PENDAHULUAN Latar Belakang
Telur adalah hasil ternak unggas yang merupakan merupakan makanan makanan yang sudah umum dikenal sebagai salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telu Telurr yang yang dima dimanf nfaat aatka kan n seba sebaga gaii lauk lauk,, baha bahan n penc pencam ampu purr berb berbag agai ai makanan, makanan, tepung telur, dan obat ini mempunyai peranan besar dalam mengatasi mengatasi masa masalah lah gizi gizi masy masyar arak akat at,, kare karena na telu telurr erat erat kait kaitan anny nyaa deng dengan an zat zat gizi gizi yang yang diperlukan oleh tubuh, dimana telur mengandung berbagai nutrisi penting yakni protein 13 %, vitamin, mineral, berkadar lemak 12 % dan kalori rendah yaitu satu butir telur hanya mengandung 71 kalori. Ada Ada
beber eberap apaa
kala kalan ngan gan
yan yang
bera beran nggapa gapan n
bahwa ahwa
telu telurr
dapat apat
meningkatkan risiko penyakit jantung karena kandungan lemaknya berupa lemak jenuh dan lemak trans bisa meningkatkan meningkatkan kadar kolesterol total dan kolesterol kolesterol jahat LDL, yang memicu memicu timbulnya timbulnya penyakit jantung. jantung. Padahal telur hanya hanya mengan mengandun dung g 5 gram gram lemak lemak dan hanya terdiri terdiri dari dari lemak lemak jenuh, jenuh, tanpa mengandung lemak tak jenuh, yang memicu kenaikan kolesterol. Hal inilah yang melatarbelakangi penyusunan makalah ini mengenai Lemak pada Telur, dengan harapa harapan n dapat dapat member memberii ataupu ataupun n menamb menambah ah penget pengetahu ahuan an tentan tentang g kandun kandungan gan lemak pada telur, yang tidaklah berbahaya apabila dikonsumsi dalam taraf yang seimbang, melainkan telur ini mengandung nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh.
PEMBAHASAN A. Komposisi Gizi Telur
Telur adalah bahan makanan yang sangat dibutuhkan. Dapat disajikan sebagai lauk, dan digunakan sebagai salah satu bahan adonan kue, mie, dan berbagai penganan. Telur adalah sumber protein yang relatif murah. Selain itu juga telur mengandung choline , zat yang diperlukan oleh tubuh supaya tetap sehat terutama untuk perkembangan otak dan memori serta kesehatan jantung. Hal ini karena kandungan vitamin B dalam coline membantu mengubah homocysteine, molekul yang bisa merusak pembuluh darah, menjadi substansi yang justru menguntungkan bagi tubuh (Anonim a, 2010). Kandungan protein telur ayam, telur bebek dan telur puyuh relatif hampir sama, namun telur bebek mengandung lemak lebih tinggi 5%. Sebutir telur ayam terdiri dari 11% kulit telur (cangkang), 58% putih telur (albumin), dan 31% kuning telur (yolk). Dengan berat rata-rata 50 gram, dari sebutir telur ayam akan diperoleh 6,3 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak (1,5 - 2 gram di antaranya lemak jenuh), dan 70 kalori (Gessi, 2009). Telur mengandung berbagai nutrisi penting; protein, vitamin A, D, E, dan B, fosfor dan zinc. Berkadar lemak dan kalori rendah. Satu butir telur hanya mengandung 71 kalori. Telur hanya mengandung 5 gram lemak dan hanya terdiri dari lemak jenuh. Tanpa mengandung lemak tak jenuh, yang memicu kenaikan kolesterol. Perlu kita ketahui bahwa telur mengandung lemak yang rendah sehingga aman untuk dikonsumsi (Sutriandhi, 2010).
Telur menyediakan sumber nutrisi yang lengkap dan terpilih. Sama seperti halnya makanan lain, telur patut dipertimbangkan untuk dikonsumsi secara teratur. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Maulana, 2010).
B. Lemak Pada Telur
Telur terdiri dari lemak 12 %, lemak dalam telur terdapat dalam bagian kuning telur. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol (Gessi, 2009). Sedangkan menurut Anonim
a
(2010) telur hanya mengandung 5 gram lemak dan hanya terdiri dari
lemak jenuh. Tanpa mengandung lemak tak jenuh, yang memicu kenaikan kolesterol. Lemak dalam telur berfungsi meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, sebagai pembawa flavor , dan sebagai sumber energi bagi tubuh. Namun, mengkonsumsi lemak atau minyak yang sudah mengalami oksidasi dapat mengganggu kesehatan, seperti penyakit jantung dan kolesterol. Kuning telur banyak mengandung asam lemak, termasuk omega- 3 (Anonim, 2009). Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak jenuh ganda yang sangat baik bagi tubuh. Yang tergolong dalam asam lemak omega- 3 adalah asam lemak alfa-linolenat, eikosapentanoat (EPA) dan dokosaheksanoat (DHA) yang
merupakan asam lemak esensial dan sangat dibutuhkan tubuh untuk membantu metabolisme. Asam lemak esensial tidak dapat disintesis dalam tubuh sehingga harus dipasok melalui makanan. Asam lemak omega-3 berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan otak, pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung pada janin, dan pada orang dewasa berfungsi menyehatkan darah dan pembuluhnya serta membantu mekanisme sirkulasi darah (Anonim, 2009). Lemak kuning telur dalam 50 gr telur mempunyai komposisi yang terdiri atas asam lemak jenuh (1,55 gr), tak jenuh ( monounsaturated & PUFA= 1,71 gr), asam lemak trans < 0,05 gr sedangkan kolesterol sebesar 0,21 gr ; serta lutein dan zeaxanthin sebesar 0,15-0,25 mg. Telur mengandung lemak yang rendah sehingga aman untuk dikonsumsi. Telur menyediakan sumber nutrisi yang lengkap dan terpilih, sama seperti halnya makanan lain, telur patut dipertimbangkan untuk dikonsumsi secara teratur (Sutriandhi, 2010). Lemak pada telur berupa trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh berfungsi sebagai sumber energi, dimana satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia (Sutriandhi, 2010). Telur selain mengandung lemak berupa trigliserida dan fosfolipida, juga mengandung lutein dan zeaxanthin yang berperan dalam menjaga fungsi mata. Bukan hanya itu, pada telur di bagian kuning telur mengandung lipoprotein dalam bentuk cairan emulsi yang homogen, termasuk 65% LDL, HDL, phosvitin dan livetin (Anonim
b
, 2010). Lanjut ditambahkan pula oleh Anonim
c
(2010)
menyatakan bahwa jumlah lemak jenuh pada kuning telur sudah mampu memenuhi sekitar 8 % dari jumlah asupan yang disarankan dalam sehari dan membantu mempertahankan tingkat hormon dalam pembakaran lemak dalam tubuh. Menurut Laatahzan (2010) dikutip dari USDA National Nutrient Da tabase, satu kuning telur mengandung kurang lebih: 2.7 gr protein, 210 mg kolesterol, 0.61 gr dan 4.51 gr lemak. Adapun kandungan asam lemak kuning telur, yaitu : 1.
2.
Asam lemak tak jenuh •
Asam Oleic, 47 %
•
Asam Linoleic, 16 %
•
Asam Palmitoleic, 5%
•
Asam Linolenic, 2 %
Asam lemak jenuh •
Asam Palmitic, 23 %
•
Asam Stearic, 4 %
•
Asam Myristic, 1 %
3. Kuning telur juga mengandung lesitin, yang berfungsi untuk emulsifier.
C. Komposisi Gizi Telur Unggas
Telur unggas bermacam-macam, namun yang umum dikenal adalah telur ayam dan bebek. 1. Telur Ayam
Telur ayam terdiri dari 11% kulit telur (cangkang), 58% putih telur (albumin), dan 31% kuning telur (yolk). Dengan berat rata-rata 50 gram, dari
sebutir telur ayam akan diperoleh 6,3 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak (1,5 - 2 gram di antaranya lemak jenuh), dan 70 kalori (Gessi, 2009). Selain mengandung protein berkualitas tinggi yang mudah dicerna, telur ayam merupakan sumber vitamin D, ribofavin, vitamin B13, dan iodin. Telur ayam juga sumber vitamin A, folat, dan asam pantotenik. Protein pada telur ayam sendiri mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Sementara lemak pada telur ayam, mayoritas berada pada bagian kuningnya (Gessi, 2009). Putih telur ayam juga mengandung lemak, tapi jumlahnya tak terlalu banyak. Lemak pada telur ayam terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Nilai minus telur ayam mungkin terkonsentrasi pada kandungan lemak jenuh dan kadar kolesterolnya. Akan tetapi selama kita tidak mempunyai riwayat kolesterol tinggi dan hiperkolesterolemia, telur dapat dikonsumsi dengan aman (Gessi, 2009). 2. Telur Bebek
Telur bebek dalam 100 gram porsi makanan mengandung air 70,83 g, energi, 185,393 kkal atau setara dengan 776 kJ, protein, 12,81 g, total lemak, 13,77 g, karbohidrat, 1,45 g, serat
0 g, kalsium 63,7 mg, besi 3,85 mg,
magnesium 16,5 mg, phosphor 220,1 mg, potassium 222,3 mg, sodium 146 mg, seng 1,41 mg, tembaga 0,062 mg, mangan 0,038 mg, selenium 36,4 mcg, vitamin C 0 mg, thiamin 0,156 mg, riboflavin 0,404 mg, niacin, 0,2 mg, asam pantothenic 1,862 mg, vitamin B-6 0,25 mg, folate 80 mcg, vitamin B-12 5,395 mcg, vitamin A 1328 IU, asam lemak jenuh (saturated) 3,681 g, asam lemak tak jenuh
(monosaturated) 6,525 g, asam lemak tak jenuh (polyunsaturated) 1,223 g, kolesterol, 884 mg, tryptophan 0,26 g, threonine 0,736 g, isoleucine 0,598 g, leucine 1,097 g, lysine 0,951 g, methionine, 0,576 g, cystine 0,285 g, phenylalanine 0,84 g, tyrosine 0,613 g, valine 0,885 g, arginine 0,765 g, histidine 0,32 g, alanine 0,631 g, asam aspartic 0,777 g, asam glutamic 1,789 g, glycine 0,422 g, praline 0,48 g dan serine 0,963 g (Mustang , 2009).
3. Perbedaan Komposisi Gizi Telur Unggas
Berikut adalah tabel nilai gizi telur unggas dalam 100 gram bahan makanan. (100 gram itu diperkirakan 2 butir telur) (Mietha, 2008) : Zat gizi
Telur ayam
Telur bebek
Telur penyu
Kalori (kcal) Protein (gr) Lemak (gr)
162 12,8 11,5
189 13,1 14,3
144 12 10
Karbohidrat (gr) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Vitamin C
0,7 900 0,10 0
0,8 1230 0,18 0
0 600 0,11 0
Sumber : Pedoman umum gizi seimbang (PUGS)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim . 2009. Fakta Dibalik Mengkonsumsi Telur. http://secarik.blogspot.com/. Diakses pada 19 Oktober 2010.
a Anonim . 2010. Telur dan Kandungan Nutrisinya. http://www.conectique.com/tips_solution/diet_nutrition/nutrition/article.php ?article_id=2262. Diakses pada 18 Oktober 2010.
Anonim b. 2010. Telur : Nutrisi Besar Dalam Kondisi Mungil http://www.trobos.com/show_article.php?rid=4&aid=1635. Diakses pada 18 Oktober 2010.
c Anonim . 2010. Putih Telur Juga Mengandung Folat. http://banjarmasinpost.co.id/read/artikel/2010/10/3/58058/putih-telur-jugamengandung-folat. . Diakses pada 18 Oktober 2010.
Gessi. 2009. Manfaat Telur Tak Perlu Khawatirkan. http://lenziany.blogspot.com/2009/04/manfaat-telur-tak-perlukhawatirkan.html. Diakses pada 19 Oktober 2010.
Laatahzan . 2010. 9 Fakta Mengenai Kuning Telur yang Anda Belum Ketahui . http://kask.us/4635008. Diakses pada 18 Oktober 2010.
Maulana. 2010. Pengolahan Acar http://agroindustriindonesia.blogspot.com/2010/09/pengolahan-acartelur.html. Diakses pada 19 Oktober 2010.
Telur.
Mietha, 2008. Telur Makanan Berlimpah Gizi. http://mietha.wordpress.com/2008/11/26/telur-makanan-berlimpah-gizi/. Diakses pada 18 Oktober 2010.
Mustang . 2009. Kandungan Nutrisi Dalam Telur Bebek. http://www.mustang89.com/literatur/75-literatur--unggas-lainnya-selainayam/232-kandungan-nutrisi-dalam-telur-bebek . Diakses pada 18 Oktober 2010.
Sutriandhi, F. 2010. Mengenal Telur Si Bulat Penuh Khasiat. http://www.smallcrab.com/kesehatan/599-mengenal-telur-si-bulat-penuhkhasiat. Diakses pada 19 Oktober 2010.
