MAKALAH KIMIA PANGAN PANGAN
PIGMEN
Oleh: Dian Azalia FTP / ITP / G 135100100111027
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA Juni, 2014 P!"u# P$n%$n 1
GRANINI TOMATO JUI&E
Gambar 1. Produ Granini Toma!o Toma!o "ui#e dalam dala m ema$an bo!ol a#a% ema$an 700 ml.
Pada &rodu &an'an Granini Toma!o "ui#e% &ada om&o$i$i !er!uli$ &rodu ini men'andun' $ari !oma!% a#idi(ier% on$en!ra! $ari lemon dan 'aram )*am&iran 1+. Pada Pada $ari $ari !oma !oma!! $endi $endiri% ri% !er !eran andu dun' n' &i'm &i'men en bio( bio(la, la,on onoi oid d -an -anii lio lio&e &en n )dominan+% aro!en dan aro!en.
Li#!'(n
*io io&en &en
meru& eru&a aan an
&i'm i'men
alam alamii
-an' an'
di$in i$in!e !e$i $i$$
oleh leh
!ana !anam man
dan
miroor'ani$me% meru&aan $en-aa aro!enoid% berben!u i$omer a$ili dari aro!en dan !ida memilii a!i,i!a$ $eba'ai ,i!amin A )Febrian$ah d% 200+. *io&en menimbulan arna merah di dalam !oma!. edan'an &ada !oma! -an' berarna
eunin'an% eberadaan
lio&en
ber$amaan
den'an aro!en.
4andun'an lio&en &ada !oma! aan menin'a! !aam $aa! !oma! dalam ondi$i ma$a )6eli!z d% 200+. *io&en meru&aan aro!enoid -an' $an'a! dibu!uhan oleh
!ubuh dan meru&aan
$alah
$a!u an!io$idan -an'
$an'a! ua!.
4emam&uann-a men'endalian radial beba$ 100 ali lebih e(i$ien dari&ada ,i!amin 8 a!au 12500 ali dari&ada 'lu!ha!ion. elain $eba'ai an!i $in a'in'% lio&en u'a memilii man(aa! un!u men#e'ah &en-air #ardio,a$#ular% en#in' mani$% o$!eo&oro$i$% in(er!ili!- dan aner% !eru!ama aner &ro$!a! )9aulida dan ularnaen% 2010+.
4uli! !oma! meru&aan ba'ian dari !oma! -an' men'andun' lio&en dalam umlah !erban-a ia dibandin'an den'an ba'ian buah lainn-a. 4uli! !oma! men'andun' lio&en lema ali lebih ban-a dibandin'an den'an da'in' !oma!. Dalam ba$i$ erin'% uli! !oma! men'andun' $ei!ar 205;0 m'/100 ' !er'an!un' !in'a! ema!an'ann-a )ea(a$!
*io&en memilii $!ru!ur imia ran!ai !a enuh den'an ran!ai luru$ hidroarbon !erdiri dari !i'a bela$ ia!an ran'a&. ebela$ dian!aran-a meru&aan ia!an ran'a& !eronu'a$i% $emen!ara dua ia!an ran'a& $i$an-a !ida !eronu'a$i )Febrian$ah d% 200+.
Gambar 2. !ru!ur *io&en
Gambar 3. 6en!u moleul lio&en
e#ara $!ru!uran% lio&en !erben!u dari dela&an uni! i$o&rena. 6an-an-a ia!an 'anda &ada lio&en men-ebaban ele!ron un!u menuu e !ran$i$i -an' lebih !in''i membu!uhan ban-a ener'i $ehin''a lio&en da&a! men-era& $inar -an' memilii &anan' 'elomban' !in''i )$inar !am&a+ dan men'aiba!an arnan-a menadi merah !eran'. "ia lio&en dio$ida$i% ia!an 'anda an!ararbon aan &a!ah dan memben!u moleul -an' lebih e#il -an' uun'n-a beru&a =<>O. 9oleul ini !ida da&a! men-era& #aha-a den'an &anan' 'elomban' -an' !in''i $ehin''a lio&en -an' !ero$ida$i aan men'ha$ilan za! berarna &u#a! a!au !ida berarna )9aulida dan ularnaen% 2010+.
*io&en meru&aan an''o!a dari elom&o aro!en )!ida memilii moleul o$i'en+ $ehin''a ber$i(a! !ida &olar. Di dalam bahan &an'an bia$an-a lio&en berada dalam ben!u trans. *io&en -an' !erda&a! di !oma! ;?@ berada dalam ben!u trans% 35@ 5-cis% 0.1@ 9-cis% 1@ 13-cis dan uran' dari 1@ dalam ben!u i$omer cis lainn-a )ea(a$!
Pada ban-a &eneli!ian di$ebu!an baha cislio&en lebih bioa,ailable dari&ada translio&en. al ini diarenaan on(orma$i dari $!ru!ur hidroarbon dari lio&en i!u $endiri. Translio&en meru&aan ran!ai &anan' hidroarbon -an' memilii elaru!an dalam air $an'a! rendah. edan'an cislio&en aan mem&er&ende &anan' ran!ai hidroarbon -an' e(e!i( $ehin''a lebih $oluble. elain i!u% i$omer cis dari lio&en mudah menembu$ membran &la$ma $ehin''a #enderun' !ida memben!u ri$!al dari&ada !ran$lio&en. Den'an demiian% cis lio&en lebih bioa,ailable dari&ada !ran$lio&en )Pradhana% 200+.
i(a! lio&en adalah ben!u ri$!aln-a $e&er!i arum% &anan'% dalam ben!u !e&un' berarna e#oela!an. *io&en ber$i(a! hidro(obi ua! dan lebih mudah laru! dalam loro(orm% benzena% he$ana% dan &elaru! or'ani lainn-a. De'rada$i lio&en da&a! melalui &ro$e$ i$omeri$a$i dan o$ida$i arena #aha-a% o$i'en% $uhu !in''i% !eni &en'erin'an% &ro$e$ &en'elu&a$an% &en-im&an'an dan a$am. 6ioa,aibili!a$ lio&en di&en'aruhi oleh do$i$ on$um$i dan adan-a aro!enoid lain $e&er!i mi$aln-a aro!en )Febrian$ah% 200+.
Gambar ;. erbu *io&en Tida $e&er!i ,i!amin < -an' aan hilan' a!au beruran' a&abila omodi!a$ dima$a% lio&en u$!ru aan $emain a-a &ada bahan maanan !er$ebu! $e!elah &ro$e$ &ema$aan a!au di$im&an dalam a!u !er!en!u. al ini di$ebaban lio&en $an'a! !ida laru! dalam air dan !eria! ua! dalam $era! )9aulida dan ularnaen% 2010+.
*io&en lebih !ahan !erhada& &ro$e$ &ema$aan dan !ida #e&a! ru$a. ebuah &eneli!ian
-an'
dilauan
oleh
De&ar!emen
Per!anian
Ameria eria!
menunuan baha !ubuh aan men-era& lio&en lebih ban-a &ada !oma! -an' !elah men'alami &ro$e$ &en'olahan. elain i!u% andun'an lio&en &ada !oma! -an' !elah dihan#uran a!au dima$a lebih !in''i dibandun'an !oma! dalam eadaan $e'ar. Peneli!ian Bao &ada !ahun 2005 menunuan baha lio&en -an' !elah melalui &ro$e$ &ema$aan aan lebih mudah di$era& oleh !ubuh. al !er$ebu! di$ebaban $elama &ro$e$ &emana$an !eradi &erubahan $!ru!ur dari ben!u trans e ben!u cis -an' lebih $!abil. Camun !ida $e&er!i om&onen lainn-a% $i(a! lio&en -an' !ahan &ana$ membua!n-a lebih $uli! un!u diubah menadi om&onen cis )A$!aan% 200+.
elain men'ubah om&onen trans menadi cis% &ro$e$ &en'olahan $e&er!i &emo!on'an mau&un &erebu$an !oma! $an'a! di&erluan un!u membeba$an lio&en dari ia!an $!ru!ur $el bahan &an'an. *io&en -an' beba$ dari $!ru!ur $el bahan &an'an aan lebih mudah di$era& oleh ! ubuh dibandin'an lio&en -an' ma$ih !eria! dalam $!ru!ur $el bahan &an'an )A$!aan% 200+.
edan'an &ada &ro$e$ &en'erin'an% di'unaan &ana$ !in''i un!u men'ubah &rodu menadi &rodu erin'. Pen''unaan &ana$ ini beraiba! &ada $!ru!ur trans lio&en -an' berubah menadi cis $ehin''a bioa,ailabili!a$ lio&en lebih !in''i. edan'an &ada & -an' !erlalu e$!rem &ada $ari buah !oma! da&a! mem&er#e&a! de'rada$i a$am a$orba! dan lio&en -an' men'aiba!an !imbuln-a arna #ola!. Perubahan arena & u'a di!andai den'an &erubahan $!ru!ur lio&en dari trans menadi cis -an' diiu!i den'an &enurunan in!en$i!a$ arna dan !i!i didihn-a )4ailau d% 2007+.
Tabel 1. 4andun'an lio&en &ada omodi!a$ &an'an dan olahan !oma!
9e!aboli$me lio&en !eradi ber$amaan den'an me!aboli$me lema. Di dalam duodenum% mi$el -an' men'andun' lio&en ma$u e dalam muo$a $el u$u$ melalui di(u$i &a$i( $e!elah di#erna oleh li&a$e &anrea$ dan diemul$i 'aram em&edu. elanu!n-a% dibaa e dalam aliran darah melalui $i$!em lim(a!i. *io&en didi$!ribu$ian e arin'an u!ama melalui *D* )*o Den$i!- *i&id+ )Febrian$ah% 200+.
P!"u# P$n%$n 2
ST) DALFOUR THI&K APRI&OT
Gambar 5. !. Dal(our Thi# A&ri#o! )A&ri#o! "am+ dala m ema$an a#a 2; 'ram )10 oz+
Pada &rodu &an'an !. Dal(our Thi# A&ri#o!% om&o$i$i -an' !erandun' dalam &rodu adalah buah a&rio!% on$en!ra! $ari buah an''ur% $ari buah lemon dan &e!in buah )*am&iran 2+. 4arena andun'an u!aman-a adalah buah a&rio! dan &i'men u!ama a&rio! adalah be!a aro!en )aro!en+% maa -an' $elanu!n-a dibaha$ adalah &i'men be!a aro!en.
B(*$ K$!*(n +-K$!*(n.
6e!a aro!en adalah $alah $a!u eni$ $en-aa hidroarbon aro!enoid -an' meru&aan $en-aa hidroarbon aro!enoid -an' meru&aan $en-aa 'olon'an !e!ra!er&enoid. 6e!a aro!en dila$i(ia$ian dalam aro!en &rimer. Adan-a ia!an 'anda men-ebaban be!a aro!en &ea !erhada& o$ida$i. O$ida$i be!a aro!en aan lebih #e&a! den'an adan-a $inar dan a!ali$ lo'am. O$ida$i aan !eradi $e#ara a#a &ada ran!ai arbon -an' men'andun' ia!an ran'a& )Del'ado ar'a$% 2000+.
6e!a aro!en )a!au $erin' di$ebu! &ro,i!amin A+ di!emuan &ada buah mau&un $a-uran berarna unin' 'ela&% oran-e% a!au hiau 'ela& $e&er!i or!el% &ea#h% a&rio!% ba-am% dan brooli. 6e!a aro!en meru&aan an!io$idan -an' da&a! melindun'i !ubuh dari eru$aan &ada $el maromoleul u!ama dari eru$aan o$ida!i( )ainio% 1?+. 6e!a aro!en ber(un'$i $eba'ai an!io$idan arena mem&un-ai emam&uan handal dalam meredam radial beba$% !eru!ama radial $in'le! o$i'en )Para!a d% 2010+. 6e!a aro!en meru&aan &enan'a& o$i'en dan $eba'ai an!io$idan -an' &o!en$ial% !e!a&i be!a aro!en e(e!i( $eba'ai &en'ia! radial beba$ a&abila han-a !er$edia 220@ o$i'en. Pada !eanan o$i'en !in''i di a!a$ i$aran (i$iolo'i$% aro!en da&a! ber$i(a! &roo$idan. 6e!a aro!en men'andun' ia!an ran'a& !eronu'a$i -an' memberian ara!er &ro o$idan% aiba!n-a aan $an'a! mudah di$eran' melalui &enambahan radial beba$ &ero$il )Bodri'uezAma-a% 2001+.
e#ara imia aro!en adalah !er&ena% di$in!e$i$ $e#ara bioimia dari dela&an $a!uan i$o&rena. 4aro!en berada dalam ben!u Earo!en% aro!en% aro!en% dan aro!en. 6e!a aro!en !erdiri dari dua 'ru& re!inil% dan di&e#ah dalam muo$a dari u$u$ e#il oleh aro!en dio$i'ena$e menadi re!inol% $ebuah ben!u dari ,i!amin A. 4aro!en da&a! di$im&an dalam ha!i dan diubah menadi ,i!amin A $e$uai ebu!uhan. Pi'men&i'men 'olon'an aro!en $an'a! &en!in' di!inau dari ebu!uhan 'izi% bai un!u manu$ia mau&un hean. al ini di$ebaban arena $eba'ian da&a! diubah menadi ,i!amin A. Dian!ara bebera&a elom&o &ro,i!amin A -an' dium&ai di alam% -an' dienal lebih bai adalah E
aro!en% aro!en% aro!en% $er!a ri&!o$an!in )ainio% 1?+. Pro,i!amin A -an' &alin' &o!en$ial adalah aro!en -an' eui,alen den'an 2 ,i!amin A )Co,ian!i d% 2010+.
Di dalam !umbuhan% be!a aro!en dibio$in!e$i$ oleh 'ranula'ranula (o$(a!. 4aro!en meru&aan 'olon'an !er&en -an' $e#ara bioimia di$u$un oleh dela&an 'u'u$ i$o&ren. eba'ai $en-aa hidroarbon -an' !ida memilii 'u'u$ o$i'en% aro!en laru! dalam lema dan !ida laru! dalam air )6eli!z d% 200+.
Gambar ?. !ru!ur 6e!a 4aro!en 6e!a aro!en -an' i!a on$um$i !erdiri a!a$ dua 'u'u$ re!inil% -an' di dalam muo$a u$u$ e#il aan di&e#ah oleh enzim be!a aro!en dio$i'ena$e menadi re!inol% -ai!u ben!u dari ,i!amin A )A$!aan% 200+. Oleh arena i!u be!a aro!en u'a di$ebu! &reur$or ,i!amin A. Po!en$i be!a aro!en $eba'ai &reur$or ,i!amin A dalam mem&er!ahanan e$eha!an ma!a dan in!e'ri!a$ membran $el menadian $en-aa ini ber$i(a! ,i!al ba'i !ubuh% $ehin''a ber&o!en$i men#e'ah &en-ai! de'enera!i( $e&er!i aner% a!ara% a!ero$lero$i$ o!oimun% dan &enuaan dini )"a-a% 2013+.
4aro!enoid$eba'ai &ro,i!amin A mem&un-ai $i(a! (i$i dan imia laru! dalam lema% laru! dalam 4loro(orm% 6enzene% 4arbondi$ul(ida% dan Pe!roleum 8!er% !e!a&i $uar laru! di dalam alohol% $er!a $en$i!i( !erhada& o$ida$i% au!oo$ida$i dan $inar. 6en!un-a meru&aan ri$!al &ri$ma he$a'onal dan berarna un'u !ua dari ri$!ali$a$i &elaru! benzene dan me!anol% berben!u &la! uadra!i dan berarna merah dari ri$!ali$a$i dalam &elaru! &e!roleum e!er. 6e!a aro!en memilii $!ru!ur -an' $ime!ri$ dan ber$i(a! non o&!i a!i(. Di udara beba$% aro!en men'ia! o$i'en dan menaian e#e&a!an &emben!uan arna -an' lebih &u#a!. Au!oo$ida$i be!a aro!en murni dimulai $e!elah bebera&a hari on!a
den'an udara dan aan !erben!u (ormaldehid. Pen#am&uran be!a aro!en dalam arbon !e!ralorida den'an o$i'en men'ha$ilan $edii! 'lio$al )6eli!z d% 200+.
6an-a (a!or -an' da&a! mem&en'aruhi e$!abilan aro!en. A$!aan )200+% men-ebu!an baha aro!en $!abil &ada & ne!ral% alali namun !ida $!abil &ada ondi$i a$am% adan-a udara a!au o$i'en% #aha-a dan &ana$. 4aro!enoid !ida $!abil arena mudah !ero$ida$i oleh adan-a o$i'en dan &ero$ida. elain i!u% da&a! men'alami i$omeri$a$i bila !erena &ana$% #aha-a dan a$am. I$omeri$a$i da&a! men-ebaban &enurunan in!en$i!a$ arna dan !i!i #air.
6e!a aro!en meru&aan &ro,i!amin A -an' $an'a! mudah ru$a aiba! &en'aruh lin'un'an $ei!ar. Pro$e$ &ema$aan -an' !e&a! !ida aan men'uran'i andun'an be!a aro!en di dalam maanan. Pro$e$ &en#u#ian dan blan$in' !ida men'uran'i andun'an be!a aro!en dalam maanan% !e!a&i dalam &ro$e$ &en'alen'an $ei!ar 530@ andun'an be!a aro!en da&a! ru$a )6eli!z d% 200+. 6ebera&a la&oran men'a!aan baha &ro$e$ &ema$aan den'an men''unaan mi#roa,e $elama 5 meni! !ida aan meru$a om&onen be!a aro!en &ada $a-uran. *a&oran 9o$#ha &ada !ahun 17 menunuan baha &ro$e$ $immerin' $elama 15?0 meni! !ida aan ber&en'aruh !erhada& andun'an be!a aro!en &ada $a-uran )A$!aan% 200+.
6eriu! hal -an' da&a! mem&en'aruhi menurunn-a andun'an be!a aro!en: a. Pen-im&anan b. Pen#aha-aan 6e!a aro!en aan men-u$u! $elama &en'olahan bahan men!ah menadi !e&un' arena $i(a! be!a aro!en -an' $en$i!i( !eru!ama !erhada& o$i'en dan #aha-a. 6an-an-a ia!an ran'a& &ada $!ru!ur imia be!a aro!en men-ebaban bahan ini menadi $an'a! $en$i!i( !erhada& rea$i o$ida$i e!ia !erena udara )O2+% #aha-a% me!al% &ero$ida% dan &ana$ bai $elama &ro$e$ &rodu$i mau&un a&lia$in-a )6eli!z d% 200+.
Fun'$i u!ama &ada ,i!amin A an!ara lain adalah mem&un-ai &eranan u!ama dalam &emeliharaan
&en'liha!an
manu$ia%
&emeliharaan
(un'$i(un'$i
e&i!el%
&emben!uan darah% e!ahanan !erhada& in(e$i% un!u &endea$aan dan de'enera$i &er!umbuhan !ulan'% dan un!u e$uburan/(er!ili!a$. umber ,i!amin A adalah aro!enoid -an' meru&aan $alah $a!u &i'men alami -an' &en!in' &eranann-a dalam &en'olahan &an'an. 4aro!enoid -an' meru&aan &reur$or ,i!amin A di$ebu! $eba'ai &ro,i!amin A% $edan'an ,i!amin A -an' di$im&an dalam arin'an hean di$ebu! $eba'ai ,i!amin A )Co,ian!i% 2010+.
6e!a aro!en meru&aan $en-aa or'ani -an' di!emuan dalam ban-a buah buahan dan $a-uran. 9eru&aan $umber !erbai dari $alah $a!u ,i!amin &en!in'% -ani ,i!amin A. i!amin A di&erluan un!u menin'a!an e$eha!an &en'liha!an dan uli!. 9e$i&un !erda&a! $en-aa lain -an' menadi $umber ,i!amin A% be!a aro!en meru&aan $umber -an' &alin' u!ama. 6e!a aro!en memilii bebera&a man(aa!% -an' &er!ama adalah $eba'ai &reur$or ,i!amin A. Peneli!ian dari Ca!ional
4andun'an be!a aro!en &ada bahan &an'an alami da&a! men'uran'i ri$io !eradin-a $!roe. al !er$ebu! di$ebaban oleh a!i,i!a$ be!a aro!en -an' da&a! men#e'ah !eradin-a &la a!au !imbunan ole$!erol di dalam &embuluh darah. 6e!a aro!en u'a memilii e(e anal'e!i )an!i n-eri+ dan an!iin(lama$i )an!i &eradan'an+. A$!aan )200+ men-a!aan baha men'on$um$i be!a aro!en $eban-a 3.071%3 IH &er ilo'ram bera! badan da&a! memberian e(e anal'e!i dan an!iin(lama$i !erhada& !ubuh.
P!"u# P$n%$n /
TAO KAE NOI JAPANESE &RISPY SEAWEED
Gambar 7. Produ Tao 4ae Coi "a&ane$e
Produ &an'an Tao 4ae Coi "a&ane$e
lau!. Pi'men !er$ebu! an!ara lain loro(il% aro!enoid% dan (iobilin a!au bili&ro!ein -an' !erdiri dari (ioeri!rin dan (io$ianin )Ab(a d% 2013+.
K!!i
4loro(il meru&aan &i'men u!ama -an' ber&eran dalam &ro$e$ (o!o$in!e$i$ den'an men-era& dan men''unaan ener'i #aha-a ma!ahari un!u men$in!e$i$ o$i'en dan arbohidra! -an' dibu!uhan $eba'ai nu!ri$i al'a. 4loro(il meru&aan &i'men &embaa arna hiau. !ru!ur da$ar loro(il adalah &or&irin% di mana a!om ni!ro'en &ada eem&a! #in#in &irol dalam maro$ili memben!u ia!an o,alen den'an ion 9' 2 -an' meru&aan &u$a! dari moleul loro(il.
4loro(il a meru&aan &i'men u!ama -an' !erda&a! &ada ham&ir $emua or'ani$me (o!o$in!e!i o$i'eni% !erle!a &ada &u$a! rea$i dan ba'ian !en'ah an!ena. 4loro(il a meru&aan &i'men u!ama -an' ber!an''un' aab !erhada& &ro$e$ (o!o$in!e$i$. Oleh arena i!u% &i'men ini menadi &en!in' ba'i &er!ahanan hidu& rum&u! lau! a!au un!u berom&e!i$i den'an or'ani$me lain dalam $ebuah habi!a! !er!en!u. 4eberadaan loro(il a &ada rum&u! lau! dilen'a&i den'an &i'men &enduun' )a$e$ori+ -ai!u loro(il b% #% a!au d dan aro!enoid -an' ber(un'$i melindun'i loro(il a dari (o!oo$ida$i a!au o$ida$i aiba! !er&a&ar #aha-a ma!ahari )u&armi dan ahri% 200+.
Gambar . !ru!ur imia: )a+ loro(il a dan d J )b+ loro(il # 4loro(il !ida han-a &en!in' ba'i &er!umbuhan rum&u! lau!. 4loro(il -an' diha$ilan rum&u! lau! ber&o!en$i memilii bioa!i(i!a$ $eba'aimana loro(il -an' di&eroleh dari !anaman. Dalam bidan' indu$!ri maanan dan minuman% loro(il
ber&eran $eba'ai bahan &earna alami. edan'an dalam bidan' e$eha!an% loro(il da&a! ber(un'$i $eba'ai an!i anemia% an!i &ro!eoli!i% an!iba!eri% an!i$idan% menin'a!an imuni!a$% men$!abilan !eanan darah% &en''an!i $el$el -an' ru$a% mem&erbaii (un'$i ha!i% men-embuhan lua% meran'$an' (ibrobla$% men'hilan'an bau badan% $en$i!izer dalam !era&i aner (o!odinamia )PDT+. Dan
&ada bidan' &er!anian% loro(il da&a!
ber'una
dalam
&embua!an
bioin$e!i$ida ramah lin'un'an% (o!o!o$in hu$u$n-a !erhada& lar,a n-amu )u&armi dan ahri% 200+.
K$!*(n!i"
elain loro(il &i'men lain -an' memban!u !anaman melauan (o!o$Kn!e$i$ adalah aro!enoid. 4aro!enoid meru&aan &i'men a$e$ori -an' ber(un'$i menan'a& ener'i #aha-a &ada &anan' 'elomban' -an' !ida da&a! di!an'a& loro(il un!u di!ran$(er e loro(il% emudian di'unaan dalam &ro$e$ (o!o$in!e$i$. Bum&u! lau! #ola! $an'a! &o!en$ial men'andun' aro!enoid hu$u$n-a (u#oLan!hin% aro!en% ,iolaLan!hin. edan'an aro!enoid u!ama -an' !erda&a! di dalam rum&u! lau! merah adalah aro!en% Earo!en% zeaLan!hin% dan lu!ein. 4aro!enoid -an' !erda&a! dalam rum&u! lau! hiau miri& den'an aro!enoid -an' !erda&a! &ada !umbuhan dara!an% -ai!u aro!en% lu!ein% ,iolaLan!hin% an!heraLan!hin% zeaLan!hin% dan neoLan!hin )u&armi dan ahri% 200+.
Gambar . !ru!ur imia aro!enoid &ada al'a merah Gracilaria $&.: )a+ aro!enJ )b+ zeaLan!hinJ )#+ lu!einJ dan )d+ ,iolaLan!hin
4aro!enoid meru&aan &i'men -an' laru! lema% -an' memilii $elan' arna dari unin' $am&ai merah. 4aro!enoid meru&aan 'olon'an !e!ra!er&enoid% -an' diba'i dalam dua elom&o be$ar -ani aro!en dan $an!o(il. 4aro!enoid da&a! mene!ralan radial beba$ den'an !i'a meani$me -ani )1+ melalui ele!ron !ran$(er% )2+ ab$!ra$i hidro'en% dan )3+ &enambahan $&e$ie$ radial. Pro$e$ ini aan men'ha$ilan moleul aro!enoid -an' ber$i(a! radial -an' da&a! meluruh menadi &rodu -an' $!abil dalam a!u $in'a! den'an mele&a$an &ana$ )Caal- d% 200+.
e!ia& ela$ rum&u! lau! memilii &erbedaan ra$io aumula$i eni$ aro!enoid.
-an'
!in''i &ada rum&u!
lau! #ola!%
$edan'an
aro!en
aumula$in-a #uu& !in''i &ada bebera&a eni$ rum&u! lau! merah. Aumula$i aro!enoid dalam rum&u! lau! da&a! diman(aa!an $eba'ai $eba'ai an!io$idan. 4emam&uan an!io$idan dari rum&u! lau! menunuan &eran dalam men#e'ah &en-ai! -an' berhubun'an den'an $!re$ o$ida!i( )Caal- d% 200+.
4aro!enoid dari rum&u! lau! ber&o!en$i memilii bioa!i(i!a$ -an' berman(aa! ba'i manu$ia $e&er!i -an' di$aian &ada Tabel 2.
Tabel 2. Po!en$i 6ioa!i(i!a$ 6ebera&a "eni$ Pi'men 4aro!enoid dalam 6ebera&a 6idan' A&lia$i J(ni K$!*(n!i" 3--5-#$!*(n
Bi"$n% A'i#$i 4e$eha!an
P!*(ni Bi!$#*ii*$ Preur$or ,i!amin A% menin'a!an
$i$!em eebalan !ubuh% an!io$idan &enurunan
ri$io
&en-ai!
&en-em&i!an &embuluh darah% aner% dan A*$6$n*7in
&en-ai!
-an'
berhubun'an
den'an !eanan o$ida!i( 6ahan &earna alami
"$n Auaul!ur%
8($6$n*7in
(arma$i%
dan
Fu9!6$n*7in
indu$!ri maanan Farmaolo'i
Oba!
dan
$u&lemen%
an!io$idan%
an!iobe$i!a$ )&elan'$in'+% an!idiabe!e$% men-eha!an
an!un'%
men'hamba!
&er!umbuhan $el aner u$u$% aner &ro$!a!% dan men-ebaban ema!ian $el leuimia *?0% an!iin(lamma!ori. Fi#!:iin $*$u Bii'!*(in
Fiobilin adalah &i'men (o!o$in!e$i$ -an' !erandun' di dalam $ianoba!eri dan al'a merah. Pi'men ini beria!an den'an &ro!ein -an' laru! air% -ani (iobili&ro!ein% -an' ber(un'$i dalam menan'a& ener'i #aha-a un!u &ro$e$ (o!o$in!e$i$.
Ada
bebera&a
!i&e
(iobilin%
-ani
(iorobilin%
(ioeri!rin%
ri&!o,iolin% dan (io$ianobilin. !ru!ur (iobilin !er$u$un dari em&a! #in#in !erbua &irol. !udi a!i,i!a$ an!io$idan dari (ioeri!rin Porphyra $&. menunuan a&a$i!a$n-a dalam menan'al radial beba$ 2%7 ali lebih be$ar dari e$!ra a$arn-a $endiri. al ini menunuan baha 'olon'an (ioeri!rin dari rum&u! lau! #ola! memilii a!i,i!a$ an!io$idan% alau&un meani$me &ene!ralan radial beba$ ma$ih belum bi$a dimen'er!i )Caal- d% 200+.
Fiobili&ro!ein meru&aan ba'ian dari (iobili$om -an' ber&eran $eba'ai an!enna un!u menan'a& #aha-a dalam &ro$e$ (o!o$in!e$i$% -an' hu$u$ !erda&a! &ada rum&u! lau! merah )Bhodo&h-#eae+. Fiobili&ro!ein ini men'andun' 3 om&onen -ai!u (io$ianin% allo(io$ianin% dan (ioeri!rin )u&armi dan ahri% 200+.
Fioeri!rin ber&eran dalam ab$orb$i #aha-a biru/hiau dan ber&eran menam&aan arna merah &ada Gracilaria $&. Fio$ianin meru&aan &rodu in!ra$elluler beru&a &i'men -an' memilii romo(or !e!ra&irol !erbua )(iobilin+% $er!a ber&eran &en!in' dalam (o!o$in!e$i$ $eba'ai &i'men &enerima #aha-a% !eru!ama &ada (o!o$i$!em II )PII+ dalam (iobili$om $el rum&u! lau!. Pi'men ini menam&ilan arna hiau a!au biru muda &ada Gracilaria $&. )u&armi dan ahri% 200+.
Gambar 10. !ru!ur imia dari &i'men: )a+ Fio$ianinJ )b+ Fiobilin 4eberadaan &i'men (iroe!rin dan (io$ianin dalam rum&u! lau! men-ebaban rum&u! lau! mam&u ber!ahan hidu& &ada ondi$i den'an #aha-a rendah% $e&er!i di lau! dalam )in!en$i!a$ #aha-a 0%1@ lebih rendah dibandin'an di&ermuaan+. Fioerri!rin meru&aan &reur$or dalam bio$in!e$i$ loro(il &ada rum&u! lau! merah. elain i!u% bioa!i(i!a$ edua &i'men !er$ebu! !elah diman(aa!an oleh manu$ia bai dalam bidan' e$eha!an mau&un indu$!ri% bahan har'a edua &i'men !er$ebu! men#a&ai ribu ;0 ribu dolar A &er 'ramn-a )u&armi dan ahri% 200+.
Fiobilin meru&aan &ro!ein% mem&un-ai #in#in !e!ra&irol dan !erma$u dalam 'u'u$ romo(or. emua romo(or (iobilin men'ia! $i$!ein $&e$i(i &ada ran!ai &oli&e!ida oleh ia!ania!an !ioe!er. e#ara ,i$ual% e$!ra &i'men (ioeri!rin !am&a berarna merah dan (io$ian berarna biru )Ab(a d% 2013+.
Po!en$i (ioeri!rin dan (io$ianin dalam berba'ai bidan' indu$!ri dan e$eha!an di$aian &ada Tabel 3.
Tabel 3. Po!en$i bioa!i(i!a$ &i'men (ioeri!rin dan (io$ianin rum&u! lau! merah dalam bebera&a bidan' a&lia$i J(ni Pi%;(n Fi#!(i*in
Fi#!i$nin
Bi"$n% A'i#$i 4e$eha!an Farma$i% o$me!i% dan
P!*(ni Bi!$#*ii*$ 9en#e'ah aner dan I 6ahan &earna alami
indu$!ri maanan 4e$eha!an
Preur$or hemo'lobin% menin'a!an eebalan !ubuh% an!ianer% an!io$idan% an!i
radan'% an!iim(laman!ori% Farma$i% o$me!i% dan
an!iobe$i!a$% neuro&ro!e!i 6ahan &earna alami
indu$!ri maanan Fi#!(i*in
Fioeri!rin )P8+ adalah (iobili&ro!ein% meru&aan &i'men -an' &alin' dominan &ada al'ae merah dibandin'an den'an &i'men -an' lain% &i'men -an' da&a! menu!u&i arna hiau dari loro(il dan arna biru dari (io$ianin% hal !er$ebu! -an' men-ebaban arna !hallu$ &ada al'ae berana merah. emain ber!ambahn-a edalaman lau!% andun'an &i'men (ioeri!rin $emain ber!ambah. al !er$ebu! arena rendahn-a andun'an loro(il a% $ehin''a memi#u &emben!uan (ioeri!rin -an' lebih ban-a un!u memban!u &en-era&an #aha-a -an' di'unaan un!u (o!o$in!e$i$.
Fioeri!rin ini $alah $a!u &i'men -an' &alin' $!abil dari $emua -an' !erma$u dalam (iobili&ro!ein araena mem&un-ai $ebuah $ubuni! -an' berada di &u$a! ron''a moleul. !ru!ur $ubuni! (ioeri!rin adalah )E+? dan mem&un-ai bera! moleul 250 M 103 den'an nilai ab$orban$i ma$imal $ei!ar 50 nm mem&un-ai dua !i&e romo(or N$ )$en$i!izin'+ dan N( )(luore$#in'+.
Fioeri!rin meru&aan $ebuah &ro!ein 'lobular dan laru!ann-a meru&aan laru!an mul!iom&onen. Fioeri!rin mem&un-ai e$!abilan -an' !in''i dibandin'an den'an &i'men -an' lain% den'an ren!an' & an!ara 5.;?.% $edan'an menuru! ha$il &eneli!ian 4a$ar% BP8 da&a! $!abil &ada & an!ara 3.5 $am&ai .5% dan a&abila & melebihi nilai !er$ebu! maa &i'men (ioeri!rin
!ida
menam&aan
arna
merahn-a.
Fioeri!rin
!elah
di!emuan di bebera&a eni$ rum&u! lau! merah $e&er!i Gracillaria $&.% Eucheuma $&.% dan Porphyra yezoensis. Fioeri!rin meru&aan &ro!ein -an' beera $eba'ai &i'men &elen'a& &ada al'ae merah dan al'a biruhiau $e&er!i haln-a (iobilin% ber(un'$i
dalam $el al'a un!u memban!u loro(ila dalam men-era& #aha-a &ada &ro$e$ (o!o$in!e$i$.
6erda$aran $era&an $&e!ran-a (ioer!i!rin diba'i menadi : 6(ioeri!rin )6P8+% B(ioeri!rin )BP8+ dan <(ioeri!rin )<P8+% BP8 eni$ (iobili&ro!eoin -an' mendomina$i al'ae merah. Pi'men !er$ebu! meru&aan eni$ &i'men -an' laru! air dan &ro!ein $!abil. BP8 bi$a di'unaan dalam &rodu$i maanan dan o$me!i% dan ber&eran &en!in' dalam
bebera&a
!eni
bioimia
-an'
berai!an
den'an
$i(a!
(luore$en$in-a. BP8 bia$an-a da&a! di'unaan un!u &elabelan dalam immunolo'i% $el biolo'i dan (lo #-!ome!r-% $elain i!u da&a! di'unaan $eba'ai bahan #elu& alami maanan dan $eba'ai &enanda dalam 'el ele!ro(ore$i$ dan i$oele!ro(o#u$in'.
Gambar 11. !ru!ur 4imia Fioeri!rin Fioeri!rin meru&aan &i'men -an' ber'una ba'i e$eha!an% berda$aran ha$il
ui
men''unaan me!ode
DPP )2%2di(enil1&irilhidrazil+
(ioeri!rin ber&o!en$i $eba'ai an!io$idan )Puma$ e! al.% 2012+. Den'an be'i!u% &i'men !er$ebu! da&a! mem&erlamba! bahan men'hamba! o$ida$i $ua!u za!% da&a! melindun'i $el dari dam&a $eran'an radial beba$. elain $eba'ai an!io$idan u'a ber&o!en$i $eba'ai &earna alami dan label (luoren$i -an' da&a! $!abil &ada $uhu !in''i.
Tin''in-a oe(i$ien $era&an molar -an' mendea!i 2%;L10? m 1 #m% ha$il (luore$en$i uan!um -an' !in''i $ei!ar 0%% $!abili!a$ oli'omer -an' !in''i dan (o!o$!abili!a$ !in''i% P8 !elah di'unaan $e#ara lua$ dalam &erindu$!rian% labora!orium &eneli!ian immunolo'i% dan !eni bioimia. 6an-a !eni bio!enolo'i u'a men'emban'an P8 $eba'ai a'en &elabel (luore$en$i% #on!ohn-a $eba'ai label an!ibodi% an!i'en re$e&!or dan moleul biolo'i -an' lain% -an' mana da&a! di'unaan dalam &er#obaan immunolabelin' dan miro$o&i (luore$en$i a!au !e$ dia'no$a% $elain i!u P8 u'a &en!in' di'unaan &ada &rodu$i #aha-a (luore$en$i dalam a&lia$i maanan% !eru!ama minuman. Pro!ein ini mem&un-ai bebera&a elebihan di bidan' bio!enolo'i dalam olahan &aan% o$me!i% dan &ro$e$ anali!i.
P8 da&a! di'unaan un!u mende!e$i umlah $alinan an!i'en &ada &ermuaan $el. 9i$aln-a% &ada &emben!uan 8&idermal Gro!h Fa#!or )8GF+ a!au (a!or &er!umbuhan e&idermal un!u !i&e $el -an' berbeda beda da&a! di$elidii men''unaan bio!inil 8GF om&le$ den'an an!ibodi (ioeri!rinlabel an!ibio!in.
Fiobili&ro!ein da&a! di'unaan $eba'ai &ho!o$en$i!izer un!u &en'oba!an !umor% ber&o!en$i $eba'ai &en''an!i Fo!o(rin )$alah $a!u eni$ a'en &ea #aha-a &ada !era&i (o!odinami+. Fiobili&ro!ein da&a! di'unaan $eba'ai &elabel dalam anali$i$ $el -an' $ama &en!in'n-a dalam &en''unaan (iobili&ro!ein dalam a&lia$i hi$!oimia. 4ombina$i an!ara (iobili&ro!ein dan &earna $&e$i(i $eba'ai &enanda menunuan loali$a$i bebera&a an!i'en ba'ian arin'an !un''al men''unaan miro$o&i (luore$en$i.
Fiobili&ro!ein mem&un-ai nilai eonomi -an' !in''i arena meliha! bebera&a &o!en$i -an' dimiliin-a. Te!a&i e!er$ediaan &i'men !er$ebu! !erba!a$% me!ode &ri(ia$i -an' $uli! dan membu!uhan ban-a a!u% dan un!u e$!ra a$ar &i'men !er$ebu! !ida mudah arena membu!uhan
me!ode un!u mele&a$an &oli$aarida dari $el al'ae% dimana al'ae lau! meru&aan or'ani$me -an' men'andun' ban-a &oli$aarida. )Ab(a d% 2013+
DAFTAR PUSTAKA
Ab(a% Ina 4amila% 6udhi Pra$e!-o dan A. 6. u$an!o. 2013. Karakteristik Fikoeritrin Sebaai Pimen !sesoris Pa"a #umput $aut %erah& Serta %an'aatnya( "urnal. eminar Ca$ional Q Pendidian 6iolo'i F4IP HC. A$!aan% 9ade. 200. Khasiat )arna-*arni %akanan. "aar!a: Gramedia Pu$!aa H!ama. 6eli!z% . =D.% R. Gro$#h dan P. #hieberle. 200. Foo" +hemistry. eidelber': &rin'er. Del'adoar'a$% F.% A. B. "imSnez dan O. Parede$*&ez. 2000. ,atural Piments +arotenoi"s& !nthocyanins& an" .etalains / +haracteristics& .iosynthesis& Processin an" Stability( "urnal.
"an %a"u Kelenken 0,ephelium lonata $( . "urnal. "urnal 4imia ;)1+: 5;?2. Pradhana% ar-a. 200. Penaruh Temperatur& $ama Pemanasan "an penambahan %inyak aitun Terha"ap Ka"ar $ikopen alam Sampel .uah Tomat . ri&$i. De&o: Hni,er$i!a$ Indone$ia. Bodri'uezAma-a% Delia 6. 2001. ! Gui"e to +arotenoi" !nalysis in Foo"s. Ra$hin'!on% D. <.: In!erna!ional *i(e #ien#e In$!i!ude Pre$$. ea(a$!
LAMPIRAN
*am&iran 1
*am&iran 2
*am&iran 3
