Agen Pengkelat 1. Pengertian Pengertian dan tujuan tujuan penggu penggunaan naan agen pengkelat pengkelat Agen Agen pengke pengkelat lat atau atau !elati !elating ng agent agent adala! adala! suatu suatu k"mp"n k"mp"nen en yang yang dapat dapat mem#entuk k"mpleks dengan $ara #ereaksi dengan i"n l"gam atau alkali. %"mpleks yang yang ter#en ter#entuk tuk terdir terdirii dari ikatan ikatan m"leku m"lekull yang yang tersusu tersusun n "le! "le! ikatan ikatan i"n l"gam l"gam tunggal &ligand'. (alam dunia pangan) agen pengkelat #erperan ter!adap sta#ilitas makanan. *a!an pangan terkadang mengandung i"n + i"n l"gam $"nt"!nya i"n ,g - yang terdapat pada kl"r"/il maupun e - pada pr"tein. Pada pr"ses peng"la!an pemasakan i"n + i"n l"gam terse#ut dapat terlepas dan menye#a#kan dampak yang negati2e pada #a!an pangan seperti peru#a!an arna) ketengikan) kekeru!an dan peru#a!an $ita $itara rasa sa.. ntu ntuk k men$ men$eg ega! a! !al !al ters terse# e#ut ut dipe diperl rluk ukan an peng pengke kela latt dala dalam m pr"s pr"ses es peng"la!annya. Pengkelat yang paling #anyak digunakan adala! E(TA &Etilen (iamin Tetra Asetat'. -. ,a$am ,a$am #a!a #a!an n dan dan stru strukt ktur ur *a!an *a!an pengke pengkelat lat memilik memilikii kekuat kekuatan an anti"k anti"ksid sidan an dalam dalam #entuk #entuk ikatan ikatan i"n l"gam l"gam)) jadi jadi se$ar se$araa tem"d tem"din inam amik ikaa dika dikata taka kan n mele melepa pask skan an l"ga l"gam m
terse terse#u #utt dari dari
lingkungannya dalam larutan. *a!an pengkelat yang paling e/ekti/ digunakan adala! asam etilendiamintetra etilendiamintetraasetat asetat tartrat &E(TA' &E(TA')) asam sitrat) #e#erapa asam amin") amin") asam /"/at &lema!' dan asam tartarat. E(TA dan Asam sitrat adala! agen pengkelat yang paling sering digunakan.
a. E(TA E(TA merupakan sala! satu ligan !eksadentat yang dapat mem#entuk kelat.
#. Asam 6itrat
$. Asam Asam Tartar rtarat at
d. 7ksin 8 !idr"ksiuin"lin atau "ksin yang merupakan ligan #identat.
e. Asam Asam 7rt" 7rt"/" /"s/ s/at at
3. 6i/a 6i/att kimi kimiaa agen agen pen pengk gkel elat at Chelating Chelating Agent atau agen pengelat pengelat dapat #erikatan dengan senyaa "rgani$ maupun an"rganik. 7le! karena itu) si/at kimia dari agen pengelat #ergantung dari senyaa l"gam yang diikatnya. 6i/at kelarutan pengelat juga #ergantung dari senyaa yang terikat) dimana ia dapat menjadi terlarut maupun tak terlarut. Namun) se#agian #esar agen pengkelat memiliki kelarutan yang sangat ke$il pada /asa / asa air) "le! karena itu #iasanya agen pengkelat ditam#a!kan dalam /asa "rgani$. Agen ini mempunyai at"m pend"n"r utama) yaitu N) P) 7 dan 6.
6e#agian #esar agen pengkelat mem#entuk senyaa k"mpleks dengan !amper semua l"gam transisi ataupun l"gam n"n transisi. 7le! karena itu) si/at agen pengelat tidak pasti dan #erpengaru! dalam kelarutannya dalam mineral. (alam per#edaan l"gam yang mengikat mem#uat kesta#ilan agen pengkelat #er#eda#eda dan #entuk dari dari agen agen pengke pengkelat lat #ergan #ergantun tung g dari k"ndis k"ndisii larutan larutan.. %esta# %esta#ilan ilan mineral mineral)) yang yang mempengaru!i kesta#ilan agen pengkelat juga dapat mem#uat kekuatan dari masing masing agen pengkelat #er#eda. 4. Persya Persyarata ratan n Penggun Penggunaan aan Agen Agen Peng Pengkel kelat at 5. ,eka ,ekani nism smee %erj %erjaa Agen Agen peng pengke kela latt dapa dapatt dipe diper" r"le le! ! dari dari #a!a #a!an n "rga "rgani ni$) $) $"nt $"nt"! "!ny nyaa sepert sepertii /la2"n /la2"n"id "id.. %"mp"n %"mp"nen en "rgani "rgani$$ ini dapat dapat mengik mengikat at l"gam l"gam dengan dengan adany adanyaa gugus gugus kar#"ksil) gugus /en"lik dan dua gugus !idr"ksil yang #erdekatan. %emudian) gugus terse#u terse#utt akan akan #ereak #ereaksi si mensta# mensta#ilk ilkan an i"n l"gam l"gam yang yang ada kemudi kemudian an mem#en mem#entuk tuk seny senya aaa k"mp k"mple leks ks yang ang le#i le#i! ! sta# sta#il il.. 6eny 6enya aaa k"mp k"mple leks ks inil inila! a! yang ang akan akan mengala!kan si/at jelek aki#at l"gam terse#ut seperti untuk mensta#ilkan arna) rasa dan tekstu tekstur. r. %arena agen agen pengke pengkelat lat ini dapat dapat mengik mengikat at l"gam) l"gam) se!ing se!ingga ga pr"ses pr"ses "ksidasi dapat di!am#at I"n l"gam agen pengkelat
senyaa k"mpleks l"gampengkelat
:. E/ek E/ek Te Ter!ad r!adap ap %ese %ese!a !ata tan n Pada #a!an pangan) pengkelat yang sering diunakan adala! E(TA atau Etilen (iamin Tetra Asetat. E(TA adala! garam kimia yang digunakan untuk memisa!kan l"gam #erat dari pearna dan ;at lainnya. E(TA #anyak digunakan dalam pr"duk may"nnaise dan margarn se#anyak 500 ppm untuk men$ega! mun$ulnya ketengikan. (alam (alam sea/""d sea/""d kaleng kalengan) an) E(TA E(TA ditam# ditam#a!k a!kan an untuk untuk mengke mengkelat lat i"n ,g. "nt"! "nt"! penerapan penggunaan engkelat dalam peng"la!an pangan adala! penggunaannya dalam peng"la!an sayuran. Pengkelat ditam#a!kan se#elm pr"ses #lansing dengan tujuan meng!am#at peru#a!an arna yang dise#a#kan "le! l"gam. Pengkelat kalsium dari dari su#stan su#stansi si pektat pektat dalam dalam dindin dinding g sel tanaman tanaman menye# menye#a#k a#kan an kekeny kekenyalan alan gel meningkat &Estiasi! dan A!madi) -009'. "nt"! lain penggunaan E(TA untuk men$ega! udara tidak diinginkan masuk ke dalam struktur m"lekul pr"duk makanan. 6ala! satu #entuk yang dikenal adala! kalsium dinatrium E(TA) %arena kalsium dinatrium E(TA merupakan ra$un #agi manusia dalam jumla! tinggi ketika akan menggunakan !arus selalu #erk"nsultasi
denga engan n
d"kte "kterr. %als %alsiu ium m
din dinatri atriu um
E(TA (TA dise disetu tuju juii
"le! le!
""d ""d and and
(ru (rug
Administrati" Administrati"n n &(A' untuk digunakan digunakan dalam terapi kelasi) yang meng!ilangk meng!ilangkan an l"gam l"gam #erat #erat dari dari tu#u!. tu#u!. Akan tetapi) tetapi) kelasi kelasi E(TA E(TA dengan dengan kalsium kalsium dinatri dinatrium um ini kandungan 2itaminnya sangat renda!. ntuk itu) perlu di#erikan #""ster 2itamin. E/ek samping dari penggunaan kalsium dinatrium E(TA adala! terjadinya reaksi alergi) gula dara! sangat renda!) tingkat kalsium dara!) gagal ginjal dan kejang. ,enurut (A) terdapat 11 pasien meninggal dari penggunaan kalsium dinatrium E(TA antara 19<1 dan -00<. Penggunaan E(TA yang #erle#i!an dalam #a!an pangan akan menye#a#kan tu#u! kekurangan kalsium dan mineral lain. =al ini dise#a#kan E(TA sangat e/ekti/ mengkelat i"n l"gam. %arena itu dalam garam E(TA ditam#a!kan juga a dalam #entuk garam E(TA dari Na dan a. Penam#a!an pengkelat yang mele#i!i kadar yang ya ng di dian anju jurk rkan an ak akan an me meny nye# e#a# a#ka kan n tu tu#u #u! ! ke keku kuran ranga gan n ;at #e #esi. si. Tu Tu#u #u! ! ya yang ng ke!ilangan ;at #esi #erle#i!an akan mengalami anemia.
