PIGMEN
A. Pigmen dan Warna
Warna adalah zat yang terdapat di permukaan permukaan suatu benda benda sehingga bila disinari dengan cahaya putih sempurna akan memberikan sensasi warna tertentu yang mampu ditangkap mata. Proses secara fisik sangatlah berbeda dengan fluorescent, phosphorescence dan bentuk lain dari luminescence, yang mana materi tersebut dapat mengeluarkan cahaya dengan sendirinya. Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada didalam bahan nabati atau bahan hewani. Sebagai contoh misalnya khlorofil yang memberikan warna hijau pada daun selada atau buncis, karoten yang memberikan warna jingga pada wortel dan jagung, likopen yang memberikan warna mearh pada buah tomat dan semangkan, antosianin memberikan warna ungu pada bit dan buah kopi, dan mioglobin y Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau “curing” daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, juga pukulan mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan.Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul didalam sel-sel tenunan dan dalam dalam “pigmen body”, misalnya klorofil yang terdapat di dalam kloroplas;jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidassi karena kotak dengan udara.ang memberikan warna merah pada daging.
B. Pewarna Bahan Pangan
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa factor, seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologisnya.
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang ditambahkan. Pigmen alam adalah segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pewarna tambahan diatur sebagai tambahan makanan, tetapi beberapa warna sintetik, terutama karotenoid, dianggap sama dengan pewarna alam dan karena itu tidak perlu pemeriksaan toksikologi secara ketat seperti tambahan lain. Pigmen alam mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan pigmen yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan, atau pemrosesan. Antosianin dan flavonoid terdapat dalam sayur yang berasal dari akar dan buah buahan seperti beri dan anggur. Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen myoglobin dan hemoglobin. Klorofil adalah pigmen hijau yang menjadi penyebab warna sayuran berdaun dan beberapa buah. Dalam daun hijau, klorofil terurai pada saat senses dan warna hijau cenderung hilang. Dalam banyak buah klorofil terdapat pada buah yang belum masak dan hilang secara perlahan-lahan ketika karotenoid kuning dan merah menggantikannya selama pemasakan. Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi dalam kloroplastid. Kloroplastid merupakan partikel partikel sangat renik yang terdiri atas satuan-satuan yang lebih kecil lagi, disebut grana, yang berukuran biasanya lebih kecil dari 1 mikrometer dan pada batas resolusi mikroskop cahaya. Grana sangat terstruktur dan mengandung lamina dan di antara lamina-lamina ini terletak molekul klorofil. Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu :
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karotein berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging. 2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat,misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar. 3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard,yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. 4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara menghasilkan warna hitam, atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. 5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.
C. Pengelompokkan pigmen
Pewarna dikelompokan menjadi dua macam yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik: 1. Pewarna Alami
Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih
seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah. Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Pewarna alami dapat kita temukan pada : a. Buah Bit (pemberi warna pink atau merah keunguan). Buah berwarna merah tua ini mengandung vitamin A (karotenoid), vitamin B1, B2, vitamin C dan asam folat. Manfaatnya antara lain membantu mengobati penyakit hati dan empedu, penghamcur sel kanker dan tumor, mencegah anemia, menurunkan kolesterol dan membantu produksi sel darah me rah.
b. Wortel (pemberi warna kuning / jingga). Wortel bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah, serta membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker paru-paru, kanker larynk (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih, dan leher rahim.
c. Kunyit (pemberi warna kuning). Kunyit mengandung curcumin, suatu zat berwarna kuning.Jenis tanaman obat ini berguna sebagai obat anti gatal dan anti kejang, mengurangi pembengkakan, dan menyembuhkan hidung tersumbat.
d. Sawi (pemberi warna hijau). Sayuran ini kaya akan protein,lemak, karbohidrat, Ca, P, Fe, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Manfaatnya untuk mengurangi rasa gatal ditenggorokan pada penderita batuk, penyembuh penyakit kepala, bahan pembersih kepala, bahan pembersih darah, memperbaiki fungsi ginjal, serta memperbaiki dan memperlancar percernaan.
e. Daun Selada (pemberi warna hijau). Daun selada air juga bermanfaat bagi kesehatan. Selain kaya serat, sayuran berwarna hijau muda ini juga mengurangi resiko terjadinya kanker, katarak, menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinya stroke, mengurangi ganguan
anemia, meringankan insomnia(sulit tidur), serta membantu kerja pencernaan dan kesehatan organ hati.
f. Daun Suji dan Daun Pandan (pemberi warna hijau). Daun suji biasa dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini seringkali digunakan sebagai tanaman hias. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan minuman. Daun suji lebih sering dipakai sebagai pewarna pada kue jajan pasar dan minuman. Daun pandan juga bisa memberikan warna pada masakan dengan cara menumbuk dan memeras airnya, namun efek warnanya tidak sekuat daum suji.
g. Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya pada bubur dan dodol
h. Buah kakao penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering
i. Kayu Secang (Pemberi warna merah) Secang (Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasa dimanfaatkan bagian batangnya. Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah. Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.
j. Angkak (Pemberi warna merah) Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis. Saat ini angkak digunakan pada berbagai produk makanan seperti pada pembuatan anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging seperti sosis. Angkak digunakan dengan cara diseduh air panas, air seduhan pertama dibuang karena rasanya pahit. Baru pada seduhan ketiga disaring, lalu haluskan. Pewarna merah juga dapat diperoleh dari kulit bunga rosella (Hibiscus Sabdariffa L) dengan cara diseduh air panas terlebih dahulu sebelum digunakan, atau diperoleh dari bit yang direbus lalu diambil airnya, atau diblender bitnya.
k. Bunga Telang (Pemberi warna biru) Bunga telang berwarna biru keunguan yang banyak tumbuh di Asia. Warna biru keunguannya dapat digunakan sebagai pewarna alami biru pada makanan. Cara menggunakan: cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, lalu saring. Bisa juga dengan merebus bunga talang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan diambil airnya. Alternatif lain bisa juga dengan cara merendam bunga telang dengan air panas hingga airnya berwarna biru, remas-remas, saring, dan ambil airnya. Untuk menyimpan dalam waktu lama, bunga telang bisa dikeringkan dengan cara dijemur di sinar matahari, lalu masukkan ke dalam kemasan yang kering dan tertutup.
l. Kluwek, Abu Merang dan tinta cumi (Pemberi warna hitam) Untuk hidangan atau kue yang berwarna hitam dapat digunakan abu merang yang dibuat dari merang yang dibakar, lalu diayak atau bisa juga kluwek kualitas baik dipecahkan, lalu diambil daging buahnya untuk kemudian dihaluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya. Warna hitam juga dapat diambil dari tinta cumi yang dilarutkan dengan air.
Pengelompokan pewarna alami berdasarkan sifatnya yaitu: 1. Larut Lemak a. Klorofil
Klorofil merupakan pigmen tetrapirol, cincin porifirin dalam bentuk dehidro dan atom logam berwarna hijau. Klorofil ,erupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalamkloroplas bersama- sama dengan karoten dan xantofil. Terdapat pada sayuran daun, buah yang masih muda atau berwarna hijau. Tersimpan dalam kloroplastid. Dengan proses fotosintesis, terdapat 3 fungsi utama dari klorofil yaitu yg pertama memanfaatkan energy matahari, kedua memicu fiksasi CO2 menjadi karbohidrat dan yang ketiga menyediakan dasar energetik bagi ekosistem secara keseluruhan. Dan karbohidrat yang dihasilkan fotosintesis melalui proses anabolisme diubah menjadi protein, lemak, asam nukleat, dan molekul organik lainnya. Pada tanaman tingkat tinggi ada 2 macam klorofil yaitu klorofil-a (C55H72O5N4Mg) yang berwarna hijau tua dan klorofil-b (C55H70O6N4Mg) yang berwarna hijau muda. Klorofil-a dan klorofil-b paling kuat menyerap cahaya di bagian merah (600-700 nm), sedangkan yang paling sedikit cahaya hijau (500600 nm). Sedangkan cahaya berwarna biru dari spektrum tersebut diserap oleh karotenoid. Klorofil berwarna hijau karena menyerap cahaya dengan kuat di daerah biru (430 nm) dan merah (662 nm) pada spektrum tampak. Klorofil b berbeda dari klorofil a karena adanya gugus aldehid pada posisi 3. Perbedaan struktur klorofil a dan b menghasilkan perbedaan spektrum serapan klorofil. Kenyataan tersebut mengakibatkan perbedaan warna hijau pada kedua klorofil, klorofil a berwarna hijau-biru sedangkan klorofil b berwarna hijau-kuning. Panjang gelombang maksimum bervariasi tergantung pada pelarut yang digunakan. Klorofil menyebabkan cahaya berubah menjadi radiasi elektromagnetik pada spektrum kasat mata(visible). Misalnya, cahaya matahari mengandung semua warna spektrum kasat mata dari merah sampai violet, tetapi seluruh panjang gelombang unsurnya tidak diserap dengan baik secara merata oleh
klorofil. Klorofil dapat menampung energi cahaya yang diserap oleh pigmen cahaya atau pigmen lainnya melali fotosintesisi, sehingga fotosintesis disebut sebagai pigmen pusat reaksi fotosintesis. Dalam proses fotosintesis tumbuhan hanya dapat memanfaatkan sinar matahari dengan bentuk panjang gelombang antara 400 – 700 nm. Cahaya matahari yang sampai kebumi, sekitar 23% digunakan untuk daur hidrologi, 46% untuk pemanasan atmosfir, permukaan bumi serta lautan, dan sekitar 30% dipantulkan kembali ke luar angkasa. Cahaya matahari kurang dari 1% digunakan untuk proses fotosintesis tumbuhan . Klorofil a mengandung atom magnesium yang di ikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol degan ikatan kovalen serta dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen; yaitu N dari pirol menyumbangkan pasangan elektronnya pada magnesium.
Pembentukan klorofil
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan klorofil antara lain : 1. Pembawa faktor, dimana pembentukan klorofil misalnya pada pembentukan pigmen-pigmen lain seperti hewan dan manusia yang dibawah oleh suatu gen tertentu di dalam kromosom. Begitu pula dengan tanaman, jika tidak ada klorofil maka tanaman tersebut akan tampak putih (albino), contoh seperti tanaman jagung. 2. Sinar matahari, dimana klorofil dapat terbentuk dengan adanya sinar matahari yang mengenai langsung ketanaman. 3. Oksigen, pada tanaman yang dihasilkan dalam keadaan gelap meskipun diberikan sinar matahari tidak dapat membentuk klorofil, jika tidak diberikan oksigen. 4. Karbohidrat ternyata dapat membantu pembentukan klorofil dalam daun-daun yang mengalami pertumuhan. Tanpa adanya karbohidrat, maka daun-daun tersebut tidak mampu mengahasilkan klorofil.
5. Nitrogen,
Magnesium,
dan
Besi
merupakan
suatu
keharusan
dalam
pembentukan klorofil, jika kekurangan salah satu dari zat-zat tersebut akan mengakibatkan klorosis pada tumbuhan. 6. Unsur Mn, Cu, dan Zn meskipun jumlah yang dibutuhkan hanya sedikit dalam pembentukan klorofil. Namun, jika tidak ada unsur-unsur tersebut maka tanaman akan mengalami klorosis juga. 7. Air, kekurangan air pada tumbuhan mengakibatkan desintegrasi dari klorofil seperti terjadi pada rumput dan pohon-pohon dimusim kering. 8. Temperatur 30-40oC merupakan suatu kondisi yang baik untuk pembentukkan klorofil pada kebanyakkan tanaman, akan tetapi yang paling baik ialah pada temperatur antara 26-30oC.
Fungsi Klorofil Klorofil merupakan salah satu metabolisme sekunder yang potensial. Zat
hijau daun ini tak hanya penting, dalam proses fotosintesis tumbuhan saja, tetapi juga sangat berguna untuk menunjang kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Seorang penelitian bernama Franz Miller menganjurkan penggunakan klorofil sebagai obat istimewa kerena keberadaannya dapat memperbaiki kondisi kesehatan yang buruk. Selain itu klorofil juga merupakan zat pewarna hijau bagi tumbuhan
b. Karotenoid
Karotenoid memiliki pigmen yang berwarna kuning-merah ,orange. Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0.5%) bersama-sama dengan klorofil (9.3%) , terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel-sel palisade.karoten terdapat pada buah papaya, kulit pisang, tomat, cabe merah, mangga, wortel, ubi jalar dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Karotenoid
dikelompokkan
menjadi
dua
karoten(terdapat
gugus
hidrokarbon) dan xantofil (mengandung o dalam bentuk gugus hidroksil, metoksil, karboksil).
Karoten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, artinya eparuh bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya .beta karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa. Perbedaannya terletak pada cincin pada karbon ujung.beta karoten banyak terletrak pada wortel dan lada. Karotenoid banyak ditemukan pada kulit, cangkang dan kerangka luar (eksoskeleton) hewan air serta hasil laut lainnya seperti molusca (calm, oyster, scallop), crustacea (lobster, kepiting, udang) dan ikan (salmon, trout, sea beam, kakap merah dan tuna). Karotenoid juga banyak ditemukan pada kelompok bakteri, jamur, kapang, ganggang dan tanaman hijau. Pigmen karotenoid mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang pada umumnya disusun oleh delapan unit isoprena, dimana kedua gugus metil yang dekat pada molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, sedangkan gugus metil lainnya terletak pada posisi C1 dan C5 serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi. Semua senyawa karotenoid mengandung sekurang-kurangnya empat gugus metil dan selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi diantara gugus metil tersebut. Adanya ikatan ganda terkonjugasi dalam ikatan karotenoid menandakan adanya gugus kromofora yang menyebabkan terbentuknya warna pada karotenoid. Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka makin pekat warna pada karotenoid tersebut yang mengarah ke warna merah. Struktur dasar pigmen karotenoid dapat dilihat pada Gambar 1 berikut :
-C=CH-CH=CH-C=CH-------------------------CH=C-CH=CH-CH=C-CH3
CH3
CH3 CH3
Struktur Dasar Pigmen Karotenoid
Karotenoid dapat dikelompokkan menjadi empat golongan yaitu karoten, xantofil (yang merupakan turunan ooksi dan hidroksi), ester xantofil dengan asam lemak dan asam-asam karotenoid. Karotenoid mempunyai sifat-sifat tertentu diantaranya tidak larut dalam air, larut sedikit dalam minyak, larut dalam hidrokarbon alifatik dan aromatik seperti heksana dan benzena serta larut dalam terklorinasi seperti kloroform dan metilen klorida .
Karotenoid harus selalu disimpan dalam ruangan gelap (tidak ada cahaya), tidak mengandung nitrogen dan dalam ruangaan vakum, suhu -200C. Karotenoid yang terbaik disimpan dalam bentuk padatan kristal dan didalamnya terdapat pelarut hidrokarbon seperti petroleum, heksana atau benzena, hal ini bertujuan untuk meminimalkan resiko kontaminasi dengan air sebelum dianalisa lebih lanjut. Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya karotenoid dapat dogolongkan dalam dua kelompok pigmen yaitu karoten dan xantofil. Karoten mempunyai susunan kimia yang hanya terdiri dari C dan H seperti alfa, beta gamma karoten. Sedangkan xantofil terdiri dari atom-atom C, H dan O. Contoh senyawa yang termasuk dalam xantofil antara lain: cantaxanthin, astaxanthin, rodoxanthin dan torularhodin. Sebenarnya xantifil menurut pengelompokannya turunan karoten yang mengandung oksigen didalam struktur molekulnya.
2. Larut Air 1. antosianin dan flavonoid
Antosianin tergolongn pigmen yang disebut flavonoid yang latrut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzene yang dihubungkan oleh tiga atom karbon.ketiga atom karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincin benzene. Pigmennya berwarna merah, biru, violet. Biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-kadang pentosa). Pada PH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada PH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian enjadi biru.konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menetukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tannin akan banyak mengubah warna antosianin.
2. betalanin
Betalain adalah pigmen tumbuhan yang memberi warna kuning, jingga, merah, dan ungu pada bagian daun dan buah. Salah satu contohnya adalah betasianin yaitu pigmen merah bit yang termasuk kelompok pigmen betalain merah dan kuning yang sejak lama dianggap berkaitan dengan antosianin, walaupun betalain mengandung nitrogen tidak seperti antosianin. Baik betasianin merah maupun pigmen betalain lainnya, yaitu betaxantin kuning, rumus bangunnya tidak berkaitan dengan antosianin, dan antosianin serta betalain tidak terdapat secara bersamaan pada tumbuhan yang sama.
3. miglobin dan hemoglobin
Hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yang disebut globin. Pada molekul tersebut terikat empat gugusan heme. Molekul globin terdiri dari empat rantai peptide yang tersusun dalam bentuk konfigurasi tetra- hedral. Gugusan-gugusan hem terletak di dalm suatu kantung-kantung pada permukaan molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan satu rantai peptide. zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yanbg masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat dalam daging. Pigmen lain yang ada dalam daging adalah sitokrom dan flavin. Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer. Mioglobin mirip dengan hemoglobin hanya lebih kecil bentuknya, kira-kira hanya ¼ dari besar hemoglobin.
4. Antoxantin
Antoxantin termasuk kelompok pigmen flavonoid yang berwarna kuning. Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida (ramnosa dan glukosa). Pemanasan dalam asam encer akan memecahnya menjadi flavon atau turunannya (flavonal, flavononal, atau isoflafon) dan monosakarida. Antoxantin banyak terdapat dalam lender sel daun yang kebanyakan tidak
digunakan sebagai makanan. Beberapa flavon yang dikenal adalah kuersetin (kulit bawang, teh), hesperitin ( jeruk dan lemon), dan apigenin (dahlia kuning).
2. Pewarna sintetis
Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut ” Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid. Zat pewarna sintesis, secara umum dapat dibagi menjadi 2 golongan, yaitu zat pewarna asam dan zat pewarna dasar. Contoh pewarna dari jenis asam adalah amaranth dan tartrazine. Sebagian besar pewarna yang dinyatakan aman untuk digunakan, dipakai sebagian pewarna makanan dan sediaan obat-obatan. Pewarna tersebut merupakan garam natrium dari asam sulfat. Zat pewarna juga digunakan sebagai zat diagnostic, desinfektan dan zat dalam proses pengobatan. Zat warna merah, seperti garam aluminium atau kalsium dari zat warna larut air, sering kali ditambahkan pada aluminium hidroksida, dan sering digunakan sebagai pewarna pada tablet dan gelatin pada kapsul. Stabilitas warna dari zat pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH, oksidator, reduktor, dan surfaktan. Beberapa jenis pewarna buatan yaitu : a. Tartrazine (E102 atau Yellow 5) Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1-10 dari sepuluh ribu orang, tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.
b. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6) Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah. Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi Sunset Yellow.
c. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple) Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia. US Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita permen dan makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini juga dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi.
d. Allura Red (E129) Allura Red adalah pewarna sinetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia. Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah
tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.
e. Quinoline Yellow (E104) Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia, Amerika,
Jepang
dan
Norwegia
karena
dianggap
meningkatkan
risiko
hiperaktivitas dan serangan asma.
f. Rhodamine B Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan
untuk
makanan.
Rhodamin
B
memiliki
rumus
molekul
C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain. Ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B : 1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan. 2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit. 3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata. 4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
Berikut ini adalah nama-nama lain dari Rhodamine B
Acid Bruliant Pink B
ADC Rhodamine B
Aizen Rhodamine BH
Aizen Rhodamine BHC
Akiriku Rhodamine B
Briliant Pink B
Calcozine Rhodamine BL
Calcozine Rhodamine BX
Calcozine Rhodamine BXP
Cerise Toner
[9-(orto-Karboksifenil)-6-(dietilamino)-3H-xantin-3-ylidene]dietil ammonium klorida
Cerise Toner X127
Certiqual Rhodamine
Cogilor Red 321.10
Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc
Edicol Supra Rose B
Elcozine rhodamine B
Geranium Lake N
Hexacol Rhodamine B Extra
Rheonine B
Symulex Magenta
Takaoka Rhodmine B
Tetraetilrhodamine Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai
berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain. Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok.
Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok.
3. Kelebihan Dan Kelemahan Pewarna Alami
1. Kelebihan a. Lebih aman untuk dikonsumsi b. Tidak memiliki efek samping
2. Kelemahan a. Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah berubah oleh pengaruh tingkat keasaman tertentu b. Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna dalam jumlah banyak c. Pilihan warna kurang banyak d. Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang agak mengganggu
3. Kelebihan Dan Kelemahan Pewarna Buatan
1. Kelebihan a. Kestabilan warna lebih tinggi (tahan lama) b. Praktis dan ekonomis c. Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam d. Pilihan warna lebih banyak e. Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang mengganggu f. Mudah disimpan
2. Kelemahan a. Memiliki efek negatif pada tubuh b. Membuat hiperaktif pada anak c. Tidak semua bahan pewarna buatan cocok digunakan pada makanan
d. Banyak yang bersifat karsinogen (penyebab kanker)
5. Bahaya yang Ditimbulkan oleh Pewarna Buatan
1. Rhodamin B (pewarna tekstil) Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B: a. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan. b. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit. c. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata. d. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda. Selain itu, Rhodamin B dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus.
2. Tartazine menyebabkan meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanak-kanak. 3. Sunset Yellow menyebabkan kerusakan kromosom. 4. Ponceau 4R menyebabkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin. 5. Carmoisine (merah) menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi. 6. Quinoline Yellow menyebabkan hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid.
m. Tips Memilih dan Membeli Produk Pangan
Pastikan Anda telah membaca label yang tertera pada kemasan sebelum memutuskan membeli suatu produk pangan. Informasi penting yang perlu Anda amati dari label produk pangan antara lain: 1)
Kode registrasi produk, Ini untuk menandakan apakah produk yang bersangkutan sudah terdaftar di Badan POM. Produk yang telah teregistrasi biasanya telah dikaji keamanannya. Penyimpangan bisa saja terjadi jika
produsen melakukan perubahan tanpa sepengetahuan Badan POM setelah nomor registrasi didapatkan. Namun dengan mekanisme pengawasan dan kontrol yang dilakukan secara rutin oleh Badan POM, penyimpangan ini bisa terdeteksi. 2)
Ingredient atau bahan-bahan yang terkandung dalam produk pangan, Sebaiknya hindari membeli produk yang tidak mencantumkan informasi bahan kandungannya.
3)
Petunjuk aturan pakai, Informasi ini untuk memudahkan Anda dalam mengonsumsi produk pangan.
4)
Informasi efek samping, Ini salah satu faktor penting yang perlu diketahui sebelum membeli dan mengonsumsi produk pangan khususnya yanq berisiko pada orang-orang tertentu.
5)
Expired date atau kedaluwarsa produk, Pastikan produk pangan yang dibeli masih belum kedaluwarsa agar tetap terjamin keamanannya.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.google. http://www.abahjack.com http://sdaljihad.wordpress.com/2012/01/15/bahaya-efek-samping-pewarna-buatan/ http://sdaljihad.wordpress.com/2012/02/03/bahaya-zat-pewarna-pada-makanan/ Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
