
Nurma;at i
@
&
@
&
"
4L
10
Padma
@
&
@
@
"
L
1!
?ika
@
&
@
@
"
L
#
&al%a9iila a
@
@ @
&
"
L
#1
&al;a
@
&
&
&
#"
4L
##
Hana Ayu
@
&
&
@
#"
4L
#'
2atima+
&
&
&
@
#"
4L
#)
Dinda Ayu
@
@ @
@
1
L
#"
Kurnia &ri
@
@ @
&
"
L
#6
K+airuni% a
&
@
&
&
#"
4L
#
Atia 7l
@
&
@
&
"
4L
#0
@erliani
@
@ @
@
1
L
#!
4iara Pinky
@
&
&
@
"
4L
'
Dea ,.
@
@ @
&
"
L
'1
uliana
@
&
&
&
#"
4L
'#
?auda
@
@
&
&
"
4L
''
?o%%a
&
&
&
@
#"
4L
')
Kurnia;a n
@
@ &
&
"
4L
'"
De%ty
&
&
&
@
#"
4L
'6
&u5i
@
@ &
&
"
4L
'
?ama+
@
&
@
@
"
L
'0
@ulan
@
&
@
@
"
L
'!
Linta
&
&
&
&
4L
&um9er: Laporan &ementara
Keterangan: @ & L 4L
I @enar I &ala+ I Lolo% I 4idak Lolo%
Paneli% merupakan anggota panel atau orang yang terli9at dalam penilaian organoleptik dari 9er9agai ke%an %u9-ekti< produk yang di%a-ikan. Paneli% merupakan in%tumen atau alat untuk menilai mutu dan anali%a %i
ma5am panel. Pengunaan panel=panel ini 9er9eda tergantung dari tu-uan pengu-ian ter%e9ut (Ayu%taning;arno #1)$. Paneli% adala+ %atu atau %ekelompok orang yang 9ertuga% untuk menilai %i
%i
%en%ori
yang
akan
mem9antu
untuk
mende%krip%ikan produk (Hartono #6$. Paneli% melakukan per%ep%i %en%orik terkait dengan am9ang 9ata% penentuan atri9ut arian% dalam menanggapi de%ain ek%perimental %en%orik. Paneli% merupakan indiidu yang mengukur karakteri%tik %en%orik dan ak%epta9ilita% produk makanan (A5k9arali and ?o+anie #1)$. Menurut ?a+madanni dan Kiki (#16$ ta+ap %elek%i paneli% terdiri dari perekrutan pengi%ian kui%ioner ;a;an5ara dan u-i %elek%i %en%ori. &etela+ lolo% paneli% kemudian mengikuti ta+ap pelati+an menggunakan u-i %egitiga %e9agai penentu am9ang mutlak. Penya-i 9ertuga% menya-ikan %ampel kepada para paneli% %e9elum %ampel di%a-ikan %ampel di9eri kode perlakuan menggunakan angka ' digit menggunakan ta9el random untuk memperke5il %i-eni% %ampel yang diu-i in%truk%i dan 5ara=5ara melakukan penilaian atau 5ara menyampaikan re%pon dan 9agian untuk re%pon paneli%. Penya-i -uga menyiapkan gela% yang 9eri%i air yang digunakan %e9agai penetral ole+ paneli%. Kemudian penya-i -uga mengu9a+ data +a%il pengamatan ole+ paneli%. Paneli% adala+ %ekelompok orang yang 9ertuga% menilai %i
Panel pen5i5ip perorangan di%e9ut -uga pen5i5ip tradi%ional. @ia%anya -eni% panel ini digunakan dalam indu%tri=indu%tri makanan %eperti pen5i5ip te+ kopi anggur e% krim atau pengu-i 9au pada indu%tri parpaneli% memenu+i per%yaratan %e9agai 9erikut: mengeta+ui %i
indera;i
mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi tela+ dilati+ %e9elum pengu-ian paneli% alid dan relia9le %elain itu paneli% -uga +aru% dalam keadaan %e+at -a%mani ro+ani %erta 9er%edia men-adi paneli% (/ndriani #1'$. Kriteria paneli% menurut &oekarto (1!01$ antara lain memiliki kepekaan dan kon%i%ten%i yang tinggi paneli% yang digunakan adala+ paneli% tidak terlati+ yang diam9il %e5ara a5ak. Gumla+ anggota peneli% +edonik %emakin 9e%ar %emakin 9aik 9er9adan %e+at tidak dalam keadaan tertekan dan mempunyai pengeta+uan
dan pengalaman tentang 5ara=5ara penilaian organoleptik. &ementara itu %yarat umum untuk men-adi paneli% menurut Harmain (#1#$ adala+ mempunyai per+atian dan minat ter+adap u-i %en%orik. &elain itu paneli% +aru% dapat menyadiakan ;aktu k+u%u% untuk penilaian %erta mempunyai kepekaan yang di9utu+kan kon%i%ten dalam mengam9il keputu%an 9er9adan %e+at 9e9a% dari penyakit 4H4 (4elinga Hidung 4enggorokan$ tidak 9uta ;arna %erta gangguan p%ikologi% tidak menolak makanan yang akan diu-i (tidak alergi$ tidak melakukan u-i 1 -am %e9elum makan dan menunggu minimal # menit %etela+ merokok makan permen karet makanan dan minuman ringan. Pada praktikum A5ara / dilakukan %elek%i paneli% dengan menggunakan u-i %egitiga atau triangle test . 7-i ini merupakan %ala+ %atu 9entuk u-i pem9edaan pada u-i %en%ori%. 7-i %egitiga mulanya dikem9angkan ole+ @engt%%on untuk pengendalian mutu dan ri%et. Namun %ekarang u-i %egitiga -uga digunakan untuk %elek%i paneli%. Pada u-i %egitiga yang 9er%i
@erda%arkan pengamatan pengu-ian triangle ini memiliki kelema+an yaitu tidak adanya %ampel %tandar atau %ampel 9aku %e+ingga kadang %ulit mem9erikan penilaian. &edangkan kele9i+annya adala+ paneli% tidak perlu mengingat %ampel %tandar karena memang tidak di%ediakan %ampel %tandar %elai itu ketiga %ampel ada di%ediakan 9er%amaan %e+ingga ma%i+ dapat diamati 9erulang=ulang %erta memiliki ketelitian yang tinggi ter+adap penilaian (Kartika dkk. 1!00$. &el yang digunakan adala+ # 9ua+ roti ta;ar dengan merk %ama dan 1 9ua+ roti ta;ar dengan merk yang 9er9eda yaitu merk Pram9anan dan 4op. Pada %elek%i paneli% mengunakan u-i %egitiga %etiap paneli% di %a-ikan %e9ua+ 9orang empat piring yang ma%ing=ma%ing piring 9eri%i tiga potongan roti ta;ar dan tiap %ampel di9erikan kode yang 9er9eda=9eda %erta penetral %eperti air mineral. &e9elum pengu-ian paneli% diminta untuk mengi%i pada 9orang terle9i+ da+ulu %erta mem9a5a 9aik=9aik in%truk%i yang tertuli% dan mem9er tanda lingkaran pada kode %ampel yang 9er9eda. Pada Ta)#& 1.1 dapat diketa+ui total paneli% 9er-umla+ '! orang. &elain itu dapat diketa+ui 9a+;a -umla+ paneli% yang men-a;a9 9enar pada re%pon / 9er-umla+ ' orang (6.!#$. Gumla+ paneli% yang men-a;a9 9enar pada re%pon // 9er-umla+ 1) orang ('".6$. Gumla+ paneli% yang men-a;a9 9enar pada re%pon /// 9er-umla+ #1 orang ("'.0"$. Gumla+ paneli% yang men-a;a9 9enar pada re%pon /J 9er-umla+ # orang ("1.#0$. &elek%i paneli% dengan menggunakan u-i %egitiga ini diikuti ole+ '! orang. Paneli% dapat dinyatakan lolo% %elek%i 9ila per%enta%e 9enar 6 dari ) kali per5o9aan. Dari data ter%e9ut diperole+ paneli% yang lolo% %e9anyak 1 orang dengan per%enta%e 9enar 6 dan yang tidak lolo% %e9anyak ## orang dengan per%enta%e 9enar 6. &e+ingga dapat diperole+ per%enta%e paneli% yang lolo% %elek%i %e9e%ar )'."! dan yang tidak lolo% %elek%i %e9e%ar "6.)1. Menurut &etyaning%i+ dkk. (#1$ u-i %egitiga merupakan %uatu u-i yang digunakan untuk mengeta+ui apaka+ ada per9edaan %en%ori diantara dua produk yang tela+ di9eri perlakuan tertentu. Paneli% diminta mengidenti
diantara dua 5onto+. Pem9eda antara u-i %egitiga dengan u-i duo=trio yaitu pada u-i duo=trio terdapat re
9ua+ ka;i%ta. Pengidenti
ke%impulan antara lain : 1. 7-i %egitiga merupakan u-i yang dilakukan untuk mengeta+ui apaka+ ada per9edaan antara dua produk yang tela+ di9uat %ama dan %e9agai %elek%i paneli%. #. Dari '! paneli% yang melakukan u-i %egitiga ini per%enta%e paneli% yang lolo% %elek%i %e9e%ar )'."! (1 paneli%$ dan yang tidak lolo% %elek%i %e9e%ar "6.)1 (## paneli%$.
DAFTAR PUSTAKA
A5k9arali Dimple &ing+ dan ?o+anie Ma+ara-. #1). Sensory Evaluation as a Tool in Determining cceptability of !nnovative "roducts Developed by #ndergraduate Students in $ood Science and Technology at The #niversity of Trinidad and Tobago. Gournal o< Curo5ulum and 4ea5+ing Jol. ' (1$: 1. Apriyantono Anton. @akti Kumara. #). !dentifikasi %haracter !mpact &dorants 'uah (aista *$eronia limonia). Gurnal 4eknologi dan /ndu%tri Pangan. Jol. 1". No. 1. Artan Mo+ammad a%in. ?o%elina Karim @oo Huey C+ern A9dul ABiB Ari<
Piana Maria Lu5ia. Liia Per%ano Oddo Antonio @enta9ol Etienne @runeau &te
