I. Judul Percobaan : Identifikasi Jenis BahanPewarna padaMakanan
II. Hari/Tanggal Percobaan : Kamis/27 November 2014
III. Selesai Percobaan : Kamis/ 27November 2014
IV. Tujuan Percobaan : Mengidentifikasi jenis bahan pewarna yang
dipakai pada tahu kuning dan beberapa jenis makanan lainnya.
V. Tinjauan Pustaka :
Pewarna adalah bahan tambahan mkanan yang dapat memperbaiki tampilan pada makanan, sehingga terlihat lebih menarik. Pewarna makanan dibagi menjadi dua, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (sintesis).
Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar.
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik, yang termasuk golongan bahan aditif makanan.
Jenis Zat Pewarna
Aneka jenis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. ada dua jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color.Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami.
1. Certified Color (pewarna sintesis)
Ada 2 macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan Lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Food and Drug Administration (FDA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari 1 warna dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya.
a. Dye
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah gliserin, alkohol dan propilenglikol. Dye juga dapat diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnanya sendiri.
Dye terbagi atas 4 kelompok yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye, Flourescein, dan Sulfonated Indigo
a) Azo dye, terdiri dari:
FD&C Red No. 2 (Amaranth) No Indeks 16185
Amaranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan N=N. Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau merah kebiruan. Selain itu juga mudah larut dalam propilonglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol 95%. Agak tahan terhadap cahaya, asam asetat 10%, HCl 10-30%, dan NaOH 10%, sedangkan terhadap NaOH 30% kurang tahan dan menjadi agak keruh.Zat warna amaranth bersifat karsiogenik (menyebabkan kanker) sedangkan grup kedua menyimpulkan bahwa zat warna tersebut bersifat embritoksik (meracuni janin). Setelah dilakukan penelitian lanjutan dan hasilnya menyatakan bahwa zat warna amaranth bersifat karsiogenik dan embritoksik maka sejak itu penggunaan zat warna amaranth di amerika tidak diperbolehkan.
Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat warna amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan menyebankan hiperaktif pada anak
FD&C Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140
Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan kuning keemasan. Kelarutanya dalam alkohol 95% hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartanizie tahan terhadap cahaya, asam asetat, HCL, dan NaOH 10%, NaOH 30% akan menjadikan warna berubah kemerah-merahan.
Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak.
FD&C Yellow No 5 (Sunset Yellow) No Indeks 150985
Sunset Yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Pemakaian alat-alat, mudah larut dalam alkohol tembaga akan menyebabkan warna larutan zat warna menjadi keruh, coklat dan opaque.
Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak. Pada jumlah yang sedikit sunset yellow dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan saluiran pencernaan.
FD&C Red No 4 (Panceau SX) No Indeks 14700
Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air dan memberikan larutan berwarna jingga. Larutan dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh asam asetat 10%, NaOH 30% akan membuat larutan berwarna kekuningan. Cu membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral maupun asam.
b) Triphenymethane dye, terdiri dari :
FD&C Blue No 1 (Brilliant Blue) No Indeks 42090
Zat pewarna ini termasuk Triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya agak tahan terhadap HCl 10%, tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCl 30% akan membentuk warna merah anggur.
FD&C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053
Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast Green agak mudah luntur dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%, bila ditambahkan alkali, akan berwarna ungu. kontak dengan Cu akan menjadikan warna coklat.
FD&C Violet No 1 (Benzylviolet 4B)
Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol dan alkohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah, tidak larut dalam minyak dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan.
c) Fluorescein
FD&C Red No 3 (Erytrosine) No Indeks 45430
Zat pewarna ini termasuk golongan Fluorescein. Berupa tepung coklat larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%.
d) Sulfonated Indigo
FD&C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No Indeks 73015
Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah laut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang.
b. Lake
FD&C Lake diizinkan pemakainnya sejak tahun 1959, dan penggunannya meluas dengan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina. Lake stabil pada Ph 3,5 – 9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas.
Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena FD&C lake larut dalam lemak. Daya mewarnai FD&C lake adalah dengan membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai.
Pada tabel berikut dapat dilihat beberapa zat warna sintesis yang dilarang penggunaannya dalam makanan.
Tabel 1. Nama-nama zat pewarna sintesis yang
dilarang digunakan di dalam makanan
No
Nama
Indeks Warna
1
Auramine ( CI Basic Yellow 2)
41000
2
Alkanet
75520
3
Butter Yellow (CI Solvent Yellow 2)
11020
4
Black 7984 (Food Black 2)
27755
5
Burn Umber (CI Basic Orange 7)
77491
6
Chrysoidinie (CI Basic Orange 2)
11270
7
Chrysoine S (CI Food Yellow AB)
14270
8
Citrus Red No.2
12156
11
Fast Yellow AB (CI Food Yellow 2)
13015
12
Guinea Green B (CI Acid Green No 3)
42085
15
Methanyl Yellow
13065
16
Oil Orange SS (CI Solvent Orange 2)
12100
17
Oil Orange XO (CI Solvent Orange 7)
12170
18
Oil Yellow AB (CI Solvent Yellow AB)
11380
19
Oil Yellow OB (CI Solvent Yellow 6)
11390
20
Orange G (CI Food Orange 4)
16230
21
Orange GGN (CI Food Orange 2)
15980
22
Orange RN
15970
23
Orchil dan Orcein
-
24
Ponceu 3R (CI Red 6)
16155
25
Ponceu SX (CI Food Red 1)
14700
26
Ponceu 6R (CI Food Red 8)
16290
27
Rhodamine B (CI Food Red 15)
45170
28
Sudan I (CI Solvent Yellow 14)
12055
29
Scarlet GN (Food Red 2)
14815
30
Violet 6B
42640
Kunyit adalah salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Serbuk akar kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning jika dilarutkan dalam air. Akar kunyit berisi kira- kira 5% bahan pewarna diaryl heptanoid, lebih dikenal sebagai curcuminoids. Kandungan utama dari curcuminoid adalah curcumin bersama- sama dalam zat dengan jumlah yang lebih kecil disebut dicuffeogle metane, caffeoglfeniloymethane dan dihydrocurcumin. Selain itu, (Evans 1998) mengatakan bahwa karakterisasi dan konstituen dari fraksi polisakarida curcuma menunjukkan glicans asam yang baru seperti ukanons A, B, C, D. Akar kunyit mengandung beberapa senyawa pewarna, terutama curcumin (diferulaylmethane). Kemampuan suatu pewarna untuk merubah jaringan spesifik ditentukan oleh faktor- faktor tertentu, salah satunya adalah keasaman zat warna. Struktur asam akan terwarnai oleh pewarna basa, sementara struktur basa akan terwarnai oleh pewarna asam. Jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan asam, maka warna kunyit tetap tidak berubah. Namun, jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan yang bersifat basa, maka warna kunyit berubah menjadi merah.
Pada destilasi mengeluarkan minyak sebanyak 1,3- 9,5% dengan bahan penyusun utama adalah termerones, C15H22O dan C15H20O. Sedangkan warna kuning tersusun dari curcumin, C12H20O6.
Daunpandan suji biasanya digunakan untuk campuran makanan. Selain sebagai pewarna alami makanan, warna hijau yang dihasilkan berasal dari banyaknya kandungan klorofil yang terdapat pada permukaan daun pandan suji.Pandan suji juga adalah salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Jika pandan suji dicelupkan kedalam larutan yang bersifat basa, maka warna daun suji hijau. Jika pandan suji dicelupkan pada larutan yang bersifat asam, maka warna daun suji berubah menjadi kuning kehijauan.
Beberapa keterbatasan pewarna alami dibanding pewarna sintesis adalah sebagai berikut:
Sering memberi rasa khas yang tidak diinginkan.
Konsentrasi pigmen rendah.
Stabilitas pigmen rendah.
Keseragaman warna kurang baik.
Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetis.
Pewarna alami mudah mengalami degradasi/ pemudaran pada saat diolah atau disimpan.
Cara Kerja
Alat dan bahan
Alat:
Pisau
Pipet tetes
Corong
Kertas saring
Tabung reaksi
Plat tetes
Spatula
Mortar dan alu
Gelas kimia
Gelas ukur
Bahan:
Kunyit
Daun suji
Air kapur
Etanol
Nasi kuning
Tahu kuning
Roti kukus
Kue lapis
Alur Percobaan
Percobaan 1 : Pembuatan indikator alami kunyit sebagai larutan pembanding
10 gr KunyitDikupas dan ditimbangditumbuk sampai halusDipindahkan dalam gelas kimia Ditambah 5 mL larutan etanol Diaduk sampai homogenDisaring dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi FiltratResiduPlat A Plat B HasilHasil- Diambil 3 tetes ekstraksi- Ditambah 3 tetes larutan HCl 1M- Ditambah 3 tetes larutan NaOH 1M
10 gr Kunyit
Dikupas dan ditimbang
ditumbuk sampai halus
Dipindahkan dalam gelas kimia
Ditambah 5 mL larutan etanol
Diaduk sampai homogen
Disaring dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Filtrat
Residu
Plat A
Plat B
Hasil
Hasil
- Diambil 3 tetes ekstraksi
- Ditambah 3 tetes larutan HCl 1M
- Ditambah 3 tetes larutan NaOH 1M
Plat C
Plat C
- Ditambah 3 tetes larutan Ca(OH)2 1M
- Ditambah 3 tetes larutan Ca(OH)2 1M
Hasil
Hasil
Dibandingkan dengan plat BDiamati dan dicatat hasilnyaHasil PerbandinganNasi KuningPerubahan warnaDimasukkan ke plat tetesDitetesi NaOH 1 M sebanyak 5 tetesDiamati perubahan warnaTahu kuningDimasukkan ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 3 mL larutan CaOH Perubahan warnaPercobaan 2 : Uji pewarna kunyit pada bahan makanan
Dibandingkan dengan plat B
Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
Nasi Kuning
Perubahan warna
Dimasukkan ke plat tetes
Ditetesi NaOH 1 M sebanyak 5 tetes
Diamati perubahan warna
Tahu kuning
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan 3 mL larutan CaOH
Perubahan warna
Dibandingkan dengan plat CDiamati dan dicatat hasilnyaHasil Perbandingan
Dibandingkan dengan plat C
Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
10 gr Pandan sujiDitumbuk sampai halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas kimiaDitambahkan 5 mL larutan etanol, kemudian diaduk sampai homogenDisaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi Disimpan sebagai pembandingHasilPlat APlat B- Diambil 3 tetes ekstraksiHasilHasilDitambah 1 tetes larutan HCl 1 M Ditambah 1 tetes larutan NaOH 1 M Percobaan3 :Pembuatan indikator alami pandan suji sebagai larutan pembanding
10 gr Pandan suji
Ditumbuk sampai halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas kimia
Ditambahkan 5 mL larutan etanol, kemudian diaduk sampai homogen
Disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi
Disimpan sebagai pembanding
Hasil
Plat A
Plat B
- Diambil 3 tetes ekstraksi
Hasil
Hasil
Ditambah 1 tetes larutan HCl 1 M
Ditambah 1 tetes larutan NaOH 1 M
PandansujiDitimbang 20 gram, ditumbuk sampai halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas kimiaDitambahkan 20 mL larutan etanol, kemudian diaduk Disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi Disimpan sebagai pembandingHasilPlat APlat B- Diambil 2-3 tetesHasilHasilDitambahlarutanHCl 1 M 1-3 tetesDitambahlarutanNaOH 1 M 1-3 tetes
Pandansuji
Ditimbang 20 gram, ditumbuk sampai halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas kimia
Ditambahkan 20 mL larutan etanol, kemudian diaduk
Disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi
Disimpan sebagai pembanding
Hasil
Plat A
Plat B
- Diambil 2-3 tetes
Hasil
Hasil
DitambahlarutanHCl 1 M 1-3 tetes
DitambahlarutanNaOH 1 M 1-3 tetes
Roti kukusDimasukkan ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 3 mL HCl 1MPerubahan warnaKue lapis Dimasukkan ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 3 mL HCl 1M Perubahan warnaPercobaan4 :Uji pewarna pandan suji pada bahan makanan
Roti kukus
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan 3 mL HCl 1M
Perubahan warna
Kue lapis
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan 3 mL HCl 1M
Perubahan warna
Hasil PerbandinganDibandingkan dengan plat ADiamati dan dicatat hasilnya
Dibandingkan dengan plat ADiamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
Hasil Perbandingan
Dibandingkan dengan plat A
Diamati dan dicatat hasilnya
Dibandingkan dengan plat A
Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
Hasil Pengamatan
No Perc.
Hasil Pengamatan
Kesimpulan
1
Plat A = kunyit + HCl bewarna kuning
Plat B = kunyit + NaOH bewarna merah kehitaman
Plat C = kunyit + Ca(OH)2 bewarna merah
Ekstrak kunyit dapat digunakan sebagai indikator bahan pewarna pada makanan yaitu warna kuning.
2
Nasi kuning + 5 tetes NaOH bewarna merah kecoklatan
Tahu kuning + 3 ml larutan CaOH bewarna jingga
Nasi kuning berasal dari warna alami
Tahu kuning berasal dari warna alami.
3
Pandan suji bewarna hijau
Pada plat A, pandan suji bewarna hijau kekuningan
Pada plat B, pandan suji bewarna jingga
Ekstrak daun pandan suji dapat digunakan sebagai indicator bahan pewarna pada makanan yaitu warna hijau kekuningan.
4
Roti kukus bewarna hijau kekuningan
Kue lapis bewarna hijau tua
Roti kukus berasal dari warna alami
Kue lapis berasal dari warna sintetis
VIII. Analisis Data/ Perhitungan/ Persamaan Reaksi yang Terlibat
Pembuatan Indikator Alami Kunyit sebagai Larutan Pembanding
Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa ekstrak larutan kunyit yang dihasilkan berwarna kuning. Kemudian ekstrak kunyit ditambahkan 5 mL etanol yang menghasilkan warna kuning. Selanjutnya ekstrak kunyit tersebut diteteskan pada plat A sebanyak 3 tetes, kemudian ditambahkan 1 tetes HCl 1M yang menghasilkan perubahan warna menjadi kuning (++). Pada plat B ekstrak larutan kunyit diteteskan sebanyak 3 tetes, kemudian ditambahkan 1 tetes NaOH 1M menghasilkan perubahan warna menjadi merah kehitaman. Sedangkan pada plat C ekstrak larutan kunyit diteteskan sebanyak 3 tetes kemudian dtamabahkan1 tetes Ca(OH)2 menghasilkan perubahan warna menjadi merah. Ketiga hasil tersebut digunakan sebagai larutan pembanding. Persamaan dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
Ekstrak kunyit+HCl kuning (++)
Ekstrak kunyit+NaOH merah kehitaman
Ekstrak kunyit+ Ca(OH)2 merah
Uji Pewarna Kunyit dalam Bahan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa sampel makanan nasi kuning yang diambil beberapa butir kemudian diletakkan pada plat tetes dan ditambahkan 5 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi merah kecoklatan. Hasil tersebut kemudian dibandingkan dengan plat B yang berisi ekstrak larutan kunyit yang sudah ditambah 3 tetes NaOH warnanya merah kecoklatan. Perbandingan kedua warna antara plat yang berisi nasi kuning dengan plat yang berisi ekstrak kunyit ialah sama. Keduanya mengandung unsur warna merah kecoklatan. Persamaan dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
Nasi kuning+NaOH merah kecoklatan
Ekstrak kunyit+NaOH merah kecoklatan
Untuk sampel makanan tahu kuning diuji dengan cara mengambil beberapa bagian luar dari tahu kemudian dipotong kecil- kecil dan dimasukkan dalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 3 mL CaOH menghasilkan perubahan warna menjadi jingga. Hasil tersebut kemudian dibandingkan dengan plat C yang berisi ekstrak larutan kunyit yang sudah ditambah 3 tetes Ca(OH)2 warnanya merah. Perbandingan kedua warna antara plat yang berisi nasi kuning dengan plat yang berisi ekstrak kunyit hampir sama. Persamaan dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
Tahu kuning+Ca(OH)2 jingga
Ekstrak kunyit+Ca(OH)2 merah
Pembuatan Indikator Alami Pandan Suji sebagai Pembanding
Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa ekstrak pandan suji yang dihasilkan adalah berwarna hijau. Kemudian ekstrak pandan ditambahkan 5 mL etanol menghasilkan warna hijau (++). Ekstrak pandan suji tersebut diteteskan sebanyak 3 tetes pada plat A dan ditambahkan 1 tetes HCl 1M yang menghasilkan perubahan warna menjadi hijau kekuningan. Untuk ekstrak pandan suji yang diteteskan sebanyak 3 tetes pada plat B kemudian ditambahkan 1 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi jingga. Kedua hasil perubahan warna tersebut digunakan sebagai pembanding. Persamaan dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
Ekstrak pandan suji+HCl hijau kekuningan
Ekstrak pandan suji+NaOH jingga
Uji Pewarna Pandan Suji pada Bahan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan untuk uji sampel makanan roti kukus dilakukan dengan cara mengambil sedikit roti kukus kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 3 ml HCl 1M yang menghasilkan perubahan warna menjadi hijau kekuningan. Jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah HCl pada plat A warnanya hampir sama. Persamaan dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
Roti kukus + HCl hijau kekuningan
Ekstrak pandan suji + HCl kuning
Untuk uji sampel makanan kue lapis caranya sama dengan uji sampel makanan pada roti kukus yang ditambahkan 3ml HCl 1M menghasilkan perubahan warna menjadi hijau tua. Kemudian dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah HCl pada plat A yang warnanya kuning. Persamaan dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
Kue lapis + HCl hijau tua
Ekstrak pandan suji + HCl kuning
IX. Pembahasan
Pembuatan Indikator Alami Kunyit sebagai Larutan Pembanding
Kunyit digunakan sebagai indikator alami karena kunyit dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi ekstrak larutan kunyit yang siap digunakan maka kunyit yang masih fresh dikupas, ditumbuk hingga halus. Setelah itu ditambahkan larutan etanol dan disaring dengan kertas saring. Tujuan dari penambahan larutan etanol pada kunyit adalah untuk melarutkan kandungan/ zat- zat yang terkandung dalam kunyit sehingga jika ditambahkan reagent akan menunjukkan hasil berupa perubahan warna. Tujuan dari penyaringan larutan kunyit dengan kertas saring adalah untuk memisahkan partikel- partikel yang belum halus atau masih berupa butiran- butiran kasar dengan partikel yang sudah menjadi larutan yang homogen. Dimana larutan homogen yang sudah tersaring dapat memberikan hasil yang maksimal pada setiap percobaan yang akan dilakukan.
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah dengan 1 tetes HCl 1M warnanya adalah kuning. Larutan HCl adalah salah satu larutan yang bersifat asam sehingga warna kuning adalah indikator untuk mengetahui sifat asam dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan HCl menghasilkan perubahan warna selain kuning maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah dengan 1 tetes NaOH 1M warnanya adalah merah. Larutan NaOH adalah salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna merah adalah indikator untuk mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan NaOH menghasilkan perubahan warna selain merah maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah dengan 1 tetes Ca(OH)2 1M warnanya adalah merah. Larutan Ca(OH)2 adalah salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna merah adalah indikator untuk mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan Ca(OH)2 menghasilkan perubahan warna selain merah maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Dalam percobaan yang telah kami lakukan terdapat sedikit perbedaan warna dari teori, warna dari ekstrak kunyit yang ditambahkan NaOH ialah merah kehitaman. Hasil yang berbeda dengan teori disebabkan karena pemilihan kunyit, kunyit yang terlalu tua menyebabkan perbedaan warna saat ditetesi NaOH dengan kunyit yang masih segar (fresh).
Uji Pewarna Kunyit pada Bahan Makanan
Nasi kuning yang ditambah 5 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi merah kecoklatan. Hasil tersebut hampir sama jika dibandingkan dengan ekstrak kunyit yang ditambah 1 tetes NaOH warnanya merah kehitaman. Sehingga dapat dikatakan bahwa nasi kuning menggunakan pewarna alami.
Tahu kuning yang ditambah 3 ml larutan Ca(OH)2 menghasilkan warna jingga. Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak kunyit yang ditambah 1 tetes Ca(OH)2 warnanya merah. Sehingga dapat dikatakan bahwa tahu kuning menggunakan pewarna buatan (sintesis).
Pembuatan Indikator Alami Pandan Suji sebagai Pembanding
Pandan suji digunakan sebagai indikator alami karena pandan suji dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi ekstrak larutan pandan suji yang siap digunakan maka pandan suji yang masih fresh ditumbuk hingga halus. Setelah itu ditambahkan 5 ml larutan etanol dan disaring dengan kertas saring. Tujuan dari penambahan larutan etanol pada pandan suji adalah untuk melarutkan kadungan/ zat- zat yang terkandung dalam pandan suji sehingga jika ditambahkan reagent akan menunjukkan hasil berupa perubahan warna. Tujuan dari penyaringan larutan pandan suji dengan kertas saring adalah untuk memisahkan partikel- partikel yang belum halus atau masih berupa butiran- butiran kasar dengan partikel yang sudah menjadi larutan yang homogen. Dimana larutan homogen yang sudah tersaring dapat memberikan hasil yang maksimal pada setiap percobaan yang akan dilakukan.
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak pandan suji ditambah dengan 1 tetes HCl 1M warnanya adalah hijau kekuningan. Larutan HCl adalah salah satu larutan yang bersifat asam sehingga warna hijau kekuningan adalah indikator untuk mengetahui sifat asam dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan HCl menghasilkan perubahan warna selain hijau kekuningan maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak pandan suji ditambah dengan 1 tetes NaOH 1M warnanya adalah hijau. Larutan NaOH adalah salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna hijau adalah indikator untuk mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan NaOH menghasilkan perubahan warna selain hijau maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Dalam percobaan yang telah kami lakukan. Terjadi perbedaan dengan teori. Ekstrak pandan suji yang diteteskan NaOH berwarna jingga. Perbedaan ini diakibatkan karena kurang bersih dalam mencuci mortar dan alu. Sebelum mortar dan alu dipakai dalam menumbuk daun pandan suji mortar dan alu dipakai untuk menumbuk kunyit, sehingga jika kurang bersih dalam mencuci warna daun suji akan terkontaminasi dengan warna kunyit yang kemudian menghasilkan warna jingga pada percobaan ini.
Uji Pewarna Pandan Suji pada Bahan Makanan
Roti kukus yang ditambah 3 ml HCl menghasilkan perubahan warna menjadi hijau kekuningan. Hasil tersebut sama jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah 1 ml HCl warnanya kuning. Sehingga dapat dikatakan bahwa roti kukus menggunakan pewarna alami.
Kue lapis yang ditambah 3 ml HCl menghasilkan perubahan warna menjadi hijau tua. Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah 3ml HCl warnanya kuning kehijauan. Sehingga dapat dikatakan bahwa kue lapis menggunakan pewarna buatan (sintetis).
X. Kesimpulan
a.Ekstrak kunyit dapat digunakan sebagai indikator bahan pewarna pada makanan yaitu warna kuning.
b. Sampel dari nasi kuning, bahan pewarna pada nasi kuning adalah pewarna alami. Sampel dari tahu kuning, bahan pewarna pada tahu kuning adalah pewarna alami.
c.Ekstrak daun pandan suji dapat digunakan sebagai indicator bahan pewarna pada makanan yaitu warna hijau kekuningan.
d. Sampel dari roti kukus, bahan pewarna pada roti kukus adalah pewarna alami. Sampel dari kue lapis, bahan pewarna pada dadar gulung adalah pewarna buatan (sintesis).
XI. Jawaban Pertanyaan
Apa perbedaan pewarna alami dan pewarna sintetis?
Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti bagian daun,bunga, biji), hewan dan mineral dan aman jika masuk ke dalam tubuh. Sedangkan pewarna buatan merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai pewarna makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan.
Tabel perbedaan pewarna alami dan buatan
Pewarna alami
Pewarna buatan
Lebih aman dikonsumsi
Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu
Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah beruabah oleh pengaruh tingkat keasaman tertentu
Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat makanan lain yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan
Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna dalam jumlah banyak
Praktis dan ekonomis
Keanekaragaman warnanya terbatas
Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam
Tingkat keseragaman warna kurang baik
Keseragaman warna lebih baik
Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang agak mengganggu
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang mengganggu
Mudah larut dengan air
Sulit larut dengan air
Struktur warnanya heterogen
Struktur warnanya homogen
Warnanya kusam
Warnanya cerah
Ditetesi larutan basa berubah
Ditetesi larutan basa tidak berubah
Waktu untuk meresap lama
Waktu untuk meresap cepat
Uji kualitatif apa saja yang dapat membedakan bahan makanan yang mengandung pewarna alami maupun sintentis?
Uji kulitatif yang dapat membedakan bahan makanan yang mengandung pewarna alami maupun sintesis yaitu dengan menggunakan larutan yang bersifat asam atau basa, contohnya HCl, H2SO4, NaOH, atau NH4OH atau dengan menggunakan pewarna alami contohnya kunyit dan daun pandan.
Sebutkan bahan makan apa saja yang mengandung pewarna alami atau pewarna sintetis?
A. Pewarna Alami
Kunyit sebagai pewarna kuning pada nasi kuning
Daun suji sebagai pewarna hijau pada dadar gulung
Wortel sebagai pewarna orange pada kue dan mentega
Cabai sebagai pewarna merah pada saos
Gula kelapa sebabagai pewarna coklat pada kue
B. Pewarna Sintetis
Tartrazin sebagai pewarna kuning pada tahu kuning
Sunset yellow sebagai pewarna orange pada kue
Fast green FCF sebagai pewarna hijau pada puding
Brilliant blue FCF sebagai pewarna biru pada permen
Annato sebagai pewarna merah pada minuman bersoda
XII Daftar Pustaka
Anonim. 2010. Bahan Aktif Makanan dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia. http://www.wodpress.com. Diakses tanggal 1 Desember 2014
Anonim. 2011. http://romadhon-byar.com/2011/01/laporan-percobaan-praktikum-asam-dan.html. Diakses tanggal 1 Desember 2014
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara: Jakarta
Karyana, Dede. Dkk. 2005.Bahan Ajar Praktikum Kimia Zat Warna.Bandung : Sekolah Tinggi Tekhnologi Tekstil
Tim Kimia Dasar. 2014. Petunjuk Praktikum Kimia Umum. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya
Surabaya, 4 Desember 2014
Praktikan,(……………………………….……)Mengetahui,Dosen/Asisten Pembimbing(……………………………….……)
Praktikan,
(……………………………….……)
Mengetahui,
Dosen/Asisten Pembimbing
(……………………………….……)
LAMPIRAN
Gambar Percobaan
Menggerus Kunyit
Ekstrak Kunyit Setelah Disaring
Irisan Daun Pandan Suji
Ekstrak Daun Pandan Setelah Disaring
Hasil Percobaan
